TARWI o CHOCHO

(Lupinus mutabilis)
El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el grano,
conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y
tauri en el sur del Perú y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie
es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son
cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que
tienen un número cromosómico diferente.

Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica

en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies:

 Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy

tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como
bianuales, tolerantes a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación,
medianamente tardío, algo tolerante a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m)
con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-500 años

AC). Algunas pinturas estilizadas de esta planta están representadas en cerámicas
tiawanaquenses (500 – 1000 DC) de las regiones altoandinos.

Antúnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia alimenticia

que tuvo el L. mutabilis en la época prehispánica. Durante la época colonial, la
primera referencia sobre el tarwi proviene del padre Valverde quien, en una carta al
rey de España en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con este grano. Hasta
ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre; sin embargo existen
muchas especies afines y con caracteres morfológicos muy parecidos, comoL.
praestabilis, que se puede encontrar en el área del Cusco.

Según Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del

género Lupinus y el tarwi se debe haber originado probablemente de una mutación
espontánea de una o varias de estas especies. Gade (1972) supone que el cultivo
del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas introducidas como el haba y
la arveja, lo que ha motivado la declinación en el área cultivada. La desventaja no
es agronómica, pues el tarwi puede llegar a producir altos rendimientos (4-5 t/ha),
sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben
ser eliminados antes del consumo.
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Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque
algunos ecotipos de lupinus superan en proteína y grasa a la soya, esta última es la
leguminosa más común en el mundo, sin embargo se la cultiva sólo en las regiones
subtropicales. Para las tierras frías, el género Lupinus ofrece diferentes especies: L.
mutabilis o tarwi originario de los Andes, Lupinus albus, L. luteus y L.
angustifolius originarios de la región sur de Europa.

Descripción botánica

Hojas

La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos

que varían entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas
hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de
Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. El color puede variar de
amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.

Flores e inflorescencia

El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una corola

grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y
dos alas. Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta
tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden
existir hasta 1000 flores. La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación
hasta la maduración de un azul claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su
nombre científico, mutabilis, es decir que cambia. Los colores más comunes son los
diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos frecuentes son los colores blanco,
crema, rosado y amarillo.

Semilla

Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm
y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm.
Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de
las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está
recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso
total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño,
marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La
genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes
tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones.

Tallo y ramificaciones
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00
m. El tallo de tarwi es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como
combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como
material de combustión, sin embargo podría permitir un proceso de industrialización.
El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies silvestres es
rojizo a morado oscuro.

Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante,

con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de
una ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura. El número de
ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El número de vainas y de ramas
fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción.

En la opinión de Ávila (1979), una arquitectura de tipo basal con desarrollo

acentuado del tallo principal sin ramas secundarias podría permitir una siembra con
mayor densidad de plantas y una maduración más uniforme. Este carácter estaría
unido a variedades precoces y permitiría su cultivo con menos riesgo en las áreas
de secano.

Raíces y nódulos

Como leguminosa, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda que puede
extenderse hasta 3 metros de profundidad. En la raíz se desarrolla un proceso de
simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de variados tamaños (1 a
3 cm). Meza (1974) indica que en suelos con presencia de bacterias, la formación
de nódulos se inicia a partir del quinto día después de la germinación. Bernal (1982)
encontró cepas de Rhizobium lupini con gran efectividad y su presencia en el eje
central de la raíz estuvo altamente correlacionada con plantas más vigorosas y
productivas. Sin embargo, se deben seleccionar razas de condiciones semejantes
para lograr resultados positivos. Los nódulos pueden alcanzar un diámetro hasta de
3 cm; se localizan principalmente en la raíz primaria, por encima de la ramificación
radicular, e incluso en las raíces secundarias.

