PRESENTACION

INTRODUCCION:
El Perú por ser uno de los países con mayor biodiversidad Es por ello que Cabe
señalar Gran variedad de productos que tenemos a disposición y que dándole un valor
agregado se pueden obtener un buen producto alimenticio.
El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes
necesarios para subsistir .Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas (Cereales
legumbres frutos) que aportan Gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales
las frutas y hortalizas Qué son grupos de enorme interés por lo beneficioso de su
ingesta

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos de Perú y chile la fruta es redonda ovoide del tamaño de una uva
grande con piel Lisa brillante y de color amarillo dorado naranja o verde según la
variedad

La quínoa es un pseudocereal Que por su alto contenido de almidón su uso

Corresponde al de un cereal. La quínoa posee el mayor contenido de proteínas
oligoelementos (Canción foro hierro y magnesio ) Que los demás cereales así como
también contiene todos los aminoácidos esenciales y es rica en fibra y vitaminas del
grupo b y no contiene gluten este cultivo está en expansión siendo los principales
productores Bolivia Perú Estados Unidos Ecuador y Canadá por su extraordinaria alta
adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos (FAO 2011) Todo esto y muchos más
beneficios nutritivos se desarrolla un nuevo producto (compota o colado) derivado de
este pseudocerial

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar compota de aguaymanto (physalis peruviana)con
adición de harina de quinua germinada (chenopodium quínoa
willd)

OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar la formulación adecuada para la elaboración de compota de
aguaymanto con adición de harina de quínoa germinada

 Evaluar los cambios efectuados con diferentes temperaturas en el proceso del

mezclado
 Realizar la evaluación sensorial para determinar el tratamiento más aceptable
MARCO TEORICO
AGUAYMANTO (physalis peruviana)

DEFINICION:
(Moreiras 2001) el aguaymanto es una fruta pequeña de los Andes y se comercializa
en pequeña escala en los mercados de la Sierra del Perú, Venezuela, Ecuador,
Colombia y ha ido creciendo llegando a conquistar otros mercados como Alemania,
Gran Bretaña y Estados Unidos de Norte España ,Francia, Italia ,Canadá etc.
Dimitri (1995) La uchuva uvilla o también conocida como tomate Silvestre en chalaco
Sierra de Piura se le conoce como Suburron pertenece a las familias de las
solanáceas es decir posee características similares a la familia de la papa el tomate
aun cuando su crecimiento es arbustivo
Es una planta Silvestre y semi Silvestre originaria del Perú crece entre los 1800 y 2800
m.s.n.m. Temperatura promedio entre los 13 - 18 °c Se cultiva en zonas tropicales y
subtropicales el cultivo se propaga por semillas para lo cual requiere desarrollar
semilleros para su germinación y posterior trasplante al terreno definitivo en tiempo
entre la iniciación del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses
periodo útil de la planta es de 8 a 11 meses a partir de entonces disminuye en la
productividad y calidad de las frutas siendo la vida útil de 3 años

DESCRIPCION MORFOLOGICA:
FRUTO:
El fruto es redondo amarillo y Dulce varía el tamaño desde 1.2 a 3 centímetros de
diámetro y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cáscara protectora natural que
aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y protección de los
microorganismos
El color y el aroma del fruto varían según los eco tipos encontrándose desde color
verde limón hasta amarillo dorado cuando están maduros
la pulpa amarilla y jugosa es muy agradable por su sabor azucarado así como la
materia mucilaginosa que rodea las semillas

RAIZ:

Sistema radical consiste en una raíz principal de la que salen raíces laterales y
muchas fibrosas la mayoría de las raíces fibrosas se encuentra en unos 10 a 15
centímetros de profundidad formando un conjunto .Que puede tener un radio hasta de
0.60 m
El sistema radical profundiza hasta 150 a 80 centímetros sin embargo en el manejo del
cultivo las labores de trasplantes destruyen la raíz principal y lo más común es que
presenta una masa irregular de raíces fibrosas es frecuente la formación de Raíces
adventicias en los nudos inferiores de las ramas principales
TALLO:

