Presentado por:

WILL PHEREZ GOMEZ

Aprendiz SENA

Taller Práctico: CAMBIOS FISIOLOGICOS DE LA FRUTA

El grupo encargado de Importación y distribución de Supertiendas OLIMPICA S.A.

de MANZANA ROYAL (Malus domestica 'Gala') del departamento del Atlántico han
tenido pérdidas significativas en la COMERCIALIZACIÓN se presume que se debe a
la inadecuado almacenamiento y cadena de frio necesaria en la conservación de
tales frutas. Ya que una vez cosechadas, embalada y luego ser importadas (Chile)

Debido a esta situación se hará un estudio del porque se deterioran rápidamente

en el almacenamiento; por tal razón, requieren de nuestra asesoría para establecer
las causas de alteración y mejorar sus técnicas de manejo.

1.- Se le brindara la asesoría basado en un seguimiento mediante las siguientes

actividades:

Seleccionar dos unidades de una Fruta Climatérica en igual estado de madurez

Figura # 1

DOS FRUTAS DE IGUAL ESPECIE, LOTE Y

PESO

 La primera fruta presenta buen

aspecto en color y textura, (peso 0.150
kgs) – Fig. #2 - Fruta izquierda

 La segunda fruta presenta una lesión

en su superficie se evidencia por el
oscurecimiento en la fruta por potencial
magulladura. (Peso 0,155 kgs)

Figura # 2
Para adelantar la investigación de revisión
de su deterioro tanto en los aspectos
Metabólicos como Fisiológicos. Estas se
dejarán expuestas al medio ambiente y se
realizar el seguimiento de sus
características durante los tres días
siguientes, haciendo un registro
fotográfico de sus cambios. Con el fin de
realizar un control de seguimiento, y se
dejara plasmado en la siguiente tabla:
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Figura # 3 (Segundo dia)

Figura # 4 (Tercer dia)

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Fruta 1 DIA 1 DIA 2 DIA 3

En excelente
Condiciones
Organoléptica

Temperatura
Ambiente
29°C

Por estar en una

temperatura no
Peso 0,150 kg adecuada perdio peso
por deshidratación y
transpiración
Peso 1, 141

COLOR Brillante Disminuye un poco Aumenta su color

su brillo amarillento,
desmejorando su
apariencia y no
siendo apetecible
AROMA Característico Disminuye su aroma Disminuye su
característico aroma, haciéndola
no apetecible
SABOR No aplica No aplica Perdió sabor

Por lo tanto pierde

también su
contenido nutritivo
y de presentación
TEXTURA Característica Disminuye Se ablando, su
facultad crocante
y jugosidad
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Fruta 2 DIA 1 DIA 2 Dia 3

Esta presenta
un leve
deterioro por
lesión en su
superficie

Temperatura
Ambiente
29°C
Peso 0,155 Kg Peso 0,139
COLOR Brillante Brillo disminuye y Aumenta su color
aumenta el color pardo amarillento y
en la abolladura, se obscurece aun
se oscurece y en mas donde posee
general se el golpe o daño
amarillece por inadecuada
manipulación
AROMA Característico Aumenta el olor Toma un olor no
Aumentado acido característico, por
deterioro a causa
de proliferación
microbiana
SABOR No aplica No aplica Perdió sabor en su
totalidad a causa
de su composición
e introducción de
microorganismo
haciéndola
indeseable y nada
apetecible

Por lo tanto pierde

también su
contenido nutritivo
y de presentación
TEXTURA Blanda en la Más blanda en la Se ablando mucho
abolladura abolladura más rápido que la
fruta 1, su facultad
crocante y
jugosidad
desaparecieron
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2.- Cambios metabólicos y fisiológicos de las frutas:

a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?

La Fruta 2, la que posee presencia de golpe. Porque:

 Estando abierta pierde con mayor rapidez el agua contenida en ella,

 Acelera la maduración,
 Pierde con mayor rapidez la clorofila y nutrientes por evaporación.
 Porque por el agujero ingresa micro organismos y por la tanto se acelera la
proliferación de la actividad microbiana,
 Porque disminuye su peso con mayor rapidez,
 Porque desmejora su apariencia en un color más pardo amarillento y
 Porque la textura se ablanda con mayor rapidez por estar expuesta sin piel
(cascara)

b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y textura)

justificar los cambios que se presentaron en las frutas en términos fisiológicos y
metabólicos naturales de estos productos.

