2020

INSTITUTO
SUPERIOR
TECNOLÓGICO
VICENTE LEÓN
Chef Andrés Suárez

GUÍA ACADÉMICA DE COCINA

CALIENTE
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente,
como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector
de la cocina caliente es: hornos, planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, marmitas,
etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo
depende de que tipo de menú se elabore.
INDICE

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES ......................................................................... 2

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
ALGUNOS REQUISITOS….. .................................................................................................................... 5
ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA ................................................................................... 10
EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO ............................................................................................. 12
EL UNIFORME DE COCINA ...................................................................................................................... 13
MATERIALES DE COCINA ........................................................................................................................ 15
LAS PARTIDAS DE UNA COCINA .............................................................................................................. 25
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS ....................................................................... 25
SABER ORGANIZARSE .................................................................................................................... 28
LA MISE EN PLACE .................................................................................................................................. 29
CORTES DE PRECISIÓN DE LEGUMBRES ................................................................................. 38
LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS .......................................................................................... 43
SOPAS Y POTAJES ................................................................................................................................... 49
ELABORACION DE UN FONDO BLANCO .................................................................................................. 52
ELABORACION DE UN FONDO OSCURO.................................................................................................. 53
LOS HUEVOS ........................................................................................................................................... 70
TORNEADOS DE LEGUMBRES ................................................................................................................. 82
PESCADOS................................................................................................................................................. 87
LA MANTEQUILLA ................................................................................................................................... 90
MATERIAS GRASAS Y ACEITOSAS ............................................................................................................ 92
LAS SALSAS EMULSIONADAS .................................................................................................................. 99
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS ......................................................................................................... 113
LAS AVES DE CORRAL ............................................................................................................................... 116
LAS MARINADAS ................................................................................................................................... 125
PRODUCTOS DEL GRANERO .................................................................................................................... 129
EL ARROZ ............................................................................................................................................... 131
LOS CEREALES SECUNDARIOS ................................................................................................................. 135
LA HARINA ............................................................................................................................................. 140
LAS PASTAS ALIMENTICIAS I ................................................................................................................... 144
LAS PASTAS ALIMENTICIAS II .................................................................................................................. 149
LEGUMBRES SECAS ................................................................................................................................ 152
LOS CRUSTÁCEOS ................................................................................................................................... 157
MOLUSCOS ............................................................................................................................................ 162
OTROS ANIMALES ACUÁTICOS ................................................................................................................ 168
CONFIRE-CONFITAR ............................................................................................................................... 171
LA HIGIENE ........................................................................................................................................... 172
Tabla de equivalencias en la cocina: tazas, cucharadas y gramos ........................................................ 180
Ingredientes líquidos ............................................................................................................................ 180
Ingredientes sólidos ............................................................................................................................. 180
Otras equivalencias en la cocina ..................................................................................................... 188
Equivalencias en inglés .................................................................................................................... 188
Las proporciones en la cocina ......................................................................................................... 188
 TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Cocina / Bienvenue à la Cuisine

Reglas internas, higiene / Règles internes, hygiène.

I. Reglas Básicas:
- Disciplina
- Puntualidad
- Higiene y Limpieza
- Organización del Trabajo

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina:

La escuela cuenta con un CERTIFICADO de BPM. Por tal motivo, se tienen que cumplir ciertas
normas de higiene y sanidad para mantener el estándar de calidad.

REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE TEORÍA Y

DEMOSTRACIÓN:

a. Ingresos:
Puntualidad en la hora de ingreso de las aulas prácticas, no habrá tolerancia. Se cerrará la
puerta y no habrá lugar a reclamo y la calificación de la sesión será de 00. El alumno que no
asista o llegue tarde a la clase de demostración, no podrá ingresar a la clase práctica. No
ingresarán al aula sin su respectivo recetario con anotaciones y hoja de evolución y será
obligatorio conservarlo dentro de una mica plástica transparente.

b. Bolsos, Mochilas, Carteras:

Está terminantemente prohibido el ingreso a las aulas prácticas con bolsos, carteras o mochilas.
Estas deberán ser depositadas en los lockers del primer piso.

c. Uniforme completo:
El alumno deberá asistir a las clases demostrativas y teóricas con el uniforme correctamente
presentado y limpio.
Al alumno que no esté correctamente uniformado se le negara el ingreso a las aulas teóricas y/o
prácticas.

d. Higiene:
El alumno deberá traer el cabello corto, en caso de las alumnas, correctamente recogido en un
moño. Todos deberán vestir una malla sobre el cabello y la cristina. No se aceptarán ningún tipo
de joyas, llámese anillos, aretes en ninguna parte (piercing), relojes, pulseras, etc., salvo aros de
matrimonio que sean lisos y no tengan piedras. Los caballeros deberán traer patillas cortas y estar
debidamente afeitados y acicalados. Además se prohíbe el maquillaje de cara, uñas y los
perfumes. Estos son requisitos para poder ingresar a las clases prácticas

2
 e. Grupos de limpieza y Mise en place:
Se dividirá a los alumnos en grupos durante las sesiones prácticas. A estos grupos se les serán
asignadas distintas responsabilidades de limpieza y orden de las aulas (al término de la clase se
deberá entregar el laboratorio completamente limpio y ordenado y ningún alumno deberá retirarse
antes que el docente haya otorgado el OK), así como también el recojo y la repartición de los
insumos. El correcto desempeño de estas tareas será parte de la evaluación práctica.

Los alumnos encargados de los insumos deberán presentarse 15 minutos antes en clase,
pasar por almacén para buscar los insumos y repartirlos en cantidades iguales para todos los
alumnos de la sesión práctica. Al

finalizar la clase, deberán recoger los insumos sobrantes, empaquetarlos correctamente y

devolver los productos al almacén, previo llenado de la hoja de devolución con firma del docente.
Los alumnos que no cumplan esta normativa podrán verse afectados con una baja de 2 puntos
en su nota final de la sesión.

f. Asistencias:
El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se aceptarán excusas de ningún
tipo para las clases demostrativas y sesiones prácticas. Las justificaciones debidamente
acreditadas y documentadas se tomarán en cuenta solamente para efectos de rendir los
exámenes parciales y finales

g. Evaluaciones:
Las evaluaciones prácticas de laboratorio serán constantes, se podrá calificar al alumno tanto con
notas individuales como con notas grupales. En caso se trabaje de manera grupal, se formarán
grupos de dos (2) personas. De no ser así, se trabajará de manera individual. De la misma
manera, los alumnos también serán evaluados en sus clases en almacén, donde aprenderán
como recepcionar mercadería, reconocimientos de productos, manipulación de los mismos. En las
clases de teoría y demostración, se tomarán evaluaciones escritas y orales sin previo aviso
acerca del material de las separatas teóricas, las demostraciones y las explicaciones dadas en
clase dictada por el Chef a cargo.
La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases prácticas, demostración y exámenes
por parte del alumno, será causal del retiro inmediato del aula con registro en la Dirección
Académica de la Escuela, donde se verá sujeto a la debida amonestación.

h. Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil, no debe de estar a la vista
 Utilizar zapatos cubiertos antideslizantes
 No utilizar trapos húmedos
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
 No dejar el mango de una cacerola sobre el fuego
 Las ollas deben de estar frías antes de ser lavadas
 No colocar líquidos en lugares altos
 Nunca correr
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo

3
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, los hornos y el gas.

4
 INTRODUCCIÓN
Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan cocineros más instruidos...”

En realidad, el cocinero no deber ser solamente “un cocinero que cocina”, debe ser, ante todo, una
persona completa, quien además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas.

Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto y poseer
conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las
bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través de
las edades del mundo, dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su
trabajo, durante una cocción, por ejemplo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias que
existen entre los diferentes oficios de la alimentación, sin olvidar los contactos estrechos y
privilegiados con los otros servicios de la hotelería o restauración y el servicio de comedor, en
particular.
Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en
general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la
educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le dará
un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a
menudo ingrato y agotador.

Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo, luego conocerlo, entenderlo y
aprenderlo bien.

¿En qué consiste este oficio?

 Es aquél que permite la transformación de productos alimenticios y sus

preparaciones múltiples en manjares variados, fríos o calientes para el
consumo, por lo general, inmediato.
 Es uno de los más antiguos dentro de los oficios de alimentación. Es
posiblemente uno de los menos estudiados dentro del ámbito de la hotelería.
 Es relativamente absorbente, pero deja un espacio creciente al
tiempo libre.
 Promete, una vez alcanzado cierto nivel, satisfacciones morales y prácticas.
B.- Este oficio,

ALGUNOS REQUISITOS…..

 Salud
a) Buenos pulmones
b) Un buen estómago: órgano sometido a numerosas fatigas
c) Gusto, olfato: bien desarrollados
d) Resistencia suficiente a la fatiga

 Aptitudes

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a) Dibujo: muy aconsejable
b) Idiomas extranjeros: aconsejable

 Gusto
a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso
b) Por las buenas cosas: ¿un poco goloso?, ¿un poco gastrónomo? (cuidado en la degustación)
c) Por las cosas lindas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación)
d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio.

CUALIDADES DE UN CHEF

El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes; sino quien establece un
orden, manteniendo siempre a la vista el fin que se propone.

 Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada

 Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la colaboración

 Devoción: a los que ayuden en su aprendizaje

 Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter

 Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo

 Cortesía: con sus chefs, con colegas y clientes

 Higiene: los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta perfecta

 Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas

 Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad.

 Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los que trabajamos
y/o estudiamos

 Voluntad: de mejorar

 Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas

 Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos

 Puntualidad: respetar los horarios de trabajo o clases

 Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente

 Memoria: útil para retener los pedidos, recetas, proporciones

6
 Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno

 Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar

 Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los talentos artísticos
(presentación, decoración de los platos), gustativos y olfativos.

¿Qué es una receta?

Una receta es una fórmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el método necesario
para preparar un plato, también especifica el nombre del plato, las cantidades exactas de cada
ingrediente, cómo se miden y para cuantas personas alcanza. El propósito de una receta es
controlar la elaboración de un alimento en particular, de manera que sea uniforme tanto en
calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de asegurar, en la medida de lo posible,
que el resultado sea el mismo, independientemente de quién la prepare.

Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus
proporciones, la preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la fórmula
correcta. Al seleccionar una receta también se toma en consideración los equipos disponibles, la
experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue
al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos y estándares.

Detalles esenciales que se deben incluir en una receta

Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son indispensa bles:

 Nombre del plato

 Cuánto rinde
 Lista de ingredientes en orden secuencial
 Cantidad exacta de cada ingrediente
 Método de preparación
 Criterios de presentación (si se tiene)

Los establecimientos que producen una amplia gama de platos frecuentemente incluyen el número
de la receta. Esto es útil para poder localizar fácilmente la receta cuando se necesite usar o
cuando se requiera costearla para un evento. Las recetas también pueden incluir instrucciones
para porcionar, servir y adornar la comida.

Interpretación de una receta

El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de modo que una receta proporcione una
serie precisa de instrucciones de cómo preparar el plato. Sin embargo, se asume que usted ya tiene
un buen conocimiento de la terminología culinaria y métodos de cocina que le permitirán
comprender las instrucciones y seguirlas correctamente.

7
Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le explicará
qué significa saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de cebollas y sabe
cómo picarlas en cubos.

8
Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para leerla
cuidadosamente primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el significado de
toda terminología que no le sea familiar o de la que no esté seguro. Es importante que no adivine,
puesto que el objetivo de una receta es que sea exacta y precisa. Asimismo, asegúrese de que
está familiarizado con todos los equipos, ingredientes, medidas y métodos de cocción que se
emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entiende la receta, empiece a
preparar el plato.

La siguiente lista es una secuencia sugerida que debe seguir para interpretar una receta
correctamente:

- Lea la receta completa hasta el final.

- Identifique los Métodos para combinar los ingredientes.
- Obtenga todos los ingredientes requeridos y la batería de cocina y utensilios necesarios (mise en
place).
- Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada.
- Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes.
- Verifique que todos los ingredientes estén incluidos y que se hayan medido correctamente.
- Siga paso a paso el método de preparación.
- Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es importante para
muchos platos.
- Mantenga limpia el área de trabajo.

Modificación de una receta

Puede que necesite modificar una receta para una diferente cantidad de porciones. Por ejemplo,
puede tener una receta para 50 porciones de pollo marengo, pero sólo necesita 20 porciones. Se
debe tener especial cuidado al modificar una receta, porque se pueden cometer errores fácilmente.
Un error al modificar un solo ingrediente, puede arruinar todo el producto.

Incluso, duplicar y dividir en mitad una receta puede cambiar la apariencia, estructura o propiedades
aromáticas de un plato, si se hace incorrectamente.

La modificación de una receta puede ser un proceso complicado y muchas veces requiere el uso de
una fórmula matemática. Sin embargo, en esta etapa sólo necesitará saber multiplicar y dividir.

Por ejemplo, usted tiene una receta de salsa bechamel que rinde un litro, pero necesita tres litros.
Esto es tres veces el rendimiento de su receta, por lo que deberá multiplicar por tres cada
ingrediente.

En otra ocasión, usted puede necesitar 0.250kg de tomate concassé, pero su receta rinde un kilo,
que es cuatro veces la cantidad que necesita. Deberá reducir su receta dividiendo cada
ingrediente entre cuatro.

Para evitar errores, es importante verificar cuidadosamente todos los cambios en los cálculos y
asegurarse de que las abreviaturas y unidades de medida estén correctas. También tenga
cuidado al copiar una receta.

9
 ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA
La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían
encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban mucho y
dependían de los productos que pudiesen conseguir en la zona donde se encontraban. Uno
se puede imaginar que la dieta no fuese muy variada y que consumieran sus alimentos sin
preocuparse por texturas, sabores, madurez, etc.

Un solo imperativo animaba a aquéllos hombres prehistóricos: COMER PARA

SOBREVIVIR.

En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado no iba
a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a
manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que "inventar" medios, por
cierto, rudimentarios, para pescar y cazar animales de talla importante. La pesca y la caza
fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por
alimentarse.

Elementos que influenciaron la evolución de la alimentación del hombre:

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección
3. La fabricación de utensilios
4. La agricultura
5. La ganadería
6. El transporte
7. El espíritu creador del hombre (genio / talento)

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos silex para fabricar herramientas,
cuando de pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuándo un rayo incendió un
bosque? Nuestro objetivo no es aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de
dominar el fuego y al principio lo utilizó para mantenerse caliente.
Pero luego, en un momento dado, el hombre acaba dándose cuenta que la carne cruda y
sangrante que normalmente consume, se vuelve más tierna y sabrosa luego de cocida.

La cocina, en su estado más precario, acaba de nacer

A partir de entonces podemos suponer que el hombre empieza a tomar conciencia de lo que
hoy en día es llamado “placer gastronómico”.

2. El descubrimiento de productos nuevos y su selección

Los cincos sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la
acción del comer la perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los
productos que se revelan todavía indispensables en la alimentación humana: la sal, el
azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas
veces en función de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los clasificó como
productos superiores.

Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y sobre todo su

utilización, no fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación.

10
3. La fabricación de utensilios

Podríamos suponer que, luego del fuego directo, la siguiente forma de cocción fue en agua.
Basta que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y
tal vez hirviendo, para que suceda una modificación en la textura, el sabor y quizá el color
de la misma. Luego de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron recipientes
más grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más sabias.

Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre o acero inoxidable, pasando por los utensilios
de hierro, bronce, greda, vidrio, etc. El camino es largo, pero es el camino de la evolución
que lleva a la verdadera cocina.

4. La agricultura

El hombre, una vez asentado, tuvo la idea cultivar las plantas que normalmente consumía.
El propósito fue poder conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un
clima nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de
selección. Con el pasar del tiempo el hombre fue adquiriendo maestría cultivando diversos
productos, lo que también influyó su alimentación en gran medida.

5. La ganadería

Pasó lo mismo con las aves y animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante la
caza tenía que comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos,
salvo tal vez el secado. Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de
vuelta al campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos
nuevos, dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas
se mejoraban, engordaban y hasta reproducían.

Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras
especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en
la evolución de la alimentación humana, tanto como el cultivo de la tierra.

6. El transporte

Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras, cruzadas y grandes
expediciones obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que
acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron
productos, plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar. Es así como migran
los productos y proliferan en lugares muy lejanos a su origen.
7. El espíritu creador del hombre

El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y
recipientes de cocción, cultivar plantas y criar animales traídos de lejanas tierras, hizo
evolucionar la alimentación.

Gracias a su ingenio y curiosidad, el hombre empieza a descubrir nuevos productos

comestibles, creándolos o encontrándolos por casualidad. Este mismo ingenio incitó al
hombre a hacer mezclas, practicar cocciones, maceraciones, fermentaciones y a inventar la
cerveza, el vino, el champán, la mostaza, la mayonesa, la bechamel, los soufflés, el foie
gras, el hojaldre, las frutas confitadas y miles de preparaciones, cada cual más sabrosa que
la otra.

11
La cocina de hoy y mañana

La cocina de hoy es heredera y beneficiaria del progreso y aportes científicos, sociales,

humanos, técnicos y artísticos. Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre "determinado
tipo de alimentación" para los astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la
Tierra, los potajes en sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional,
sea cual sea el tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se
conciba realizar, antes bien se debe presentar una cocina sana para los comensales.

De llegar a desaparecer este "espíritu", ciertamente en algún momento buscaríamos volver a

las bases. Cansados de subsistir con pastillas, veríamos al hombre del sigo XXI realizando
nuevamente con placer y amor los platos del pasado.

Seamos optimistas y digamos que, "a pesar de todo", siempre habrá quienes aprecien la
buena cocina y, por tanto, cocineros para realizarla.

EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN
EL TIEMPO
-EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO:
Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan Se utilizan muchas especias
Se come igual en toda Europa Existen muy pocas salsas
Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce, salado; se utiliza mucho el verjus Se
utilizan flores
Hay mucha variedad de carnes y aves (cisne, pavo real, cigüeña) Se come con los dedos
Servicio en la mesa (cada uno se sirve)

-RENACIMIENTO HASTA 1650

Influencia fuerte de Italia
Aparición de los tenedores, platos y copas
Nuevos productos se importan de América (tomate, vainitas, ajíes, pimiento, calabaza, maíz)
Aparecen los licores (Italia)

-1650 HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII

Menos especias, más hierbas finas
Se desarrollan las salsas (mayonesa, bechamel, chaud froid) Los platos toman nombres de
personalidades
La corte trae elegancia en la comida Té, café y chocolate de moda
Aparición de las papas en la comida (Parmentier) Se desarrollan libros de cocina

-SIGLO XIX
Aparición de los primeros restaurantes
Empieza la gastronomía y la literatura gastronómica (Brillat Savarin, Grimod de la Reyniére)
Apelaciones culinarias
Se desarrolla el servicio ruso (servicio al plato)
Se publican recetas (Carême con más de 300 sopas)
Se desarrollan diferentes técnicas: esterilización, aparición de las conservas, aparición del
gas en la cocina, desarrollo de la química en la cocina
Técnica de braseado (cocción al horno)

-SIGLO XX
Ritz y Escoffier
Aparición de las escuelas de gastronomía Refrigeración
Desarrollo de los medios de comunicación Aparición de la cocina rápida Mediatización de los

12
chefs de cocina Nueva cocina en los años 70
La ciencia y la química explican la cocina

-SIGLO XXI
La tecnología es parte integral de la cocina Aportes de la industria para la alta cocina
Revolución de los conocimientos gracias al aporte de la ciencia La cocina se convierte en
una carrera universitaria

EL UNIFORME DE COCINA
Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral;
una TOQUE (gorro del Chef), pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés y checked
pants, en los U.S.A) y chaqueta de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo
en todos los países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo,
conocemos las razones para su correcto uso.

Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por
ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el
cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se
le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un día largo
de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los frecuentes roces con las
ollas, sartenes y otros utensilios pesados. Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten
pantalones negros, el chef trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos
pantalones de cuadritos blancos y negros, cuyo diseño tipo "camuflaje" hace desaparecer
las manchas pequeñas y las suciedades diversas.

Hoy en día el "tour de cou" (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones
estéticas, para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se
utilizaba para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran
un verdadero horno (sino infierno), por el excesivo calor. También es una prenda importante
porque protege una zona sensible como lo es el cuello de los cambios bruscos de
temperatura en una cocina moderna.

El tradicional gorro de Chef o como se llama en francés: "la Toque", es lo que más nos
distingue, es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que
causa mayor polémica. Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante
ese período, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces encarcelados y
ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta persecución, algunos Chefs
buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los
monasterios; una vez ahí, se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el
hábito con la excepción de que los UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS
y los de los monjes negros.

Otra teoría dice que el gorro de chef servía para identificar a los cocineros que debían
probar la comida de los mandatarios (por ejemplo reyes).

Su color es siempre blanco y el tamaño del mismo sirve para identificar las jerarquías en
la cocina. Hoy en día está muy relacionado con las buenas prácticas y la higiene, evita
caída de cabellos y transpiración y protege contra el fuego.

No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme rediseñó los
uniformes. Careme pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba limpieza en la
cocina. Fue también en este tiempo que, tanto sus cocineros como él, empezaron a usar las
13
 chaquetas de doble pechera. Careme también pensó que los gorros deberían ser distintos
en cuanto a su tamaño para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef usaba un gorro
grande y los cocineros uno más chico. Se dice que Careme usaba un gorro de 45
centímetros. Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían
una característica establecida de la Toque, indicaban las más de 100 maneras en que un
Chef podía cocinar huevos.
El tablier de cuisine es otro de los elementos de mucha relevancia que conforman el
uniforme. El delantal es usualmente blanco, aunque también viene en distintos diseños y
colores. Debe ser de algodón y puede contar con una pechera para proteger también el
torso.

El torchon sirve de apoyo constante al cocinero durante sus labores. Debe ser utilizado para
sujetar utensilios calientes. Por esto es que no debe estar húmedo. No se utiliza como
implemento de limpieza.

Por último, forman parte del uniforme los zapatos de cocina o les chaussures de cuisinier.
Éstos deben proteger los dedos de los pies, por lo que se recomienda que cuenten con
punta de acero. Es indispensable que cuenten con una suela antideslizante y que sean
cerrados en la parte delantera.

Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y que
promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo y a
mantenerlo limpio; además, se les alentaba a usar ternos y corbatas fuera del trabajo. Hasta
el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo usan el mismo uniforme de hace 400
años.

El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no

es una LEY. A principios de los años ´80 ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no
tradicional "fun" uniforme. Estos nuevos uniformes van desde chaqueta de jean hasta
pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden negarse al uso de este tipo de
uniformes; sin embargo, otros dicen que son más cómodos y que permiten expresar
individualidad.

El uniforme de cocina está compuesto generalmente de la siguiente manera:

 La toque o gorro de chef

 Le tour de cou o pañuelo
 La veste de cuisine o chaqueta de cocina
 Le tablier de cuisine o delantal
 Le torchon o secador
 Le pantalón de cuisine o pantalón de cocina
 Les chaussures de cuisinier o za patos de cocina

14
 MATERIALES DE
COCINA

Los cuchillos y la coutellerie:

El descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace 400 años, luego se le pudo
difundir y moldear para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban
bien, pero se oxidaban fácilmente y eran demasiado blandos debido a un lento
enfriamiento o muy quebradizos debido a un enfriamiento rápido.

La coutellerie derivado del latin culter (nombre francés relativo a la fabricación de los
cuchillos), sólo toma relevancia después de la invención del acero a nivel comercial
en los años 1700-1800.

Antes se solía fabricar el acero de forma marginal por diversas partes del mundo,
china, Japón, Europa, mezclando fiero y carbono de diversas formas, los
procedimientos eran poco conocidos e inciertos, la dureza del acero llego con el
perfeccionamiento de la siderurgia.

El cuchillo es la herramienta básica del cocinero. La forma de la hoja varía según la

tarea. Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Cuchillos con
hojas gruesas son más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar.
Deberá pensar cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que
el futuro de su carrera dependerá de la calidad de ellas. Asesórese con un profesor o
un profesional antes de comprar cuchillos o herramientas extras que solo puede
tener aplicaciones limitadas.

Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en

carbono. El siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus
ventajas y desventajas.

METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

 Se corroe muy fácilmente, aun mientras

se usa (ajo, cebolla).
 Toma y mantiene un filo Poco prácticos para usar con alimentos
Acero al carbón
excelente. muy ácidos (como frutas cítricas)
 Se picará y oxidará.
 Quebradizo.

 Resistente a la abrasión yc
 Difícil de afilar, difícil de mantener el
 Alta resistencia a la tracción y
Acero Inoxidable filo.
tensión.

15
  Se afila mejor que el acero
inoxidable.
 Se necesita cuidado
Acero rico en Se puede usar cualquier clima y
 Alto costo.
carbón sobre cualquier alimento.
 No se pica ni oxida.

Súper Acero
inoxidable con Buena apariencia.  Tan duro que es casi imposible de afilar.
aleación

 Siempre se mantiene afilado.

 Sumamente caro.
Cerámica  No se Corroe.
 Se rompe fácilmente.
 Fácil de limpiar.