Mendo y Martos (2003) Mencionan que la planta de sinapsis peruviana tiene

bastante ramificación se han contado hasta 28 tallos en la base de la planta el tallo es
herbáceo hueco quebradizo cubierto de vellosidades color verde de textura muy suave
al tacto poseen sus nudos varias yemas de donde nace una hoja una yema vegetativa
(rama) y una yema floral (flor) Aunque tiende a lignificarse en las plantas viejas
En sus primeros estados de vida es monopodica y luego se ramifica dicotómicamente
consecutivas al final del tallo principal en cada diputación aparece una flor luego el
crecimiento es de forma consecutiva formando nuevos nudos donde existe una hoja
una flor y una yema vegetativa donde nacerá una nueva rama en el que se repite el
mismo patrón de crecimiento
SEMILLA:

Angulo (2011) Las semillas son muy pequeñas ovaladas achatada Miden de 1.5 a 3.0
mm de largo de ancho promedio aproximado de 1.0 mm siendo el número muy
variable en cada fruto y entre eco tipos se va desde 150 320 semillas por fruto las
semillas de color amarillo grisáceo
En un gramo puede contener más de 1000 semillas logran conservar su capacidad
germinativa por varios años 2 a 3 años cuando las condiciones de conservación son
favorables en semillas frescas se obtiene un porcentaje mayor al 90% de germinación
FLOR:
Fischer y miranda (2012) La corola de la flor es circular (20 mm de diámetro)
hermafrodita solitaria y pedunculada con cinco pequeños picos El cáliz de la flor llega
un tamaño de 5 centímetros de largo, es la creciente como un farol colgante y encierra
El pequeño fruto Que es una Bahía de 8 a 20 mm de diámetro, el cáliz se mantiene
verde hasta madurar la fruta luego se vuelve pardo traslúcido y el fruto se pone
amarillo
HOJAS:
Mendo y Martos(2003) La forma de las hojas de ensilajes peruviana es muy variable
Generalmente son entera simples predominando el tipo acorazonado y depende gran
parte de las condiciones ambientales la lámina está dividida en dos a doce pares de
bordes dentados de diferentes tamaños con frecuencia entre dos pares de bordes
dentados grandes existen de 1 a 3 pares más pequeños en todos ellos los bordes son
muy recortados en las hojas comen los tallos jóvenes hay abundante pubescencia las
hojas son suaves aterciopeladas carnosas y están distribuidas en forma alterna desde
la base del tallo hasta el ápice
DESCRIPCION TAXONOMICA:
Reino: plantae
División. Embryophyta
Subdivisión: angiospermas / angiospermophyta
Clase: angiosperma
Subclase: dicotiledónea
Orden. Tubifloras
Familia. Solanácea
Género: physis
Especie: peruviana l.
Nombre científico: philasis peruviana l.
COMPOSICION NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO

Componentes Contenido de 100g de la Valores diarios

parte comestible recomendados (2000cl)
Humedad 78.90%
carbohidratos 16 300mg
Cenizas 1,01 g
fibra 4.90 g 25mg
grasa total 0,16
proteína 0,0 5 66mg
ácido ascórbico 43 mg 100 60mg
calcio 8mg/100 162mg
caroteno 1.61mg/100 5000IU
Fósforo 55.3 mg/100 125mg
hierro 1,23mg/100 18mg
niacina 1.73mg/100 20mg
riboflavina 0.03mg/100 1.7mg

Fuente: convenio MAG- IICA (2001)