Requerimientos climáticos

El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen cultivos hasta los
3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas.
Durante la formación de granos, después de la primera y segunda floración, el tarwi
es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificación es algo tolerante, pero
susceptible durante la fase de formación del eje floral. Los requerimientos de
humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que
el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es
susceptible a sequías durante la formación de flores y frutos, afectando seriamente
la producción.
Requerimiento de suelos

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como

cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive. Cuando
existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a
francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita
elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio. Lo que no
resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en
exceso. En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de
color verde muy pálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias
razones: puede ser un daño mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una
deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso.

Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, “lo

deja muy pobre”. Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente
extracción de cantidades significativas de fósforo, dejando el suelo pobre en este
elemento para el siguiente cultivo. Las laderas de cerros con suelos delgados
pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en muchos casos se siembra con
labranza cero que disminuye el peligro de erosión.

Problemas fitosanitarios

El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de

monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente
la producción. Frey y Yábar (1983) han elaborado un detallado manual del cual se
ha extraído la información más resaltante.

Enfermedades

La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo

Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas
necróticas; el ataque continúa en las hojas y brotes terminales, destruyendo los
primodios florales con lo que afecta seriamente la producción de granos. Las vainas
atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas
tienen un aspecto “chupado” en los ataques severos, en cambio los ataques leves
no se advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusión de esta
enfermedad se hace a través de la semilla, es muy importante su desinfección con
un fungicida (ver más adelante en Siembra). En general se observa menos ataque
de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y Ecuador.

Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser

afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo
produce una mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las
plántulas mueren. La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium
oxysporum, en especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus
se presenta formando pústulas que al final se observarán como un polvillo de color
anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.

Plagas

Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas de sequía.

Es durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la
aparición de plagas. En base al trabajo de Frey y Yábar (1983) se ha preparado un
cuadro resumen, completado con la información de Luglio (1980).

Principales plagas del tarwi

Nombre común Nombre científico Ataque

Insectos del suelo

Cortadores Feltia spp. Larvas cortan plántulas

Agrotis

Copitarsia turbata

Gusano peludo Astylus Larva corta cotiledones

de la semilla y raíz; adulto come polen

Barrenadores

Gorgojo barrenador del

Apion spp Galerías en la base y tallo
tallo

Minador de hojas Liriomyza sp. Minan las hojas

 Comen parénquima

Picadores

Perforan hojas, castran

Trips Frankliniella spp.
flores

Cigarritas Bergalia Consumen savia

Transmiten virus

Masticadores Consmen hojas

Loritos Diabrotica spp. Consumen hojas

Carhua Epicauta

Fitomejoramiento

La promisoria variabilidad genética que se ha encontrado en el germoplasma

colectado en Ecuador, Perú y Bolivia permite un amplio margen para la selección
de material de características productivas mejoradas. La mayor parte de la
investigación en esta área se ha llevado a cabo en la granja experimental Kayra de
la Universidad San Antonio Abad del Cusco donde el fitomejorador Oscar Blanco ha
dirigido una serie de ensayos de mejoramiento en base a diferentes caracteres,
durante los últimos 20 años.

Este investigador señala (1982) que uno de los principales objetivos en el trabajo
con el germoplasma colectado en Cusco fue la selección de un tarwi con bajo
contenido de alcaloides; este carácter muestra gran variabilidad y no se trata de una
herencia cualitativa simple. La frecuencia de encontrar plantas con bajo contenido
de alcaloides es de una en un millón y al evaluar una gran cantidad de material se
consiguió reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1%, es decir a 1/35 del
promedio de la población inicial. El tarwi así obtenido tenía sin embargo problemas
de producción y de susceptibilidad al ataque de plagas.

El tarwi es una planta eminentemente autógama, con un porcentaje de 5 a 10% de

polinización cruzada. Debido a la alta variabilidad del material genético, se
considera que la selección masal estratificada y con competencia completa puede
jugar un papel importante por mucho tiempo todavía. Se ha encontrado además que
existe material genético con potencial de alta producción de semilla y precocidad.
Un esquema para el mejoramiento genético del tarwi ha sido desarrollado por Von
Baer (1981).

