UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE ING. DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: EXTRACCION DE ACEITES VEGETALES A PARTIR DE ACEITUNA (Oleas

...europaceas)

ASIGNATURA: TECNOLOGIAS DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE: ING. JESSICA GARCIA ATAUCHI

PRESENTADO POR: JUAN JOSE HUARCA SUTTA

CODIGO: 122629

QUILLABAMBA, junio de 2017

1. INTRODUCCIN

El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extrado por prensado en frio de la

aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado. El aceite de oliva es rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre
en linoleico y linolenico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan
los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad
(HDL-colesterol) o 'bueno'.

Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y en

polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso
se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Tambin posee
propiedades dietticas como la contribucin a la regulacin de la glucosa en la
sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento del aparato
circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula el
crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de
la revitalizada "dieta mediterrnea", dieta que se considera una de las ms
recomendables.

El aceite de oliva virgen posee unas propiedades saludables y organolpticas

que incrementan su valor comercial. Cerca del 98,7% de los olivos plantados
en el mundo se encuentran en la cuenca del Mediterrneo. El otro 1,3% se
distribuye bsicamente en pases del continente americano como Estados
Unidos, Argentina o Chile, y Australia . La planta donde se realiza este proceso
se llama "Almazara" en Espaa, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia.

Tabla 1.1. Produccin (x 1,000 toneladas) de aceite de oliva por pases

productores. (Fuente: Consejo Olecola Internacional, 2014).

La misin del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnologa

aplicada a la extraccin del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un
producto de primera calidad 100% natural.

En la presente prctica se realizara la extraccin de aceite de oliva para as

poder determinar sus caractersticas fsico-qumicas y poder comparar con
datos tericos y as tener una nocin sobre la extraccin de aceite de oliva con
sus respectivos parmetros.
2. OBJETIVOS

Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna

Realizar un balance de masa, para as verificar el rendimiento de aceite
de oliva, como producto final.
Describir y comparar las propiedades organolpticas del producto final.

3. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. EL OLIVO

El olivo (Olea europea L.) es un rbol de la familia de las oleceas que

puede llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda
apropiadamente. Posee un tronco erecto de color gris claro, lleno de
protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor, sus
hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un
par de anchura y de corto peciolo, son blanquecinas por el envs, como
consecuencia de la densa pubescencia que las cubre y que tiene como
objetivo protegerla del fro en invierno y del calor en verano. Por el haz
tienen un color verde brillante

3.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA PRODUCIDAS

Las variedades de olivo son en su mayora de origen europeo y provienen

especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales variedades
cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria (Daz, 2006).

3.2.1. Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su rbol es
de tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semi-
temprana, autofrtil. La variedad es ideal para conserva, produciendo
frutas de buenas caractersticas pero de cutcula muy delicada y
pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser cosechada.

3.2.2. Gordal
Conforma una de las principales variedades producidas en Espaa,
originaria de Sevilla, el rbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
 madura. La fruta es apropiada para la obtencin de conservas,
principalmente aceitunas rellenas.

3.2.3. Manzanilla
Muy utilizada en Espaa para la industria de conservas de aceitunas,
su rbol es de tamao grande, de buena produccin, poco exigente
en clima y produccin semi-temprana.

3.2.4. Pendolino
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como
polinizante, rbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificacin. Su uso es para extraer aceite.

3.2.5. Sevillana
Es la variedad ms antigua del pas conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca la
Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna. El rbol es de tamao
grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor
variedad para la preparacin de aceitunas botija, machacada y seca,
productos que a su vez son los de mayor demanda en el mercado
nacional.

3.2.6. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su rbol es
de gran tamao, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para
aceite.

3.3. ACEITUNA.
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de
un tamao medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de dimetro. Al
inicio son de color verde, y a medida qu maduran se tornan negros, por la
sntesis de antocianina. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada
o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de
sta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros (Williams
et al., 2000).

3.4. EL ACEITE DE OLIVA

Segn el Consejo Olecola Internacional (COI) el aceite de oliva es el

aceite procedente del fruto de olivo (Olea europea Link), con exclusin de
los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
 reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Este
aceite se puede comercializar bajo distintas denominaciones, siendo el
aceite de oliva virgen el aceite obtenido a partir del fruto exclusivamente
por procedimientos mecnicos u otros medios fsicos, en condiciones
trmicas que no produzcan la alteracin del aceite, sin ms tratamiento
que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado (COI, 2015a).

