ENZIMAS UTILIZADAS EN EL

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
GABRIELA JIMÉNEZ, JOSELYNE PARRA, CRISTEL
ROJAS, PEDRO VILLÓN, FANNY YÉPEZ
 INTRODUCCIÓN.-
.• Dentro de la bioquímica. de los alimentos la enzimología es uno de los
campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años.

Alta sensibilidad • Las reacciones enzimáticas se llevan a

cabo normalmente a temperaturas
cercanas a la del ambiente y sólo se
Gran requieren unos pocos minutos y pH
especificidad neutro, minimizándose por ello
cambios de origen no enzimáticos en el
Costo compuesto.
Ahorro de
tiempo y dinero
Los ensayos enzimáticos de materiales
biológicos se usan para comprobar la
adecuación del escaldado o del procesado,
el grado de maduración, el tiempo de
almacenamiento, la estabilidad, el tipo de
cultivo y las modificaciones genéticas o por
selección.
LAS ENZIMAS COMO INDICADORES DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

Valoración de calidad

• Se realiza sobre indicadores de calidad

• Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles
que permiten verificar que el producto cumple con un
estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).

El control de calidad de alimentos

• A través de análisis de actividad de ciertas enzimas.

• La presencia o ausencia de enzimas se relaciona con la
condición microbiológica del producto.
LAS ENZIMAS COMO INDICADORES DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

Pasteurización y Escaldado

• Se utiliza para inactivar enzimas (Peroxidasa) que

causan el oscurecimiento de tejidos vegetales
• Si no se controla se ve afectado en la textura del
vegetal.
• Un adecuado tratamiento es conservar del 5 al
10% de actividad enzimática
LAS ENZIMAS COMO INDICADORES DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

Cuadro Extraído de Química de los Alimentos. Autor: Salvador Badui

MOTIVOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

• Mayor calidad posible

• Poca variabilidad en el
proceso
• Control de materias
Control de primas
• Control del producto
Calidad final
 ENZIMAS INMOVILIZADOS

Confinada en un espacio definido, que retiene su

actividad catalítica

Uso repetido del mismo Análisis con mayor rapidez

enzima y facilidad

Enzima

Matriz o soporte

Método de
fijación.
 BIOSENSORES

Dispositivo analítico autónomo que incorpora un material

biológicamente activo en contacto íntimo con un elemento de
transducción apropiado.

El monitoreo de la glucosa en las

fermentaciones

Biosensor de fibra óptica para el análisis de

las concentraciones de glucosa en refrescos

Grado de contaminación microbiana

 DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO D-
MÁLICO EN EL ZUMO DE
MANZANAS
Estereoisómeros del ácido málico:
• Ácido L-málico
• Ácido D-málico
Ácido D-málico Ácido L-málico
Uso de el enzima descarboxilante:
Malato deshidrogenasa

La cantidad de NADH formado es estequiométrica con la

cantidad de D-malato. El aumento en NADH se mide por
medio de su absorbancia a 340 nm.
 EL CONTENIDO EN ALMIDÓN O EN
DEXTRINAS.
Determinación:  Glucosa formada se determina
enzimáticamente a través del
Hidrólisis enzimática con acoplamiento de reacciones
La cantidad de NADPH:
amiloglucosidasa. usando: 340 nm.
Rompe enlaces de dextrinas y • Hexoquinasa y glucosa-6- • Es estequiométrica con
almidón liberando glucosa. fosfato deshidrogenasa. la cantidad de glucosa.
 GLUCOSA – OXIDASA USADA PARA LA
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE GLUCOSA

• Ampliamente usada a nivel industrial para conservar alimentos, forma parte de

los reactivos para la determinación de glicemia y otros parámetros clínicos.
También es utilizada para la determinación cuantitativa de glucosa en los
procesos de fermentación y en la producción de ácido glucónico.
 GLUCOSA – OXIDASA USADA PARA LA
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE GLUCOSA

Productores más comunes Productores más comunes

Algunas bacterias (insectos):
(microorganismos fúngicos): productoras de Gox
Aspergillus niger, Penicillium pertenecientes al Apis mellifera, Larva
notatum, P. glaucum. género Bacillus Helicoverpa zea,
Saltamontes de Pasto
 BIBLIOGRAFÍA

• Badui Dergal, S., Valdés Martínez, S. E., & Cejudo Gómez, H. (2006). Química de los alimentos (4a ed.).
México. Pearson Educación.
• Nielsen, S. S. (2003). Análisis de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
• Romero, Leticia. Aplicaciones de las Enzimas Inmovilizadas. 2014
• Boehringer Mannheim/ R-Biopharm. (2013). Obtenido de food.r-biopharm : https://food.r-
biopharm.com/wp-content/uploads/sites/2/2013/10/Roche_Inserto-SP_D-malico_2013-10.pdf
• Lab Center de México. Obtenido de Spinreact: http://www.spinreact.com.mx/public/_pdf/1001190.pdf
• Garay, R. (2013). Glucosa Oxidasa - enzima de uso biotecnológico. Obtenido de Garay, R. (2013).
Universidad Auónoma de Coauhila. Obtenido de
http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC34/3.html#.WmcZzFPhDIW