VISITA A VALLE SUR TACNA

VISITA A VALLESUR TACNA

I. OBJETIVOS:

 Realizar un reconocimiento de la empresa, para familiarizarse con el proceso de

producción de la aceituna de mesa.

 Observar cuidadosamente la distribución de las áreas determinadas para todo el

proceso, y ver la importancia de una buena distribución.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

EMPRESA VALLE SUR

A. HISTORIA

Hace más de 30 años y con el firme propósito de ser generadores del desarrollo
agroindustrial del sur del Perú, nació Agroindustrias González EIRL, fundada por
su actual Gerente General Don Rodrigo A. González González.

Desde entonces se ha dedicado a la industrialización de la aceituna, incluyendo la

extracción de Aceite de Oliva, rubro principal de la empresa, siendo actualmente

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una de las principales empresas peruanas productoras y exportadoras de Aceite de

Oliva.

Agroindustrias González EIRL es una empresa asociada a la Cámara de Comercio

Industria y Producción de Tacna, la institución gremial de empresarios e
industriales más antigua del Perú, teniendo en dicha institución 30 años de
asociado.

Misión: Desarrollar la actividad olivícola a través de la elaboración de aceites de

oliva de óptima calidad reconocida por los consumidores del mercado nacional e
internacional.

Visión: Constituirnos en una empresa productora de aceites de calidad, que

además, contribuyen a mejorar la salud del consumidor.
UBICACIÓN
Departamento, Provincia, Distrito: Tacna

Dirección: Parque Industrial M-I-L 15 – Tacna

B. CERTIFICADA
Nuestras Certificaciones
Con tecnología, innovación y capacitación constante buscamos
la excelencia
La calidad y seguridad alimentaria son prioritarias en las
actividades y productos que desarrolla Agroindustrial
González.
- Buenas Prácticas de Manufactura y Gestión (BPMG)

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- Principios Generales de Higiene (PGH)

C. PRODUCCIÓN:

La producción del Aceite de Oliva se inicia con una estricta selección de materia
prima en campo, de tal forma que la aceituna ingresada a planta cumple con los
estándares de calidad necesarios para garantizar la calidad y las excelentes
características organolépticas del producto final. Empleamos tecnología italiana de
última generación, mediante tres líneas de producción continua de Dos Fases.
Asimismo contamos con un plan de Aseguramiento de la Calidad, todo lo cual
permite extraer del fruto del olivo una autentica fuente de vida: El Aceite de Oliva
Vallesur.

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En el

momento de la recolección la composición del fruto es muy variable, en función de
la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
 Aceite: 18-28%
 Agua de vegetación (alpechín): 40-50%
 Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%

A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de

oliva virgen, sólo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos en
condiciones especialmente térmicas, que no producen alteración del aceite; este
aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no
aptos para dicho consumo, a los que se denomina aceites de oliva vírgenes
lampantes. Estos últimos serán sometidos a un proceso de refinado y una posterior
mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de oliva, que es el más
consumido.

Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva, aunque no en todos
los países con producción oleícola se desarrollan los tres. Estos métodos son:

 método tradicional o prensado,

 método continuo de extracción en tres fases
 método continúo de extracción en dos fases.

[NOMBRE DEL AUTOR] 3

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Los tres métodos tienen procesos en común, por lo que se describirán todos los
procesos de fabricación por etapas, indicando en cada una de estas, la forma de
proceder y describiendo las características específicas de cada uno de los métodos
de extracción.

CALIDAD DE ACEITE:

De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto

de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los
restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define
la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se
habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento
que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha
extracción como en el transcurso de su almacenamiento.

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

 Grado de acidez:
Cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La acidez es una
anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal
tratamiento o mala conservación.
 Índice de peróxidos:
Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber
sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide
en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.
 Absorbancia en el ultravioleta (k270):
Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite
virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm.
Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no
haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias
de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

[NOMBRE DEL AUTOR] 4

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 Características organolépticas:
Conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color. Se puede
decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego
de las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.

ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es una disciplina científica que se emplea para medir, analizar
e interpretar las reacciones humanas ante las características organolépticas de los
alimentos. Se realiza a través de las pruebas de panel, las cuales incluyen cualquiera
de los ensayos organolépticos llevados a cabo, bajo condiciones controladas, por
un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados, de acuerdo con
técnicas sensoriales preestablecidas. Los datos de las respuestas individuales se
tratan estadísticamente para conocer el error y objetivizar los resultados. Los rasgos
que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutado, frescura, etc.-
revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.
Los matices que perfilan las peculiaridades de los aceites vírgenes dependen, de
muchos factores:
 salud del fruto
 punto de maduración de los frutos en el momento de su
recogida.
 variedad de aceituna
 tipo de suelo
 clima
 técnicas culturales
 método de recolección
 condiciones de transporte de la aceituna a la almazara
 sistema de extracción del aceite (control de temperaturas,
sobre todo)
 condiciones de almacenamiento del aceite