VITAMINAS PRESENTES EN ALGUNOS FRUTALES ANDINOS

Frutal Vit A B1(mg) B2(mg) Niacina(mg) Vit. C (mg)

agua 243 0.01 0.03 1.70 43.0
imanto
Pepino 28 0.04 0.05 0.58 29.7
dulce
Tomate de 77 0.10 0.30 1.07 29.0
árbol
Tumbo 159 0.02 0.11 4.56 66.7
Fuente: nacional research council, 1989 tabla de valores nutritivos de los alimentos
peruanos .collazos 2012
COMPOSICION QUIMICA DE LA PULPA DEL AGUAYMANTO

Componentes Contenido de 100g de aguaymanto

Humedad 78.90%
carbohidratos 16 g
Cenizas 1.01g
fibra 4.90g
grasa total 0,16g
Proteína 0.05g
ácido ascórbico 43g
calcio 8mg
carotenos 1.61mg
fosforo 55.3mg
hierro 1.23mg
niacina 1.73mg
riboflavina 0.03 mg

Fuente: moreiras (2001)

Propiedades medicinales que se atribuye a la fruta fresca:

 Reconstruye y fortifica el nervio óptico
 elimina la albúmina de los riñones
 ayuda a la purificación de la sangre
 eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta
 adelgazante Se recomienda la preparación de jugos
 ideal para los diabéticos consumo sin restricción
 aconsejable para los niños porque ayuda a la eliminación de parásitos
intestinales
 favorece el tratamiento de las personas con problemas de próstata por sus
propiedades diuréticas
 constituyen excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoides

MARCO TEORICO:
PLANTA DE QUINUA (chenopodium quínoa willd)

DEFINICION:
La planta anual cuyo periodo vegetativo varía desde 150 a 240 días se adapta a
diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los
400 msnm
El tallo de la planta es recto o ramificado y su tamaño puede alcanzar hasta 2m el
color de la panoja varía: rojo, verde, morado, amarillo la semilla de quinua es el fruto
maduro de forma lenticular elipsoidal cónica o esferoidal
Cuyo color también varía blanco, gris, rosado y tiene un tamaño entre 1.8 a 2.6 mm
presenta tres partes bien definidas que son: epistema, embrión y perisperma en la
superficie del grano se encuentra una sustancia amarga llamada saponina que debe
eliminarse antes de su consumo la quinua es rica en nutrientes como proteínas (Es
rica en lisina el aminoácido limitante de los cereales) carbohidratos, grasas
insaturadas, vitaminas y minerales

Según el Ministerio de agricultura la quinua es una planta de desarrollo anual de hojas

anchas dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 12 m el tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas el tallo puede tener uno ramas dependiendo
de la variedad y densidad del sembrado la raíz principal normalmente mide de 20 a 25
cms de longitud formando una densa trama de radículas las cuales penetran en la
tierra tan profundamente como la altura de la planta
las pánicolas o panojas crece Generalmente en la punta de la planta y algunas veces
debajo del tallo las flores son pequeñas y carecen de pétalos Generalmente son
bisexuales y se auto fertiliza en fruto seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro
circundando al cáliz el cual es del mismo color que el de la planta la semilla es
usualmente lisa y de color blanco, rosado naranja como también rojo marrón y negro el
peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla formando una especie de
anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida
CLASIFICACION TAXONOMICA DE LA QUINUA

 Reino : vegetal
 clases; fanerógamas
 subclase : dicotiledónea
 orden ;centrospermas
 familia :cuenopodiáceas
 género. chenopodium
 sección:chenopodía
 subsección: Cellulata
 especie: chenopodium quinua Wil

proteínas grasas Fibra cenizas Carbohidratos

cruda
trigo 16 2.9 2.6 1.8 74.1
cebada 11.8 1.8 5.3 3.1 78.1
avena 11.6 5.2 10.4 2.9 69.8
centeno 13.4 1.8 2.6 2.1 80.1
triticali 15 1.7 2.6 2 78.7
arroz 9.1 2.2 10.2 7.2 71.2
maíz 11.1 4.9 2.1 1.7 80.2
sorgo 12.4 3.6 2.7 1.7 79.2
quinua 14.4 6 4 2.9 72.6