La variabilidad se expresa en factores como el período vegetativo, contenido de

alcaloides, tolerancia a enfermedades, rendimiento y valor nutritivo. Ortega (1977),
al evaluar 160 muestras encontró hasta 6 de ellas con un contenido de proteína
superior a 48%. Sería recomendable utilizarlas en programas de fitomejoramiento.

Cultivo y rotaciones

Además de cultivarse solo, sobre todo en campos que siguen a los cereales, es muy
común encontrarlo como cerco de campos de maíz y papa. El tarwi, en este caso,
cumple un rol de protección, evitando que el ganado entre al campo cultivado.

Siendo una leguminosa, el lupino sería un cultivo excelente en la rotación; sin

embargo, falta estudiar y comprobar más el aspecto benéfico y mejorador del suelo.
Villarroel y Augstburger (1987) emprendieron una investigación del efecto residual
del tarwi sobre el rendimiento de cebada en grano y materia seca. Los resultados
obtenidos muestran que los rendimientos de cebada cultivada después de tarwi
fueron de 1193 kg/ha de grano y 1453 kg/ha de materia seca; en cambio, con
barbecho solo los rendimientos fueron de 933 kg/ha de grano y 1154 kg/ha de
materia seca, cifras mucho menores que con cultivo previo de tarwi.

Concluyen que el total de N disponible y residual que el tarwi ha dejado a disposición

de la cebada en los nódulos y la raíz equivale aproximadamente a 14 kg/ha de
N.Además, la aplicación directa de N en forma de urea en las dosis de 0, 30 y 60
kg/ha produjo en el cultivo de cebada incrementos significativos en grano y materia
seca que fueron mucho mayores en los sitios en que se cultivó previamente tarwi,
habiéndose encontrado una interacción entre el N residual y el N de la urea. Se
observó tanto en el sistema de producción con tarwi o con barbecho, un incremento
significativo de rendimiento, conforme se fue agregando e incrementando la dosis
de N en 30 y 60 kg/ha en forma de urea. Franco (1991), encontró que las plantas
de papa en rotación con el lupino mostraron mejor vigor que con las rotaciones de
cebada y de descanso, que se reflejaron en mayor peso fresco y seco. Se redujeron
además las poblaciones de Epitrix sp. y de huevos de Globodera pallida, por lo cual
se concluye que los rendimientos se incrementaron con la inclusión del lupino en la
rotación.

Siembra
La mayoría de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razón por
la cual la época de siembra depende mucho de las condiciones ambientales. Una
regla podría ser iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100
mm de precipitación en la campaña agrícola. Esta fecha puede coincidir con los
meses de noviembre a diciembre en los Andes centrales.

La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la

planta y se debe buscar de aprovechar al máximo la energía solar por unidad de
superficie en toda la plantación.

Cuando se siembra solo, las características para su cultivo son:

Densidad de siembra 60 a 100 kg/ha

Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax

Desinfección de la semilla
(400 g/100 kg semilla)

Fertilización Ninguna, o 0-60-60

Tipo de siembra Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m

Uno al inicio de la floración (40 a 60 cm de

Aporque
altura)

Cosecha Arrancando a mano, o con segadoras

A mano, con golpes de bastón o a máquina

Trilla
(poco común)

Cosecha

La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que
constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear
para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan también
animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes
cortantes de las vainas. Gómez (1986), en un proyecto de la Universidad de Puno
sobre técnicas de postcosecha, ha diseñado una trilladora basada en observaciones
de la trilla de esta especie en comunidades campesinas del altiplano. La parte activa
del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que
es accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600
kg de grano por día y en comparación a la trilla manual es 2,5 veces más veloz. El
grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 años en las condiciones de
la sierra, sin mayores pérdidas de valor nutritivo ni germinación. Se tienen
referencias prácticas de que los granos se han conservado por más de 10 años sin
variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.

TARWI

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0
%, v. Baer, 1979; Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no
puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los
alcaloides, los que se describen en el capítulo de agroindustria. Sin embargo, la
manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes. Numerosos
estudios toxicológicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones
andinas y confirman que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la
alimentación humana, luego de reducir su contenido de alcaloides.