3.5. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

La legislacin de la Unin Europea ha establecido en el Convenio

Internacional del Aceite de Oliva del ao 1986 la denominacin de "Aceite
de oliva" nicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusin
de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de
otra naturaleza distinta. Esta denominacin tampoco es aplicable al aceite
obtenido del orujo de la aceituna. (COI, 2012)
Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercializacin:

3.5.1 Aceites De Oliva Vrgenes

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en
condiciones, sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del
aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del
lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de
los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de
reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural,
conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Estos aceites
sern objeto de la clasificacin y de las denominaciones siguientes

a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una

acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 0,8 g
por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados).

b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez

libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100
g (acidez menor o igual a 2 grados).
 c) Aceite de oliva lampante: Denominado as porque en la
antigedad era el que se empleaba para las lmparas de aceite
que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con
una acidez libre, expresada en cido oleico, superior a 2 grados.

3.5.2 Aceites De Oliva No Virgen

a) Aceite de oliva refinado.- Aceite de oliva obtenido mediante el

refino de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada
en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez
inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de
aceite de oliva lampante que no puede envasarse para
consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar
por este proceso de refinacin qumica se logra disminuir la
acidez por debajo de 0,3 y puede envasarse y distribuirse sin
ningn problema.

b) Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva

refinados y aceites de oliva vrgenes.- Aceite de oliva
constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, cuya
acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a
1 g por 100 g (acidez no superior a 1) y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta
categora. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un
precio menor (aunque en los ltimos tiempos, la diferencia de
precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que ms
se vende en Espaa.

c) Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante

tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es
un subproducto de la aceituna), con exclusin de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta
categora.

d) Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante

refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre,
expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por
100 g. (Acidez no superior a 0,3)
 e) Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de
aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes
distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido
oleico, no podr ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior
a 1).

3.6. Composicin Del Aceite De Oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la

variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en
cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido que le proporciona un
sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado,
en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural
durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que
posee el aceite son en su mayora cidos grasos, como son el cido oleico
(casi un 75%), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El
aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E
(principalmente -Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de -
Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del
aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos,
esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides (Aparicio y
Garca-Gonzlez, 2013; Aparicio et al., 2013)

3.7. Calidad Del Aceite De Oliva

En el caso concreto del aceite de oliva el patrn que define la calidad viene
representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; adems, la
extraccin se habr realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda
manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus
componentes tanto a lo largo de dicha extraccin como en el transcurso
de su almacenamiento (CE, 2013; COI, 2015a).
3.8. EXTRACCION DEL ACEITE

3.8.1. Por Presin:

En la actualidad la extraccion por presion se lleva a cabo casi
exclusivamente por prensas continuas, por la economia de sus
instalaciones, pero no realiza una profunda extraccion de las
materias grasas contenidas en sus semillas.
En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina
(semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 y 95C,
dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento
busca eliminar el exceso de humedad de la harina. Con lo cual se
aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse
la fluidez del material trabajado.
Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su
interior un tornillo sinfin, en el cual, el numero de espiras y el
diametro aumente de un extremo al otro, viendose el material
obligado a pasar por espacios cada vez mas reducidos,
aumentando de esa manera la compresion se logra del cual se logra
extraer el aceite.
El aceite obtenido se vierte en tanques de sedimentacion, quedando
como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a
una segunda presin. El expeller final posee entre el 6 y 7% de
aceite.
Posteriormente por un proceso de filtracion se elimina del aceite
todo lo que no sea materia grasa (resto del expeller, harina de
molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el
aceite crudo, el cual se almacena en tanque o depositos de hierro.
Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operacion, los
aceites comestibles deben ser sometidos a una posteior refinacion.
Para extraer el aceite es preciso romper las celulas vegetales
mediante trituracion y despues aislar la parte grasa (aceite) de los
otros componentes de las semillas o frutos.
El prensado se logra hacer mediante diversos dispositivos
mecanicos, se aplica la presion a la pasta de semillar o frutos hasta
exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente o en frio

3.8.1.1. Prensado en caliente.- la pasta se calienta antes de ser

exprimida, de esta forma se obtiene mas aceite, pero se
destruye una parte ms o menos importante de las vitaminas
y fitoesteroles que forman parte del aceite.
3.8.1.2. Prensado en frio: la pasta se exprime a temperatura
ambiente, con locual se obtiene menos cantidad de aceite,
peromas rico en sustancias insaponificables. Estas
sustancias estan constituidad por los componentes no grasos
 del aciete, como las vitaminas y los fitoesteroles, a los que se
debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.

