TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS

Carmen Josefina Juárez Castelán

¿Qué significa?
• Aspectos tecnológicos de almacenamiento, transporte y almacenamiento de
oleaginosas.

• Procesamiento de la materia prima hasta la obtención de los productos finales

dirigidos al consumidor.

• Propósito de conocer y analizar las tendencias actuales en la industria

alimentaria.
• Journal of Cereal Science:
http://www.journals.elsevier.com/journal-of-cereal-science/

• Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas en México

http://www.oleaginosas.org
 Contenido (dividido en 10 temas con subtemas)

1.0 Características generales de las oleaginosas

1.1 Estructura y composición de diversos tipos de frutos de semillas
oleaginosas.
1.2 Propiedades de las grasas y su función en los alimentos.
1.3 Criterios de la clasificación de aceites comestibles.
1.4 Principales aceites y grasas vegetales.
1.5 Aspectos nutricionales de aceites y grasas.
1.6 Grasas nuevas sustitutas de grasas.
 1.0 Características generales de las oleaginosas

Las oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de mayor

producción, investigación, experimentación y comercialización mundial.
Esto debido a que son plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos tienen
un alto porcentaje de ácidos grasos y proteínas de alta calidad.
 Principales cultivos de oleaginosas a nivel mundial
• Mayor producción
• Mayor cotización en los mercados a nivel mundial.

Soya Canola Cártamo Algodón Girasol

Olivo Maíz Semilla de lino Cacahuate

Ajonjolí
• Cinco de las oleaginosas de interés a nivel mundial son plantas originarias
de Mesoamérica, lo que significa que nuestro país cuenta con tierras que
presentan condiciones agroecológicas adecuadas para el cultivo de
oleaginosas.
• Agroecológicas: Es un enfoque que se da del desarrollo sostenible.
Combinación de los conocimientos tradicionales, prácticos y productores.
 Principales cultivos de oleaginosas a nivel nacional
Para el Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas en México los cultivos
de mayor interés son: SOYA, CANOLA, CÁRTAMO y GIRASOL.
Se ha trabajo mucho en estos cultivos para evitar o sustituir las
importaciones de estos productos.
 Cualidad de las oleaginosas
• Las oleaginosas se distinguen del resto de las plantas comestibles (cereales,
granos, tubérculos), porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de
ácidos grasos o aceites comestibles y proteínas de alta calidad.

• Cabe resaltar que las oleaginosas pueden tener varios usos (planta, semillas,
aceite, fruto, etc).
1.1 Estructura y composición de diversos tipos de frutos de semillas
oleaginosas.
[1] Girasol (Helianthus annus)
✓Nativo de Norteamérica (suroeste de los EU y norte de México), crece de
forma silvestre.
✓Planta fue utilizada como: alimento, planta medicinal, fuente de pigmentos
y colorantes para ceremonias y decoración de vasijas.

49 especies
✓ Planta que puede alcanzar hasta los dos metros de altura.
✓ Vida de un año (crece-florece–semillas)
✓ Su fruto se conoce como pipas (blancas, gris o negro).
✓ Presenta una sola flor con pocas hojas en su tallo.
✓ Su nombre se debe a que su flor (inflorescencia) gira a lo largo del día mirando hacía el sol.
✓ Su aceite se ha utilizado con propósitos de confitería y alimentos para pájaro.

