Está en la página 1de 8

DETERMINACIN Y OPTIMIZACIN DE PARMETROS PARA LA ELABORACIN DE CHIFN CON HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) EMPLEANDO EL METODO TAGUCHI

Y SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA MAXIMIZAR LOS ATRIBUTOS DE SABOR Y TEXTURA

Denisse Nely Rojas Ccama, Nancy Curasi Rafael, Daniel Sumire Qquenta, Mnica Torres Jimnez.

RESUMEN Actualmente la industria est enriqueciendo los alimentos con ingredientes saludables por la demanda de los consumidores con cultura de salud. El fin de este trabajo de investigacin es elaborar un chifn con harina de quinua y determinar y optimizar los parmetros de elaboracin para dicho producto. Para el estudio de la sustitucin por harina de quinua, se utiliz un Diseo Completamente Aleatorio (p<0.05), obteniendose una mejora aceptabilidad al 15 % de sustitucin. Luego se procedi a la aplicacin del Mtodo Taguchi L8 (p<0.05), que estandariz el proceso y le di uniformidad en calidad al producto, buscando mejorar el sabor y textura. Se encontraron variables crticas y los parmetros se optimizaron con el Diseo de Superficie Respuesta (p<0.05), optimizando el sabor y textura; se emplearon lipasas (0.01%) para mejorar la uniformidad del volumen y determin su contenido de proteinas (11.37%), obtenindose un producto de calidad uniforme y parmetros robustos para su procesamiento. Palabras clave: Harina de quinua, Chenopodium quinoa Willd. , chifn, lipasa, Taguchi, optimizacin, textura, sabor, volumen.

INTRODUCCIN La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) utilizada actualmente en la industria alimentaria es una excelente fuente de protena y un ingrediente funcional, por lo cual se la esta incorporando en alimentos de consumo masivo, que representa un reto para la tecnologa de alimentos, de esta manera se podr suplir las deficiencias nutricionales malnutricionales en la alimentacin de los peruanos; esta aplicacin se ha dado en los productos horneados como: panes, galletas, tortas, productos de bollera tradicionales, etc (Arroyave y Esguerra 2006). Con miras a mejorar la calidad y el aporte nutricional en los productos alimenticios empleando quinua, se estudi la elaboracin de un producto horneado (chifn) compuesto por harina de trigo y harina de quinua que permita maximizar la textura, sabor y el volumen. LOCALIZACIN DEL TRABAJO El trabajo fue desarrollado en el Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos (CITAL), de la Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Peruana Unin, Filial Juliaca. Puno -Per. MATERIALES Y MTODOS Se utiliz harina de quinua variedad blanca de Juli, harina de trigo pastelera y los insumos: Polvo de Hornear (Fleischmann), Emulsificante (Fleischmann), Esencia de Vainilla (Fleischmann), Agua tratada, Azcar refinada, Aceite vegetal, suero de leche, huevos, lipasa (Genzyme, Canad).
Centro de Investigacin de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera y Arquitectura. Universidad Peruana Unin .Carretera Salida Arequipa km 6. Juliaca, Puno-Per.

Para el anlisis kjeldahl se emple: Acido sulfrico y otros insumos ; para la elaboracin: Balanza analtica digital (TH - 1000), Tamiz de 40 ., Horno elctrico (Imaco), Batidora (Kitchen), Estufa, Cronmetro, Cmara digital (Sony), Computadora personal IBM 300PL, vernier, etc. Metodologa Experimental Elaboracin de Chifn En la figura 1 se presenta el flujo de proceso de elaboracin de chifn que se tomo como base.

Pesado Harina de trigo y quinua, polvo de hornear, azcar 50%, suero de leche.

Materia prima e insumos

Mezclado en seco

Batido Aceite, yema de huevo, emulsificante, agua y paso 3. Tiempo = 5min

Clara de huevo, azcar 50% Tiempo = 15 min

Mezclado

Moldeado

Horneado

T = 180C Tiempo = 40-50 min aproximadamente.