LA ESCALA DE ROCKWELL
La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras más
alto sea el número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos de
cocina fluctúan entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los

afiladores entre 64-67.

Es importante tener conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor

mediante la acción abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la escala
de Rockwell) que el cuchillo que se quiere afilar.

Los cuchillos en la cocina :

cuchillo office (couteau d´office) cuchillo de chef

16
cuchillo torneador hacha de carnicería

cuchillo fileteador cuchillo deshuesador

17
 chaira espátula

cuchillo de jamón cuchillo de salmón

piedra para afilar cuchillo serrucho

pelador aguja para bridar

18
 tijeras de cocina cuchara parisina

batidor acanalador

pincel o brocha trinche

espátula de plastico espátula metálica de codo o

ángulo

19
Tamiz, colador chino, cucharón, batidor, prensa-papas

El equipo mecánico puede ser grande o pequeño y es eléctrico:

Batidora eléctrica, moledora de carne, cutter, rebanadora, procesador de alimentos, licuadora

El equipo grande incluye artículos fijos como Cocinas, Salamandras, Freidoras, Hornos
independientes, Marmitas y Aparatos a vapor, etc...

SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO

Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de

operación. Debe saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni
desarme un equipo conectado al toma-corriente.

Trate el equipo mecánico con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté
consciente de que los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado
de usar un equipo, desconéctelo y desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente.
Almacenarlo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen
estado y debe recibir mantenimiento regularmente.
Precaución: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesión son
potencialmente peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con los
procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y, sobre todo, seguridad
en el trabajo.

Los utensilios de cocina :

Espátula Espumadera

cucharones araña

20
tablas de picar rodillo de
pastelería

chino chino etameña

tamíz colador

bowl molino prensador

21
prensa-papas GN-recipientes
Gastronorm

Medidas de
recipientes
GN

22
sautoir sauteuse

russe rondeau

marmitte plaque a rotir

(asador)

braisiere negresse

23
 sartenes olla paellera

olla a presión sarten

recubierta de
teflón

sartén para wok

crepes

24
 LAS PARTIDAS DE UNA COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de
gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística.
Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una
disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una
persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del
negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de
escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es
precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos
cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición
de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la
mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto del mundo tiende
hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un
número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser
convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un
consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio
culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos
más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina
exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el
trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo
que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo
requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe
de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

 Salsero
Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente
aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de
partidas.
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de
guisos y platos salseados, entre otros productos.
-El salsero prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos
consistentes.
-Confecciona salsas de carne o para carne.

25
- Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas.
- Entremeses calientes no fritos.
- Guarniciones de carne con salsa.
- Platos especiales con carne, como paella.
- En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos
especiales. Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados
("commis")

 Rôtisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela,
carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la
gran fritura.
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

 Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.

 Entremêtier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos,
guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a
baño María, soufflés salados, etc.

 Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.

 Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.

 Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos.
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería,
galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos
y algunos ya cocinados.

 Garde manger
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias
primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos
actividades, la primera,
(pre elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar
hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas,
patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.

 Repostero – pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de
desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con
ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

26
  Restaurantero
Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.

 Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del
mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.

 Cocinero dietético
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.

 Partida Familiar (communard)

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

 Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en
ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las
necesidades lo requieran.

 Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce
un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

 Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos
de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento.
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño
porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con
todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de
partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.

LA BRIGADA DE COCINA:

Es el Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la

elaboración de los alimentos que constituyen la mise en place.

Organigrama de una cocina:

a. Jefe de cocina / chef de cuisine

b. Segundo Jefe / sous-chef
c. Jefe de Partida / chef de partie
d. Cocinero / cuisinier – demi chef de partie
e. Ayudante de cocina / commis de cuisine
f. Aprendiz / apprentis
g. Steward

27
 SABER ORGANIZARSE
LA ORGANIZACIÓN COMPRENDE:

1. El encadenamiento lógico de las fases

esenciales. Empezar por controlar y pesar

los insumos. Luego: Almacenar, pelar, vestir

(limpiar), tallar.

Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)

A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y

presentación. Por último: Terminaciones y cocciones cortas.

2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.

3. La coordinación racional de las diferentes recetas.

Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará

enormemente al buen desarrollo del trabajo.

Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.

4. La puesta en marcha en el momento oportuno.

No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso
de esperas largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de
ensaladas.

Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el

descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.

Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa:
emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.

Montar las salsas con mantequilla justo antes de

servir. Hacer la ligazón final de los potajes al

momento de servir.

Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfríen y se les pueda llenar.

Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor
cocción de la masa).

28
Flujo de trabajo:

La elaboración de un flujo de trabajo o diagrama de flujo ayuda enormemente en la

organización de la cocina. Crearlo genera orden y eficiencia durante la elaboración de
distintas recetas.

LA MISE EN PLACE

¿Qué es la mise en place ?

Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se refiere a la
preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.

Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer

paso fundamental en la rutina diaria. Si está seguro de que

todo lo que requiere para el día, incluyendo equipos,

alimentos y vajilla está en su lugar y listo para utilizarse, es

más probable que pueda mantener un flujo de trabajo parejo a

lo largo del día. Esto quiere decir que

Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de habilidades y conocimientos
culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria de la mise en
place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado,
preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. La
selección de un cuchillo adecuado puede parecer una tarea simple, pero la elección correcta se
basa en un buen conocimiento del funcionamiento de los cuchillos. Este conocimiento incluye los
tipos de cuchillo disponibles, sus funciones específicas, cómo usarlos con seguridad y destreza y
29
cómo limpiarlos y guardarlos adecuadamente.

Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas. Trabajo en equipo, buena
organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del
ramo son prácticas laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un ambiente
de trabajo seguro y productivo.

Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte
automática de la rutina diaria de trabajo.

EL ORDEN COMPRENDE:

1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO

Según el trabajo por realizar, el mínimo, pero el necesario.

PUESTO DE TRABAJO

1. El PUESTO DE TRABAJO FIJO:

Mise en place
Tabla para
picar

COCINA

El puesto de trabajo fijo está compuesto por una o más mesas de trabajo, una o más tablas de picar
y la mise en place, además de contar con los equipos, implementos, cuchillos y herramientas de
trabajo necesarias.
Colocar todo en su lugar para ahorrar tiempo y energía es lo que se pretende al tener un
puesto de trabajo bien organizado.

30
2. EL PUESTO DE TRABAJO ESPECÍFICO:
cortes , pelados, trabajos de mise en place durante el servicio

Bandeja para remanentes

Bandeja de
Legumbre
Bandeja
pelada
legumbr
es
TALLADO DE PELADO

Cuchillo
office
Pelador

Bandeja de remanentes

Bandeja de
Legumbre
Bandeja
legumbr tallada
es por Tallado
tallar sobre tabla

CARACTERISTICAS UTILIZACIÓN

El puesto de trabajo específico se instala:

- En un momento preciso del trabajo En el Garde Manger: para deshuesar y

- En un lugar libre limpiar carnes.
- Para la realización de un trabajo
particular Ej: Sobre la mesa: En la Legumbrería: para pelar legumbres.
Una placa con
zanahorias y Cebollas. Cerca de la cocina: para tallar y picar.
Para cortar:
1 tabla
1 cuchillo
1 gastronorme para poner las
legumbres

31
Diferentes puestos móviles:

Puesto de Mise en Place:

Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

- Tabla para picar

- A la derecha: Papel,sobre éste los cuchillos necesarios, oficio, fileteador, cuchillo de
chef, espátula.
- Bolws, cucharas, trinche, corne, maryses

(tacaña). Material Pequeño:

Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.

Sazonamiento:

Sal, pimienta, vinagre, aceite.

Mantequilla (en un gastrónomo chico con cucharas).

Puesto para Limpiar Pescados:

De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en

place. Herramientas: Tijeras, cuchillo fileteador, etc

Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos
o cajas). Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)
Bowl con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de Limpieza de Carnes y Aves:

Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en

place. Herramientas: Cuchillos según el trabajo.

Material Pequeño:
Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o
cajas) Placas para desperdicios no comestibles: patas,
vísceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles. Restos, huesos, remanentes de carnes .

32
 Puesto de Pastelería:

Todo el material debe estar en su lugar ANTES de empezar la fabricación. Por ejemplo, para el
Patón/Detrempe de la masa de hojaldre.

Sobre papel manteca: harina y sal pesada.

Tamiz

Bol con agua fresca

Cortador de masa, cepillo para harina

Plato o placa.

Pequeño bol de harina para trabajar masa.

Secador húmedo o papel plástico.

Puesto de Servicio Cocina:

Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso.

Según los platos:

Sobre la cocina:

Baños maría tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas.

Mantequilla clarificada con pincel

Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento, guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins: limones
acanalados o historiados, perejil picado, costrones, pisos de papel, papillotes, etc.

Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras, etc.

1. DISTRIBUCIÓN LÓGICA

Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos deben

siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se organizará de

la siguiente manera:

A la izquierda: placa y legumbre para pelar.

En frente: placa para desperdicios.

A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas.

33
Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.

2. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE

El mínimo de material en el puesto.

Secado y colocación del material lavado en orden.
Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas
concluido su uso El material sucio debe llevarse de
inmediato al lavadero.

LA HIGIENE COMPRENDE:

1. Higiene Corporal

Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias.
Durante la clase y el examen:

-Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto.

-Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.)
-Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)

2. Higiene de Uniforme/Ropa:

Uniforme impecable
Uso del gorro de forma permanente
Vestir solamente secadores limpios (varios)

3. Higiene de las Herramientas:

Las maletas de cuchillo deben estar limpias

Los cuchillos deben estar limpios
y bien afilados Lavado inmediato
después de su uso.

4. Higiene del Material:

Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para
secar o un secador muy limpio.
Cepillar las tablas de picar después de cada uso.

5. Higiene de los Puestos de Trabajo:

Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado).

- Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles.

- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza
sobre placa, bol, etc.
- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes
estofados, salsas en baño maría a +650 C

34
LA SEGURIDAD COMPRENDE:

 No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.

 NO retirar las tapas de los recipientes durante su transporte
 Identificar / marcar todos los recipientes calientes
 No permitir líquidos cerca de los baños de aceite
 Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter, batidora, etc.
 Secar de inmediato los pisos mojados
 No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo
 Mantener cerradas las puertas de los hornos.
 Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.

LA UTILIZACIÓN DE LOS SERVICIOS:

Al llegar:
- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción.
- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que necesiten un previo
calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.
-Ahorro de gas, electricidad

-Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas

- Apagar apenas sea posible las hornillas
- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación
- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
- Apagar estos aparatos al terminar su utilización.

Uso del agua

- Utilizar la cantidad necesaria
- No dejar correr agua inútilmente.

Material
Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios de
preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar GN para cocinar una salsa o placas de
almacén para asar carne.

EL SERVICIO COMPRENDE:

1. Contestar los pedidos

- Estar bien al tanto del anunciador
- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y
perfectamente audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”.

2. Puntualidad – Rapidez
- Servicio rápido
- Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo: un
pescado escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente
de papas al vapor.
- Respetar el horario establecido por el jurado o Chefs en caso de examen.

35
3. Armado y Servicio
-Buena elección de los plato.
Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato
redondo, ragout en plato sopero.
- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado
- Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación.
- Napado, glaseado y lustrado según la técnica
- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.

LA PRESENTACIÓN COMPRENDE:

1. Nitidez – Limpieza
 Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
 Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.

2. Aspecto
 Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo.
 Brillo de la presentación
 Napado, glaseado regular y brillante
 Untuosidad de las sopas, salsas
 Originalidad

3. Armado/Estructura
 Volumen de los alimentos en relación con el contenido
 Presentación general agradable: en domo, atado
 Respeto a la nitidez de los colores y contraste

LA DEGUSTACIÓN COMPRENDE:

1. Temperatura
Conforme a la receta, colocando el producto en
valor: Muy caliente: estofados y potajes
Muy frío: ensaladas
compuestas Tibio: tarta de
manzana, etc

2. Gusto
Agradable, según los productos de base
Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.

3. Sazonamiento
Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet
garni Con carácter, de acuerdo a la receta.
Con maestría en la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry, estragón,
romero. Perfume discreto: ron, kirsch.

4. Punto de Cocción
Crujiente, para las frituras, patés, rissolé
(hojaldre) Suave/blando para los estofados,
bizcochos, mousse Cocción conforme con el
grado de pedido

36
Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.

6. Higiene de los Productos:

- Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones

LÍQUIDOS
Medida MÉTRICO IMPERIAL (oz
americana ( US ) fluidas)
1 fl
2 cdas 30 ml
oz
¼ taza 60 ml 2 fl oz
2
1/3 taza 70 ml 1/2 fl
oz
½ taza 125 ml 4 fl oz
5 fl
2/3 taza 150 ml
oz
¾ taza 175 ml 6 fl oz
8 fl
1 taza 240 ml
oz
1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
16 fl
2 tazas 480 ml
oz

TEMPERATURAS
°F °C GAS
100 37.78
212 100
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
37
 CORTES DE
PRECISIÓN DE
LEGUMBRES

PAYSANNE MACÉDOINE

1 a 2 mm x 1 cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

BRUNOISE JULIENNE VICHY

1 a 2 mm x 1 a 2 mm 1 a 2 mm x 5 a 6 cm

MIREPOIX EN PAYSANNE BOUQUET MARMITE

(Para fumet de pescado) (Recomendado para bouillon)

MIREPOIX: Corte sin precisión de aprox. 1 cm de lado, pero puede variar según el tiempo de
cocción y su utilización.
38
 MEDIDAS OFICIALES LCB PERU
PARA CORTES DE VERDURAS
Y PAPAS
CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES
corte largo
JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm
JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm

corte cuadrado
BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm
MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm
PAISANA 2 a 3mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS PAPAS

Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm
MIGNONNETTE 5 a 6cm x 5 a 6mm
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm
BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor
CHIPS 1mm grosor
Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)
FONDANTE 8cm alto 80 a 90g de peso
CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso
VAPOR, NATURAL O INGLESA 5cm alto 40 a 50g de peso
COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso
AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso

39
 LEGUMBRES
CORTES DE
PRECISION
JULIANA Y
BRUNOISE

PRODUCTO EN BRUTO CORTAR EN TRONCOS

(PELADO) 5 a 6 cm

CUADRAR EL TRONCO

CORTAR EN LÁMINAS: CORTAR EN FILAMENTOS:

 Juliana: 1 a 2 mm
 Brunoise: 1 a 2 mm

CORTAR EN CUBOS:

 Brunoise: 1 a 2 mm

40
 JARDINERA, MACEDONIA Y PAISANA

CORTAR TRONCO DE 3 a 4 cm LARGO

CORTAR LAMINAS: 3 a 4 mm

JARDINERA:

CORTAR BASTONES DE 3 a 4 mm

MACEDONIA:

CORTAR CUBOS DE 3 a 4 mm

CORTAR TRONCO DE 6 A 8 CM LARGO

CORTAR BASTONES DE 1CM X 1CM

PAISANA: JUNTAR Y CORTAR LAMINAS DE 1 a2mm

41
 CORTES DE PRECISIÓN

DE PAPAS

Las papas que se cocinan en la fritura se deben escurrir y secar minuciosamente. El agua adherida
hace que la grasa se vuelva espumosa (riesgo de quemadura, favorece la descomposición de la
grasa).

42
 LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS
Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para
hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con
el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de
emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la
conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y
potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos. Sin embargo, pese al
valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el
equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse
en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener
siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada
vez. De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van algunas de las más
conocidas para que sepas cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo provecho:

Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Sea fresca o seca, se
complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la
cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa salsa pesto, italiana,
aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.

Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar

licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de
repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís
te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.

Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial
para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se
obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de

obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un
condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces,
carnes y mariscos.

Canela: Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y
bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela
como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos
salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades
afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos
secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con
carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de
los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas
están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el
cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

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Cilantro: De aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en
culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e
incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así
como panes o dulces.

Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están
presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y
bebidas.

Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los
procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina del Oriente Próximo y la Cuenca
Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre,
pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente,
se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato,
especialmente para carnes y arroces.

Eneldo: Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado,
así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy
frecuente en los países nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas
frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de
servirse.

Estragón: El estragón pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un
toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas,
así como preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el
ingrediente principal de las finas hierbas.

Hierbabuena: Su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la
convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras,
estofados, incluso los caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente
básico del té verde africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde
y su forma esbelta permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén' de nuestros platos.

Hinojo: De las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz, incluso el
bulbo del que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por
ello muy frecuente como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está
muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como
cocidos, sopas o caldos.

Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres
de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos.
Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas,
caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y
retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Menta: Esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los
tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas
bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos.

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Mostaza: De fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con vinagre
o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay quien no
concibe una hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan platos más
elaborados de sabor exquisito.

Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas,
tartas, pasteles, purés y pudines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para
rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te
recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque
muy especial.

Orégano: Es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza
y pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias
que reducen los gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último compite por la
presencia en gran cantidad de platos.

Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son
únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al
horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...

Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y
darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos
preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo
a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta
verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado
su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con
los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para
acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca: Algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque
es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en
nuestro paladar.

Romero: Su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al
campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para acompañar
platos fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen beneficios para una
buena digestión.

Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos
de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor.
Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Tomillo: De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas,

especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida
por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

Vainilla: De complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará
todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma
natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo
y sabroso flan o estos exquisitos

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De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de
los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como
condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más
importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo
en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas,
especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de
sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos,

es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los
condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada
condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía,
los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real
del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco
antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de
ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y
especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede
acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el
sabor de nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las
especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores
(glutamato mono sódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa
inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de
acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes
(harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor
nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto.
Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso
parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los
escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para los norteamericanos, la paprika para
los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su
vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido
desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o
curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato
mono sódico de la China y, el sofrito en Venezuela.
 El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé
concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la
calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no
por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo,
que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y
obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el
gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos
referiremos en otra oportunidad.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron,
se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La
llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios
consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la
intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales
podrían generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis
controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor
puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel,
que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si
son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:

Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo,

alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo,
anís verde, orégano, ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.

ALGUNAS HIERBAS DE MAYOR UTILIZACIÓN EN LA COCINA PERUANA

Huacatay (Tagetes minuta) Hierba buena (Mentha viridis)

HIERBAS MEZCLADAS:

 Bouquet garni
Compuesto de tallo de perejil, tomillo y laurel, puede contener según su utilización, poro,

apio, ajedrea, romero. Base aromática de la cocina francesa.

Fondos blancos, oscuros,

fumet. Salsa de base:
española, tomate Ave
escalfada, blanquette
Cocción de las
 leguminosas.

 Finas hierbas
Compuestos de perejil, perifollo, estragón y ciboulette picada.

Omelettes finas hierbas

Vinagretta o mayonesa de
hierbas
Sazonamiento de las ensaladas y ensaladas compuestas.

 Hierbas de tortuga
Mezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimiento y clavo de
olor.

Salsa tortuga
Braseado de las tortugas
Consomé de tortuga.

Condimentos Ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de
manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su
consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con
mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y
en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le
confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón
corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas
adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es
más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en
parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica,
baja en sal.

Especias

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias,
pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse
en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de
estómago delicado (gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hipo
sódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

 Aji-Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se

 desaconseja su uso en caso de úlcera gastro-duonal, gastritis, colitis ulcerosa
y hemorroides.

 Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta
blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante,
más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula
la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas
digestivas.

 Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los

guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

 Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis

elevadas irrita el conducto digestivo.

 Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y

para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del
jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con
sabor picante más intenso.

El Ajo, la Cebolla y otros condimentos Aliáceos

 Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o

rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes
tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se
pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

 Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece

muchas propiedades: antiséptico, diurético

 Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en

agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear
cebolleta, más suave que la cebolla.

 Puerro/Poro: Más dulce y suave que la cebolla.

 Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia

(indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.

 Curry: Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada,
cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que
no debe emplearse en dietas bajas en sodio. Mezcla de especias fuertemente
colorante (por su contenido de cúrcuma). Según su origen (India, Tailandia, Malasia, Sri
Lanka), puede contener hasta 30 especias diferentes: kión, tamarindo, coriander, macis,
clavo, pimienta, comino, páprika, cayena, romero, carvi, semilla de mostaza, hojas de
 curry, manzanas verdes y ciboulette para las pastas de curry. En Europa, la fórmula
comercializada del curry <<Madras>> se utiliza en
<<suave>> y <<picante>> o <<muy picante>>. Cocina del Extremo Oriente:

Curry Madras de cordero, ave, cabrito, cerdo, pescado Ave a la indiana, etc.

 Las cuatro especias: Polvo compuesto de pimienta, clavo, nuez moscada, kión o
canela. Aromatiza las preparaciones de base para farsas de charcutería (patés,
terrinas)

 Mostaza preparada: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre,

sal y cúrcuma (colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o
azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes
se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan.
La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hipo
sódicas.

 Colombo: Curry elaborado en las Antillas con las especias y aromáticos locales:
cúrcuma, ají, ajo, tamarindo, arroz, semilla de mostaza, coriander, anís, clavo,
pimienta, fenogreco. Utilizado en polvo o pasta llamada <<mangia>> Colombo de
cabrito, de ave, cerdo, pescado, cordero.

 Harissa: Pasta rojiza compuesta de ajíes <<pájaro>> en puré, ajo, tomate, aceite y
especias orientales. Acompañamiento de varios couscous norafricanos.

 Kétchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

 Salsa tabasco: Mezcla de ajíes, vinagre y especias. Muy picante.

 El ras el hanout: Polvo compuesto de unas diez especias y de flores cuyo

nombre significa <<techo de la tienda>>.

Este producto contiene: pimienta negra, pimienta de guinea, coriander, canela, macis,
moscada, cuatro especias, clavo, azafrán o cúrcuma, comino, páprika, brote de rosa,
frutos del roble (bellota).

 Preparación del Couscous

Salsa Worcestershire: Con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa

para aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Ventajas de los condimentos:

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos
incitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento
en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo
(desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción
carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

Pueden sustituir a la sal porque permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los
alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen
insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservación de los alimentos: el
tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades anti fúngicas,
al inhibir el crecimiento de hongos.

SOPAS Y POTAJES
 Sopas
Sopas claras Sopas ligadas

Fondos de res, caza, ave, pescado o legumbres

Consommés Potages liés Potages liés Potages aux legumes

(oscuro)

Consommés Potages veloutés Sopas a partir Sopas hechas en

Consommés doubles Potages crémes de carne de caza base a legumbres
Potages purées Elaboradas con fondo
de legumbres

Las sopas en el curso de la historia

El estofado, un tipo de sopa, era la forma más común de comida durante los siglos XVI y XVII,
debido a la simplicidad de las instalaciones de las cocinas de la época.
La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden del menú clásico
aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo. Estuvo bien que dentro de los
establecimientos de alta reputación se diera el cliente la posibilidad de elegir, en el menú, entre una
sopa clara y una ligada. Es por estas circunstancias que hay una gran diversidad de sopas de las
que disponemos actualmente.

Propósito de las sopas

El propósito esencial de las sopas dentro de los menús es el de poner al estómago en un estado
receptivo para los platillos que le siguen.
Así:
- se estimula la secreción de jugos digestivos a la medida de sustancias aromáticas contenidas
dentro de las sopas y que le donan a éstas un aspecto apetecible.
- se aumenta la temperatura del estómago.
Por otro lado, muchas de las sopas cuentan también con un alto valor
nutritivo. Los menús de regímenes ligeros incluyen igualmente las
sopas.
Se describen comúnmente las cremas de cereales bajas en grasas así como las sopas claras
como alimentos reconstituyentes.

Principio

Escoger la sopa adecuada.

La sopa debe estar alineada, de acuerdo al nivel de los ingredientes principales, con los platillos
que le siguen. Se evitarán las repeticiones (de colores, componentes base, etc.)
 Introducción a las sopas

Consomés Consomé- Consommé À la moele

Aux paillettes
Consommés Consomé de caza- Consommé de
Sopas claras Aux querelles de
Potages clairs gibier
semoule
Consomé de pescado- Consomé Demidov
Caldos de carne Dubarry
Madrilene
Bouillons

Crè me de volaille
Crème dieppoise
Cremas de carne, ave , pescado y Crème d’orge

Sopas crema cereales

Crème Agnès Sorel
Crème Marie Stuart
Potages crème Crèmes de viande, de volaille, de Crème de artichauts
poisson et de céréales Crème d’asperges
Crema de verduras
Crème de brocoli
Crème de légumes
Crème de concombres

Sopa puré de verduras Purée Crécy

Sopas purés
Purée florentine
Purées de légumes
Sopas ligadas Purée Parmentier
Potages purés Purée Condé
Potages liés Sopa puré de leguminosas Purée Faubonne

Purées de légumineuses Purée Saint-

Germain Purée
Victoria

Sopas de verduras Potage bonne femme

Potage cultivateur
Potage paysane
Potages aux légumes taillés

Potage à l’orge perlé

Sopas de cereales Potage aux flocons
d’avoine
Potages aux céréales
Potage Leopold

Sopas Suiza Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.

nacionales
Potajes Francia Sopa de pescado, pequeña marmita Enrique IV, sopa de cebolla
nationaux gratinada.

