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PROYECTO SOYA

PROYECTO SOYA

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1. TEMA: Elaboración de carne vegetal a partir de soya.

2. OBJETIVOS 2.1. • GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.

1.1. •

ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.

• •

Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal. Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

1. JUSTIFICACIÓN El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya, también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.

2. INTRODUCCIÓN
1

se realiza una recopilación de información referente a la soya. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas. y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial. 3. el cual es más completo y complejo. Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema. además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne. se plantea la elaboración del presente proyecto. son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. origen. aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano. En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011. alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa. el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”. un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante. MARCO TEÓRICO 2 . Dentro del marco teórico. el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento.La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud. sus características. que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar. los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto. se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema. Finalmente.

La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra.”2 “El frijol de soya es una leguminosa. La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. pues contiene entre un 38 y 40% de proteína. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo. La planta es muy sensible a la luz.org/wiki/Soya 2 http://yerbasana.000 metros de altura. SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max.cl/?a=138 3 . que por su elevado contenido de aceite. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. de medio contenido en aceite y alto de proteína1. 1 Soya: es. La soya tiene un excelente perfil nutricional. y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1. y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. es considerada una oleaginosa.3. negro y varias tonalidades de café.1. de longitud. ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra.wikipedia. y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración.

aunque existen variedades resistentes al vuelco. en número variable.alrededor de un 18% de grasas. no contiene colesterol. cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. se hace referencia a la misma semilla. Hojas: Son alternas. Planta: Planta herbácea anual. 15% de fibra y 14% de humedad. Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China. de 0.). con los foliolos oval-lanceolados. 15% de carbohidratos. los tallos y las vainas son pubescentes. es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio. compuestas.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa 4 . Color verde 3 http://www.com/salud/home/recomendamos/450733. fósforo. variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas4 Especie: Glycine max (L. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. Son trifoliadas. Sistema radicular: Es potente. la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. que son simples. de primavera-verano. calcio. excepto las basales. folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6. Las hojas. Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). según variedades y condiciones de cultivo. Japón.esmas. hierro. 3. aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. manganeso. adquiere alturas variables. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos. Tiene tendencia a encamarse.”3 Al hablar de soya o soja.5 metros. Tallo: Rígido y erecto.4 a 1. la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad.2. en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. Suele ser ramificado. Indochina).

Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas. colza. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite.característico que se torna amarillo en la madurez. por el botánico alemán E. algodón.3.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a. De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja. destacando lisina y leucina.C. la soja participa con el 57. que datan del año 1500 a. Semilla: La semilla generalmente es esférica. 3. aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en proteínas y en aceites.45%. quedando las plantas sin hojas. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable. ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712.html 5 . La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. según la variedad. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura. Egipto y Mesopotamia. estimada en 377. pulpa de coco deshidratada y palma). en 5 Historia de la soya: http://www. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.esmas. Se han encontrado registros médicos de China. respecto a su peso seco. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja. es decir. 216.com/salud/home/recomendamos/450733. girasol. del tamaño de un guisante y de color amarillo.78 millones de toneladas. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. maní.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo.33 millones de toneladas para 2005/06. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales.

Los países del MERCOSUR (Argentina.4. en conjunto. – CIF Rotterdam). “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE. los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China. principal productor mundial de este oleaginoso. Paraguay. 49.iica. presenta la mayor caída. se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE. en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 6 . con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones. sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja.UU.UU. en la temporada 2008/09. que corresponden a un 65% del comercio mundial.7%. y el volumen exportado en más de 221%.575 millones de dólares en el año 2004. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente. El mercado internacional. el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004. Esta situación. De éstos. Con respecto a las importaciones. Brasil. Unión Europea.la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn.69 billones de US$. seguidos por Paraguay con 4. Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo. El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas. China y la Unión Europea importan. Brasil y Argentina que representaron el 89. se llega a una cifra de 47. El monto total negociado llegó a 15.”6 3. Japón y México.5% y Holanda con 2. ALIMENTOS A BASE DE SOYA 6 http://www.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004.1 millones de toneladas.

• 7 http://yerbasana.5mg de Vitamina B2 49% 57% 57% 29% % de la ingesta diaria recomendada para un adulto 57% 41% Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada. sopas o ensaladas.“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya. miso. frijoles refritos. pan).6g de Proteína 10.03mg de Grasas con Omega 3 0.cl/?a=138 7 . Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes).4 g de calorías 8. yogurt de soya. helado de soya.3g de Fibra Dietética 15.8mg de Hierro 33mg de Vitamina k 1. El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas. La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes: • Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender). cacahuetes de soya. tofu (o "queso de soya"). tempeh (producto fermentado). ókara (subproducto de la leche de soya. aceite y café de soya.”7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes 28.

se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente. granos. la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada. También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína. para hacer pasta. queso crema. se hierve tres minutos. Cocida: como cualquier legumbre. Puede ser usado como sustituto de crema agria. refritos (stir-fries). que son envejecidas. 8 • • • • • • . La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. Carne de soja: la venden en copos. a remojo durante dos días. ajo y perejil). Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua. así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. Sin embargo. macarrones. porque no tiene el gluten necesario. vitaminas y minerales. así cocida también puede prepararse una ensalada. El tofu firme puede ser usado en sopas. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. la harina de soja no contiene gluten. unos minutos. Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja. se pone en agua la noche anterior. Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida. El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada. de cualidades nutricionales espectaculares. y alimentos cocidos. Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. Se escurre. también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). texturizada. pan rallado. luego se cocina con verduras o como se quiera. canelones. o queso y es una buena fuente de proteína. de venta en los mismos lugares. se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína.Para preparar la soja hay muchas posibilidades: • • Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. y sal. o albóndigas (con huevo.