VITAMINASPRESENTES EN EL GRADO DE QUIMUA

 VITAMINA Mg/100g
Materia seca
Vitamina B1 30
Vitamina B2 28
Vitamina B3 7
Vitamina C 3

Germinado de granos andinos

Bravo A. colaboradores,(2013).El proceso de germinación aplicado a los granos

andinos Como por ejemplo quínoa y kiwicha con la finalidad de generar en ellos
cambios físicos -químicos Los que somos a volar favorables para la preparación
menos viscosas y más energéticas , Además de incrementar sus nutrientes dentro de
los procesos tecnológicos a los granos andinos se encuentran aquellos que emplean
calor humedad presión trituración etc., Y también se emplea la biotecnología como la
germinación para la obtención de Malta como es el caso de la Malta de cebada y la
jora de maíz Ambos terminan con algún grado de alcohol .

El proceso de germinación es utilizado debido a la importancia de los alimentos

infantil Ya que es el interés mayúsculo de muchos investigadores organismos públicos
y privados una alternativa para aumentar la densidad energética en las preparaciones
papillas para niños pequeños en el tratamiento enzimático en que permite Modificar el
almidón logrado reducir la viscosidad y el mundo y el volumen de la preparación fácil
agregar más alimentos con el consiguiente incremento de la energía.

Y otros nutrientes Esto se logra incluyendo Cereales y leguminosas germinadas

que aportaría la enzimas amilasas capaces de convertir los hidratos de carbono
más complejos (almidón) en azúcar es más sencillo logrado así el efecto
mencionado además que aportan más nutrientes como son las proteínas las
cuales aumentan el proceso de germinación lo mismo que son aminoácidos
Progreso lográndose mayor digestibilidad y mayores y eficiencia de utilizar la
Utilización

COMPOSICISION DE LA QUINUA GERMINADA

(g/100g MATERIA SECA)
QUINUA
Proteínas 13.09%
Grasa 6.10%
Vitaminas 2.68%
Ceniza y fibra total 1.50%
Niacina 4.24%
Ácido ascórbico 6.20%
Hierro 4.56%
Calcio 21.77%
fosforo 39.86%
 COMPOTA

LEWIS A.(2008)Es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo

de manzana o pera pero que sean Igualmente de distintas frutas: manzana,
melocotón, albaricoque, guayaba ,membrillo y frutas rojas .Es un alimento de consumo
habitual en países como Francia y Alemania consiste en conocer poco tiempo la fruta
entera y cortarlas en trozos con azúcar la compota de frutas trituradas se emplean
frecuentemente en las dietas infantiles( Aunque en este caso suelen poseer menor
contenido de azúcar y a más de ser enriquecidas con vitamina C).
DEFINICIÓN

Zudaire M. (2011).Porta es un alimento asociado para bebés es formado por una

pared de diversas frutas Generalmente frutas saludables y vegetales no muy pesados
es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo también se utilice son utilizados
como Postres son ricas en vitamina a es indispensable para la salud de la piel y los
ojos en el segundo alimento que un bebé puede recibir en el día es un alimento
formado de varios componentes para la nutrición.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE COMPOTAS

FRUTAS
García (2000). En el procedimiento de utilizarse frutas en buen estado no es casi bien
seleccionadas de acuerdo a cada proceso Para no afectar el sabor ni la calidad del
producto final hay que recordar que las frutas son especies que sirven respirando
después de la cosecha el estado de la madurez de las frutas es importante para
obtener un producto con las características deseadas.

