ESCUELA SUPERIOR Politécnica DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

INTRODUCCIÓN A LA INGIENERÍA EN
ALIMENTOS

PROFESORA: ING. KARIN COELLO OJEDA

ALUMNA: Leonor Moreira

PARALELO: 1

FECHA DE ENTREGA:

“La elección forzada o equivocada de una profesión, puede resultar costosa”

 ¿Qué es la ingeniería?

La ingeniería es la actividad que permite obtener obras tangibles

para satisfacer las necesidades del ser humano. La ingeniería es
el conjunto de conocimientos y técnicas científicas aplicadas a la
invención, perfeccionamiento y utilización de la técnica
industrial en todos sus diversos aspectos incluyendo la resolución
de problemas que afectan directamente a los seres humanos en su
actividad cotidiana.

¿Cuál es el trabajo de los ingenieros? Ejemplos de obras ingenieriles.

El trabajo de los ingenieros es satisfacer las necesidades del ser

humano. Ejemplos de
obras ingenieriles:

 Radio
 Mesa
 Edificio
 Aviones
 Celulares
 Carros
 Hospitales
 Puentes
 Computadoras
 Termoeléctricas
La función principal de los ingenieros de cualquier rama
que se especialice es la de realizar diseños o desarrollar
soluciones tecnológicas a necesidades sociales, industriales o
económicas. Para ello el ingeniero debe identificar y
comprender los obstáculos más importantes para poder
realizar un buen diseño. Algunos de los obstáculos son los
recursos disponibles, las limitaciones físicas o técnicas, la
flexibilidad para futuras modificaciones y adiciones y otros
factores como el coste, la posibilidad de llevarlo a cabo, las
prestaciones y las consideraciones estéticas y comerciales. a
través de la compresión de los obstáculos los ingenieros de
cualquier rama deducen cuales serán las mejores y optimas
soluciones y que estas duren por un tiempo suficiente o para
siempre y así afrontar las limitaciones encontradas que se
tiene cuando se va a producir y utilizar un sistema.

Funciones del ingeniero

 Investigación: Búsqueda de nuevos conocimientos y
técnicas, de estudio y en el campo laboral.
 Desarrollo: Empleo de nuevos conocimientos y técnicas.
 Diseño: Especificar las soluciones.
 Producción: Transformación de materias primas en
productos.
 Construcción: Llevar a la realidad la solución de diseño.
 Operación: Proceso de manutención y administración
para optimizar productividad.
 Ventas: Ofrecer servicios, herramientas y productos.
 Administración: Participar en la resolución de
problemas. Planificar, organizar, programar, dirigir y
controlar la construcción y montaje industrial de todo
tipo de obras de ingeniería
La ingeniería comprende en una serie de enunciado o
solución de problemas, la invención de nuevas maquinarias y
dispositivos, la predisposición del funcionamiento, la
ejecución, optimización, especificaciones, técnicas y
habilidades del método ingenieril.

CUALIDADES DEL INGENIERO COMPETENTE

CONOCIMIENTO REAL
 Ciencias básicas
 Ciencias aplicadas
 Conocimientos empíricos
 Otros conocimientos
DESTREZA EN
 Diseño e inventiva
 Criterio
 Simulación
 Experimentación
 Computación
 Optimización
 Búsqueda de información
 Comunicación
 Trabajo en equipo
ACTITUDES
 Interrogantes
  Objetivas
 Profesionales

 Sin prejuicios
CAPACIDAD DE SUPERACIÓN
 Continua Ingenio / inventiva
 Experiencia
 Capacidad / Autosuperación
 Conocimientos
 Destrezas
 Actitudes
INGENIERO EN ALIMENTOS

Se encarga del manejo, transporte, transformaciones y

conservación. En la industria puede desempeñarse como jefe de
planta, jefe de producción, ventas, etc. El ingeniero en alimentos
aplica los conocimientos: propiedades físico-químicas de los
alimentos, procesamiento de alimentos, manipuleo;
conservación, transformación y almacenamiento; operaciones y
procesos.
 Diseño, desarrollo y operación:

 Líneas

 Procesos

 EquipoS

 Reingeniería

 Optimización:

 Líneas

 Procesos
  Equipos

 Desarrollo de productos

 Escaldado de Procesos

 Adaptación tecnológica:

 Desarrolla nuevas y modernas tecnologías

 Diseña, evalúa y selecciona equipos para optimizar procesos en el

sector alimentario.

 Implementación y análisis:

 Sistemas de calidad

 Sistemas de prevención de fallas

El ingeniero de alimentos aplica sus conocimientos en

ciencias, ingeniería y tecnología en alimentos. Aplicado en
manejo, transporte, transformación y conservación.
Procurando el aprovechamiento integral de las materias
primas y dar valor agregado a productos agrícolas, pecuarios y
acuáticos.
Considera campos físicos, químicos y bioquímicos de los
alimentos al utilizas las operaciones unitarias en la
fabricación de productos. El Ingeniero en Alimentos aplica
los principios de la Ingeniería de los procesos y la
Tecnología a la industrialización de los alimentos, capaz de
proyectar, instalar, poner en marcha y controlar industrias
alimentarias, el manejo de control de calidad, el valor
nutritivo de los alimentos, técnicas modernas de
conservación, almacenamiento y transporte de productos
alimenticios.
 Desarrolla y adopta nuevas tecnologías
para el proceso de elaboración de
alimentos, formula nuevos productos
alimenticios, valora y mejora el poder
nutritivo de los alimentos. Además
aporta información acerca del impacto
que los procesos productivos ligados a la
agricultura y ganadería pueden tener sobre la calidad nutricional
de estos, además de su sabor, textura, olor y color.

PERFIL OCUPACIONAL:
El Ingeniero de Alimentos se desempeña como: 
       Empresario
       Gerente Técnico
       Gerente de Calidad
       Gerente de Investigación & Desarrollo
       Jefe de producción
       Jefe de Operaciones
       Jefe de Planta
       Jefe de Comercialización
       Director del Departamento de  Investigación &
      Desarrollo
       Asesor de Industrias Alimentarias
       Docente de nivel superior
       Capacitador, investigador

PERFIL PROFESIONAL:
El Ingeniero de Alimentos está capacitado para:
 Promover la autogestión, la generación de empresas y
programas de comercialización.
 Diseñar, planificar y supervisar programas de
planeamiento alimentario y de control sanitario.
 Adaptar tecnología de pequeña escala a procesos
industriales.
 Aplicar sus conocimientos de Ciencias, Ingeniería y
Tecnología en Alimentos para el manejo, transporte,
transformación y conservación de los productos
alimenticios.

 Procurar el aprovechamiento integral de las materias

primas, así como el proporcionar valor agregado a los
alimentos      agrícolas, pecuarios y bioacuáticos.
 Diversificar la producción.
 Optimar la producción actual y desarrollar nuevos
productos.
 Desarrollar y seleccionar métodos de inspección y pruebas
de evaluación sensorial.
Aéreas de especialización
 PROCESOS INDUSTRIALES: Planificación,
organización, dirección y control de operaciones
industriales y diseño de líneas y equipos que se utilizan en
la industrialización de alimentos.
      DESARROLLO DE PRODUCTOS: Comprende la
metodología para el desarrollo de nuevos productos o el
mejoramiento de los ya existentes con buena calidad y a
precios competitivos.
      CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Involucra la aplicación de la gestión de calidad así como el
 mantenimiento de la producción y la velocidad de
procesamiento en la fabricación de productos alimenticios,
realizando asesorías e implementando sistemas de control
de calidad y de técnicas de prevención de fallas.
 PLANEAMIENTO ALIMENTARIO: Planifica y maneja
los locales de alimentación colectiva, tomando decisiones
sobre la distribución alimentaria apropiada para satisfacer
las necesidades de un grupo social determinado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están conformadas
por un conjunto de normas aplicables a plantas donde se
preparan y procesan alimentos. Los contenidos
correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes
de alimentos.
Son la base para un alimento seguro, y una herramienta para
proteger al consumidor de los riesgos de la salud. Incluyen el
control de la higiene, de la temperatura del producto, manejo de
desechos, entrenamiento de los empleados, diseño de la planta,
etc.
Las GMP son normas de trabajo que garantizan la calidad
microbiológica del producto; estas normas están basadas en
parámetros mundiales y aceptados por los gobiernos, además de
ser de cumplimiento obligatorio según la industria
(medicamentos, cosméticos, alimentos, etc.)
¿Para qué sirven las BPM?

 Asegurar calidad homogénea y reproducible del producto.

 Garantizar seguridad de los productos.

 Satisfacer exigencias del consumidor.

 Facilitar nuestro trabajo.

 Disminuir riesgos.

 Mejorar la eficiencia y el rendimiento.

PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Altas pérdidas post-cosecha y post-captura.

 Escasez de alimentos procesados.

 Insuficiente aprovechamiento integral de los productos

alimenticios.

