Corrientes culinarias y

técnicas avanzadas de
cocina
 Nouvelle cusine

Periodo comprendido: a principio de los 60/70.

Chefs destacados: Paul Bucube; Michel Guerard; Alain

Chapel; George Blanc; Raymond Oliver.
Geografía que abarcada: Francia.
 Cocina de vanguardia o cocina moderna

Periodo comprendido: entre el 1980 y el 1990.

Chefs destacados: José mari Arzak y Ferran Adria
Geografía abarcada: España.
 Cocina de autor

Periodo comprendido: Siglo XX.

Chefs destacados: Juan Roca, Thierry Blovet, Ferran Adria, Rene
Redzepi, Pierre Gagnaire, igles Corelli.
Geografía abarcada: Francia, España y Australia.
 Cocina molecular

Periodo comprendido: el año 1969 y 1988.

Chefs destacados: Ferran Adria, Heston Blumenthal, Andoni
Luis Aduriz, Grant Achatz, Charlie Trotter, San Houn
Degeimbre.
Geografía abarcada: España, EE UU, México.
 Desconstrucción

Periodo comprendido: a finales de los años 80.

Chefs destacados: Ferran Adria.
Geografía abarcada: España.
 Cocina de fusión

Periodo comprendido: a principio de los años 60 y 70.

Chefs destacados: Luis Arevalo, Roberto Hernández, Samy Ali,
David Muñoz, Estanis Carenzo.
Geografía abarcada: EE UU.
 Cocina de producto

Periodo comprendido: Siglo XX.

Chefs destacados: Javier Plascencia, Sofia Cortina.
Geografía abarcada: México y EE UU.
 Nueva cocina regional

Periodo comprendido: Siglo XX.

Chefs destacados: Fernant Point, Andre Pic, Alexandre
Dumaine.
Geografía abarcada: España, Latinoamérica, Francia.
 Alta cocina en miniatura

Periodo comprendido: Siglo XX.

Chefs destacados: Masafumi Koyama, Takafumi Izhura, José
Ramón Elizondo, Abigail Mendoza.
Geografía abarcada: Japón.
 Cocina Patagónica

Periodo comprendido: Siglo XX.

Chefs destacados: Juan Solorza, Juan Izaguirre, Federico
Fontan.
Geografía destacada: Rio Negro.
Técnicas de cocina tradicional

Medio acuoso
Medio graso
Medio aéreo
Técnicas avanzadas de cocina
La cocina de vanguardia es un movimiento surgido
recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene
como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes
técnicas para la preparación de productos de alta calidad.
Gelificacion

La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que

consiste en convertir alimentos en líquido y posteriormente en
geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de
agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a
su estructura y viscosidad.
Esferificación

Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las

huevas de pescado; sin embargo, en los años 90 fue retomada
por la cocina de vanguardia para convertir líquidos como vinos
o zumos de frutas en gelatina y así lograr que estos queden
encapsulados de forma esférica.
Terrificación

En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o

pastas a base de aceite y los transformamos en alimentos con
textura de tierra, creando así un alimento novedoso y muy
delicioso.
Nitrògeno

El nitrógeno es un elemento que se encuentra en la atmósfera de

nuestro planeta y que consigue volverse líquido al exponerse a
una temperatura de −195.79 °C. El uso del nitrógeno líquido
como técnica dentro de la cocina de vanguardia, implica la
cocción de los alimentos por medio de la congelación.
Sous vide

Una técnica que nos permite sellar los alimentos al vacío

utilizando bolsas de plástico, posteriormente los sumergimos en
baños de agua caliente para controlar así su temperatura. Este
tipo de preparación te permitirá determinar el punto de cocción
de los alimentos con mucha precisión, pues se usan
temperaturas bajas que van desde los 60°C hasta los 90°C.
Parrilla inversa

Esta técnica de cocción toma el nombre de anti-parrilla o

parrilla inversa, pues usa un tipo de parrilla que en lugar de
calentar, enfría rápidamente los alimentos. De esta forma se
logra llegar a temperaturas de hasta -34.4 °C, sin necesidad de
usar nitrógeno líquido. Este método logra texturas frías y
cremosas ya que es capaz de congelar cremas, mousses, purés.
Pistola de ahumado

Técnica de cocina de vanguardia utilizada por los mejores chefs

del mundo para ahumar o caramelizar los alimentos de una
forma muy rápida y sencilla, ofrece una comida de sabor
exquisito sin necesidad de aplicar calor directo, ya que es capaz
de marinar los alimentos con el humo antes de cocinarlos.
Evaporador de Rotación o Rotostat

Instrumento empleado en los laboratorios de química para

separar sustancias por medio de la evaporación, su uso se
comenzó a adaptar en la cocina de vanguardia en el año 2004,
gracias a que podía retener los aromas de ingredientes como el
chocolate, café o fresas sin necesidad de dejar rastros físicos de
ellos.
Pacojet

Un instrumento capaz de preparar helados y sorbetes, así como

preparaciones saladas estilo mousses, rellenos y salsas. Lo
primero que se debe hacer es congelar los ingredientes a -22°C
durante 24 horas, posteriormente los colocamos en el pacojet y
dejamos que su cuchilla procese el alimento con cortes muy finos
para crear una pasta suave.
Centrífuga

El uso de este instrumento nos permite separar la parte sólida de

la líquida en los alimentos, Por ejemplo, se pueden utilizar fresas
para extraer el líquido y volverlo gelatina, mientras el puré lo
transformamos en coulís; de esta forma podemos crear un postre
de fresa centrifugada.
Deshidratador

Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las

frutas y verduras rápidamente. Gracias a este método, los
alimentos pueden eliminar el agua evitando dañarse, no pierden
sus nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy
concentrados.
Sifón

La introducción de este aparato en la cocina de vanguardia tiene

aproximadamente 20 años, se utiliza con frecuencia en la cocina
molecular para producir tanto espumas frías como calientes, con
una textura suave y esponjosa parecida al mousse, pero con la
ventaja de que no necesita usar lácteos ni huevos. Se recomienda
que el sifón esté hecho con materiales metálicos.