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ORIGEN DEL MENU
Los menús como los conocemos ahora surgen a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX en los restaurantes
del Palais Royal de Paris el cual era el centro gastronómico de esa época en Paris.

No eran menús individuales que se le repartían a cada comensal sino que eran pizarrones a la entrada de cada
restaurante donde se presentaba la lista de los platillos.

Los pizarrones del restaurante Rocher de Cancale y del Hotel de Americains se conservan hasta la fecha siendo
estos de lo más antiguos que se tenga memoria.

Fueron estos dos mismos establecimientos los primeros en presentar los menús individuales donde artistas los
pintaban en algunas ocasiones a cambio de comida.

“El menú es una partitura orquestal, en la que todas las notas coinciden en la armonía del conjunto”.
Alejandro Dumas.

TIPO DE MENU
SEGÚN COMO SE PRESENTEN LOS PLATOS:

 MENU CALIFORNIA : si el desayuno, almuerzo y cena, están disponible todo el día en el menú
 A LA CARTE : tiene un menú por cada servicio, y cada ítem esta con precio y orden de servicio.
 SEMI – A LA CARTE : algunos platos (entradas y postres), están en un menú aparte, y los platos de fondo
tienen un precio que incluye varias guarniciones, según lo desee el cliente.
 TABLE DE HOTE : para aquellos locales donde se sientan varias personas en una mesa común, y se
les sirve un mismo plato común.

SEGÚN LA REGULARIDAD DE LOS PLATOS:

 CICLICO : aquel que a diario varía, debe tener 1 o 2 días más que al N° de días de la semana.
 DE TEMPORADA : varían periódicamente (invierno, primavera, otoño, verano)
 DE DEGUSTACION : elaborado con los platos característicos del local para que el cliente pueda probar la
cocina de dicho establecimiento.
 FIJO : cuenta con los mismos platos en el menú siempre.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS TIPOS DE MENU


MENU FIJO

VENTAJAS DESVENTAJAS:

 Inventario reducido  Aburrimiento del menú.


 Mayor control sobre producción  Inflexibles para ajustes de temporada
 Menor adiestramiento  Limita el mercado.
 Por repetición, mayor facilidad para alcanzar
la más alta calidad.
 Mayor facilidad para sistematizar los
productos
 Menor merma
 Posibilidad de alcanzar bajos costos

MENU CICLICO

VENTAJAS: DESVENTAJAS:

 Menor adiestramiento  Deben programarse grandes series de menús


 Mayor facilidad para pronosticar las compras y para evitar el aburrimiento.
producción.  Puede elevar inventarios.
 Uso efectivo de mermas  Necesidad de mayor destreza del personal.
 Inventarios controlados.
MENU DE TEMPORADA

VENTAJAS: DESVENTAJAS:

 No hay aburrimiento  Aumento de mermas.


 Oportunidad sin límites de novedades  Aumento de inventarios.
 Puede cambiar a diario, semanal, mensual o  Controles más difíciles.
por estaciones.  Personal con grandes destrezas.
 Menor costo.

CRITERIOS A SEGUIR PARA LA ELABORACION DEL MENÚ

 Conocimiento del mercado  Ciclo del menú


 Conocimiento de la clientela  Capacitación del personal
 Análisis de rotación de platos  Condiciones físicas del local
 Disponer de un archivo de recetas (estándar)  Planear con anticipación los cambios del
 Costeo de cada platillo menú
 Disponibilidad de la materia prima  Tamaño de porciones
 Extensión del menú  Conocer la competencia
 Características del menú: días especiales,  Planear menús que correspondan al negocio
menú del día, características del servicio.  Variedad de platillos
 Diseño del menú  Adecuada repartición del trabajo
 .

REGLAS QUE SE DEBEN RESPETAR


1. Tratar de usar nombres que den un buen grado de seriedad o que representen la idea de lo que se quiera
demostrar, por ejemplo, si se trata de un menú infantil, a la “ENSALADA DE FRUTAS” se le puede dar
nombres como “FANTASIA DE PAPAYA” o “MIXIFRUTI”. Mientras que si se trata de un menú para una cena
importante, al mismo plato se le podrá llamar “FRUTAS AL CITRON”.

2. Tener en cuenta la nacionalidad del mercado, a la hora de seguir el orden de los platos.

3. ORTOGRAFIA.

GENERO Y NUMERO

o En nombres donde, se den varios géneros, el masculino estará junto al adjetivo calificativo:

SUSTANTIVO FEMENINO + SUSTANTIVO MASCULINO + ADJETIVO CALIFICATIVO

GALLINA + PATO + MACERADO

o El género del adjetivo depende del género del sustantivo, mas no del modificador indirecto (a), salvo que el
modificador indirecto, pase a ser sustantivo y sea calificado por el adjetivo (b)

SUSTANTIVO FEMENINO + MODIFICADOR INDIRECTO + ADJETIVO CALIFICADOR FEMENINO

a) UBRES + DE RES + SALTEADAS

b) PECHUGA + DE CODORNIZ + GUISADA

o Pese a que se servirá por persona, el número (plural o singular) dependerá de cuantas piezas vengan en
cada porción.

o MOLLEJAS A LA PLANCHA
o PAPA AL HORNO

o Si el nombre está compuesto por un sustantivo, un modificador indirecto y un adjetivo, el número del
sustantivo determinará el del adjetivo.

SUSTANTIVO PLURAL + MODIFICADOR SINGULAR + ADJETIVO PLURAL

ANCAS + DE RANA + RELLENAS


ALAS + DE CODORNIZ + FLAMBEADAS
“DE” y “EN”

Introduce un complemento o liga 2 denominaciones

 Crema de zapallo
 Pan de higo
 Torta de calabaza
 Pulpo en su tinta
 Trucha en salsa de tomate

“A LA”

Indica la manera de preparación o de cómo se servirá

 Espinacas a la inglesa
 Tortilla a la española
 Pastel a la reina
 Tarta de cuy a la alsaciana
 Solomillo de cerdo a la portuguesa
 Pejerrey a la marinera

NO REDUNDAR

Evitar el nombrar a los ingredientes, si en el nombre dado al plato (por su preparación), ya lo incluye

 Chanfainita de bofe
 Causa de papa
 Osobuco de ternera
 Cheese cake de queso crema

CUIDAR LA ORTOGRAFIA
Hay que redactar los menús respetando las reglas de ortografía.

