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República Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

UNELLEZ-BARINAS

Industria Beneficiadora y Procesadora


de Cereales y Leguminosas

Profesor: Integrantes:

Ing. Gustavo Rivas -Gabriela Garrido

Subproyecto: C.I.V-27.442.799

Lab. II Agroind. Vegetal -Nathascha Palma

C.I.V-18.263.602

Barinas, Febrero 2019


Índice

Introducción ............................................................................................................. 3
1.- Clasificación de las Industrias Beneficiadoras y Procesadoras de cereales ...... 4
2.- Industrias Aceiteras ............................................................................................ 5
3.- Industria de Alimentos Concentrados ................................................................ 6
4.- Molinería ............................................................................................................ 7
5.- Industria cervecera ............................................................................................ 8
6.-Industria beneficiadora y procesadora de Cacao .............................................. 10
7.-Industria beneficiadora y procesadora de Café ................................................. 11
8.- Carta Psicrométrica .......................................................................................... 12
Conclusiones ......................................................................................................... 14
Recomendaciones................................................................................................. 15
Referencias Bibliográficas ..................................................................................... 16

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Introducción

Actualmente, los cereales o granos constituyen el alimento básico de la


mayoría de la humanidad. El trigo, el arroz y el maíz son los cereales que poseen
más importancia económica, pero hay otros, como el centeno, la cebada y el mulo,
que sirven de alimento a millones de personas, especialmente en Europa, Asia y
África. Los cereales son ricos en almidón y proveen al organismo de combustible y
energía. En la alimentación humana se les emplea en formas diversas: pan,
sopas, pastelería y bebidas, donde algunos son destinados en grandes cantidades
a la alimentación del ganado, por lo cual, contribuyen indirectamente a la provisión
de carne y grasas.

La distribución del cultivo de los cereales está determinada por factores


geográficos, tales como los tipos de clima y suelo, y la densidad de población. La
importancia que los cereales han tenido en las regiones donde se han
desarrollado inicialmente, hace que aparezcan muy unidos a los principales tipos
de civilización. Hoy en día, siguen siendo muy relevantes, tanto así que el ser
humano ideó la forma de procesar dichos cereales para volverlos en distintos
aspectos de forma comercial.

De igual forma, existen diversas industrias de beneficio de cereales el


cual estas solo permiten que los cereales sean acondicionados y limpiados para
ser almacenados, distribuidos y comercializados, a diferencia de las industrias
procesadoras, que son aquellas que toman el cereal y lo vuelven un producto
terminado, pasando por operaciones más complejas que cambian el aspecto
original del cereal y la leguminosa.

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1.- Clasificación de las Industrias Beneficiadoras y Procesadoras de cereales

La cadena alimentaria de los cereales empieza inicialmente con la


producción, recolección y almacenamiento de la materia prima, en este caso son
los cereales, continuando con los procesos de elaboración, distribución y venta
hasta llegar al consumidor final que es el hogar de este estando presente en la
ingesta alimenticia. Las materias primas más comunes son: el trigo, maíz, arroz,
avena, cebada, sorgo y otros cereales comestibles, ya sean enteros o troceados,
dependiendo de la industria o el proceso que se desee elaborar.

Las industrias beneficiadoras de cereales, por su parte, son aquellas que


sólo se encargan de acondicionar el grano o semilla para su venta y posterior uso.
En este sentido, solo realizan las operaciones de recolecta, trilla, aventado,
secado hasta llegar a su almacenamiento, que es cuando se distribuye a agentes
externos para que la utilicen como materia prima para procesarlo. De igual forma,
las industrias procesadoras en su parte, son aquellas que toman el grano ya
previamente beneficiado y acondicionado para usarlo como materia prima del
proceso que se desea realizar, un ejemplo de esto, es la producción de harina de
maíz precocida.

Dentro de la clasificación de las industrias beneficiadoras y procesadoras se


encuentran:

 La industria beneficiadora y procesadora de maíz

 La industria beneficiadora de arroz

 La industria beneficiadora y procesadora de café

 La industria beneficiadora y procesadora de cacao

 La industria beneficiadora y procesadora de sorgo

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 La industria beneficiadora y procesadora de trigo

 La industria beneficiadora y procesadora de avena

 La industria beneficiadora y procesadora de cebada

2.- Industrias Aceiteras

Al hablar de Industrias Aceiteras, se hace referencia a la industria que


procesa la materia prima para obtener aceite y así llevarlo al comercio. El
mercado oleaginoso busca todos esos aceites y grasas comestibles, es decir
bienes que son consumidos por la mayoría de la población a nivel mundial, ya que
los aceites y las grasas forman parte de la canasta básica y son necesarios en el
consumo humano. De este modo, la industria aceitera es favorecida debido a que
existe una gran demanda de producto de aceite por muchos países.

