MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES

1-Las Buenas Prácticas del Personal

Salud, higiene y capacitación del personal

El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación

Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y
lesiones de origen alimentaria. En la mayoría de las situaciones, son los que generan las
contaminaciones cruzadas, ya que portan bacterias que producen ETAS y pueden intoxicar a
quien consuma las comidas que elaboran con las manos, e incluso a ellos mismos. Es
responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres
de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Un cocinero profesional debe
preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su
equipo, también cumplan con estas buenas prácticas.

Antes de salir de casa Debemos:

Ducharnos diariamente:

Ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte, además da una sensación de vitalidad.

Lavarnos los dientes:

Hay enfermedades que también pueden ser transmitidos por los dientes sobre todo si no
están conservados.

Utilizar ropa limpia:

Ya que diariamente está en contacto con superficies

contaminadas.

Llevar las uñas cortas y limpias:

Pues son vehículo de transmisión de microorganismos

Cuando empezamos a trabajar: Debemos HACER :

Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento.

Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos.

Quitarnos todas las joyas: sirven de protección a los microorganismos, además de poder
ocasionar accidentes.

Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan
caer sobre los alimentos que se estén elaborando.

Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana.

Lo que se encontró en nustro restaurant de referencia:

2.Salud del Personal

La Norma Sanitaria señala:

La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de

alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas,

heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de
los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud
Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

Si tenemos granos en la cara o las manos.

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.

Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Todas estas manifestaciones son demostraciones
de un mal estado de salud.

3.Prácticas higiénicas de las manos

La Norma Sanitaria señala que deben lavarse las manos:

Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

Después de haber usado los servicios higiénicos.

Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes.

Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.

Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.
Procedimiento para lavarse las manos

Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos.

En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse
(mínimo 38°C).

Aplicar jabón desinfectante

Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Limpiarse debajo de las
uñas y entre los dedos.

Enjuagarse bien bajo un chorro de agua

Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de aire
caliente.

Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el baño use una toalla de papel para
abrir la puerta

Hábitos del Personal

La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal:

Evitar comer, fumar o escupir.

Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte

Manos libres de objetos o adornos personales como joyas,

relojes ú otros.

Masticar chicle.

Secarnos el sudor con la mano.

Estornudar sobre los alimentos

Peinarnos o rascarnos.

Probar los alimentos con el dedo

5. Vestimenta

Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala:

Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el
cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la
vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos
que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e
higiene.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y

calzados impermeables

Uso de guantes

Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los

alimentos ya que crean una barrera entre las manos y
los alimentos.

Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril

Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia

de bacterias de la piel hacia los alimentos
Si usted utiliza guantes…

Úselos de su medida

Utilícelos únicamente para lo que fueron asignados

Quítese los guantes siempre que deje la estación de trabajo o cuando entre a los cuartos fríos

Cambie los guantes después de haber manipulado superficies sucias o ingredientes crudos

Cámbieselos siempre que se contaminen

Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos

Cabello Cubierto y Recogido…

Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados (y visitantes)

deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras, cubrebarba o algún otro accesorio que sea
eficaz para cubrir el cabello

Usar la ropa de trabajo limpia …

Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y

procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas
retiradas de las áreas de producción de alimentos……

La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde no se procesan
alimentos

instalaciones de las estaciones para el lavado de manos

Deben tener:

1.Dispensador de jabón

2.Toallas de papel desechables

3.Agua caliente

4.El lavabo trabajando adecuadamente

5.Sacar la basura constamente

6.Limpio
Métodos para el Secado de Manos

Las principales formas de secado de manos son:

Secadoras de aire caliente

Toallas de papel desechables

Máquinas lavamanos

Capacitación Sanitaria

Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la

actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o
personas naturales especializadas.

Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa
que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación debe incluir los siguientes temas:

Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a

alimentos preparados.

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

Programas de Higiene y Saneamiento.

Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

1.Principios Generales de la Compra y recepción

Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas.

Asegúrese que los proveedores sean acreditados

Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez

Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir,

inspeccionar y almacenar oportunamente.

Inspeccione las entregas con cuidado.

Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos

recibidos

Revise si los empaques están intactos.

Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica

Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible

Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones.

Controlar todos los documentos y registros obligatorios.

Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la
temperatura del producto, vencimiento, responsable y envió de documentación.

Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas

condiciones

Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plásticos. No deben ingresar cajones de
madera al establecimiento bajo ningún concepto

Características de Calidad de los Alimentos

Aves

Signos de Buena Calidad

Superficie brillante.

Firme al tacto y piel bien adherida al músculo.

Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a

pronunciado.

Temperatura 5ºC o menos.

Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje

Signos de deterioro

Superficie seca o pegajosa.

Carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se

desprende de la carne.

Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de

coágulos de sangre.

Ojos Hundidos

Olor anormal, desagradable

Temperatura mayor a 5°C

Cerdo

Signos de Buena Calidad

Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda.

Masa muscular sin presencia de granulaciones.

Color rosado subido.

Grasa Blanca.

Olor característico.

Temperatura 5ºC o menos

Empaque intacto y limpio

Signos de deterioro

Superficie pegajosa, blanda al tacto.

Color verdoso oscuro.

Olor fétido, agrio.

Textura viscosa, pegajosa o seca.

Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos.

Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja (quistes).

Temperatura mayor a 5°C

Res

Signos de Buena Calidad

Color rojo cereza brillante, vivo y brillante. La carne empacada al vacío puede verse púrpura.

Grasa ligeramente amarillenta y definido claramente los músculos

La grasa forma una red por toda la carne

Textura firme y elástica si presionamos con los dedos.

Sin olor. Empaque intacto y limpio. Temperatura 5ºC o menos.

Signos de deterioro

Presencia de decoloraciones. Manchas de color café, púrpura, negro, blanco, verde.

Rancidez del tejido graso. Textura viscosa, pegajosa o seca.

Olor agrio. Temperatura mayor a 5°C

Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos

Pescado Signos de Buena Calidad

Piel brillante, color vivo, escamas difíciles de quitar,

desliza entre las manos. Ojos salientes y brillantes,
pupilas negras. No debe oler mucho a pescado. Oler
suave a mar o a algas.

Carne firme, no separada de las escamas o de las

espinas.

El empaque del producto debe estar rodeado de hielo

triturado con auto-drenaje. Temperatura 5ºC o
menos

Signos de deterioro

Ojos grisáceos con los bordes rojos y hundidos.

Carne blanda. Color Oscuro. Color filetes café

Olor Poco agradable, hasta

Nuseabundo, putrido y/o repugnante.

Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio. Temperatura mayor a 5°

Enlatados

Signos de Buena Calidad

Latas en buen estado físico.

Fecha de vencimiento vigente.

Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido.

Producto: color, textura y olores normales

Signos de deteriororo

Tapa o fondo inflado.

•Presenta derrames.

Sellos dañados o goteando.

Presencia de óxido.

Abolladuras en los sellos

Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal, manchas de moho o aspecto
viscoso

Productos Secos Signos de Buena Calidad

Deben estar secos y en perfecto estado.

Sacos íntegros

Sin roturas

Sin síntomas de haber sido abiertos

Con bolsas o sacos de primer uso

En envases para alimentos

Signos de deterioro

Cortaduras y orificios en los empaques

Exterior de recipientes húmedos y mohosos

Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto

viscoso; contienen insectos, huevos de insectos o
excremento de roedores.

Picaduras en los granos

Almacenamiento de alimentos no perecederos

•Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

•Los depósitos deben higiénicos y conservados. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos
de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas.

•Mantener el ambiente ordenado.

•Mantener una constante rotación. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero
en salir”

Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes.

•Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso
y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento.

•No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite dejar canastos cargados con alimentos
sobre el piso.

•No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de contenedores de
alimentos en lugares desprotegidos

Inspeccionar diariamente el estado de las frutas y verduras, que no requieren refrigeración

para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rápidamente.

•Deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores,

animales y personas ajenas al servicio.

•Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros,
deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

•No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú
otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

•Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, colocar tarimas, anaqueles o parihuelas
a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y
de 0,50 m. de la pared
Almacenamiento de alimentos perecederos

•Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras.

Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de

conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas a este fin.

•Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas

Tener en cuenta las condiciones:

Temperatura 5 ºC o menos

Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos

Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la

humedad relativa.

Buenas Prácticas de elaboración - Preparación

1. La Cocina

Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento
de las materias primas.

Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del
establecimiento.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde
la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se
limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado
y cocción.

Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los
platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior, se identificará al menos la
zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni
expuesto a la contaminación.

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las
campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben permitir una adecuada extracción de
humos y olores; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen
estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en
recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente
rotulados o identificados

Como cocinar los alimentos

La única forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros es cocinarlos a la

temperatura mínima requerida.

Esta temperatura varía de un producto a otro.

Para medir esta temperatura se debe usar un termómetro de sonda del tamaño correcto.

La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos
lecturas.

Proceso de Cocción

Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma
siguiente:

El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro
de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para
alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.

Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír. La temperatura depende
de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. Las grasas o aceites para freír no deberían
calentarse a más de 180°C

Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de

cada operación de fritura, para eliminar
partículas de alimentos mediante un filtro
especialmente adaptado para ello (los
recipientes para freír en profundidad deberán
disponer de un grifo para el vaciado del aceite
por el fondo).

Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el

color del humo y, si fuera necesario cambiarlo
El Comedor

Debe estar ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser
funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.

El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben
abrir hacia afuera.

El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se

conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y
su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores.

Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se

mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso
exclusivo para alimentos preparados.

Servir los alimentos con seguridad

El personal de cocina debe:

Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir.

Utilizar utensilios de servicio con mangos largos.

Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano.

Guarde correctamente los utensilios de servicio.

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para
comer. El personal de servicio:

Los vasos y platos se deben manipular correctamente

Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar

Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango.

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para
comer
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La norma sanitaria vigente señala:

Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan de Saneamiento),

utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola
en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser
compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos.

Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección

Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel.

Los DETERGENTES se utilizan caliente o fría, según las recomendaciones del fabricante.

Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fría. La desinfección de utensilios y

locales refrigerados necesitan tiempos de contacto más prolongados.

No se debe mezclar dos productos en ningún caso.

Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento; concentración, temperatura,

tiempo de contacto.

Se utilizarán exclusivamente productos utilizados para uso alimentario

EL AGUA

El agua utilizada debe ser potable.

La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y
desinfección.

La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar
re contaminar las superficies desinfectadas.

2.6.LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)

Son compuestos químicos formulados para remover suciedad o depósitos minerales.

Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no

corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza.

Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos
químicos son los adecuados para cada suciedad específica.

CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE

No producir mucha espuma para no afectar los desagües

Ser efectivo en aguas duras

Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)

Ser económico

Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección

RECOMENDABLE

Limpieza y desinfección en un fregadero de tres compartimientos

Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos.

Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solución detergente que esté, al menos
a 43°C.

Sumerja los objetos o rocíelos en el segundo compartimiento.

Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en solución química

sanitizante.

Seque al aire libre todos los objetos

HACER EL PLAN DE SANEAMIENTO

Procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones,

equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del
personal en la industria y comercio de alimentos.

Se debe considerar las instrucciones para la limpieza y

desinfección de:

El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor)

Los equipos y mesas (superficies en contacto con alimentos)

Los utensilios y vajilla

La eliminación de desechos y subproductos

Control de plagas
Nuevos Métodos de Control

Trampas de luz

Trampas de luz para insectos

Permite atrapar a los insectos en un panel adhesivo

para su posterior evaluación

Debe ser colocado dentro del establecimiento como una

barrera de segundo orden

Cortina de aire

Un chorro de aire que es producido en una cortina de

aire, evita el ingreso de insectos.

Uso del gel cucarachicida

Se realiza mediante la aplicación de un gel alimenticio y

atrayente que actúa por ingestión.

Una vez consumido las cucarachas se transmiten la comida y se contaminan unas a otras
cuando regresan al nido.

Además las cucarachas se comen los cadáveres y los excrementos de sus congéneres.

Manejo de desechos

Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede

atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea
posible.

Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los
desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se
limpian y desinfectan.

No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento

y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a
menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen un
peligro para el desarrollo normal de las actividades.

En resumen, para evitar la proliferación de plagas…

No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia

Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificado

Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes

Lavar los tachos de basura con frecuencia

No acumular basura en áreas no designadas

Los materiales de desecho, basura y residuos deben ser almacenados. Éstos deben cubrirse y
removerse constantementeLos contenedores para la basura deben ser colocados en una
superficie elevada, pavimentada y seca