UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA

ELABORACION Y EXTRACCION DE ACEITE A PARTIR DE

ACEITE DE POLLO Y ALPACA

Presentado por:
Est. ELIANA LUISA ARCOS PARQUE Cód. 114626

Asignatura: Tecnología de aceites y grasas

Docente de laboratorio:
ING. VILMA HERENCIA PARI

SICUANI – CUSCO – PERU

 I. OBJETIVOS

 Aprender sobre la elaboración y extracción de aceite de grasa

de pollo

II. MARCO TEORICO

EXTRACCION DE LAS GRASAS

El método de extracción industrial adecuado a cada grasa depende principalmente
del material a extraer.
Grasas animales: La extracción de las grasas animales del tejido graso se lleva a
cabo en un triturador, en donde el producto bruto se reduce a trozos de
aproximadamente 1cm; simultáneamente se inyecta vapor en la masa, lo que
eleva su temperatura a 50ºC. La emulsión resultante, grasa fundida /agua, se
bombea a una centrífuga, de donde se obtiene el grueso de sebo.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL.
 Poseen alto contenido en ácidos grasos (C16, C18)
 Grado bajo de instauración.

 Están compuestas por dos ácidos grasos insaturados, los cuales son el oleico y
linoleico.
 Contienen importantes cantidades de glicéridos totalmente saturados, lo que le
confiere la característica de plasticidad.
 Poseen un precio inferior al aceite vegetal.
ÍNDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez indica el grado de impureza de la grasa, refleja la cantidad de
ácidos grasos libres que posee. Si el índice de acidez es superior al 4% se debe
realizar un proceso de esterificación para disminuir la cantidad de ácidos grasos
libres. En los datos investigados se observó que el cebo vacuno tiene un alto
índice de acidez en comparación con las demás grasas.
ÍNDICE DE YODO
Muestra el grado de instauración, un alto índice de iodo indica que la grasa va a
ser menos solida a temperatura ambiente. En este caso la grasa que se observó
con un alto índice de iodo es la grasa de pollo, lo cual es evidente que a
temperatura ambiente es menos rígida que las demás grasas, le sigue la grasa de
cerdo. Por lo tanto, la grasa de pollo va a tener un menor punto de fusión que las
demás grasas.
VISCOSIDAD CINEMÁTICA
La viscosidad es la resistencia al flujo que se presenta en una sustancia, originado
principalmente por el roce de las moléculas. El hecho de poseer alta viscosidad
trae aparejado una combustión incompleta, lo que genera emisión, de
contaminantes y material particulado, al medio ambiente. En este caso el cebo
vacuno tiene mayor viscosidad cinemática, en comparación con las demás grasas.
La grasa de pollo posee el menor valor
EL ACEITE DE POLLO FUNDAMENTACIÓN
La grasa de pollo, se considera dentro del tipo de grasas insaturadas, ya que está
compuesta por ácidos grasos insaturados como el oleico, linoleico y el
palmitoleico, son grasas que a temperatura ambiente mantienen una morfología
semilíquida. Su contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en función de la
alimentación de las aves previo al sacrificio. Son un potencial a la hora de producir
fuentes alternativas de energía, su composición las hace un material que puede
ser biocombustible, por sus altos componentes energéticos. Además de su bajo
costo, son renovables y confieren mejores propiedades al comportamiento en frío
del biodiesel .
La grasa de pollo fue elegida para generar biodiesel debido a un problema de
disposición final. Es decir, como se mencionó anteriormente, en la empresa el
50% del aceite de pollo que se separa del efluente representa un remanente, el
cual es necesario disponerlo para un determinado fin. Por otro lado desde el punto
de vista técnico, se conoce, por investigaciones previas, que es posible producir
un biodiesel de calidad a partir de la grasa de pollo pura. Es más, la misma
presenta ciertas ventajas con respecto a las demás grasas de origen animal. Tiene
un grado de instauración mayor que las demás grasas, lo que implica que es
líquida a temperaturas menores, lo cual trae aparejado un biodiesel con mayor
calidad.
 III. MATERIALES.
Materia prima e insumos.

 Cebo de pollo
 Cebo de alpaca

Equipos.

 Balanza
 Termómetro.
 Utensilios. (ollas, cuchillos, surtidor, colador).
 Cocina gas.
 Otros.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE ACEITE DE POLLO

GRASA DE POLLO

CORTADO

LAVADO

DILUCION

ENVASADO

ALMACENADO

ACEITE DE CEBO

RESULTADOS
PESO DE LA GRASA DE POLLO 81.7g
PESO DE GRASA DE ALPACA 368.3g
TEMPERATURAS DE POLLO 199°c
TEMPERATURA DE LA ALPACA 134°C y max 204°c
 IV. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar la extracción de aceite de la grasa de pollo

 Concluimos que es un aceite no muy agradable al olor y pero

beneficioso para aprovecharla.

 Se consiguió también experimentar y freir alimentos en estos

aceites con éxito y con un sabor peculiar del aceite .

BIBLIOGRAFIA
Lawson, Harry, "Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición", Zaragoza
Acribia 1999
Ziller, Steve aut. / Fuente de la, Juan Luis trad., "Grasas y aceites alimentarios", Zaragoza
Acribia 1996
Madrid Vicente, A., "Manual de aceites y grasas comestibles", Madrid A. Madrid Vicente
Mundi-Prensa Libros 1997
Valencia Rios Angely, “Grasas y Aceites”, Universidad del Valle, Cali – Colombia, 2006.

ANEXOS