AZUCAR
MADRID,A y MADRID,J.(2001).Con el nombre de azúcar sacarosa se define el
producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar de la remolacha azucarera y
de otras plantas sacarinas insuficiente estaba de pureza para alimentación humana .
La sacarosa Es un hidrato de carbono es decir está compuesta de átomos de carbono
hidrógeno y oxígeno está compuesta por qué son las mucosas y la de la sacarosa o
azúcar común es la entrante más universalmente utilizado en todas clases de
productos alimenticios helados bebidas refrescantes néctares productos de confitería
etc.
ENVASES

UNI (1988).Vidrio por sus propiedades químicas y mecánicas protege su contenido de

la humedad calor aromas oxígeno gases microorganismos impartirles ninguna
alteración a los productos contenidos en el además ofrecen las ventajas de ser
económica y poder ser elaborada según las necesidades del producto también es
adecuada por que le imparte para los fines del mercadeo fragilidad punto crítico del
Vidrio actualmente está disminuyendo este factor por efecto de tratamientos a la
superficie para mejorar su resistencia y disminuir las tensiones.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA

#Aguaymanto Colombiano o kenyano (villa de fruto grande de color amarillo intenso.

# Quinua variedad amarilla marangani las que fueron adquiridas del instituto nacional
de investigación agraria (INIA) CUSCO.

INSUMOS
# Azúcar blanca (costeño) .

MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y REACTIVOS

MATERIALES DEL VIDRIO

# Vaso de precipitado: 500 ml
# Probeta: 250 ml
# Pipeta: 10 ml
# Fiola: 50 ml
# Frascos y envases de vidrio

EQUIPO E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

# Refractómetro
Escala: 0-9

# Termómetro
Escala:-50 -300°C
Modelo: digital termómetro
# pH-metro

# BALANZA ANALITICA
Capacidad: 4000 g

# BALANZA TIPO RELOJ

Capacidad: 10 Kg

# LICUADORA O PULPEADORA
Capacidad: 1250 ml

# COCINA SEMI INDUSTRIAL A GAS

Marca: surge
# EQUIPO DE TITULACIÓN

OTROS MATERIALES

# Mesa de trabajo
# Ollas de acero inoxidable
# baldes
# Recipientes
# jarras literas de polietileno
Capacidad: 1000 ml

# Tamiz N°70
# Paletas (cucharones, cuchara
# Cronómetro
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Para la presente investigación de elaboración de compotas de aguaymanto con
adición de harina de quínoa germinada extruida “se realizó con lo siguiente en
metodología.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LA HARINA DE QUINUA

GERMINADA EXTRUIDA

RECEPCION

LIMPIEZA Y
CLASIFICACION

PESADO

DESAPONIFICADO

REMOJO

GERMINACION

SECADO

EXTRUIDO

MOLIDO
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
Como parte inicial en este proceso se recepción la materia prima
quinua (variedad amarillas Marangani) la que fue adquirida del
ministerio de agricultura- Canchis, la misma que se compró sin
desaponificar.
CLASIFICACION Y LIMPIENZA
Al realizar esta operación se separó las impurezas (pajillas,
piedritas y otros) de la materia prima ya que la quinua este en buen
estado; con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de partículas
adheridas e impurezas existentes en la quinua.
PESADO
El pesado lo realizo con la finalidad de registrar la cantidad de
materia prima a utilizar en el proceso de germinación, con ayuda de
una balanza tipo reloj de una de 10Kg.
DESAPONIFICADO
Seguidamente se realizó la limpieza y la desinfección cuya fase es
muy importante sobre todo para la quinua; ya que contiene
saponina (sustancia toxica que le da un sabor amargo a la quinua),
el método que utilizamos fue mediante la fricción de los granos
entre las palmas de las manos lavándolos en un recipiente de
plástico de capacidad de diez litros,(realizamos este procedimiento
varias veces); hasta que dejo formar espuma.
REMOJO
El remojo lo realizamos con agua potable, por un periodo de 8-12
horas a temperatura ambiente 20- 25°C
GERMINACION
Esta fase se realizamos con los granos húmedos, colocados en
recipientes de plástico de 10 litros de capacidad procurando que la
capa que se formó no tenga mucha altura, porque impide la
respiración de los granos; procediendo seguidamente lo indicado.