Italia Minestrone, Busecca, Pavese, Millefanti

Sopas espaciales Sopa clear ox-tail

Inglaterra
Potajes spéciaux
Otras Gazpacho (España), Bortsch (Polonia),Gulyas (Hungría)

Sopas frías
potajes froides
 ELABORACION DE UN
FONDO BLANCO

1.- Cortar los huesos en trozos chicos (carcasa de ave) (Concasser)

2.- Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara.
(Degorger) 3.- Colocarlos en una marmita y blanquearlos (solamente si es de ternera
o res)
4.-Luego de blanquearlos, refrescar con agua corriente, lavar bien los huesos y
escurrirlos (en el de res o ternera)
5.- Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de ebullición. 6.- Espumar,
desgrasar
7.- Preparar la guarnición aromática.
8.- Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática
9.- Cocer sin tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (Mijoter) 10.-
Al término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente
 ELABORACION DE UN
FONDO OSCURO

1.- Concasser los huesos de ave en trozos chicos. En el caso de la carcasa de

res no se puede.

2.-Poner las carcasas en una asadera y llevarlos al horno sin grasa

(temperatura muy alta). (Pincer) 3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix

4.- Mover para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario.

5.- Agregar la zanahoria, cebolla y apio y llevarlo nuevamente al horno unos

minutos 6.- Agregar la pasta de tomate y cocinar para eliminar la acidez.

7.- Colocar en una marmita los huesos y la guarnición.

8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita. Agregar agua hasta

cubrir los huesos. 9.- Llevar a punto de ebullición, espumar, desgrasar

10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo, bouquet

garni).

11.- Dejar cocer por el tiempo necesario dependiendo el tipo de fondo (Mijoter)

y luego pasar por chino. 12.- Enfriar rápidamente y guardar en frío.

FONDOS BLANCOS + LIGAZÓN =
(DERIVADAS)
 Salsa de vino
CALDO O FUMET DE Velouté de blanco
PESCADO Roux Pescado  Salsa Normanda
Huesos de pescado blanco  Salsa Marinera
 Salsa Bonne
Femme
 Salsa Dieppoise
 Salsa Dugléré
 Salsa Suprema
FONDO BLANCO DE  Salsa Marfil
AVE Roux Velouté de Pollo  Salsa Chaud-
Aves de carne blanca; blanco froid
huesos y recortes  Salsa Albufera
 Salsa Alemana
FONDO BLANCO DE Roux Velouté de  Salsa Poulette
TERNERA blanco Ternera  Salsa Villeroi
Huesos de ternera
FONDOS OSCUROS + LIGAZÓN = SALSAS DE DERIVADOS

FONDO DE TERNERA Roux Fondo de  Salsa Bordalesa

OSCURO oscuro Ternera Ligado  Salsa Madère -
Huesos de ternera (Salsa Perigord -
Española)  Oporto
(Salsa Demi-  Salsa
glace) Charcutière
 Salsa de
Pimienta

FONDO OSCURO DE Roux Fondo Obscuro  Salsa

AVE oscuro de Ave Chasseur
Aves de carne oscura: Ligado  Salsa
pato, pichón, gallina de Bigarade
guinea.  Salsa
Rouennaise
 Salsa Salmis
 Salsa Poivrade
FUMET DE AVES DE Fondo Fondo de Ave  Grand Veneur
CAZA Oscuro de Caza  Diane
Aves de caza y de  Chevreuil
corral  Salsa Salmis
 Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar), más o
menos concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos mediante la coccion de
los ingredientes principales en un líquido.

ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL

NOMBRE

Huesos y patas de ternera, osobuco de = Fondo de ternera

ternera
Huesos, patas de ternera, osobuco de res = Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado
Cordero, cerdo, pato, venado, etc. = Fondo de caza

GUARNICIÓN AROMÁTICA
Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni.
Pueden completarse de acuerdo a su naturaleza, color y utilización con tomate, apio,
poros, champiñones, vino blanco, tinto, Porto, Madeira, hierbas y especias.

CLASIFICACIÓN
Distinguimos en Cocina Tradicional:

Principales Fondos Oscuros Principales Fondos Blancos

Fondo oscuro de ternera Fondo blanco de ternera

Fondo oscuro de ave Fondo blanco de ave

Fondo oscuro de pato Fondo blanco de res
Fondo oscuro de pichón Fumet de pescado

Fondo oscuro de cordero Fondo o Bouillon de legumbre

Fondo oscuro de venado o caza a pluma

Para obtener Fondos de buena Calidad, debemos observar :

1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).

2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.

3. Calidad de mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)

INGREDIENTES PARA LOS

FONDOS, SALSAS Y SOPAS

BOUQUET GARNI

Selección de plantas aromáticas para dar sabor y aroma a las salsas y fondos,
usualmente atadas fuertemente para prevenir que se dispersen dentro del líquido y
para poder retirarlas rápidamente.

Está compuesto de rama de tomillo, hojas de laurel y tallo de perejil que

frecuentemente son envueltos en una hoja de poro y cuidadosamente atados. Este
bouquet puede ser completado según el destino de su utilización, con romero, ajedrea
y apio en rama. El grosor del bouquet garni debe estar en proporción a la cantidad de
líquido.

MATIGNON
Comprende los mismos elementos que la mirepoix, pero cortados en fina paisana y con
jamón en dados. Es utilizado principalmente para las preparaciones que necesitan poca
cocción. Se estofa con mantequilla y desglasea con vino. Su composición varía según
su uso.

MIREPOIX
Generalmente es un mix de vegetales, compuesto de cebolla, zanahorias, apio cortado
en cubos, pimienta negra en mignonette, laurel, clavo de olor, tomillo y romero. En
algunas preparaciones podemos agregar poro y ajo, sin que tomen color. La
composición de la mirepoix puede variar según su uso; por ejemplo, mirepoix blanca
para sopas, cremas, etc, mirepoix para salsas de base oscuras, asados, etc.

SACHET D´AROMATES / BOLSA DE AROMÁTICOS

No todos los aromáticos pueden atarse en bouquet garni, por ello emplearemos una
bolsa de tela limpia atada con pabilo y de uno de cuyos extremos, fuera del recipiente,
nos valdremos para retirar la bolsa después de la cocción. Pondremos bolsas de
aromáticos en sopas, ragús, civets, salsas choucroute, compota de rabanito, vainitas
braseadas, etc.

LOS GLACE

Definición y realización

Los glace de carne, ave, caza o pescado son fondos “claros” (sin ligar) o fumet sin
sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y concentrar así
los jugos.
 El punto de los glace se reconoce:

 Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.

 Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien
adherente.

Utilización

 Envolver los alimentos de una capa brillante.

 Reforzar el color de una salsa.
 Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
 Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert,
por ejemplo.

LAS ESENCIAS

Definición y realización

Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos
maneras:

1. Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos

2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

CONSOMMÉ CLARIFICADO

A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, y por medio de una clarificación se

obtiene un consommé.
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las
claras de huevo, carne, sangre, que coagulan progresivamente y arrastran las
impurezas en las “mallas” de coagulación.
La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consommé, con la adición de
carne molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición
aromática.

LA LIGAZÓN

Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas y para mejorar el

sabor del producto. Tipos:

 Harinas - farines
 Harina con mantequilla – beurre manie
 Roux – roux
 Yema de huevo – jaune d´oeuf
  Yema con crema – liaison
 Mantequilla – beurre
 Sangre – sang

Otro método para espesar un líquido es la reducción, por medio de la cual se

concentran las proteínas en el líquido.
a base de pepinos o semillas de los mismos.

 Harina – farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la harina
será disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo este
principio, podemos preparar las sopas y salsas renunciando a un material graso
(roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse como mínimo 5
minutos, para que desaparezca el sabor de la harina y se alcance una unión
óptima.

 Roux – Roux
A través del calentamiento, se forma del almidón de la harina la Dextrina. Esto
promueve que el “sabor de la harina” se pierda.

 Harina con mantequilla –beurre manié

La mantequilla suave y la harina serán tomadas en proporción 1:1. Harina con
mantequilla será utilizada “A – la –minute”. Para alcanzar una unión optima, se
tiene que cocinar la harina con mantequilla algunos minutos.

 Crema – créme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema será reducida con la salsa. La unión
con crema (crema entera) da una salsa muy líquida.
Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se conserva el
aroma de la crema y se evita que se pueda cortar.

 Yema de huevo – jaune d´oeuf

Para la unión de salpicón, croquetas, masa duquesa: Añadir la yema de huevo a
la masa que se encuentra aún caliente y batir, para que se pueda alcanzar la
unión.
Para la unión de helados a base de crema, cremas inglesas, crema para relleno
y crema bávara: Batir las yemas de huevo y añadir la leche caliente y batir de
nuevo. Calentar máximo a 80°C para evitar que la yema de huevo se cuaje.
Enfriar inmediatamente.
 Yema de huevo con crema – liaison
Batir la mezcla con una porción de sopa o salsa caliente y pasarlo a través de un
colador o estameña. Batir la salsa o sopa y añadir. Las sopas, salsas y cremas
sólo deben calentarse a un máximo de 80°C (a 83°C la yema de huevo se
cuaja).Nunca cocinarlo a baño maría. Después de ligar una preparación con
este método no se podrá volver a calentar.

 Mantequilla – beurre
La mantequilla es el medio de unión más fino. Utilizar copos fríos de mantequilla
en sopas y salsas listas. Apagar la salsa o sopa, no cocinar más y servir
rápidamente. En calor fuerte se separa la mantequilla de la salsa, y se forma una
capa grasosa sobre la superficie del líquido.

 Sangre – sang
Sangre (la mayoría de veces sangre de cerdo). La sangre es una sustancia rica
en proteínas, por lo tanto es perecedera. Es importante utilizar solo sangre
fresca.
A menudo se mezcla sangre con crema entera

REALIZACIÓN DE LOS ROUX

Para 1Lt de Mojamiento: 50 g

mantequilla u otro 50 g harina

 Dependiendo de la consistencia que se quiera dar a la preparación se

puede cambiar las proporciones: 60g de mantequilla y 40g de harina
para una consistencia más ligera o 60g de harina y 40g de
mantequilla para una consistencia más densa.

Duración de cocción
promedio: Roux
blanco 3 a 4 minutos
Roux rubio 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos

Técnica del roux blanco:

-Pesar los ingredientes
-Tamizar la harina
-Cortar la mantequilla en pedazos
-Derretir la mantequilla en una cacerola
-Agregar la harina a la mantequilla derretida.
-Mezclar con la ayuda de una espátula hasta obtener una preparación lisa y
homogénea.
-Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo con la espátula hasta que se
 blanquee y se ponga espumosa: se dice entonces que el roux está “florecido”.
-Retirar de inmediato la cacerola del fuego una vez que el roux esté al punto
deseado. Si fuera necesario, poner el fondo de la cacerola en agua fría para
detener la cocción.

Para el roux rubio:

-Prolongar la cocción un poco más y detenerla, = anterior.
Para el roux oscuro:
-Prolongar la cocción del roux hasta una leve caramelización e hidrolización del
almidón. No exagerar la cocción del roux, debe tener un color moreno claro. Si
se da demasiado color puede tener un sabor amargo.

-Detener la cocción igual que en el anterior.

Tipos:

BLANCO RUBIO OSCURO

TEMPERATURA BAJA MEDIA MEDIA

ALTA

Retirar, luego Luego, del Dejar que

la
TIEMPO DE del florecimiento florecimiento harina
dejar tueste
con
COCCIÓN que se ponga las grasas
rubio
MANTEQUILL GRASA
A VEGETAL
MATERIA MANTEQUILLA MARGARINA GRASA
CERDO
GRASA MARGARINA GRASA (*)
VEGETAL
GRASA
CERDO
(*) Cuando se confecciona un Roux Oscuro con Mantequilla ó Margarina, se debe de
tostar la harina con anticipación.
 LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y
que encierra el germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión)
forman parte de nuestra alimentación.

La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es estrictamente

reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo” seguida
del nombre del ave de procedencia.

Requisitos adecuados para el consumo

Los huevos aptos para el consumo humano, deben reunir los siguientes requisitos:
-Cámara de aire: Max. 9mm
-Cámara de aire: Fija.
-Cáscara: Normal, limpia, y sin deterioros.
-Clara: Color claro, transparente, libre de cualquier impureza.
-Yema: Libre de cualquier impureza.
-Fertilizado: No debe de estar fertilizado.
-Olor: Libre de cualquier olor raro.

Valores nutricionales
Los huevos, por medio de sus componentes, son un alimento de gran valor. Es notable el
alto contenido de proteínas así como de aminoácidos.
Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas (con excepción de la vitamina c) y
principalmente cantidades de sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro, manganeso
así como lecitina y fósforo.
Los huevos tienen un alto grado de saturación, pero ya preparados, son de fácil digestión.

100grm. Huevo completo 664Kj

Valores energéticos
100grm. Yema 1487Kj

100grm. Clara 206Kj

 El huevo se compone de tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gr

o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr

o Clara: 60% = 36gr

o La Cáscara.-

- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina
película cerosa que le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos
solamente, no cepillados ni lavados).
- De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la
gallina sea o no rica en calcio. La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo
que la gallina encuentra en su comida.
- La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la
raza de la gallina (caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de
puesta.
- Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada.
No debe presentar defectos, rugosidades, ni pliegues.

Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al

interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se
desarrollan rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe
limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las bacterias al interior; además, el
lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración ulterior de otros
gérmenes.

o La Yema.-

Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el

embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica.
Su coloración brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene
en gran parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la gallina.

Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la
gallina, tanto más oscuro será el tinte de su yema.

Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive
encerrada.

Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño

de la yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.
o La Clara.-

Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas

horas después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa
transparente que consta de dos partes:
La primera, más densa, que envuelve la yema
La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.

En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la

yema en el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).

La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes,
se adhieren de forma muy firme a la cáscara.

Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua
se evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el
aire entre las dos membranas de la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado
“cámara de aire”.

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA

Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera

es muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira
alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad.

Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un

huevo menos fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente.

La yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el
huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la
penetración del olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto
(productos desinfectantes, gasolina durante el transporte, etc.).

APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO

En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz

(mirage, en francés) y por observación

A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho
del huevo se agranda y las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la
cantidad de días pasados sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la
posición de la yema en el centro.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyent Huevo Yema Clara

es entero sola sola
principales en % en % en %

Agua Proteínas 72 49 87,9

Lípidos Glúcidos 14 16,7 10,6
Minerales 12 32,2 0,05
Energía 1 1 0,9
1 1,1 0,6
80cal
 CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin

embargo, las redes de distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las
cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se
toman ciertas precauciones:
 Verificar la fecha de acondicionamiento.
 Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas
de humedad).
 Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los
ovoproductos refrigerados,
 -18° C para los ovoproductos congelados).
 Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco
(+8° C - +12°C) lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
 Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula
protectora (penetración de los microbios, pérdida de gas y agua).
 Limitar los stocks. Muy importante.
 Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la
cámara de aire)
 Efectuar una rotación lógica de los stocks.
 Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la
temperatura de la cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
 Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se
depositaron.
 Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
 Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad
total, con el fin de controlar la frescura.
 Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con
forma extraña).
 Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar
huevos.
 Jamás clarificar los huevos en las manos.
 Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
 Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo,
es posible utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10
minutos de hervor.
 Evitar conservar las claras por largo tiempo
 No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua
hirviendo (se pueden reventar).
 Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo
un chorrito de agua entre la cáscara y la membrana.
 Observación:

Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana. En
consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso. Además,
el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al contacto con el aire
y no protege más al huevo.
Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que
yemas o viceversa.
En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

Señales para frescura de los huevos

Prueba visual: La yema debe de estar firme, de forma redondeada. Debe de estar
rodeada por un anillo de clara; la yema y la clara deberán estar perfectamente
separadas una de otra. En los huevos viejos, la yema perderá su forma redondeada y
su cubierta gruesa de clara.

Prueba del agua: (También llamada prueba del nado): disolver 100gr. de sal en 1 litro
de agua, introducir el huevo: Huevos frescos se hunden en el fondo, huevos viejos se
elevan a la superficie.

Prueba luminosa: Los huevos frescos tienen una pequeña cámara de aire
(aproximadamente de 6mm.), y la yema se encuentra en la mitad del huevo. Los
huevos malos o podridos presentan puntos blancos, negros o bien manchas.

Prueba del agitado: En los huevos frescos no se oye nada cuando se agitan o
sacuden.

Prueba del olor: los huevos frescos tienen un olor fresco y agradable, los huevos
viejos tienen un olor muy ligero y sulfuroso.

Promedio de peso
El promedio de peso se encuentra entre los 57grm. a los 60 gr.
UTILIZACIONES CULINARIAS

Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son
ampliamente utilizados en cocina.

 Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y

yema).

Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de

la yema, alrededor de los 75º C a 80º C, según la tasa de
concentración o de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia de
sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:
- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)
- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas
(quenelas, muselinas).
- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos
de quiches, subrics, royale, crema caramelo, crema quemada,
etc)
- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa,
pastelera).
- Bocaditos secos (tejas, tulipa).
- Empanizado a la inglesa.
- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés
ligados, Germiny).

 Propiedades espumantes y levantes (claras)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en

incorporar aire, la clara del huevo tiene la propiedad de transformarse
en “espuma” *huevos a la nieve+: innumerables y pequeñas vesículas
llenas de aire. La nieve producida es estable debido a la modificación
de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan
hasta que sus paredes se coagulan por el calor.

Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es

indispensable la utilización de material perfectamente limpio y de
claras libres de todo rastro de yemas.

Utilizaciones culinarias:
- Merengues (francés, suizo, italiano)
- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
 - Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
- La pasta de freír para fritots y beignets.

 Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)

Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las

lecitinas (grasas fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos
pueden, bajo la acción mecánica del batido, aumentar de volumen,
realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y de una
fase grasa) y coagular al calor.

Utilizaciones culinarias:
- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y
derivados)
- Sabayones (al vino, licor)
- Tartares de carne, pescado.

 Propiedades colorantes

La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y

característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este
color se debe a un pigmento llamado “flavona”.

Utilizaciones culinarias:
 Dorado (para las masas)
 Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

 Propiedades aromáticas

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con
otros ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad
de fijar otros sabores formados durante la preparación.

 Propiedades clarificantes (claras)

Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y
encierran en sus mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los
líquidos en los cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos
siguientes:
-Clarificación de marmitas para los consomés
-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
-Clarificación del vino
COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)
(Tiempo tomado después de retomado el hervor) Huevo de 60g

Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos

Huevos mollets 5,5 – 6 minutos

Huevos duros
Huevos escalfados 9 – 11 minutos
Huevos moldeados 3 minutos (según el espesor de los cocotte)
2 – 2,5 minutos
Huevos cocotte
4 – 5 minutos (según el espesor del molde)

Algunos tips y consejos para la práctica.

-Clara se coagulan o cuajan entre los 63°C a 65°C.

-La yema se coagula a los 86°C.
-Para platillos, que no se calientan por encima de los 65°C, se recomienda
utilizar huevos pasteurizados (para no correr riesgo de salmonella).

Almacenamiento
Los huevos tienen que estar protegidos de los rayos solares en un lugar seco y
fresco y almacenado a una temperatura menor a los 20 ° C.
Los huevos, que tienen más de 20 días, se almacenarán a temperaturas de 5°C o
menos.
Métodos de conservación:
Huevos congelados
A través de un congelado en shock (-45°C), temperatura de almacenamiento –25°C.
Se puede diferenciar: huevos enteros congelados, claras congeladas, yemas
congeladas. Los tres productos tienen que ser pasteurizados.

Huevos deshidratados
Estos serán producidos a través de deshidratación y/o molido. Huevos enteros o
separados en yema y clara. Deben ser protegidos de la luz y aire, almacenamiento
fresco y seco. 1 huevo = 55grm. = 10-15 gr. de polvo de huevo entero.
Huevos pasteurizados
Huevos enteros o separados en yema y clara se pasteurizan cerca de 6 minutos a
una temperatura de 64°C a 65°C, después se enfriara rápidamente y se empaca,
generalmente en envases Tetrapak. Durabilidad: Sin abrir a una temperatura
máxima de 3°C, hasta 10 días, empaques abiertos, almacenar siempre frío y en un
máximo de 2 días

Platillos con huevos pochados

Los huevos pochados se caracterizan por ser de rápida digestión

Huevos pochados / escalfados – Oeufs pochés
Estos se deben pochar sin cáscara en agua con vinagre caliente. La acidez del
vinagre tiene como tarea el afirmar y coagular rápidamente la clara de huevo. El
agua para escalfar no debe llevar sal, ya que la adición de la misma reduce el efecto
del vinagre.
Los huevos deben ser muy frescos. Los huevos más antiguos se separan en el agua
y no se dejan dar forma.
Preparación
-Calentar agua con vinagre por debajo del punto de ebullición, 100% agua, 10%
vinagre
-Abrir los huevos, sin dañar las yemas, sobre recipientes pequeños.
-Dejar caer con mucho cuidado los huevos en el agua con vinagre.
-3-4 min. Pochar. (Lo blanco tiene que estar firme, lo amarillo debe de ser aún
fluido).
-Con espumadera, sacarlos, y en el caso de que usted aún no los utilice, pasarlos
rápidamente por agua helada. (Cortar o “ebarber” sobrantes de clara fluida).
-Antes de servirlos, calentarlos a 50°C y secarlos sobre papel toalla antes de armar
en plato.

Huevos cocote – Oeufs en cocote

Los huevos en cocote serán pochados en estos recipientes en un baño María en el
horno. Su denominación depende del tipo de guarnición que lleven.
Preparación
-Poner mantequilla a los cocote
-Rociarlas con un poco de crema.
-Colocar la guarnición (ragout de: ave, crustáceos, trufas, hongos ligados con crema,
verduras, etc.)
-Colocar solamente un huevo abierto.
-Agregar sal a la clara y copos de mantequilla.
-Cubrir con papel encerado para hornear, dejar cocinar a baño María alrededor de 5
minutos. (La orilla debe de la clara debe estar firme, la yema solamente tiene que
estar caliente).
La yema debe permanecer visible y sobre la clara se servirá una guarnición junto
con una salsa adecuada o bien crema caliente.

Huevos revueltos – Oeufs brouillés

Los huevos revueltos serán preparados en una Sauteuse o una Sautoir. Para
obtener pequeños y cremosos copos, la materia de huevo debe de ser cocida con
una temperatura baja y moverlos lentamente con una pala.
Se refina con crema, leche o mantequilla.

Preparación
-Partir los huevos en un bowl, sazonar y batir hasta lograr una mezcla homogénea
-Calentar mantequilla en Sautoir.
-Agregar el huevo y mover con una espátula a baja temperatura.

-Agregar crema o leche, probar.

-Refinar con copos de mantequilla

Derivados
Con salmón ahumado, trufas, jamón, salmón, croutons, hígado de ave, etc.

Formas de servir
En cocote, sobre pan tostado, en panecillos horneados, en Brioche, etc.
Platillos con huevo salteados
Omelet - Omelettes
Los omelets se preparan preferiblemente en un sartén recubierto con teflón.
Para hacerlo más digerible, se trabaja con temperaturas bajas y se saltea en
mantequilla sin que tome color.
Preparación
-Vaciar los huevos en un recipiente, sazonar y batirlos muy bien.
- Calentar mantequilla en un sartén sin que tome color.
-Colocar el huevo batido sobre el sartén y moverlos con un tenedor o espátula para
que la cocción sea uniforme (no utilizar sartenes de metal pulido).
-Al final de este paso, no revolver más y levantar la masa o mezcla y voltearlo del
lado opuesto.
-Con el tenedor, se dobla para poder enrollar y se enrolla hasta que el omelet tome
una forma ovalada.
-Con un ligero golpe en el mango del sartén, despegar completamente el omelet.
-Con el tenedor incorporar las puntas o pegarlas.
-Servir el omelet sobre un plato caliente
-Rociar ligeramente en la superficie mantequilla derretida.

Indicaciones para una preparación profesional de Omelets.

-Ovalo, un molde completamente cerrado.
-Una superficie suave y tersa.
-Consistencia suave.

Ingredientes para la elaboración de los derivados.

-Hongos, hojas de espinacas, queso, jamón, tocino, etc.
-Ragouts finos de aves, hígado de ave, ternera, crustáceos, etc. Los ingredientes
pueden ser añadidos de diferentes formas:

-Salteados, en la mezcla de huevo cruda

-Como relleno, en la mitad del rollo
-En la decoración, Omelet cortado (en su mayoría ragouts).
-Servir en forma de racimo junto al omelet.
Si se desea, el omelet se puede servir con una salsa
Huevos salteados– Oeufs sur le plat
Huevos salteados (estrellados) se preparan en un sartén pequeño especial para
huevos salteados o sobre una plancha especial para huevos.
Para un mejor provecho, los huevos no deberán mostrar ninguna parte
quemada. El punto exacto de cocción se obtiene cuando la clara se
cuaja y la yema de huevo está caliente y brillante, pero aún líquida.
Agregar sal, tanto a la clara como a la yema.