✓ ACTUALMENTE se obtienen dos principales productos: harina y aceite

 Otros usos
• Jabones
• Cosméticos
• Detergentes
Aceite de girasol • Combustible en otros países

• Biocombustible (otro procesos)

• Industria de alimentos - harinas (40 y
50%) para alimento de animales.
• Aceite de girasol tiene muchos
beneficios a la salud por su alto
contenido de grasas poliinsaturadas.
(pipa sin cáscara)
[2] La canola (Brassica napus)
✓ Conocida como colza, nabillo.
✓ Griegos y romanos cultivaban esta planta con fines
alimenticios y medicinales.
✓ Es una hibridación de la col y el nabo silvestre.
✓ Segunda planta mayormente cultivada a nivel mundial.
✓ La planta produce vainas de las cuales se cosechan
semillas.
✓ Se consume tanto sus flores como sus hojas y el aceite
que se obtiene de su semilla (aceite de canola o de
nabina, etc).
✓ Se sabe que las primeras extracciones de este aceite
fueron en Cánada
 Contiene:
Ácidos grasos saturados (7%)
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados

Usos del aceite de canola:

- Ingrediente común en productos alimenticios (mayonesa, aderezos y margarina)
- Producción de biodisel
- Con otros aceites se utilizan como pesticidas
Solventes como hexano
 Se lleva a cabo en un molino de rodillos, la semilla
no se tritura propiamente, solo sufre una rotura.

El material es calentado con vapor indirecto (90 a

95°C – 25 min) para mejorar la plasticidad del grano
modificando la estructura celular.

El material caliente se somete a una prensa (baja

presión) para extraer parte del aceite (22% del
contenido graso). Posterior trituración).

Depuración del aceite (eliminación de impurezas

como solidos y lipasas) con filtros de tela.

REFINAMIENTO DEL ACEITE

DESGOMADO: eliminación de fosfolípidos y metales

NEUTRALIZACIÓN: de los ácidos grasos libres con
NaOH
BLANQUEO
DESODORIZACIÓN: destilación de vapor a bajas
presiones y elevadas temperaturas.
Características del hexano:
• Sin impurezas
• Fácilmente separable de la mezcla grasa disolvente (por destilación),
sin someter al aceite a calentamientos mayores a 100°C.
• El disolvente se destilará en un 99.99% (máximo 95°C)
• No deberá tener residuos metálicos.
• Al consumo de aceite de canola, se le atribuyen algunas enfermedades.
Debido a la presencia de ácido erúcico (no mayor al 5%) y de glucosinolatos
(máximo 20 micromoles /gramo), ya que son causantes de enfermedades
cardiovasculares y de enfermedades relacionadas con el desarrollo.

• Por lo que la calidad de este aceite va a estar relacionado con la presencia de

estas dos sustancias, además de sus propiedades organolépticas y su color
después del refinado.
• Ácido erúcico: ácido graso monoinsaturado que se encuentra en semilla comestibles de
plantas como la colza (presente en un 2%). Contaminante presente en aceites vegetales
(efectos tóxicos), esta comprobado en animales peo no en humanos. India estudios han
demostrado lipidosis miocárdica (corazón es el órgano diana).

• Glucosinalatos: Agente antinutritivo para el ganado. Uso restringido para personas con
problemas de tiroides. En cantidades altas puede llegar a producir sabor picante. La
cantidad de este compuesto aumenta por estrés de la planta.
Composición
nutricional de
la semilla de
canola
[3] Fruto de olivo (Olea Europaea)

• El árbol de olivo tiene sus orígenes en Europa

• El principal producto del fruto del olivo es el
aceite de oliva.
• El desarrollo de este product se da en España
(aceite de mejor calidad).
 Según el tipo de aceituna se pueden obtener
variedades de aceites, con diferentes
características (lo que determina su calidad):

