ADITIVOS

En la industria de los alimentos se utilizan muchos productos para mejorar sus

propiedades o facilitar los procesos de fabricación a estos productos se les llama
aditivos

Los aditivos son sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para

mejorar su estabilidad o sus propiedades organolépticas o nutritivas
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que
se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como
mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o
bien como ayuda de proceso
En esta definición no se incluyen contaminantes, como lo son los plaguicidas,
antibióticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material
que inadvertidamente forma parte del alimento (empaques). Su uso se debe
limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y en
caso de riesgo para la salud, este debe ser prácticamente no tóxico y
debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos
Entre los diversos tipos de aditivos se pueden citar: conservadores, colorantes,
potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes nutritivos y no
nutritivos, vitaminas, aminoácidos, nucleótidos, carbohidratos (gomas,
azúcares, etc.), estabilizadores, espesantes, emulsificantes, enzimas,
minerales, etc.
Conservantes
Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas
intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado
a los alimentos por microorganismos excluyemdo el azúcar, alcohol, vinagre y
especias, a pesar de que se han usado desde la antigüedad para este fin, tal
vez porque su función sea más importante respecto al sabor que imparten. No
se consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran como factores
de control de reacciones químicas y no de control microbiológico.
También se excluyen plaguicidas ya que estos son agentes que no se añaden
intencionalmente, siendo entonces contaminantes si es que se encuentran
presentes en alimentos. Un conservador ideal sería aquel que inhibe hongos,
levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente
biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente, o en
organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor .
Entre los principales conservadores está: benzoatos, parabenos, propionatos y
Sorbato
1. Benzoatos Son las sales del ácido benzóico; se encuentran naturalmente en
arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad
antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos ácidos como:
jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están reconocidos como
"GRAS" utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo, pero
al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones
epileptiformes . Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina, por
cualquiera de las dos vías propuestas
2 Parabenos Es un ácido parahidroxibenzóico, relacionados estructuralmente al
ácido benzóico. La acción antimicrobiana de los parabenos. Estos son
versátiles en su uso debido al grupo alquil. Además, la molécula se mantiene
activa en un amplio rango de pH. La acción antimicrobiana es directamente
proporcional a la longitud de la cadena , pero la solubilidad decrece al
aumentar ésta. Comúnmente se emplean como una mezcla de ellos mismos
(Ésteres de metilo y los de propilo)
3 Propionatos Fueron los primeros ácido grasos monocarboxílicos usados
como agentes antimicrobianos en alimentos . Su acción principal es contra
hongos, pero no se recomiendan para levaduras o bacterias. Sin embargo, se
usan para evitar descomposición de panadería por Bacillus subtilis o B.
mesentericus . Se usan también en quesos procesados y en alimentos para
ganado. Se encuentra en forma natural en el queso suizo. Los propionatos
pueden ser fácilmente biotranformado por el organismo por ser un ácido graso
(Jacobson, 1972). Se considera "GRAS", no tiene límite superior de uso
excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y 0,3% en quesos
4 Sorbatos: Pertenecen a los ácidos grasos monocarboxílicos, siendo el ácido y
la sal de potasio los más usados. El ácido es ligeramente más soluble que la
sal de potasio (139 g/100 ml) su uso fue patentado en 1945 para ser aplicado
como fungicida en alimentos y empaques. Se han usado por tradición contra
levaduras y hongos, pero también pueden ser usados para controlar
Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a
una serie de investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en productos
cárnicos curados (pollos, tocino, salchichas, etc.). Otros alimentos en que se ha
explorado su uso son pescados, alimentos para ganado, panadería, vegetales
frescos, etc. Puede también ser empleado en el hielo para evitar
contaminaciones por microorganismos, recomendándose una concentración
del 0,2%. También se han usado soluciones al 5% en agua donde se sumergen
pollos, prolongando así el tiempo de permanencia de estos en el almacén,
paralelamente inhibiendo Salmonella, Stafilococcus aureus y E. coli, este
procedimiento puede ser útil también para conservar pavos. Tienen actividad
hasta un pH 6,5. Se usan en queso cottage, panadería, bebidas, jarabes, jugos,
vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina y
embutidos secos. Actualmente, se están empleando como conservador de
ciruela pasa, higo, aceituna, jugos (naranja, limón y manzana). También se
usan para conservar la cosecha de cítricos, pimienta, apio, fresa, etc.
Paralelamente se está intentando su uso en forma de aspersión sobre pan,
para inhibir el crecimiento de hongos; se han aplicado con éxito en tortillas de
maíz, en donde la vida de anaquel se ha aumentado de 3 a 21 días a
temperatura ambiente . Se encuentran naturalmente en la fruta del trueno.
POTENCIADORES Y ACENTADORES DE SABOR
Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos:
dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están: inosinato , guanilato
y glutamato monosódico (GMS). Un alto consumo de inosinato o de guanilato
puede causar problemas de acumulación de ácido úrico al ser estos
biotransformados, causando los malestares de la "gota". Los inosinatos y
guanilatos son de 10 a 20 veces más potentes que el glutamato para acentuar
sabores cárnicos, otros nucleótidos presentes en alimentos. Dentro de los
compuestos que acentúan a los sabores están otras moléculas, como la
sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio, etil maltol, proteínas vegetales
hidrolizadas (PVH), taumatina, etc.
El maltol se recomienda usarlo de 5-75 mg/kg en bebidas lácteas, panificación
y en sabores de chocolate. Es posible que estos compuestos interactúen para
dar mezclas con mayor efectividad de potenciación; una mezcla es la
combinación del 12% guanilato monofosfato (GMP) con 88% de GMS
Glutamato monosodico: Consiste en un conocido aditivo alimentario cuya
función principal es la de mejorar el sabor de algunos alimentos y productos
alimenticios procesados. Por ejemplo, en la industria alimentaria ayuda a que
entre otros aspectos las carnes procesadas y los aderezos poseen un sabor
mejor, a que la comida congelada tenga un sabor más fresco, y a que los
alimentos enlatados no tengan un sabor metálico.Y es que combinado con
otros ingredientes es capaz de potenciar y acentuar el sabor de los alimentos,
incrementando por tanto la palatabilidad de los mismos
Podríamos definirlo como un aditivo que presenta la capacidad de “engañar” a
nuestro cuerpo, haciéndonos creer desde un punto de vista organoléptico, que
la comida sabe mucho mejor cuando en realidad no es así de forma más
técnica, podemos decir que el glutamato monosódico se caracteriza por ser la
sal de sodio del ácido glutámico(al ser una proteína lo encontramos en la
mayoría de los alimentos ricos en proteínas). Es decir, contiene un 78% de
ácido glutámico libre, un 21% de sodio y hasta un 1% de contaminantes. Se
obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de determinados
productos, como es la caña de azúcar o algunos cereales. Tras pasar por este
proceso se pasa por un proceso de refinado hasta que se obtiene el glutamato
monosódico puro, compuesto de ácido glutámico o glutamato, agua y sal
Efectos secundarios del glutamato monosódico
El glutamato monosódico es considerado como una neurotoxina, lo que
significa que sobreestimula a las neuronas llevándolas incluso a un estado de
agotamiento como consecuencia de esta estimulación artificial, a la vez que es
capaz de dañar el sistema nervioso.
A pesar de ello, se trata de un aditivo alimentario aceptado, y utilizado
comúnmente en muchos alimentos, y sobre todo y más especialmente en la
conocida comida china que se venden en muchos restaurantes asiáticos. Pero
no es la única. También podemos encontrarlo en productos congelados, caldos
e incluso hasta en sopas envasadas.