[NOMBRE DEL AUTOR] 5

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Color y aroma suponen una primera toma de contacto con los aceites, aunque no
deben influenciar al consumidor. Los reflejos oscuro-verdosos normalmente se
asocian a aceites afrutados y tiernamente amargos, correspondiendo a aceitunas que
aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos
amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

D. EXTRACCION DE LA ACEITUNA

PROCESOS FÍSICOS EN LA EXTRACION DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva Extra Virgen Valle sur, es un aceite elaborado mediante

procesos físicos:

A. Molienda
B. Batido
C. Centrifugación
D. Decantación

En el cual no se aplica calor ni producto químico alguno, lo que permite obtener

un producto 100% natural, de excelentes características organolépticas.

Recepción de la materia prima: La producción del Aceite de Oliva se inicia

con una estricta selección de materia prima en campo, de tal forma que la
aceituna ingresada a planta cumple con los estándares de calidad necesarios para
garantizar la calidad y las excelentes características organolépticas del producto
final

Variedades para la extracción de aceite:

Sevillana
Frantoino
empeltre
 La aceituna es lavada, el equipo tiene aspiradora de hojas

[NOMBRE DEL AUTOR] 6

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1. MOLINO: se tritura la aceituna con pepas y todo, se forma una pasta.

2. BATIDO: bate la pasta para que pueda desprenderse la grasa de cada célula
durante 30 a 45 min en una temperatura de 27 °C.

 Tiene una capacidad de 800 kg.

 Decanter: separado de solidos por centrifugación separa en dos fases.

3. CENTRIFUGACION: con el agua vegetativa pasa por el centrifugador

horizontal pasa al decantador.
 La centrifugación se realiza de 4800-5500 rpm.

4. DECANTADOR: permanece durante 7 dias para que sedimente los

solidos.
5. Filtrado: están filtran el aceite y le quitan el 100% de las partículas en
suspensión que tiene el aceite.
 Placa filtrante:
 Es de material de papel
 Tiene una medida de 90*40 cm

Empleamos tecnología italiana de ultima generación, mediante tres líneas de

producción continua de Dos Fases. Asimismo contamos con un plan de
Aseguramiento de la Calidad, todo lo cual permite extraer del fruto del olivo una
autentica fuente de vida: El Aceite de Oliva Vallesur.

PARÁMETROS QUE SE ANALIZAN A LA MATERIA PRIMA:

 Acidez y peróxidos

[NOMBRE DEL AUTOR] 7

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E. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL MERCADO

 Presentación botella PET de 1 litro

 Presentación botella PET de 500 ml
 Presentación botella de vidrio de 250 ml

III. MATERIALES

-Lapicero
-Cuaderno de apuntes
-teléfono (solo para grabar)

IV. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE ACEITE OLIVA

 Extracción de aceite mediante el sistema continúo de dos fases.

Este sistema es idéntico en el procedimiento seguido al de tres fases, y la

variación existente consiste en la sustitución de la centrifuga horizontal o
decanter por otro que no precisa de tanta adición de agua, y produciendo
solamente dos fases, una líquida (aceite), y otra que la forman la salida
conjunta del orujo y el alpechín, obteniéndose un subproducto más
húmedo que el orujo del sistema de tres fases, denominado alperujo (o
alpeorujo), cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras,
necesitando unos secaderos especiales.

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TABLERO DE CONTROL (Controla las maquinas del proceso de extracción de aceite

de oliva)

SERPENTIN (Maquina que transporta la aceituna

y a su vez limpia de toda impureza que esta lleve
ya sea ramas o hojas)

DECANTER (Viene ser la molienda

de la aceituna, separando el orujo mas
alpechín en un costado y el aceite en
otro costado)

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V. CONCLUSIONES:

 La visita a la EMPRESA VALLESUR observamos cómo se elabora el aceite de

oliva, además de conocer los parámetros que dicha empresa establece para la
elaboración de sus productos.
 Se determinó que para el proceso de extracción de aceite de oliva se realiza todo
con máquinas mecanizadas.
 El grupo más importante en los componentes de los aceites vegetales está
constituido por los ácidos grasos, que se encuentran en forma de triglicéridos es
decir ésteres naturales de glicerina y ácidos grasos.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 VALLE SUR TACNA (2010). Empresa de aceite olivo.

https://negocio.pe/aceite-oliva/valle-sur-0

 LUCY BAO ( 2014). Visita a valle sur.

HTTPS://ES.SCRIBD.COM/DOCUMENT/232172039/OLIVO-
VISITA-VALLE-SUR

 FABIOLITA (2016).Cuarta visita a Valle Sur Tacna.

https://es.scribd.com/document/329338123/Cuarta-Visita-Valle-Sur

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[NOMBRE DEL AUTOR]
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