1. TEMA: Elaboración de carne vegetal a partir de soya.

2. OBJETIVOS 2.1. • GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.

1.1. •

ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.

• •

Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal. Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

1. JUSTIFICACIÓN El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya, también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.

2. INTRODUCCIÓN
1

el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento. se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema. que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar. el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”. son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. Dentro del marco teórico. además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne. sus características. un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante. Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema. 3. se plantea la elaboración del presente proyecto. y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial. el cual es más completo y complejo. aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano. los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas. Finalmente. MARCO TEÓRICO 2 . se realiza una recopilación de información referente a la soya. alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa. En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011.La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud. origen.

y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. 1 Soya: es.1.cl/?a=138 3 . de medio contenido en aceite y alto de proteína1.org/wiki/Soya 2 http://yerbasana. es considerada una oleaginosa. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm.3. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1. La planta es muy sensible a la luz. de longitud. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo.”2 “El frijol de soya es una leguminosa. la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración. La soya tiene un excelente perfil nutricional. La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. que por su elevado contenido de aceite. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra.wikipedia. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados. negro y varias tonalidades de café. y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos.000 metros de altura. SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max. ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. pues contiene entre un 38 y 40% de proteína. y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas4 Especie: Glycine max (L.5 metros. Tallo: Rígido y erecto. Color verde 3 http://www. Las hojas. los tallos y las vainas son pubescentes.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa 4 .). con los foliolos oval-lanceolados. folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6.esmas. Japón. según variedades y condiciones de cultivo. aunque existen variedades resistentes al vuelco. en número variable. Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. Son trifoliadas. cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. calcio. Tiene tendencia a encamarse. hierro. manganeso.2. compuestas. no contiene colesterol. 15% de fibra y 14% de humedad. Suele ser ramificado. la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad. Sistema radicular: Es potente. que son simples. 3. fósforo. Indochina). se hace referencia a la misma semilla. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China. Hojas: Son alternas. de 0. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos. en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio. variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo.”3 Al hablar de soya o soja. adquiere alturas variables.alrededor de un 18% de grasas. 15% de carbohidratos.4 a 1. de primavera-verano.com/salud/home/recomendamos/450733. Planta: Planta herbácea anual. excepto las basales.

que datan del año 1500 a. La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. es decir. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos. quedando las plantas sin hojas. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja. algodón. pulpa de coco deshidratada y palma). aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja.3. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América. Se han encontrado registros médicos de China. La semilla es rica en proteínas y en aceites.característico que se torna amarillo en la madurez. 3. maní. respecto a su peso seco. en 5 Historia de la soya: http://www. estimada en 377. ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. del tamaño de un guisante y de color amarillo. girasol. colza. destacando lisina y leucina. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales. la soja participa con el 57.78 millones de toneladas. según la variedad. por el botánico alemán E. 216.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla.C. Egipto y Mesopotamia.45%.33 millones de toneladas para 2005/06. Semilla: La semilla generalmente es esférica. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas.html 5 . Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712. que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón.

Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo. ALIMENTOS A BASE DE SOYA 6 http://www. que corresponden a un 65% del comercio mundial.575 millones de dólares en el año 2004. Japón y México.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 6 .UU. Brasil. Unión Europea.la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn.iica. con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones. presenta la mayor caída. China y la Unión Europea importan. principal productor mundial de este oleaginoso. Los países del MERCOSUR (Argentina. en la temporada 2008/09.1 millones de toneladas. El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas. Brasil y Argentina que representaron el 89. Paraguay. Esta situación.4. sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004. Con respecto a las importaciones. De éstos. 49. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente. en conjunto. en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos.UU. se llega a una cifra de 47. – CIF Rotterdam). los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China. El monto total negociado llegó a 15.”6 3. y el volumen exportado en más de 221%. se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE. el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004.5% y Holanda con 2.69 billones de US$. El mercado internacional.7%. “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE. seguidos por Paraguay con 4.

El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas.8mg de Hierro 33mg de Vitamina k 1. tofu (o "queso de soya"). frijoles refritos.5mg de Vitamina B2 49% 57% 57% 29% % de la ingesta diaria recomendada para un adulto 57% 41% Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada. pan). La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes: • Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender). sopas o ensaladas. ókara (subproducto de la leche de soya. tempeh (producto fermentado).3g de Fibra Dietética 15. helado de soya. Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes). • 7 http://yerbasana. aceite y café de soya.6g de Proteína 10. miso.4 g de calorías 8.cl/?a=138 7 .03mg de Grasas con Omega 3 0. cacahuetes de soya.“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya. yogurt de soya.”7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes 28.

Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida. También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. queso crema. porque no tiene el gluten necesario. canelones. de cualidades nutricionales espectaculares. Cocida: como cualquier legumbre. El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada. también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo. Sin embargo.Para preparar la soja hay muchas posibilidades: • • Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. la harina de soja no contiene gluten. texturizada. o queso y es una buena fuente de proteína. se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. Carne de soja: la venden en copos. vitaminas y minerales. luego se cocina con verduras o como se quiera. Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. macarrones. pan rallado. así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. se hierve tres minutos. Se escurre. granos. La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína. 8 • • • • • • . Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua. El tofu firme puede ser usado en sopas. de venta en los mismos lugares. se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente. a remojo durante dos días. la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada. y sal. Puede ser usado como sustituto de crema agria. para hacer pasta. que son envejecidas. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. se pone en agua la noche anterior. así cocida también puede prepararse una ensalada. unos minutos. Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja. y alimentos cocidos. ajo y perejil). refritos (stir-fries). o albóndigas (con huevo.