Como se han demostrado en muchos estudios científicos relacionados, el

consumo de alimentos que contengan este aditivo, especialmente en
cantidades elevadas, puede causar dolores de cabeza, náuseas, migrañas,
espasmos musculares y alergias. Mientras que, en casos más graves, puede
ocasionar ataques epilépticos, anafilaxis, depresión y problemas o
irregularidades cardíacas. También como un causante de efectos secundarios
tales como náuseas, mareos, sudoración excesiva, taquicardias, dolor en el
pecho y debilidad física. Es más, no se aconseja su consumo en personas que
sufran habitualmente de dolores de cabeza como cefaleas y migrañas, así
como de cefaleas en racimo, ya que puede causar y/o aumentar los ataques.

Pero como hemos indicado, efectos secundarios aparecerían sobre todo en

personas sensibles a este aditivo, considerándose seguro y sin riesgos para
nuestra salud siempre y cuando no fuera consumido en grandes cantidades.

ANTIOXIDANTES

Antioxidantes presentan una acción muy similar a la que ejercen los aditivos
conservantes, dado que son aditivos que evitan la podredumbre por
depósito del oxígeno del aire.

Esto se traduce en una función en realidad muy sencilla: presentan una acción
estabilizadora sobre la composición interna de los alimentos, combatiendo los
signos de podredumbre oxidativa, determinada por el oxígeno. Con todo ello,
sin antioxidantes los alimentos perderían su contenido en vitamina A y C. Por
otro lado, las grasas se rancian y a su vez –por acción de la enzima
polifenoloxidasa- se producirían alteraciones del color, en especial tanto en las
verduras como en las frutas.

El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos

y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una coloración
verdosa, para compensar esta situación se agrega ácido fosfórico y cítrico,
pero el ácido cítrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos.
La solución técnica para evitar espumado, fue en derivar el cítrico a citrato de
monoglicérido. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro
 que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta
forma la vida útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usados están:
hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina,
monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este
último es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y
trigo, siendo conocido como vitamina E
Efectos de los antioxidantes
Lo cierto es que, en su gran mayoría, los aditivos antioxidantes permitidos en la
actualidad en la industria alimentaria son ciertamente idénticos a sustancias
naturales, no cabiendo esperar ningún tipo de efecto negativo sobre la salud
por su uso.