El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla.1. 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón.• Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. 1. 2. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www. correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular.com. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne.mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya. DESARROLLO DEL TEMA 9 . El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo que contiene la carne.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”.veggiemeat. En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados. La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6.

Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas. siendo aconsejada en diabéticos. del que se ha extraído el aceite. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra. que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes.1.soyfoods. que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas. Es una excelente fuente de proteínas. Posee componentes anti cancerígenos. viene texturizada y deshidratada. CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal. es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. pero debe previamente cocinarse. entre los principales están: • • • • • • • • • No produce pesadez en el estómago. Regula la tasa de azúcar en la sangre. BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano. obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal. Es beneficiosa especialmente en la menopausia. ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. Mejora la absorción de calcio en los huesos.2.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10 . es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana. generalmente en trozos pequeños o granos.2. 2. 8 http://www. es decir viene lista para preparar diferentes platos.

agriscape. PROCESO INDUSTRIAL10 Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada. 9 Deuxer Montaño: http://forum.com/es/soya/thread/40543/2/ 11 . 1. sin pelar la soya. se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente.2. Licuar con agua. Votar el agua.com/es/soya/thread/40543/2/ 10 Deuxer Montaño: http://forum.1.1. 1. Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya). Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya. residuo o pasta generada al obtener leche de soya.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial.1.agriscape. PROCESO ARTESANAL9 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 Remojar el fréjol de un día para otro.1. y en ámbito casero se le denomina bagazo.

Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo. el cual se encarga de la cocción. Pre cocinado con vapor. Secado de la harina completa con toda su grasa. para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Limpieza. cocido y tostado con vapor. este tiene dos caminos. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 12 .S. en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes. Secado. PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PASO 13 PASO 14 PASO 15 PASO 16 1. expanción del producto. pre cocido. Clasificado en tamaños requeridos. Obtención harina de soya desengrasada. Quebrado del grano. Descascarillado. Extrusado.3. para mejorar su cocción.D. Molienda o pulverización de H.1. Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano.Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización. Empacado. Laminado en hojuelas. Proceso de desolventizado. texturización. Cortado en trozos requeridos.

2. materia prima o insumos o se suspende el procedimiento. Fin Indica inicio y final de un procedimiento. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13 .INICIO LIMPIEZ DESCASCARILL EXTRUSADO QUEBRADO DEL GRANO CORTADO SECADO PRE COCINADO CLASIFICADO LAMINADO EN OJUELAS EMPACADO COCCIÓN POR EXTRUSIÓN SECADO DE LA HARINA FIN PERCOLACIÓN DESOLVENTIZ HARINA DESENGRASADA DE SOYA SIMBOLOGÍA Inicio. Archivo Temporal Se almacena el producto. Operación En esta se invierte el esfuerzo físico y mental.

14 .75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.29 Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1. es una leguminosa. lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación. se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES Aplicando la fórmula.000.00 (100 libras de carne a 0.Costos elaboración carne vegetal.000. se tiene: R=2700021000 R=1. alrededor de un 18% de grasas.71 $ 5. excelente para la dieta alimenticia. RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta. ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína. Cálculo relación costo/beneficio. por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad.125. se considera favorable.00 ) Para obtener el rendimiento.29 3. es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma. año 2011 INGRESOS COSTOS $ 27.00 $ 21. CONCLUSIONES ➢ La soya.29 siendo este mayor que uno. año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN $ 15.874. mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación.

RECOMENDACIONES ➢ Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios. entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya. BIBLIOGRAFÍA 15 . se recomienda extraer la mayor cantidad de productos. entre ellos. ➢ Se constató en base a la relación costo/beneficio. leche de soya. además no contiene colesterol. carne vegetal. pues sobretodo en los niños es muy importante. entre otros. se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades. es recomendable incluirla en la alimentación diaria. pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano. ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo. esta leguminosa. implementar estrategias de marketing. ➢ Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya. ➢ Para que el rendimiento sea mayor. es importante. para promocionar el producto y tener mayores ingresos. ➢ Durante el procesamiento de la soya. ➢ Con relación al procesamiento de la soya. ➢ Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa. así como también la harina de soya. permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios.en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos. que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos.

http://forum.cl/?a=138 ➢ Sección alimentos.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales ➢ Industrialización de la soya.soyfoods.com/salud/home/recomendamos/450733.veggiemeat.iica.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.➢ Historia de la soya: http://www.answers.htm#TopOfPage ➢ http://mail.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 ➢ http://yerbasana. http://www.htm ➢ ¿Qué son las carnes vegetales?.com.mx/dudas- frecuentes/que-es-la-soya ➢ La carne de soya.com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L 16 .cl/?a=138 ➢ http://www.nosotros2.sdr. COLOMBIA ➢ Historia de la planta de soya. http://ar.com.com/articulos/la-carne-de-soya.ar/informaciones/novedades/soja.html ➢ Diccionario Encarta 2009: Leguminosa ➢ http://yerbasana.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de- soya-2 ➢ DEUXER MONTAÑO.gob.oas.com/es/soya/thread/40543/2/.esmas. http://www.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19. http://www.pdf ➢ http://www.agriscape.yahoo.alimentacion- sana. http://www.asp ➢ La soya.dietas. http://www.

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