Preparación
-Vaciar los huevos en un recipiente, sin romper la yema.
-Calentar la mantequilla
-Con mucho cuidado pasarlos a la sartén
-Sazonar la clara y la yema
-Cocinar con un calor regulado, sin que se queme.

Derivados: Servir con jamón tostado, salchichas, con ragouts de hígado de aves,
hongos salteados, etc.

TORNEADOS DE
LEGUMBRES

Producto en bruto pelado

 cortar en troncos de 6 cm

cortar en pedazos

paso 1° paso 2° paso 3° paso 4°

 TÉCNICA A SABER
- Cortar las legumbres peladas y - El grosor de las
lavadas en trozos de 6 cm de largo. legumbres debe ser
parejo.
- Detallar cada trozo en varios pedazos - No mezclar las
(2, 3, 4 zanahorias y
o más según el grosor). los nabos torneados,
deberán cocerse por
- Cortar los ángulos de cada pedazo, separado. Cocidos,
dándoles forma "redondeada" hasta se servirán sobre el
lograr la forma deseada. mismo
plato o fuente en
pequeños
BOUQUETIERE - Con pequeños cortes, "trabajar" cada bouquets y se completarán
(zanahoria /
nabo)
pedazo para darle la forma de una con otras legumbres.
aceituna
grande.

- Terminar siempre con pequeños cortes

para
afinar, hasta obtener un elemento
"labrado".
 TORNEADOS DE PAPAS

FONDANTE CHATEAU VAPOR Ó

INGLESA Ó
NATURAL
Peso : 80 a 90 Peso : 60 a 70 Peso: 40 a 50 gr
gr gr Altura: 5 cm
Altura : 8 cm Altura : 6 cm
 PESCADOS

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO

Si bien en países industrializados casi la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de

productos refrigerados, aún en estas condiciones, el estado biológico de la carne del pescado no
está estabilizado y sigue su proceso de degradación en un lapso que depende de muchos factores
(especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los pescados azules son más frágiles que los
pescados planos o que las grandes piezas evisceradas, como el bacalao y la merluza amarilla.
Además, ciertas malas prácticas generadas por las obligaciones económicas contribuyen,
desafortunadamente, a opacar la imagen del pescado, producto que debería ser consumido
apenas salido del agua: deshielo del producto, espera sin refrigeración, cajas colocadas sobre el
piso mismo, etc. La sucesión de choques térmicos, provocados por el desembarque y la venta por
subasta, perjudica la calidad del pescado.
En ausencia de toda patología, la carne de pescado que sale del agua es casi estéril, pero se altera
más rápidamente que la mayoría de productos alimenticios. Al igual que otros animales, sus
intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia entre el índice de alteración y la
proliferación microbiana. Dejado demasiado tiempo a la temperatura ambiente de las cocinas, sus
tejidos se alteran rápidamente por degeneración y multiplicación de los microbios. Se produce
entonces una fermentación pútrida y el pescado emana un olor amoniacal característico.
Para luchar contra esas alteraciones se debe aplicar medidas sanitarias y de higiene y generalizar el
uso del frío (PERO UN FRÍO SUFICIENTE).

Desde la cala (bodega) del buque hasta su consumo, el pescado no debe sufrir ninguna ruptura
de la cadena del frío!!!!!!!!!!!!!!!
 Características de frescura
Olor Leve, agradable, hace recordar las algas marinas en los peces de mar y la
hierba acuática en los de agua dulce
Aspecto general Brillante, con brillo metálico y reflejos irisados, colores tornasolados
Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado, consistencia firme y a la vez elástica
Escamas Fuertemente adheridas, brillantes.
Piel Tirante, bien colorada y bien adherida
Ojo Claro, vivo, brillante, reluciente, convexo, transparente, llenando toda la
cavidad ocular.
Branquias Húmedas, brillantes, rosadas o rojo sangre.
Abdomen Forma normal (ni hinchado, ni hundido, ni tirante, ni desgarrado). Sin
manchas
Ano Herméticamente cerrado
Vísceras Lisas, limpias, brillantes, nacaradas.
Peritoneo adherido a la pared de la cavidad visceral.
Costillas y columna Adheridas y haciendo cuerpo con la pared torácica y los músculos de la
vertebral espalda.
Carne Firme, blanca o rosada, raramente roja (atún), reflejos nacarados en
superficie y al corte.
Mucosidad Transparente.

La calidad de los pescados varía en función a diversos parámetros:

- La especie a la cual pertenecen (algunas son más estimadas que otras) ;

- El medio en el cual viven (agua dulce/de mar/agua rocosa/agua fangosa) ;
- Su alimentación (plancton, otras larvas de pescado) ;
- La edad y estado sexual (especialmente para las hembras) ;
- El método de captura (técnica de pesca), anzuelo, red o por arrastre
- Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de venta
- Los métodos de comercialización y de conservación
- Las técnicas de transformación (cocción)

Dato interesante: Los filetes:

Partes carnosas situadas a uno y otro lado de la espina central.
a) Pescados planos poseen: 4 filetes
b) Pescados redondos poseen: 2 filetes
 FILETEADO DE PESCADO REDONDO

1° 2° 3° 4° 5°

1° DESBARBAR: Con la ayuda de un par de tijeras, sacar las aletas dorsales, anales,
pélvicas, pectorales partiendo de la cola. Limpiar la aleta caudal.

2° ESCAMAR: Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los lados
con un desescamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la cabeza.

3°y 4° VACEAR: Clavar la punta de un cuchillo de oficio en el ano. Hacer una abertura de
2 a 3 cm (dependiendo del tamaño del pescado), seccionar la tripa. Levantar los
deshechos, sacar las agallas.

5° LAVAR: Lavar el interior del vientre y dejar correr un chorrillo de agua. Lavar el
exterior. Limpiar pescado. Depositarlo en la rejilla y conservarlo al frío.

6° 7°
6° Preparar el pescado, colocarlo sobre una tabla, la espina dorsal hacia la derecha, la
aleta caudal hacia uno.
Con la ayuda de un fileteador, hacer una incisión a lo largo de la espina central de la
cabeza hasta 2cm de la cola.
Retirar poco a poco esta espina central separado el filete de la izquierda y el de la derecha.

7° Cortar hasta la separación completa de los filetes. Volver a tomar cada filete y disponer
el costado de la piel sobre la tabla. Limpiarlo.
 1 LITRO
Elementos principales
600 g. espinazos y remanentes de
pescado blanco (lenguado, mero,  Concasser y desangrar los espinazos y
etc.) remanentes
*40g mantequilla  Escurrir cuidadosamente
 Pelar, lavar y cortar la guarnición
Elementos de la guarnición aromática en mirepoix .
aromática:  Confeccionar el bouquet garni
30g  Sudar en mantequilla la guarnición aromática
chalotes  Agregar el pescado y sudar por un minuto.
80g cebolla  Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos
50 g poro
tercios
1un bouquet garni
 Mojar con el agua fría
Mojamiento:  Llevar a punto fremir
100ml vino blanco  Espumar y desgrasar cuidadosamente
seco 1Lt agua fría  Cocinar a punto fremir durante 30 minutos
 Espumar y desgrasar cuidadosamente
Tiempo de cocción durante la cocción
20-30 minutos a partir del hervor  Al término de la cocción, pasar por el
chino sin fouler
 El fondo debe estar perfectamente claro
* La elaboración de un fumet para y no lechoso
producir una jalea o consomé se  Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
realiza sin materia grasa, es decir,  Enfriar rápidamente
sin sudado previo a la cocción.

POR LO GENERAL, LOS FONDOS

SIN USO DETERMINADO NO SE
SALAN.
EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO
TINTO, DE ACUERDO A LA PREPARACION
CULINARIA
Observación:

- Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas
por medio de reducción.
- Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y
muchas veces adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción.
- Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición demasiado
rápida o larga lo puede enturbiar.
- Para concentrar el sabor de un fumet demasiado mojado, pasarlo por el chino,
luego del tiempo de cocción y reducirlo hasta el sabor deseado.

88
 FILETEADO DE PESCADO PLANO

1° 2° 3° 4° 5°

1° DESBARBAR: Suprimir con la ayuda de un par de tijeras las aletas del contorno
partiendo de la aleta caudal

2° ESCAMAR: Costado de la piel blanca. Eliminar las escamas con ayuda de un

cuchillo. Rascar de la cola hasta la cabeza.

3°VACIAR: Costado de la piel oscura, a 1cm del borde, hacer una incisión de 4 6 cm de
largo (dependiendo del tamaño del pescado). Retirar las partes internas. Sacar las
agallas con la punta de un cuchillo.

4°ARRANCA:Colocar el lenguado sobre la piel blanca. Hacer una incisión con un

cuchillo sobre la aleta caudal (costado de la piel oscura). Jalar hacia la cabeza para
sacar completamente la piel oscura.

5° LAVAR: Lavar el lenguado haciendo correr un chorro de agua. Limpiarlo. Depositarlo

sobre una rejilla. Conservar al frío.

6° 7° 8° 9° 10°
6° Poner el lenguado sobre la tabla la aleta caudal hacia uno y hacer una incisión con un
cuchillo fileteador la carne a lo largo de la espina central de la cabeza hacia la cola.

7° y 8° Practicar una incisión a 1 cm del borde siguiendo las pequeñas espinas de vuelta
y contornear la cabeza.

9° y 10° Partiendo de la cabeza, deslizar la lámina del cuchillo bajo la carne del filete
izquierdo. Levantar el segundo filete. Voltear nuevamente el pescado sobre la otra cara.
Proceder de la misma manera para los otros filetes.
 LA MANTEQUILLA

La mantequilla siempre ha tenido una gran importancia dentro de la cocina. La

encontramos en la mayoría de las recetas clásicas. Chefs y Gourmets no se pueden
imaginar una cocina fina sin la presencia de mantequilla. El típico sabor aromático de
mantequilla se utiliza para muchos platillos, sin ser penetrante.
La mantequilla se obtiene sin procedimientos químicos o manipulación artificial de la crema
y así se obtiene las sustancias más valiosas.
La mantequilla debe ser protegida de la luz y del aire, almacenada a una temperatura de
1°C a 3°C y con una humedad de 75%. Otra forma de conservar la mantequilla es
congelándola.
Para usarla en la cocina es importante reconocer los diferentes tipos de mantequilla para
que se puedan utilizar correctamente dependiendo de sus características específicas.

Perfil de la composición de la mantequilla: Contenido mínimo de grasa 820gr/Kg

Proteínas Aprox. 50gr./Kg.

Tipos de mantequilla

Tipo Procedimiento Almacenamiento / Utilidad

Mantequilla de crema/ Elaborado a base de crema
Mantequilla de crema ácida de leche
(Floralp) – beurre de choix/ centrifugada
beurre de créme , pasteurizada y acidificada.
ensemencée Con un mínimo de 83% de
grasa
Mantequilla – beurre de choix Elaborada a base de crema
/ beurre de créme fraiche de leche con excepción de
que no está centrifugada ni
acificada. Con un mínimo de
83% de grasa
Refrigerada se puede
consumir aun una semana
después de la fecha de
caducidad. Es apta para
congelarse. Así tiene una
caducidad de 2 a 5 meses.
Se utiliza para untar en pan,
mezcla de mantequilla, y
para dar sabor a los platillos.
La mantequilla debe de tener
un mínimo contacto con la
luz, de lo contrario cambiará
de color. Para untar en pan y
para crema de mantequilla.

Mantequilla salada – beurre Elaborada de Se utiliza normalmente para

salé leche papas para pelar, pan
centrifugada, tostado y para dar sabor a
ligeramente los platillos.
salada, (0.7% - 2% de sal).
Con un mínimo de 83% de
grasa
Mantequilla derretida – Se elabora a base de vapor En latas cerradas o
beurre de cubetas,
foundu agua. Latas de 450gm., protegerlas de la luz .
1.8 y 5Kg. Tienen una caducidad de 6
Contenido de grasa 99.8% meses. Se utiliza para salsas
de mantequilla, para asar. La
grasa de la mantequilla se
puede calentar hasta 160°C.
Mantequilla clarificada – Esta mantequilla se elabora Para saltear y para salsas de
beurre clarifié en las cocinas grandes como mantequilla
a continuación se explica:
calentar mantequilla hasta
que obtenga una apariencia
aceitosa y esperar hasta que
el suero de leche se separe
de la grasa. Decantar.
La mantequilla
debe ser clara y
transparente.
Mantequilla light – Un mínimo de 50% de grasa Para untar en pan, para gente
beurre allege de leche. Línea mantequilla que está bajo una dieta.
Mantequilla preparada- light contiene un mínimo de No se utiliza en la cocina
Préparations á base de 40% de grasa de leche. caliente.
beurre

El color amarillo de la mantequilla se origina por el contenido natural de

caroteno (pro vitamina A). Contiene vitamina D, E y ácido oleico.

Elaboración
La crema pasteurizada se bate hasta que se separe el suero y obtengamos la mantequilla.
Los grumos de la mantequilla se lavan con agua helada, luego se
compacta, se amasa y se coloca en un molde previo al empaque.

LA MARGARINA

La margarina es una emulsión elaborada mayormente en base a grasas

vegetales. Pueden contener otros ingredientes como: leche, grasa de leche
o productos de leche.

Contenido mínimo de grasa = 80%

 Historia
La margarina debe su existencia a Napoleón III, el cual dio la misión a sus militares de
desarrollar una mantequilla con durabilidad. En el año de 1869 el químico Mege-Mouriés
logra obtener un producto de precio bajo y de gran duración mediante una mezcla de grasa
de res y leche magra. Este proyecto fue patentado y nombrado como margarina.

Elaboración
Para la elaboración de margarina se prepara primero una mezcla de grasas a base de
aceites y grasas. A esta “fase de grasa” se le añade las vitaminas libres de grasa, las pro
vitaminas, y los colorantes de caroteno y como medio de unión o emulsión, lecitina.
“La fase de agua” contiene leche, agua y sal para cocinar.

El uso de la margarina se basara tomando en cuenta los diferentes requerimientos:

1. Necesidades nutricionales
2. Necesidades específicas a la receta (ej. Masa hojaldre)

Uso o empleo
La margarina se utiliza para la elaboración de masas y pastas, sudar y saltear.

Minarina
La minarina es una emulsión de agua-grasa con aceite y contenido de grasa de 39 – 41%.
Esta provee por eso 50% menos energía comparado con la margarina. Debido al alto
contenido de agua, se utiliza para la cocina fría.

MATERIAS GRASAS Y ACEITOSAS

Las grasas se obtienen a partir de la leche, la carne o grasa de animales o de las semillas
de las plantas.
La grasa es un ingrediente esencial: proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y
vitaminas. Los ácidos grasos son un componente importante en la membrana de la célula.

En la preparación de platillos, la grasa tiene las siguientes funciones:

 Sabores: Muchos platillos tienen un sabor especial dependiendo de

la materia grasa utilizada y las cantidades empleadas, por ejemplo:
rellenos, salsas, masas y pastas.
  Agentes de desmolde: La grasa impide que los platillos se peguen
en el sartén y moldes, además de que separa los ingredientes uno
de otro.

 Consistencia mejorada: Los platillos con un contenido alto en

grasa son untables (por ejemplo: el paté), jugosos (por ejemplo:
salchichas, terrinas, pates), cremosos (salsas y sopas).

 Frescura: los productos de panadería se resecan menos.

Deterioro y descomposición de la grasa

Grasas y aceites se pueden calentar a muy altas temperaturas y por eso son aptas para
freír y asar. No se permite sobrecalentar, para no crear perjuicios en la salud por las
reacciones que se pueden producir en los productos. El contacto de la grasa con
superficies muy calientes (por ejemplo las brasas) pueden producir sustancias que
desarrollen el cáncer. La temperatura segura se le llama punto de humo.
A través de diversas influencias, la grasa se puede dañar o echar a perder: calor, oxígeno,
luz, rayos ultravioletas, ion metálico (principalmente el cobre), microorganismos y enzimas
(solamente con presencia de agua). Los ingredientes grasos principalmente se echan a
perder con un alto porcentaje de los ácidos grasos poli insaturados y emulsiones grasas (
alto contenido de agua mezcla de grasas).
La materia grasa toma fácilmente los olores extraños. Por eso se debe empacar con un
empaque grueso y almacenado por separado de alimentos de olor fuerte.

Emulsión grasa
Una emulsión es una mezcla más o menos regular de diversos líquidos solubles (los
llamados fases).
Emulsión agua – grasa: mantequilla, margarina Emulsión grasa – agua: crema
Las emulsiones serán estables cuando se les haya agregado un agente
emulsificante.

Los emulsificantes naturales son proteínas y lecitinas.

Grasa de leche Grasa corporal Grasa de frutas Grasa de semillas
Mantequilla Grasa de cerdo Aceite de oliva Aceite de semilla
Grasa de aves Aceite de de girasol
Grasa de palma Aceite Aceite de cacahuate
ternera Grasa de Coco Rapsöl
de res Aceite de Aceite de soya
pescado Grasa de coco
Aceite de maíz
Aceite de
cártamo Aceite
de palma Aceite
de uvas Aceite
de ajonjolí
Aceite de nuez
Leinsamenöl
Aceite de trigo
Aceite de semilla
de calabaza
Aceite de algodón

 Aceite: aceite de origen animal o vegetal. Es fluido a temperatura ambiente.

 Grasa: grasa de origen animal o vegetal. Es firme a temperatura ambiente.

Materiales grasos fluidos Aceites

Materiales de un fluido medio Cremas aceitosas

Materiales grasos firmes Grasa

Emulsiones de grasa Emulsión-agua- en –grasa Mantequilla, margarina

Emulsión de grasa – en – Crema

agua

Obtención de los materiales grasos

Para la obtención de los diferentes materiales grasos se utilizarán
diferentes métodos como son los siguientes:

 Centrifugado:
Crema
 Aceite de oliva.
 Extracción por hervor:
Grasas corporales de animales
 Prensado:
Grasa de las semillas, grasa de las frutas.
 Extracción:
Grasa de las semillas, grasa de las frutas.

Materia grasa animal

La materia grasa que más se utiliza en la cocina es la mantequilla. Es

tarea de los cocineros escoger la grasa adecuada y utilizarla de
manera adecuada. (ver la tabla de abajo).

Grasa animal y su uso

Tipo de grasa Uso Observación

Mantequilla – beurre (m) Para cocina fría y caliente.

Grasa de cerdo – graisse (f) Manteca de cerdo –

de porc saindoux (m): para masa
lista, para platillos fuertes,
para papa Rösti.
Lomo: para mechar, para
envolver, para la elaboración
de embutidos.

Grasa de aves – graisse (f) Grasa del cuerpo: para La grasa de los gansos se
de volaille cubrir las terrinas de aves utilizara para la elaboración
Manteca: Patos o gansos “Confit” (con grasa cocida)

Grasa de ternera – graisse Grasa de riñón de ternera: Este se utilizará muy

(f) de veau para estofar verduras raramente en la cocina
blancas; en la elaboración
de mezcla de
grasas.
Grasa de res – graisse (f) de Grasa de riñón de res: para La grasa de res es muy
boeuf pudín York y platillos pesada para digerir y esto se
parecidos especiales ( por debe a la presencia de
ejemplo: Pudín de navidad) ácidos grasos saturados
Tuétano de res: como
suplemento en las sopas,
guarniciones (quenelles),
Risotto.
Grasa vegetal

Obtención de la grasa vegetal

El aceite se obtiene de frutos depurados, cortados y triturados o de las semillas
prensadas para extraer el aceite o grasa.

Presión caliente
Los frutos o semillas serán limpiados y pelados. A continuación serán prensados a
temperatura alrededor de 100°C con la prensa de espiral. Los residuos contienen la
mayoría de veces mucho aceite, el cuál será extraído con hexano (El hexano o n-hexano
es un hidrocarburo alifático alcano con seis átomos de carbono) Los residuos sirven
como contenido rico en proteínas para comida para animales.
Posteriormente será refinado el aceite en más pasos. La meta es la producción de un
sabor neutral y productos de aceite duraderos.

Presión fría (aceites de presión fría)

De manera natural se obtendrán por presión los aceites gracias a un tratamiento
mecánico o físico. La prensada será a 50°C. Estos aceites no serán refinados,
únicamente se separarán impurezas por sedimentación (las impurezas bajan al fondo del
recipiente después de reposar un tiempo) o serán filtrados y centrifugados. Estos aceites
de presión fría disfrutan de una creciente popularidad. Por lo general, son bastante caros,
lo cual se debe de tomar en consideración en su compra.
Estos tienen un sabor fuerte y un color muy intenso y serán utilizados en la cocina fría.
Por no estar refinado, puede tener un mayor contenido de insecticidas y metales, lo cual
le da una durabilidad limitada. El uso de los aceites de presión en frío se considera por
razones de sabor.
Aceite de oliva por compresión fría, se encuentra en el mercado bajo el nombre de aceite
virgen o extra virgen.

El refinado
El aceite crudo contiene restos de plantas, material turbio así como ácidos grasos libres.
El aceite crudo se procesa con diferentes mecanismos químicos y de compresión. El
aceite refinado es claro y de un sabor y olor neutral.

El endurecimiento de la grasa
La grasa que proviene de la naturaleza (por ejemplo: grasa de coco o grasa animal)
muestran una consistencia firme a temperatura ambiente.
Grasa y aceite especial para freír
Es una mezcla de grasas proveniente de la grasa vegetal, la cual se utiliza para freír. Se
debe asegurar que tengan estabilidad al calor, olor y sabor neutro y un punto de humo
alto.
La grasa para freír no se puede utilizar mucho tiempo y constantemente se debe de
cambiar. La grasa usada se utiliza en las fábricas de jabón como material graso, como
también se utiliza en algunos países como combustible.

Los aceites vegetales más importantes y su empleo

Principales
Grasa / aceite Origen regiones de Observaciones/ Empleo
cultivo
cocina fría y caliente, para la
Rusia, Europa, producción de margarina. Aceite
Aceite de girasol Semillas de
Argentina, USA,
– huile tournesol girasol de semillas de girasol es rica en
India, Sudáfrica
ácidos grasos esenciales.
Aceite de Semillas de cocina fría y caliente, como
China, USA, India, grasa para freír, en la
cacahuate- huile planta de
Sudáfrica elaboración de
d¨arachide cacahuate
margarina y de platillos grasos.
Europa,
cocina fría, en la producción de
Aceite de cártamo Semillas de China
margarina y platillos grasos.
– huile de colza Rapspflanze , India, Canadá,
De mucha importancia en Suiza
Rusia
USA, Brasil,
aceite de color dorado, para la
Aceite de soya – Semillas de Europa, Argentina,
cocina fría, y en la producción de
huile de soja frijoles de soya China, Japón,
margarina
Rusia
Grasa de coco –
pulpa de Filipinas, en la elaboración de margarina.
graisse de
coco Indonesia, India, Grasa para freír para platillos
coco/huile de
(seco) México, Sir Lanka dulces.
coco
Aceite de maíz – cocina fría con un alto
USA, Europa,
huile de germes Germen de grano contenido de vitaminas. Se
Brasil, Japón,
de de maíz utilizara para la
Sudáfrica
mais producción de margarina.
cocina fría con contenido
Aceite de cártamo USA, México,
Semillas de la flor esenciales de ácidos grasos. Se
– huile de África del norte,
del cartamo utilizara para la elaboración de
carthame India
margarina dietética.
Países del
Aceite de oliva - Frutas de los Aceite de oliva de compresión
mediterráneo,
huile d’olive árboles de oliva fría para ensaladas y cocina fría.
USA, Argentina
 Aceite refinado para
especialidades en la
cocina fría y caliente.
Malasia, Aceite con un sabor intenso con
Indonesia, África, color rojo con un alto contenido
Aceite de palma – pulpa de la palma
Centr de caroteno. Se utiliza para
huile de palmier de aceite
o América y sur elaborar
América margarina.
Aceite de
Malasia,
los En la apariencia y sabor muy
Indonesia, África,
granos de la Granos de la parecido al aceite de coco . Se
Centr
palma palma de aceite utiliza para la elaboración de
o América y sur
– huile de margarina
América
palmiste
sabor neutral, se pueden
Aceite de granos calentar a elevadas
de uvas – huile temperaturas, apto para cocina
Semillas de uvas Europa, USA
de pépins de fría y caliente. Se utiliza también
raisin para la elaboración de
margarina.
Amarillo claro, sabor neutral
Aceite de ajonjolí Semillas de ,cocina fría y caliente. En la
– huile de plantas de Asia, India cocina asiática será fermentado
sésame ajonjolí el aceite de ajonjolí y se utilizara
para sazonar.
Aceite de árbol de sabor agradable, debe de ser
Granos de árbol
nuez – huile / de Francia, Italia utilizado rápidamente, ya que se
de nuez
noix echa a perder fácilmente.
Es apto para ensaladas, salsas
frías, y platillos frescos. Este se
vuelve rancio fácilmente, por lo
Aceite de nuez –
Granos de nuez Francia, Italia que se debe utilizar
huile de noisette
rápidamente. Debido a su
sabor tan intenso se utilizara
de una manera gradual.
Se emplea en la cocina de dieta
Aceite de
y para platillos fríos, aceite con
avellana Semillas de
USA, Asia un alto contenido de ácidos
– huile de Flachses
grasos
noisette
esenciales
Aceite de trigo – cocina fría, con un alto
huile de contenido de ácidos grasos
Germen de trigo Europa, USA
germes esenciales y
de blé vitamina E
Aceite espeso, con un sabor
Aceite de semilla
Semilla de Austria, Rumania, intenso. No es apto para altas
de calabaza –
calabaza Rusia temperaturas, se utilizara en la
huile de citrouille
cocina fría
Semillas de
Después del refinado será
algodón - huile Semillas de
USA, África utilizado para la producción de
de grains de planta de algodón
margarina y grasa vegetal
cotonnier

LAS SALSAS EMULSIONADAS

I.-CLASIFICACIÓN:
1.- Las Salsas Emulsionadas inestables frías (salsa vinagreta y derivados)
2.- Las Salsas Emulsionadas estables frías (salsa mayonesa y derivados)
3.- Las Salsas Emulsionadas inestables calientes (mantequilla derretida blanca y
derivados)
4.- Las Salsa Emulsionadas estables calientes (salsa holandesa, salsa bernesa y
derivados)

II. GENERALIDAD
Una Emulsión es una mezcla de 2 fases:
- Agua y grasa (salsa emulsionante)
- Líquido y aire (producto batido)
Cuando ésta mezcla está realizada simplemente con un batido mecánico
enérgico, la emulsión se encuentra en un estado inestable porque las
dos fases se separan con el tiempo.