 Falta de diseño y planeamiento de sistemas de

alimentación para la población en
situaciones de emergencia.
Algunas soluciones:
  Prolongar la vida útil de los alimentos.

 Dar valor agregado a las materias primas.

 Diversificar la producción.

 Diseñar procesos de:

 Manipulación
 Transporte
 Transformación
 Conservación
 Almacenamiento
Recordar que existen productos elaborados y
semielaborados

DIVISIÓN Y FUNCIONES DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

 Adquisición de materia prima (pescados, vegetales, carnes)

 Post cosecha
 Fabricación
 Velocidad de procesamiento
 Calidad
 Distribución
 Transporte y almacenamiento
 Cadena de frío
ETAPA DE FABRICACIÓN
 Selección del material cosecha: separación, rechazo.
 Limpieza de acuerdo a la materia prima para eliminar
contaminantes.
 Clasificación de las materias primas y distribuir a los
diferentes procesos.
 Procesos varios de transformación y conservación.
PROCESOS BÁSICOS EN LA INDUSTRIA

CARNES Y PESCADOS:
 Limpiar grasa.
 Deshuesar.
 Pesar.

 Adicionar solución de nitrito para fijar color rojo (carnes).

 Envasado.
LECHE:
 Transporte a la planta.
 Tratamientos térmicos.
CEREALES:
 Almacenamiento.
 Limpieza.
 Molienda.
 Tamizado.
 Extrusión.
FRUTAS Y HORTALIZAS:
 Selección y clasificación.
 Limpieza.
 Escaldado.
 Pelado.
 Procesos varios.
 Envasado.
 ALIMENTOS
caramelos. tortas. mascotas.
gas, agua. oleaginosas.
chocolates, galletas, pollos,
con gas, sin esencias. semillas
postres, horneados, camarón,
refrescos: Especería y grasas de
y confitería: (bollería): pellets para
Bebidas y Aceites y
Chocolatería Panificación Balanceados:
OTRAS INDUSTRIAS.-
Frutas y
Hortalizas Se obtienen jugos y néctares concentrados, purés, mermeladas,
trocitos de fruta deshidratada, etc.
Cereales
Obtienen harinas, cereales para desayuno, snacks, conservas, etc.
Lácteos Se obtienen leche UHT, helados, yogurt, mantequilla, manjar, dulce,
queso, etc.
Carnes y
Pescados
Se obtienen productos refrigerados, congelados, piezas de carne
fresca: lomo, salón, chuleta, ahumados, curados, embutidos, etc.
CLASIFICACIÓN DE INDUSTRIAS
ALIMENTO.- Toda comida o bebida para satisfacer el apetito
que aportan energía y composiciones que favorecen al
crecimiento.
ALIMENTOS FRECOS.- No han sufrido una modificación
sustancial salvo en higienización y cortes en fracciones
manipulables como por ejemplo las carnes

ALIMENTOS PROCESADOS.- Son aquellos que han sido

modificados en su estructura para obtener productos nuevos. Es
decir que los alimentos procesados son los que pasaron por
algún tipo de proceso físico y químico, por ejemplo que ya han
sido cocinados, asados, etc.

TIPOS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Conservas y semiconservas.- Son productos que generalmente están envasados en
latas o vidrios y que tienen una vida útil prolongada.
Embutidos.
Extruidos (cereales para desayuno, pellets, snacks).
Deshidratados (frutas u hortalizas deshidratadas, productos secos), especias, polvos,
productos de humedad intermedia.
Congelados.
Pre-cocidos.
Bebidas.
Postres.
Horneados (productos panificables, bollería).
Salsas y aderezos.
Funcionales.- Relaciona la alimentación con la salud. Fibra, macrobióticos,
prebióticos, probióticos.
 CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Transformación de producto de materia prima
 PROCESOS
 OPERACIONES
CAMBIOS FÍSICOS
 Alteraciones en las propiedades físicas de las sustancias
como: forma, tamaño, volumen.
 Operaciones de: limpieza, clasificación, molienda, prensado,
filtrado, mezclado.
CAMBIOS QUÍMICOS
 Alteración en la estructura molecular del alimento.
 No cuando agregamos sustancias químicas.
 En el interior del alimento se producen reacciones químicas
que cambian ciertas características organolépticas en el
mismo.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS
 Son cambios químicos que ocurren en materia viva.
 Se producen por la acción de microorganismos y enzimas.
 Se observan en las reacciones enzimáticas, fermentación.
 OPERACIÓN O TIPO DE
PROCESO CAMBIO
MOLIENDA FÍSICO
EXTRACCIÓN FÍSICO
REFINACIÓN QUÍMICO
FILTRACIÓN FÍSICO
HIDROGENIZACIÓ QUÍMICO
N
DEODORIZACIÓN FÍSICO

Cambios quimicos

reacciones quimicas

Reaccion de Maillard
(oscurecimiento)

maduracion
(color,sabor,textura

Hidrogenacion

Oxidacion

Caramelizacion

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación de los alimentos se trata de mantener sus
características: físicas, físico-químicas, nutricionales,
organolépticas, microbiológicas para extender su vida útil
evitando su deterioro temporal o permanente.
La tarea del ingeniero de alimentos es la conservación de los
alimentos por el tiempo más prolongado posible
La conservación se logra con:
 La aplicación de métodos y técnicas de conservación de
productos alimenticios.
 Uso de materiales y empaques.
 Principios de sanidad e higiene.
 Deterioro
El deterioro es el proceso de descomposición, lo cual es un
fenómeno natural.
¿Qué es un alimento alterado?
Es todo alimento que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, ha modificado sus características
organolépticas y nutricionales.
Los alimentos se pueden alterar por:
 Causas biológicas.- Donde intervienen seres u organismos
vivos: insectos, parásitos, roedores, microorganismos; afecta
a los granos, frutas y las hortalizas tanto en el campo como
durante el almacenamiento. El problema de estos no se basa
en la cantidad.
 Causas abióticas (procesos físicos y fisicoquímicos)
Microorganismo descomponen los alimentos Suelo- Aire-
Agua, en la piel por las plumas de los animales intestinos y
todas las demás cavidades del cuerpo del animal
 Acción de los microorganismos
Generacion de sustancias resultantes de su metabolismo.
Generacion de gases.
Cambios de color, olor y texturas de los alimentos.

Condiciones ideales para el deterioro microbiano

Nutrientes
Humedad (Aw>0.85)
Temperatura (100◦C-60◦C) ideal multiplicación (>10◦C)
Inmovilización (70◦C a 100◦C) muerte.
pH (>4.6)
Procesos Físicos:
 Pérdida de humedad por deshidratación.
 Pérdida de peso.
 Desecación superficial.
 Contracción de volumen.
 Pérdida de aroma.
 Pérdidas de nutrientes.
 Cambios de textura.
 Cambios de olor, color y sabor.
 Cambios generales en el aspecto del alimento.
Procesos Químicos/Bioquímicos:
 Se manifiestas como reacciones en las que pueden participar
o no las enzimas.
 Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento,
caramelización, hidrólisis, etc.
 Las enzimas producen cambios indeseables de características
organolépticas como color, textura, etc.

 Las enzimas catalizan las reacciones químicas de deterioro,

que las puede llevar a su putrefacción. Esto se evita
inactivando las reacciones enzimáticas de los alimentos.

Luz

Oxigeno

Humedad

pH

temperatur
a
FACTORES QUE PROVOCAN LA DESCOMPOSICIÓN
LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Acciones combinadas de algunos factores
Todos estos factores no actúan de forma aislada la mayoría
de veces se produce una actuación simultanea
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Técnicas actividades o procesos que eviten las alteraciones, o
deterioro de los alimentos.
Las técnicas de conservación de los alimentos son el conjunto
de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de
los alimentos para el consumo humano y animal.

MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN:

 Altas Temperaturas.- Destrucción viables mediante
tratamientos térmicos, por ejemplo: pasteurización
(convencional, THST, UHT) y esterilización.
 Bajas Temperaturas.- Retardan o evitan el crecimiento de
microorganismos, además de inhibir la acción de enzimas.
Por ejemplo: refrigeración > 0°C, congelación < 0°C.
 Control de Aw.- Reducir el agua disponible para las
reacciones de descomposición, mediante la adición de
solutos, deshidratación o secado, liofilización.
 Irradiación.
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN:
 Acidificación.- Adición de ácido cítrico, tartárico, málico,
oxálico, acético, etc.
 Adición de Preservantes.- Adición de benzoatos, sorbatos,
carbonatos, EDTA, fosfatos.
 Ahumado.- En frío o caliente.
 Aditivos
Acidulantes Preservantes quimicos
sorbatos Ahumados
citrico
benzoatos madera no olea
tartarico
carbonatos oleogenisa, no
malico
EDTa resinosa, da sabor
oxalico
fosfatos ahumado
acetico

MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN:

Fermentación:
 Alcohólica.
 Láctica.
 Acética.
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS:
 Altas presiones.
 Irradiación.
 Ultrasonido.
 Microondas.
 Ozonización.