En un menú solo las iniciales de las palabras que son cabeza de línea, los nombres propios y nombres de fantasía
(estos últimos colocados entre comillas), se escriben en mayúsculas.

Ejemplo:

 Papas Leopoldo
 Trucha en salsa de Anís Najar
 Pollo a la brasa
 Champiñones de Paris a la crema

Por razones de armonía, es preferible que el nombre masculino sea el más cercano al calificativo o del método de
preparación.

El adjetivo se acomoda con el nombre al que se reporta lógicamente, Ejemplo:

 Costillas de cerdo grilladas.


 Filetes de trucha ahumada.

Hay que recordar que el menú se dirige a una sola persona. Algunos nombres pueden ser escritos en plural o en
singular, se trata de decidir en la elaboración del menú si se servirá una o varias piezas por persona.

 Lechuga braseada
 Costillas de cordero
 Espárragos en mantequilla
 Champiñones a la crema

Cuando la apelación del plato es formada por dos nombres donde no pueden calificar al otro o determinar su
preparación, el segundo queda en singular.

 Pollo al curry
 Filetes de lenguado al vino blanco
Son:

 El pollo con el curry


 Los filetes de lenguado cocidos con el vino blanco

EVITAR REPETIR TERMINOS PARECIDOS

Hay que evitar las repeticiones de las palabras que tienen el mismo sentido:

 Potaje menestrone
 Consomé claro oxtail
 Crema potaje de tomate

(Menestrone, crema, oxtail… significan “potaje”)


Por su preparación, un consomé debe ser claro

 Papas Parmentier risoladas


 Irish stew a la irlandesa
 Roastbeef asado a la inglesa
 Apfelstrudel de manzanas

No solamente “Parmentier” es sinónimo de papas, sino que la denominación “papas Parmentier” indica papas
risoladas.

Irish – significa “Irlandés”


Roastbeef – significa en inglés “Carne asada”
Apfelstrudel – como su nombre lo indica es de manzanas.

EVITAR TERMINOS QUE NO EXISTEN

Evitar nombrar platillos con nombres que no existen. Las cartas y los menús son de alguna manera la carta de visita
del establecimiento.

Muchos menús según la inspiración del momento, no toman en cuenta la ortografía y las reglas de gramática más
elementales: las apelaciones fantásticas no pueden más que crear la confusión y turbar el espíritu de los clientes.

RESPETAR EL ORDEN DE LOS PLATILLOS

 Entradas frías
 Entradas calientes
 Ensaladas
 Sopas
 Aves
 Carnes
 Pescados
 Mariscos
 Verduras
 Quesos
 Postres

PROCESO DE SELECCIÓN DE PLATILLOS

Siempre se escoge primero el platillo principal. Se den de tener en cuenta los colores y las texturas.

Una vez escogido el menú hay que elaborar las recetas estandarizadas

REGLAS GASTRONOMICAS

 Respetar la calidad de los productos


 Respetar los métodos de cocción.
METODO DE
PRINCIPIOS DEL TRABAJO APLICACIÓN PRACTICA
COCCION
PRODUCTOS / COLOCAR
INSUMOS /PONER

BLANQUEAR Poner a cocinar los artículos o productos en agua Papas … en agua


fría, agua hirviendo o fritura. hirviendo
SIN TAPA Llevar el agua a ebullición sin taparla y hacerla
hervir brevemente. Legumbres … en agua
Blanquear en fritura a 150°C hirviendo

¿QUÉ QUIERE DECIR BLANQUEAR? Legumbres verdes … en agua fría

BLANQUEAR = COCCIÓN de ciertas legumbres Trozos de carne … en agua fría


LLEVAR A EBULLICION delicadas tales como espinaca y vainitas; para
todos los demás productos BLANQUEAR = Huesos … en agua fría
PRECOCCIÓN.

¿MARCAR SI CALIENTE O FRIO? … papas fritas … en la fritura

¿Los productos deben ser “lavados” lo menos … pescados … en la fritura


posible? Si es así, marca caliente. Ej. Las Legumbres

¿LOS PRODUCTOS DEBEN SER LIMPIADOS Y


DESENGRADADOS?

Si es así, marcar frio (huesos, interiores o


menudencias

¿CUÁNTO DE PRODUCTO Y EN QUÉ CANTIDAD DE


AGUA?

Proporción para blanquear: AGUA = 1:3

DESPUÉS DE SER BLANQUEADO…

Terminar la cocción por otros métodos de cocción


(fritura, glaseados, etc.)

ES IMPORTANTE:

Refrescar (asustar) los productos inmediatamente


a menos de +20°C en agua corriente (de caño) –
temperatura crítica entre +20°C y + 50°C =
multiplicación de bacterias.
CON/SIN
PRODUCTOS / INSUMOS COLOCAR /PONER
EBULLICIÓN

HERVIR / Según los artículos (insumos), marcar frio o Papas … con ebullición
caliente y llevar a una ebullición ligera, enseguida Legumbres secas … con ebullición
SANCOCHAR dejar hervir o mantener justo en el punto de Fondos claros … sin ebullición
ebullición (cubierto/tapado o no) Carnes … sin ebullición
Legumbres frescas … con ebullición
¿CUÁNDO MARCAR FRIO O CALIENTE? Arroz … con ebullición
Pasta alimentaria … con ebullición
Las mismas razones que para blanquear:
MARCANDO CALIENTE: evitar el lavado (ej. Carnes,
legumbres)
MARCANDO FRIO: huesos (obtener un máximo de
aroma para el fondo)
LEGUMBRES SECAS: para ablandar la cascara (ej.
vainitas blancas)

¿HERVIR CON TAPA O SIN TAPA?

¿Debemos vigilar la cocción?


Si es así, no cubrir. Ej. Carnes, fondos (tener
precaución con las impurezas y cuerpos grasosos
para no enturbiar la preparación), arroz, pastas
alimentarias (no se deben pegar)

¿Es que la perdida de aromas y valores


nutricionales debe ser lo más débil posible (ej.
Legumbres y papas)?

Si es sí: cubrir (la ebullición llega más rápido)


METODO DE
PRINCIPIOS DEL TRABAJO APLICACIÓN PRACTICA
COCCION
PRODUCTOS /
ESCALFAR
INSUMOS

ESCALFAR Dentro de un líquido, por regla general poco


líquido, cocinar suavemente vigilando
constantemente (no más de 80°C), sea dentro de
agua en un fondo o a baño maría (moviendo o no).

