TEMA 2.

- PRINCIPALES INGREDIENTES/PRODUCTOS DE LA COCINA

TRADICIONAL ESPAÑOLA

INTRODUCCIÓN: TRADICIONES EN LA ALIMENTACIÓN

La alimentación de un pueblo refleja 3 aspectos:

 Su carácter
 Su modo de vida
 Sus costumbres

Factores que definen la gastronomía:

 Los recursos (pesca, ganadería y agricultura) nos dan la materia prima con la que
formar las bases de la cocina.
 El entorno, su situación geográfica, costas y clima condicionan los recursos y
necesidades nutritivas de los habitantes.
 Las costumbres y hábitos sociales que forman parte de la cultura popular, al
igual que las fiestas y celebraciones religiosas como el potaje de vigilia, las
torrijas, los buñuelos y huesos de santo, el roscón de Reyes, etc.
 Las influencias externas, como productos de otros países, gracias a la
globalización actual.

Influencias históricas:

Ocupación romana
Ocupación árabe
Descubrimiento de América
La era de las comunicaciones

Regiones gastronómicas:

 Zona de las salsas:

 Zona de los asados:
 Zona de los fritos:
 Zona de los arroces:
 Zona de los chilindrones:

Los productos que vamos a ver son los siguientes:

 Aceite de oliva
 Jamón ibérico
 Queso
 Ajo y Cebolla
 La Patata
 Azafrán de la Mancha
 Pimentón de la Vera
 EL ACEITE DE OLIVA

Introducción:

Se denomina aceite de oliva, al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo.
Para su comercialización la ley exige que no haya sido sometido a manipulaciones o
tratamientos no autorizados.

Otros aceites son: girasol, soja, maíz, colza, etc., pero cuando se habla de aceite sin
más, nos referimos al aceite de oliva.

El aceite de oliva es el más natural de todos, por ser el zumo de una fruta (la aceituna),
es el único que puede tomarse crudo directamente, el único del que haríamos un
análisis de las características organolépticas, y además el único que proporciona ácidos
grasos esenciales para el organismo.

Es decir, es el zumo de las aceitunas, que no se procesa ni se trata, sino que sus
características dependen de la variedad de aceitunas y zona de producción.

La indiscutible mejora de la calidad y el esfuerzo del sector olivarero, de la

administración, de médicos, de críticos gastronómicos y profesionales de la
restauración entre otros, han logrado que se considere al “aceite de oliva virgen” como
una joya gastronómica, conocida también como “el oro líquido”.

Las denominaciones oficiales que deben aplicarse a los aceites de oliva, se

establecieron en 1987:

 Aceite de oliva virgen. Se obtiene a partir de procesos mecánicos o físicos y su

zumo conserva el sabor, los aromas, y los nutrientes.... de la aceituna.
A su vez, se dividen en:

Aceite de oliva virgen extra; de gusto excelente, absolutamente

irreprochable, cuya acidez máxima no podrá ser superior a 1º. Sinónimo
de máxima calidad, conserva intactas sus características sensoriales y
propiedades para la salud. Con cero defectos, es el zumo de aceitunas sin
aditivos ni conservantes.
Aceite de oliva virgen; aunque muy bueno también, sin aditivos ni
conservantes, presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su
 acidez máxima no podrá ser superior a 2º. (este aceite se denomina
también fino).
Aceite de oliva virgen corriente; aceite de buen gusto, de acidez no
superior a 3,3º. Esta denominación casi no se utiliza.
Aceite de oliva virgen lampante; aceite de oliva de gusto defectuoso, con
defectos perceptibles, y acidez superior a 3,3º. No es apto para el
consumo humano. Debe ser refinado para su consumo directo, debido a
su elevado índice de acidez. El grado de acidez mide la cantidad de
“impurezas” del aceite.
.
 Aceite de oliva refinado. Es el resultado de refinar el aceite de oliva virgen
lampante, para poder ser consumido.