Existen varios tipos de aceite comestible, esto va a depender de acuerdo a


la materia prima que se utilice, de esta manera existen: el aceite de maíz, (que se
extrae del germen del maíz), el aceite de la semilla de girasol, aceite de oliva,
aceite de cacahuate, aceite de soja, aceite de palma, aceite linaza, entre otros.

Proceso de Extracción del Aceite

 Se procede a partir una oleaginosa traída a la industria. Al llegar a la


planta se almacena adecuadamente como el producto viene con
impurezas lo primero que se debe hacer es colocarlo en un silo y
limpiarlo, ya sea por aspiración, por zarandeo, mesa densimetrica o
depiedradora, imanes, entre otros.

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 Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es
bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%.

 El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la


hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto
la materia prima como el producto.

No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un
posterior desarrollo microbiológico y esto en aquellos que tienen un contenido alto
de aceite como el girasol puede conducir a una auto ignición de la masa cosa que
no ocurre en los cereales. Se libera energía y empiezan a producirse reacciones
oxidativas, además el mismo aceite cuando entra en auto oxidación genera una
alta concentración de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego.
Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas.

Dentro de las industrias aceiteras en Venezuela, la más conocida esta


Industrias Diana, ubicada en el estado Carabobo, Valencia.

3.- Industria de Alimentos Concentrados

Los alimentos concentrados conocidos comúnmente como “Alimentos


balanceados”, son aquellos que permiten satisfacer las necesidades nutricionales
de las especies animales. De esta forma, la ración y el tipo de alimento está
elaborado conforme a la etapa de cada ejemplar. los alimentos balanceados son
productos intermedios que sirven de puente entre varios sectores agrícolas:
semillas oleaginosas, cereales y cárnicos. Por esta razón en los países con alto
nivel de desarrollo hay una fuerte integración entre la producción de cereales
forrajeros y la de alimentos balanceados para animales.

Para llevar a cabo el análisis de cadena productiva se parte del concepto de


eslabón, que es una agrupación de productos relativamente homogéneos en
cuanto a características técnicas de producción: materias primas, usos finales o

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intermedios y tecnologías productivas. El proceso productivo de los alimentos
concentrados genera la cadena productiva de los concentrados donde existen tres
eslabones que se consideran materias primas: harinas de la matanza de animales,
mezclas para alimentos concentrados (cereales) y sal mineralizada; y dos que se
consideran bienes intermedios: alimentos para mascotas y alimentos para
animales de cría.

De esta forma, para elaborar alimentos balanceados para animales se


requiere de dos componentes: la macromezcla y la micromezcla. La primera está
formada por productos de la agricultura y la agroindustria, los cuales se
encuentran clasificados en fuentes de energía (cereales forrajeros) y de proteína
(oleaginosas). A la mezcla básica obtenida se le adicionan medicinas, vitaminas,
minerales y colorantes con una mezcladora tipo concreto. Después de conseguir
un producto lo suficientemente homogéneo y uniforme se realizan pruebas de
calidad y se envía a los tanques de empaque.

Por otra parte, una empresa Venezolana de alimentos concentrados es


COLACA,es productora de alimentos concentrados para ganado bovino y caprino,
situada en la Zona Industrial III de Barquisimeto, en el estado Lara, al centro-
occidente de Venezuela.

4.- Molinería

Dentro de la industria molinera, se proceden a trabajar con cereales para la


obtención de harina. En este sentido, es necesario pasar por diversas
operaciones la materia prima, para que se pueda generar un producto de
excelente calidad, siendo este el objetivo de una industria.

Proceso de Molinería

Se inicia con la recepción de la materia prima, que es el momento donde


debe pasar el muestreo para que en el laboratorio se realice el estudio rápido y
necesario para conocer si esta se encuentra apta para ser procesada, debe

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cumplir con los estándares planteados por la empresa y las leyes con las que esta
se rija.

Luego de haber sido recibida la materia prima, se procede con la limpieza


de las impurezas adheridas que esta contenga. Inmediatamente, esta pasa a los
calibradores, que son aquellos que clasifican la materia prima por tamaño. Se
prosigue con la selección y acondicionamiento del grano. Este pasa por un
sistema humectador y finaliza yendo a la molienda, que es la operación que
genera la harina.

En Venezuela, se conocen molineras tales como: Asociación Venezolana


de Molinos de Trigo (ASOTRIGO). Dirección: Edificio Fedecámaras, Piso 4-A,
Oficina. D. Av. el Empalme, Urb. El Bosque. Caracas, Venezuela. Otra como:
Asociación de Industriales de la Harina. Dirección: Av. Principal de Los Cortijos,
Centro Empresarial Senderos,Piso 4. Oficina.405-A. Caracas, Venezuela.

