1. TEMA: Elaboración de carne vegetal a partir de soya.

2. OBJETIVOS 2.1. • GENERAL: Elaborar carne vegetal a partir de soya.

1.1. •

ESPECÍFICOS: Aportar con un producto de calidad a partir de una leguminosa rica en minerales y proteínas.

• •

Analizar los diferentes procesos de elaboración para la carne vegetal. Conocer la factibilidad del producto en el mercado.

1. JUSTIFICACIÓN El motivo de nuestra investigación es contribuir con un producto de calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de aportar nutrientes en la dieta alimenticia de las personas. La carne de soya aporta Calcio, Cobre, Hierro, Zinc y Tiamina, así como Ácido Fólico, Magnesio, Manganeso, Fósforo y 11 aminoácidos esenciales; además de sus propiedades nutritivas, la carne de soya es sumamente económica, tiene un exquisito sabor y es muy versátil de preparar, pudiendo emplearse en numerosos platillos. A la carne de soya, también se le conoce con el nombre de "proteína vegetal texturizada" (TPV) y su calidad es superior a la carne animal. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

El presente proyecto ayudará a enriquecer nuestros conocimientos tanto teóricos como aplicables, con los cuales podemos investigar innovadores productos de buena calidad y a un costo factible.

2. INTRODUCCIÓN
1

En una siguiente parte se identifican los costos del proyecto para el año 2011. el cual respalda cada uno de los aspectos tratados en este documento. origen. aquí se encuentra información referente a la carne vegetal de soya y sus beneficios en el organismo del ser humano. Es por ello que buscando una forma de contribuir a la buena alimentación de las personas. el cual es más completo y complejo. además se recopilan los pasos requeridos para la producción tanto artesanal como industrial de dicha carne. se plantea la elaboración del presente proyecto. que si bien es cierto resultan fáciles de preparar y exquisitos de deleitar. son fuentes potenciales de enfermedades para el ser humano. Dentro del marco teórico. y el respectivo diagrama de flujo del proceso industrial. se presentan conclusiones y recomendaciones sobre el tema. Más adelante se puede apreciar el desarrollo del tema. Finalmente. sus características. se realiza una recopilación de información referente a la soya. el cual se basa en la “ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE SOYA”. 3.La alimentación que actualmente la mayor parte de personas en el mundo llevan a cabo está basada en productos perjudiciales para la salud. un proyecto bastante interesante y con un contenido científico importante. los mismos que son empleados para establecer la relación costo/beneficio del proyecto. MARCO TEÓRICO 2 . alimentos y beneficios de tan nutriente leguminosa.

La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo. y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. es considerada una oleaginosa. El frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados. 1 Soya: es. y es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. pues contiene entre un 38 y 40% de proteína.1. SOYA “El nombre botánico de la soya (soja) es Glycine max.cl/?a=138 3 .000 metros de altura. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. La soya tiene un excelente perfil nutricional.”2 “El frijol de soya es una leguminosa.org/wiki/Soya 2 http://yerbasana. La planta es muy sensible a la luz. y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1.wikipedia. y cada vaina contiene de 2 a 3 granos de soya. de longitud. que por su elevado contenido de aceite. ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. de medio contenido en aceite y alto de proteína1. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. negro y varias tonalidades de café. la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración. La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas.3.

aunque existen variedades resistentes al vuelco. la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad. la variación tanto de su escritura como pronunciación se encuentra de acuerdo al país o región donde se consuma. Indochina). en número variable. 3.). Sistema radicular: Es potente. Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. manganeso. Hojas: Son alternas. calcio. 15% de carbohidratos.4 a 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA Familia: Leguminosas4 Especie: Glycine max (L. según variedades y condiciones de cultivo. folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6. Son trifoliadas.alrededor de un 18% de grasas. Origen: Procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). Tallo: Rígido y erecto. Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China. Color verde 3 http://www. de primavera-verano. en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. Suele ser ramificado. variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo. En la raíz principal o en las secundarias se encuentran los nódulos. con los foliolos oval-lanceolados. no contiene colesterol. excepto las basales. 15% de fibra y 14% de humedad. Las hojas. compuestas. Japón. los tallos y las vainas son pubescentes. se hace referencia a la misma semilla. hierro.html 4 Diccionario Encarta 2009: Leguminosa 4 . adquiere alturas variables. que son simples. es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio.”3 Al hablar de soya o soja.esmas.5 metros. Planta: Planta herbácea anual.2. cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura.com/salud/home/recomendamos/450733. de 0. Tiene tendencia a encamarse. fósforo.