 Tecnologías de barreras.
 Calentamiento OHMICO.
 Pulsaciones eléctricas.
 Nanotecnologías
 Envasado al vacío.- técnica de conservación de alimento muy
práctico y sencillo, se trata de extraer el aire que rodea al
producto que se a envasar
OPERACIONES BÁSICAS
Clasificadas en:
 OPERACIONES PRELIMINARES: Operaciones de
acondicionamiento de materia prima.
 Manejo de materias primas, desde recolección hasta
procesado y empaquetado.
 Limpieza para eliminar contaminantes, tales como:
biológicos, químicos, minerales, animales, vegetales.
La limpieza puede ser por métodos húmedos (agua) o
por métodos secos (aspiración, tamizado, limpieza
magnética).
 Selección y clasificación.- La selección o eliminación
consiste en separar el desperdicio, en base a una
característica física o de calidad. Operación necesaria
para la adecuación para el proceso, pesos unificados en
 el envasado producto uniforme y atractivo.
Comúnmente selección por peso, tamaño y forma.
 Pelado.- Eliminación de la cáscara del alimento. El
pelado puede ser manual, químico, mecánico o térmico.
 Escaldado.- Solo en vegetales y no en todos los casos
para inactivar las enzimas y conservar características
organolépticas

deseadas en el producto final. Tratamiento térmico leve

que aplica temperatura 85-95°C por pocos minutos (2-3
minutos).
 OPERACIONES DE CONVERSIÓN:
 Reducción de Tamaño.- Molienda, troceada,
desmenuzada y filtrado.
 Tamizado.- Operación para separar partículas de
diferentes tamaños para obtener generalmente zumos de
frutas
 Mezcla.- Incorporación de ingredientes diferentes,
homogenizado de una sustancia.
 Filtración.- es un proceso de separación de fases de un
sistema heterogéneo.
 Centrifugación.- Separar sustancias con diferentes
densidades por medio de fuerza centrífuga.
 Lixiviación.- Separación de una fase líquida dispersa en
un sólido.
 Cristalización.- Formación de cristales por cambios en
la presión y temperatura en una disolución
sobresaturada.
 OPERACIONES DE CONSERVACIÓN:
  Evaporación.- Eliminación del contenido de agua presente
en un alimento líquido o solución diluida. Se obtienen
productos más concentrados. Temperatura < 100°C.
 Escaldado.- Escaldar.- Es una técnica culinaria relativa a
la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos
durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos), se diferencia del escalfado en que el líquido no
hierve.
 Congelación.- La congelación de alimentos es una forma
de conservación que se basa en la solidificación del agua
contenida en

éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el

proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
 Cocción.- es la acción de convertir un alimento crudo en
comestible exponiendo el mismo a la acción del calor
sumergido en un medio líquido.
 Pasteurización.-es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de
los elementos patógenos.
 Esterilización.- significa la eliminación de toda forma de
vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo
generalmente por medios físicos
 Deshidratación o secado.- Disminución del contenido de
agua (humedad), contenido en un alimento sólido. Por
ejemplo: frutas deshidratadas (pasa) y polvos.
 TÉCNICAS AUXILIARES:
  Higiene de las instalaciones, suministro y tratamiento de
agua, transporte y almacenamiento.

Limpieza
Operaciones manejo de materia prima
Clasificacion y seleccion
Preliminares Escaldado
Pelado

Filtarcion
Reduccion de tamaño
Conversión CEntrifugación
Lixiviación

Metodo Físico
Metodo Químico
Conseravción Metodo Biológico

Operaciones
Básicas

MAQUINARIA
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Los intercambiadores son usados para recuperar calor entre dos
corrientes en un proceso, los intercambiadores recuperan calor
entre dos corrientes en un proceso. Entre los intercambiadores
más importantes tenemos:
INTERCAMBIADORES DE PLACAS
 Para uso industrial desde Farmacéutico, Alimenticio,
Químico, Petroquímico, Plantas Eléctricas, Plantas
Siderúrgicas, Marino y otros más.
 Calentadores de Agua y otros fluídos, mediante vapor.
 Enfriadores de Aceite.
 Recuperadores de Calor, particularmente con diferenciales
cortos de temperatura.

 Para cualquier aplicación donde se requieren diferenciales

cortos de temperatura.
 Para usos de refrigeración libres de congelación

INTERCAMBIADORES COMPACTAS DE PLACAS

 Para uso de Refrigeración: como Evaporadores,
Condensadores, Subenfriadores, De supercalentadores y
Evaporadores de Cascada/Condensadores.
 Para Procesos tales como :
 Calentadores mediante vapor
 Condensador de vapor
 Enfriadores de Nitrógeno Líquido

INTERCAMBIADORES DE DOBLE TUBO:

 Adecuado para trabajar en aplicaciones líquido-líquido y en

general para los procesos donde los intercambiadores de
placas no se puedan utilizar.
 Industrias Alimentaría, Química, Petroquímica,
Farmacéutica, etc.
            INTERCAMBIADORES DE CASCO Y TUBOS
 Vapor / Agua, para condensar vapor y / o calentar agua.
 Aceite / Agua, para enfriar aceite en sistemas de lubricación
o hidráulicos y transformadores eléctricos.
 Refrigerante / Agua, para condesar refrigerantes.
 Intercambiadores de calor para procesos químicos.
SECADORES
Antes de hablar de secadores se hará una introducción sobre al
secado ya que es una Operación unitaria que consiste en la
extracción de pequeñas cantidades de un líquido volátil
(normalmente agua) con el fin de reducir el contenido residual
de un producto.
Métodos de desecación
Desecación natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros
vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de
evaporación.
Desecación artificial: Se emplean secadores mecánicos de
varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a
ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

Secado directo.- Se caracteriza por una transmisión de calor al

producto por convección. El
calentamiento se produce por el
contacto directo de gases con el
producto a secar.
Secado Indirecto.- El calor se transfiere al material húmedo por
conducción; por tanto el medio de calentamiento (aceite térmico
o vapor) está separado del material húmedo por una pared de
retención de sólidos, casi siempre metálica.
Tipos de Secadores Mecánicos:
 Secador de tambor (pastas, suspensiones, soluciones, leche,
ciertos jugos, de vegetales y de frutas), Consta
de un tambor de metal calentado, en las paredes
se evapora el líquido, mientras una cuchilla
metálica, raspa lentamente el sólido, para que
descienda por el tambor, hasta la salida.

 Secador de túnel (frutas y vegetales), Compartimento de

carretillas que operan en serie. Los sólidos se
colocan en las bandejas y se desplazan
continuamente por el túnel con gases
calientes.

 Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate), Se

calientan indirectamente, son similares a los de bandeja.
Consta de un gabinete con puertas herméticas para operar al
vacio.

 Secador continuo al vacío (frutas y vegetales)

 Secador de bandas continuas (vegetales), Es similar al del

secador tipo túnel, excepto porque el
producto es transportado por medio de
un sistema sobre una cinta. Consiste en
pasar el aire caliente directamente a
través de la cinta y capas del producto.

 Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de

café, etc.), Se atomiza una suspensión líquida, la cual es
recibida por una corriente a
contraflujo de aire caliente que evapora el líquido, de modo que
caen las partículas sólidas que se separan de la corriente de gas.

 Horno secador (manzanas y algunos vegetales), Granos,

frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de
secador. Consiste en una construcción
de dos secciones con un piso de
ranuras que separa la sección de sacado
con la sección de calefacción.

 Secador por bandejas: Consta de un gabinete en el cual se

introduce unas bandejas de 10-100mm de
profundidad, se pone el sólido en forma
de terrones o pasta, un ventilador
recircula aire calentado con vapor
paralelamente a la superficie de las
bandejas, una vez seco el material de las
bandejas se extraen y se vuelve a recargar con producto.

AUTO CLAVES
Una autoclave es un dispositivo que sirve
para esterilizar los equipos y suministros,
sometiéndolos a la alta presión de vapor
saturado a 121 ° C o más, generalmente
durante 15-20 minutos, dependiendo del
tamaño de la carga y el contenido
Una aplicación notable crecimiento de autoclaves es en el
tratamiento de pre-eliminación y esterilización del material de
desecho, como residuos hospitalarios patógenos. Las máquinas
de esta categoría en gran medida operan bajo los mismos
principios que el autoclave original en que son capaces de
neutralizar los agentes potencialmente infecciosos mediante el
uso de vapor a presión y de agua sobrecalentada. Es
particularmente útil para los materiales que no pueden soportar
la temperatura más alta de un horno de aire caliente.

