Clasificacin de helados

Clasificacin bsica de los helados:

La clasificacin bsica de los helados es:

Helados de agua.
Helados de leche.

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al agua,
mientras que los segundos tienen a la leche y otros productos lcteos (nata, mantequilla, leche
desnatada, etc.)

Clasificacin de helados segn sus ingredientes:

Otra forma de clasificacin de helados es segn los ingredientes utilizados en su elaboracin.
As tenemos:

Helados de crema.
Helados de leche.
Helados de leche desnatada.
Helados con grasa no lctea.
Helados de mantecado.
Helados de agua.

Los aditivos en los helados: razones de su utilizacin.

En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones principales:

Economa.
Conservacin.
Mejora.

En la determinacin de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de

menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. As se puede hacer:

Sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms baratas. Para que
no sea un detrimento de la calidad, se aaden colorantes y aromas en ligera proporcin,
para mantener el color y sabor originales.
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo. Como este ltimo es pobre en casena,
es necesaria la adicin de caseinato sdico para mantener el sabor y textura originales.
Sustitucin de protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal. Tambin en este
caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.
En resumen, es posible conseguir mezclas de menos coste y mantener el sabor, color, etc., a
base de aditivos autorizados.

Clasificacin de los aditivos.

Los aditivos se clasifican segn su uso, as tenemos:

Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas del alimento
tales como:
Colorantes.
Agentes aromticos.
Potenciadores del sabor.
Edulcorantes artificiales.
Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento, tales como:
Estabilizantes.
Emulgentes.
Sustancias espesantes.
Sustancias gelificantes.
Antiglutinantes.
Antiespumantes.
Humectantes.
Antiapelmazantes.
Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas , tales como:
Conservadores.
Antioxidantes.
Sinrgicos de antioxidantes.
Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como:
Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes).
Gasificantes.