pulpa de coco deshidratada y palma). 216. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.html 5 . ANTECEDENTES GENERALES DE LA SOYA “La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud.com/salud/home/recomendamos/450733. respecto a su peso seco. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos.C. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas. que datan del año 1500 a. la soja participa con el 57. Se han encontrado registros médicos de China. Semilla: La semilla generalmente es esférica. Egipto y Mesopotamia. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable. por el botánico alemán E. La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712. estimada en 377.” 5 “La soja es la oleaginosa más importante cultivada en el mundo.78 millones de toneladas.esmas. quedando las plantas sin hojas.45%.33 millones de toneladas para 2005/06. La longitud de la vaina es de dos a siete centímetros. En la proteína de soya hay un buen balance de aminoácidos esenciales. Su alto tenor de proteínas ofreció múltiples utilizaciones y la formación de un complejo industrial destinado a su procesamiento. del tamaño de un guisante y de color amarillo. aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos).C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a. en 5 Historia de la soya: http://www. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La semilla es rica en proteínas y en aceites. girasol. colza. destacando lisina y leucina. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. De la producción mundial total de las siete principales oleaginosas (soja. Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura. Teniendo en cuenta solamente el valor bruto de la producción mundial de soja. maní.característico que se torna amarillo en la madurez. que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón. algodón. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite. es decir. según la variedad.3. 3.

De éstos.la cosecha 2005/06 (considerando un precio medio histórico de 220 US$/tn.UU. seguidos por Paraguay con 4. principal productor mundial de este oleaginoso. Brasil. El monto total negociado llegó a 15. en términos de exportación de la soja se encuentra fuertemente concentrado en unos pocos países: Estados Unidos. Con respecto a las importaciones.575 millones de dólares en el año 2004. que corresponden a un 65% del comercio mundial.2% de la cuota del mercado internacional en el año 2004. La oferta de soja en el ámbito internacional ha crecido significativamente. ALIMENTOS A BASE DE SOYA 6 http://www.”6 3. “Al analizar cómo ha sido la evolución de los stocks de los principales países exportadores es posible señalar que EE. Los países del MERCOSUR (Argentina. se llega a una cifra de 47. Paraguay. China y la Unión Europea importan. Brasil y Argentina que representaron el 89. los países que presentan una mayor relación entre importaciones y consumo corresponden a China. y el volumen exportado en más de 221%. Japón y México.7%. Esta situación.69 billones de US$. Unión Europea. 49. – CIF Rotterdam).int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 6 . superando en bloque a la producción de Estados Unidos que es de 83 millones. sin considerar los efectos multiplicadores provenientes del agronegocio asociado a la soja. con una disminución del 75% durante la temporada 2007/2008 respecto de la anterior. en la temporada 2008/09.iica. El mercado internacional. se espera se revierta como consecuencia de un aumento en la oferta de EE. El área sembrada en estos países alcanza los 40 millones de hectáreas donde se producen 94 millones de toneladas.UU. el volumen de producción mundial se ha incrementado en 79% desde el año 1992 al 2004. presenta la mayor caída.5% y Holanda con 2. en conjunto.1 millones de toneladas.4. Uruguay y Bolivia) constituyen como bloque la zona principal de producción de soja en el mundo.