EXTRUSORES
El proceso de extrusión de alimentos es una forma
de cocción rápida, continua y homogénea.
Mediante este proceso mecánico de inducción de
energía térmica y mecánica, se aplica al alimento
procesado alta presión y temperatura durante un breve espacio
de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios
en la forma, estructura y composición del producto.
Inicialmente el uso de la extrusión se limitaba a mezclar y dar
forma a macarrones y pellets de cereales. En la actualidad, un
extrusor se considera un biorreactor de alta temperatura y corto
tiempo de residencia que transforma una amplia variedad de
materias primas en intermedios modificados o productos finales.
Procesado de cereales:
• Alimentación humana:
 Cereales para desayuno
 Aperitivos
 Alimentos infantiles

• Alimentación animal:
 Fish foods
 Pet foods
Elaboración de dulces: Chicles, Mazapán, Caramelos, Barritas
de frutas y chocolate.
Industria cárnica Proteínas vegetales texturizadas.
Industria láctea: Proteínas texturizadas, Procesado de queso,
Helados.

EXTRUSORES DE DOBLE HUSILLO:

Todos los equipos de doble husillo son en principio adecuados

para el procesado en la elaboración de dulces, debido a que el
principio de diseño es más próximo a una cámara de mezcla, de
modo que el avance del producto es bastante más independiente
de la viscosidad.

MOLINOS
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de
implicar sólo una transformación física de la materia sin alterar
su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos
industriales, ya que el tamaño de partículas representa en forma
indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los
fenómenos de transferencia entre otras cosas.
Algunos tipos de molinos:
 Machacadora de Mandíbulas Fritsch
 Molino de Bolas
 Molino de Barras
 Molino de Rodillo
 Molino de Martillos
MACHACADORA DE MANDIBULAS FRITSCH
 Los trituradores de quijadas o molinos de mandíbulas se
dividen en tres grupos principales: Blake, Dodge y
excéntricos. La alimentación se recibe entre las mandíbulas
que forman una "V". Una de las mandíbulas es fija, y la otra
tiene un movimiento alternativo en un plano horizontal. Está
seccionado por una excéntrica, de modo que aplica un gran
esfuerzo de compresión sobre los trozos atrapados en las
mandíbulas.

 MOLINO DE BOLAS:
El molino de bolas o de guijarros lleva a
cabo la mayor parte de la reducción por
impacto. Cuando éste gira sobre su propio eje,
provoca que las bolas caigan en cascada desde
la altura máxima del molino.
 MOLINO DE BARRAS:
Son molinos de máquinas cilíndricas que tienen en su interior
barras de acero que cuando el molino gira caen sobre el
material. Los molinos de barras realizan la molienda fina, que es
la última etapa de molienda en la que el material que se entrega
pasa por un tamiz.
 MOLINO DE RODILLO:
Constituido por dos o más rodillos de acero paralelos entre sí y
girando concéntricos impulsando al alimento a pasar por el
espacio entre ellos. La principal fuerza ejercida es la de
compresión. .
 MOLINO DE MARTILLOS:
 Es una cámara cilíndrica cubierta con
una plancha perforada de acero que en
su interior tiene un rotor con una serie
de vástagos pegados a su eje (martillos)
que giran a gran velocidad. La fuerza
principalmente utilizada es la de impacto
al ser golpeado e impulsado contra la
plancha de acero.
VÁLVULAS.- Una válvula que se encarga de regular la
cantidad de alimento a suministrar.
Tipos de Válvulas
Lineales (válvulas de movimiento lineal):
El vástago de la válvula empuja el obturador mediante un
movimiento lineal directo

Multigiro (válvulas de movimiento lineal):

El obturador se desplaza siguiendo un movimiento lineal
provocado por el empuje que hace su eje al girar sobre una
rosca.
Cuarto de giro (válvula rotativa):
El obturador y eje tienen un giro de 0º a 90º desde la posición
totalmente abierta a cerrada. Son válvulas de rápida obertura
Válvula de Globo
Las válvulas de globo son llamadas así
por la forma esférica de su cuerpo. Si
bien actualmente algunos diseños ya no
son tan esféricos, conservan el nombre
por el tipo de mecanismo.
El obturador de la válvula se desplaza
con un movimiento lineal.
Válvula de Compuerta
Es utilizada para el flujo de fluidos
limpios y sin interrupción.
Cuando la válvula está totalmente
abierta, el área de flujo coincide con el
diámetro nominal de la tubería, por lo
que las pérdidas de carga son
relativamente pequeñas.
Válvula de Bola
En la válvula de bola un macho esférico agujereado controla la
circulación del líquido. El sellado en válvulas de bola es
excelente, la bola contacta de forma circunferencial y uniforme
el asiento, el cual suele ser de materiales blandos.

PROCESOS INDUSTRIALES
Los procesos industriales se tienen su propósito principal el de
transformar materias primas en un producto final. Durante el
proceso de la producción de estos bienes, se tienen diversos
procesos, ya sea que sean reutilizados los materiales, o se
convierta energía para producir el producto final. La secuencia
de cambios puede ocurrir en el aspecto químico, físico o ambos
en la composición de una sustancia incluyendo parámetros
como el flujo, nivel, presión, temperatura densidad volumen,
acidez y gravedad específica, así como muchos otros, También
muchos procesos requieren de transferencia de energía. La
mezcla de fluidos, el calentamiento o el enfriamiento de
substancias, el bombeo de agua de un lugar a otro, el enlatado
de comida, la destilación de gasolina, el pasteurizado de la
leche, y convertir la luz solar en energía eléctrica todos pueden
ser descritos como procesos. Cuando una sustancia es calentada,
su temperatura y su composición puede cambiar. Cuando la luz
solar es convertida en electricidad, pueden ocurrir cambios
físicos como químicos.

Diagrama de flujo
Procesos industriales
De alimentos Diagrama de equipo

Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de frutas

Diagrama de flujo de proceso lácteo
Diagrama de equipo del proceso de jugo de naranja

Diagrama de equipo para la elaboración de queso

Ejercicio.-
Mediante este diagrama indique que está sucediendo.

Magnitudes Cinemática
 Magnitud Símb Unidad SI
física olo
Tiempo t s
Posición x m

Velocidad v m s-1
Aceleración a m s-2
ángulo plano q rad
velocidad ω rad/s
angular
aceleración α rad·s-2
angular
Radio r m
longitud de s m
arco
Área A, S m2
Volumen V m3
ángulo sólido W sr
Frecuencia f Hz
frecuencia w s-1, rad s-1
angular (=2pf)
 Dinámica
Magnitud Símbolo Unidad SI
física
Masa m kg
momento p kg m s-1
lineal
Fuerza F N (= kg m s-2)
momento de M N·m
una fuerza
momento de I kg m2
inercia
momento L kg m2 s-1 rad (= J
angular s)
Energía E J
energía Ep , V J
potencial
energía Ek J
cinética
Trabajo W J
Potencia P W
densidad r kg m-3
(masa)
Presión p Pa
 Termodinámica
Magnitud física Símbolo Unidad SI
Calor Q J
Trabajo  W J
temperatura
T K
termodinámica
o
temperatura Celsius t C
energía interna U J
Entropía S J K-1
capacidad calorífica C J K-1
razón Cp / Cv g 1
Electromagnetismo
Magnitud física Símbolo Unidad SI
carga eléctrica Q C
densidad de carga r C m-3
corriente eléctrica I, i A
densidad de corriente
j A m-2
eléctrica
potencial eléctrico V V
diferencia de potencial,
DV V
voltaje
campo eléctrico
capacidad
permitividad eléctrica
permitividad relativa
momento dipolar eléctrico
flujo magnético
campo magnético
permeabilidad
permeabilidad relativa
resistencia
resistividad
autoinducción
inducción mutua
constante de tiempo
Constantes fundamentales
Constante
Velocidad de la luz
Carga elemental
Masa en reposo del
electrón
Masa en reposo del
protón
Constante de Planck
Constante de Avogadro
Constante de
Boltzmann
Constante de los gases
Permitividad del vacío
E V m-1
C F
e F m-1
er 1
p Cm
F Wb
B T
µ H m-1, N A-2
µr 1
R W
r Wm
L H
M H
t s
Símbolo Valor
c 2.9979·108 m·s-1
e 1.6021·10-19 C
me 9.1091·10-31 kg
mp 1.6725·10-27 kg
h 6.6256·10-34 J·s
NA 6.0225·1023 mol-1
k 1.3805·10-23 J·K-1
R 8.3143 J·K-1·mol-1
ε0 8.8544·10-12 N-1·m-2·C2
Permeabilidad del vacío μ0 1.2566·10-6 m·kg·C-2
Constante de
G 6.670·10-11 N·m2·kg-2
gravitación
Aceleración de la
gravedad a nivel del g 9.7805 m·s-2
mar

