UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Norte de la Universidad Peruana”

EAP. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

I. INTRODUCCIÓN

La industria aceitera tiene como una de sus principales materias primas a la aceituna
(olivasativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite. Además, de que este aceite posee
propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales productos utilizados
en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos características únicas tanto en el sabor
como en el olor. La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnología
aplicada a la extracción del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un producto de primera
calidad 100% natural.

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo;
es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre
árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en
linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja
densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de
colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su
contenido en tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su
color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.

En el marco de desarrollo de esta práctica se provee la información necesaria del proceso de

extracción de aceite de oliva.

OBJETIVOS

 Obtener, por medio de la extracción, aceite de oliva; considerando todo el proceso de

extracción a partir de la aceituna.

Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.

 Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos críticos a controlar.

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus
frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Los árabes perfeccionaron las
técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la
palabra "az-zait", que quiere decir “jugo de aceituna”)

El número de variedades existentes en el mundo es alto, siendo las principales, por la extensión
de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual.

La aceituna

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde
amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de
aceite, aunque también se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se pueden
consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se
extrae por presión.

El aceite

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir
de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo
hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prácticamente el único aceite vegetal
que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y
otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto
han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o
químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo
diferencian del resto de aceites vegetales. La extracción del aceite de oliva virgen en una
almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema
clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte
en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la
pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases

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(aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el
sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

Tipos de Aceites de Oliva

La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de

Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del
fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con
aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del
orujo de la aceituna.

Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización:

 Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo
térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido
tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con
exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el
"zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del
fruto. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados).
Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:

 Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.

 Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

 Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de

aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. El aceite debe ser
también elaborado y embotellado en ese área, está sometido a ciertos controles
y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida.

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b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se

empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva
virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grados.

La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus
características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las
denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.

 Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por
100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva
lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que
tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo
de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.
 Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de
oliva vírgenes: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de
oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la
diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en
España.
 Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del
orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los
aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites
de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.

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 Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de
oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por
100 g. (Acidez no superior a 0,3º)
 Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º).

Composición de los aceites de oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje

puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido
que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el
caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la
almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos,
como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El
aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a
pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes
menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles,
alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides .

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias,
a saber:

 Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por

los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un
75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de
ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como
caféico, margárico, esteárico, etc.

 Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los

hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma
frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

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 Otros componentes menores:

 Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

 Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede
poseer el aceite.
 Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Calidad del Aceite de Oliva

De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de características

propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. En el
caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene representado por un zumo
oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano;
además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o
tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha
extracción como en el transcurso de su almacenamiento. Los criterios de calidad que
generalmente se aplican se refieren a:

 Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor
máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano
es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen
principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.

 Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que

pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E.
Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.

 Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parámetro que se utiliza para detectar los

componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la
longitud de onda de 270nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de
aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones
físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

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 Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos:

olor, sabor y color.

Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de

las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Equipos

 Recipientes plásticos medianos  Centrifugadora

 Tela filtrante (tocuyo)

 1 Olla de acero inoxidable  Bomba de Vacio

 1 Decantador  Molino manual

 1 Probeta de 100ml  Hornilla eléctrica

 1 Termómetro Materia Prima

 1 Embudo de Vidrio  Aceituna

 Papel filtro (doble poroso)

IV. METODOLOGÍA

 Limpieza y selección de las aceitunas

 Antes de realizar el molido, para evitar contaminación, es necesario seleccionar las
aceitunas que estén en buen estado, maduras, firmes y que no estén golpeadas o en estado
de descomposición.
 También es necesario lavarlas con agua limpia para
separarlas de las impurezas particuladas (polvo,
piedritas, trozos de madera, hojas entre otros).

 Seguidamente pesamos toda la materia prima, para

posteriormente realizar los cálculos que sean necesarios.

 Molido

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 Para obtener un mejor aprovechamiento y

mayor rapidez en el proceso de extracción,
directamente se procede al molido de la aceituna
junto con su semilla.
 Teniendo el cuidado de evitar la menor cantidad posible de
desperdicios, ya estos se consideran como perdidas e influirían en
los resultados finales.
 Calentado y Batido

 Seguidamente se procede a colocar toda la aceituna triturada, previamente en el molino,

en una olla la cual debe calentarse hasta 40 ºC.

 Durante el calentado se debe batir constantemente e ir presionando con la fuerza de la

mano y mantener a 40 ºC por 15 minutos aproximadamente.

