1. TEMA: Elaboración de carne vegetal a partir de soya.

2. OBJETIVOS 2.1. • GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.

1.1. •

ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.

• •

Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal. Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

1. JUSTIFICACIÓN El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya, también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.

2. INTRODUCCIÓN
1

además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne. alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa. que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar. sus características. se plantea la elaboración del presente proyecto. Finalmente. los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto. el cual es más completo y complejo. En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011. el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”. MARCO TEÓRICO 2 . Dentro del marco teórico. 3. se realiza una recopilación de información referente a la soya. un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante. aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas.La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud. se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema. y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial. son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema. origen. el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento.

cl/?a=138 3 . La planta es muy sensible a la luz. que por su elevado contenido de aceite. y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1.wikipedia. La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. de medio contenido en aceite y alto de proteína1. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. negro y varias tonalidades de café. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados.000 metros de altura.3.1.org/wiki/Soya 2 http://yerbasana. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. pues contiene entre un 38 y 40% de proteína. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo. La soya tiene un excelente perfil nutricional. 1 Soya: es. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos. y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. de longitud. es considerada una oleaginosa. y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración. y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya. SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max.”2 “El frijol de soya es una leguminosa. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra.

Color verde 3 http://www. Son trifoliadas. 15% de carbohidratos. Las hojas. hierro. la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo. compuestas. de primavera-verano. Suele ser ramificado. aunque existen variedades resistentes al vuelco. no contiene colesterol. en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. que son simples.).esmas. cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China. folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6. Tiene tendencia a encamarse. manganeso. de 0. Tallo: Rígido y erecto. adquiere alturas variables. los tallos y las vainas son pubescentes.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa 4 .2. Planta: Planta herbácea anual. Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). se hace referencia a la misma semilla. con los foliolos oval-lanceolados. según variedades y condiciones de cultivo. la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad. Hojas: Son alternas. 3. fósforo. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas4 Especie: Glycine max (L. aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. en número variable.5 metros. 15% de fibra y 14% de humedad.com/salud/home/recomendamos/450733. Indochina). excepto las basales. Japón. Sistema radicular: Es potente. calcio.alrededor de un 18% de grasas. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos.4 a 1. es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo.”3 Al hablar de soya o soja.

Semilla: La semilla generalmente es esférica.45%. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales.característico que se torna amarillo en la madurez. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable.html 5 . maní.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos. la soja participa con el 57. que datan del año 1500 a. por el botánico alemán E.esmas. que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas. algodón. quedando las plantas sin hojas. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura. estimada en 377. De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja. en 5 Historia de la soya: http://www. según la variedad. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite. del tamaño de un guisante y de color amarillo. La semilla es rica en proteínas y en aceites. Se han encontrado registros médicos de China. aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). 216. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712. girasol. 3. colza. pulpa de coco deshidratada y palma).C.com/salud/home/recomendamos/450733. Egipto y Mesopotamia.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a. es decir. respecto a su peso seco.33 millones de toneladas para 2005/06. destacando lisina y leucina.78 millones de toneladas. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja.3. La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros.

2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004. en la temporada 2008/09. 49. El monto total negociado llegó a 15. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente. Brasil y Argentina que representaron el 89. seguidos por Paraguay con 4.7%. ALIMENTOS A BASE DE SOYA 6 http://www.UU. sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja.UU. Esta situación.5% y Holanda con 2. superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones. que corresponden a un 65% del comercio mundial. en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos. Japón y México. los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China. Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 6 . se llega a una cifra de 47.575 millones de dólares en el año 2004.iica.”6 3. con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE. “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE. Brasil.1 millones de toneladas.la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn. El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas. Paraguay. Unión Europea.4. De éstos. presenta la mayor caída. en conjunto. Con respecto a las importaciones. el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004. China y la Unión Europea importan. y el volumen exportado en más de 221%. El mercado internacional.69 billones de US$. principal productor mundial de este oleaginoso. Los países del MERCOSUR (Argentina. – CIF Rotterdam).

El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas. miso.5mg de Vitamina B2 49% 57% 57% 29% % de la ingesta diaria recomendada para un adulto 57% 41% Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada. Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes). La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes: • Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender). frijoles refritos. tofu (o "queso de soya"). yogurt de soya.4 g de calorías 8.”7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes 28. aceite y café de soya. sopas o ensaladas. • 7 http://yerbasana.“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya. cacahuetes de soya.cl/?a=138 7 .6g de Proteína 10.3g de Fibra Dietética 15.03mg de Grasas con Omega 3 0. helado de soya. pan).8mg de Hierro 33mg de Vitamina k 1. tempeh (producto fermentado). ókara (subproducto de la leche de soya.

la harina de soja no contiene gluten. Cocida: como cualquier legumbre. También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. así cocida también puede prepararse una ensalada. y alimentos cocidos. así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. de venta en los mismos lugares. o queso y es una buena fuente de proteína. se hierve tres minutos.Para preparar la soja hay muchas posibilidades: • • Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja. queso crema. o albóndigas (con huevo. unos minutos. ajo y perejil). El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada. la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada. vitaminas y minerales. La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. El tofu firme puede ser usado en sopas. macarrones. Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua. que son envejecidas. para hacer pasta. se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida. granos. 8 • • • • • • . Sin embargo. porque no tiene el gluten necesario. también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). de cualidades nutricionales espectaculares. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo. Carne de soja: la venden en copos. se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente. y sal. canelones. a remojo durante dos días. Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. se pone en agua la noche anterior. luego se cocina con verduras o como se quiera. Se escurre. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína. Puede ser usado como sustituto de crema agria. texturizada. refritos (stir-fries). pan rallado. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína.