El aceite obtenido por presion en frio no precisa ser refinado en la

misma medida que el obtenido enn caliente. Los acietes obtenidos
en frio son los recomendables desde el punto de vista dietoterapico.

3.8.2 Por Solvente:

Este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de

mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperacin del
solvente utilizado.
Para el eficaz cumplimiento d elos fenomenos de osmosis, difusion y
extraccion, la materia prima debe recibir una adecuada preparacion.
Esta consite en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir
extraccion ni molienda, toma forma de lminas delgadas que
favorecen la difusion.
La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde
queda sometida a un rociado intenso del disolvente. La solucion
obtenida de aceite-solvente, denominada micela, es enviada a
destilacion para separar el aceite del solvente. A su vez la materia
prima agorada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente.
El disolvente usado es HEXANO, siendo este el ms inofensivo para
la salud y el que produce aceite ms puros.
El subproducto de esta extraccion es la harina, con no ms de 1-2%
de aceite. Por prensado de las harinas se obtiene pellets.

3.8.3 Sistema Combinado

Se hace una primera extraccion utilizando el mtodo por presin

continua y luego una segunda extraccion con solvente.
El residuo que queda despues de aplicar presion a la pasta se
denomina torta que contiene todavia de un 10 a 20% de aceite,
que la industria resite a perder, para aprovechar este aceite
residual, se realiza la extraccion con solventes que arrastra el
aceite residual.
3.9 PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIN

3.9.1. Recoleccin

La aceituna es cosechada en forma manual o mecnica, cuando

alcanz su punto ptimo de maduracin. Inmediatamente es
trasladado a la fbrica para que no se originen cambios en su
estructura qumica. La calidad del aceite nace en el campo por la
combinacin de factores ambientales (clima y suelo), genticos
(variedad) y agronmicos (tcnicas del cultivo). En la recoleccin es
de vital importancia tener en cuenta la poca de realizarla, la
procedencia de las aceitunas y la forma de realizar la recoleccin,
pues de estos factores va a depender que el fruto tenga el mximo
contenido de aceite y la mxima calidad.

3.9.2. Transporte

La aceituna debe ser transportada y procesada en el menor tiempo

posible posterior a la cosecha, ya que tiende a acidificarse.

3.9.3. Recepcin en planta

En fbrica (almazara) se recibe las aceitunas recogidas, se

seleccionan, desechando las que presenten signos de deterioro,
enfermas, rotas, etc. procediendo a su control de entrada.

3.9.4. Limpieza y lavado

La materia prima recepcionada es sometida a una limpieza bajo

cualquier modalidad, empresas grandes aplican una corriente de
aire que separan y eliminan las hojas, ramas y otras impurezas
menos densas que puedan acompaar a la fruta.

3.9.5. Almacenaje

La aceituna es almacenada por tiempos cortos para no perder

calidad y de este modo continuar con el proceso.

3.9.6. Molienda

Se tritura totalmente a la aceituna hasta convertirla en masa, la

operacin tiene inters por cuanto permite liberar el aceite que
contienen los tejidos vegetales en forma de gotas.
 3.9.7. Batido

Es el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar

una fase oleosa continua aumentando la cantidad de aceite libre,
facilitando as la separacin del aceite en los siguientes procesos de
elaboracin. A nivel industrial se realiza en las batidoras, tienen de
un sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan
adecuadamente la pasta. La duracin de este proceso vara
dependiendo de la pasta entre 1 y 1.5 hora

3.9.8. Extraccin

A nivel industrial se realizan extracciones slidos-lquidos por

centrifugacin en el decanter y en centrifugas verticales para separar
el agua y otras impurezas. A nivel de pequeos productores prensan
al aceite con capachos

3.9.9. Almacenamiento

El aceite es almacenarlo y conservarlo en las mejores condiciones.

El almacenamiento se realiza en la bodega (con poca iluminacin),
en depsitos de acero inoxidable de diferente capacidad. La
temperatura interior no debe bajar de + 5 C.