 Aceite de oliva. Mezcla el aceite de oliva virgen lampante refinado, es decir, del
aceite de oliva refinado con aceites de oliva virgen. Aceite refinado y mezclado
con otros, es de peor calidad. Actualmente, es el aceite de mayor consumo en el
mercado.

 Aceite de orujo. Es el aceite de peor calidad apto para el consumo. No puede ser
considerado de oliva, porque no se elabora con la oliva propiamente dicha, sino
con el orujo que se extrae de la aceituna. Sólo podría denominarse de oliva,
cuando la materia prima fueran aceitunas exclusivamente.
A su vez se divide en:

Aceite de orujo de oliva crudo. No es comestible, se utiliza como

productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de
aceite. Hay que aplicarle una serie de disolventes químicos para extraer
el aceite que contiene.
Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite obtenido tras refinar el aceite
de orujo de oliva crudo.
Aceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y
de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.

De todos ellos los que se comercializan son los siguientes:

 Aceite de oliva virgen extra.

 Aceite de oliva virgen.
 Aceite de oliva: el de mayor consumo en el mercado.
 Aceite de orujo de oliva.

Principales fases para la elaboración del aceite:

 Recolección. Se recolecta la aceituna en el momento óptimo de maduración.

(nov- enero)
 Limpieza y pesado. Se lava con agua a presión, y se escurre.
  Molturación. Consiste en triturar o moler las aceitunas enteras para romper el
fruto y extraer su grasa, formándose una pasta densa y oscura, que hay que batir
para que se unan las gotas de aceite.

Importante molerlas pronto, preferiblemente en las 24 horas siguientes a la recogida.

 Batido y centrifugación de la masa.

 Centrifugación de la pasta.
 Centrifugación de los líquidos y decantación.

Las tres últimas fases, se han hecho tradicionalmente en lo que se conocía como
 Prensado. Esta operación se realizaba sin tratamiento químico alguno.
Consistía en disponer la pasta en capachos (bandejas en forma de disco de
esparto u otros materiales), que se apilaban en altura (25 ó más), para que el
líquido escurriese a través de ellos y se filtrase. Esta operación se realizaba
varias veces hasta extraer la totalidad del aceite.

Las primeras prensadas son las mejores y las que se emplean en la elaboración de
los aceites de mayor calidad. (con menos graduación)

Como resultado del prensado se obtenía el orujo, residuo sólido que servía para
la elaboración de otro aceite. ( aceite de orujo refinado)
El líquido obtenido estaba compuesto por aceite y aguas de vegetación o
alpechín. Ambos se debían separar lo más rápidamente posible para evitar la
fermentación del alpechín (líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas
cuando están apiladas), y la contaminación del aceite con olores desagradables.
Dicha separación puede hacerse por decantación o por medio de máquinas.

 Clarificación. El aceite obtenido se denomina “flor” o “en rama” y está en

condiciones de utilizarse, pero su presentación mejora después de su
clarificación y filtrado, evitando así que queden residuos.
Después debe pasar un tiempo para que se asiente y adquiera todas sus
cualidades desde el punto de vista organoléptico.
 Control de calidad. Obtenido el aceite de oliva virgen, se somete a distintos
controles:
Mediante el control químico se detectan, además de sus componentes, el grado
de acidez. Éste indica el estado del aceite y su nivel de conservación.

Cuanto menor sea el grado de acidez mayor es su estabilidad, (virgen extra: menor a
1ºC) es decir que un aceite de 0,5º de acidez se conserva mejor que el de 1,5º.

El grado de acidez mide la cantidad de “impurezas”, no su acidez química.

Cuando hay un elevado nivel de acidez, hay que refinarlo para eliminar impurezas, y
después mezclarlo con aceites de oliva vírgenes para ser aptos para el consumo.
Dependiendo de los resultados, se destinará a aceite de oliva o aceite de oliva virgen
extra.

Posteriormente se hace el control organoléptico. Equivale a la Cata o análisis

sensorial, valorando las características organolépticas. Todo ello se hace en el
laboratorio.