Para obtener una emulsión estable, hay que añadir un “emulsionante” que cree
un ligado entre las dos fases.
La emulsión “agua-grasa” se explica por la composición química de las moléculas:
- El agua rechaza la grasa y viceversa
- Un emulsionante es una molécula que tiene 2 polos: uno que atrae el
agua y otro que atrae la grasa.
- Cuando una mezcla de agua y grasa contiene un emulsionante,
este hace que la grasa y el agua se unan.

EMULSIONANTE
Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes: yema
de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la
mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la
semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular
son los más comunes. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de
grasa en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.
 Emulsión inestable

Aceite
Aceite batir acei
enérgicamente reposo

Agua agua

Emulsión estable

En presencia de un emulsionante que fija una molécula de lípido y una molécula

de agua. Emulsionante

aceite batido
reposo
agua
REALIZACION DE UNA MAYONESA

Ingredientes Preparación
(1Lt. de aceite)
Base:
1 Litro aceite 1) Poner el puesto de trabajo en place.
6 uni *yemas - Pesar y controlar los ingredientes
50 g mostaza dijon PM vinagre ó 2) Realizar la salsa mayonesa
limón Sazonamiento: - Clarificar los huevos
PM sal - Poner las yemas en un bol pequeño, de manera
PM pimienta de Cayena que cada golpe de batidor sea más eficaz.
*Corresponde a una cantidad - Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un
promedio, puede variar de 4 a 8 poco de vinagre o jugo de limón.
unidades por litro de aceite - Incorporar progresivamente el aceite, en forma de
hilo, muy de a poco al principio y más rápidamente a
medida que aumenta el volumen de la mayonesa.
3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola
enérgicamente.
4) Verificar la sazón
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel
plástico alimenticio y reservar en refrigeración.

Recomendaciones:
-Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
-Tener los ingredientes a temperatura ambiente
-Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas
blancas
-Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a
medida que la cantidad de mayonesa aumenta.
-Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
-Raspar bien los bordes del bol.
- Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
-Evitar el contacto con plata (oxidación)
-Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)

Principales causas: Soluciones:

Adición muy importante de aceite al principio Remontar con un poco de agua
Superficie del tazón de base muy grande Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de
vinagre o mostaza, si el sazonamiento lo
permite
Ingredientes muy fríos (huevos o aceite Con gotas de agua tibia
saliendo de la refrigeradora)
Cantidad insuficiente de yemas por la Incorporar poco a poco la salsa separada a
cantidad de aceite la masa de yemas que falta
 Guarnición Salsa derivada Utilización

Fondue de tomate, S. ANDALUZA Terrina de pescado

brunoise de pimiento rojo. Pescado frío o emparrillado
Anticucho de crustáceos
Ketchup, coñac, salsa inglesa, S. COCKTAIL Cocktail de crustáceos
Tabasco o salsa picante (camarones, cangrejo).
Ensaladas compuestas con palta
y crustáceos
Chalotes cincelados, reducidos con vino blanco, S. Vísceras fritas
ciboulette, Cayena, glace de carne. MOUSQUETAIRE Ensaladas compuestas de carne
o pescado

Alcaparras *cebolla, pepinillos, perejil, perifollo y S. TARTARE -Pescado o croquetas de pescado

estragón picados. fritas
(* opcional) -Ensaladas compuestas
Extracto de clorofila obtenido en calentado a +70º C S. VERDE -Pescado escalfado
el jugo de perifollo, perejil, berro, espinaca, -Huevo duro
estragón picado y fuertemente prensado. -Terrina de pescado, Decoración
=Salsa tártara sin cebolla, con yema y clara picada. S. GRIBICHE -Despojos blancos (patitas,
Montar la mayonesa con las yemas picadas tripas)
Papa cocinada con su piel, mondada y molida en S. AÏOLI Sopa de Pescado
un mortero con ajo, yema de huevo, jugo de limón y
montado como mayonesa con aceite de oliva.
Jalea blanca mezclada cuando empieza a S. MAYONESA Chaud – froids
solidificarse. PEGADA
Mostaza inglesa en polvo. S. INGLESA Carnes y pescados fríos

Puré de anchoas. S. BRAGATION Pescado frío

Caviar.

Puré de tomate y perejil picado. S. TIROLINA Carne o pescado frío. Ensalada

compuesta

Jugo de limón (no vinagre), crema batida firme justo S. CHANTILLY Espárragos tibios, fondo de
antes servir. alcachofas,
Brocolis.
Agregar 3 dl de mayonesa a 4 dl de jalea derretida S. RUSA O MAYONESA Ensaladas de legumbre
y una cuchara de vinagre. Batir enérgicamente QUEBRADA Para cubrir los crustáceos y el
sobre baño María invertido hasta obtener la pescado.
espumosa.
Duxela seca cocida con aceite, perejil y perifollo S. LA VARENNE Huevos duros, pescados y carnes
picados fríos, ensaladas.

Mayonesa bien firme, fondue de tomate, (elaborada S. ORIENTAL Pescado y mariscos fríos.
con aceite), condimentada con azafrán y adicionada
de una brunoise de pimientos rojos.
Curry y ciboulette picada S. INDIA
SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRÍAS

SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base:
1 Litro aceite 1.Pesar y controlar los ingredientes 2.Confeccionar la
300 ml vinagre salsa
3.Añadir sal y pimienta en un tazón 4.Verter el
Sazonamiento: vinagre y mezclar
PM sal 5. Verter poco a poco el aceite y batir con energía
PM pimienta 6. Controlar la sazón

Composición

- Ingredientes acuosos y ácidos

Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino
blanco, jugo de limón.
- Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos más o menos grasos,
grasa derretida del tocino, etc.
- Sazonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa)

Observación:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y
compuestas, y de los despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes
muy variados: finas hierbas, mostazas, quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces,
avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc. Pueden servirse tibias.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilización de diferentes vinagres o
aceites. Por esa razón, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u
otra.
 DERIVADAS DE LA VINAGRETA:

Guarnición Salsa derivada Utilización

Mostaza, mostaza blanca, mostaza de S. MOSTAZA Ensalada de poros, apio,
Meaux. coliflor, vainitas
Perejil, perifollo, estragón, cebolla picada, S. RAVIGOTE Lengua de ternera, pata
alcaparras. de
ternera, cabeza de
ternera
Finas hierbas picadas S. FINAS HIERBAS Ensaladas compuestas
Tocino, grasa de cocina de tocino, costrones SALSA CON Ensaladas de espinaca
pasados TOCINO
por ajo.
Roquefort triturado con un tenedor. SALSA Ensalada simple
ROQUEFORT
Filetes de anchoas picadas, yemas de SALSA NORUEGA Ensalada de pescado
huevo duro picadas.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRÍAS

SALSA MAYONESA

Ingredientes Preparación
(1 litro aceite)
Base: 1) Poner el puesto de trabajo en place.
1 litro aceite - Pesar y controlar los ingredientes
6 uní *yemas 2) Realizar la salsa mayonesa
50 g mostaza - Clarificar los huevos
PM vinagre - Poner las yemas en un bol pequeño, de manera que cada
golpe de batidor sea más eficaz.
Sazonamiento: - Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco de
PM sal vinagre.
PM pimienta de Cayena - Incorporar progresivamente el aceite, con energía y un
batidor chico bien flexible. Verter el aceite de a poco al
*Corresponde a una principio y más rápidamente a medida que aumenta el
cantidad promedio, puede volumen de mayonesa.
variar de 4 a 8 unidades por - Agregar el resto del vinagre.
litro de aceite 3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola enérgicamente.
4) Verificar la sazón
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel plástico
alimenticio y reservar en refrigeración.
Nota: La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara
frigorífica, su punto de solidificación es cercano a 0o C
 Utilización:
La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompañar preparaciones frías a base de
carne, pescado, mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar ensaladas
compuestas o para servir de base a numerosas preparaciones.

Recomendaciones:
 Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
 Tener los ingredientes a temperatura ambiente
 Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas
blancas
 Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad
de mayonesa aumenta.
 Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
 Raspar bien los bordes del bol.
 Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
 Evitar el contacto con plata (oxidación)
 Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)

Principales causas: Soluciones:

Adición muy importante de aceite al Remontar con un poco de agua

principio

Superficie del tazón de base muy grande Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de vinagre o
mostaza, si el sazonamiento lo permite

Ingredientes muy fríos (huevos o aceite Con gotas de agua tibia

saliendo de la refrigeradora)

Cantidad insuficiente de yemas por la Incorporar poco a poco la salsa separada a la

cantidad de aceite masa de yemas que falta.
 SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES

MANTEQUILLAS

MANTEQUILLA DERRETIDA (1Kg mantequilla)

Ingredientes Preparación
Base 1) Poner en place el puesto de trabajo
1Kg mantequilla extra - Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la reducción
Reducción - Juntar en una olla el agua y el jugo de limón, llevar a ebullición.
100 ml agua - Detener la reducción cuando quede 50 ml de líquido.
100 ml jugo de limón 3) Emulsionar la mantequilla derretida
Primer método:
Sazonamiento: - Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
PM sal - Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en
PM pimienta Cayena pequeños pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso.
Segundo método.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y bien fría:
* Estas cantidades permiten agregar de un sólo golpe.
servir/acompañar 32 a 40 porciones. - Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsión (podemos
también ayudar con algunas pasadas con el batidor)
4) Sazonar la mantequilla derretida
- Rectificar eventualmente la acidez (según el uso).
5) Guardar la mantequilla derretida en un gastronorme.
- Reservar en un lugar tibio (45 a 50º C máximo).
Cuidado! no guardar la mantequilla derretida en baño María

Nota
La finura de la mantequilla derretida depende únicamente de la calidad de la mantequilla: elegir de
preferencia una mantequilla de origen controlado.
Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartén demasiado
grande la mantequilla se derrite rápidamente, el batidor es poco eficaz y la emulsión muchas
veces difícil.
Realizar de preferencia la mantequilla “al pedido" y no antes.
 MANTEQUILLA BLANCA

(1Kg mantequilla) MANTEQUILLA NANTES

Ingredientes Preparación
Base: 1) Poner el puesto de trabajo en place.
1Kilo mantequilla extra - Pesar y controlar los ingredientes
2) Pelar, lavar y cincelar los chalotes
Reducción: 3) Realizar la reducción
170g chalotes - Juntar los chalotes, el vinagre y el vino blanco en una olla del tamaño
200 ml vino blanco apropiado. Agregar la crema si fuera el caso.
100ml vinagre de - Hervir y dejar reducir lentamente hasta obtener 50 mil
vino blanco 4) Emulsionar la mantequilla blanca
Primer método :
Sazonamiento: - Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
PM sal - Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en pequeños
PM pimienta pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso.
Segundo método.
- Colocar la olla a fuego alto.
Estas cantidades permiten - Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y bien fría: agregar de
servir/acompañar 32 a 40 un solo golpe.
porciones - Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsión (podemos
también ayudar con algunas pasadas con el batidor)
* 100 a 200ml crema
5) Sazonar la mantequilla blanca
6) Pasarla por el chino estameña
- Es posible no pasarla por el chino: en este caso, los chalotes tienen que ser
cincelados a la perfección.
- Es actualmente frecuente mezclar la mantequilla blanca con un mezclado
eléctrico de mano. Esta técnica hace la mantequilla más espumosa, pero es
necesario cortar los chalotes por la mitad.
Reservar la mantequilla blanca al igual que la mantequilla derretida.

Observaciones
La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de
los ingredientes utilizados.
La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adición de una pequeña cantidad de
crema facilita la emulsión de la salsa y le da más untuosidad. La crema debe ser
imperativamente hervida, reducida aparte o reducida con la reducción.
Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reducción. En ese caso,
dan más sabor a la mantequilla.
La mantequilla blanca es una de las salsas de base comúnmente utilizadas para acompañar
los pescados. Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recién picadas (eneldo,
ciboulette, perifollo...), de puré de legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry,
azafrán, páprika...). Por otra parte, la reducción puede tener otros elementos, tal como fumet
de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa.
Recomendaciones: son las mismas que para la mantequilla derretida.
 SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES

SALSA HOLANDESA (1Kg)

Ingredientes Preparación
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar, medir y controlar los ingredientes
Base 2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
- Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en
16uni
yema baño María sin tocarla hasta la separación del suero.
s 100 ml - Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Clarificar los huevos.
agua
1 Kilo mantequilla - Colocar las yemas en la olla
1uni * jugo de - Agregar el agua fría o la reducción fría
limón 4) Realizar el sabayón
- Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o baño maría
(calor suave).
Sazonamiento - Batir enérgicamente formando ochos con un batidor bien
PM sal flexible.
PM pimienta Cayena - El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una
consistencia espumosa y levemente untuosa.
*La salsa puede ser - Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que
elaborada a partir de una cada golpe de batidor deja ver el fondo de la olla. Si la
reducción de vino blanco y consistencia es demasiado cremosa o que podemos ver
chalotes. En ese caso, netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua
omitir el jugo de limón. fría.
5) Montar la salsa holandesa
- Agregar la sal y el jugo de limón (puede ser incorporado
justo antes de servir la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada
montándola con un batidor (igual que para la mayonesa)
Cuidado: Si durante la elaboración de la salsa se espesa por
demás, es prudente agregar algunas gotas de agua tibia.
6) Verificar la sazón
- Agregar un poco de Cayena o algunas
gotas de limón, si fuera necesario.
7) Limpiar los bordes del bol
8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar
preparaciones a base de pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o
cocidas al vapor y servidas calientes.
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas
de pescado (salsa vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente
 utilizado, da muy buenos resultados; pero, es poco recomendable, pues desnaturaliza
el carácter original de la salsa.

Recomendaciones
 Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla
demasiado grande, los huevos se coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.
 Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una
temperatura superior a los 65º C desasocia los componentes de la salsa).
 Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
 Tapar el recipiente
 Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (tratándose de una
mezcla poco cocida, existe un riesgo grave de multiplicación bacteriológica).
 Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación

¡CUIDADO!
La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una
temperatura de 40 a 50º C, favorece la reproducción de bacterias. Ésta,
después de algunas horas, puede contener demasiados gérmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos.
La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej:
gratinar). Usar solamente huevos extra frescos.

PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES

Causas Soluciones
- Espesamiento excesivo del sabayón:

Aumento demasiado rápido de

*Aflojar el sabayón demasiado espeso con un
temperatura o temperatura del
poco de agua fría.
sabayón muy elevada u olla
demasiado grande
- Salsa demasiado espesa con un
aspecto pesado y mate:
*Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco
Sabayón demasiado cocido o falto de agua fría
de agua al inicio

- La salsa se corta durante o después de la emulsión:

Temperatura de la mantequilla muy
elevada *Remontar la salsa con un poco de agua fría o un
Temperatura de reserva muy cubo de hielo
elevada
 Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua tibia
baja
Temperatura de reserva muy baja

Adición de mantequilla *Remontar la salsa con un poco de agua

muy importante al tibia incorporando, lentamente, la
principio mantequilla restante
Malas proporciones: Respetar bien las proporciones: 16 yemas por
mucha mantequilla por Kilo de mantequilla.
cantidad de huevos

DERIVADOS

Salsa
Guarnición Utilización
derivada

Pescado emparrillado
Mostaza blanca o de meaux S. Mostaza
Vísceras escalfadas

S. Mousseline Legumbres escalfadas (espárragos,

Crema de leche batida
o Virgen coliflores)

Jugo y juliana de cáscaras de

naranjas sanguíneas - Pescado en papillote, al vapor,
blanqueadas. S. Maltaise
Pescado escalfado.
Jugo y juliana de cáscaras de
mandarina blanqueadas (naranjas - Legumbres cocinadas al vapor, a
S. Mikado
y mandarinas pueden ser la inglesa
cambiadas por toronjas)

- Terrina caliente de pescado, de

Sabayón
Coulis de crustáceos, de tomate, de legumbres, de crustáceos.
(toma el nombre
pimienta, de hinojo - Pescados, huevos y legumbres
del ingrediente)
escalfadas o al vapor.

Crema de leche líquida Salsa Clara - Ensalada de legumbres

Agregar dos cucharadas de

alcaparras bien escurridas a S. Alcaparras - Pescados escalfados
250 ml de holandesa

Montada con mantequilla noisette S. Noisette - Legumbres y pescados

 SALSA BEARNESA

Ingredientes Preparación
1) Poner en place el puesto de trabajo
Base - Pesar, medir y controlar los ingredientes
16 uni yemas de 2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
huevo 1 Kilo - Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño
mantequilla María sin tocarla hasta la separación del suero.
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
Reducción 3) Preparar los elementos de la reducción. Clarificar los huevos.
150 ml vino blanco - Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes.
150 ml vinagre - Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo.
- Concasser la pimienta
ó
4) Realizar la reducción de la salsa bearnesa.
300ml vinagre de estragón
150 g chalote - Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de
15 g pimienta estragón, chalotes picados, estragón, perifollo y la mignonette.
entera 6 cdas - Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave
estragón - Enfriar la reducción y dejar en infusión fuera del fuego.
6 cdas perifollo - Una vez fría pasar por etameña.
5) Realizar el sabayón
- Clarificar los huevos.
Acabado - Agregarlos a la reducción fría.
PM estragón - Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enérgicamente sin
PM perifollo parar formando ochos, con un batidor bien flexible.
El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia
espumosa y levemente untuosa.
Sazonamient - Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada
o PM sal golpe de batidor deja ver el fondo de la olla.
Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos
ver el fondo de la olla, es prudente agregar un poco de agua fría.
6) Montar la salsa bearnesa
- Agregar la sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada
montándola con un batidor (igual que para la mayonesa)
Si durante la elaboración de la salsa se espesa por
demás,agregar algunas gotas de agua tibia.
7) Verificar la sazón
8) Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado.
9) Limpiar los borde del bol
- Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar
preparaciones a base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency,
Helder, entrecote, Choron, tyrolienne, Valois, Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado
Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc...
Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de
contaminación microbiana, no llevan una cocción. Estas representan un medio
particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza del medio, agua, temperatura
tibia, preparación anticipada.

Deben respetarse ciertas precauciones:

- Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados

(desinfección previa).
- No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación.
- Utilizar huevos extra frescos.
- Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma
cuchara.
- Preparar solamente las cantidades necesarias.
- No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para
"remontar" la salsa del servicio siguiente).

DERIVADOS

Guarnición Salsa Utilización

derivada
Fondue de tomate Carne y pescado
Salsa Choron
emparrillado

+ Glace de carne Salsa Foyot o Carne y pescado

Valois emparrillado
Carne y pescado
Salsa Choron + Salsa Foyot Salsa Rachel emparrillado
Carne y pescado
Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate Salsa Tyrolienne emparrillado

Salsa Bearnesa con menta Crustáceos

Salsa Paloise
(no estragón) emparrillados

Utilización del coral de crustáceos como emulsionante Crustáceos

Salsa Coral
de la Bearnesa emparrillados

Reducción de vinagre, tomillo y laurel, rábano picante

blanco rallado. Sabayón montada con mantequilla de Salsa Bavaroise Pescados y crustáceos
camarones + crema de leche batida y salpicón de cola emparrillados
de camarones

Agregar 2 cdas de mantequilla verde al estragón a 200 mil Beauharnais Carne y pescados
de bearnesa pasada. emparrillados
 LAS MANTEQUILLAS
COMPUESTAS
DEFINICIÓN

Son preparaciones culinarias a base de mantequilla, elementos aromáticos, colorantes y

saborizantes naturales y diversas sazones.
Estas mantequillas saboreadas pueden ser consideradas como un tipo de salsa. Se destinan para:
Acompañar una carne, pescado emparrillado o a la plancha. Dar un sabor característico, color,
brillo a ciertas preparaciones como salsas y potajes, por ejemplo. Para aromatizar preparaciones
de cereales, arroz o risotto, pastas o para el acabado de una salsa. Para terminar una legumbre
al vapor o cocida en agua y tratarla a la inglesa con una mantequilla compuesta, justo antes de
servirla. De base para el pan de los canapés para protegerlos de la humedad de la guarnición, al
igual que realzar el sabor del mismo canapé. Para decorar ciertas preparaciones frías de
mariscos, pescado o embutidos.
Las mantequillas compuestas pueden ser dulces y saboreadas con pulpa de fruta fresca o
cocida, sirop de maple y nueces para acompañar panqueques, crepes u otras
preparaciones.
Las mantequillas compuestas pueden ser aromatizadas con multitud de ingredientes para
combinaciones sin límite (obviamente fuera de las clásicas), con finas hierbas, coral de mariscos,
reducciones de vinos y/o chalotes, nueces, zeste de cítricos o ralladuras, kión, azafrán, en fin, todo
lo que pudiera dar un sabor y/o color especial a su plato.
Son simples de preparar y pueden conservarse por largo tiempo envueltas en papel film o platina
o en bolsas herméticas, en refrigerador o congelador (la mantequilla tiene la propiedad de
absorber los olores y ponerse rancia con facilidad). Es imperativo el uso de productos de primera
calidad y bien frescos para su elaboración y realizarlas al momento de utilizarlas.

PRESENTACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Cuando se utilizan para acompañar carnes o pescados emparrillados, son generalmente servidas
en pomada y servidas en salseras, o moldeadas con manga y boquilla o cortadas en rodajas y
mantenidas en agua helada durante el servicio. En estos últimos casos, las mantequillas se
colocan sobre el producto a servir en la cocina, para llegar al cliente a punto de derretirse.

