Aceite De Oliva

Estudiante: Nathalia Alfonso Solaque

Materia: Cocina Internacional

Docente: Constanza Rodríguez

Fundación Universitaria Cafam

Semestre: Cuarto
Fecha: 01/05/2020
 Que es El Aceite de Oliva
Es una grasa liquida obtenida de las El aceite de oliva es el principal aceite
aceitunas, se produce de aceitunas de cocina en los países que rodean el
enteras. Mediterráneo.
La composición del aceite de oliva varía
con el cultivo, la altitud, el momento de la
cosecha y el proceso de extracción. Existen muchas variedades de
oliva o aceitunas, cada una
con un sabor, textura y vida
útil particulares que las hacen
más o menos adecuadas para
el consumo humano directo
en pan o en ensaladas, el
consumo indirecto en la
cocina.
 Proceso de elaboración
RECOLECCIÓN DEL FRUTO

- La recolección de la aceituna de hace a finales de octubre

hasta finales de febrero.
- En los meses de octubre a diciembre la aceituna es de
altísima calidad y da origen a aceites de oliva virgen extra
certificado.
- El Consejo Regulador marca el momento óptimo de
maduración, que es cuando la aceituna está cambiando de
color, situación que es llamada envero.
- La recolección se lleva a cabo mediante la sacudida de las
ramas, puede ser con vibradores de brazo que se acopla a las
ramas, o también con tractores vibradores que mueven
completamente el olivo desde el tronco.
Video De La Recolección
 TRANSPORTE Y LIMPIEZA

• Es muy importante que la aceituna este

sana.
• El transporte de la aceituna a la bodega
(almazaras) se realiza con mucho
cuidado y se realiza en el mismo día de
la recogida.
• Ya en la bodega, pasa por unas líneas
trasportadoras, a la aceituna se le retira
hojas (deshojado) y ramas (despalillado)
mediante aire forzado. Posteríos a eso se
debe lavar la aceituna este proceso es
opcional.
Video Transporte Y Limpieza
 ELABORACIÓN DE ACEITE DE
OLIVA

• En la actualidad, la extracción del aceite de oliva

virgen se hace en una bodega re realizan procesos de
centrifugación y paso por molinos.
• En las bodega, la aceituna pasa por una trituradora
para formar una pasta. Posteriormente se procede a
su batido para facilitar la extracción posterior del
aceite.
• Pasa por la batidora y la pasta se centrifuga en un
decanter de eje horizontal para separar por diferencia
de densidad las diferentes fases del aceite y el orujo.
• Tras pasar el aceite por una segunda centrifugación
vertical para una mayor limpieza del producto, esté
es enviado a los depósitos de decantación y
almacenamiento.
Video Elaboración Aceite De Oliva
 ALMACENAMIENTO DEL
ACEITE

• las bodegas deben estar lo suficientemente

dimensionadas para poder llevar a cabo la
separación de calidad.
• Por otro lado, es de vital importancia que
los depósitos sean de acero inoxidable y de
base cónica o inclinada para facilitar el
purgado o retirada de impurezas.
• Otro factor importante para el
almacenamiento es tener una temperatura
en torno a los 20ºC.
VIDEO ALCENAMIENTO DEL ACEITE DE
OLIVA
 FILTRADO DEL ACEITE

• Aunque, la separación del aceite del resto de

componentes de la aceituna se realiza en
diferentes fases del proceso de elaboración de
aceite, es necesario realizar una última
separación para eliminar las últimas
impurezas.
• Esta última operación se llama filtración y se
realiza pasando el aceite a través de un
material filtrante que suele ser tierras
diatomeas. Se trata de un proceso costoso por
las perdidas de aceite, pero muy beneficioso
pues elimina impurezas que posteriormente
pueden fermentarse en el envase y producir
olores y sabores indeseables.
 ENVASADO DE ACEITE DE
OLIVA

• Realizado el filtrado, el aceite es enviado a

los llamados depósitos. Desde aquí según las
necesidades del mercado se va envasando.
Para ello, las distintas envasadoras.
• Se debe garantizar la trazabilidad del aceite
de oliva este cuenta con determinados
instrumentos de control. Uno de ellos, es la
contra etiqueta numerada. Las contra
etiquetas son dispensadas por el Consejo
Regulador para conocer en todo momento la
cantidad que es utilizada por cada empresa y
que nunca se sobrepase la cantidad de aceite
certificado con que cuenta la misma.
VIDEO ENVASADO Y ETIQUETADO
 Tipos de aceite de oliva

• El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de

oliva virgen extra, considerado de categoría
superior porque se obtiene a partir de las mejores
aceitunas (no se puede usar las que han caído al
suelo y las que están picadas) y exclusivamente
mediante procedimientos mecánicos, lográndose
un aceite con excelentes propiedades
organolépticas y de gran valor para nuestra salud.

• Este parámetro se obtiene mediante un análisis en

laboratorio, y está directamente relacionado con la cantidad
de ácidos grasos libres.
 Aceite de oliva virgen

• El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que

el virgen extra, con la diferencia de que su grado de
acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo
superar el 2%. Es decir, que su contenido en ácidos
grasos libres suele ser más elevado.
• principalmente porque la aceituna esté en peor estado
organoléptico.
• Se diferencia básicamente de un virgen extra, en que el
aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor. Sin
embargo este tipo de aceite tiene calidad suficiente para
ser consumido sin ningún temor, Por ello, suele
utilizarse más para cocinar que para su uso en crudo,
porque su sabor suele ser más suave.
 Aceite de oliva lampante
• El aceite de oliva lampante es el zumo resultante de
las aceitunas de peor calidad, normalmente de las
últimas aceitunas de la campaña, recogidas del
suelo o ya en proceso de fermentación.