El escalfado es un método de cocción muy suave.

 EN UN FONDO: ej. Pescado, poco líquido, Pescados … en un fondo


pero cubrir con papel Aves … en un fondo
mantequilla/manteca.

 EN AGUA: ej. Huevos, agregar vinagre Huevos … en agua


dentro del agua en una proporción de 1:10 Salchichas … en agua
Carne de cerdo … en agua
Ahumados y salados … en agua

 EN BAÑO MARIA: poner al fondo del Crema volteada … B/M sin mover
utensilio de cocción, poner los productos Rellenos en baño … B/M sin mover
encima (protege de un excesivo calor, maría … B/M sin mover
aumentando la firmeza) Entremeses

 ESCALFAR EN MOVIMIENTOS: batir las Cremas … B/M moviendo


masas dentro de un bowl redondo (mejor Masas en baño … B/M moviendo
acceso para el batidor) maría … B/M moviendo
Galletas … B/M moviendo
Salsas
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

COCER A VAPOR Productos de carnicería


Pollos, pescados
1.- EN UN STEAMER: Legumbres
Con presión, al seco (vapor seco). Es inyectado Papas
bajo presión dentro del utensilio donde se Cereales
encuentran los productos. Potajes
* Sopas
* Arroz

* EXCEPCIONES:

2.- DENTRO DE UNA MARMITA A VAPOR: Cocinar en agua calentada por la


Con presión a vapor húmedo. presión del vapor.
El vapor se forma directamente con los productos
que son depositados sobre una rejilla, al agua
llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera
pequeñas partículas de agua. La presión interior
aumenta proporcionalmente a la cantidad de
agua evaporada.

3.- DENTRO DE UNA CACEROLA CON UNA TAPA


PESADA:
Al vapor sin presión.
El mismo principio que el punto N° 2 (marmita a
vapor). Diferencia: la liberación parcial del vapor,
rinde menos presión en la cacerola. La pérdida de
vapor de agua debe ser compensada en la
cantidad de agua.

¿QUÉ PRODUCTOS PUEDEN SER COCINADOS


JUNTO AL VAPOR?

 Productos del mismo grosor: enteros o


cortados en trozos.
 Productos con la misma estructura
celular: porosos como la calabaza y las
berenjenas; o firmes como las betarragas
y zanahorias.
 La reducción del tiempo de cocción es de
alrededor de 2/3.
 El vapor “deslava” menos los productos
que el agua.
 Los productos quedan secos y pueden ser
utilizados inmediatamente.
 Los productos no son destrozados y
quedan enteros.
 La cocción más corta guarda los
nutrientes de los productos.
METODO DE
PRINCIPIOS DEL TRABAJO APLICACIÓN PRACTICA
COCCION

SALTEAR SIN
TAPA
1.- DEFINICIÓN:
Hacer cocinar dentro de una materia grasa,
pequeñas piezas de carne tierna, pedazos de ave,
filetes, lonjas y peces pequeños, así como
productos apanados.

PRINCIPIO DE TRABAJO:

Colorear rápidamente las piezas sazonadas, se … pedazos de ave


voltean y se cocinan según el punto de cocción … pequeños peces
deseado. Retirar la mercadería tratada, … carne cortada en trozos o en lonjas
desengrasarla y terminar la salsa deseada. (escalopas, bistec, churrascos, etc.)

2.- DEFINICIÓN:
Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia grasa,
moviendo o salteando pequeños trozos de carne
tierna o papas dorando y eventualmente
coloreando.

PRINCIPIO DE TRABAJO:

Agarrar la carne, sazonarla, retirarla y reservarla. … trozos pequeños de carne tierna


Desglasar y terminar la salsa según la receta (picada, filetes, etc.)
deseada. Agregar carne para calentar. Servir.

3.- DEFINICIÓN:

Calentar en un poco de mantequilla las legumbres … legumbres diversas (no apropiado:


previamente cocidas y blanqueadas. legumbres porosas)
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

FREIR Cocción por inmersión, a una temperatura … papas


constante o ascendente (entre 160°C – 180°C) … pescados
… carnes
Exigencias específicas en la fritura: … legumbres diversas
 Debe resistir al color: nada de humo a
200°C a más
 No debe espumar
 Debe contener pocos ácidos grasos no
saturados: ellos son modificados, con la
fritura se alteran (ciertos aceites como el
de girasol, no se presta para la fritura)

¿A QUÉ LE DENOMINAMOS UNA FRITURA


IMPROPIA?
 Al humo agrio
 A la “espuma”
 Al color oscuro/quemado

SI METEMOS EL PRODUCTO EN LA FRITURA…


 No freír mas que pequeñas cantidades a la
vez (de otra forma la temperatura de la
fritura cae y los productos absorben mucha
materia grasa)
 Bien escurridos los productos (de otra
forma la fritura comienza a espumar y a
desbordarse, los productos corren el riesgo
de quemarse)
 Retirar los apanados (enharinados o
envueltos en pasta) sin materia grasa
excedente, para evitar que salgan
desmoronados de la fritura.

SI RETIRAMOS EL PRODUCTO DE LA FRITURA


 Ponerlos sobre papel absorbente para
desengrasar.
 Salsear, azucarar, pero jamás por encima
de la fritura
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

GRILLAR / Dejar marinar los alimentos según sea el caso, o … trozos de carnes pequeñas y medianas
envolver en papel aluminio. Cocinar sobre el grill (escalopas, churrasco, chateubriand)
EMPARRILLAR de fierro con calor fuerte (220°C – 250°C) para … pequeños peces
SIN TAPA cerrar los poros. Continuar la cocción a … crustáceos
temperatura más suave (150°C – 200°C). Adaptar … aves
el calor a los productos tratados: MAS GRANDE EL
PEDAZO A EMPARRILLAR, MENOS FUERTE DEBE LOS TRES ULTIMOS DEJAR MARINAR
SER EL CALOR. LIGERAMENTE (10 min – 15 min)

TAMAÑO DE OBJETO
POTENCIA DEL FUEGO

Pedazo no muy grueso : Calor fuerte


Pedazo grueso : Calor suave

Porque y cuando marinar:

 La capa de aceite evita la sazón de


quemado
 Los aromas penetran con el aceite dentro
de la carne y la pone al mismo tiempo más
tierna.