5.- Industria cervecera

La cerveza es una antigua bebida alcohólica, resultante de la fermentación


de la malta de cebada, junto con otros ingredientes. La elaboración de cerveza se
divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la
conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las
enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de
los mismos por la acción de la levadura.

En la industria cervecera se utilizan maquinas centrifugas llamadas:


Centrifuga Clarificadora, Centrifuga de toberas y decanter. Otros equipos muy
importantes son los Intercambiadores de Calor de Placas. Cada equipo cumple
una función importantísima dentro del proceso y manejan volúmenes de solidos
distintos.

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Proceso de separación a través de una centrifuga clarificadora

En varias ocasiones el proceso de filtración de la Cerveza representa un


problema para el cervecero quien debe filtrar altas cantidades de levadura
contenida en la cerveza. Un alto contenido en levadura reduce inevitablemente el
tiempo útil de la filtración kieselgur. El proceso de filtración y los ciclos de trabajo
pueden ser optimizados utilizando las centrífugas clarificadoras, de toberas o
decanters dependiendo del proceso. Así mismo, es indispensable utilizar
centrífugas de discos para operar sistemas de filtración sin kieselgur de manera
económica.

Algunos de los beneficios en el uso de separadoras centrifugas en la


Industria Cervecera son:

·Incrementa el tiempo útil de filtración.

·Proceso mas rápido utilizando menos área de trabajo.

·Reduce las pérdidas de cerveza.

··Reduce los costos de limpieza y la cantidad de aguas residuales

·Realiza un tratamiento cuidadoso de la cerveza y levadura

·Evita la absorción de oxígeno gracias a su cierre hermético

En este tipo de centrifugas clarificadoras se puede ajustar el nivel de


turbidez de la cerveza, especialmente en la cerveza de trigo a través de un
sistema de control que ajusta o supervisa la concentración de levadura mediante
la medición de la turbidez en la alimentación y en la descarga. En las
clarificadoras existen varios tipos de sistemas de descargas para estas
centrifugas como lo son: descargas automáticas; pre-determinadas y descargas
automáticas a través de un sistema auto-pensador.

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Las descargas automáticas programadas van en función del tiempo que
uno desea efectuar las descargas de la centrifuga, sin embargo, estas descargas
no garantizan un producto estable a la salida de la misma en cambio las
descargas a través del sistema auto-pensador si se logra una mejor calidad del
producto a la salida de la misma. El sistema auto-pensador consiste en un
sistema de tuberías pequeñas por donde recircula la cerveza y en la cámara
superior de la centrifuga se proporciona una presión constante de CO2 para evitar
oxigeno a la entrada de la centrifuga durante el proceso de descarga. En el
momento que la presión de CO2 baja, significa que la maquina ha acumulado la
cantidad de solidos necesario para hacer una descarga de levadura. Esta presión
baja debido que los solidos acumulados en la centrifuga obstruyen la salida del
producto a través del sistema de tuberías pequeñas. Este diferencial de presión
es detectado por un presostato el cual manda la señal al tablero para realizar la
descarga.

En Venezuela, existen diversas empresas cerveceras, tales como:


Cervecería Regional, El 14 de mayo de 1929, nace en Maracaibo la Compañía
Anónima Cervecería Regional. Cervecera Zulia, encontrada en el estado Zulia,
Cervecera Polar Sus principales plantas se ubican en Caracas, Maracaibo,
Barcelona y San Joaquín.

6.-Industria beneficiadora y procesadora de Cacao

El cacao se obtiene de las semillas del fruto del árbol de este mismo
nombre. Después de la recolección, las semillas se fermentan para que adquieran
su aroma característico. El cacao ocupa el tercer lugar, después del azúcar y el
café, en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el
cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene
de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de las
variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial).

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Proceso del Cacao

La industrialización del cacao se refiere a los procesos de preparación de


semielaborados (torta, pasta o licor, manteca, polvo) y elaborados (chocolates en
varias presentaciones), en los cuales se emplea aproximadamente el 27% de la
producción nacional. El proceso de transformación sigue una serie de pasos entre
los que se indican: la selección y limpieza del cacao en grano, la tostada y
trituración, la separación de la cascarilla y otros residuos. Luego se realiza el
conchado y aplicación de aditivos que permiten obtener el licor o pasta de cacao,
utilizado para la elaboración de chocolates. Si se quiere obtener manteca de
cacao, y torta, se realiza un proceso de compresión del licor de cacao.