4 MATERIALES Y MTODOS

5.4 MATERIA PRIMA:

Aceitunas negras
Aceitunas verdes

4.2 Materiales:
Cuchillos
Tabla
Licuadora
Vaso Beacker X 500 ml (2)
Pera de decantacin c/soporte
Balanza electrnica
Tela filtrante.
Cucharas
4.3 PROCEDIMIENTO POR PRESIN

1) Limpieza y seleccin:
o Se seleccion las aceitunas en buen estado, maduras,
firmes, y que no estn golpeadas o en estado de
descomposicin
o Se lav con agua limpia para separarlas de las impurezas
o Se pes la materia prima para poder realizar los clculos

2) Despepitado
o Se quit las pepas de las aceitunas para una mejor molienda
o Se pes la nueva materia prima

3) Molido o triturado:
o Seguidamente se moli la materia prima en una licuadora,
hasta obtener una pasta
o Se pes la muestra y se dividi en 2 para su posterior
procedimiento

4) Batido:
o La muestra M1 se bati por 15 min
o La muestra M2 no se bati

5) Prensado:
o Ambas muestras se prensan por separado manualmente
,utilizando una tela fina (se debe presionar lo ms fuerte
posible con tal de obtener el orujo seco)
o Se pesa el orujo

6) Decantado:
o Se deja decantar las muestras por 24 horas
o Separar el aceite que est en la parte superior con el
alpechn de la parte inferior (tener cuidado de al separar para
no mezclar las fases q se formaron)
o Se pesa el aceite y el alpechn de ambas muestras

7) Almacenado:
o Se conserv en una frasco oscuro entre temperaturas de 15
a 20 C
4.4 FLUJOGRAMA DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA

ACEITUNA (W1 = 1 Kg)

LIMPIEZA / LAVADO

DESPEPITADO 290 gr

PULPA (W2 = 710 gr)

60 gr
MOLIENDA (LICUADO)

PASTA (W3 = 650.6 gr)

450 gr 200 gr

PROCESO 1 SIN BATIDO PROCESO 2 CON BATIDO (15 min)

PRENSADO Orujo = 204.8 gr BATIDO

Orujo =73.4 gr
DECANTACION PRENSADO

DECANTACION

ALPECHIN ACEITE
(193.2 gr) (W4 = 52 gr) ACEITE
ALPECHIN
(W4 = 23.5 gr)
(103.1 gr)

4.6 CONTROLES A REALIZAR

Humedad de materia prima, por el metodo de la estufa, poner 5 gr de la

muestra en una estufa a 105 C durante 24 horas, o hasta peso constante.
Rendimiento:
3
Con respecto a la aceituna = 1 100
3
Con respecto a la pulpa () = 2 100

3(sin )
() = 100
2
5. RESULTADOS

Resultado de rendimiento de aceite (w4) con respecto a la pasta (w3)

MUESTRA W4 (aceite) W5 (alpechn) W6 (orujo) W3 (pasta)

sin batido 52 gr 193.2 gr 204.8 gr 450 gr
Con batidox15 min 23.5 gr 103.1 gr 73.4 gr 200 gr

5.1 Rendimiento en el proceso 1 sin batido

4
Con respecto al aceite = 3 100
52
= 100 = 11.56 %
450

5.2 Rendimiento en el proceso 2 con batido (15 min)

4
Con respecto al aceite = 3 100
23.5
= 100 = 11.75 %
200

5.3 Caractersticas Organolpticas Del Aceite

Muestra 1 (sin batido) Muestra 2 (con batido)

Color se noto un color amarillo Se not un color ambar

verdoso oscuro

Textura viscoso viscoso

Olor Olor agradable a aceituna Olor a aceituna

5.4 Caractersticas Del Alpechn

Muestra 1 (sin batido) Muestra 2 (con batido)

Color Se noto un color rojo Se noto un color rojo

violaceo oscuro violaceo semi oscuro

Textura Fluido grasoso Fluido graso

Olor Olor a aceituna Olor a aceituna
6. DISCUSIONES

Antonio Garrido Fernndez, TDC-OLIVE TECNOLOGA DE LA

ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA, 2002
Si no se tiene un buen manejo de los puntos crticos identificados, se
tendr mucha perdida de aceite como producto final.
Se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso de termo
batido, con tal de extraer todo el aceite posible y as tener un mayor
rendimiento. Las propiedades organolpticas que adquiri el aceite
durante el proceso de extraccin, van desde la coloracin verde
amarillenta, olor caracterstico, viscosidad, flavor y aroma propios del
aceite de oliva virgen.