❑ Aceituna picual: aceites de tonos verdosos

❑ Aceituna hojiblanca: aceites de tonos dorados
❑ Aceituna arbequina: aceites de color verde muy aromáticos
❑ Aceituna empeltre: aceites amarillos y muy dulces
❑ Aceituna royal: aceites de altísima calidad de aroma dulce
Calidad del aceite de oliva
Se clasifican cuatro tipos de aceites dependiendo de la calidad del aceite y de las materias
primas utilizadas.
a. Aceite de oliva extra virgen: es un aceite artesano con una acidez menor al 0.8. Se
hace con una sola variedad de aceitunas sanas, generalmente su olor y sabor son
característicos.
b. Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto “olea europea”, únicamente por
procedimientos mecánicos, en condiciones especiales de temperatura para evitar
alterar las características del aceite (solo procesos de lavado, decantación,
centrifugación y filtrado).
c. Aceite de oliva: tiene una acidez de máximo 2 grados (expresada en ácido oleico), si se
excede de esa cantidad no se puede consumir.
d. Aceite de orujo de oliva: es obtenido con solvente del subproducto de la aceituna (orujo) que
se mezcla con aceite de oliva vírgenes, su grado de ácido oleico debe de ser 1. Este tipo de
aceite tiene el mismo perfil de ácidos grasos que si hubiera sido extraído mediante procesos
físicos, sin embargo, tienen un aroma y sabor desagradable que no lo hacen aptos para el
consumo y por lo tanto tienen que ser refinados.

Orujo: son los restos de las aceitunas después d haber extraído el aceite de oliva virgen (pulpa,
huesos, agua, cantidad residual de aceite de oliva entre el 2 y 3%.
Procesos en la refinación del aceite de oliva

Proceso fisicoquímico para mejorar la calidad del aceite y volverlo

consumible. En general se llevan a cabo las siguientes operaciones:

❑Eliminación de lecitinas (colina, fosfolípidos, triglicéridos) y gomas.

❑Eliminación de color mediante carbón activado o por tierras absorbentes.
❑Eliminación de acidez por tratamiento con NaOH (saponificación) que
eliminan los jabones del aceite.
❑Desodorización (Proceso para la eliminación de sustancias que aportan
olores y sabores indeseables mediante destilación al vacío).
Fruto de oliva

Composición de grasas del aceite de oliva

Ácido graso (%)

Ácido oleico 61 al 83
Ácido linoléico 2 al 18
Ácido linolénico 1.5
Ácido palmítico 10
Ácido mirístico 0.10
Omega 3 0.7
Omega 6 7.5
 El aceite de palma se origino en África occidental

La principal fuente de aceite vegetal es la palma.

[4] La palma El aceite de palma (producto principal) tiene un derivado, el

aceite de palma rojo y representa del 18 al 26% del peso
(Elaeis guineensis) fresco de un racimo.

Antes del refinamiento esta considerado como el alimento

natural más rico en vitamina A.

Durante el proceso de refinado pierde características como

su valor nutritivo o calidad de sus ácidos grasos.
Después de ser transformado, es un componente
esencial de la industria alimentaria (primer
derivado):

• aceites de fritura
• margarinas
• sopas
• Papas fritas
• Helados
• Bizcochos
• galletas
Segundo derivado aceite de palmiste, se extrae de la almendra de
la semilla del fruto (3 al 6% del peso fresco del fruto).
• Su composición es totalmente diferente al del aceite del
palma rojo.
• Es semisólido a temperatura ambiente.
• Tras su transformación es más utilizado por:

➢ La industria cosmética (jabones y cremas)

➢ La industria química (barniz, pintura, resina)
➢ La fabricación de detergentes
➢ La industria agroalimentaria
Composición del aceite de palma

• El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composición promedio es:

 • Es originaria de China.
• Se obtiene el aceite de soja
• Su fruto es comestible y
nutritivo

[5] Soja (Glycine max)

• De las semillas se extrae el aceite de uso alimentario y de los restos de la extracción se
emplean como alto contenido de en proteínas.
• La calidad del aceite de soja regulada por norma determina la siguiente composición
(para 100 g de aceite):
 Extracción del aceite de soja

