1. TEMA: Elaboración de carne vegetal a partir de soya.

2. OBJETIVOS 2.1. • GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.

1.1. •

ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.

• •

Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal. Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

1. JUSTIFICACIÓN El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya, también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.

2. INTRODUCCIÓN
1

son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano. y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas. los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto. el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento. el cual es más completo y complejo.La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud. el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”. que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar. origen. Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema. 3. En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011. MARCO TEÓRICO 2 . se plantea la elaboración del presente proyecto. sus características. Finalmente. alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa. además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne. se realiza una recopilación de información referente a la soya. un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante. Dentro del marco teórico. se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema.

y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1.000 metros de altura.3. la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración. y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. de longitud. y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos. 1 Soya: es. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo. que por su elevado contenido de aceite. pues contiene entre un 38 y 40% de proteína. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya. de medio contenido en aceite y alto de proteína1. La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. negro y varias tonalidades de café. ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra.wikipedia. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales.1. es considerada una oleaginosa.cl/?a=138 3 .org/wiki/Soya 2 http://yerbasana. La planta es muy sensible a la luz.”2 “El frijol de soya es una leguminosa. La soya tiene un excelente perfil nutricional. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados.

los tallos y las vainas son pubescentes. calcio. compuestas. variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo. aunque existen variedades resistentes al vuelco. con los foliolos oval-lanceolados. Planta: Planta herbácea anual.”3 Al hablar de soya o soja. Suele ser ramificado.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa 4 . En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos. Tallo: Rígido y erecto. Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). Son trifoliadas. fósforo. no contiene colesterol. Color verde 3 http://www. 3. Japón. excepto las basales. según variedades y condiciones de cultivo. en número variable. es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio. de 0. de primavera-verano. hierro.5 metros. folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6.2. Tiene tendencia a encamarse. Sistema radicular: Es potente. Hojas: Son alternas. 15% de fibra y 14% de humedad.esmas. se hace referencia a la misma semilla. Indochina). adquiere alturas variables. en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China. Las hojas. la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas4 Especie: Glycine max (L. 15% de carbohidratos. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo.4 a 1.com/salud/home/recomendamos/450733. la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad.). que son simples. aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. manganeso.alrededor de un 18% de grasas. cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura.

característico que se torna amarillo en la madurez.html 5 . maní. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712. Semilla: La semilla generalmente es esférica. según la variedad. que datan del año 1500 a. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos. quedando las plantas sin hojas. algodón. La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros. La semilla es rica en proteínas y en aceites. destacando lisina y leucina.esmas. en 5 Historia de la soya: http://www. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.3. del tamaño de un guisante y de color amarillo. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a. aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. por el botánico alemán E. la soja participa con el 57. girasol.45%. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo.33 millones de toneladas para 2005/06.78 millones de toneladas.C. pulpa de coco deshidratada y palma). Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas. colza. 216.com/salud/home/recomendamos/450733. Egipto y Mesopotamia. que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón. es decir. respecto a su peso seco. Se han encontrado registros médicos de China. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura. estimada en 377. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable. ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. 3.

7%. sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja. Unión Europea. El mercado internacional. y el volumen exportado en más de 221%. superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones.”6 3.UU. el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004.1 millones de toneladas. Los países del MERCOSUR (Argentina.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004.la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn. en la temporada 2008/09.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 6 . El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas. se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE. China y la Unión Europea importan.69 billones de US$.iica. Con respecto a las importaciones. en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos. se llega a una cifra de 47.5% y Holanda con 2. 49.575 millones de dólares en el año 2004. De éstos. El monto total negociado llegó a 15. principal productor mundial de este oleaginoso. seguidos por Paraguay con 4.4. con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. que corresponden a un 65% del comercio mundial. Esta situación. Japón y México. ALIMENTOS A BASE DE SOYA 6 http://www. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente. Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo. Brasil. presenta la mayor caída. Brasil y Argentina que representaron el 89. “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE. los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China. – CIF Rotterdam).UU. Paraguay. en conjunto.

03mg de Grasas con Omega 3 0. La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes: • Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender). frijoles refritos. ókara (subproducto de la leche de soya. sopas o ensaladas.6g de Proteína 10. • 7 http://yerbasana. cacahuetes de soya. Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes). pan).5mg de Vitamina B2 49% 57% 57% 29% % de la ingesta diaria recomendada para un adulto 57% 41% Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada. miso.4 g de calorías 8. tempeh (producto fermentado).“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya. El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas.8mg de Hierro 33mg de Vitamina k 1. helado de soya.”7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes 28. yogurt de soya.3g de Fibra Dietética 15. tofu (o "queso de soya").cl/?a=138 7 . aceite y café de soya.

la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada. pan rallado. El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada. El tofu firme puede ser usado en sopas. Se escurre. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. ajo y perejil). 8 • • • • • • . vitaminas y minerales. así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja. texturizada. se hierve tres minutos. se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. se pone en agua la noche anterior. o queso y es una buena fuente de proteína. unos minutos. para hacer pasta.Para preparar la soja hay muchas posibilidades: • • Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. porque no tiene el gluten necesario. La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. a remojo durante dos días. Sin embargo. también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). Puede ser usado como sustituto de crema agria. Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. luego se cocina con verduras o como se quiera. granos. la harina de soja no contiene gluten. queso crema. y alimentos cocidos. macarrones. de cualidades nutricionales espectaculares. o albóndigas (con huevo. Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua. que son envejecidas. de venta en los mismos lugares. Carne de soja: la venden en copos. así cocida también puede prepararse una ensalada. Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida. Cocida: como cualquier legumbre. y sal. refritos (stir-fries). También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. canelones. se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente.

