1. TEMA: Elaboración de carne vegetal a partir de soya.

2. OBJETIVOS 2.1. • GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.

1.1. •

ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.

• •

Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal. Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

1. JUSTIFICACIÓN El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya, también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.

2. INTRODUCCIÓN
1

el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”. los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto. Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema. se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema. y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial. En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011. que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar. aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano. el cual es más completo y complejo. alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa. sus características. origen.La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud. un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante. 3. el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento. además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne. Finalmente. se plantea la elaboración del presente proyecto. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas. son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. Dentro del marco teórico. se realiza una recopilación de información referente a la soya. MARCO TEÓRICO 2 .

ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados. y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración.000 metros de altura. que por su elevado contenido de aceite. negro y varias tonalidades de café. pues contiene entre un 38 y 40% de proteína.”2 “El frijol de soya es una leguminosa. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo. la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración.org/wiki/Soya 2 http://yerbasana. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas.wikipedia. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. 1 Soya: es. es considerada una oleaginosa. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max.3.1. y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1. de medio contenido en aceite y alto de proteína1. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos. de longitud.cl/?a=138 3 . y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. La planta es muy sensible a la luz. La soya tiene un excelente perfil nutricional.

calcio. Tiene tendencia a encamarse. se hace referencia a la misma semilla.2. Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). manganeso. con los foliolos oval-lanceolados. Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China. 15% de fibra y 14% de humedad.alrededor de un 18% de grasas. la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. Las hojas. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos. Tallo: Rígido y erecto. de 0. es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio. Son trifoliadas. 15% de carbohidratos.). Color verde 3 http://www. cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. fósforo. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. hierro.5 metros.4 a 1. aunque existen variedades resistentes al vuelco. en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. en número variable. aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. que son simples.com/salud/home/recomendamos/450733. 3. compuestas. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas4 Especie: Glycine max (L. la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad. los tallos y las vainas son pubescentes. Sistema radicular: Es potente. Hojas: Son alternas. folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6. Planta: Planta herbácea anual. no contiene colesterol. Japón.”3 Al hablar de soya o soja. excepto las basales. de primavera-verano. Indochina). adquiere alturas variables. variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo.esmas.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa 4 . según variedades y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado.

Semilla: La semilla generalmente es esférica. ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud.33 millones de toneladas para 2005/06.característico que se torna amarillo en la madurez. colza. La semilla es rica en proteínas y en aceites.78 millones de toneladas. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura. Egipto y Mesopotamia. Se han encontrado registros médicos de China. según la variedad. maní. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite.45%. es decir. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos.html 5 . la soja participa con el 57.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón. destacando lisina y leucina. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712. 3. De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja. algodón.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo. La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja. 216.C. estimada en 377.esmas. respecto a su peso seco. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales. quedando las plantas sin hojas. del tamaño de un guisante y de color amarillo. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable. en 5 Historia de la soya: http://www. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. por el botánico alemán E. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas.com/salud/home/recomendamos/450733.3. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América. pulpa de coco deshidratada y palma). girasol. aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). que datan del año 1500 a.

El monto total negociado llegó a 15. Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo.UU. se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE. superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones. De éstos. el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004.”6 3. Con respecto a las importaciones. Unión Europea. seguidos por Paraguay con 4. sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja. Japón y México. El mercado internacional. presenta la mayor caída. Brasil.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 6 . Brasil y Argentina que representaron el 89. ALIMENTOS A BASE DE SOYA 6 http://www. “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE. El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas. los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China.69 billones de US$.5% y Holanda con 2. Paraguay.4. Esta situación. se llega a una cifra de 47.7%. en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente. en la temporada 2008/09. y el volumen exportado en más de 221%. – CIF Rotterdam). 49. principal productor mundial de este oleaginoso.575 millones de dólares en el año 2004. China y la Unión Europea importan. Los países del MERCOSUR (Argentina. que corresponden a un 65% del comercio mundial.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004.la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn. con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. en conjunto.1 millones de toneladas.UU.iica.

• 7 http://yerbasana. La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes: • Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender).3g de Fibra Dietética 15.5mg de Vitamina B2 49% 57% 57% 29% % de la ingesta diaria recomendada para un adulto 57% 41% Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada. tempeh (producto fermentado). pan). sopas o ensaladas. El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas.4 g de calorías 8.cl/?a=138 7 . helado de soya.“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya.6g de Proteína 10. aceite y café de soya. frijoles refritos. yogurt de soya. ókara (subproducto de la leche de soya. miso. cacahuetes de soya.03mg de Grasas con Omega 3 0. Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes).”7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes 28. tofu (o "queso de soya").8mg de Hierro 33mg de Vitamina k 1.

o queso y es una buena fuente de proteína. Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua. se pone en agua la noche anterior. también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). macarrones. granos. y alimentos cocidos. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. o albóndigas (con huevo. vitaminas y minerales. luego se cocina con verduras o como se quiera. así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. que son envejecidas. se hierve tres minutos. la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada. Se escurre. se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. porque no tiene el gluten necesario. El tofu firme puede ser usado en sopas. Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida. así cocida también puede prepararse una ensalada. texturizada. de cualidades nutricionales espectaculares. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo. Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja. se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente. Puede ser usado como sustituto de crema agria. El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada. y sal. queso crema. unos minutos.Para preparar la soja hay muchas posibilidades: • • Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. 8 • • • • • • . La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. Cocida: como cualquier legumbre. Carne de soja: la venden en copos. Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. para hacer pasta. Sin embargo. la harina de soja no contiene gluten. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. refritos (stir-fries). ajo y perejil). a remojo durante dos días. canelones. de venta en los mismos lugares. pan rallado. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína.

mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya. El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla.com.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”.veggiemeat. En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados.• Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular. La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías. 2. DESARROLLO DEL TEMA 9 . 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6.1. El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo que contiene la carne. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www. 1.

que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas. del que se ha extraído el aceite. BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano. viene texturizada y deshidratada.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10 .soyfoods.2. Regula la tasa de azúcar en la sangre. pero debe previamente cocinarse. Mejora la absorción de calcio en los huesos. entre los principales están: • • • • • • • • • No produce pesadez en el estómago. generalmente en trozos pequeños o granos. obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal. Posee componentes anti cancerígenos.2. CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal. Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas. es decir viene lista para preparar diferentes platos. Es beneficiosa especialmente en la menopausia.1. es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana. 2. siendo aconsejada en diabéticos. es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. 8 http://www. que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra. ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. Es una excelente fuente de proteínas.

1.1. se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente. 9 Deuxer Montaño: http://forum. PROCESO ARTESANAL9 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 Remojar el fréjol de un día para otro. 1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial.agriscape. residuo o pasta generada al obtener leche de soya. Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya.1. y en ámbito casero se le denomina bagazo. Licuar con agua.com/es/soya/thread/40543/2/ 10 Deuxer Montaño: http://forum. PROCESO INDUSTRIAL10 Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada. Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya). sin pelar la soya.com/es/soya/thread/40543/2/ 11 .1. 1.2.agriscape. Votar el agua.1.

Secado. PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PASO 13 PASO 14 PASO 15 PASO 16 1.1. Proceso de desolventizado. pre cocido. el cual se encarga de la cocción. Empacado. para mejorar su cocción. texturización. Pre cocinado con vapor.S. Clasificado en tamaños requeridos. Quebrado del grano. Molienda o pulverización de H. Obtención harina de soya desengrasada. en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes.3. este tiene dos caminos. Cortado en trozos requeridos. expanción del producto. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 12 . Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo. Secado de la harina completa con toda su grasa. Descascarillado. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Limpieza.D. Extrusado. Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano. Laminado en hojuelas. para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización. cocido y tostado con vapor.Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización.

materia prima o insumos o se suspende el procedimiento. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13 . 2. Archivo Temporal Se almacena el producto. Operación En esta se invierte el esfuerzo físico y mental. Fin Indica inicio y final de un procedimiento.INICIO LIMPIEZ DESCASCARILL EXTRUSADO QUEBRADO DEL GRANO CORTADO SECADO PRE COCINADO CLASIFICADO LAMINADO EN OJUELAS EMPACADO COCCIÓN POR EXTRUSIÓN SECADO DE LA HARINA FIN PERCOLACIÓN DESOLVENTIZ HARINA DESENGRASADA DE SOYA SIMBOLOGÍA Inicio.

año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN $ 15. Cálculo relación costo/beneficio.29 Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1. es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma.00 $ 21. por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad. mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación.00 ) Para obtener el rendimiento.000. alrededor de un 18% de grasas. se considera favorable.000. 14 .29 3.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000. ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína.00 (100 libras de carne a 0. se tiene: R=2700021000 R=1. excelente para la dieta alimenticia. RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta.71 $ 5.Costos elaboración carne vegetal.29 siendo este mayor que uno. año 2011 INGRESOS COSTOS $ 27. CONCLUSIONES ➢ La soya. lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación. es una leguminosa.874.125. se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES Aplicando la fórmula.

esta leguminosa. para promocionar el producto y tener mayores ingresos. BIBLIOGRAFÍA 15 . se recomienda extraer la mayor cantidad de productos. que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos. se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos. se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades. permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios. entre ellos. además no contiene colesterol. pues sobretodo en los niños es muy importante. entre otros. ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo. carne vegetal. pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano. es recomendable incluirla en la alimentación diaria. entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya. implementar estrategias de marketing.en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. así como también la harina de soya. ➢ Se constató en base a la relación costo/beneficio. ➢ Para que el rendimiento sea mayor. RECOMENDACIONES ➢ Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios. ➢ Con relación al procesamiento de la soya. ➢ Durante el procesamiento de la soya. leche de soya. es importante. ➢ Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa. ➢ Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya.

http://www. http://www.com/es/soya/thread/40543/2/. http://www.asp ➢ La soya.yahoo.com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L 16 .com.mx/dudas- frecuentes/que-es-la-soya ➢ La carne de soya.ar/informaciones/novedades/soja. http://ar.nosotros2.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales ➢ Industrialización de la soya.htm ➢ ¿Qué son las carnes vegetales?. http://forum.alimentacion- sana. http://www.gob.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 ➢ http://yerbasana.cl/?a=138 ➢ Sección alimentos.soyfoods. COLOMBIA ➢ Historia de la planta de soya.pdf ➢ http://www.com/articulos/la-carne-de-soya.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.cl/?a=138 ➢ http://www.veggiemeat.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de- soya-2 ➢ DEUXER MONTAÑO.esmas.com/salud/home/recomendamos/450733.html ➢ Diccionario Encarta 2009: Leguminosa ➢ http://yerbasana.sdr.htm#TopOfPage ➢ http://mail.oas.agriscape.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.com. http://www.dietas.➢ Historia de la soya: http://www.answers.iica.

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