Teniendo en cuenta que son FRUTAS que requiere REFRIGERACIÖN sus

características organolépticas presentan cambios bruscos, pero se denota aún
más en la fruta dos que posee el golpe porque se deja una puerta de entrada para
el ingreso de micro organismos y apertura para que se deshidrate con mayor
facilidad.

Que cambios observe en general, están contenidos en los cuadros 1 y 2, pero

podemos detallarlo de la siguiente manera:

 Cambios en la COMPOSICIÓN por producción acelerada de ETILENO a

causa de no estar almacenada o dispuesta en las temperaturas optimas de
conservación. Las manzanas están clasificadas dentro de la clase ALTA de
producción de etileno en los rangos a 20°C (68°F)
 Muchos cambios en la PIGMENTACION, MADURACIÓN que en este caso son
indeseables visualmente
 Se desarrolló con mayor aceleración el CAROTENOIDES (Color amarillento),
indeseable visualmente
 Cambios en ANTOCIANINAS y otros compuestos Fenólicos, los cuales
producen el color PARDO, también indeseable visualmente
 Cambios en los carbohidratos
 Conversión de ALMIDONES en AZUCAR, lo cual también es indeseable visual
y al tacto
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 Desintegración de PECTINAS, y POLISACÁRIDOS causal del ablandamiento y

daño de las frutas, lo cual es indeseables tanto del punto de vista visual, al
tacto y al gusto
 Cambios en los ACIDOS ORGANICO, PROTEINAS, AMINOACIDOS y LIPIDOS
que influyen en el SABOR
 Perdidas en el contenido de VITAMINAS en especial el ACIDO ABSCORBICO
(Vitamina C)

c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se debe
este posible cambio?

Se debe a las siguientes condiciones:

 Perdida de AGUA por la TRANSPIRACIÓN que causa perdida cuantitativa del

PESO, aun mas a la fruta No 2
 Perdidas de APARIENCIA, causada por la DESHIDRATACIÖN y
MARCHITAMIENTO
 Por exponerlas a TEMPERATURAS INDESEABLES, causando DESECASION por la
exposición a LUZ DIRECTA

3.- RECOMENDACIONES PARA LOS PRODUCTORES, DISTRIBUIDORES Y

EXPENDEDORES, con el fin de mantener las características de calidad de las frutas
MANZANAS ROYAL durante el manejo después de la cosecha.

Debemos tener en cuenta ante todo las variables como son los efectos de
modificación de las atmosferas y dentro de ellos tenemos:

EL PRODUCTO

1. VARIEDAD
2. EDAD FISIOLOGICA

EL MEDIO AMBIENTE

1. COMPOSICIÓN DE LA ATMOSFERA
2. TEMPERATURA EXPUESTA
3. DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
4. DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO
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Como anteriormente ya habíamos plasmado las Manzanas requieren de una

temperatura optima y constante de 20°C, por la tanto en ciudades como la que
resido es imposible mantenerla a temperatura asi. Se debe dar uso de la MEDIO DE
CONSERVACION como es la REFRIGERACIÓN, mantiene el alimento por debajo de
la temperatura de multiplicación microbiana, método seguro de conservación que
prolonga la vida útil

IMPORTANCIA y LIMITES DE LA REFRIGERACIÓN:

 RETARDA LA MADURACIÓN
 Resulta conveniente para HOMOGENIEDAD de un lote. En algunos casos
mejora hasta la calidad porque logra el grado de maduración perfecto
 Conserva las PROPIEDADES NUTRICIONALES
 Disminuye el RIESGO de actividad MICROBIANA
 Disminuye la VELOCIDAD de RESPIRACIÖN
 Frena las Transformaciones ENZIMATICAS y QUIMICAS
 Disminuye el proceso de DESCOMPOSICIÓN
 Disminuye el proceso de EVAPORACIÓN y por lo tanto la pérdida de PESO