CLASIFICACIÓN
Distinguimos:

 Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos crudos

 Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocidos
 Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas
 Mantequillas compuestas dulces
 Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos
(base de 1Kg de mantequilla)

Nombre Composición Técnica Utilización

Mantequilla Maître Mantequilla, jugo de limón, Mezclar todos los ingredientes con Carnes y
d´hôtel 200g perejil, sal, pimienta la mantequilla en pomada pescados
emparrillados
Mantequilla de Mantequilla, perejil recién picado, Mezclar todos los ingredientes con Caracoles, choros,
escargots Pernod, cebolla picada, ajo, sal, la mantequilla en pomada almejas, etc
(caracoles) pimienta
Mantequilla de Mantequilla, *300g filete de anchoas Mezclar mantequilla con pasta de Pescados
anchoas en aceite escurridas y molidas, *sal anchoas. Sazonar eventualmente, emparrillados,
(con cuidado), pimienta pasar por tamiz canapés, hojaldre
*De acuerdo al salado de las anchoas. de anchoa, etc
Mantequilla de Mantequilla, pescado ahumado en Mezclar mantequilla con el pescado Canapés,
pescado pasta, pimienta (puede llevar eneldo, en pasta. Pasar por tamiz (trabajo tostadas, etc
ahumado (salmón, crema, limón, raíces picantes) puede ser ejecutado en cutter)
truchas, esturión)
Canapés,
Mantequilla de Mantequilla, queso, sal, pimienta. Mezclar mantequilla con queso. tostadas, etc.
queso (azul o Puede incluir nueces, almendras, Agregar los demás ingredientes, si Carne
fresco) ciboulette, páprika, crema, etc fuera necesario emparrillada o
salteada
Mantequilla de ajo 200g de ajo, mantequilla, sal, pimienta Reducir ajo a puré fino. Mezclar Pastas
con mantequilla, sazonar.
Opc: jugo de limón
Mantequilla de 150g eneldo, mantequilla, sal, pimienta Picar eneldo fino. Mezclar con Pescado
eneldo mantequilla, sazonar. Opc: jugo de emparrillado
limón Salsas de
pescado
Mantequilla de 150g albahaca, mantequilla, sal, Picar albahaca bien fina y proceder Pastas
albahaca pimienta, jugo de limón como la anterior Canapés

Mantequilla de 100g perejil fresco, Picar todos los ingredientes del Churrasco o lomo
café de París 20g estragón, 5g mejorana, primer grupo juntos (incluso el ajo) fino emparrillado
5g albahaca, 3g salvia, en el procesador.
50g escalonia, 5g ajo Mezclar con los demás ingredientes
+ y la mantequilla en pomada
10g rábano blanco rallado, 30g filete de Rectificar sazón
anchoas, 100g mostaza, 15g sal,
pimienta cayena, jugo de limón, 100ml
coñac.
 Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes cocidos

Nombre Composición Técnica Utilización

Mantequilla de Mantequilla, 250g carne: Mezclar finamente las carnes con Canapé langosta
langostinos, langostinos, camarones, langosta. mantequilla. Pasar por tamiz. Canapé de camarones
camarones, Carne, coral. Sal, pimienta de Canapé de
langosta cayena. langostinos
Mantequilla, vino blanco, cebolla,
Sudar la cebolla finamente picada en Terminación de la
Mantequilla de páprika, sal y pimienta. mantequilla, agregar páprika. Desglasar salsa húngara
páprika con vino blanco, reducir, mezclar con la Pollo al páprika
mantequilla. Pasar por tamiz. Canapés, etc
Mantequilla maître d´hôtel, 50g Mezclar todos los ingredientes con la Carnes o pescados
Mantequilla estragón sin perejil y 50g glace de mantequilla en pomada. emparrillados
Colbert carne.
Mantequilla maître d´hôtel, fondue Mezclar todos los ingredientes con la Pescados
Mantequilla de tomate reducida, ajo (puede mantequilla en pomada (fondue de emparrillados
Marsellesa incluir hinojo y eneldo). tomate se pasa por tamiz o cutter).
Mantequilla, chalotes picados, Reducir el vino y chalotes, enfriar. Carnes y pescados
Mantequilla vino blanco, dados de tuétano Mezclar con mantequilla en pomada, emparrillados
Bercy desangrados, escalfados y bien perejil y dados de tuétano.
escurridos), sal, pimienta, perejil
picado.
Mantequilla maître d´hôtel con Mezclar la duxela a la mantequilla en Pescados
Mantequilla duxela seca. pomada. emparrillados,
hotelera empanizados o
salteados.
Reducir 750ml vino tinto con 100g Reducir vino tinto a la mitad, con Carnes emparrilladas.
Mantequilla chalotes, agregar a esa reducción chalotes, tomillo, laurel y mignonnette.
Marchand de vin 2cdas de glace de res o 2cdas de Agregar glace de carne, enfriar y
fondo oscuro bien reducido. mezclar con la mantequilla en pomada,
Agregar mantequilla, gotas de jugo de limón, perejil y sal.
limón, perejil picado, sal y
pimienta.
Mezclar la mantequilla en pomada con el Se usa principalmente
Mantequilla Mantequilla, extracto de clorofila, extracto de clorofila, sazonar. para dar color a las
verde sal y pimienta. salsas de vino blanco
Extracto de clorofila: licuar hojas de o veloutés diversos.
espinaca, sorrel, berro, perejil, estragón, Elemento de
etc, con un poco de agua. Colar el decoración de los
líquido con estameña, calentarlo a no bufets fríos.
más de 70º C. El líquido se clarifica
solo. Un gel muy verde aparece en
superficie y el resto del líquido se pone
transparente. Escurrir con cuidado
sobre toalla limpia y húmeda. Reservar
en frío bien tapado
300g de pimientos rojos, Morronear los pimientos, pelar, estofar Canapés.
Mantequilla de mantequilla, sazón con mantequilla, reducir a puré. Mezclar
pimientos rojos Guarnición: 100g brunoise de con mantequilla ablandada. Sazonar,
o amarillos pimientos. mezclar con guarnición.
 Mantequilla compuesta realizada en caliente y luego enfriada

Moler o pasar por cutter los Acabado de

Mantequilla roja Mantequilla, caparazón, parte cremosa, caparazones con la mantequilla. salsas y sopas a
(camarón de río, huevos de crustáceos. Derretir a baño maría tapado. base de
langosta) Pasar por estameña sobre un bol crustáceos.
de agua helada. Recoger la S. Cardinal
mantequilla cuajada del agua. S. Homard
Hacer derretir de nuevo y clarificar. S. Nantua
S. Amiral
S. Victoria.

LAS AVES DE CORRAL

El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en
estado doméstico (gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie
de caza si son nacidas y criadas en cautiverio (paloma, codorniz).
La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave limpias para
consumo humano, es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético
estriado y despojos limpios.

Observación:
En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna precisión complementaria
define a los animales del género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado
de engorde.

Ejemplo:

Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de pollo.

CLASIFICACIÓN:
Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne. Distinguimos:

A.- AVES DE CARNE BLANCA:

- Polluelo (baby chicken) y Gallo joven: sujetos cuyo peso es inferior o igual a 0,800kg.
- Pollos y Pollas Cebadas: sujetos que no llegaron a madurez sexual y cuyo peso
es superior a 0,800kg
- Gallo para asar y capón
- Pollos y gallos: sujetos que llegaron a madurez sexual
- Pavitos y pavos.

B.- AVES DE CARNE OSCURA:

- Patos : Nantes o de Challans, de Ruan o de Duclair, de Barbarie o India o
Musque y Mulard (cruce mejorado entre el pato de barbarie y la carne de
Ruan criado para la producción de foie gras y confits).
- Gansos
- Pintadas
- Pichones
- Codorniz de criadero

EL BENEFICIO DE LAS AVES

La duración mínima de crianza varía según las categorías siguientes:

- 6 a 8 semanas para los pollos de enclaustramiento (a veces menos)

- 81 días para los pollos etiquetados
- 110 días para los pollos de apelación de origen controlado
- 84 días para los patos de barbarie etiquetados
- 94 días para las pintadas etiquetadas
- 140 días para los pavos de granja navideños etiquetados.

PROCESO DE BENEFICIO
- Colgamiento de las aves sobre una cadena transportadora mecánica.
- Anestesia eléctrica (electronarcosis).
- Desangrado por incisión de la vena situada debajo de la lengua.
- Escaldado en un baño de agua caliente para “ablandar” las plumas.
- Desplumado, gracias a máquinas de discos o alveolos que hincan y aspiran las
plumas. Para ciertas categorías de ave, el acabado es realizado
manualmente.
- Ablación de las vísceras torácicas y abdominales y de las patas (según presentación)
- Control sanitario (ver las marcas de salubridad).
- Resudado, para lo cual las aves son colocadas en una cámara frigorífica
fuertemente ventilada, llamada “cámara de resudado”, permitiendo bajar
la temperatura a +4º C y evaporar la humedad de la piel.
- Acondicionamiento o detallado de un taller autorizado.
- Comercialización.

Observación:

Las aves deben ser sometidas, inmediatamente después de su preparación, a la

conservación por frío.
Para las aves refrigeradas: la temperatura interna debe ser superior a +0° C e inferior
o igual a +4º C.
Para las aves congeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -12º C. La
congelación debe ser efectuada en un tiempo máximo de 24 horas después del
beneficio.
Para las aves sobrecongeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -18º C.
Contrariamente a las carnes de carnicería, las aves no necesitan de una maduración
de varios días antes de su consumo. La duración de maduración es muy corta,
adquiere su ternura después de 12 a 18 horas de refrigeración. La fecha límite de
venta después de la matanza es de 7 días para los pollos, de 9 días para la pintada
y el pato de barbarie etiquetado y de 14 días para el pavo.

LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una

reglamentación nacional (peso en kilogramos).
Diferentes Calibre Vivo Efilado Eviscerado con Eviscerado sin
apelaciones despojo despojos
Polluelo 0,800 max 0,650 0,550 0,500
Pollo pequeño 1
Pollo mediano 2

Pollo grande 3

Pollo muy grande 4

Observación:

La denominación “coquelet” (gallo joven) es admitida para un ave del género “gallus”,
beneficiada para el consumo humano pesando de:

- 0,600kg a 0,900kg para los efilados.

- 0,500kg a 0,800kg para los eviscerados con despojos.
- 0,400kg a 0,700kg para los eviscerados sin despojos.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES

La calidad depende principalmente de los factores siguientes:

 La raza (en función de la selección genética).

 Las condiciones de crianza (enclaustramiento, semilibertad, circuito de pasto, libertad total);
 La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos);
 El uso o no de aditivos autorizados (antibióticos, sustancias con efectos antioxígenos,
coccidiostáticos, emulsificantes, estabilizantes, espesadores, gelificantes, materias
colorantes, factores de crecimiento, etc);
 La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes (pollo, patito, pollo de
pintada, pavito). En los animales sexuados, la hembra es de mejor calidad (pintada o
gallina de Guinea, pava);
 Las condiciones de transporte y de beneficio (stress, heridas, equimosis); La calidad del
escaldado y del desplumado;
 El enfriamiento rápido de las carcasas;
 El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado, eviscerado,
acondicionado, transporte y almacenamiento.
CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE

 Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial;

 Debe ser pesada;
 El olor debe ser suave y agradable;
 La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados;
 La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza violácea y los
ojos huecos);
 El pescuezo debe ser carnoso;
 La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en carnes”; Los
miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis.
 La quilla debe ser flexible en su parte inferior. Si es resistente (osificada), el animal
es adulto;
 Debe estar correctamente desplumada;
 La piel debe ser neta, sin desgarros, contusiones o coloraciones anormales. Debe ser
fina, tirante, de granos finos, blanca o amarillenta según la raza y la alimentación. Debe
dejar aparecer numerosas y finas venas de grasas, bien repartidas, sin “bulto graso”;
 La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo; La columna vertebral debe
ser apenas visible;
 Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes,
sanas, sin olores particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado
brillante sin manchas.

La gallina se reconoce fácilmente por las características siguientes:

Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas
de escamas. El espolón es más desarrollado.
La quilla es osificada y firme.
La piel es rugosa (grano grueso) y generalmente, muy grasosa.
La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser tóxica.

PREPARACIONES PRELIMINARES

En restauración clásica, las aves son generalmente compradas efiladas. Las presentaciones clásicas se
realizan a partir de aves enteras con miembros y despojos (gallina pochée, poelée, bridée).
La ruptura de los intestinos conlleva inevitablemente la propagación de numerosos gérmenes
fecales y microbios patógenos (salmonelas, estafilococos, campylobacter jejuni).
El vestido debe ser realizado en un local o área específica. El material utilizado (tablas, placas,
cuchillos, etc) debe ser cuidadosamente lavado, desinfectado y enjuagado después de su
utilización. El trabajador debe respetar las reglas de higiene técnicas y corporales más rigurosas. El
respeto a la cadena del frío es uno de los mejores métodos para luchar contra las toxi-infecciones
alimenticias.
DIFERENTES FASES DEL VESTIR

a.-Estirado

Las aves son generalmente comercializadas replegadas o atadas para facilitar su almacenamiento en
los acondicionamientos y mejorar la presentación.

b.-Flambeado

Esta operación es, generalmente, realizada con la ayuda de quemadores de cocina o de un

chamuscador. La eliminación de los últimos plumones y siccots debe ser seguida de un secado
cuidadoso con un secador limpio o papel absorbente.

c.-Limpiado (paraje)
Según la utilización del ave, diferentes técnicas pueden ser utilizadas

d.-Vacío (evisceración)
Las vísceras de la cavidad torácica y abdominal deben ser extraídas, después de “despegadas”, sin ser
puestas sobre la tabla de picar mientras el ave no esté terminada.

e.-Bridado y recortado a crudo (según utilización)

Varias técnicas pueden ser utilizadas, solamente cuenta la simplicidad y la calidad del
resultado.

f.-Preparación de despojos

El ave es colocada en una placa de reserva, los despojos pueden entonces ser tratados sobre la
tabla de picar. El pescuezo y las alas serán concassé, las patas pueden ser flambeadas o
blanqueadas, limpiadas de su piel escamosa y de las uñas. El hígado es limpiado de la hiel, la
molleja es limpiada de su interior y la piel correosa.

Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en cámara frigorífica (a
+3º C máximo).

DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS

La polla cebada (la poularde)

Frente a la ausencia de una reglamentación precisa, conviene referirse a las costumbres
desarrolladas en la profesión. La polla cebada es un ave de 5 a 6 meses que no ha llegado a
madurez sexual y cercana a la puesta. Ella es alimentada durante el mes que precede a su matanza
con una alimentación forzada. El cebo es realizado a partir de cereales y de productos lácteos; es
practicado fuera de la luz, en un local de tamaño reducido. La denominación “polla cebada” se
puede, igualmente, utilizar para sujetos jóvenes que presentan los mismos criterios de engorde, sin
que sea obtenido por el cebado.
El peso debe ser superior a 1,800kg. La carne de la polla cebada es sabrosa, pero un poco grasosa. Se
presta especialmente bien al escalfado y el poeler.

El capón (le chapon)

El capón es un macho que fue castrado. Ésto tiene lugar a los 3 meses de edad, antes del
desarrollo sexual. Su crianza es parecida a aquélla de la polla cebada. El capón de Bresse se
reconoce por la ausencia de cresta. Pesa a lo mínimo 2,5kg efilado, pero puede llegar a un peso
netamente superior (hasta 5kg). A los 6 meses, su carne es particularmente blanda y persillé.
Capones y pollas cebadas son aves de días festivos, por excelencia. El poeler lento en cocotte es el
método de cocción más aconsejado.

El gallo (le coq)

La denominación “gallo” es utilizada, a veces, de forma abusiva para calificar pollos muy grandes de
un peso cercano a los 2,5kg; el gallo es un animal que ha llegado a la madurez sexual. Esta
evolución fisiológica coincide con la osificación del esternón. Solamente puede ser llamado “gallo”,
todo sujeto macho del género “gallus”, que presente estas características.
Los platos cocinados, elaborados a partir de pollo, según la receta del “coq au vin”, deberán
obligatoriamente ser denominados “pollos”, con la posibilidad de indicar las menciones “receta
coq au vin”, “preparación coq au vin”.

El pato (le canard)

Distinguimos 4 tipos de patos domésticos:

- El Nantes (o pato challands)

Su carne es muy fina y sabrosa. El macho pesa de 1,8 a 2,2kg; la hembra es más liviana, de 1,2 a
1,6kg y conviene para 2 personas.

- El Barbarie o pato de la India o pato almizclado.

Mucho menos estimado, por culpa de su particular gusto “almizclado”, es mucho más pesado (su
peso efilado puede llegar de 2,5 a 3,5kg).

- El Ruanés
Producto del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje “cuello verde”, el pato de Ruan o de
Duclair da una raza de patitos “bastardos”, los cuales no son de granja, ni salvajes. La talla es
mediana (1,3 a 1,8kg), los encuentros son chicos y los magrets son bien desarrollados, espesos,
carnudos.
El pato ruanés no es desangrado, sino asfixiado: su carne es roja y posee un gusto levemente
salvaje, muy apreciado. Es todavía servido en ciertos grandes restaurantes ruaneses y parisinos.

- El Mulard
Cruce de la pata de Ruan y del pato de Barbarie, es principalmente criado y engordado para la
producción del foie gras de pato. Los magrets son generalmente comercializados por separado y el
resto de las carcasas sirve a la elaboración de los confits.
La pintada o gallina de Guinea (la pintade)
Durante mucho tiempo la pintada era considerada un “ave festiva”, pero su producción fue
considerablemente “democratizada” durante los últimos años. La crianza industrial (en
enclaustramiento) le hizo perder una gran parte de su sapidez particular, similar a la del faisán. La
pintada granjera, sello rojo, criada en libertad y beneficiada entre la 12va y 15va semana permite
proponer a los clientes un ave de buena calidad.
Su bajo contenido en grasa y su musculatura densa hacen necesario recubrirla de finas bardas de
tocino graso para la cocción. Las pintadas más pesadas, de 1,2 a 1,4kg son generalmente servidas
para 4 personas.

La oca (l´oie)
Existen dos razas principalmente criadas en Francia:
-La pequeña (3 a 5kg) u oca común u oca de Normandía. Da una carne de calidad aceptable; pero,
generalmente muy grasosa. Nacida a principios del invierno, generalmente es criada para las
fiestas de fin de año.

-La grande u oca de Toulouse

Las ocas de Gers, Landes y Estrasburgo son sus derivadas. Es con esta raza de 2 a 6 meses, cebada
intensivamente durante algunas semanas, de la cual obtenemos el foie gras de ganso. Los filets
(magrets) son generalmente objeto de una comercialización separada (magrets de oca salados o
secados, magrets salados, secados y ahumados). El resto de las carcasas permite la realización de los
confits. La carne de las ocas demasiado añejas es grasosa y dura. La juventud de la oca se
reconoce de la misma manera que la del pato.

El palomo doméstico (le pigeon domestique)

Solamente el pichón que haya llegado a su desarrollo completo es utilizado en cocina. Es
beneficiado a las 4 ó 5 semanas, justo antes de tomar vuelo, su carne es tierna y sabrosa. Las
características de juventud y de calidad son las siguientes:
-Aspecto tosco y velloso.
-Patas gruesas, pico y quilla flexible en su parte inferior.
-Pechuga espesa, grande y carnosa.
-Piel del vientre levemente rosada.
-Rabadilla carnosa.
 DESHUESADO DE POLLO

1° 2° 3°

1° Levantar las piernas con “el tonto lo deja”

2° Separar el esternón (la pechuga) de la carcasa.
3° Cortar con la punta del cuchillo el cartílago y sacar los pequeños huesos de la carcasa.
.

4° 5° 6°

4° Sacar la parte ahuesada del esternón con una presión de la mano sobre las pechugas
5° Separar las pechugas con una buena repartición de la piel.
6° Deshuesar el hueso de la pierna con el deshuesador.

7° 8° 9°

7° Remangar las piernas y las pechugas

8° Cortar el pollo en 8 trozos.
 LAS MARINADAS
DEFINICIÓN

Las marinadas eran originalmente utilizadas para conservar y ablandar las carnes duras
(estas intensas combinaciones de sabores eran también utilizadas para disfrazar aquellas
carnes ya pasadas, y que no se deberían considerar seguras para el consumo de nuestros
clientes). En cocina contemporánea, son utilizadas más que nada para agregar sabor a carnes
tiernas, pescados y legumbres.

Las marinadas son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar, ablandar y, a veces,
prolongar la duración de conservación de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicería, carnes
de caza, aves, despojos, mezclas de farsas diversas para patés y terrinas...).

METAS

- Perfumar o aromatizar las carnes

Por fenómeno de ósmosis y difusión, ciertos compuestos solubles en el agua o en el aceite
penetran al interior de la presa de carne. Los compuestos de la carne pasan hacia la
marinada.
La marinada puede ser enseguida utilizada para desglasar o para mojar una salsa destinada a
cocinar o acompañar el alimento tratado.

- Ablandar las fibras musculares

Las marinadas conteniendo compuestos ácidos permiten volver la carne más tierna a la cocción:
el producto ácido se difusa en el músculo y, durante la cocción, el colágeno se hidroliza más
rápidamente. El colágeno es una proteína particular responsable de la dureza de las carnes
que necesita de una cocción larga para ablandarse (las carnes ricas en colágeno son todas
aquellas que reciben una cocción larga).
Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aromas por ósmosis (cambio de
iones) y por capilaridad (fenómeno físico).

Prolongar la duración en la conservación

El alimento es sumergido en una preparación relativamente ácida, conteniendo vinagre, sal y
alcohol. Es igualmente protegido del oxígeno del aire por una capa de aceite. La preparación es
mantenida en cámara frigorífica a +3°C hasta su utilización final. El conjunto de estas condiciones,
constituye un medio poco propicio a la multiplicación de los gérmenes de putrefacción.

DIFERENTES TIPOS DE MARINADAS

 Marinadas Crudas
 Marinadas Cocidas
 Marinadas Instantáneas.

 Marinadas crudas

Son principalmente usadas para las carnes de carnicería y venado.

 Composición:
Zanahoria, cebolla, chalotes - rodajas o pluma
Apio, ajo
Tallos de perejil, tomillo, laurel
Romero, albahaca, ajedrea (según
utilización) Pimienta entera, clavo de
olor, enebro, sal Vino blanco o tinto
(según receta)
Cognac
Vinagre de vino, aceite

Técnica:
-Preparar la pieza de carne (deshuesar, desgrasar, retirar nervios, picar, lardar).
-Sazonar la o las piezas a marinar.
-Colocar la mitad de la guarnición aromática en el fondo de un recipiente de acero inoxidable o de
policarbonato. La dimensión del recipiente debe ser suficiente para contener carne y
marinada.
-Disponer la carne sobre la 1/2 de la guarnición y recubrirla con el resto de la guarnición aromática.
-Agregar vino, coñac y vinagre.
-Recubrir con una fina capa de aceite y luego de papel plástico (para industria alimenticia) o
de una tapa hermética.
-Es posible acondicionar la carne y marinada al vacío.

 Marinadas cocidas

Convienen principalmente a las grandes piezas de carne o de venado con un gusto fuerte o de
carnes de animales duros (jabalí, pierna de carnero o corzo).

Composición
Igual a la marinada cruda.

Técnica
-Saltear la guarnición aromática en aceite.
-Mojar con vino y vinagre
-Agregar bouquet garni, ajo, sal y especias
-Cocinar a fuego suave por 30 minutos.
-Enfriar rápidamente.
-Sumergir la carne en la marinada bien fría. Tapar y reservar en cámara fría.

La marinada cocida tiene la misma función que la cruda, pero tiene la ventaja de acelerar el
tiempo de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.

Atención: Ciertos establecimientos reutilizan las marinadas cocidas después de darle un hervor y
agregar vino y vinagre. Esta práctica es poco recomendable tanto desde el punto de vista higiénico
como del gastronómico.
  Marinadas instantáneas

Se aplican a las pequeñas piezas. Ejemplo:

Carnes Emparrilladas Chuleta de cordero, Aceite, tomillo, laurel pulverizado

Brochetas diversas. Hierbas de provence

Pechuga de ave, Aceite, jugo de limón (curry, páprika, azafrán, etc)

Escalopas, piccatas.

Pequeñas piezas de Chuletas, lomo fino Aceite de oliva, jugo de limón, coñac o vino blanco,
caza salteadas Lomo de liebre chalotes cincelados, tomillo, laurel, enebro y romero
pulverizados.

Menudencias blancas de Sesos, patas, Aceite, jugo de limón, sal, pimienta. Hierbas frescas
ternera y cordero Mondongo picadas.

Charcuterie Farsas para patés y Coñac, Madeira, Oporto, jugo de frutas, sal de
Terrinas especias.
Galantitas
Aceite, rodajas de limón peladas, tomillo, laurel
Pescados Lenguado, salmón, pulverizado.
Emparrillados cojinova, chita, etc.

Crustáceos Langostinos, gambas, = Anterior más hierbas frescas picadas.

Emparrillados etc.

Pescados crudos
Finas rodajas de pescado,
salmón, cojinova, etc.
= Receta preferida del cebiche, pero también
podemos marinar pescados crudos en leche de
coco y limón. Eneldo, sal, azúcar, hierba luisa y
jugo de limón.

Técnica

-Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamaño apropiado.

-Rociar levemente con aceite y jugo de limón si fuera necesario.
-Agregar la guarnición aromática, los condimentos y especias.
-Dejar marinar algunas horas para patés y terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para
las piezas pequeñas talladas finamente.
Para determinar el tiempo de marinado debemos tener en cuenta:

1. El objetivo deseado.
2. La naturaleza, edad y condiciones de captura del animal..
3. El origen anatómico de las piezas.
4. Peso y volumen de las piezas.
5. Temperatura aplicada.

Observación:
Al marinar una carne, el líquido intercambia sustancias con la carne, pero la penetración de la
marinada es lenta: aproximadamente 1cm por día.

A través de la marinada o de poner a marinar (adobo o salsa) se debe:

-Ablandar determinadas fibras del pedazo de carne
-Por medio de los saborizantes, los alimentos marinados (pescado, carne,
verduras, frutas, etc.) cambian su aroma
-Los productos en conserva así como los productos marinados alargan su caducidad.

Clasificación de las marinadas:

 Instantáneas (piezas pequeñas)

 Cocidas (piezas grandes, carne de caza, etc.)
 Crudas (capas de sal, etc.)
 Aceite Especias, hierbas, jugo de limón Destilados

Aceite de cacahuate

Especias para patés

Pimienta del molino

Jugo de limón

Kirsch, Ron
Albahaca

Mejorana

Estragón

Madeira
Perifollo

Romero

Páprika
Toronjil
Tomillo
Eneldo

Oporto
Coñac
Perejil
Salvia

Ajo
Pescado x x x x x x x x
Parilladas de x x x x
carne de res
Parrilladas de x x x x x x
carne de ternera
Parrilladas de carne
de x x x x x x x
cordero
Parrilladas de x x x x x x
aves
Parrilladas de x x x x
cerdo
Patés y terrinas x x x x x x

Verduras x x

Observaciones: Preparar todas las marinadas instantáneas sin sal. El tiempo de

marinado se rige por el tamaño de la pieza (espesor) y por la intensidad de sabor
que se desee.