MAGNITUDES
Magnitudes Escalares y Vectoriales Una magnitud es todo
aquello que se puede medir. Se clasifican en escalares y
vectoriales Las magnitudes escalares solo tienen el valor
numérico y la unidad ejemplo: temperatura, masa, etc. Las
magnitudes vectoriales además de tener el valor numérico y la
unidad, poseen sentido y dirección, ejemplo: velocidad,
aceleración y fuerza. Se representan por un segmento de recta
llamado
Cantidad:
Es el número que representa la comparación de magnitudes, lo
correcto es comparar con una unidad fundamental, por ejemplo
podríamos decir que una calle es el doble de ancho de otra, pero
lo correcto para esto seria compara cada calle con una unidad
fundamental llamada metro y comparar las dos mediciones o
comparaciones.
Sistemas de unidades: A través de la historia de la humanidad,
se han utilizado varios sistemas de unidades, entre ellos
mencionamos los siguientes:
Sistema inglés
sistema CGS
sistema Giorqi o MKS
sistema terrestre o técnico
sistema internacional
EL SISTEMA INGLÉS DE UNIDADES O SISTEMA
IMPERIAL

Al sistema de medición inglés de unidades se lo conoce

también con el nombre de sistema imperial. Al sistema de
medición inglés se lo conoce con la abreviatura SI. Se trata del
sistema internacional de medidas y, por ende, el que se usa con
una frecuencia mayor a otros sistemas. Su denominación
muchas veces es la de sistema métrico, ya que se encuentra
emparentado con el sistema métrico decimal de la antigüedad.
Su origen, por otro lado, data de comienzos de la década del
sesenta, cuando la Conferencia General de Pesas y Medidas
terminó de idear sus principios básicos. La misma pensó y
posteriormente esbozó una serie de unidades –

seis para ser más precisos – pertenecientes al grupo de las

físicas (además de ser básicas) y a la cual, con el tiempo,
aproximadamente una década después, se le agregó una
séptima, conocida con el nombre de unidad de mol.

EQUIVALENCIAS DE LAS UNIDADES INGLESAS.

 
LONGITUD
1 milla = 1,609 m
1 yarda = 0.915 m
 1 pie = 0.305 m
1 pulgada = 0.0254 m
 
MASA
1 libra = 0.454 Kg.
1 onza = 0.0283 Kg.
1 ton. inglesa = 907 Kg.
 
SUPERFICIE
1 pie 2 = 0.0929m^2
1 pulg 2 . = 0.000645m^2
1 yarda 2 = 0.836m^2
 
VOLUMEN Y CAPACIDAD
1 yarda 3 = 0.765 m^3
1 pie 3 = 0.0283 m^3
1 pulg 3 . = 0.0000164 m^3
1 galón = 3.785 l.

SISTEMA C.G.S. (centímetro, gramo, segundo).

El sistema C.G.S. llamado también sistema cegesimal, es usado
particularmente en trabajos científicos. Sus unidades son
submúltiplos del sistema M.K.S.
La unidad de longitud: Es el CENTÍMETRO, o centésima
parte del metro.
La unidad de masa: Es el GRAMO, o milésima parte del
kilogramo.
La unidad de tiempo: Es el SEGUNDO.
SISTEMA MKS (metro, kilogramo, segundo)
El nombre del sistema está tomado de las iniciales de sus
unidades fundamentales.
La unidad de longitud del sistema M.K.S.:
METRO: Es una longitud igual a la del metro patrón que se
conserva en la Oficina Internacional de pesas y medidas.
La unidad de masa es el kilogramo:
KILOGRAMO: Es una masa igual a la del kilogramo patrón
que se conserva en la Oficina Internacional de pesas y medidas.
Un kilogramo (abreviado Kg.) es aproximadamente igual a la
masa de un decímetro cúbico de agua destilada a
4 º C.
La unidad de tiempo de todos los sistemas de unidades es el
segundo.
Unidades del Sistema Internacional de Unidades (SI)
Las unidades del Sistema Internacional de Unidades fueron
fijadas en la XI Conferencia General de Pesas y Medidas de
París (1960). Sus siete unidades fundamentales corresponden a
las siguientes magnitudes y entre paréntesis sus unidades:
longitud (metro), masa (kilogramo), tiempo (segundo),
intensidad de corriente eléctrica (amperio), temperatura
termodinámica (kelvin), cantidad de sustancia (mol) e
intensidad luminosa (candela).

Definición de las unidades fundamentales con su símbolo

entre paréntesis:
Metro (m): Unida de longitud, se definió originalmente como
la diezmillonésima parte del cuadrante del meridiano terrestre.
Más tarde se estableció un metro patrón de platino iridiado que
se conserva en París. En la actualidad, el metro se define como
la longitud igual a 1.650.763,73 longitudes de onda, en el vacío,
de la radiación correspondiente a la transición entre los niveles
2p10 y 5d5, del átomo de criptón 86.
Kilogramo (kg): Unidad de masa, es la masa de un cilindro de
platino iridiado establecido en la III Conferencia General de
Pesas y Medidas de París. También se define al gramo
(milésima parte del kilogramo) como la masa un centímetro
cúbico de agua destilada cuando tiene la mayor densidad, esto
sucede a cuatro grados centígrados.
Segundo (s): Unidad de tiempo, originalmente, el segundo fue
definido como 1/86400 del día solar medio. Se llama día solar
verdadero el tiempo transcurrido entre dos pasos consecutivos
del Sol por el meridiano de un lugar; pero como no todos los
días son de igual duración en el transcurso de un año, se toma
un día ficticio, llamado día solar medio, cuya duración es tal
que, al cabo del año, la suma de todos estos días ficticios es la
misma que la de los días reales. Actualmente se define como la
duración de 9.192.631.770 períodos de la radiación
correspondiente a la transición entre los dos niveles hiperfinos
del estado fundamental del átomo de cesio 133.
Amperio (A): Es la intensidad de corriente eléctrica constante
que, mantenida en dos conductores paralelos rectilíneos, de
longitud infinita, de sección circular despreciable y colocados
en el vació a una distancia de un metro uno de otro, produce
entre estos dos conductores una fuerza igual a 2x10-2 newton
por metro de longitud.
Kelvin (K): Es la unidad de temperatura termodinámica, es la
fracción 1/273,16 de la temperatura termodinámica del punto
triple del agua. Este mismo nombre y símbolo son utilizados
para expresar un intervalo de temperatura.
Mol (mol): Es la cantidad de sustancia de un sistema que
contiene tantas entidades elementales como átomos hay en
0,012 kilogramo de carbono 12.
Candela (cd): Es la intensidad luminosa, en la dirección
perpendicular de una superficie de 1/600000 metros cuadrados
 de un cuerpo negro a la temperatura de solidificación del
platino, bajo la presión de 101.325 newton por metro cuadrado.
 
Unidad/Sistem
C.G.S M.K.S Técnico otros 1 otros 2
a
Masa g Kg slug Lb  
Longitud cm m m pulg pie
Tiempo s s s s s
Velocidad cm/s m/s m/s pulg/s pie/s
Aceleración cm/s 2 m/s 2 m/s 2 pulg/s 2 pie/s 2
Fuerza dina N Kgf Lbf  
dina/cm Pa = N/m Kgf/m Lbf/pulg atm o lbf/pie
Presión
2 2 2 2 2
Trabajo ergio (J) Joule B.T.U   cal
Potencia ergio/s Watt (J/s) H.P C.V cal/s
Momento dina.cm N.m Kgf.m Lbf.pulg Lbf.pie
 
Aplicar el análisis dimensional en el despeje de fórmulas y
en la obtención correcta de unidades
 
Existen diferentes sistemas de unidades. Las cantidades
físicas pueden expresarse en distintas unidades según la escala
en que esté graduado el instrumento de medición.
Una distancia puede expresarse en metros, kilómetros,
centímetros o píes, sin importar cual sea la unidad empleada
para medir la cantidad física distancia, pues todas ellas se
refieren a una dimensión fundamental llamada longitud,
representada por L.
El buen manejo de las dimensiones de las cantidades físicas en
una ecuación o fórmula física, nos permite comprobar si son
correctas y si se trabajaron debidamente.
 
Al aplicar una ecuación o fórmula física, debemos recordar dos
reglas:
1.- Las dimensiones de las cantidades físicas a ambos lados
del signo de igualdad, deben ser las mismas.
2.- Sólo pueden sumarse o restarse cantidades físicas de la
misma dimensión.
 