ókara (subproducto de la leche de soya.cl/?a=138 7 . tempeh (producto fermentado). sopas o ensaladas.4 g de calorías 8. El frijol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración de tortillas.03mg de Grasas con Omega 3 0. Emplearse como base para la preparación de sustitutos de carne (meat substitutes). helado de soya. aceite y café de soya. frijoles refritos. • 7 http://yerbasana. miso. pan). cacahuetes de soya. La proteína de soya texturizada tiene como principal uso los siguientes: • Aumentar la calidad nutricional de los alimentos al aumentar su contenido en proteínas (meat extender).3g de Fibra Dietética 15.6g de Proteína 10. tofu (o "queso de soya").“El frijol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la bebida (o "leche") de soya.8mg de Hierro 33mg de Vitamina k 1.”7 Una taza (172g) de frijol de soya cocinado contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes 28. yogurt de soya.5mg de Vitamina B2 49% 57% 57% 29% % de la ingesta diaria recomendada para un adulto 57% 41% Puede considerarse que la preparación del frijol de soya ha llegado a su mayor grado de especialización al desarrollarse el proceso para crear la proteína de soya texturizada.

Miso o salsa de soja: es una pasta hecha de frijoles de soja. luego se cocina con verduras o como se quiera. unos minutos. se muelen los granos y se les añaden 6 medidas de agua caliente. queso crema. Frijoles de soja: Los frijoles de soja completos pueden ser remojados en agua y añadidos a los guisos y a las sopas para añadirle sabor y proteína.Para preparar la soja hay muchas posibilidades: • • Germinada: se echa en las ensaladas o se revuelve en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. y alimentos cocidos. Carne de soja: la venden en copos. pan rallado. ajo y perejil). que son envejecidas. El miso puede ser usado para hacer sopas y salsas y es la soja fermentada. Puede ser usado como sustituto de crema agria. Cocida: como cualquier legumbre. macarrones. Leche de soja: se pone una medida de frijoles de soja con tres medidas de agua. El tofu suave puede ser usado para salsas y aderezos. Se escurre. y sal. se cuela y se le añade una pizca de sal y una cucharada de miel. la harina de soja no contiene gluten. para hacer pasta. refritos (stir-fries). Harina de soja: La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. La leche de soja fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular para tomar con cereal y para diferentes recetas. así cocida también puede prepararse una ensalada. porque no tiene el gluten necesario. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. vitaminas y minerales. se pone en agua la noche anterior. se hierve tres minutos. canelones. la metes en un poco de agua para ablandarla y se cocina igual que la carne picada. granos. o albóndigas (con huevo. 8 • • • • • • . de venta en los mismos lugares. de cualidades nutricionales espectaculares. también lo venden en las dietéticas o en los negocios chinos (ya hecho). También pueden ser tostados para comerse en las meriendas. o queso y es una buena fuente de proteína. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo. texturizada. a remojo durante dos días. Sin embargo. El tofu firme puede ser usado en sopas. Queso de soja o tofu: se corta o "cuaja" la leche caliente de soja y se prensa la parte sólida. así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos.

En 1999 la FDA (Departamento de Administración de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos) dictaminó que existían estudios de investigación correctamente diseñados.mx/dudas-frecuentes/que-es-lasoya.1. Por ejemplo: una hamburguesa de soya tiene 100 cal menos que una hamburguesa de carne. 2. El Tempeh se puede marinar y ser asado a la parrilla. 25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón. El principal beneficio de la soya es “lo que no contiene” ya que es una fuente de proteína tan buena como la carne y no contiene todo lo malo que contiene la carne.com.• Tempeh: El Tempeh es hecho por el proceso de fermentación (el proceso de fermentación es el proceso de romper una sustancia en otras más pequeñas) de los frijoles de soja y granos. BENEFICIOS DE LA SOYA PARA LA SALUD Según la http://www. Desde esta fecha la FDA ha permitido que los alimentos que contienen al menos 6. La soya es también un alimento que permite seguir dietas para perder peso ya que como sustituto de carne contiene menos calorías.veggiemeat. DESARROLLO DEL TEMA 9 . 1. correctamente controlados y avalados por centros de investigación respetables que demostraban que el frijol de soya era un alimento saludable para el corazón y el sistema cardiovascular.25g por porción puedan notificar al consumidor que son alimentos benéficos al corazón bajo la premisa básica de que “25g de proteína de soya al día como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir los riesgos de enfermedades del corazón”.