Desmoldar

Enfriado

Empaquetado

Figura 1. Flujograma de proceso de elaboracin de chifn (Elaboracin propia 2009)

Mtodos estadsticos utilizados En la primera parte un Diseo Completamente Aleatorio, con sustituciones de harina de quinua en la formulacin del chifn: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% y 40%, se evala su significancia con un error del 5%, luego se emple la prueba de Tukey (error 5%) para ver las diferencias entre los tratamientos. En la segunda parte se emple el Mtodo Taguchi (L8) con un error del 5%, para estandarizar el proceso y tener uniformidad en el producto maximizando el atributo sabor y textura. Teniendo la formulacin y el procedimiento estandarizado, se procedi a la aplicacin del diseo experimental, los factores y los niveles empleados se presentan en la tabla 1; se empleo el peso en base seca y todas las formulaciones contaron con 2 unidades de huevos y 1.2 ml de esencia de vainilla. Se realizaron 8 repeticiones y evalu el volumen ( AACC 10-91), los atributos sensoriales de sabor y textura.

Tabla 1. Factores y niveles empleados en el mtodo Taguchi (L8). Niveles de % Mnimo Mximo 15 20 1. Quinua 3 5 2. Polvo de Hornear 90 100 3. Agua 75 80 4. Azcar 0 1 5. Emulsificante 15 20 6. Aceite 1 2 7. Suero de leche Fuente: Elaboracin propia. Factores

Posteriormente se emple el Mtodo Superficie de Respuesta, en base a las variables crticas, los parmetros fueron optimizados, se emplea un error de 5%, Todos los anlisis estadsticos se realizaron con el software Statistica 7.0. Finalmente se emple lipasa (0.01%) con la formulacin optimizada, se determin las protenas del producto Evaluacin Sensorial Escala hednica de aceptacin para sabor y textura. Los jueces evalan el grado de satisfaccin que le merece la el sabor y la textura del chifn, la escala es de 1 a 10 (cm), segn menciona Sancho (2002) y Carpenter (2002). Diseo Completamente Aleatorio. Panelistas semientrenados Taguchi. Panelistas semientrenados Superficie de Respuesta. Panelistas semientrenados Anlisis Estadstico Los datos de cada diseo experimental sern evaluados con el software STATISTICA 7.0, los anlisis de varianza son realizados con p = 0.05 RESULTADO Y DISCUSIN Diseo completamente aleatorio El nivel de sustitucin de harina de quinua de mayor aceptacin es de 15%, Arroyave y Esguerra (2006) sealan este valores de sustitucin del 5 y 10% al sustituir harina de trigo por harina de papa, yuca, soya, etc., obtenindose productos horneados de textura adecuada. Los niveles de sustitucin (15 y 20%),.fueron elegidos con el criterio de maximizar el empleo de harina de quinua Resultados de mtodo Taguchi: Maximizacin de atributo sabor y textura En la figura 2 y 3 se presentan los valores seal/ruido (ETA), del mtodo Taguchi, para cada uno de los factores estudiados. Se puede observar que los factores que pasan los limites de significancia son los que tuvieron mayor efecto (p<0.05) sobre los atributos estudiados del chifn. Los parmetros encontrados para el atributo sabor fueron priorizados sobre la textura (valores en parntesis), segn se aprecia en la tabla 3. Para el atributo sabor influyen las variables: polvo de hornear, % de emulsionante y % de aceite. Para el atributo textura slo el polvo de hornear.

Tabla 3. Formulacin optima del chifn segn Taguchi. Nivel Seleccionado 1 1 1 1 2 1 2 Formulacin (%) 15, (20) 85, (80) 3 90 75 1, (0) 15 1, (2) 2u 1.2ml

Ingrediente Harina de Quinua Harina de trigo Polvo de Hornear Agua Azcar Emulsificante Aceite Suero de leche Huevo Esencia de vainilla

Average Eta by Factor Levels Mean=5.36667 Sigma=2.17308 MS Error=.800500 df=40 (Dashed line indicates 2*Standard Error) 6.4 6.2 6.0 5.8 5.6 5.4 5.2 5.0 4.8
User-defined S/N Ratio