La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías.• Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”. El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla. 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón.1. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6. 1.mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya. DESARROLLO DEL TEMA 9 . 2. correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular. En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados.com. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www.veggiemeat. El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo que contiene la carne.

que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas.1. Posee componentes anti cancerígenos. del que se ha extraído el aceite. es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya. Es una excelente fuente de proteínas. es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana. 2. BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano.2. ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. Mejora la absorción de calcio en los huesos. Regula la tasa de azúcar en la sangre.2. 8 http://www.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10 . obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal. siendo aconsejada en diabéticos. CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal. es decir viene lista para preparar diferentes platos. pero debe previamente cocinarse. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. Es beneficiosa especialmente en la menopausia. que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra. entre los principales están: • • • • • • • • • No produce pesadez en el estómago. viene texturizada y deshidratada. generalmente en trozos pequeños o granos.soyfoods. Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas.

Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya).com/es/soya/thread/40543/2/ 10 Deuxer Montaño: http://forum.1. 9 Deuxer Montaño: http://forum. 1. Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya.agriscape. PROCESO ARTESANAL9 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 Remojar el fréjol de un día para otro.agriscape. 1. Licuar con agua. PROCESO INDUSTRIAL10 Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada. sin pelar la soya. se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente.1. residuo o pasta generada al obtener leche de soya. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial.1. y en ámbito casero se le denomina bagazo.2. Votar el agua.1.com/es/soya/thread/40543/2/ 11 .1.

en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes. Empacado. Secado. PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PASO 13 PASO 14 PASO 15 PASO 16 1. para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización. Extrusado. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Limpieza.Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización. Secado de la harina completa con toda su grasa. Laminado en hojuelas. Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 12 . Obtención harina de soya desengrasada.D. Clasificado en tamaños requeridos.1. pre cocido. Descascarillado. Cortado en trozos requeridos. para mejorar su cocción. cocido y tostado con vapor. Proceso de desolventizado. Pre cocinado con vapor. Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo. texturización.3. Quebrado del grano. este tiene dos caminos.S. expanción del producto. el cual se encarga de la cocción. Molienda o pulverización de H.

COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13 . Archivo Temporal Se almacena el producto. materia prima o insumos o se suspende el procedimiento.INICIO LIMPIEZ DESCASCARILL EXTRUSADO QUEBRADO DEL GRANO CORTADO SECADO PRE COCINADO CLASIFICADO LAMINADO EN OJUELAS EMPACADO COCCIÓN POR EXTRUSIÓN SECADO DE LA HARINA FIN PERCOLACIÓN DESOLVENTIZ HARINA DESENGRASADA DE SOYA SIMBOLOGÍA Inicio. 2. Fin Indica inicio y final de un procedimiento. Operación En esta se invierte el esfuerzo físico y mental.

RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta. se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES Aplicando la fórmula. ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína.00 $ 21. año 2011 INGRESOS COSTOS $ 27.000. mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación.000. Cálculo relación costo/beneficio.29 siendo este mayor que uno. excelente para la dieta alimenticia.00 ) Para obtener el rendimiento. año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN $ 15.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.Costos elaboración carne vegetal. alrededor de un 18% de grasas.00 (100 libras de carne a 0.29 3. 14 . por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad. es una leguminosa. se considera favorable. es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma. CONCLUSIONES ➢ La soya.71 $ 5.874.29 Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1.125. se tiene: R=2700021000 R=1. lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación.

BIBLIOGRAFÍA 15 . implementar estrategias de marketing. ➢ Se constató en base a la relación costo/beneficio. se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades. leche de soya. ➢ Para que el rendimiento sea mayor. ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo.en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. pues sobretodo en los niños es muy importante. se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos. esta leguminosa. así como también la harina de soya. ➢ Con relación al procesamiento de la soya. además no contiene colesterol. pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano. entre ellos. ➢ Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya. carne vegetal. permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios. entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya. se recomienda extraer la mayor cantidad de productos. para promocionar el producto y tener mayores ingresos. es importante. ➢ Durante el procesamiento de la soya. es recomendable incluirla en la alimentación diaria. ➢ Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa. entre otros. RECOMENDACIONES ➢ Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios. que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos.

http://forum.pdf ➢ http://www.agriscape.html ➢ Diccionario Encarta 2009: Leguminosa ➢ http://yerbasana. http://www. http://www.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.answers.com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L 16 .com/salud/home/recomendamos/450733. http://www.➢ Historia de la soya: http://www.gob.sdr.esmas.nosotros2.alimentacion- sana. http://ar.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 ➢ http://yerbasana.cl/?a=138 ➢ Sección alimentos.oas.soyfoods.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de- soya-2 ➢ DEUXER MONTAÑO.com/articulos/la-carne-de-soya.iica.htm#TopOfPage ➢ http://mail.veggiemeat.mx/dudas- frecuentes/que-es-la-soya ➢ La carne de soya.com.yahoo.com.com/es/soya/thread/40543/2/.dietas.asp ➢ La soya.htm ➢ ¿Qué son las carnes vegetales?. COLOMBIA ➢ Historia de la planta de soya. http://www.cl/?a=138 ➢ http://www. http://www.ar/informaciones/novedades/soja.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales ➢ Industrialización de la soya.

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