MARINAR APROXIMADAMENTE ½ HORA ANTES


DE EMPARRILLAR
Durante la cocción, voltear y volver a girar el trozo
a emparrillar (con una espátula y no con un
tenedor) a fin de que el contacto con el grill se
haga sobre la mayor parte de la superficie para
cerrar los poros. Obtendremos así el cuadrillaje
típico.

 Grado 1: la carne es esponjosa: Azul


 Grado 2: la carne es muy elástica:
Sangrante
 Grado 3: la carne es ligeramente elástica:
A punto
 Grado 4: la carne es firme: bien cocida

¿COCER COMPLETAMENTE O NO?


 Carnes rojas: emparrillar al máximo –
hasta grado 3
 Carnes blancas: por regla general, cocción
completa
 Parrilla de carbón: no colocar la carne
directamente sobre la brasa, pero si
delante.
RAZON: las gotas de grasa o de aceite que
caen dentro del fuego se queman. El
humo que se desprende y sus sustancias
amargas se depositan de nuevo sobre la
carne y es nocivo para la salud.
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

ESTOFAR CON TAPA … pescados


… pedazos pequeños de carne
… frutas
Calentar ligeramente los cuerpos grasos, … legumbres (tomate y pepinillo sobre
agregar el producto y estofar cubriendo dentro todo)
de un poco o sin nada de líquido. … champiñones.

Mantener el calor de manera que el líquido no


se evapore (100°C)

PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

COCER AL … jamón
Cocinar al horno a calor seco (sin liquido ni … pates
HORNO SIN cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o … papas
TAPA moldes. … tortas, queques, tartas
… soufflés
… pudings
… galletas

Temperaturas:

 Dentro de placas: 140°C – 250°C


 Sobre rejillas : 180°C – 250°C
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

GRATINAR SIN Gratinar, exclusivamente a un calor muy fuerte … pescados


(250°C – 300°C); los productos poco espesos o … carnes
TAPA porosos pueden ser cocinados al mismo tiempo en … aves
una temperatura un poco más baja. … papas
… legumbres
UNA DE LAS MATERIAS SIGUIENTES ES … pastas alimentarias
INDISPENSABLE PARA GRATINAR:

 Grasa
 Mantequilla
 Queso
 Crema
 Huevo Batido

Eventualmente otras materias compuestas, ej.

 Salsas
 Cremas
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

ASAR AL HORNO O AL HORNO O EN ROSTICERO: … carnes rojas y blancas de


carnicería (solamente pedazos
ROSTISADOR Colorear al horno, sin tapa, a calor mediano (200°C) tiernos)
… pescados gruesos
EXCEPCIÓN: … aves
… caza
La coloración no es necesaria para trozos especiales … papas
por poseer una capa de grasa propia del producto
(Roast Beef). Terminar la cocción bañando (napando)
con los cuerpos grasos (sin otro liquido)

En el rosticero:

TAMAÑO DE OBJETO
POTENCIA DEL FUEGO

Pedazo no muy grueso : Calor fuerte


Pedazo grueso : Calor suave

Comparación – temperatura de la carne (termómetro)

250°C – 300°C

GÉNERO COLOR TEMPERATURA GRADO


DE LA DE INTERNA DE LA DE
CARNE JUGOS CARNE COCCIÓN
Carne roja Rojo
45°C Azul
(carnicería) oscuro
Sangrante
Carne roja
Rojo 50°C (a la
(carnicería)
inglesa)
Carne roja
(carnicería Rosado 60°C A punto
y caza)
Carne roja
(carnicería) 70°C

Ternera 75°C
Clara y Bien
limpia cocido
Ave (carne
150°C –200°C blanca) 80°C

Puerco 85°C
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

BRASEAR CON Cubierto con un poco de líquido o dentro de su … carnes rojas


propio jugo. Más tiernos los productos, menos
TAPA AL HORNO fuerte será el calor y llevará menos líquido.
(CARNES ROJAS)

BRASEADO DE LA CARNE ROJA DE CARNICERIA


FASE 1:
bien coloreada (200°C)
CONJUNTAMENTE LAS LEGUMBRES

FASE 2:
Desglasar con vino o marinada.
Reducir (180°C)

FASE 3:
Mojar con el fondo.
Mojar el producto en 1/4 de su altura
Dejar brasear al horno (180°C), bañar
seguidamente
Retirar el producto del horno

Fase 4:
Reducir el fondo (220°C)
Colar
Desgrasar (de ser necesario)
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

GLASEAR CON Cubierto con un poco de líquido o dentro de su … carnes blancas y ave
propio jugo. Más tiernos los productos, menos
TAPA AL HORNO fuerte será el calor y llevará menos líquido.
(CARNES BLANCAS
Y AVE) GLASEADO DE LAS CARNES BLANCAS Y AVE

FASE 1:
bien coloreada (200°C)
CONJUNTAMENTE LAS LEGUMBRES

FASE 2:
Desglasar con vino o marinada.
Dejar caer en glaseado (160°C)

FASE 3:
Mojar con el fondo.
Mojar el producto hasta 1/6 de su altura
Dejar brasear al horno (160°C), bañar
seguidamente
Retirar el producto del horno

Fase 4:
Aflojar el fondo con un poco de agua, calentar
(220°C)
Colar
Desgrasar (de ser necesario)
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

GLASEAR Eventualmente, BLANQUERAR … todas las legumbres que contienen


bastante azúcar tales como zanahoria,
LEGUMBRES Mojar cubriendo ½ del tamaño del producto apio, nabos, pepinillos, cebollas
con fondo o agua. pequeñas, etc.

* RAZON:

Agregar un poco de mantequilla y azúcar * Agregando un poco de azúcar se


aumenta el glaseado

Dejar brasear y reposar

Para finalizar saltear a temperatura elevada


(180°C – 200°C) y glasear al calor del fuego
(reducir líquidos)
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

BRASEAR … pedazos gruesos de pescado


… legumbres: todas las verduras que
(PESCADOS) CON contienen un poco de azúcar tales como:
TAPA AL HORNO repollo o vainitas.

FASE 1:
No hacer sudar los ingredientes (matignon o
mirepoix los más frecuentes)

FASE 2:
Mojar cubriendo 1/3 del tamaño del producto con
fondo y vino (calentar a fuego lento)

EN EL HORNO:
Bañar el producto de tiempo en tiempo
PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

BRASEAR … legumbres con tapa (estofar y


brasear/glasear)
(LEGUMBRES)
CON TAPA AL
HORNO

FASE 1:
Eventualmente BLANQUEAR. Hacer sudar el fondo
del braseado (matignon o mirepoix los más
frecuentes)

FASE 2:
Mojar cubriendo 1/3 del tamaño del producto
con caldo (fondo u otro liquido)
Agregar eventualmente un poco de vinagre o jugo
de limón.