Composición del aceite de oliva virgen:

 Ácido oléico; en una proporción del 75%, es el principal componente del aceite
de oliva virgen. Es un ácido graso mono-insaturado con efectos positivos para la
salud, ayuda a reducir las enfermedades cardiovasculares.
 Ácido linoléico; es un ácido poliinsaturado cuyo % varía entre un 10/15%.
 Tocoferoles; rico en vitamina E, absorbe el colesterol.
 Polifenoles; actúan como antioxidantes naturales del aceite.
 Esteroles; contienen sustancias aromáticas y favorecen la digestión.
 Pigmentos, que le dan su color característico.

Propiedades:

 Absorbe el colesterol.
 Se digiere fácilmente.
 Al freír, resiste sin descomponerse una temperatura más alta que el resto de
aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico, (75%) es capaz de mantener
sus propiedades hasta los 200º C.
 Es rico en vitamina E, A y K.
 Ayuda a reducir las enfermedades cardiovasculares.

Factores organolépticos del aceite de oliva. Ofrecen los siguientes matices:

Color. Los tonos van del amarillo, al verdoso. Limpio y brillante si se ha

filtrado.
Sabor. Les hay suaves, dulces, y más o menos amargos, incluso algo
picantes. Amargos y picantes, cualidades positivas, tratándose de aceite
de oliva virgen extra.
Aroma. Afrutados o herbáceos. Cuando huelen a manzana, a fruta
madura, a hoja verde, a hierba,... es sinónimo de calidad.
Más aún, cuando el fruto está verde, recordará al heno o a la hierba,
mientras que si el fruto está maduro, nos recordará a plátanos y
manzanas.

Factores que influyen en su calidad:

Como producto natural, no sometido a tratamiento químico alguno, la calidad del aceite
de oliva virgen extra dependerá de:
  La variedad de la aceituna. En Andalucía una de las variedades más utilizadas es
la “hojiblanca”, mientras que la “arbequina” es la aceituna que se emplea para
elaborar los aceites en Cataluña, concretamente Les Garrigues y Siurana en las
provincias de Lérida y Tarragona respectivamente.

Otras variedades son, picual, manzanilla, cornicabra, etc.

Picual es la variedad más importante del mundo: 20% en el total mundial y 50% de
plantaciones en España. Concretamente en Andalucía: Jaén, Córdoba y Granada.

Cornicabra, es la 2ª variedad española en superficie cultivada.

 El estado de maduración de la aceituna. El aceite que se elabora con los

primeros frutos (cuanto más verde, mejor), tiene una acidez inferior, lo que
implica una calidad superior, al que se obtiene con frutos recolectados
posteriormente. Es decir, una acidez superior sería sinónimo de mayor cantidad
de impurezas.
Cuanto más maduro, peor sabor.

 Como ocurre con cualquier otro fruto, dentro de la misma variedad, puede ser
diferente la calidad dependiendo del suelo y la climatología.

 Otras condiciones que también influyen en su calidad, serían: la selección de los

mejores frutos, la recogida y el transporte y el tiempo que transcurra entre la
recolección hasta que la aceituna se tritura, etc. (igual que ocurriría con la uva).
Ya dijimos, importante molerla en las 24 horas siguientes a la recogida.

Podemos decir que la calidad del aceite comienza en el campo.

Recomendaciones del Consejo Regulador. Todos los años las envían a las
almazaras a través de su” manual de calidad”

 Recomendación del momento óptimo de recolección dependiendo del índice de

madurez de la aceituna. Se ha impuesto la tendencia a adelantar el comienzo de
la recolección.

 Mejora de las condiciones de transporte del fruto a la almazara.

 Separación de la aceituna caída al suelo de la aceituna del árbol y,

adicionalmente, separación de la aceituna helada y/o afectada por plaga o por
granizo.