 El calentado y batido se lo realiza, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este
aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.

 Prensado

 El prensado es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale del
batido, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

 Luego del calentado y batido, se procede a prensar manualmente, utilizando una tela
tocuyo., e lo debe presionar lo más fuertemente posible con tal de obtener todo el orujo
seco. Se debe tener cuidado de evitar lo perdidas mayoritarias durante este proceso de
prensado.
 Decantado y centrifugado

 Todo el alpechín que se separo del orujo, se lo debe dejar reposar en un decantador por
unos 10 a 20 minutos.

 Separar el aceite que está en la parte superior del decantador, el alpechín está en la parte
inferior.

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 Debido al tiempo, y es una opción también, en frascos limpios de vidrio se lo deja reposar
por un día.

 Se separa el aceite del alpechín, teniendo el cuidado de evitar movimientos bruscos para
no mezclar ambas fases que se formaron.

 Una vez separado todo el aceite posible, se procede a centrifugar el alpechín y el aceite.

 Se realiza estos procesos con tal de recuperar todo el aceite posible, que aún queda en el
alpechín y separar en fases visibles, con tal de obtener un aceite límpido y puro.

 Almacenado
del Aceite
 C o m o p r o c e s o f i
clarificar Aceite recuperado
después de la
mediante centrifugación.
papel filtro de
Alpechín
doble porosidad, y
para acelerar el
clarificado, a
Centrifugadora
nivel industrial se
usa una bomba de vacío.
 Todo el aceite clarificado, es depositado dentro de un frasco de vidrio limpio y seco, el
cual se considera Aceite de Oliva Extra Virgen.
 El aceite obtenido se debe conservar en un lugar fresco, oscuro y que este entre 15 a 20
ºC, para evitar la rancidez,

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V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Para tener una relación numérico de todo el proceso de extracción se realiza un Balance
de Masa

Perdidas (150 gr) 15 %

Aceite de Oliva Extra
Materia Prima Virgen (250 mL) 23 %
(1000 gr) Alpechín (200 gr)
100%
20 %

Orujo (420 gr) 42.1%

Rendimiento: El rendimiento de obtención de Aceite de Oliva Extra Virgen, se determina.

Volumen del aceite

Rto .= ∗100
Masa de materia prima

65 mL
Rto .= ∗100
1000 g

65 mL
Rto .= ∗100
1000 g

Rto .=6.5 %

Notas

 Claramente se pudo observar que las pérdidas son mayoritarias en varios puntos críticos,
como ser: durante el proceso de molienda, batido, prensado, decantación, centrifugado,
clarificado.

 También hubo perdidas por mala manipulación, como ser el trasvaso de un recipiente a
otro, o de un equipo a otro.

 Se pudo notar que en la etapa de batido se formaba la unión de las gotitas de aceite.

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 Durante el proceso se pudo notar que el aceite adquiere sus propiedades organolépticas, lo
cual depende mucho del manejo y eficiencia que se la da durante el proceso.
VI. CONCLUSIONES

 Se logró extraer aceite del fruto de oliva, aplicando todos los procesos requeridos para la
extracción de aceite a partir de la aceituna. Donde se concluye que, si no se tiene un buen
manejo de los puntos críticos identificados, se tendrá mucha perdida de aceite como
producto final. Además de que se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso
de termo batido, con tal de extraer todo el aceite posible y así tener un mayor rendimiento.

 Las propiedades organolépticas que adquirió el aceite durante el proceso de extracción,

van desde la coloración verde amarillenta, olor característico, viscosidad, flavor, aroma,
entre otros.

 Es preferible trabajar mediante centrifugación, porque hay mayor eficiencia de recuperar

todo el aceite que esta junto con el alpechín.
VII. DISCUCIONES

 La calidad de un producto viene representada por el conjunto de características propias

que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.
Refiriéndonos en concreto al aceite de oliva virgen, el patrón que define la calidad vendrá
representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones
de madurez, y habrá que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la
naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su
almacenamiento.
 El amargor es un atributo sensorial positivo presente en el aceite de oliva virgen
(Reglamento CE/1989/2003). Este atributo es función del contenido en polifenoles
(Beltran, et al. 2000; Gutiérrez et al., 1977; Beltran, et al., 1995) y puede ser cuantificado
químicamente mediante la medida del K225 (Gutiérrez et al., 1992), parámetro
correlacionado con la evaluación sensorial del amargo (Reglamento CE/1989/2003). El
aceite obtenido presentaba un cierto amargor por lo que se puede deducir que la
concentración de polifenoles era poca. Si bien estudios han demostrado que el contenido
en compuestos fenólicos del aceite obtenido a medida que transcurre el proceso de
maduración de la aceituna (Gutiérrez et al., 1999; Beltrán et al., 2000; Salvador et al.,