Terminar cocción en el horno.


PRODUCTOS / INSUMOS APLICACIÓN PRACTICA

POELER CON TAPA AL Introducir el producto con los cuerpos grasos, … aves (pollos, pava pintada, pato)
con tapa, al horno, a calor suave * (140°C – … aves de caza (perdiz, pato salvaje,
HORNO 160°C) en su propio jugo (sin otro liquido) faisán)
bañándolo con sus propios jugos. … aves secas y de caza que deben
tener albardilla

* Continuar la cocción, con tapa a


calor suave

A mitad de la cocción, agregar la guarnición


aromática (mirepoix)

Al final de la cocción, sin tapa, aumentar


ligeramente el calor (160°C – 180°C) para
colorar.

Retirar la carne, desgrasar, desglasar y mojar.


RESPETAR LAS RECETAS CLASICAS
No cambiar guarniciones, métodos de cocción, presentación, ingredientes, ni utilizar nombres clásicos para recetas
nuevas.
RESPETAR LAS GUARNICIONES CLASICAS
 ARGENTUIL : ESPARRAGOS
 BOUQUETIER : LEGUMBRES
 CHANTILLY : CREMA BATIDA
 CONDE : FREJOLES ROJOS
 CONTI : LENTEJAS
 DUBARRY : COLIFLOR
 FAVORITA : FREJOLES VERDES
 FLORENTINA : ESPINACAS
 FRENOSA : NABOS
 INDIANA : CURRY
 JARDINERA : LEGUMBRES
 JUDIC : LECHUGA ROMANA
 NICOISE : TOMATE, AJO, ANCHOAS
 PARMENTIER : PAPAS
 PERIGEUX : TRUFA
 PIMONTES : RISOTTO
 PORTUGUES : TOMATES
 SAINT GERMAN : ALVERJAS
 VICHY : ZANAHORIAS

ORDENANZA Y COMPOSICION DEL MENU


1. ORDENANZA DEL MENU:

El menú presenta el conjunto de los platos con sus guarniciones y los diferentes servicios de una comida.

2. PRINCIPIO:

Cada plato es cambiado después de cada servicio, cada cambio anunciando un nuevo servicio.

Cuando se elabora un nuevo menú, el orden de los platos debe ir de los más ligeros a los más nutritivos, y
terminar por los más finos. Los platos deben ser variados y cada uno presentado de manera diferente;
alternando carnes blancas y rojas, las salsas blancas y oscuras, etc.

Hay que evitar repeticiones de colores, de denominaciones, de guarniciones y de preparaciones culinarias…


y sobre todo, evitar faltas de gusto.

Se tendrá que tener en cuenta el tiempo disponible para la preparación de los platos y la cantidad de trabajo
el cual tendrá que enfrentar el personal de cocina.

LOS COLORES Y SU SIGNIFICADO


Definitivamente la alimentación es un gusto, una necesidad y un placer que debe satisfacer a los 5 sentidos, pues los
alimentos son percibidos por el comensal en sus colores, texturas, olores, en menor proporción el sonido en el que
puedan estar envueltos y sobre todo el sabor.

Si uno va a comer en un día normal a un sitio en el cual el olor de sus alrededores es muy fuerte como una fábrica de
pinturas, el hambre mermara en una gran proporción, por el contrario, así tu sensación de hambre este baja y tu
percibes un olor agradable como el de cerdo frito o asado, tu cerebro procesara eso en la parte que gestiona el placer
y tu apetito se abrirá.

Ahora imaginemos que los olores son agradables o neutros el lugar al que vas tiene un ambiente adecuado para tu
bienestar te sirven alimentos que se ven bien pero el volumen de la música ambiental es subido abruptamente,
seguramente tu concentración en el gusto de comer se esparcirá y no terminaras satisfactoriamente la comida.

De la textura de un alimento ni hablar es una de las partes más importantes de la alimentación, por ejemplo no es lo
mismo en cuestión textura comer un huevo tibio con su clara semi blanda y su yema liquida, a comer un huevo duro o
bien cocinado con la clara bien coagulada y la yema sólida, la diferencia entre los dos en sus texturas puede marcar
la diferencia entre el agrado o desagrado de la ingestión del mismo.
El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia
atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El
trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios
culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y
combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las
comidas.

Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un plato también aportan en un gran porcentaje a la
aceptación o rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los platos serán sin combinaciones
drásticas de colores y sin abusar de colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo importante que se
deba tener en cuenta que cada color puede (ojo puede no debe) reflejar o estimular una sensación, esto bien
manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por alto podría perjudicar en la satisfacción del
comensal.

Descripción de los significados de los colores, tomando en cuenta su aplicación en varios propósitos.

Blanco:

 El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza y la virginidad. Se le considera el color de la


perfección.
 El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una
connotación positiva. Puede representar un inicio afortunado.
 A menudo se asocia a con la pérdida de peso, productos bajos en calorías y los productos lácteos.

Amarillo:

 El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la felicidad, la inteligencia y la energía.
 El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la actividad mental y genera energía
muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
 El amarillo puro y brillante es un reclamo de atención, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color
en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebés
lloran más en habitaciones amarillas.
 Cuando se sitúan varios colores en contraposición al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atención.
Por eso, la combinación amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atención.
 Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para
promocionar productos para los niños y para el ocio.
 Por su eficacia para atraer la atención, es muy útil para destacar los aspectos más importantes de una página
web.
 El amarillo es un color espontáneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad.
 El amarillo pálido es lúgubre y representa precaución, deterioro, enfermedad y envidia o celos.
 EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegría.

Naranja:

 El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el
trópico.
 Representa el entusiasmo, la felicidad, la atracción, la creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el
estímulo.
 Es un color muy caliente, por lo que produce sensación de calor. Sin embargo, el naranja no es un color
agresivo como el rojo.
 La visión del color naranja produce la sensación de mayor aporte de oxígeno al cerebro, produciendo un efecto
vigorizante y de estimulación de la actividad mental.
 Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicar con
ellos.
 Color cítrico, se asocia a la alimentación sana y al estímulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar
productos alimenticios y juguetes
 El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy útil para captar atención y subrayar los
aspectos más destacables de una página web.
 El naranja oscuro puede sugerir engaño y desconfianza.
 El naranja rojizo evoca deseo, pasión sexual , placer, dominio, deseo de acción y agresividad
 El dorado produce sensación de prestigio. El dorado significa sabiduría, claridad de ideas, y riqueza. Con
frecuencia el dorado representa alta calidad.