El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas como

altramuces en España, que se domesticaron en el área del Mediterráneo. La
comparación nutritiva con esas especies fue efectuada por Ortiz et al (1978).

Composición química

El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería ser más
utilizado en la alimentación humana. Su contenido proteico es incluso superior al de
la soya y su contenido en grasas es similar.

Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi Soya Frijol

Proteína 44,3 33,4 22,0

Grasa 16,5 16,4 1,6

Carbohidrato 28,2 35,5 60,8

Fibra 7,1 5,7

4,3

Ceniza 3,3 5,5 3,6

Humedad (%) 7,7 9,2 12,0

Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina +

cistina) de la semilla de tarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica.
Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontró evidencias de la
existencia de factores genéticos que determinan el alto contenido de metionina en
las leguminosas autóctonas de Sudamérica.

Características de las grasas y aceites

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de
soya por su composición de ácidos grasos. El principal ácido graso es el oleico,
seguido por el linoleico, ácido graso esencial. En comparación al aceite de la
variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus
albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico. El bajo
contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con Lupinus
albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los índices de
evaluación indican un aceite de buena calidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado
de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen
desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.

Mezclas de tarwi con otros granos

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementación de

aminoácidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua. Es
importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con cañihua y con
amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. Así, la mezcla amaranto
– tarwi – trigo en partes iguales tiene un PER corregido según Campbell de 2,16.
Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinación de diferentes harinas
para la preparación de papillas y bebidas, formuladas para la alimentación infantil.
La digestibilidad de las mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las
pruebas biológicas dieron valores más bajos, debido al contenido relativamente
menor de lisina y triptófano. Se añadió una cantidad mínima de leche en polvo, con
lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo (17%) alcanzó un
PER corregido de 2,15.

Forma de Consumo de Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los

pueblos cercanos a los centros de producción, es desamargado y fresco. Para
desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos, se
remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a
cocción durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del
grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente, cambiando
varias veces al día el agua. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar
no se detecta sabor amargo; su consistencia es firme.

Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una

semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o
conservación pueden provocar la descomposición del grano; esta se reconoce por
la acidez y una consistencia pastosa del grano. El tarwi se consume fresco como
fiambre, a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp.: llulluchu, murmunta o
cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente,
aliñado con jugo de limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado
cebiche serrano.

Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre
todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el
consumo en preparaciones que demanden cocción; por ejemplo, el tarwi fresco
pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y se convierte en
pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus
características organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha,
tomate), pasteles (mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.

Agroindustria Del Tarwi

El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas
temperaturas. Por su valor nutritivo en proteínas y grasas y el potencial industrial
que tiene, se lo puede denominar la soya andina.

Alcaloides del tarwi

La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son tóxicos y dan un sabor

extremadamente amargo a la semilla, es la razón por la que se ha priorizado el
desarrollo de un proceso de desamargado. Un análisis bastante completo ha sido
realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran variedad de alcaloides
presentes en elLupinus.

Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes

tóxicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las
hemaglutininas y el ácido prúsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado
presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el proceso
de desamargado (Schöneberger, 1981).

Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del

desamargado es el límite que se puede aceptar como seguro para el consumo
humano (Gross et al., 1976).

El sentido humano del gusto puede identificar una concentración de 0,1% de sabor
amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicación.
Las cantidades que quedan después del desamargado adecuado, son eliminadas
por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que aún después de un
consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos nocivos (Gross et
al. 1978).

Procesos de desamargado

Existen diferentes métodos para la determinación del contenido de alcaloides en el

tarwi. Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).

Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el método de
determinación de los alcaloides totales por titulación o por fotometría. Si se requiere
la separación de los alcaloides, se recomienda la cromatografía.

Los métodos más estudiados para el desamargado del tarwi son:

Extracción mediante agua

Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado
el sabor amargo del grano, haciéndolo hervir durante una hora aproximadamente,
colocándolo luego en bolsas de tela permeable y dejándolo en agua corriente (río)
por hasta 10 días. Con este método se pierde un 45% de la materia seca de las
semillas lo que incluye un alto porcentaje de proteína, hidratos de carbono y aceite.