4.6 4.4 4.2 4.0 1 2 1 2 quinua 1 ph 2 agua 1 azucar 2 emul 1 2 1 2 1 2 aceite suer d lech

Figura 2. Valores Seal/Ruido (Eta) de cada factor para el sabor

Average Eta by Factor Levels Mean=231.313 Sigma=16.1605 MS Error=20.4375 df=8 (Dashed line indicates 2*Standard Error) 250 245 240 235 230 225

Existe una relacin en el comportamiento de los ingredientes y los atributos de sabor y volumen del chifn, Fennema (1993) menciona que el dixido de carbono es el nico gas generado por los esponjantes qumicos de uso corriente que se encuentra en la mayora de los polvos de hornear; siendo este uno de los factores que ayudo al volumen del producto; en cuanto al sabor seala que un exceso polvo de hornear producira un sabor acre y en ocasiones amargo. Las masas para repostera contienen gran cantidad de materia grasa y necesitan para cohesionar las fases un emulsionante, esta propiedad es propia de la yema del huevo que contiene un 10% de fosfolpidos, lipoprotenas y protenas y contribuyen al volumen. Resultados de optimizacin por metodologa Superficie de respuesta Sabor y textura En la figura 4 y 5 se observa las curvas de niveles obtenidas y en las ecuacin 1 y 2 los modelos matemticos respectivos. Se determino que existe un ptimo de sustitucin de quinua y tiempo de batido:18 g quinua y 15 min, respectivamente. Sabor = 7.09 0.115499*x 0.843125* x^2 + 0.963705* y - 0.458125* y^2 + 0.0425*x*y . Ecuacin 1 Textura = 7.305 + 0.55015241636025*x 1.05875* x^2 + 0.02295941546* y - 0.37875* y^2 + 0.015*x*y . Ecuacin 2 Donde: X: % de quinua. Y: tiempo (min).

User-defined S/N Ratio

220 215 210 1 2 1 quinua 2 ph 1 2 agua 1 azucar 2 emul 1 2 1 2 1 2 aceite suer d lech

Figura 3. Valores Seal/Ruido (Eta) de cada factor para textura

Fitted Surface; Variable: sabor z=7.09-.11549991026563*x-.843125*x^2+.095370580695352*y 2 factors, 1 Blocks, 100 -.458125*y^2+.0425*x*y+0. Runs; MS Residual=1.726827 DV: sabor 25 22.5 20 17.5 15 12.5 10 7.5 5 13 7 6 5 4 3 2
tiempo (min)

14.4

15.6

16.8

18 quinua (g)

19.2

20.4

21.6

23

Figura 4. Curvas de nivel de respuesta sabor


Fitted Surface; Variable: textura z=7.305+.55015241636025*x-1.05875*x^2+.022959415460184*y 2 factors, 1 Blocks, 100 Runs; MS Residual=1.124515 -.37875*y^2+.015*x*y+0. DV: textura 25 22.5 20 17.5 15
tiempo (min)

12.5 10 7.5 5 13 7 6 5 4 3 2 1

14.4

15.6

16.8

18 quinua (g)

19.2

20.4

21.6

23

Figura 5. Curvas de nivel de respuesta textura.

Por el batido se provoca la ruptura de uniones intramoleculares que despliegan las molculas proteicas con formacin de nuevos enlaces intermoleculares y coagulan por accin de mecnica y por el calor. En el huevo la temperatura de coagulacin de la clara es