Rojo:

 El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia al peligro, la guerra, la energía, la
fortaleza, la determinación, así como a la pasión, al deseo y al amor.
 Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y
eleva la presión sanguínea.
 Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de
precaución.
 Trae el texto o las imágenes con este color a primer plano resaltándolas sobre el resto de colores. Es muy
recomendable para encaminar a las personas a tomar decisiones rápidas durante su estancia en un sitio web.
 El rojo claro simboliza alegría, sensualidad, pasión, amor y sensibilidad.
 El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad.
 El rojo oscuro evoca energía, vigor, furia, fuerza de voluntad, cólera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo.
En otro sentido, también representa añoranza.
 El marrón evoca estabilidad y representa cualidades masculinas.

Púrpura:

 El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.


 Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambición. Sugiere riqueza y extravagancia.
 El color púrpura también está asociado con la sabiduría, la creatividad, la independencia, la dignidad.
 Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los niños antes de la adolescencia. El púrpura
representa la magia y el misterio.
 Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es un color artificial.
 El púrpura brillante es un color ideal para diseños dirigidos a la mujer. También es muy adecuado para
promocionar artículos dirigidos a los niños.
 El púrpura claro produce sentimientos nostálgicos y románticos.
 El púrpura oscuro evoca melancolía y tristeza. Puede producir sensación de frustración.

Azul:

 El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad.
 Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno.
 Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y
produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.
 Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color frío
ligado a la inteligencia y la conciencia.
 El azul es un color típicamente masculino, muy bien aceptado por los hombres, por lo que en general será un
buen color para asociar a productos para estos.
 Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un
supresor del apetito.
 Cuando se usa junto a colores cálidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser
recomendable para producir impacto, alteración.
 El azul claro se asocia a la salud, la curación, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad.
 El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la seriedad y el poder.

Verde:

 El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y
frescura.
 Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposición al rojo (connotación de
peligro), se utiliza en el sentido de "vía libre" en señalización.
 El verde oscuro tiene también una correspondencia social con el dinero.
 El color verde tiene un gran poder de curación. Es el color más relajante para el ojo humano y puede ayudar a
mejorar la vista.
 El verde sugiere estabilidad y resistencia.
 En ocasiones se asocia también a la falta de experiencia: "está muy verde" para describir a un novato, se
utiliza en varios idiomas, no sólo en español.
 El verde apagado y oscuro, por su asociación al dinero, es ideal para promocionar productos financieros,
banca y economía.
 El verde "Agua" se asocia con la protección y la curación emocional.
 El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobardía y la envidia.
 El verde oscuro se relaciona con la ambición, la codicia, la avaricia y la envidia.
 El verde oliva es el color de la paz.

Negro:

 El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio.


 Es el color más enigmático y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se presenta muy negro",
"agujeros negros"...).
 El negro representa también autoridad, fortaleza, intransigencia. También se asocia al prestigio y la seriedad.
 Es conocido el efecto de hacer más delgado a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razón
puede ayudar a disminuir el efecto de abigarramiento de áreas de contenido, utilizado debidamente como
fondo.
 Es típico su uso en museos, galerías o colecciones de fotos on-line, debido a que hace resaltar mucho el resto
de colores. Contrasta muy bien con colores brillantes.
 Combinado con colores vivos y poderosos como el naranja o el rojo, produce un efecto agresivo y vigoroso.

Es importante también que tengamos en cuenta los efectos psicológicos y propiedades que pueden provocar los
colores en los seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la alimentación lo conveniente es que lo
hagamos siempre en post de la satisfacción del cliente o comensal.

A continuación una tabla descriptiva con los colores y sus efectos.

TABLA DE PROPIEDADES DE LOS COLORES:

En la siguiente tabla vamos a resumir, para los principales colores, qué simbolizan, así como su efecto psicológico o
acción terapéutica, tanto en positivo, como en negativo:

Color Significado Su uso aporta El exceso produce


BLANCO Pureza, inocencia,
Purifica la mente a los más altos niveles ---
optimismo
LAVANDA Cansado y
Equilibrio Ayuda a la curación espiritual
desorientado
PLATA Paz, tenacidad Quita dolencias y enfermedades ---
GRIS Inspira la creatividad
Estabilidad ---
Simboliza el éxito
AMARILLO Inteligencia, alentador, Produce agotamiento
Ayuda a la estimulación mental
tibieza, precaución, Genera demasiada
Aclara una mente confusa
innovación actividad mental
ORO Demasiado fuerte para
Fortaleza Fortalece el cuerpo y el espíritu
muchas personas
NARANJA Tiene un agradable efecto de tibieza
Energía Aumenta la ansiedad
Aumenta la inmunidad y la potencia
ROJO Energía, vitalidad, poder, Usado para intensificar el metabolismo
Ansiedad de
fuerza, apasionamiento, del cuerpo con efervescencia y
aumentos, agitación,
valor, agresividad, apasionamiento
tensión
impulsivo Ayuda a superar la depresión
PÚRPURA Pensamientos
Serenidad Útil para problemas mentales y nerviosos
negativos
AZUL Verdad, serenidad,
Tranquiliza la mente Depresión, aflicción,
armonía, fidelidad,
Disipa temores pesadumbre
sinceridad, responsabilidad
AÑIL Ayuda a despejar el camino a la
Verdad Dolor de cabeza
conciencia del yo espiritual
VERDE Ecuanimidad inexperta, Útil para el agotamiento nervioso
acaudalado, celos, Equilibra emociones
Crea energía negativa
moderado, equilibrado, Revitaliza el espíritu
tradicional Estimula a sentir compasión
NEGRO Silencio, elegancia, poder Paz. Silencio Distante, intimidatorio
LAS TEXTURAS
Las texturas son un capitulo muy importante en nuestra comida diaria al que no se le suele prestar demasiada
atención. Sin embargo, si nos paramos un momento a pensar, veremos que la relevancia de la textura es cuestión de
lógica.

Si en una comida todos los alimentos han sido de consistencia blanda, entonces es seguro que desearemos galletas,
pan o algo con textura seca y crujiente.