• Dan como resultado un aceite con una acidez superior

al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para
el consumo humano. Por ello, este tipo de aceite se
lleva desde las almazaras a las refinerías industriales
para elaborar otro tipo de aceites y subproductos.
 Aceite de oliva (refinado +
virgen)
• contiene una mezcla de aceites de oliva vírgen
con aceites refinados obtenidos a partir de aceites
defectuosos mediante procesos químicos con un
grado de acidez máximo del 1,5%.
• Sin embargo, este tipo de aceite de
oliva normalmente no sabe a nada y ha perdido
gran parte de los compuestos orgánicos y
antioxidantes naturales presentes en los aceites de
calidad superior. Por ello, es importante que
sepamos lo que compramos, fijándonos bien en el
contenido de la etiqueta.
 Aceite de orujo
• Contiene mezcla de aceites de oliva virgen y aceites
obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo
sólido de la aceituna, denominado orujo, con un grado de
acidez máximo del 1,5%.
• No obstante, aquí estamos ante un caso muy parecido al
anterior, con la diferencia de que parte del aceite utilizado,
no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que
se extrae de un proceso de extracción mecánico en las
almazaras, denominado popularmente como orujo.
• El aceite de oliva de orujo se considera apto para el consumo
humano, y de hecho suele ser un producto muy habitual en
las cocinas de bares y restaurantes, ya que cumple su función
engrasante en planchas, freidoras e incluso en crudo.
 Beneficios del aceite de oliva
• Previene de enfermedades cardiovasculares.
• Fortalece el sistema inmunológico.
• Protege el cerebro del deterioro cognitivo.
• Mantiene los huesos fuertes.
• Favorece la digestión.
• Alivia el dolor de las articulaciones.
• Protege el hígado.
• Hidrata, nutre la piel y el cabello
 Usos en la cocina
• El aceite de oliva es una grasa vegetal que sirve principalmente como alimento.
Aporta 9 Calorías por gramo utilizado.
Los usos habituales en la cocina son los siguientes:
• Para aliñar y aderezar ensaladas y carnes.
• Como ingrediente para salsas, como la mayonesa y el alioli o las vinagretas.
• En los países mediterráneos se usa para freír alimentos: carnes, pescados, patatas,
berenjenas, croquetas.
• El aceite de oliva se sirve en restaurantes de alto nivel con pan al inicio de
la comida en sustitución de la mantequilla.
• El aceite de oliva se consume en crudo en los desayunos con pan tostado,
en algunas partes, se le añade tomate triturado, ajo, sal o azúcar.
• Los aceites de oliva suave se están usando cada vez más en repostería. El
aceite de oliva se puede utilizare en dulces, galletas y bizcochos suple la
mantequilla.
 Denominación De Origen Aceite De Oliva
España
• Las Denominaciones de Origen Protegidas reconocen a los aceites de oliva virgen extra
producidos en zonas concretas, con unas variedades determinadas (una sola variedad o
varias representativas de esa zona) y bajo unas condiciones específicas de elaboración y
calidad.
• Solo los aceites de oliva virgen extra que cumplen con esas normas tienen posibilidad de
llevar en su etiqueta el sello de la Denominación de Origen. España cuenta con 29 D.O.
de Aceites de Oliva repartidas por todo el país.
•DO Aceite Campo de Calatrava •DO Aceite del Bajo Aragón
•DO Aceite Campo de Montiel •DO Montoro-Adamuz
•DO Aceite Monterrubio
•DO Poniente de Granada
•DO Aceite de Baix Ebre-Montsià •DO Aceite Sierra de Moncayo
•DO Aceite de L´Emporda •DO Priego de Córdoba
•DO Antequera
•DO Aceite de la Alcarria •DO Sierra de Cádiz
•DO Baena
•DO Sierra de Cazorla
•DO Aceite de la Comunitat •DO Estepa
•DO Sierra de Segura
Valenciana •DO Gata-Hurdes
•DO Sierra Mágina
•DO Aceite de La Rioja •D.O. Les Garrigues
•DO Siurana
•DO Aceite de Lucena •DO Montes de Granada
•DO Oli de Mallorca
•DO Aceite de Navarra •DO Montes de Toledo
•DO Aceite de Terra Alta
 Referencias Bibliográficas
• Directo del olivar, los tipos e aceite de oliva, articulo, recuperado de:
[Link]
• Cincolivas blog (23 de mayo 2018), propiedades y beneficion del aceite de oliva, blog, recuperado de:
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• José María Ferrar (agosto 2018) calidad del aceite lo oliva, recuperado de:
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• Resolucion 2154 de 22, recuperado de:
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• Aceite de oliva en España (2019) denominaciones de origen, recuperado de:
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• Aceite D.O. (18 de noviembre de 2015) que es una denominación de origen, recuperado de:
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• Aceite de oliva en España (2019) entidades relacionadas con el sector, recuperado de
[Link]
• Chilmedia (2015,enero, 20), Envasado Aceite de Oliva Vírgen Extra - Cooperativa de Viver - Bienvenidos al Campo
(ciencia y tecnología) recuperado de: [Link]