Ejemplo:
Partiendo de las dimensiones: longitud (L), masa (M) y tiempo
(t), obtendremos las ecuaciones dimensionales de algunas
cantidades físicas:
•  Ecuación dimensional para el área:
A = lado x lado = l. l = l 2
•  Ecuación dimensional para la velocidad:
V=d/t=l/t
Si conocemos las dimensiones de una cantidad física podemos
trabajar las unidades correspondientes según el sistema de
unidades.
EJEMPLO
Demostrar que la fórmula
d = (V0t + at^2) / 2
es dimensionalmente válida.
SOLUCIÓN.
Sustituyendo las cantidades físicas por sus dimensiones tenemos
que:

Por lo tanto l = l
Unidades:
Esas cantidades que resultan de comparar o medir pueden
variar de acuerdo a la época en que se hubiera hecho la
medición o el país donde se efectuó. Entonces se tienen
diferentes sistemas de unidades, aunque hoy en día se utilice
básicamente uno. Por esta razón cuando medimos, la cantidad
resultante lleva un nombre que es la unidad. Por ejemplo
podemos medir un lápiz con una regla dividida en centímetros,
la medición da 5 cms.
Entonces para entender mejor un ejemplo
Magnitud: longitud
Cantidad: 5
Unidad: cms.
Una conversión de unidades consiste en expresar una cierta
cantidad de magnitud que está dada en una cierta unidad, en otra
ya sea del mismo sistema de medida o en otro.
Sabemos que 1m=100cm
Entonces si tenemos 58 cm la respuesta seria:

Haciendo los cálculos correspondientes:

Ahora si sabemos que 1pul=2.54cm

Y tenemos 58 cm entonces:
Expresar un flujo de líquido (Q) de 60
en
.
Planteamiento:
Se desea determinar el flujo de líquido Q en las nuevas
unidades.
Procedimiento:
Se aplica la expresión VB = VD x FC y se utilizan los
siguientes factores de conversión del Apéndice 1.1.
1 m3 = 1000 lts
1 lt = 61,03 pie3
1 hr = 3600 seg
Cálculos:

Resultado:
El valor de

en
es 1017
Ejercicios de conversiones
            A.        UNIDADES FUNDAMENTALES DE
MEDIDAS.                                   
                                                PARA LONGITUDES 
                                                1 Milla   =   5280 Pies
                                                1 Milla   =   1.609347 Kilómetros
                                                1 Kilometros  =  1000 Metros
                                                1 Pie     =     12 Pulgadas 
            1.         Expresar  3.78 Kilómetros a millas
         2.         8.563 Millas a Pulgadas.

             
            3.         EXPRESAR:    
                                                A)        4876598.24 centímetros a
Millas 
                                                B)        2.55 Kms.   A Pulgadas. 
                                                C)        6.2 X 10-5 Metros A
Micrometros
                                     PARA MASAS. 
                        1 Kilogramo  =  1000 gramos 
                                    1 miligramo   =  0.001 Gramos
                                    1 centigramo  = O.O1 gramos
                                    1 libra            =  0.4535924 kilogramo
            1.         1.5 libra a centigramos 

 
            PARA PRACTICAR: 
            A.        Expresar 3.5 kilogramos a libras 
            B.         845.2 miligramos a hectogramos 
            C.        49874.57 centigramos a libras 
            D.        2.5 kilogra,ps a miligramos
                                           

TIEMPO
                                    365 Dias  =  1 Año 
                                    1 Dia       =   24 Horas 
                                    1 Hora   =   60 Minutos 
                                    1 Minuto =  60 Segundo 
                                    1 Microsegundo  =  10-6 Segundo 
            EXPRESAR   : 5.6 Dias a Microsegundo            

 
                        = 4.8384   X 1011  MICSEGUNDO. 
Conversión
Una conversión de unidades consiste en expresar una cierta
cantidad de magnitud que está dada en una cierta unidad, en otra
ya sea del mismo sistema de medida o en otro. Para ello es
necesario conocer las equivalencias entre las unidades en
cuestión. Por ejemplo; sea una cierta cantidad de longitud,
digamos 58 cm y se desea:
a) expresarla en metros
b) expresarla en pulgadas
Comencemos con el punto a)
Sabemos que:

Si pasamos el 100 dividiendo nos queda

y 58 cm se puede escribir como:

si reemplazamos por nos queda

luego
hacemos la división y queda

Tal vez pueda parecer un proceso un tanto engorroso , ya que

muchos dirán "es mas fácil correr la coma y listo", sin embargo
a medida que avancemos verán que es el único modo de
convertir unidades mas complejas y además una vez que se
aprende el mecanismo, notarán que es sencillo ya que consiste
en un despeje, un reemplazo y una cuenta final.
Continuemos ahora con el punto b)
Sabemos que:

pasamos el 2,54 dividiendo y queda

por otro lado 58 cm se puede escribir como

si reemplazamos por (ya que es igual ) nos queda:

o sea

finalmente, haciendo la cuenta de dividir resulta:

Veamos otros ejemplos...

Sabemos que una hora contiene 60 minutos, a su vez un minuto
contiene 60 segundos, por lo que podemos afirmar que 1 h
contiene 60 veces 60 s , es decir 60 x 60 segundos lo que da un
total de 3600 s .
Luego podemos escribir las siguientes equivalencias:
1 h = 60
min
1 min = 60
s
1 h = 3600
s
a) Supongamos que se desean saber cuántas horas corresponden
105 min:
Solución
1) buscamos la relación entre horas y minutos

2) como queremos pasar de minutos a horas despejamos "min"

de nuestra relación de equivalencia pasando el "60" dividiendo
y nos queda:

 
 
3) luego como es lo mismo que entonces
remplazamos por y nos queda
4) hacemos la cuenta de dividir y resulta:

b) Se desea saber cuantos min corresponden a 18 s

Solución
1) buscamos la relación entre segundos y minutos

2) como queremos pasar de segundos a minutos despejamos "s"

de nuestra relación de equivalencia pasando el "60" dividiendo
y nos queda:
  
3) luego como es lo mismo que remplazamos por
y nos queda
4) simplificamos el 18 con el 60 y resulta:

o sea
Como resumen tenemos:

Factores de Conversión de Unidades mas importantes

Longitud (L)
1 Pulgada (in) = 2,540 cm = 25,40 mm
1 Pie (ft) = 12 pulg. = 30,48 cm = 0,3048 m
1 Yarda (yd) = 3 pies
1 mm = 0,03937 pulg = 0,00328 pies
1 micra (mi) = 10-6 m

1 Angstrom
= 10-10 m
Masa (m)
1 Kilogramo (kg) = 2,205 lb (anglosajonas)
1 Libra (lb), (anglosajona) = 16 onzas (oz) = 453,6 gramos (gr)
= 7000 granos
1 Tonelada (Ton), (corta o americana) = 2000 lb (anglosajona)
1 Tonelada (Ton), (larga, bruta o inglesa) = 2240 lb
(anglosajona)
1 Tonelada Métrica (Ton) = 1000 kg = 2204,6 lb (anglosajona)
1 Kilogramo (kg) = 2,2046 lb (anglosajona)
1 Gramo (gr) = 15,43 granos
Densidad (D)
1 lb/pulg3 = 27,38 gr/cm3
1 gr/cm3 = 0,03613 lb/pulg3
1 lb/pie3 = 16,0184 kg/m3
1 kg/m3 = 0,06243 lb/pie3
Volumen (V)
1 pulg3 = 16,39 cm3
1 litro = 61,03 pie3 = 1000,028 cm3
1 pie3 = 28,32 litros = 7,481 Gal (americano)
1 m3 = 1,308 yd3 = 1000 litros
1 Galón (Gal), (americano) = 4 cuartos o cuartillos = 3,785
litros = 231 pulg3
1 Galón (Gal), (británico) = 277,42 pulg3 = 1,20094 Gal
(americano)
Presión (P)
1 lb por pulg2 (psi) = 2,036 pulg de Hg (0°C) = 2,311 pies de
agua (70°F)
1 atmósfera (atm) = 14,396 psi = 760 mm de Hg (0°C) = 29,921
pulg de Hg (0°C)
1 atmósfera (atm) = 1,033 kg f/cm2 = 1,01325x106 dinas/cm2
1 micra de Hg = 1x10-3 mm de Hg = 1,933x10-5 lbf/pulg2
Equivalentes de Temperatura (T, T)
Grados Fahrenheit (°F) = 1,8 grados centígrados (°C) + 32
Grados Kelvin (°K) = grados centígrados (°C) + 273,16
Grados Rankine (°R) = grados fahrenheit (°F) + 459,69
Grados Rankine (°R) = 1,8 grados Kelvin (°K)
Potencia (P)
1 kilovatio (Kw) = 102 kgf-m/s = 44240 lbf-pie/min
1 kilovatio (Kw) = 56,87 BTU/min = 1,341 HP
1 caballo de vapor (HP) = 550 lbf-pie/s = 76,04 kgf-m/s =
33000 lbf-pie/min
1 caballo de vapor (HP) = 42,417 BTU/min = 2 545 BTU/hora.
1 vatio o watt = 44,25 lbf-pie/min = cal/min = 1,341x10-3 HP
Calor (Q)
1 BTU = 252 cal = 1,0544x103 joule = 778,26 lbf-pie
1 atm - litro = 24,2 calorías (cal)
1 kilowatio-hora (kw-h) = 860 Kcal = 3412 BTU = 3,67x105
kgf-m
1 HP-h = 641,1 kcal = 2545 BTU = 2,74x105 kgf-m
Equivalente Mecánico del calor (J) = 778 lbf-pie/BTU = 426,8
kgf-m/kcal = 4,186 Joule/cal
Fuerza (F)
1 libra-fuerza (lbf) = 4,4482 Newton (Nw)