Algo parecido nos sucederá si comemos ensaladas crudas únicamente, pues, aunque sean de consistencia crujiente,
lo que realmente necesitara nuestro cuerpo será algo seco.

Si por el contrario nuestra comida está compuesta por pizzas, bocadillos salados, sin ensaladas o verduras, o
alimentos que aporten un dulce de buena calidad y algo de líquido, entonces seguro que esta necesidad no
equilibrada se traducirá en beber o en deseo de dulces.

Todo ello nos muestra que en una comida tendríamos que equilibrar una textura o consistencia húmeda con una
textura o consistencia seca o bien equilibrar platos crujientes con platos de consistencia blanda.

Los métodos de cocción juegan un papel importante a la hora de obtener consistencias o texturas. Una forma simple
de comprobar si nuestra cocina es acertada en lo que se refiere a textura y consistencia puede ser sencillamente
observar al acabar nuestras comidas y comprobar si estamos plenamente satisfechos.

Ejemplo:

 CRUJIENTE Y HUMEDA : ensaladas crudas, macerados, germinados, fermentados, prensados,


escaldados, hervidos, salteados cortos, etc.

 CRUJIENTE Y SECA : plancha, fritos, cereales, pasta, frutos secos y semillas tostadas, postres con
masas, etc.

 BLANDA Y HUMEDA : vapor, estofados, horno, presión, salteados largos, cremas y purés de
verduras, compotas de fruta y frutas cocidas, etc.

 BLANDA Y SECA : cocina con cereales, legumbres, horno, barbacoa o brasa, fritos de
hortalizas y verduras, etc.

SABORES
Existen 5 sabores básicos que nutren diferentes órganos de nuestro cuerpo. Estos 5 sabores básicos se pueden
encontrar en los diferentes alimentos. Es, pues, importante utilizarlos en la cocina diaria con el fin de poder revitalizar
y regenerar cada parte de nosotros.

Hay que utilizar poco de cada sabor para poder estimular, reforzar y equilibrar todo nuestro organismo.

 SALADO : El uso moderado del sabor salado refuerza y equilibra los riñones y la vejiga.
El sabor salado se encuentra en los ingredientes salados integrados en cocciones y aliños
tales como la sal marina, la salsa de soja, las ciruelas, alcaparras, aceitunas, etc.

 AMARGO : Equilibra y regenera el corazón y el intestino delgado, y se encuentra en ingredientes como:


Verduras de hoja verde, toda clase de lechugas, alcachofas, hierbas aromáticas como el
tomillo o romero, cafés de cereales, semillas y frutos secos, etc.

 DULCE : Regenera y equilibra el estómago, bazo y el páncreas.


El sabor dulce podemos encontrarlo en cereales, leguminosas, verduras crudas y cocidas,
frutas frescas, frutas secas y edulcorantes naturales como la miel o zumos de frutas, etc.

 PICANTE : Regenera y equilibra el pulmón y el intestino grueso.


El sabor picante puede encontrarse en alimentos como el ajo, mostaza, jengibre (kion),
verduras crudas (cebollas, berros, rabanitos, poro, etc.) o en las especias picantes como el
curry y las diversas pimientas.

 ACIDO : Regenera y equilibra el hígado y la vesícula biliar.


Dicho sabor se encuentra en ingredientes tales como los cítricos, zumos de frutas, frutas
crudas, ciruelas, y vinagres en general.
OFERTA DE VENTAS PROMOCIONALES Y TEMATICAS
El restaurantero moderno debe tener en cuenta las costumbres, los modos de vida y las características psicológicas
del consumidor para satisfacer a una clientela cada día más cosmopolita.

En la hora actual, la evolución rápida y creciente del turismo y el mejoramiento de sus técnicos, deben incitar a
explotar nuevas posibilidades que le ofrece el mercado de la restauración.

MANIFESTACIONES Y PROMOCIONES:

El éxito de la manifestación depende de la coordinación entre los departamentos correspondientes. Una


manifestación no se improvisa, debe ser cuidadosamente preparada, en efecto, el cliente espera este evento y no se
le puede decepcionar.

Se distinguen 3 tipos de manifestaciones:

 LAS FIESTAS ANUALES:

o Fiestas sociales y tradicionales que deben responder a los deseos y necesidades de la clientela:
Navidad, pascua, etc.

 LAS FIESTAS FAMILIARES:

o Organizadas a pedido de un círculo familiar restringido: Matrimonios, bautizos, comuniones, etc.

 LAS FIESTAS Y REUNIONES EMPRESARIALES:

o Fiestas organizadas por empresas con la intención de un grupo social determinado.

Independientemente de estos tipos de manifestaciones, existen:

 Noches deportivas
 Noches culturales
 Noches políticas
 Noches de diversión alterna, etc.

Una manifestación o una promoción, es en efecto una práctica publicitaria, que tiene como objetivo:

 Atraer nueva clientela


 Aumentar el número de ventas
 Ayuda a superar los días rojos (venta mínima o por debajo del promedio establecido)
 Intensificar y mejorar las relaciones entre los restaurantes y los clientes.

Una promoción mal dirigida y mal organizada perjudica la reputación del establecimiento. Objetivos precisos a los
cuales habrá que referirse constantemente deben ser fijados. Se deberá entonces:

 Tomar en cuenta las instalaciones y técnicas de promoción.


 Adaptar el motivo de la empresa y su ubicación.
 Tener en cuenta las posibilidades de decoración.
 Limitar la promoción y nunca prolongarla.
 No efectuar más de dos promociones por año.

TIPOS DE MENÚS:

 Brunch (“mezcla” de desayuno y almuerzo)