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2001; Bonoli et al., 2004; Gómez-Rico et al., 2008; Youseff et al., 2010; Martínez Nieto
et al., 2010). Entonces para la extracion de aceite de oliva se recomienda usar materia
prima que en un estado de madurez apropiado.
 Es importante la determinación de la estabilidad oxidativa de los aceites, ya que aunque
no se considera un parámetro de calidad, proporciona información de la vida útil
hipotética del aceite. La estabilidad se evalúa usualmente por el tiempo de inducción (el
periodo de tiempo hasta que un punto crítico de oxidación es alcanzado) que se
corresponde por una degradación sensorial del aceite como consecuencia de una
aceleración repentina del proceso oxidativo (Martínez Nieto et al., 2010). La medida de la
estabilidad se realiza por el método del Rancimat, que nos indica la resistencia del
producto para iniciar el proceso de oxidación, caracterizado por reacciones de radicales
libres (Aparicio et al., 1999). La resistencia al deterioro oxidativo se atribuye usualmente
a dos factores: a) la composición en ácidos grasos, que en el caso del aceite de oliva, se
caracteriza por una elevada cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (Aparicio et al.,
1999; Salvador et al., 1999) y b) a la mezcla de compuestos de elevada actividad
antioxidante que esta constituido principalmente por tocoferoles y polifenoles, pero
también por clorofilas y carotenoides (Martínez Nieto et al., 2010). (Salvador et al, 2001;
Gutiérrez et al 1999) menciona que la estabilidad oxidativa disminuye significativamente
durante el proceso de maduración, esta disminución puede ser debida por la pérdida de
antioxidantes naturales.
 La estabilidad y el amargor en aceites de oliva vírgenes, adquieren una notable
importancia desde el punto de vista comercial y para el estado de conservación del
mismo, en especial para aceites de variedades como Picuda que se caracterizan por ser
poco estables, esto hace que la vida útil comercial de estos aceites sea muy inferior a las
de otras variedades importantes como Hojiblanca.
 El índice global de calidad (IGC), en el aceite de oliva virgen extra, indica la calidad final
en una escala continua de 1 a 10 puntos, sin señalar un mínimo de puntos, razón por la
cual los análisis químicos y sensoriales deben ser las herramientas necesarias para definir
al aceite en esta categoría (Gutiérrez, 1990).
 La calidad sensorial de un aceite de oliva se puede ver afectada por parámetros como el
sistema de extracción, grado de madurez, etc. (Mana et al., 2007). Por tanto, desde el

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punto de vista organoléptico los factores que afectan a la calidad de un aceite son muy
variados. Parte de estos factores se agrupan en los denominados agronómicos, que
incluyen variedad de olivo, origen, sistema de cultivo empleado (poda, fertilización,
riego, etc.), así como estado sanitario, maduración, recogida, almacenamiento y transporte
de las aceitunas. Con mayor o menor peso, todos ellos afectan a los diferentes matices que
conforman los atributos de los aceites como el olor y sabor, así como a su composición
(Gouveia, 1997).
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Lawson, Harry, "Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición", Zaragoza

Acribia 1999

Ziller, Steve aut. / Fuente de la, Juan Luis trad., "Grasas y aceites alimentarios", Zaragoza Acribia
1996

Madrid Vicente, A., "Manual de aceites y grasas comestibles", Madrid A. Madrid Vicente
Mundi-Prensa Libros 1997

Valencia Rios Angely, “Grasas y Aceites”, Universidad del Valle, Cali – Colombia, 2006.

Gouveia JMB.(1997). Comparación de los aceites de oliva de los cultivares Cobrancosa,

Blanqueta, Azeiteira y Picual con los del cv. Galega Vulgar, producidos en elNorte del
Alentejo. I. Principales características químicasy sensoriales. Olivae 66, 34-45.

Martinez Nieto L, Hodaifa G, Lozano JL.( 2010). Changes in phenolic compounds and
Rancimatstability of olive oils from varieties of olives at different stages of ripeness. J
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