PRODUCTOS DEL
GRANERO

EL ARROZ, LA AVENA, EL TRIGO, ALFORFÓN, EL MAÍZ, LA CEBADA Y MALTA, EL

CENTENO, MIJO Y SORGO

EL CULTIVO MÁS ANTIGUO

Las hierbas que producen granos fueron, casi con certeza, las primeras plantas que la
humanidad aprendió a cultivar. Antes de que el hombre se convirtiera en agricultor,
recogía granos silvestres junto con las bayas y raíces.

Pareciera extraño que tan humildes plantas, parecidas al pasto, hubieran empujado al
hombre hacia la era de la agricultura. Ciertamente, la explicación radica precisamente en
sus cualidades como pasto: a su capacidad de brotar en cualquier pedazo de tierra
desnuda donde cayera un grano por casualidad. El hombre debió hacer recogido y
llevado a casa algunos granos silvestres y, accidentalmente, haberlos dejado caer en el
camino, siendo más tarde encontrados para su gran deleite por no tener que hacer
todo un viaje hacia la fuente de alimentos: los alimentos venían hacia él. A partir de este
descubrimiento, ya sólo fue una pequeña innovación que el hombre dispersara
deliberadamente los granos en la tierra.

Ocupan poco espacio, sus tallos terminan en una abultada espiga de nutritivas semillas, se
desarrollan en pocos meses y todos los granos maduran simultáneamente. Mejor aún,
los granos están suficientemente secos cuando alcanzan su madurez y, luego de una corta
exposición al sol, se pueden almacenar por meses sin formar moho. Una buena cosecha
asegura el alimento para todo un año.

LA RIQUEZA DE LOS GRANOS

El trigo y la cebada crecieron silvestres en gran abundancia en el Medio Oriente como hasta
hoy en día. Fueron los primeros granos en ser cultivados y se convirtieron en el insumo
básico de los cocineros del antiguo Egipto, India y China. Aunque idóneos para las tierras
cálidas del Mediterráneo, no lo hicieron mal en las regiones más frías y húmedas. La avena,
el centeno y el alforfón –no siendo ésta una gramínea, sino una planta con un grano similar-
podían soportar climas más rudos. Crecieron como hierbas entre el trigo y la cebada y
eventualmente se cultivaron solos, donde el trigo y la cebada no tenían tanto éxito.
Actualmente, su cultivo está ampliamente diseminado, aunque el centeno y el alforfón son
más prominentes en Europa Central, en tanto que la avena es preferida por los cocineros
escoceses.

El trigo y la cebada crecen tan renuentemente en climas muy cálidos y secos, como en fríos
y húmedos. Pero el mijo puede soportar condiciones cálidas hasta desérticas por lo que es
un alimento básico en las zonas áridas de Asia y África.

Las dificultades en obtener arroz salvaje lo convierten en un producto raro y caro,

tristemente porque muchos lo consideran el grano más delicioso de todos, con un
inolvidable sabor. Es la trufa del mundo de los granos y puede ser mezclado con un
grano más suave como el arroz común y aún dominar el plato. Una de las mejores formas
de servirlo es con venado, el sabor de la planta silvestre y del animal indómito se
complementan mutuamente de manera soberbia.

Ciertamente el arroz no es el único grano que ofrece a los cocineros una tentadora
gama de posibilidades. Aunque el trigo y el centeno casi siempre se muelen en harina para
hacer pan y la cebada se usa principalmente para hacer cerveza, todos estos cereales se
pueden comer enteros como el arroz, produciendo un plato de suculentos granos. El
trigo se consigue bajo otras atractivas apariencias desde pequeñas bolitas de carne
conocidas como couscous, cocinadas al vapor sobre un caldo salado hasta fragmentos
irregulares conocidos como burghul, que se preparan sancochando, tostando y quebrando
granos enteros. Pero, la forma del trigo que ha encendido más entusiasmo es,
indudablemente, la pasta.

EL ARROZ

El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Media gracias a
los árabes, quienes siguiendo la Ruta de la Seda, lo conocieron y lo introdujeron
primeramente en España, dándose luego a conocer en Italia. En el s. XVIII, los italianos lo
llevaron a América. Ésta fue la evolución del arroz a través del mundo.

Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el arroz
creció silvestremente en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundió por toda el
Asia. Se ha convertido en el grano básico de todas las cocinas de la zona. Si bien el trigo
es un cultivo importante para hacer harina de pan, y el mijo se consume en forma de
papilla espesa, el arroz sigue siendo el alimento básico en las zonas norteñas de China,
así como en Japón y Corea. Hay dos tipos de arroz que se comen y muelen en harina, el
más importante es el arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso
(arroz pegajoso), cuyos granos tienen un contenido de gluten que lo vuelve
pegajoso al cocinar. En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, sólo ocasionalmente
se cocina con su nutritiva 'cáscara' marrón. También existen varios tipos de arroz 'de color'
que son oriundos de Asia.
Un subproducto importante, resultante del pelado de arroz, es el salvado que se usa
en la industria de los encurtidos. Cabe señalar que, al fermentar, el arroz produce vinagres
de delicado sabor y vinos de arroz como el sake japonés y el shaohsing chino. La harina
de arroz se emplea como espesante, así como para cubrir alimentos. También se
hace en masa para fideos y/o para envolver rellenos variados.

SELECCIÓN DEL ARROZ / DISTRIBUCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

Es importante comprender el uso y el contenido de la fécula de cada tipo de arroz. Cada

uno absorbe diferente cantidad de líquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para
budines y postres porque es esponjoso y se pega bien, en contraposición con el arroz de
grano largo que siempre se mantiene separado. Al preparar risotto se debe emplear el tipo
de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la vez
cocido al dente.

NUTRICIÓN

El arroz tiene un alto contenido de fibra y de minerales, a pesar que en el pilado se

reduce su nivel nutritivo al retirarle la cáscara. El arroz integral o sin pulir es 75% más
nutritivo que el arroz blanco. El arroz integral, por ejemplo, satisface 21% de los
requisitos de energía diaria y 14% de proteína diaria. Tiene 49% de tiacina y niacina. El
arroz salvaje es el más nutritivo de todos y contiene el doble de proteínas que el arroz
blanco y casi 50% más minerales comunes y nutrientes que el arroz integral.

A.-ARROZ GLUTINOSO

En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz de
grano oscuro con un alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al cocinarse, el
arroz se comprime en una masa pegajosa, de manera que esta característica es la que se
enfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso' puede envolverse en hojas, como
parte de una preparación con carne y condimentos, que se sancocha o cocina al vapor y
se usa para rellenos, o puede cocinarse como plato principal en ocasiones especiales o para
acompañar platos específicos. Se convierte en harina para preparar masas suaves y
esponjosas de buñuelos dulces, tortas, pasteles y envoltorios.

-Arroz negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son
similares al arroz salvaje, y su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se
combina con agua de coco y azúcar de palma. Tiene un alto contenido de gluten.
-Mochi-gome (Japón) es un arroz de grano pequeño y alto contenido de gluten que
crece en el Japón, con granos ovalados aplanados de aspecto similar al italiano. El
grano se remoja y cocina al vapor y se convierte en harina para hacer la masa de
tortas mochi.
-Arroz calrose, tiene un mayor contenido de fécula que los demás tipos de arroz
blanco, y se prefiere porque es ligeramente 'pegajoso' al cocinar, lo que permite que se
pueda comer con palitos.

B. ARROZ NO GLUTINOSO

-Arroz basmati, muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor; crece
en la India, en las faldas de los Himalayas. Se usa para arroces de prestigio como el
biriyanis y el pillaus, que generalmente están condimentados y coloreados con el delicado
azafrán que también crece en la zona. Otro arroz fino de la India proviene de Dehra Dun,
en el estado norteño de Uttah Pradesh.
-Arroz jazmín tailandés, muy aromático con granos largos y delgados.

PRINCIPALES PAÍSES Y ÁREAS PRODUCTORAS

China, Japón, Indonesia, Tailandia, Laos, Vietnam, Bangladesh, Filipinas; Estados
Unidos, América del Sur, Surinam; Guyana Francesa; Francia, Italia, España.
Las variedades más utilizadas en restaurantes hoy en día, en Francia, son el Basmati,
que proviene de las estribaciones del Himalaya y el Arroz Tailandés.
 CONSUMO
En Francia el consumo de arroz se triplicó en los últimos 30 años, es actualmente de 3 kilos
por año per cápita; en los Estados Unidos e Italia, 5 kilos; en el Perú, el promedio per
cápita es del orden de los 21 kilos.

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ

Existen más de 8,000 variedades botánicas de arroz en el mundo, pero solamente
algunos centenares son utilizados industrialmente. La reglamentación francesa define
tres variedades de arroz:

1. Arroz largo
2. Arroz semilargo
3. Arroz redondo

1. Arroz de grano largo o arroz de lujo

(Tipo Americano) de 6 a 8 mm de largo y aproximadamente 1,5 mm de grosor. (Lebonnet,
Starbonnet, Siam Patna, Labelle). No se aglutina y los granos quedan separados a la
cocción. Se presta a múltiples preparaciones (ensaladas compuestas, entradas, pilaf,
guarnición de acompañamiento, etc...)

2. Arroz mediano o semilargo

De 5 a 6 mm de largo, con un grosor de más de 2,5 a 3 mm, conviene particularmente
bien a los potajes y entremeses. (Maratelli, Vialone [razza 77, Ribe], Arborio, Roma,
Stirpe, Blue rose). Variedades principalmente cultivadas en Italia, pero también en los
Estados Unidos y Argentina.

3. Arroz de grano redondo o arroz común

(Tipo Camarga) con menos de 5 mm de largo y 2 a 3 mm de grosor. Rico en almidón, tiene
tendencia a pegarse, si no se toman precauciones durante la cocción. Conviene
particularmente bien a los entremeses y potajes ligados.

Observación: Por lo general, el arroz es comercializado bajo dos presentaciones

principales: el arroz Largo o el arroz Redondo.

DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIÓN DEL ARROZ Y PRESENTACIONES

COMERCIALES:

El arroz paddy, arroz bruto o arroz de paja

Arroz simplemente separado de su tallo, envuelto en su sobre, no es apto al consumo y sirve
como siembra para la nueva cosecha.

El arroz cargo, arroz completo - arroz pardo o arroz pelado

Grano de arroz liberado de su sobre. El grano conserva una fina película de pericarpio
conteniendo el salvado. El tiempo de cocción es más largo, la penetración del agua es
más lenta, de aproximadamente 40 minutos de cocción.
Granos largos o medianos son vendidos bajo esta forma generalmente con la apelación de
"arroz pardo".

El arroz blanco o arroz blanqueado

Constituido únicamente por la almendra o albumen del grano cuyos granos largos o
redondos han sido limpiados del pericarpio y del embrión. Es la presentación más común
del arroz pero, desafortunadamente, se le priva de una parte de su valor proteico,
vitamínico y mineral.

El arroz pulido
Es un arroz blanco, pulido, pasado por conos metálicos recubiertos de esmeril, que giran a
muy alta velocidad.

El arroz glaseado
Es un arroz blanco pulido, envuelto en una mezcla de glucosa y talco alimenticio.
Los arroces blancos pulidos y glaseados deben ser cuidadosamente lavados antes de su
uso.

El arroz camolino
Es un arroz vuelto brilloso por el aceite de colza, se hace rancio fácilmente.

El arroz precocido o arroz rápido

Es un arroz que recibió una cocción completa seguida de una deshidratación. Basta con
hidratarlo 15 minutos (para un arroz completo) ó 5 minutos (para un arroz blanco) antes
de su utilización.
Este arroz no se pega, pero ha perdido algo de sabor y cuerpo.

El arroz pretratado
Es preparado a partir de un arroz paddy. Primero, es puesto al vacío; luego, el grano es
estofado gracias al vapor aplicado bajo presión. Una vez pelado, es secado al vacío en el
caso del arroz pardo y es blanqueado cuando se trata del arroz blanco estofado.
El objetivo de este procedimiento es hacer migrar las proteínas, las vitaminas y los
minerales en capas externas del paddy hacia el almidón del grano. Este arroz presenta dos
tipos de ventajas: un excelente comportamiento a la cocción (no se pega, incluso si se le
pasa el tiempo de cocción) y un mejor valor nutricional.
Su color amarillento permite generalmente distinguirlo de los demás arroces.

OTROS ARROCES PARTICULARES

El arroz salvaje
No es un arroz, sino una gramínea acuática de América del Norte. Su grano negro, fino, muy
alargado y de gusto muy característico, es muy costoso.
Actualmente, el arroz "salvaje " es muy cultivado en los Estados Unidos, por lo que el
calificativo "salvaje" es, por tanto, poco exacto. El 95% de la producción americana de "arroz
salvaje" es industrial, siendo la única excepción el arroz salvaje o "cizaña acuática" que
crece sobre los bordes de los lagos del norte de Canadá, sin ningún tratamiento con
químicos o herbicidas. Su color negro es el resultado de la torrefacción que sigue al secado
(25 gr. por persona son suficientes). La cocción es de una hora y media a fuego lento.
Muchas veces, se ofrece mezclado con arroz completo o con arroz blanco.

LOS CEREALES SECUNDARIOS

AVENA
La avena es utilizada bajo forma de harina fina (crema), harina gruesa (sémola) o también
en forma laminada (copo)

Utilizaciones:
Harina-ligazón de potajes, entremés, crema de avena, galletas escocesas de
avena (oatcakes). Copos-porridge, mezclas de cereales para el
desayuno (Mueslï, por ejemplo).

TRIGO
Cereal apreciado desde la antigüedad. El trigo se divide en dos categorías:

- El trigo Duro (rico en gluten), principalmente utilizado por semolineras*

- El trigo Tierno o Froment, principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina.

La harina de trigo es la harina panificable por excelencia.

Utilizaciones:

Trigo duro Producto de semolineras, couscous, taboulé, pudín de sémola, pastas

alimenticias, ñoquis.
Trigo tierno Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y
sus derivados,
pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas,
cremas, etc.
Trigo precocido Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas,
guarniciones de acompañamiento. Los gérmenes
y el salvado son utilizados
generalmente en dietética.
EL TRIGO NEGRO O ALFORFÓN

Cereal no panificable cultivado principalmente en terrenos graníticos.

Utilizaciones:

Harina Galletas, panqueques de Britania, pastelería, blinis, papilla.

Sémola “Kacha” utilizado en la fabricación del coulibiac (cocina eslava).

MAÍZ

El maíz, originario de América del sur, fue introducido en Europa durante el siglo XV por
los exploradores que regresaban del Nuevo Mundo
El maíz es un alimento básico en ciertas regiones de poco crecimiento económico (sur de
Italia, África, India, América Central y del Sur). Debido a que carece de ciertos ácidos
indispensables, se consume con granos de leguminosas (frijoles, lentejas).
*La harina de maíz no es panificable.

Utilizaciones:

(dulce y rico en agua) Consumido entero

Maíz "sweet corn" o maíz dulce escalfado o emparrillado (corn on the cob)
En hors d'oeuvre, ensaladas compuestas,
Maíz desgranado guarnición de
risotto, potajes, croquetas, panqueque de
maíz, etc.
Variedad nueva que conviene mejor a las
Maíz blanco preparaciones calientes.
Maíz reventado (pop corn). Mezclas de cereales para desayuno
(cornflakes)
Harina y sémola de maíz Tortillas mexicanas, polenta italiana, por
ejemplo.
Harina muy blanca y muy espesante, cremas
Maicena y postres diversos.
Aceite de maíz Sazonamiento.

CEBADA Y MALTA

La cebada es más pobre en gluten que el trigo, difícilmente panificable.

En cocina, la cebada es principalmente utilizada bajo las siguientes formas:

- Cebada mondada (grano pelado)
- Cebada perlada (grano pulido)
- Copos de cebada (grano laminado)
- Harina de cebada
La malta es la cebada germinada, secada y tostada.

Utilizaciones:

Crema de cebada Ligazón de potajes, papillas

Cebada pelada y Guarnición de potajes, (principalmente cocina inglesa),
perlada horchata.
Copos de cebada Producto cereales para desayuno
Harina malteada Alimentación infantes
Malta Bebidas alcoholizadas (cerveza, whisky..) y sucedáneos
del café.

CENTENO

De todos los cereales panificables el centeno ocupa el segundo puesto después del trigo.
Mezclado con trigo, da el pan moreno o pan bazo.
Es cultivado esencialmente en Escandinavia, Rusia, Polonia, y al norte de Alemania.

Utilizaciones:
- Pan de centeno
- Pan moreno (70% trigo, 30% centeno)
- Pan negro de Alemania (Pumpernikel)
- Pan de especias
- Tortas de centeno
- Compone la Ginebra (licor)

MIJO Y SORGO
Son cereales que crecen en un clima cálido sobre terrenos pobres y secos.
Constituyen un alimento de base en diferentes regiones tropicales de Africa, Asia y América
del sur.
Utilizaciones:
La harina extraída del grano entero (mucha veces de forma artesanal) es utilizada para la
elaboración de papilla espesa o tortas.

OTROS CEREALES
AMARANTO / KIWICHA
Uno de los granos más antiguos cultivados por el hombre y base principal de la
alimentación de los aztecas e incas.
Se utilizan su semilla y hojas, éstas últimas como verdura o condimento. Su alto contenido
en almidón (16%) lo convierte en un alimento muy saludable. Su harina se utiliza para
la elaboración de pan y productos de pastelería y su grano en muchos tipos de platos
(palomita).
 ESPELTA
Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el
cascabillo (vaina del cereal) adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy
apropiado para hornear y proporcionar un excelente sabor. Se usa en productos de
pastelería, masas y croquetas.

TRIGO DURO
Procede de las especias primitivas de trigo Emmer y de la ya poco cultivada Einkorn. Sus
características son parecidas a las del espelta. Se cultiva sobre todo en Italia y Francia,
para la producción de pastas, sémola, couscous y bulgur. Solamente los productos
integrales tienen un alto valor nutritivo.

ESPELTA VERDE
Es la espelta recolectada cuando el grano está aún tierno e inmaduro, con un alto contenido
en agua. Tostado, adquiere de inmediato un aroma suave y peculiar. No es apto para
hornear, pero es excelente en sopas y platos picantes.

KAMUT
Es una especie primitiva de cereal que ha permanecido genéticamente inalterada desde el
antiguo Egipto. Sus granos son, a veces, mayores que los del trigo. Muy rico en proteínas,
aminoácidos y vitaminas. Especialmente apto para artículos de panadería y un tipo de
sémola sustanciosa y con ligero sabor a nuez.

QUINUA
Tipo de armuelle que crece en los Andes en altitudes superiores a 4,000m. La semilla,
muy valorada por los incas, tiene muchas vitaminas, sus hojas se usaban como verdura
cocida, dulce o salada. Y se recomienda lavarla bien por contener “Sapurina”, que es
una sustancia que le da un sabor amargo.

BULGUR Y CUSCUS
En todo el Cercano Oriente, la base de los platos tradicionales es la sémola de trigo.
Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar; luego, se
muele fino o grueso. El bulgur se utiliza sobre todo para pilafs y relleno o para los
apreciados kibbehs, que están hechos con una mezcla de carne picada, cebolla y
especias. También es muy apreciado en ensaladas.

El burghul, como lo llaman los armenios, perdió su importancia en Oriente Medio como
base principal de la alimentación cuando se introdujo el arroz a través de Persia e
India.
Esta sémola de trigo es plato nacional en el norte de África en los países del
Magreb: Túnez, Argelia y Marruecos. Allí es conocido como “CUSCUS”, un
refinamiento del bulgur, que posiblemente proceda de los antiguos egipcios.

Tradicionalmente, el cuscús es elaborado en el hogar. Las mujeres de la vecindad suelen

acudir a ayudar y charlar. En recipientes grandes y no muy profundos, mezclan el trigo
machacado y molido, le rocían agua y, con movimientos circulares de la palma de la
mano, van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por coladores y, de este
modo, se consiguen granitos del mismo tamaño. Luego, ponen el cuscús en un colador y
éste encima de una cacerola, para que le dé el vapor. Finalmente, lo extienden sobre un
paño y dejan que se seque al sol.
Siempre a mano, almacenado en un sitio seco, este ingrediente principal de muchos
platos regionales se conservará sin problemas hasta la siguiente cosecha.

Mientras que para preparar los guisos se utilizan recipientes de formas muy variadas, en el
caso del cuscús las cocineras de la región utilizan siempre unas cacerolas típicas
denominadas con el nombre francés de “couscousières”. Al principio, eran de barro,
luego las hubo de aluminio y ahora son de acero inoxidable. La batería de cocina
necesaria se compone de una cacerola profunda en la que se saltean la carne y la verdura
y sobre la cual, en un colador, se depositan los granos de cuscús, que absorben el
aroma de lo que se está cocinando en la cacerola. Con una tapa hermética, todo el
aroma se preservará perfectamente.
Puesto que esta elaboración toma bastante tiempo, hoy en día ha caído en desuso;
actualmente, se vende cuscús y bulgur ya preparados. Muchos de ellos son producidos en
Francia, ya que este país es el que siempre ha estado históricamente más vinculado al
norte de África y sus culturas.

Caducidad de los cereales y productos derivados

Copos prensados en casa: 4 semanas en un recipiente cerrado.

Excepto la avena, que debería consumirse recién
prensada
Cereal hervido en casa: unos 5 días en refrigeración
Cereal tostado: más o menos 3 meses
Cereal conservado en casa: unos 6 meses *
Harina integral (comercial) unos 12 meses *
Copos (comercial) : unos 18 meses *
Cuscús (comercial) : unos 18 meses *
Pasta (comercial) : unos 24 meses *

(*) La duración de conservación depende de la humedad, calor, recipiente y otros factores. En los
productos comerciales hay que respetar la fecha de caducidad impresa en el paquete.
 LA HARINA

DEFINICIÓN OFICIAL DE LA HARINA:

Llamamos harina, sin precisar las especies de grano molido, al
producto obtenido de la molienda del grano de trigo limpio e
industrialmente puro.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DESTINADA A LA FABRICACIÓN DEL PAN:

Almidón 68 a 72%
Agua menos de 16%
Gluten 8 a 12%
Azúcar 1 a 2%
Materias grasas 1,2 a 1,4%
Minerales 0,5 a 0,6%
Vitaminas B – PP- E
Salvado rastros

-El almidón (68 a 72%) glúcidos

El almidón es el elemento principal de la harina (en peso). En su estado natural, dentro

de la almendra, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de gránulos de diferente
tamaño (de 11 a 41 milésimas de mm de diámetro).
El almidón no se disuelve en agua fría, tampoco en alcohol o éter; sin embargo, calentado
a una temperatura situada entre 55 y 70º C, los gránulos de almidón explotan y se
aglutinan.

Tres gramos de almidón absorben un gramo de agua.

En cuanto a la fabricación del pan, el almidón, además de saciar, constituye una fuente
apreciable de glúcidos.

-El gluten (8 a 12%) prótidos.

El gluten existe solamente en el grano de trigo. En la almendra, en su estado natural,

hay dos materias: la “gliadina” y la “glutenina”, que al asociarse con el agua forman el
gluten.

Un simple experimento permite constatar la presencia de gluten en la harina:

Hacer una masa firme con 100g de harina y 50g de agua, luego amasar esta masa bajo
 un chorrito de agua sobre un bol cubierto con una estameña. La masa desprenderá un
líquido blanco lechoso, que es el almidón arrastrado por el agua.

Al término de 10 minutos de amasado (“lixiviación”), queda en la mano una bola elástica

y pegajosa de color verde gris llamada GLUTEN. 3 gramos de gluten absorben 9
gramos de agua.

Durante la fabricación del pan, el gluten formará el “tejido” encargado de retener el

almidón y los gases producidos por la fermentación.

Un gluten sano y no maltratado es impermeable.

-El agua (menos de 16%)

Una experiencia muy simple llamada dosificación de humedad permite determinar el

porcentaje de agua contenida en la harina.

Basta colocar 5 gramos de harina en un recipiente dentro de una estufa calentada a

130º C durante una hora. Después de enfriar la masa, se pesa nuevamente la
harina: la diferencia entre los dos pesados constituye la humedad contenida en los
5g de harina. Basta con multiplicar por 20 el resultado para conocer el
porcentaje.

La ley francesa prohíbe a los molinos vender una harina con una humedad superior al
16%. Más allá de ese umbral, serios problemas de conservación se podrían producir.

-Los azúcares (1 a 2%) glúcidos

Su porcentaje es bajo en la composición de la harina, pero su rol es

muy importante al momento de la fermentación de la masa.

-Materias grasas (1,2 a 1,6%) lípidos

Estas últimas provienen de los residuos de las cáscaras y del germen contenidos en la
harina, la almendra de por sí tiene un muy bajo contenido de materia grasa.

Un exceso de materias grasas en una harina puede tener severas consecuencias sobre su
conservación. La acidez producida por la materia grasa rancia ataca el gluten y lo
deteriora.