Eso sí, determinados antioxidantes no se encuentran relacionados de manera

química con los componentes naturales de los alimentos, de forma que pueden
tener una acción perjudicial, siendo responsables de la aparición de diferentes
reacciones alérgicas.

¿En qué alimentos podemos encontrar los aditivos antioxidantes?

 Sopas y caldos.
 Salsas de asado y de especias.
 Productos secos de patata.
 Aperitivos basados en cereales.
 Masas de mazapán, y productos similares.
 Masas de cacahuete y productos derivados.
 Goma de mascar.
 Determinados aromas.

SABORIZANTES Y AROMATIZANTES

Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odoríferas y/o

sápidas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o sabor de los alimentos.
los aromatizantes/saborizantes se clasifican en naturales o sintéticos.
Los aromatizantes/saborizantes autorizados y las sustancias permitidas que se
utilicen en su elaboración deben responder, por lo menos, a los requisitos de
identidad y pureza y a las demás especificaciones que se determinen en
relación a los alimentos en general y/o a los aromatizantes en particular.

Aromatizantes/saborizantes naturales
Son los obtenidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o
enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.
Se entiende por materias primas aromatizantes/ saborizantes naturales, los
productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo humano, que
contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o
después de un tratamiento adecuado como: torrefacción, cocción,
fermentación, enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.

Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:

*Aceites Esenciales
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u
otro método adecuado).
Extractos
Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de
productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos.
Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos
correspondientes al respectivo producto natural.

Aromatizantes/saborizantes sintéticos
Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.
Los aromatizantes/saborizantes sintéticos comprenden:
Aromatizantes/saborizantes idénticos al natural
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y aquellas
aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal,
vegetal o microbiano que presentan una estructura química idéntica a las
sustancias presentes en las referidas materias primas naturales (procesadas o
no). Se incluyen las sales de sustancias idénticas a las naturales con los
siguientes cationes: H+ (hidrógeno), Na+ (sodio), K+ (potasio), Ca++ (calcio) y
Fe+++ (hierro), y los aniones: CL - (cloruro), SO4 = (sulfato), CO3 =
(carbonato).
FORMAS DE PRESENTACION
Los aromatizantes/saborizantes se pueden presentar en las siguientes formas:
a) sólida (polvos, granulados, tabletas);
b) líquida (soluciones, emulsiones);
c) en pasta.
Efectos de los saborizantes y aromatizantes
Uno de los saborizantes más empleados es la vainillina, la cual suple la
escasez de vainilla natural. Al no existir una gran disponibilidad de vainillina se
ha recurrido al uso de cumarinas las que también imparten un sabor semejante
a la vainilla, sin embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser
anticoagulantes y por las lesiones que causan en hígado, razón por la cual se
ha prohibido su uso en alimentos.
Entre tantas investigaciones se encuentra aditivos que se deben evitar
consumir:
El E951: es el aditivo más destructivo del mundo y no es, en ningún caso, un
producto dietético.Jarábe de alta fructosa (HFCS): Es un edulcorante artificial
altamente refinado que se ha convertido en la principal fuente de caloría.
Glutamato monosódico (MSG/E621): Su consumo frecuentepuede causar
efectos adversos como depresión, desorientación, daño a los ojos, fatiga,
dolores de cabeza, y obesidad (sopas, papas fritas, alimentos confelados)
E 320 (BHA y BHT). Butilhidroxianisol (BHA) y hydrozyttoluene butilado (BHT):
Causa graves efectos en el sistema neurológico del cerebro, altera el
comportamiento y es un agente potencialmente cancerígeno
E 102 (Amarillo Tartracina) y E 110: Aunque aún no ha sido comprobado en un
100%, la tartrazina podría producir asma, urticaria y comezón en personas que
también son sensibles al ácido acetilsalicílico (aspirina). El amarillo ocaso y la
azorrubina también registran posibles contraindicaciones.
E 122 (Azorrubina o Carmoisina).
El amaranto y la eritrosina están prohibidos en algunos países, por estudios
que los vinculan con cáncer y alteraciones en los cromosomas, en el primer
caso, y enfermedades de la tiroides en el segundo ejemplo
Los colorantes azoicos de origen sintético, rojo allura (E-129, C.I. 16035) y
amarillo anaranjado (E-110, C.I.15985) son ampliamente usados en la industria
de alimentos (Scotter y Castle, Marmion) y se pueden encontrar en postres,
gelatinas, jugos de frutas comerciales, aperitivos, entre otros (Ustun, 2004).
A la mayoría de estos productos, se les agrega el conservante bisulfito de sodio
con el fin de garantizar su durabilidad, pero se ha observado que en algunos
jugos de frutas comerciales conforme transcurre el tiempo la tonalidad inicial va
desapareciendo ocasionando con ello que el consumidor pierda interés en
adquirir el producto, ya que el color crea expectativas del sabor y la calidad en
los alimentos.