El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo que contiene la carne. 1.1. DESARROLLO DEL TEMA 9 .veggiemeat. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”.• Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular. 2. En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados.com. El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla.mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya. 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón. La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne.

Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas. ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes. siendo aconsejada en diabéticos.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10 . es decir viene lista para preparar diferentes platos. Es beneficiosa especialmente en la menopausia. BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano. 8 http://www. es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya. que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas.2. Es una excelente fuente de proteínas. es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana. CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal.soyfoods. generalmente en trozos pequeños o granos. del que se ha extraído el aceite. viene texturizada y deshidratada. Posee componentes anti cancerígenos. entre los principales están: • • • • • • • • • No produce pesadez en el estómago.2.1. obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal. 2. pero debe previamente cocinarse. Mejora la absorción de calcio en los huesos. Regula la tasa de azúcar en la sangre. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra.

9 Deuxer Montaño: http://forum. PROCESO ARTESANAL9 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 Remojar el fréjol de un día para otro. Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya). 1.1. 1.2.agriscape. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial.1. Votar el agua.agriscape. sin pelar la soya.com/es/soya/thread/40543/2/ 10 Deuxer Montaño: http://forum. y en ámbito casero se le denomina bagazo.com/es/soya/thread/40543/2/ 11 .1.1.1. PROCESO INDUSTRIAL10 Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada. se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente. Licuar con agua. Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya. residuo o pasta generada al obtener leche de soya.

Laminado en hojuelas. el cual se encarga de la cocción. en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes. Proceso de desolventizado. Clasificado en tamaños requeridos. Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo. Cortado en trozos requeridos.1. para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización. Extrusado. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 12 . Obtención harina de soya desengrasada. Molienda o pulverización de H.3. PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PASO 13 PASO 14 PASO 15 PASO 16 1. texturización. Descascarillado. para mejorar su cocción. expanción del producto. Secado. Quebrado del grano.D. Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano. Secado de la harina completa con toda su grasa. Empacado.Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización. Pre cocinado con vapor. pre cocido. este tiene dos caminos. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Limpieza. cocido y tostado con vapor.S.

INICIO LIMPIEZ DESCASCARILL EXTRUSADO QUEBRADO DEL GRANO CORTADO SECADO PRE COCINADO CLASIFICADO LAMINADO EN OJUELAS EMPACADO COCCIÓN POR EXTRUSIÓN SECADO DE LA HARINA FIN PERCOLACIÓN DESOLVENTIZ HARINA DESENGRASADA DE SOYA SIMBOLOGÍA Inicio. 2. Operación En esta se invierte el esfuerzo físico y mental. Archivo Temporal Se almacena el producto. Fin Indica inicio y final de un procedimiento. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13 . materia prima o insumos o se suspende el procedimiento.

año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN $ 15. alrededor de un 18% de grasas.125. lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación.00 ) Para obtener el rendimiento. excelente para la dieta alimenticia. 14 . RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta. mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.71 $ 5. se tiene: R=2700021000 R=1. año 2011 INGRESOS COSTOS $ 27.000.00 (100 libras de carne a 0. se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES Aplicando la fórmula.00 $ 21. ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína.29 3.874.Costos elaboración carne vegetal. es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma. es una leguminosa. CONCLUSIONES ➢ La soya.29 siendo este mayor que uno. Cálculo relación costo/beneficio.000. por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad.29 Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1. se considera favorable.

se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos. permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios. esta leguminosa. ➢ Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa. además no contiene colesterol. se recomienda extraer la mayor cantidad de productos. BIBLIOGRAFÍA 15 . pues sobretodo en los niños es muy importante. pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano. carne vegetal. entre otros. implementar estrategias de marketing. es importante. se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades. para promocionar el producto y tener mayores ingresos. entre ellos. entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya. es recomendable incluirla en la alimentación diaria. ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo.en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos. leche de soya. ➢ Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya. RECOMENDACIONES ➢ Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios. así como también la harina de soya. ➢ Para que el rendimiento sea mayor. ➢ Durante el procesamiento de la soya. ➢ Con relación al procesamiento de la soya. ➢ Se constató en base a la relación costo/beneficio.

ar/informaciones/novedades/soja.pdf ➢ http://www.htm ➢ ¿Qué son las carnes vegetales?. http://www.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de- soya-2 ➢ DEUXER MONTAÑO. http://www.com. http://www.iica.com/articulos/la-carne-de-soya.esmas. http://www.html ➢ Diccionario Encarta 2009: Leguminosa ➢ http://yerbasana.gob.int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 ➢ http://yerbasana.htm#TopOfPage ➢ http://mail.alimentacion- sana.com.mx/dudas- frecuentes/que-es-la-soya ➢ La carne de soya. http://www.veggiemeat.dietas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19. http://ar.com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L 16 .➢ Historia de la soya: http://www.com/salud/home/recomendamos/450733.nosotros2.answers.yahoo.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.cl/?a=138 ➢ Sección alimentos.oas.sdr.com/es/soya/thread/40543/2/.cl/?a=138 ➢ http://www. http://forum.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales ➢ Industrialización de la soya.asp ➢ La soya.soyfoods.agriscape. COLOMBIA ➢ Historia de la planta de soya.

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