 Auto-Brunch (menú evaluado en 90 calorías)
 Comida de gala
 Menú magro (sin grasas)
 Menú de bajas calorías
 Menú vegetariano
 Degustación (varios platos en pequeñas cantidades)
 Menú 4 estaciones
 Primera comunión
 Cuaresma
 Bautismo, aniversario, matrimonio, etc.
TERMINOLOGIA GASTRONOMICA
 A la americana : en salsa de tomate
 A la adige : con vegetales y trigo
 A la amatriciana : con salsa de tomates y panceta
 A la anglaise : vegetales cocidos en agua salada, pescado empanizado y salteado en aceite
 A la arlesiana : con berenjenas, cebollas y tomates
 A la bella vista : en gelatina
 A la berlinesa : con manzanas
 A la bolognesa : salsa de tomate con carne molida
 A la bonne femme : con trocitos de pan frito y tocino.
 A la campesina : con sopa de verduras
 A la caprese : tomates, hojas de albahaca, mozarella y aceite de oliva
 A la carbonara : con salsa de huevos y tocino
 A la cartuja : con verduras cocidas en un molde
 A la cazadora : champiñones
 A la ciboullete : salsa de ciboulette (cebollín)
 A la criolla : con plátanos fritos
 A la delfina : con croquetas de papa en forma de tapón
 A la duchesse :
o Salsa : bechamel con champiñones y jamón
o Sopa : sopa espesa de ave con punta de espárragos y trufas
o Carne : con papas duquesa y lechuga cocida
o Pescado : con salsa de ostras.
 A la escocesa : carnero con cebada
 A la española : tomate, cebolla y pimiento (morrón)
 A la flamande : con col
o Consomé o sopa : con Bruselas
o Salsa : salsa de mantequilla con mostaza, perejil y limón
o Pescado : escalfado en vino y mantequilla, servido con finas hierbas y rodajas de limón.
o Carne : con Bruselas, zanahorias y nabos.
 A la florentina : con espinacas
 A la forestal : con setas
 A la genovesa : con albahaca
 A la indiana : saborizado con curry y usualmente servido con arroz
 A la inglesa : con tocino
 A la jardinera : con vegetales
 A la lemosina : con castañas
 A la Liguria : con choros y almejas
 A la lyonnaise : salsa de cebollas
 A la madrileña : consomé claro con tomate picado (concasse)
 A la maltesa : salsa holandesa con zumo de naranjas
 A la Mantua : con zapallo
 A la marengo : con tomates y champiñones
 A la marinara : con salsa de tomate picante (con peperoncino)
 A la marinera : al vino blanco
 A la Maryland : con lonjas fritas de tocino
 A la massena : con fondo de alcachofas y tuétano
 A la mediterránea : con tomates secos al sol, alcaparras, romero y anchoas
 A la meuniere :
o Sopa : voloute con croutons
o Pescado : enharinado, salteado en mantequilla, servido con salsa de mantequilla y limón
 A la milanaise : de Milán
o Salsa : alemana con puré de tomates
o Decoración : espagueti o macarrones servido con salsa de tomate y tiras de jamón o lengua,
cubierto de trufas
 A la moda : producto braseado con zanahorias y patas de ternera
 A la napolitana : con tomates frescos, mozarella y anchoas
 A la normanda : con manzanas
 A la ortolana : con vegetales frescos, los cuales deben ser blanqueados o grillados antes de
usarse en lo que se desee
 A la panadera : asado con papas y cebollas
 A la polaca : con pan rallado frito
 A la putanesca : salsa de tomates frescos, anchoas, olivas negras y alcaparras
 A la reina : con vegetales y pollo
o Sopa : fondo de pollo, pollo y leche
o Pescado : champiñones, trufas, vino blanco y anchoas (opcional)
 A la saboyarda : tortilla española con queso y papas
 A la soubise : bechamel con puré de cebollas
 A la supreme : veloute de pollo con crema
 A la tirolesa : en salsa de crema agria
o Carne : tomates y cebollas fritas
 A la toscana : acompañado de tomates, pan en trozos, cebollas y albahaca
 A la veneciana : salsa de vino blanco con puro de hierbas
 A la vinatera : con salsa de vino tinto
 A la Wellington : envuelto en pasta hojaldre
 A la zíngara : salsa española con jamón y lengua en julienne con champiñones
 Bigarade : salsa de naranjas
 Cerezas jubile : cerezas flambeadas
 Farsi : relleno
 Papas a la parisienne : papas salteadas en jugo de carne
 Papas a la saboyarda : gratinadas con caldo y queso
 Papas berny : croquetas empanizadas con almendras
 Papas duquesa : puré de papas con huevo, servido con manga y pico decorativo (horneadas)
 Ratatouille nicoise : estofado de verduras variadas
 Salsa moelle : salsa de tuétanos
 Salsa admiral : salsa de mantequilla con anchoas, alcaparras y jugo de limón
 Salsa cardinal : bechamel con langostinos o huevos de langosta y limón
 Salsa creole : pimientos verdes y tomates
 Salsa de chantilly : salsa blanca hecha con mayonesa fría o salsa holandesa caliente con crema batida
 Salsa gribiche : tártara con alcaparras
 Smitane : salsa de crema agria
 Villeroi : salsa blanca aromatizada con champiñones

CONCEPTO DE SABORES
Cada cultura tiende a combinar una pequeña cantidad de ingredientes, lo cual se convierte frecuente y
constantemente, en la definición de una cocina particular.

Estos sabores reciben el nombre de sabores principales y nótese que ellos son los que designan lo abstracto de los
platos que es lo más fundamental de toda cocina, y por consiguiente son la base de toda guía en la cocina y en el
descubrimiento de nuevas recetas.

Partiendo de esta premisa, se dan los siguientes sabores característicos:

 ASIA CENTRAL : canela, frutas y nueces


 CHINA : salsa de soja, vinagre de arroz y jengibre (kion)
 NORTE DE CHINA (mandarin y pekin) : miso, ajos, sésamo (ajonjolí)
 OESTE DE CHINA (szechuan) : dulce, agrio, picante
 SUR DE CHINA (cantón) : frijoles negros, ajo
 ESTE DE EUROPA (judía) : cebolla y grasa de pollo
 NOR-ESTE DE EUROPA : crema agria, hinojo, paprika
 FRANCIA : aceite de oliva, ajos, albahaca, mantequilla, crema agria, queso,
vino
 NORMANDIA : manzanas, cidra
 GRECIA : tomate, canela, aceite de oliva, limón, orégano
 INDIA
o NORTE : comino, jengibre, ajo
o SUR : semillas de mostaza, coco, tamarindo, ajíes (chiles)
 ITALIA : aceite de oliva, ajo, albahaca
o NORTE : vinagre de vino, ajo
o SUR : aceite de oliva, ajo, perejil, anchoas, tomate
 JAPON : salsa de soja, sake, azúcar
 MEXICO : tomate, ají (chile), limón
 NOR-AFRICA : comino, coriandro (cilantro), canela, jengibre, cebolla, tomate, frutas
 OESTE DE AFRICA : tomate, piñones, ajíes (chiles)
 ESPAÑA : aceite de oliva o de nueces, ajo, nueces, cebolla, pimiento, tomate
 TAILANDIA : salsa de pescado, curry, ajíes (chiles)