entre los principales están: • • • • • • • • • No produce pesadez en el estómago.1. Recomendable para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio. obteniendo una harina de textura esponjosa similar a la carne de origen animal.soyfoods. Es una excelente fuente de proteínas. que se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas. es una opción saludable para la vida y la alimentación vegetariana. es un producto alimenticio que se obtiene del poroto de soya. 8 http://www. BENEFICIOS DE LA CARNE DE SOYA La carne de soya aporta muchos beneficios a la salud del organismo del ser humano. generalmente en trozos pequeños o granos. Posee componentes anti cancerígenos. Mejora la absorción de calcio en los huesos. es decir viene lista para preparar diferentes platos. siendo aconsejada en diabéticos.2.2. que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes. Ayuda a prevenir el estreñimiento por su alto contenido de fibra. del que se ha extraído el aceite. 2. CARNE DE SOYA8 La carne de soya o carne vegetal. ya que ayuda a disminuir los trastornos asociados a esta etapa. pero debe previamente cocinarse. Regula la tasa de azúcar en la sangre.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-desoya-2 10 . Reduce el colesterol gracias a su aporte en leecitina e isoflavonas. Es beneficiosa especialmente en la menopausia. viene texturizada y deshidratada.

com/es/soya/thread/40543/2/ 10 Deuxer Montaño: http://forum. 1.1.1.agriscape. y en ámbito casero se le denomina bagazo. residuo o pasta generada al obtener leche de soya.agriscape. Licuar con agua.2. sin pelar la soya.com/es/soya/thread/40543/2/ 11 . PROCESO ARTESANAL9 PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 Remojar el fréjol de un día para otro. PROCESO INDUSTRIAL10 Método: Por extrusión a partir de grano o de la torta o harina de soya desengrasada.1. Votar el agua. 1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE VEGETAL DE SOYA La carne de soya a nivel industrial y en el ámbito comercial. Obtención del bagazo exprimido o carne vegetal de soya.1. 9 Deuxer Montaño: http://forum. se le denomina la Proteína Texturizada de Soya (PTS) con el 48% de proteína aproximadamente. Tamizar con un cedazo (el liquido obtenido sirve para obtener la leche de soya).1.

Quebrado del grano. el cual se encarga de la cocción. Proceso de desolventizado. Clasificado en tamaños requeridos. este tiene dos caminos.Proceso de Preparación: Consiste en alistar el grano y entregarlo pre cocido al proceso de solventización.S. Cocción por extrusión con aplicación de vapor directo. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 12 . Secado de la harina completa con toda su grasa. Cortado en trozos requeridos. Molienda o pulverización de H. PASO 5 PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PASO 13 PASO 14 PASO 15 PASO 16 1.1. Secado. para facilitar el proceso de desprendimiento molecular del grano y mejorar el rompimiento de sus enlaces el proceso de extrudización.D. Extrusado. Descascarillado. expanción del producto. Empacado. en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes. cocido y tostado con vapor. pre cocido. Pre cocinado con vapor. Laminado en hojuelas.3. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Limpieza. Obtención harina de soya desengrasada. Proceso de percolación en el cual se le aplica un solvente como el hexano para retirar el aceite del grano. para mejorar su cocción. texturización.