Cuando se usa el método tradicional, el control de calidad y sanidad del producto

deja mucho que desear. Por esta razón se han intentado diferentes procedimientos
para un mejor control sanitario y uso de los subproductos del desamargado.

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Extracción simultánea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a nivel
piloto en la Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross).

Extracción por cocción, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por
Montes y Hurtado en 1984.

Extracción por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a

escala de laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el etanol-agua y el
proceso Hoechst.

Gasificación con óxido de etileno: este método se basa en la transformación de

los alcaloides en componentes liposolubles a través de la gasificación con óxido de
etileno. Este método tendría mayor aplicación en alimentación animal.

Del cuadro se puede concluir que el método tradicional de desamargado con agua
es el más eficiente en cuanto a eliminación de alcaloides y el único que se acerca
al límite de 0,02%. El problema de la contaminación del agua puede ser solucionado
en parte, desamargando en pozas y utilizando el concentrado de alcaloides para
baños sanitarios del ganado.

Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi

Proceso I Proceso II
Agua Etanol-agua

Grado de dificultad tecnológica Bajo Mediano

Recuperación de sustancias
Muy complicado Algo complicado
solubles

No justificable Justificable

Gastos de inversión Bajos Medianos

Gastos de servicios flexibles Altos Medianos

Contaminación Alta Baja

 Aplicación Escala reducida Gran escala

Consumo humano Consumo humano

Contenido de alcaloides

en producto procesado 0,02% 0,27%

Planta de procesamiento agroindustrial

Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las

características de la producción local en los Andes, así como los resultados de
algunas investigaciones hechas por Jiménez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca
diseñaron una pequeña planta procesadora de tarwi. Tomaron en consideración que
la eficiencia del método tradicional con hervido y lavado aumenta con la adición de
sales o ácidos para evitar una excesiva pérdida de proteínas. Jiménez y
colaboradores llegaron a la conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas
del tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto, conforme aumenta la alcalinidad,
aumenta también la solubilidad de las proteínas.

Según Tapia, la planta diseñada tiene las siguientes características:

 Diseño simple y equipo de fácil manejo, siendo factible su instalación en las

comunidades campesinas.
 Alternativas de independencia de las fuentes de energía convencionales como
electricidad y derivados del petróleo.
 Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente
cultivadas, pero con posibilidades de ampliación. Por ejemplo, es adaptable a
comunidades campesinas del Cusco, donde se cultiva con tarwi entre el 1 y 5%
del área agrícola total y donde se ha estimado que hay unas 20 ha por comunidad
campesina, con un rendimiento de 20 t/año. Es en base a la realidad reflejada en
el cuadro que se ha diseñado una planta desamargadora de tarwi. Se han
experimentado diferentes alternativas del proceso, con los resultados que se
detallan a continuación.

Hidratación

La hidratación de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas después del remojo y se

tiene la máxima absorción de agua a las 21 horas incrementándose en 240% el
peso inicial de la semilla. Cuando se colocaron 1000 semillas de diferentes
variedades a hidratar, se observó una alta variación de semillas hidratadas, en
relación a las horas de remojo. Algunas semillas se hidrataron recién después de
48 horas de remojo, mostrando un tegumento endurecido. Parece aconsejable
buscar, mediante selección, variedades con tegumento más permeable.

Cocción y lavado

La semilla remojada se somete a un proceso de cocción en olla de presión. Se ha

probado el tiempo de cocción, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal,
para acelerar el proceso de desamargado. Se ha evaluado además la pérdida de
nutrientes en cada uno de los procesos. Experimentalmente se comprobó que con
dos períodos de cocción de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce
notablemente el porcentaje de alcaloides.