 Molturación de la aceituna en las 24 horas siguientes a la recolección, lo que

resulta posible por el incremento en la capacidad extractiva diaria que la
industria ha experimentado recientemente.
  La práctica de no lavar la aceituna del árbol comienza a introducirse y a
recomendarse, aunque aún no se encuentra demasiado difundida.

 Se ha generalizado el método del “análisis de peligros y puntos de control

críticos”. (APPCC), con lo que se consiguen niveles muy satisfactorios tanto en
la limpieza como en el control de envasadoras y almazaras.

Todo ello influirá a la hora de su elaboración de manera positiva.

Conservación. Deben tenerse en cuenta dos momentos:

 En cuanto al almacenaje; se almacena en las almazaras a una temperatura suave

(15-20º) en grandes depósitos de acero inoxidable.
Los recipientes más adecuados para su comercialización son de plástico, o
cristal, siendo conveniente que los recipientes estén bien cerrados para evitar que
se deteriore al estar en contacto con el oxígeno
Es mejor comprarlo en botellas no transparentes, para conservar sus propiedades
durante más tiempo.

Otros factores que pueden deteriorar el aceite son, la luz, el calor, la humedad y los
olores extraños.

Es mejor conservarlo en un lugar fresco, seco y oscuro.

El aceite no es como el vino: no madura ni mejora con el tiempo. Transcurrido un año,

empieza a perder propiedades. Por eso, cuando se abre una botella, es mejor consumirla
enseguida (antes de 18 meses).

 Al freír; no hay que sobrecalentarlo ya que se descompone y desprende un gas

que irrita las mucosas haciéndolo nocivo. (sobre todo con aceites que ya han
sido utilizados).
Hay que evitar la utilización de aceites que por el uso han adquirido viscosidad,
ya que al freír los alimentos adquieren más grasa.
Dependiendo del alimento, no es conveniente freír demasiadas veces con el
mismo aceite, 2/3 veces como máximo.
Será importante filtrarlo o decantarlo con la mayor frecuencia posible.

No hay que olvidar que, tratándose de aceite de oliva virgen, gracias a su

elevado contenido en ácido oleico, es capaz de mantener sus propiedades hasta
los 200ºC

Utilización:

a) En la cocina; en restauración se utiliza cada vez menos para elaboraciones y

fritos, reservándose sobre todo para elaboraciones crudas como ensaladas.
 b) En el comedor; además de con el pan tostado en el desayuno, cada vez es más
frecuente que los restaurantes ofrezcan una variedad más o menos amplia de
aceites de oliva virgen para que el cliente pueda aderezar un determinado plato.
Actualmente hay numerosos restaurantes que ponen en la mesa una botella de
aceite de la mejor calidad para que el cliente lo tome con el pan a modo de
aperitivo.

La mejor manera de consumirlo es en crudo, ya que así el aceite de oliva ofrece sus
mejores cualidades y nutrientes, pues es cuando tiene más beneficios para el organismo.

En España, la calidad de nuestro aceite de oliva queda avalada por nuestras 27

denominaciones de origen o IGP

Dentro de las Denominaciones de Origen Específicas del aceite de oliva están

reconocidas las siguientes:

 En Cataluña:

 “Les Garrigues” en la provincia de Lérida.

 “Siurana” en Tarragona.
 “Terra Alta” en Tarragona.

 En Andalucía:

 “Sierra de Segura” en Jaén.

 “Sierra de Cazorla” en Jaén.
 “Sierra Mágina” en Jaén.
 “Baena” en Córdoba.
 “Antequera” en Málaga.
 “Estepa” en Sevilla.

 En Aragón:

 “Del Bajo Aragón” en Teruel.

 En Extremadura:

 “De Monterrubio” en Badajoz.

 “De Gata- Hurdes” en Cáceres.

Principales productores de aceite de oliva:

España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Portugal y estado de California en EEUU.

Concretamente, España, Italia y Grecia suponen un 98% de la producción mundial.
Para terminar, Expoliva es la feria internacional del aceite de oliva más importante del
mundo, y se celebra en Jaén en Mayo.