# colocamos la quinua a razon de 1Kg por recipiente

# irrigamos las tinas con agua; para incentivar la germinación
# repetimos la irrigación diariamente hasta que observamos el
crecimiento de la radícula hasta uno o dos centímetros.
# El procedimiento de germinación se detuvo una vez cumplido el
tiempo de 72 horas.
SECADO

En este proceso de la germinación se paraliza Por lo cual el secado del grano

germinado fue realizado en un horno industrial de bandejas los granos germinados
fueron colocados extendidos en capas no muy gruesas sometidos a una temperatura
de 60 a 70 grados centígrados el tiempo varía con el grosor de la capa de los granos
llegando a ser de 2 a 3 horas

EXTRUIDO

Primeramente se hace el acondicionamiento del grano de quínoa germinado ya que

éste debe de tener una determinada cantidad de humedad seguidamente sometida la
operación de extruido

MOLIDO

Una vez extraída la quínoa germinada se sometan amor en molienda fina utilizando un
molino de tornillos con malla de aberturas 0.0 25mm obteniendo una idea de quínoa
germinada y extruida muy fina

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE COMPOTA DE AGUAYMANTO

CONDICIONADO DE HARINA DE QUINUA GERMINADA
 Materia prima
(Aguaimanto)

Fruta=2500g Recepción

Selección y pelado

Lavado y desinfección

Pesado

Agua=5000g
Escaldado

pulpeado
Harina= 330g
mezclado
Azúcar= 660.2g T° =70°C
Pasteurizado 13.8° Brix

Envasado

enfriado

Compota de aguaymanto con adición de quinua germinada

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION:
Recepcionamos la materia prima agua y manto previo un pesado obteniendo 2500
gramos de esto

PELADO Y SELECCION
Uñas operación se separa la cáscara de la fruta y a la vez es emulsión del
aguaymanto con las características de los principios como tamaño madurez color
daños mecánicos obteniendo así así 2225 4.4 G de fruta óptima para el proceso y 24
5.6 g De desechos excéntricas caras y frutas malogrados o picadas

LAVADO Y DESINFECCION
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas suciedad y
restas que pueda estar adheridos a la fruta esto no realizamos lavando la fruta en una
solución es 2 litros de agua con cloro sumergido por un tiempo de 3 min

PESADO
Serializar pesado del aguaymanto al 50% 60% y 70% de frutas y también empezó la
harina de quínoa germinada extruida al 30% 20 por 110% sin final mente se pesó el
azúcar al 20%}

ESCALDADO
En el escándalo se sumerge el aguaymanto a temperatura de 65 grados centígrados
por un tiempo de 3 minutos para controlar el pardeamiento enzimático y evitar la
contaminación microbiológica

PULPEADO
Signos tiene la culpa o jugo de la fruta por mes de licuadora hasta que presente una
extracción homogénea de la pulpa de aguaymanto

MEZCLADO
Una vez se limpian el aguaymanto se adiciona la harina de quínoa germinada y
extruida junto con el azúcar para luego seguir mi cuando para obtener una mezcla
homogénea

PASTEURIZADO
En esta prisión vertimos la mezcla en una olla lo cual llevamos a una cocina a
temperatura de 70 y 85 grados en ti si por un tiempo de 5 minutos

EMVASADO
Se realizó en envases de vidrio resistente Al Calor limpia esterilizados a vapor a una
tempestad temperatura no menor a los 85 grados se ha llenado se realizó
colocándome mezclas de las razas de envases ecología Teniente la tapa sin asustarlo
y se deja reposar por 3 minutos después se ajusta la tapa y se voltea para asegurar la
formación del vacío en el frasco

ENFRIADO
El pollo envasado fue enfriador rápidamente sumergiéndolo Nagua por 5 minutos para
conservar su calidad y asegura la formación del vacío dentro de mí envase 1 los fríos
los envases son retirados de la Fuente de Agua y colocadas en una mesa sobre un
paño limpio para secar el exceso de agua de los envases