La pérdida de nutrientes en este proceso aún se puede disminuir, sin embargo ya

es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas 16,8%.
La cocción puede efectuarse también en hornos sencillos, usando los tallos y ramas
de las plantas secas de tarwi como combustible. Las semillas se someten a un
proceso de lavado después de la cocción, para lo cual se ha ideado una instalación
sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la ayuda de un
pequeño motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas que contienen las semillas.
Pruebas experimentales muestran que se requieren 1 a 2 horas para completar el
lavado del tarwi.

Secado

La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado húmedo,

pero su conservación es muy corta. Para el secado, las semillas son expuestas en
zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un presecado y luego colocadas
en el secador solar especialmente diseñado, durante 12 a 20 horas hasta obtener
un contenido de 8% de humedad. Las condiciones de los Andes, con más de 2000
horas sol/año permiten usar este tipo de energía durante la mayor parte del año.

La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi

desamargado seco por día y de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta
perfectamente a las condiciones de producción de las comunidades campesinas de
los Andes. Un subproducto importante de este proceso es el líquido de alcaloides
que puede ser concentrado y el cual tiene aplicación para el control de ectoparásitos
del ganado. Las pruebas demostraron el 100% de eliminación de Melophagus
ovinos en ovinos, el 90% de Bophilus sp. en vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en
alpacas.

Costos de procesamiento
Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el procesamiento
de 30 kg de semilla como mínimo diario. Como referencia se indican los costos del
desamargado de tarwi en soles (moneda peruana). 1 US$ se cotizaba a S/. 180.00)
en 1981.

 Costo de producción 5469

 Valor de venta, 23,1 kg a 350 8085
 Valor agregado por kg 127

Composición porcentual del valor de la producción:

 Costos material 56 %
 Valor agregado 46 %
 Valor de la producción 100 %

Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia al
productor), es factible pagar la infraestructura de la planta en 8 años y asegurar una
ganancia de 25%. No se ha considerado el precio de venta del líquido de alcaloides
que incrementaría notablemente el valor agregado. Las experiencias recogidas a
nivel de campo señalan que para el actual sistema de producción del tarwi en los
Andes, el diseño de pequeñas plantas que se ubiquen en los propios centros de
producción, es el desarrollo agroindustrial más adecuado, especialmente si en estos
centros se puede procesar más de una especie. También según M. Tapia se
vislumbra un futuro muy promisorio para el uso de los alcaloides como producto
natural antiparasitario para el ganado ovino, vacuno y camélido.

Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial

Revisando la tabla de composición química llama la atención el buen porcentaje de

grasa que contiene el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se agrega el alto contenido
de proteína que es de 42,2% en el grano crudo y 44,5% en la harina, se puede
apreciar como este grano podría constituir una materia prima interesante para la
producción de aceite y de proteína para la alimentación, ya sea humana como
animal. Naturalmente, todo ello si es que se utilizan procesos tecnológicos que
permitan extraer todos los alcaloides de los aceites y harinas proteicas resultantes.
El interés se incrementa más aún cuando se observan los resultados de la
evaluación biológica de la calidad proteica.

Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extracción industrial del
aceite, usando hexano; este es refinado posteriormente mediante el desgomado,
desamargado, neutralización, blanqueo y desodorización, dando lugar a un aceite
comestible que contiene 5 ppm de alcaloides, lo cual no tiene importancia alguna
desde el punto de vista toxicológico. La torta de lupino amarga y desgrasada
resultante puede usarse en pequeñas cantidades para la alimentación animal o la
elaboración de concentrados y aislados proteicos, aminoácidos, antibióticos, cola,
hojas plásticas transparentes, etc. La posibilidad de producir simultáneamente
aceite y proteínas de alta calidad sin alcaloides ha estimulado el desarrollo de
nuevas investigaciones que están en proceso. Disponiendo de un concentrado
proteico que contenga menos de 0,10 a 0,15% de alcaloides, es posible incluir hasta
un 10 a 15% en la dieta de pollitos parrilleros. Con granos debidamente
desamargados se ha podido alimentar truchas, peces que son sumamente
sensibles a la toxicidad de las sustancias antinutritivas del grano.