El proceso de batido fue favoritario en cuanto a cantidad ya que se

obtuvo mayor porcentaje de aceite que la muestra sin batir aunque
este proceso no se calcul la temperatura no hubo prdidas en el
olor, ya que ambas muestras tena el mismo aroma, esto debido a
un buen procedimiento de extraccin aunque si hubo variaciones
significativas en el color.

MARIA LUISA RUIZ DOMINGUES, TCNICAS Y PRCTICAS DE

LABORATORIO PARA EL ANLISIS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN-
2015 La operacin de batido de la pasta de aceitunas consiste en un
removido lento y contino de la misma que se efecta en recipientes de
acero inoxidable. Su funcin es reunir las gotas lquidas dispersas con
el fin de facilitar la separacin slidolquido en las siguientes
operaciones de elaboracin. En este proceso, no conviene sobrepasar
los 30 C ya que temperaturas ms elevadas pueden provocar prdida
de aromas. La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el
mayor rendimiento de aceite, pero si este tiempo se alarga se pueden
producir prdidas de componentes voltiles.

En cuanto al rendimiento entre las operaciones del aceite de oliva

batido y sin batido, se obtuvo una mnima ventaja del batido con un
11.75% al sin batir de 11.56%. Adems de que en cuanto a los
efectos negativos del batido antes del prensado no se percibi un olor
diferente en ambas muestras aunque un color diferente debido a
otros factores.
 REGLAMENTO (CE) N 1019/2002 DE LA COMISIN, de 13 de Junio
de 2002, La calidad de un producto viene representado por el conjunto
de caractersticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o
peor que los restantes de su especie. Refirindose en concreto al aceite
de oliva virgen, el patrn que define la calidad vendr representada por
un zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones
de madurez y abra que evitar para ello toda manipulacin o tratamiento
que altere la naturaleza qumica de sus componentes tanto en la
extraccin como en el transcurso de su almacenamiento.

En cuanto a la materia prima, se tom como muestra aceitunas

ya procesadas en solucin para su conservacin, lo cual pudo
haber alterado su naturaleza qumica, siendo as pudo bajar su
calidad como aceite virgen. En cuanto a la manipulacin y
clasificacin si se cumpli con el estndar de seleccin las
aceitunas en buenas condiciones; en la extraccin del aceite se
hizo en un lugar abierto lo cual pudo causar alteraciones en el
proceso.

Delgado y Guinard (2011) En un estudio sobre caracterizacin de las

propiedades de AOVE identifican el perfil organolptico por ser un
parmetro de gran importancia para la clasificacin de los AOV,
resultando que una de las etapas ms importantes en su deterioro es el
almacenamiento del aceite pues durante este proceso se puede
desarrollar defectos siendo el ms frecuente el atributo negativo rancio
debido a condiciones no apropiadas del almacenamiento: la exposicin
al oxgeno, la luz y altas temperaturas.

Entre las muestras con mayor efectos negativos, se diferenci el

aceite batido por 15 min, teniendo una coloracin mbar oscuro
lo cual sera ndice de la rancidez debido al almacenamiento que
se le dio (botellas de plstico transparente), el tiempo y
temperatura del lugar de extraccin influyeron ya que estuvo
expuesta mucho rato antes de ser almacenada en un lugar apto.
Adems de q al momento de batir se debe de medir que la
temperatura no sobrepase lo establecido segn las normas para
evitar estos defectos.
7. CONCLUSIONES

Se pudo conocer satisfactoriamente el proceso de extraccin de

aceites a partir de materias primas vegetales

La calidad del aceite de oliva est ligada al mtodo de extraccin y

las condiciones de extraccin y almacenamiento del mismo, por ser
un producto sensible a la temperatura, luz y el oxgeno.

Se logr determinar el rendimiento del aceite vegetal con respecto a

la pasta obtenida, adems de que se pudo confirmar que el proceso
de batido antes del prensado ayuda a tener ms rendimiento aunque
este mtodo podra tener algunos defectos si no se toma en cuenta
los parmetros establecidos segn las bibliografas.

8. BIBLIOGRAFIA

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nutricin", Zaragoza Acribia 1999
Ziller, Steve aut. / Fuente de la, Juan Luis trad., "Grasas y aceites
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OLIVA
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Obtencin por el Sistema de dos Fases. Junta de Andaluca- Consejera
de Agricultura y Pesca 11/94 Apuntes. Sevilla Espaa.
9. Anexos
Aceite de oliva sin batir Aceite de oliva con batir ( 15 min)