EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Y CHÍA
NOMBRE DE LA CARRERA: QUÍMICA
NOMBRE Y SIGLA DE LA ASIGNATURA: PROCESOS QUÍMICOS
ORGÁNICOS (PQO)

NOMBRE DEL DOCENTE: FANNY ESCALERA CLAROS

NOMINA DE ESTUDIANTES:
- CALLISAYA BUENO JESÚS VÍCTOR.
- JIMÉNEZ OLMOS RUTH.
- PACHECO AMPUERO ALEXANDER.
- ROJAS ROJAS GUISELA.
 EXTRACCIÓN DE ACEITE DE
OLIVA Y CHÍA
● DEFINICION DE ACEITE DE OLIVA Y CHIA
ACEITE DE OLIVA
El olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad
por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Los árabes
perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de
origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir “jugo de aceituna”)
El número de variedades existentes en el mundo es alto, siendo las principales, por la
extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla,
verdial y picual.

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 EL ACEITE
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por
procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con
la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen
ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prácticamente
el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando
íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes
cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por
deterioro de sus características organolépticas o químicas.

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 TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
● La legislación de la Unión Europea ha establecido en el
Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la
denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite
procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos
obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra
naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al
aceite obtenido del orujo de la aceituna.
●
Tipos de aceite de oliva para su comercialización:

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 ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en
condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del
aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto
del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con
exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por
procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites
de otra naturaleza.

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a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una
acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g
por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados). Dentro del Aceite
de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:
Monovarietal
Coupages
Denominación de Origen Protegida (D.O.P)

b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez

libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g
(acidez menor o igual a 2 grados).

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c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la
antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que
iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez
libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grados.

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 MATERIAS PRIMA Y SUS
CARATERISTICAS
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la
aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría
está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y
algunas están completamente maduras. El método ideal de
recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante
es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara,
para que el fruto no se deteriore.

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 APLICACIÓN INDUSTRIAL DE
MATERIA PRIMA SUS PRODUCTOS

El cultivo del Olivo y sus industrias derivadas generan una serie de

subproductos con un contenido energético importante que son
aprovechados como combustible de Biomasa. Mediante una
tecnología adecuada, puede obtenerse a partir de ellos tanto energía
térmica como eléctrica e incluso bioetanol. Los subproductos
susceptibles se valoración energética son: orujo, orujillo, hueso de
aceituna y ramas de poda de olivar.

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El Orujo es el residuo sólido obtenido tras la extracción de Aceite de
Oliva, es una masa húmeda que contiene la pulpa de la aceituna y el
hueso. El orujo adecuadamente secado sirve como combustible para
calderas. En las propias almazaras se usa para calefacción y agua
caliente de la fábrica.

El Hueso de Aceituna se puede obtener por deshuesado en la

producción de las aceitunas de mesa o por separación del hueso de la
pulpa del orujo. Habitualmente se ha utilizado para la producción
energética de la propia industria del Aceite, aunque cada vez tiene
más uso doméstico.

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Las Ramas resultantes de la poda del Olivar: El olivar destinado a
aceituna de mesa debe ser podado cada año, mientras que el
destinado a la obtención de aceite de oliva se poda cada dos años. En
la actualidad, la mayoría de esta poda se quema o se deja en el
propio suelo, con el consiguiente riesgo de incendios y el no
aprovechamiento de grandes cantidades de energía.

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 PROCESO DE OBTENCION DEL
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el
fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la
recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de
aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las
aceitunas llevan en su composición:

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 Aceite : 18 32 %
Agua de vegetación: 40 45%
Hueso y tejido vegetales: 23 35 %

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes

(cada uno con sus características particulares) siempre y cuando las
aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y
el aceite se almacene de forma apropiada.

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La Recolección
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la
aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría
está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y
algunas están completamente maduras.