METODOLOGIA DE EVALUACION

DETERMINACION DE ACIDEZ

Acides volátil: Es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad es la más
difícil de medir llamada acidez negativa por lo tanto mala por ejemplo el ácido acético
para el vinagre
El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede
determinar desde para numerosos radios portátiles presentes por destilación fija a
vapor o con solvente y titulando bien el destilado o el residuo como una solución
estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador
Factor: En harinas ácido sulfúrico =0.049
En cítricos ácido cítrico = 0.064
En vinagre ácido acético = 0.06
En leche ácido láctico = 0.09

RESULTADOS Y DISCUSIONES

GRAFICO DE ACIDEZ
N° tiempo(horas) Ácido cítrico
1.00 12.00 16.90 21.50 16.60 30.00 23.00 20.40
2.00 24.00 16.60 22.00 16.40 28.00 23.00 20.00
3.00 36.00 16.50 23.00 16.00 24.30 22.50 19.65
4.00 48.00 15.40 24.30 15.70 23.00 22.30 19.00
5.00 60.00 15.40 26.80 15.00 24.30 22.00 18.80
6.00 72.00 14.00 27.10 14.80 22.00 21.75 18.20

De los seis tratamientos la cantidad de ácido cítrico mg obtenida se muestra en el

cuadro anterior un tratamiento 60% de aguaymanto y 20% de harina de quínoa
germinada resultó ser aquella mezcla en el tiempo aumenta Su contenido de ácido
cítrico mg en 5.6 mg después de 72 horas de producidas

METODOS DE ANALISIS
ANALISIS FISICO QUIMICO DE ANALISIS FISICO QUIMICO DE
LA COMPOTA DE AGUAYMANTO CON ADICION DE HARINA DE
QUINUA GERMINADA
Componentes Compota en estudio Compota comercial
humedad 80.92 -
proteína 3.66 0.30g
grasa 2.84 -
ceniza 0.78 -
fibra 1.64 2g
carbohidratos 11.80 -
Calcio mg/100 17.60 3
Fosforo mg/100 68.00 -
Hierro mg/ 100 1.12 0.20
Vitamina C mg /100 13.50 11g
La adición de harina de quínoa germinada permite mejorar el valor nutritivo de la
compota Se observa que tienen alto porcentaje de proteína y vitamina c características
importantes en la presente investigación

ANALISIS MICROBIOLOGICO
A la muestra con mayor aceptabilidad organoléptica se le efectuó
los siguientes análisis:
ANALISIS DE DISEÑO EXPERIMENTAL
Del producto:
Para el análisis sensorial se utiliza panelistas no entrenados siendo niños de jardín de
Manuel prado de edades entre 4 y 6 años para realizar estas pruebas se asignó de los
siguientes números aleatorios

Asignación de números aleatorios para los tratamientos

TRATAMIENTOS NUMERO ALEATORIO
T1 167
T2 147
T3 127
T4 168
T5 148
T6 128

PARA EL SABOR DEL PRODUCTO

Análisis de varianza para sabor:
fuente Suma de gl Cuadrado Razón F Razón P
cuadrados medio
Efectos
principales
A:temperatura 0.245 1 0.245 9.59 0.0093
B:formulacion 3.79111 2 1.89556 74.17 0.0000
interacciones
AB 0.0 2 0.0 0.00 1.0000
residuos 0.0306667 12 0.0255556
 Total 4.34278 17

Del Análisis del cuadro de ANVA se tiene que para los fastores en estudio el valor P
son inferiores al nivel de significancia de 0.05 lo que indica que sí existe diferencia
estadística entre los niveles de las variables en estudio y la respectiva integrales ya es
superior a nivel de significancia de 0.05 lo que indica que no hiciste diferencia
estadística en la interacción de las variables en estudio