1 Newton (Nw) =

1 Dina =
Energía Mecánica (Em)
1 Joul = 107 Ergios (erg) = 1 watt-seg
1 Electron-Voltio (ev) = 1,608x10-12 erg = 1,18x10-19 lbf-pie
Viscosidad ( )
a) Viscosidad Dinámica o Absoluta

1 Poise =
centipoise
1 Poise

1
Poise
b) Viscosidad Cinemática
1 Stoke = 1
100 centistokes

1
Stokes

OPERACIONES UNITARIAS
Una operación unitaria es una etapa individual y común a varios
procesos de producción, pero con un mismo principio científico
que las rige. Una operación unitaria puede definirse como un
área del proceso o un equipo donde se incorporan materiales,
insumos o materias primas y ocurre una función determinada,
son actividades básicas que forman parte del proceso. Por
ejemplo, la producción de pulpa o el descortezado en una
fábrica de papel, o la destilación en un proceso de elaboración
de productos químicos.
 Elaboración de café Soluble

Café Tostado
Molienda
Agua Caliente Extracción
Sólidos Agotados
Evaporación Vapor de
Agua
Secado Agua
Café Soluble

Elaboración de Jugos Concentrados de frutas

 Fruta
Cortado
Prensado Pulpa
Pre – concentración
Aguas y Aromas
Tratamiento Enzimático
Clarificación
Evaporación Agua
Enfriamiento
Almacenamiento

Clasificación de las operaciones unitarias de a cuerdo a los

principios físicos que la rigen:
1.- Operaciones Unitarias de Transferencia de
Momentum: Estas operaciones estudian los procesos en
los cuales 2 fases entran en contacto a diferentes
velocidades.
 Circulación interna de fluidos: Movimiento de los fluidos en
el interior de la tubería, y de los equipos utilizados para su
impulsión (Bombas, ventiladores, extractores, medidores de
flujo)
 Circulación externa de fluidos: Estudia el movimiento de
fluidos que circula a través de la parte externa de un sólido.
La circulación se realiza a través de capas porosas o mezclas
de esta (camas fluidizadas)
 Separación de sólidos con fluidos: Es el estudio de los
principios de separación de sólidos con un fluido
(sedimentación, centrifugación, filtración, ultrafiltración, etc)
2.- Operaciones Unitarias de Transferencia de Calor:
Son aquellos que estudian los mecanismos o principios
que rigen la propagación de calor como energía. Estos
mecanismos pueden ser conducción, convección,
radiación. (Congelación, pasteurización, evaporación,
esterilización, etc.)
3.- Operaciones Unitarias de Transferencia de Masa:
Estudian los principios que controlan la difusión de un
componente contenido en una mezcla. Se necesita un
gradiente de concentración para que se produzca la
difusión del componente. (Destilación, absorción,
extracción, adsorción, humidificación, intercambio iónico,
lixiviación, etc.)
4.- Operaciones Unitarias Simultáneas de
Transferencia de Calor y de Masa: En estas operaciones
existe un gradiente de concentración y de temperatura al
mismo tiempo.
Deshidratación, secado, humidificación, cristalización,
liofilización.

5.- Operaciones Unitarias Complementarias: Tener

carácter físico. (Molienda, trituración, tamizado,
mezclado)
MAGNITUDES BÁSICAS
 Longitud
 Masa
 Tiempo
Magnitudes Derivadas
 Densidad (ρ): Relación entre la masa de una sustancia con
su propio volumen.
ρ = masa / volumen
M/L3; Kg/m3; gr/cm3; lb/pie3

Propiedad física que varía con su temperatura

ρH2O = 1 gr / cm3 = 1 gr/ml
ρH2O = 100Kg/m3 = 62,4 lb/pie3

 Velocidad (v)
v = longitud / tiempo = m/s, cm/s, pie/s

 Viscosidad (μ)
μ = masa / longitud.tiempo = Kg/m.s = g/cm.s =
lb /pie.s

La viscosidad de una sustancia es de 10 cp .¿Cuál es el valor

de la viscosidad en el S.I.?. Conociendo que 1 poise=g/cm.s
μ = 10 cp
10 cp *( 10-2 gr/cm.s)/ 1 cp = 10.10-2 gr/cm.s
10.10-2 gr/cm.s * 1 lb/454 g * 30,48 cm/ 1pie = 6,71 .10-3
lb/pie.s
 CANTIDAD DE MATERIA / COMPOSICIÓN
La Unidad Mol
Ca 40,08 g/mol
40,08 lb/lb mol
40,08 Kg/Kg mol

CaCO3 = 40,08 + 12 + 16(3) = 100,08

1 g mol 100,08 g CaCO3 X = (3 g

mol*100,08 g)/ 1 g mol = 300,24 g
3 g mol X
(100,08 g mol/
g mol*3 g mol)/ g mol = 300,24 g

En un recipiente hay 10 lb de HONa:

 ¿Cuántos g mol corresponderá?

10 lb * 454 gr / 1 lb * 1 gr mol / 40 gr = 113,50 gr mol

 ¿Cuántos Kg mol corresponderá?

10 lb * 454 Kg / 1 lb * 1 Kg mol/ 40 kg = 0,1136 Kg mol

 ¿Cuántos lb mol corresponderá?

10 lb * 1 lb / 1 lb * 1 lb mol / 40 lb = 0,25 lb mol

La composición de una solución se puede expresar como:

 Unidades físicas
 Unidades químicas

X FRACCIÓN MOLAR
Xmolar = moles sustancia / moles totales solución

X FRACCIÓN MÁSICA
Xmásica = masa sustancia / masa total solución
 Ejercicios
Calcular la fracción peso y molar de cada componente de 1 lt.
de solución acuosa de cloruro de calcio, que tiene una densidad
relativa de 1,27. La disolución contiene 5,3 y en peso de la sal y
el resto agua.

X = moles de sustancia/ moles totales sustancia

Datos:
δrel: 1,27 masa solución:
Vsol: 1 L m: δ*V
Sal: 5,3 % m: (1,27 kg/L)(1L)
Xpeso:? m: 1,27
Xmol: ? 1,27 kg CaCl2 100 %
X 5,3%
X=5,3*1,27/100y = 0,067 kg sal
X=1,27 – 0,067 = 1,203 kg sal
Xsal= 0,067/1,27= 0,053
XH20=1,20/1,27=0,947
Msal/PM= ᴨ=67 gr/110 g mol
Mh2o/PM= ᴨ=203 gr/18 mol
ᴨ=0,60
ᴨ=66,7
Xsal=moles Cl2Ca/moles totales
XH2O=moles H2O/moles totales
 Xsal= 3,604/67,27= 0,01
XH2O = 66,7/67,27=0,99

CANTIDAD DE MATERIA PROCESADA = GASTO,

FLUJO O CAUDAL

Solido fluidizados
Fluído Líquidos
Gas

Flujo másico Flujo

volumétrico (caudal)
Masa/ tiempo
Volumen/tiempo

Por una tubería de una pulgada de diámetro interno, fluye 10

kg/s de H2O. Calcule el caudal en m3/s.

A = ∏/4 D2
A= ∏/4(1 pulg)2
A = 0,79 pulg2
A=0,07 m2

Qm = Qv*r = L3/T*M/L3 = M/T

Qv = Qm / r = (10 kg/s)/(103kg/m3) = 0,01 m3/s

Flujo másico (masa/tiempo)

 Qm=Qv*r

Cantidad de material Caudal

(volumen/tiempo=long3/tiempo)
Procesada
Qv= v.A
Velocidad líneal
(long/tiempo)

Mol/tiempo
((masa/tiempo)/(masa mol))= mol/tiempo

 Velocidad lineal (pie/s)

V*A= long3/tiempo= caudal
Q=V*A V= Q/A
2
A=∏/4 D = ∏/4(pulg)2 = 0,78 pulg2

A= (0,78 pulg2 )*((2,54)2cm2/(1pulg2))*(1 m2/(100)2cm2)=

5,03.10-4 m2
V = ((0,01 m/s)/(5,03.10-4m2))*((3,28 pie)/(1m))= 65,21
pie/seg.

 gmol H2O/min
m H2O = 10 kg / s
1 gmol H2O 18 gr
X 10000 gr

(555,55 gmol/ 1 seg)*(60/1min) = 33333,33 gmol/min

 Ejercicio
Por una tubería de ¾ pulg de diámetro interior, fluye leche
cuya δ=1,032 gr/cm3. El único dispositivo para la medición es
una bureta graduada en ml. Se encuentra que de la tubería
fluyen 300 ml/1min. Calcular la velocidad de la leche en:
a)m/s, b) lb/min, c)gal/h.