• El aceite de soja se extrae mediante disolventes, motivo por el cual se debe de consumir
refinado. A pesar del tipo de extracción, el aceite refinado conserva una buena cantidad
de sus propiedades nutricionales
[6] Ajonjolí o sesamo
(Sesamum indicum)
• El sesamo o ajonjolí, es una planta
cultivada que contiene semillas ricas
en aceite que se utiliza en la industria
de alimentos.
• La semilla de sésamo poseen una alta
cantidad de proteínas y ricas en
metionina (aminoácido esencial)
• Tanto las semillas como el
aceite son consumidas en
alimentos.
• Son las oleaginosas más
utilizadas en la cocina y
repostería internacional.
Semilla de ojonjolí
[7] Cártamo (Carthamus
tinctorius)
• El cártamo es una planta originaria de la India.
oConocido como: cártamo, azafrán, azafranillo, azafrán bastardo
(sustituto barato del azafrán), cardo aceitero, hierba papagayo, etc.
Planta (altura aproximada de 3 a 15 dm), con flores de color brillante
amarillo, naranja o rojo (verano), resistente a temperaturas bajas.
Usos
• Sus flores son destinadas a la industria del colorante (rojo y amarillo), como especias y medicinas.

• También hay producción de jabón, harina y alimento para pájaros.

• Uno de sus principales derivados es el aceite de cártamo que se obtiene, el cual es utilizado en la
industria de alimentos y una menor porcentaje en la industria de alimentos.

• Este producto es muy similar al aceite de girasol, los cuales son muy utilizados como aceite de
cocinar, en ensaladas y para la producción de margarinas.

• Sus semillas también se utilizan como alternativa a las semillas de girasol (es de la misma familia
del girasol).
Existen dos tipos de cártamo que producen dos tipos de aceite.

• Alto en ácidos grasos • Alto en ácidos grasos poliinsaturados

monoinsaturados (ácido oleico) (ácido (linoleico)
• Uno de los principales productores a nivel mundial de cártamo es México.
[8] Cacahuate
(Arachis hypogaea)
• Es un arbusto de la familia de las leguminosas al iguak que l garbanzo, las
lentejas, el frijol y los chicharos.
• El fruto crece por debajo de la tierra, entre las raíces y las semillas están cubiertas
de una pared dura y rugosa de color café claro dentro de las cuales se llegan a
desarrollar de 1 a 4 semillas.
Usos

• Semilla (botana)
• Aceite de cacahuate
• Crema de cacahuate
• Ensaladas (nochebuena)
[9] Semillas de lino o
linaza
(Linum usitatissimum)
• Conocido como lino o linaza
• La planta de lino es muy utilizada como uso terapéutico.
• Se utiliza como fibra para fabricar tejidos.
• Semillas (contienen aceite oleum lini) y son utilizadas como laxante natural.
• Aceite de linaza se utiliza en como ungüentos medicinales.
Clasificación de los ácidos grasos por su grado de saturación
Perfil lipídico de un aceite

Saturados

monoinsaturado

Poliinsaturados

Las características físicas, químicas y

nutricionales de un aceite dependen
de la proporción de las que estén
presentes los distintos ácidos grasos
(todas las plantas generan
prácticamente los mismos).
Análisis para determinar la calidad en los granos

• Para cada especie de grano existen análisis específicos. De forma general se realizan los
siguientes:
1. Análisis sensorial
2. Peso hectolítrico (peso de una masa de granos que ocupa el volumen de 100 litros)
3. Peso de mil granos
4. Porcentaje de humedad
5. Porcentaje de impurezas y materia extraña
6. Porcentaje de granos dañados
7. Porcentaje de granos quebrados
8. Porcentaje de granos con defectos
9. Semillas tóxicas
10. Insectos vivos
La determinación del peso específico debe de realizarse en muestras libres de impurezas y
granos rotos.
Humedad de grano
Se seca el grano, previa molienda, a 130 °C durante una hora, en estufa con circulación
forzada de aire. Es importante su determinación porque el grano con más de 13,514,0 % no
puede ser almacenado en buenas (TRIGO Actualización 2003.) condiciones, y porque
algunos análisis son expresados sobre una base de humedad constante para
hacer comparables los resultados (por ejemplo: % cenizas en base seca, % proteína en
base 13,5% de humedad).