Dentro de las industrias procesadoras de cacao se encuentra: Chocolates


El Rey, Ubicación: Carrera A-2, Parcelas A-23 y A-24, Zona Industrial II. Lara /
Barquisimeto. SAVO Un sinónimo indiscutible del puro Sabor Venezolano.
Tenemos la chispa. SAVOY se funda en el año 1941. Ubicación: Calle Altagracia,
Edificio P&G, Piso 3, Urbanización Sorokaima, Sector La Trinidad Gran Caracas /
CaracasY nestle Venezuela.

7.-Industria beneficiadora y procesadora de Café

Dentro de la industria cafetera se toma el grano de café y se acondiciona


para poder ser procesado. Se realizan un conjunto de procesos unitarios que
intervienen en el procesamiento y transformación de granos de café en productos
posteriores.

Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los


continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de
consumo final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización que se
aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva
Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y
procesos.

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Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental
conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica
puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es
atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la
técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es
fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.

En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una


porción del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación.
Se podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por
el proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café
tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o liofilizado.

Dentro de las industrias cafeteras en Venezuela, existen: Café Venezuela,


ubicada en el estado Lara, Barquisimeto. Café Fama de América, ubicación:
Avenida San Juan Bosco, Torre Centro Altamira, Piso 15, Altamira Gran Caracas /
Caracas.

8.- Carta Psicrométrica

La carta psicrométrica es conocida como un diagrama que posee doble


entrada, en el que se relacionan múltiples parámetros referentes a una mezcla de
aire húmedo: temperatura, humedad relativa, humedad absoluta, punto de rocío,
entalpía específica o calor total, calor sensible, calor latente y volumen específico
del aire.

Asi mismo, puede basarse en datos obtenidos de la presión atmosférica


normal a nivel del mar o en presiones menores que la atmosférica, es decir, para
sitios a mayor altura sobre el nivel del mar. Existen muchos tipos, cada una con
sus propias ventajas. Unas se hacen para el rango de bajas temperaturas, algunas
para el rango de media temperatura y otras para el rango de alta temperatura.

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En ocasiones, dichas cartas se les amplía su longitud y se recorta su
altura, aunque también pueden ser más altas que anchas, o bien de forma
triangular. Básicamente todas tienen la misma función y la carta a emplear deberá
seleccionarse para el rango de temperaturas y el tipo de aplicación.

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Conclusiones

Es importante resaltar, que las industrias beneficiadoras y procesadoras de


cereales y leguminosas son necesarias en la actualidad en la que se vive, debido
a que por medio de estas se logran obtener productos elaborados derivados de los
cereales y las leguminosas, o sencillamente obtenerlas de forma limpia e inocua
para su consumo humano. A su vez, estas empresas constituyen un factor
importante para el origen de alimentos de consumo animal, como lo son las
industrias de concentrados, por medio de estas se elaboran alimentos
concentrados que resultan beneficiosos para los animales, el producto va a
depender del destinatario al que se le otorgará dicho alimento.

En este sentido, los procesos para cada industria tienen que ser vigilados y
puestos en práctica de la forma más óptima, para que el desarrollo de la planta
sea eficiente y efectivo en su función, a su vez en el área de laboratorio se debe
hacer los debidos procedimientos con extrema cautela para que se cuente con
una materia prima de calidad y así el producto final sea excelente.

Por otra parte, existe una industria que es una de las más antiguas, que es
la Industria de Molinería, que también es una de las más importantes en
Venezuela, debido a que en esta es usada mayormente para la realización de
harinas, entre estas se encuentran productos como harinas de maíz, harinas de
arroz, fororo, entre otros.

Sin embargo, las industrias procesadoras de café y cacao, desde hace años
han sido consideradas fundamentales dentro del país, debido a que Venezuela se
conforma por producir un café y cacao de calidad, incurriendo de esta forma
mayor ganancia debido a las exportaciones que se llegan a realizar. Actualmente,
la exportación de estos no se realiza con mucha frecuencia pero aun así en la
historia se considera que en estas industrias se concentra gran parte de la
producción en el territorio venezolano.

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Recomendaciones

 Se recomienda hacer buen uso de las maquinarias empleadas dentro


de las instalaciones de la industria a su vez se le realice el mantenimiento y
limpieza adecuada para conservarlas y así obtener un producto inocuo.

 Se recomienda a las industrias hacer más énfasis a los operadores


de hacer uso de la indumentaria normalizada para evitar inconvenientes.

 Se recomienda hacer mantenimientos limpiezas periódicas a las


instalaciones, debido a que los cereales por lo general se le desprende polvillo.

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Referencias Bibliográficas

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cerveza.html

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