Datos:
D: ¾ pulg Qv: V*A
3
δleche: 1,032 gr/cm A=ᴫ/4 D2 = ᴫ/4(3/4 pulg)2 =
0,44 pulg2
Qv: 300 ml/1min 0,44 pulg2
*(((2,542)cm)2)/(1 pulg)*((1m2/((1002cm)2)= 2,83.10-4 m2
V=Qv/A
Qv=300
ml/min*1L/1000ml*1m3/1000L*1min/60s= 5-10-6m3/s
V=(5.10-6m3/s)/(2,83.10-
4
m/s)
V=0,0176 m/s

ENERGIA, CALOR Y TRABAJO

W = F *L N*m Joule(J)=
(masa*longitud/tiempo)*longitud kg m2/s2

Sistema americano: lbf.pie

MKS gravitacional: kgf.m

Kcal = Cal = 1000cal

1 Kcal= 3,96 BTU
1 Kgfm = 9,81 J
 1 BTU = 252,16 cal
Potencia = Trabajo / tiempo =J/s= watt
Calor específico (Cp)
El calor específico es la cantidad de energía necesaria para que
una sustancia varíe su temperatura en un grado.
Cp= Kcal/Kg °C

Que potencia se necesita para elevar 2000L de leche a una h =

5 m en un tiempo de 2 min. De los resultados en: a)watt, b)HP,
c)CV, d)50% eficacia
Datos:
δleche= 1,032 g/cm3
t= 120 seg P= kg m2/s3 = watt
W=Ep=mgh
m = 2000 L
P=?? m=2000 L (1,032 kg/ 1 L) = 2064
kg
W=mgh
W=2064 kg*9,8 m/s2 *5m
W= 101,136 kg m2/s2 (joule)

P= 101,136 J/ 120 s = (842,80 w)*(1 Cv/736 w) = 1,15 Cv

842,80 w * 1 HP/746w = 1,13 HP
P = 842,80 w = 1,13 HP = 1,15 Cv

TEMPERATURA
Presión es 1 atm. (por lo general)
°C °F K
°R
100 212 373 672
T. ebullición
 273 492

0 32 273 460
T.congelación
Cero absoluto en escala °C y °F

1 ∆C = 1∆ K
1∆°F = 1∆°R T°F – 32 = T °C (1,8 ∆°F/1
∆°C)
1∆°C = 1,8 ∆°F
1∆K = 1,8 ∆°R

Conductividad térmica Al 117 BTU/h pie °F

T°R =T°F (∆°R/∆°F)+460 TK =

T°C (1 ∆K/ 1 ∆°C)+273

Convierta: Cp= 1 Kcal / kg °C BTU / lb°F

1 Kcal/ Kg °C * 1 kg/2,202 lb * 3,96 BTU/1 Kcal * 1°C/1,8°F =

1 BTU/ lb °F

Convierta: 80°F en °R, K y °C

T°C = T°F – 32/ 1,8 = 1,8 – 32 / 1,8 = 26,67 °C

T°R = T°F(1 ∆°R/1 ∆°F)+460 = 80 (1/1)+460 = 540 °R
TK = T°C (1∆K/1∆°C)+273 = 26,67 (1/1)+273= 299,67 K
Sustanci Punto de fusión Punto de ebullición
a (ºC) (ºC)

Agua 0 100

Alcohol -117 78

Hierro 1539 2750

Cobre 1083 2600

Alumini
660 2400
o

Plomo 328 1750

Mercurio -39 357

PRESIÓN
Qué es la Presión?
Es toda fuerza ejercida perpendicularmente sobre un área
P=F/A
Qué es la presión barométrica?
La presión barométrica es igual a la presión atmosférica local.
Presión ejercida por la atmósfera de la tierra en un punto dado,
equivalente a la presión ejercida por una columna de mercurio.
También llamada presión atmosférica.

Qué es la presión manométrica. Cómo se mide?

La presión manométrica es la presión que ejerce un sistema en
comparación con la presión atmosférica. Un aparato muy común
para medir la presión manométrica es el manómetro de tubo
abierto. El manómetro consiste en un tubo en forma de U que
contiene un líquido que generalmente es mercurio. Cuando
ambos extremos del tubo están abiertos, el mercurio busca su
propio nivel ya que se ejerce a 1 atm de presión en cada uno de
los extremos abiertos. Cuando uno de los extremos se conecta a
una cámara presurizada, el mercurio se eleva en el tubo abierto
hasta que las presiones se igualan. La diferencia entre los dos
niveles de mercurio es una medida de la presión manométrica:
la diferencia entre la presión absoluta en la cámara y la presión
atmosférica en el extremo abierto. El manómetro se usa con
tanta frecuencia en situaciones de laboratorio que la presión
atmosférica y otras presiones se expresan a menudo en
centímetros de mercurio o pulgadas de mercurio.

Qué es la presión de vacío. Cómo se mide?

Es la presión menor a la atmosférica local. El aparato que mide
esta presión se llama vacuómetro; Se refiere a presiones
manométricas menores que la atmosférica, que normalmente se
miden, mediante los mismos tipos de elementos con que se
miden las presiones superiores a la atmosférica, es decir, por
diferencia entre el valor desconocido y la presión atmosférica
existente. Los valores que corresponden al vacío aumentan al
acercarse al cero absoluto y por lo general se expresa a modo de
centímetros de mercurio (cmHg), metros de agua, etc.
De la misma manera que para las presiones manométricas, las
variaciones de la presión atmosférica tienen solo un efecto
pequeño en las lecturas del indicador de vacío.
Sin embargo, las variaciones pueden llegar a ser de importancia,
que todo el intervalo hasta llegar al cero absoluto solo
comprende 760 mmHg.
Qué es la presión absoluta?
Es la presión de un fluido medido con referencia al vacío
perfecto o cero absoluto. La presión absoluta es cero
únicamente cuando no existe choque entre las moléculas lo que
indica que la proporción de moléculas en estado gaseoso o la
velocidadmolecular es muy pequeña. Ester termino se creo
debido a que la presión atmosférica varia con la altitud y
muchas veces los diseños se hacen en otros países a diferentes
altitudes sobre el nivel del mar por lo que un termino absoluto
unifica criterios.

Qué es la atmosférica estándar?. Ejemplos.

Se define como la presión equivalente a 1 atm o 760 mm Hg a
0°C u otro valor equivalente, mientras que la presión
atmosférica es una variable y se debe obtener por medio de un
barómetro cada vez que se necesite.
1 atm = 33,91 pie H2O = 14,7 = 29,92 pulg Hg
760 mm Hg = 1,013.105 Pa = 1,013 bares
Ejercicios.-
2.-Vamos a hacernos una idea de cómo es de grande un Pascal.
Calcula la presión
que aplica un esquiador, de 70 kg de masa, sobre la nieve
cuando calza unas botas
cuyas dimensiones son 30 x 10 cm y cuando se pone unos
esquís de dimensiones 190
x 12 cm.

En los dos casos la fuerza que actúa sobre el suelo es la misma,

el peso del esquiador:
P = m . g = 70 kg . 10 m/s2 = 700 N
En el caso de calzar botas, el peso se reparte entre la superficie
de las dos botas:
S = 2 . 30 cm . 10 cm = 600 cm2 = 0,06 m2

con lo que la presión que actúa sobre el suelo, cuando está de

pie es:
p = F/S = 700N / 0,06 m2 = 11.667 Pa

En el caso de calzar esquíes, la fuerza se reparte entre una

superficie mayor:
S = 2 . 190cm . 12 cm = 4.560cm2 = 0,456 m2

con lo que la presión que actúa sobre el suelo, cuando está de

pie es:
p = F/ S = 700N / 0,456 m2 = l.535 Pa

Una persona de 80 kg se encuentra de pie sobre la nieve. Si la

superficie total de
apoyo es de 650 cm2, ¿cuál es la presión que ejerce sobre la
nieve?
- ¿Cuál sería la presión si estuviera provista de esquíes de 2
m de largo por 0,15 m
de ancho? Expresa esta presión en atmósferas técnicas.

- La presión es la fuerza dividida entre la superficie. En este

caso, la fuerza ejercida es
el peso. Calculamos el peso:p = m g
p = 80 kg 9,8m/s2 = 784 N

- La superficie de apoyo la expresamos en m2:

S = 650 cm2 · 1m2 / 10.000 cm2 = 0,065 m2

- A continuación, calculamos la presión: P = 784N / 0,065 m2 =

12061,5 Pa
- Calculamos la nueva superficie de apoyo. Se trata de un
rectángulo de base 2 m y
altura 0,15 m: S = 2 m . 0,15 m = 0,30 m2

Con la nueva superficie, calculamos la nueva presión: P = F /S

P = 784 N / 0,30 m2 = 2613,3 Pa
No hemos tenido en cuenta el peso de los esquíes.

Para expresar este último valor en at, debemos transformar los

N en kp y los m2 en
cm2.
2613,3 Pa = 2613,3 N/ m2. 1 kp/9,8N . 1 m2 / 10000 cm2 =
0,027 kp/ cm2 = 0,027 at