Análisis de varianza para olor:

fuente Suma de gl Cuadrado Razón Razón
cuadrados medio F P
Efectos
principales
A:temperatura 0.005 1 0.005 0.56 0.4677
B:formulacion 0.423333 2 0.211667 23.81 0.0001
interacciones
AB 0.07 2 0.035 3.94 0.0484
residuos 0.106667 12 0.00888889
Total 0.605 17

Del Análisis del cuadro de AMVA se tiene que para el factor de temperaturas en
estudio del valor de ese periodo el nivel de significancia de 0.05 lo que implica que no
existe diferencia estadística entre las temperaturas y que para el factor en estudio para
las formulaciones y la interacción de los dos factores del valor de p es inferior al nivel
de significancia de 0.05 lo que nos indica que si existe diferencia estadística entre los
niveles de formulación y de interacción

Análisis de varianza para el color

fuente Suma de gl Cuadrado Razón Razón

cuadrados medio F P
Efectos
principales
A:temperatura 0.0272222 1 0.0272222 8.17 0.0144
B:formulacion 0.373333 2 0.186667 56.00 0.0000
 interacciones
AB 0.00444444 2 0.00222222 0.67 0.5314
residuos 0.04 12 0.00333333
Total 0.445 17

Del Análisis del cuento de AMVA se tiene que para los factores en estudio el valor
peso inferiores al nivel de significancia de 0.05 lo que indica que sí existe diferencia
estadística entre los niveles de las variables en estudio la interacción es superior al
nivel de significancia de 0.05 lo que indica que no existe diferencia estadística en la
interacción de las variables en estudio

BALANCE DE MASA

OPERACION ENTRADA gr SALIDA gr En proceso

recepción 2500 - 2500
Selección y - 245.6 2254.4
pelado
Lavado y - - 2254.4
desinfección
pesado 56.36 - 2254.4
escaldado - - 2310.76
Pulpeado - - 2310,76
mezclado 330 -
-harina de quinua 660.2 - 2640.76
germinada
azúcar - - 3300.96
pasteurizado - - 3300.96
envasado - 0.96 3300
enfriado - 3300
Compota de - 3300 3300
aguaymanto con
adición de harina
de quinua
germinada
total 3546 3546.56

RENDIMIENTO
Para 2500gr de aguaymanto se obtiene 3546gr de compota
%RENDIMIENTO= PRODUCTO FINAL X 100
MATERIA PRIMA
3300 X100= 132
2500
A) ENERGIA DE LA COCINA EN EL TIEMPO DE ESCALDADO:
Qg = gas propano x Mgp x t escaldado
Reemplazando se tiene
Qg = 2045KJ/KG X 0.00082KG/s x 900s
Qg= 1509.21KJ
B) CALOR REQUERIDO POR EL AGUA EN EL ESCALDADO.
Qagua=Magua x CP agua x T2-T1
Qagua= 5KG X 4.2KJ/KG°C X (65-15)
Qagua= 1050 KJ

CONCLUCIONES
Se logró elabora de la compota de aguaymanto con adición de harina de quinoa
germinada con una formulación de 70% de agua y manto y 10% de harina de quinoa
germinada siendo tratamiento 3127 el más adecuado para los niños

El Proceso de pasteurizado se realizó con dos temperaturas diferentes 70 grados y 85

grados este parámetro influyó en las características organolépticas de la compota con
adición de harina dando como resultado de 31 27 armas has estado con una
temperatura de 70°C

La evaluación sensorial según los panelistas niños de 4 y 5 años de edad dio como
resultado que una diferencia significativa al 95% en el sabor olor y color

El tratamiento con la formulación de T3 (127: 70% de aguaymanto y 10% de harina)

fue el más aceptable por los niños sin embargo el tratamiento T2: 147 60% de
aguaymanto y 20% de harina de quinua germinada resultó con mayor contenido de
acidez (vitamina c) igual 27.1 mg/ 100

Se determinó en el proceso de titulación de acidez que la temperatura más óptimas es

de 85 grados ya que a dicha temperatura la vitamina c se concentra con mayor
cantidad que a la temperatura de 70°C

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