de 57 C y en la yema de 65 C. Influyen la relacin tiempo/temperatura y la concentracin de sales y azucares. La clara posee propiedades tecnofuncionales como son las propiedades anticristalizantes, limita la formacin de cristales de sacarosa; propiedades espumantes por medio de la proteina ovomucina que se desnaturaliza parcialmente por accin mecnica del batido formando una pelcula protectora alrededor del aire, estabilizando la espuma; las protenas globulinas al rebajar la tensin superficial, favorecen la formacin de espuma y las protenas coaguladsa por el calor evitan el aplastamiento. Las propiedades tecnofuncionales de la yema son: su capacidad emulsionante debido a las propiedades tensoactivas de los fosfolpidos (lecitinas) en complejos fosfoproteicos y colesterol, que favorecen a la viscosidad de la yema, la adiccin de sal, azcar y especias, reduce el agua libre aumentando el poder emulsionante. (Enamorado R. 2009). Esto explica los fenmenos complejos que ocurren durante el batido y las interacciones de las protenas de la quinua en el efecto sobre los atributos de aceptabilidad de sabor y textura. Resultado de empleo de lipasa Dados los resultados podemos deducir que la accin de la enzima tuvo efecto sobre el volumen del producto, y la textura del mismo, dndole uniformidad. Tejero F. (2002) Indica que la lipasa libera mono y diglicridos de cidos grasos a partir de las grasas que contiene la masa, esto se traduce en aumento de la fuerza de la masa, sustituye los emulgentes y aumenta la conservacin. Las enzimas son inactivadas por el tratamiento trmico.

Figura 8. Accin de la enzima lipasa sobre el chifn

Resultados del anlisis proximal del producto optimo El contenido de protena fue de 11.37%, en comparacin con el kekito que fue de 9.01% (Gallegos 2003), se puede sealar que el resultado obtenido se debe al contenido proteico de la quinua (11 21%) y a la protena del huevo. Serna 1996 citado por Gallegos 2003, menciona que la nutricin proteica es la mas compleja e importante, debido a que el hombre requiere de 9 aminocidos esenciales.

CONCLUSIONES Por medio de los mtodos empleados se han optimizado los parmetros de un procesamiento robusto para elaborar Chifn de calidad. El nivel de sustitucin del porcentaje de quinua fue del 15%-18 %, el mejor tiempo de batido fue de 15 min, estos resultados le dan una mejor aceptabilidad al producto. El empleo de la lipasa dio mejor la calidad del chifn, que contena un 11.37 % de protenas. BIBLIOGRAFA Arroyave L. y Esguerra C. 2006. Utilizacin de la harina de quinua (chenopodium quinoa wild) en el Proceso de panificacin. Tesis de [Ingeniero de Alimentos]. Asesor: Rafael Guzmn. Lugar de Publicacin (Bogot): Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle. Pginas 119. Enamorado R. 2009. Tecnologa Alimentaria. Principios de los Procesos Industriales y su Repercusin en la Salud. Universidad Politecniana. Madrid. Espaa. Tambin disponible en: <ocw.upm.es/.../ocw_5_principios_de_los_procesos_industriales_y_su_repercusion_en_la_s alud.ppt > Fennema O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza, Espaa. Gallegos S. 2003. Diseo y Desarrollo de Kekitos Elaborados a Partir de Torta de Castaas (Bertholletia excelsa H.B.K). Tesis de [Ingeniero en Industrias Alimentarias]. Lugar de Publicacin (Lima) Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria la Molina. Pginas 215. Oficina Espaola de Patentes y Marcas. (OEPM) 2005. Aplicaciones enzimticas alimentarias. Composicin mejoradora de masas para panadera y pastelera. Publicado en: Espaa. 5p. Tambin disponible en: <http://digital.csic.es/bitstream/10261/5039/1/2215482_B1.pdf> Repositorio Institucional. CONICYT. Ficha iniciativa de CIT (Ciencia Tecnologa e Innovacin).2004. Investigacin, desarrollo y produccin de proteasas y lipasas crioflicas comerciales de Krill y bacterias antrticas. 2p. Tambin disponible en : < http://ri.conicyt.cl/575/fo-article-27259.pdf> Tejero F. 2002. Molinera y Panadera. Las enzimas en los nuevos procesos de panificacin. 8p. Tambin disponible en: < http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/ENZIMA.pdf>. Sancho J, Bota E, De Castro J. 2002. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Mxico:Editorial alfa y omega. Carpenter R, Lyon D, Hasdell T. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Espaa:Editorial Acribia.