ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y DE ORIGEN ANIMAL.

Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las
características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes
principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones
menores.
Aceites: Líquidos a 20ºC;
Grasas: Sólidos a 20ºC
Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
Origen animal: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.
ACEITES VEGETALES La Reglamentación Técnico-Sanitaria española comestibles los agrupa en:
Aceites de oliva. Aceites de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas.
1. Aceites de oliva
 Aceite de oliva virgen. Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros
métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando
diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por reesterificación, o cualquier mezcla
con otros tipos de aceites. Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:
 Aceite de Oliva Extra Virgen. Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de
ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
 Aceite de Oliva Virgen. Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido
oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
 Aceite de Oliva Lampante. Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico,
superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. .
 Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con
una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
 Aceite de oliva. Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Aceite de oliva obtenido por
mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de
ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. .
 Aceite de orujo crudo Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con diluyentes o
métodos físicos o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas características
específicas, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite,
y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
 Aceite de oliva-orujo refinado Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez
máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas
para esta categoría. .
 Aceite de oliva-orujo Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de
oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
2. Aceites de orujo de aceituna
 Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante extracción con disolventes de
los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado).
 Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna
crudo. Es comestible.
 Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen
apto para el consumo.
3. Aceites de semillas oleaginosas
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación
completa previa su utilización para consumo humano.
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites autorizados, excepto el
aceite de soja. Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: Soja, palma, colza y girasol
 Soja refinado, conserva sabor agradable después de calentar a 130 ºC durante 15 minutos y enfriar.
Contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.
 Colza o nabina cuyo contenido en ácido erúcico sea igual o menor del 5 %. También llamado aceite de
“canola”.
 Girasol refinado. Producción de cerca del 40% de aceite y 25% de proteína (piensos).
Otros aceites: Cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz y sésamo.
Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes: Pepita de uva (6-15% de aceite en
pepita). Composición similar al de girasol. Cártamo. Pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola).
Almendra, avellana, nuez y otros frutos secos
GRASAS COMESTIBLES
Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de
la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros.
En el caso de haberse empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.
Grasas de origen vegetal. Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas
sanos y limpios.
Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)
Grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente
refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil)
Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente
refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de producción
mundial. Procede del sudeste asiático: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de África (Nigeria)
Manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos
semidesgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao)
Otras grasas vegetales:
Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad < 0.5% y acidez <
0,5 º
 Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y
un máximo de un 16% de agua, que no proceda fundamentalmente de la leche
Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza
Margarina salada contiene como máximo un 5% de sal comestible
 Minarina: emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-
41 % de grasa)
 Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que
contienen agua y otros ingredientes comestibles.
Grasas animales Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de
animales en perfecto estado sanitario.
 La mantequilla está compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo general contiene un 82
por ciento de grasa, con trazas de proteína y carbohidratos; el resto es agua. La mantequilla es rica en
vitamina A y tiene una pequeña cantidad de vitamina D, pero su contenido varía con la época del año y
la alimentación de la vaca de la que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de
vitamina D son las cantidades presentes en 100 g de mantequilla.
 Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o
contaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca
fundida o manteca al vapor.
 Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo.
 Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos.
 Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden
contener grasas de músculo y huesos.
 Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.
Aceites marinos y de pescado
Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado: conserveras, de preparación de filetes, de
pescado fresco y congelado para consumo directo. Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo, cazón...)
Otras fuentes: microalgas, etc.