El Molino
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que
al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida,
el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del
producto final

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La Molturación
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que
rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta
homogénea.

La Decantación
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan
del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras
verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

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Bodega de Aceite de Oliva virgen
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de
oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o
trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas
suaves y constantes.

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REFINADO DE ACEITE DE OLIVA:
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y
no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El
proceso de refinado consta de:
Decoloración Física
Desodorización

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 PROCESOS QUE CONFORMAN EL
REFINADO DE LOS ACEITES DE
OLIVA VÍRGENES
Depuración o desgomado.
Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos
compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser
causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los
envases, de apariencia poco atractiva para el consumidor

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Neutralización.
Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se separan
los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a
cero.

Decoloración.
Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color.
Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se
trata con arcilla activada a 100 ºC.

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Desodorización.
Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los
olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos
compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por
una corriente de aire a 200-250 ºC.

Winterización.
Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de
fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se
mantenga líquido a temperaturas más bajas.

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DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE
ACEITE DE OLIVA

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VIDEO ILUSTRATIVO

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 ACEITE DE CHIA

Es un aceite de origen vegetal proveniente de las semillas de la

planta de chía o salvia hispánica, cuyo contenido de ácidos grasos
poliinsaturados Omega 3, Aporta grandes beneficios en la protección
de la salud cardiovascular, en el control del nivel de colesterol en
sangre y además posee efectos antioxidantes.

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 TIPOS DE ACEITE DE CHÍA

El análisis comparativo del contenido de fibra de las semillas de chía

(18- 30%) respecto al de otros cereales, permite apreciar que la chía
tiene 1,6; 2,3; 2,6; 8,3 y 9,8 veces más contenido de fibra dietética
que la cebada, trigo, avena, maíz y arroz, respectivamente (ver Tabla
1.3). El contenido de fibra en la harina residual de chía -luego de la
extracción de aceite- representa alrededor de un 40%, del cual un 5%
corresponde a fibra soluble, denominada mucílago.

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 APLICACIÓN INDUSTRIAL DE
MATERIA PRIMA Y SUS
PRODUCTOS
HARINA DE CHÍA

Es una harina semi desgrasada que se produce a partir del prensado

en frio de las semillas de la planta salvia hispánica para con un
contenido del 7% de grasa. De esta manera su utilidad es más
funcional y pueda emplearse en muchos alimentos como ingrediente
nutricional portador de omega-3 vegetal. Se trata también de una
harina sin gluten, que se presenta en forma de polvo fino de color
marrón y de buena fluidez.
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ACEITE DE CHÍA

Es un aceite de origen vegetal proveniente de las semillas de la

planta de chía o salvia hispánica, cuyo contenido en ácidos grasos
poliinsaturados omega 3, aporta grandes beneficios en la protección
de la salud cardiovascular, en el control del nivel de colesterol en
sangre y además pose efectos antioxidantes.

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 PROCESO DE OBTENCION DEL
ACEITE DE CHIA

El aceite de la semilla de chía se puede obtener por diversos métodos

de extracción.

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 Prensado discontinuo.

Este tipo de prensado es el más utilizado desde tiempos antiguos

para la extracción de aceites vegetales de consumo humano, para ello
se aplicaba presión sobre una masa de vegetales confinados en
bolsas, telas, mallas u otros artificios. Las prensas más antiguas
utilizaron palancas, cuñas, tornillos, etc.; pero el más utilizado fue el
sistema hidráulico.

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ETAPAS EN EL PROCESO DE
REFINADO O REFINO
La refinación comprende varias etapas en cuyo
transcurso se eliminan gomas, pigmentos, metales,
hidroperóxidos, ceras y ácidos grasos libres. Un proceso
típico de refinación comprende cinco fases: desgomado,
neutralización, descerado o “winterizado”, decoloración
y desodorización.

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DIAGRAMA DE LA OTENCION DEL
ACEITE DE CHIA

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VIDEO ILUSTRATIVO

31
GRACIAS