INICIO LIMPIEZ DESCASCARILL EXTRUSADO QUEBRADO DEL GRANO CORTADO SECADO PRE COCINADO CLASIFICADO LAMINADO EN OJUELAS EMPACADO COCCIÓN POR EXTRUSIÓN SECADO DE LA HARINA FIN PERCOLACIÓN DESOLVENTIZ HARINA DESENGRASADA DE SOYA SIMBOLOGÍA Inicio. 2. Fin Indica inicio y final de un procedimiento. Operación En esta se invierte el esfuerzo físico y mental. materia prima o insumos o se suspende el procedimiento. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN 13 . Archivo Temporal Se almacena el producto.

alrededor de un 18% de grasas. año 2011 COSTOS DE PRODUCCIÓN GASTOS DE OPERACIÓN $ 15. por lo que cuando dicha relación da un mayor resultado a la unidad.71 $ 5.125.75 c/u al día x 30 días x 12 meses =27000.00 ) Para obtener el rendimiento. mostrando que los ingresos generados son superiores a los costos de operación.874.000.00 $ 21.00 (100 libras de carne a 0. se tiene: R=2700021000 R=1.000.Costos elaboración carne vegetal. año 2011 INGRESOS COSTOS $ 27. lo cual indica que los ingresos generados alcanzan la cobertura de los egresos en operación.29 siendo este mayor que uno. CONCLUSIONES ➢ La soya. RENDIMIENTO Para conocer la relación costo/beneficio de esta propuesta.29 3. excelente para la dieta alimenticia. se considera favorable. se aplica la siguiente fórmula: R=INGRESOS TOTALESCOSTOS TOTALES Aplicando la fórmula.29 Según los cálculos estimados la relación costo/beneficio de la propuesta es de 1. es necesario evaluar los ingresos y los costos que genera la misma. ya que contiene entre un 38 y 40% de proteína. 14 . Cálculo relación costo/beneficio. es una leguminosa.

➢ Con relación al procesamiento de la soya. esta leguminosa. se recomienda no solo centrarse en la producción de un tipo de alimento sino de variar y brindar mayores posibilidades. leche de soya. permite extraer de la misma gran variedad de productos alimenticios. ➢ Para que el rendimiento sea mayor. carne vegetal. pues sobretodo en los niños es muy importante. se constató que a medida que se iban dando los procesos se obtenían otro tipo de productos. ya que les ayuda a un correcto crecimiento y desarrollo. entre ellos. que la implementación de de un proyecto de este tipo genera buenos ingresos. es importante. se recomienda extraer la mayor cantidad de productos. es recomendable incluirla en la alimentación diaria. ➢ Se constató en base a la relación costo/beneficio. pues no hay que olvidar que la carne de soya es prácticamente el bagazo del grano. así como también la harina de soya. ➢ Para aprovechar de mejor manera esta maravillosa leguminosa. entre estos un líquido que más adelante se convertiría en leche de soya. entre otros. BIBLIOGRAFÍA 15 . RECOMENDACIONES ➢ Al ser la soya una fuente se proteínas y por su gran cantidad de beneficios. ➢ Durante el procesamiento de la soya.en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal. ➢ Durante el proceso tanto artesanal como industrial de la carne vegetal de soya. implementar estrategias de marketing. además no contiene colesterol. para promocionar el producto y tener mayores ingresos.

int/Esp/regiones/sur/chile/Publicaciones%20de%20la%20 ➢ http://yerbasana. http://www.yahoo.ar/informaciones/novedades/soja.soyfoods.pdf ➢ http://www.sdr.gob. http://www.cl/?a=138 ➢ http://www.com/mujer/025/articulo/1602/que-son-las-carnesvegetales ➢ Industrialización de la soya. http://www.dietas.cl/?a=138 ➢ Sección alimentos.asp ➢ La soya.alimentacion- sana. http://www. http://ar.com/articulos/la-carne-de-soya.nosotros2.iica.com/salud/home/recomendamos/450733.esmas.com/question/index? qid=20060914170639AA5UR2L 16 . http://forum.com.veggiemeat.➢ Historia de la soya: http://www.com/es/soya/thread/40543/2/.oas.answers.com.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.html ➢ Diccionario Encarta 2009: Leguminosa ➢ http://yerbasana. COLOMBIA ➢ Historia de la planta de soya.mx/dudas- frecuentes/que-es-la-soya ➢ La carne de soya. http://www.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de- soya-2 ➢ DEUXER MONTAÑO.htm ➢ ¿Qué son las carnes vegetales?.agriscape.htm#TopOfPage ➢ http://mail.mx/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_835.

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