El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla. 2. 1.veggiemeat. DESARROLLO DEL TEMA 9 . 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6. La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías.mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya.1.com. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne. El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo que contiene la carne. En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”. correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular.• Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www.

org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10 . BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano. pero debe previamente cocinarse. CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal. Regula la tasa de azúcar en la sangre. es decir viene lista para preparar diferentes platos. viene texturizada y deshidratada. 8 http://www. entre los principales están: • • • • • • • • • No produce pesadez en el estómago.soyfoods. del que se ha extraído el aceite. Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas. Es beneficiosa especialmente en la menopausia. generalmente en trozos pequeños o granos. es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana. que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes. es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya. Es una excelente fuente de proteínas. siendo aconsejada en diabéticos. Mejora la absorción de calcio en los huesos. que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. 2. obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal. ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. Posee componentes anti cancerígenos.1. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra.2.2.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial. Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya. y en ámbito casero se le denomina bagazo. Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya).1.2. sin pelar la soya.1.1.com/es/soya/thread/40543/2/ 11 .agriscape. Licuar con agua. 1.1.agriscape. PROCESO ARTESANAL9 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 Remojar el fréjol de un día para otro.com/es/soya/thread/40543/2/ 10 Deuxer Montaño: http://forum. Votar el agua. 9 Deuxer Montaño: http://forum. PROCESO INDUSTRIAL10 Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada.1. se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente. 1. residuo o pasta generada al obtener leche de soya.

D. Obtención harina de soya desengrasada. Quebrado del grano.S. Secado de la harina completa con toda su grasa. Clasificado en tamaños requeridos. este tiene dos caminos. cocido y tostado con vapor. Molienda o pulverización de H. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Limpieza.1. Extrusado. Secado. Laminado en hojuelas. texturización. Proceso de desolventizado. Empacado. Pre cocinado con vapor. expanción del producto.3. pre cocido. en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes. Cortado en trozos requeridos. Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano. para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización. el cual se encarga de la cocción. PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PASO 13 PASO 14 PASO 15 PASO 16 1. para mejorar su cocción. Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 12 . Descascarillado.Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización.

INICIO LIMPIEZ DESCASCARILL EXTRUSADO QUEBRADO DEL GRANO CORTADO SECADO PRE COCINADO CLASIFICADO LAMINADO EN OJUELAS EMPACADO COCCIÓN POR EXTRUSIÓN SECADO DE LA HARINA FIN PERCOLACIÓN DESOLVENTIZ HARINA DESENGRASADA DE SOYA SIMBOLOGÍA Inicio. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13 . Archivo Temporal Se almacena el producto. Operación En esta se invierte el esfuerzo físico y mental. 2. materia prima o insumos o se suspende el procedimiento. Fin Indica inicio y final de un procedimiento.

29 siendo este mayor que uno.00 ) Para obtener el rendimiento.Costos elaboración carne vegetal. año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN $ 15. es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma. por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.874. se tiene: R=2700021000 R=1.125. ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína. excelente para la dieta alimenticia. es una leguminosa.00 $ 21. se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES Aplicando la fórmula. RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta. año 2011 INGRESOS COSTOS $ 27.000. alrededor de un 18% de grasas. Cálculo relación costo/beneficio.29 Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1. 14 . mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación.29 3.000. lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación.00 (100 libras de carne a 0. se considera favorable.71 $ 5. CONCLUSIONES ➢ La soya.

leche de soya. ➢ Se constató en base a la relación costo/beneficio. es importante. pues sobretodo en los niños es muy importante. así como también la harina de soya. esta leguminosa. entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya. para promocionar el producto y tener mayores ingresos. que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos. pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano. entre ellos. BIBLIOGRAFÍA 15 . implementar estrategias de marketing. RECOMENDACIONES ➢ Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios. permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios. ➢ Para que el rendimiento sea mayor. además no contiene colesterol. carne vegetal. ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo.en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. ➢ Con relación al procesamiento de la soya. ➢ Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa. se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades. ➢ Durante el procesamiento de la soya. ➢ Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya. entre otros. se recomienda extraer la mayor cantidad de productos. se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos. es recomendable incluirla en la alimentación diaria.

com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L 16 . http://www.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de- soya-2 ➢ DEUXER MONTAÑO.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.sdr. http://forum.com/articulos/la-carne-de-soya.com. http://www.nosotros2.ar/informaciones/novedades/soja. http://www.yahoo.alimentacion- sana.asp ➢ La soya.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 ➢ http://yerbasana. http://www. http://ar.soyfoods.agriscape.cl/?a=138 ➢ Sección alimentos.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.iica.htm#TopOfPage ➢ http://mail.com.pdf ➢ http://www.dietas.html ➢ Diccionario Encarta 2009: Leguminosa ➢ http://yerbasana.gob. COLOMBIA ➢ Historia de la planta de soya.oas.cl/?a=138 ➢ http://www.com/es/soya/thread/40543/2/.mx/dudas- frecuentes/que-es-la-soya ➢ La carne de soya.htm ➢ ¿Qué son las carnes vegetales?.veggiemeat. http://www.➢ Historia de la soya: http://www.answers.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales ➢ Industrialización de la soya.