-Materias minerales (0,5 a 0,6%) cenizas

En la harina, las materias minerales son poco importantes, citamos las principales: el potasio,
fósforo, magnesio, azufre (bajo forma de sales).
Un experimento de molinería permite calcular el porcentaje de materias minerales
contenidas en la harina:

Se quema (incinera) a 900° C (en un horno especial), 5 gramos de harina colocados

en un recipiente de cuarzo o níquel, durante 1 hora. Las materias minerales se
calcinan alrededor de 1500º C, éstas se quedan en el recipiente y basta con
pesarlas. A esto se llama “dosificación de las cenizas”.

IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MINERALES EN LA HARINA

Basta con leer estas cifras para entender las materias minerales
contenidas en: La almendra del grano: 0,32%
El germen: 5,3 %
El sobre: 4,7%

Pues, cuanto menos materias minerales en una harina, más pura es ésta. Prácticamente
todos los países del mundo clasifican su harina de acuerdo a la cantidad de materias
minerales que contiene. Ejemplo:

La harina panadera es de tipo 55, porque contiene entre 0,5 y 0,6% de materias
minerales.
La harina pastelera es de tipo 45, porque contiene entre 0,4 y 0,5% de materias
minerales. Por tanto, es más pura.
La harina llamada harina de flor (gruau en francés) es de tipo 45 “superior”. Proviene
de trigo particularmente rico en gluten, de buena calidad panadera, principalmente
trigo americano.

Las materias minerales en sí, visto su porcentaje poco elevado, no tienen más que una
pequeña influencia sobre la calidad de la harina panadera.

CUALIDADES DE LA HARINA
La harina, a simple vista, se presenta bajo la forma de un polvo blanco, pero nada nos puede
indicar en cuanto a su capacidad de hacer un buen pan; por esta razón, el molinero
clasifica las cualidades que una harina debe poseer, ayudándose a veces, de análisis.
Estudiemos estas cualidades:

1. Propiedades físicas:
(blancura – olor – granulación)

Blancura: Cuanto más blanca es una harina, más pura es. Un mal acondicionamiento de
los trigos, una mala conducta de la molienda, pueden perjudicar esta blancura.
El panadero usa el término “harina picada” para designar una harina cargada de
pedazos de sobras. Un pequeño y simple análisis permite descubrir ese estado de
pureza de una harina. Se trata de la prueba de PEKARF.
Sobre una tableta de madera, aplastar en bisel un montículo de harina, con la ayuda de un
corne u otro objeto liso. Retirar la harina que no es aplastada. Sumergir la tableta en el agua
durante 20 segundos, dejar enseguida secar por 1 hora.

La lectura del resultado es muy simple: las impurezas se cargaron de humedad y se

distinguen fácilmente a primera vista. El jefe del molino realiza innumerables veces este
análisis, con el fin de detectar una eventual falla en el tamiz (de plansichten).

Olor
Por lo general, la harina tiene poco o ningún olor en particular. Sin embargo, una persona con
cierta curiosidad puede detectar un olor agradable, que hace recordar el de la cola blanca; en
cambio, cuando la harina emana un olor ácido y un gusto rancio, uno debe preocuparse, existe
alteración de uno de los componentes y esto puede perjudicar la buena calidad del pan.
Granulación
La granulación de la harina varía según los molinos. Esto es producto de cómo el molinero
trituró su trigo, cómo tamizó su harina (planchisters). Una buena harina, por lo general, debe
ser muy fina y no “rodar” mucho bajo el tacto.

2. Propiedades plásticas
La propiedad plástica de una harina aparece solamente al momento en que es transformada en
masa. Es por su contenido en gluten que podemos juzgarla.

Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, podemos hacer un simple

experimento:

Si deseamos inflar un globo, al inicio nos será difícil introducir el aire, siendo la materia
tenaz. Luego de empezar, el globo se deja inflar con facilidad, pues se hizo
extensible.
Ocurre lo mismo con la masa. El gluten es a la vez tenaz y extensible, es lo que se
llama la “fuerza panadera” de una harina.

3. Propiedades fermentativas
Para fabricar pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede
acelerarse o disminuir, según el porcentaje en enzimas y azúcares de la harina trabajada.

CRÊPES

Los Crêpes se sirven dulces o salados, elaborados con un aparejo untuoso (ni líquido ni espeso).
Se vierten en una sartén justo a punto (ni muy fría ni muy caliente) y se saltean por ambos lados.

La palabra “crêpe” procede del latín “crispus”, que quiere decir “crespo u ondulado” (en Francia
el plato era llamado “galette crêpes”)
La pasta para crêpes es preparada con anticipación, para que descanse antes de usar.
Para su elaboración puede utilizarse harina de trigo, alforfón y/o una mezcla de varias
harinas y leche, agua o cerveza para mezclar. Si utilizamos cerveza para la pasta, ésta
crecerá un poco (levadura contenida en la cerveza). La cantidad de huevos depende de la
receta individual y varía de 5 a 22 huevos por litro de leche; pero, la pasta siempre debe
tener una consistencia semilíquida. Algunas recetas agregan azúcar. Los crêpes pueden
saltearse en aceite o mantequilla.

Los crêpes son populares en muchos otros países como Alemania, Austria y los EEUU. En
los Estados Unidos, los crêpes tomaron otro rumbo y ahora son parte importante de la
Carta de Desayuno y usualmente son más espesos, servidos con mantequilla, sirop de
maple o rellenos de arándano, plátano, etc.

En Cocina Tradicional, los crêpes se sirven como hors d´oeuvre calientes, llenos con un
aparejo algo espeso, usualmente basado en una bechamel o velouté, salsa con
champiñones, jamón, queso gruyère, mariscos, etc. Pueden también cortarse en juliana
para guarnecer sopas y consomés. Sin embargo, se sirven casi siempre dulces, con
azúcar, mermelada, compota de frutas, crema, miel, chocolate, etc. Pueden servirse
calientes, flambeados, o uno encima de otro para formar una torta.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS I

1. LAS PASTAS FRESCAS

De acuerdo a los historiadores, las pastas serían de origen chino. Durante su viaje al Asia,
Marco Polo habría llevado a Venecia las recetas de las pastas chinas. Pero, hay que tener
en cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de
Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación sino hasta la intervención de la
imprenta, a finales del siglo XV.
Por estas fechas, la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como
“maccheroni”, así llamada en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de
formas.

Es perfectamente posible que algo tan simple como la realización de la masa de la pasta
ocurriera en diversos pueblos al mismo tiempo, siempre que hubieran sido capaces de
dar una molienda lo suficientemente fina al trigo.

Los italianos pretenden que cerca de Roma, sobre una tumba etrusca, se encuentra un bajorrelieve
pintado en el
s. III AC, mostrando un rodillo de pastelería, un cortador de masa y una mesa seguramente destinada
a estirar la
masa. Por otra parte, la primera obra de recetas indicando la manera de preparar los
vermicelli y los tortelleti, fue publicada antes del regreso de Marco Polo.
En el s. XV, las pastas alimenticias frescas figuraban ya, en los platos de base de los menús
italianos.

En Francia, se desarrolló el uso de las pastas durante el Renacimiento (después de la

llegada de Catalina de Médicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se
conocía una treintena de pastas, las más renombradas procedentes de Nápoles y de
Génova. Algunos “vermicelliers” (fabricante de vermicelli) se hallaban instalados en París, y
en 1767 se publicó la obra: “Descripción de las artes del molinero, del vermicellier y del
panadero”.

Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Más tarde,
con el desarrollo de la sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, el consumo
de pastas frescas se democratizó.

1.1. CLASIFICACIÓN:

 Pastas largas y redondas

Capelli d´angelo.- Agregados generalmente a los bouillons, consomés y potajes.

Spaghettini.- El diminutivo “ini” significa pequeño. Se trata de spaghetti finos. Gracias a

su forma fina se combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes.
Spaghetti.- Ciertamente son las pastas más célebres. Su textura permite acompañarlas
con las salsas más diversas.
Fusilli Lunghi.- Estos resortes largos se parecen a cordones de teléfono. Son
excelentes con salsas que contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que
se enganchan en sus curvas.
Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de
Abruzzos, donde se llama “maccheroni alla chitarra”. Esta apelación viene del hecho de
que la masa una vez estirada es cortada sobre un aparato equipado con cuerdas,
semejante a una guitarra (“chitarra” significa guitarra).
Garganelli.- Estos tubos son tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado
de masa con la ayuda de un tubo o un lapicero.
Cavatoppi.- Pequeños sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas
espirales retienen bien las salsas que les envuelven.
Pastas planas cinta (Fettuce)
Es la forma más popular de las pastas al huevo elaboradas en cocina. La forma plana
permite absorber bien las salsas cremosas o la mantequilla.

Tagliolini.- 1mm de ancho. Son las más delgadas de todas las pastas de cinta. A veces, se
acompañan con salsas, pero la mayor parte del tiempo son guarnición de los
consomés y bouillons.
Linguini.- 2mm de ancho. Estas pastas son más populares en el extranjero que en
Italia.
Fettucini.- 5mm de ancho. Llamadas también Trenette son, seguramente, las más
conocidas de las pastas de cinta. Más angostas que los tagliatelles, se acomodan
mejor con salsas livianas y cremosas.
Tagliatelle: 8mm de ancho. Boloña es la cuna de los tagliatelli. La tradición quiere que
asociemos esta pasta con la salsa boloñesa de carne molida.

Papardelle: 2cm de ancho. En Boloña, también se llaman “larghissime” (muy ancha).

Pueden tener los bordes rectos o arrugados.

Observación:
En la región de Valtellina, en Lombardía, cerca de la frontera Suiza, se llama Pizzocchen
a una pasta plana compuesta de una mezcla de harina y harina de alforfón. En la región
de Saboya Alta, en Francia, una pasta similar elaborada y cortada en cuadraditos
planos se llama “crozets”.

Pastas huecas o tubulares (Tubi)

Existen en todo tipo de dimensiones y algunas, como los gigantoni, son tan grandes que no
se prestan para ser acomodadas en salsa y se deben cocinar al horno.

Penne.- Es la más utilizada de las pastas tubulares. Su nombre significa “plumas”, en

referencia a sus extremidades puntiagudas talladas en diagonal “en punta de pluma”.
Pueden ser lisas (lisce), penne lisce, etc.
Penne Rigate.- Acanaladas (rigate), penne rigate de dimensiones variadas.

Penne Ziti.-Son un poco más grandes que las penne comunes.

Pennoni.- Grandes penne menos difundidas, pueden ser lisas (peñón lisci) o acanaladas
(pennoni rigati).
Bucatini.- También llamadas “perciatelli”. Estos spaghetti huecos como la paja son
deliciosos con las salsas que se preparan en el centro de Italia.
Bucatoni.- Variante de los bucatini, más grandes.
Maccheroni (macarrón).- Este término genérico designa una gran variedad de pastas
tubulares. Pueden también ser acodilladas (chifferi lisci y rigati). Pueden ser lisas
(maccheroni lisci) o acanaladas (maccheroni rigati).
Rigatoni.- Tubos grandes, excelentes con salsas de carnes o simplemente acomodados
con mantequilla, parmesano rallado (parmigiano – reggiano) y un poco de crema
fresca.
Millerighe.- Sus numerosas acanaladuras son el origen de su nombre, que significa
“mil líneas”.
Gigantoni.- “Super gigante”. Son demasiado grandes para ser preparadas en salsas; en
cambio, se prestan perfectamente para ser elaboradas en gratin y otros platos
horneados.
Hojas de lasaña para el horno.- Grandes hojas de masa rectangular (10 a 15cm x 10 a
15cm x 0,5mm). La hoja debe tener la dimensión aproximada de la fuente.
Hojas de canneloni.- Hojas de masa rectangular (8 cm x 6cm x 0,5mm)

Observación: Las indicaciones de tamaño y espesor son un promedio de los productos

propuestos en los restaurantes italianos.

 Pastas rellenas (Pasta ripiena)

Lasaña.- Grandes hojas de pastas alternadas de finas capas de farsas diversas.

Canneloni.- Hoja de masa enmascarada de farsa, enrollada en forma de cilindros y
gratinada al horno.
Raviolini.- Disco de masa de 5cm de diámetro, cortado con cortador acanalado,
guarnecido con una farsa generalmente de carne. Se repliega la masa sobre sí misma y
pellizca bien los bordes para soldarlos. Se aplasta levemente las extremidades para
acentuar la forma de media luna. En el Piamonte, son llamados agnolotti.
Ravioli.- Cuadrado de masa de 4 a 5cm relleno de farsas diversas: carne, pescado,
mariscos, queso, espinacas, etc, cubierto con otro cuadrado de masa. Existen
comercialmente varios aparatos desde los manuales hasta los eléctricos para
fabricar ravioli.
Tortellini.- Disco de masa de 5cm de diámetro relleno de farsas diversas. Los discos se
repliegan sobre sí
mismos en forma de empanada. Las extremidades se unen una a la otra
alrededor del dedo.
Pansoti.-Cuadrado de pasta de 5cm plegado en triángulo y pegado.

Cappelletti.- Igual que los tortellini, pero se cortan cuadrado. Se repliega el

triángulo y juntan las extremidades alrededor del dedo para soldarlas. Parecidas a
pequeños gorros, su extremidad en punta hace recordar la mitra de los obispos.

Observación:
Las pastas frescas rellenas con carnes, son sometidas a la misma legislación que la de
carnes molidas con anticipación y, como tal, deben consumirse lo más pronto posible.
 LAS PASTAS
ALIMENTICIAS II

1.2. COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS

Son fabricadas a partir de harina de trigo tierno, harina de flor o de harina tipo 45. Las
pastas frescas contienen una importante cantidad de huevo, variando según sus
utilizaciones.

La harina de trigo tierno (menos rica en proteína “gluten” que la harina de trigo duro) tiene
tendencia a diluirse en el agua de cocción. Las proteínas de los huevos coagulan a la
cocción y endurecen la pasta impidiéndole deformarse.

La receta de base clásica lleva 10 huevos enteros y 20g de sal por kilo de harina. Es posible
cambiar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos por
un poco de aceite de oliva y agua tibia.

Es igualmente posible cambiar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro.

Observación: El gluten es la proteína presente en la harina de trigo duro y responsable de

la elasticidad de la masa.

Las pastas frescas pueden colorearse de verde, anaranjado, amarillo, negro o rojo,
agregando durante su preparación uno de los siguientes productos:

- Puré de espinaca o extracto de clorofila

- Finas hierbas
- Puré de tomate desecado o concentrado
- Tinta de calamar
- Jugo de betarraga rojo
- Cúrcuma, curry, azafrán
- Champiñones

También es posible mezclar pastas de diferentes colores.

1.3. COCCIÓN

Todas las pastas deben cocerse en gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10g
por litro de agua) y ligeramente aceitada. La cocción debe realizarse a último momento (a
pedido). Por tanto, no es aconsejable (al igual que para las pastas industriales)
cocinarlas y refrescarlas con anticipación.
La cocción es muy rápida (muchas veces menos de 2 minutos para las pastas
planas de pequeñas dimensiones). Las pastas deben quedar flexibles y ligeramente
resistentes bajo el diente (al dente). Después de un escurrido rápido se deben sazonar al
instante.

Las pastas frescas destinadas a una preparación fría (ensaladas compuestas, por
ejemplo) se escurren, reservan con un mínimo espesor y se mezclan delicadamente con
aceite, para que no se peguen al enfriarse.

Observación:
Actualmente, el servicio de pastas compuestas se hace al plato. En restauración tradicional
en cocina, las pastas simplemente se ligan con mantequilla. Las guarniciones de
acompañamiento se sirven por separado y mezclan en el comedor a gusto del cliente.

2. LAS PASTAS ALIMENTICIAS INDUSTRIALES

La fabricación industrial de la pasta alimenticia trajo como consecuencia la gran variedad

de formas y tipos conocidos actualmente. Este hecho es relativamente nuevo. Los
napolitanos, verdaderos conocedores y entusiastas de las pastas desde tiempos
inmemoriales, idearon muy pronto los más variados instrumentos con el fin de acelerar su
producción, pero las pastas ralladas o curvadas no empezaron a salir de las enormes y
rápidas prensas, hasta que los ingenieros idearon y construyeron una sofisticada
maquinaria a principios del siglo. De esta manera, las primeras empresas de pasta que
abastecieron el mercado italiano fueron la fábrica de pasta Tolosa, fundada por un
obispo francés y la empresa suiza Buhler AG, de Uzwil.

2.1. DEFINICIÓN

Las pastas alimenticias son productos listos para el uso culinario obtenidos por amasamiento
y sin fermentación, a partir de sémola de trigo duro adicionada de agua potable, sometidos
a tratamientos físicos apropiados, tales como: el trefilado, laminado, estampado y secado,
dándole el aspecto característico consagrado para los usos.

Su fabricación es protegida por una reglamentación muy estricta. Los fabricantes franceses
pueden solamente utilizar trigo duro, toda adición de colorantes y productos químicos está
prohibida. Sólo se autorizan adiciones de sal, huevo, gluten, leche, legumbres frescas,
esencia o extracto de legumbre, aromáticos.

2.2. FABRICACIÓN

La fabricación de las pastas alimenticias industriales incluye 2 grandes etapas:

 Pastificación:
Amasado de la mezcla “agua y sémola de trigo duro prensado, luego puesto en forma por
trefilado (paso forzado a través de un molde) para las pastas redondas, llenas y huecas
(vermicelli, spaghetti, macarroni, etc); por laminado y tallado (para las pastas tagliatelle,
fettucini, lasaña, etc); o por laminado y estampado (detallado de una lámina de masa
mediante una estampadora o una mariposeadora) en el caso de los fideos de letras,
corbatas, etc.

Secado:
Paso por un túnel de aire caliente cuya humedad es rigurosamente dosificada. La tasa
de humedad de las pastas alimenticias terminadas no debe sobrepasar los 12,5%.
Observación:

Las “pastas alimenticias” comercializadas bajo el nombre y forma que sea, deben
fabricarse exclusivamente a partir de pura sémola de trigo duro. Según su granulometría
(grosor del grano), estas sémolas se clasifican en dos categorías:

 Superior tipo “SSSG”.

 Sémola de trigo duro o sémola común de trigo duro.- sémola de granulometría

fina tipo “SSSF”.

-2.3.
Sémola superior de trigo duro
DENOMINACIONES o sémola de trigo duro de calidad superior.- sémola de
COMERCIALES
granulometría
o Pastas Comunes
o Pastas Superiores (fabricadas a partir de sémolas más depuradas)
o Pastas con huevo.- La reglamentación impone un mínimo de 140g de huevo entero
(cáscara excluida)
o de yema, o también el peso correspondiente de polvo de huevo o de polvo de
yema por kilo de sémola.
o Pastas con huevos frescos.- Igual proporción que la anterior, los huevos deben
utilizarse “frescos” en función de las disposiciones reglamentarias vigentes.
o Pastas con gluten.- El 20% de sus materias nitrogenadas deben provenir del gluten.
o Pastas con leche o leche descremada.- Pastas adicionadas de leche o leche
descremada, en una proporción de 1,5g de extracto seco de leche desgrasada
por 100g de pasta.
o Pastas con legumbres.- Deben venderse bajo la denominación “pasta alimenticia
con…” seguida del nombre de la legumbre utilizada.
o Pastas aromatizadas.- (extracto o esencia de legumbres, aromáticos). Deben
venderse bajo la denominación “pastas alimenticias aromatizadas con…”.
o Pastas rellenas.- Bajo forma apertizada, sobrecongeladas, pasteurizadas,
deshidratadas o al vacío. Incluye varios tipos de productos: los ravioles (los más
vendidos), los canneloni, tortellini, lasaña, etc.
2.4. COCCIÓN DE LAS PASTAS

Las pastas deben cocerse en una gran cantidad de agua hirviendo salada (ebullición fuerte).
Prever de 6 a 8 litros de agua por kilo de pasta.

- Verter siempre la pasta en forma de “lluvia” y no amontonada.

- Restablecer el hervor lo más rápido posible.
- No tapar la olla (riesgo de formación de espuma y desbordamiento).
- Mover de vez en cuando para impedir a las pastas aglomerarse en el fondo del recipiente.
- Supervisar la cocción, que es rápida y varía en función del espesor y cualidades de la pasta.
La única solución es probar frecuentemente. Para impedir se pegue, se puede agregar aceite
al agua de cocción.
- Obtener el “punto de cocción”: la pasta está cocida una vez que el punto central blanco desaparece
del corazón de la pasta. Debe quedar ligeramente firme bajo el diente (cocción al dente).
- Retirar del fuego y escurrir de inmediato.
- Ligar con mantequilla u otro acompañamiento.
- Verificar la sazón.

Observación:
En restauración corriente/común es frecuente cocinar las pastas con anticipación y
refrescarlas. Generalmente, se recalientan en “chauffante”, es decir, sumergidas en una olla
de agua hirviendo salada. Esta técnica no da los mejores resultados, el gusto de la sémola
desaparece y las pastas toman un “gusto a agua”. En un restaurante de ventas fuertes,
este problema puede fácilmente resolverse efectuando cocciones cada 10 minutos. Para
evitar problemas de cocción, algunos fabricantes pusieron a punto pastas llamadas “que
no se pegan”. En Restauración Diferida, estas pastas dan muy buenos resultados, si se
toma la precaución de detener la cocción a tiempo.

UTILIZACIONES DE LAS PASTAS EN COCINA

- Guarnición para potaje y consomé (cabello de ángel, vermicelli, letras, spaghetti,
boccolotti, radiotori, ruote di carro, lumachine, conchiglietti, farfallini, anellini, etc
- Hors d´oeuvres fríos y ensaladas compuestas
- Acompañamiento de carnes blancas y pescados, platos en salsa
- Plato principal.

LEGUMBRES SECAS

El apelativo “legumbres secas”, se aplica a los granos de leguminosas comestibles que

perdieron su humedad por desecamiento (túnel caliente, al aire libre y a la sombra, para
ciertos productos artesanales).

LEGUMINOSAS.- adj. y nf. Relativo a una orden de plantas dicotiledóneas, cuyo fruto es
una vaina o legumbre, como el guisante, la judía y la lenteja.

MENESTRA.- nf. (ital. minestra) Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos
de carne o jamón. 2. Legumbre seca (suele usarse en plural).

Ejemplos:

-Las arvejas partidas, los garbanzos

-Las lentejas rubias, pardas o verdes y las lentejas verdes “del Puy de Domes”.
-Las habas y habichuelas
-Los frijoles secos; negros, pampanito, canario, verde, blanco.

Observación:
Las legumbres secas no son ni totalmente deshidratadas, ni estériles. Se deben
conservar en almacén protegidas de la humedad, del polvo, de los insectos y
roedores.
La duración de conservación debe estrictamente limitarse al periodo que separa dos
cosechas, es decir, un año como máximo.

Obtención de las legumbres secas en la fábrica:

Antes de ser entregadas al consumo, las legumbres secas sufren diferentes operaciones:

-Desgranado mecánico
-Limpieza de los granos y separación de los cuerpos extraños (piedras, tierra, ramitas)
-Selección, eliminación de los granos defectuosos, manchados, atacados por insectos (gracias a
máquinas electrónicas a celda fotoeléctrica que detectan las fallas).
-Calibración para regularizar la presentación y la cocción; acondicionamiento.

Después del quebrado, las arvejas partidas son descascaradas y glaseadas; la fina
película celulósica es extraída. Las dos mitades de grano son separadas y dan la
arveja partida. El glaseado es obtenido por la simple fricción de las arvejas partidas
entre sí, en presencia de un azúcar alimenticio (glucosa y talco).

Preparación en cocina:

o El Lavado:
Las legumbres secas deben ser lavadas con mucho cuidado (eliminar los granos
quebrados o los sobres de grano que suben).

o El Remojo:
La duración del remojo está en función de la variedad, de la época del año y del
material utilizado para la cocción.
El remojo es inútil para las lentejas y peligroso para la arveja partida (riesgo de germinación
y fermentación). La cocción en marmita a vapor y cocinadores a vapor, simplifica y
disminuye considerablemente la duración del remojo y la cocción de las legumbres
secas.

La duración del remojo debe, estrictamente, limitarse al tiempo necesario para la

rehidratación de la legumbre y realizarse en cámara frigorífica. El agua de remojo no
debe jamás ser reutilizada.
o El Enjuague:

Después del remojo, las legumbres secas deben enjuagarse nuevamente.

o La Cocción:

La duración de la cocción depende de la variedad de la legumbre seca, de la duración

de la conservación y también de la calidad del agua utilizada para la cocción.
Entre un agua calcárea (dura) y un agua no calcárea (dulce), el tiempo de cocción en
un agua dura puede resultar el doble. Para remediar este inconveniente, se aconseja
“engrasar” el agua de cocción (los cuerpos grasos provocan una especie de
desmineralización del agua por saponificación): antes de la puesta en cocción de la
legumbre, sudar en mantequilla una guarnición aromática, agregar tocino desalado o
pellejo de cerdo blanqueado (es una costumbre que tiene el mismo efecto); ciertos
profesionales agregan, a veces, bicarbonato de soda, lo cual no es aconsejable (altera
las vitaminas).

Salar el agua solamente a los 2/3 de la cocción: la sal y el calcáreo se combinan para formar
una piel, que se fija sobre la epidermis del grano y lo endurece. El tiempo de cocción,
entonces, se prolonga.

La cocción de legumbres secas se marca a partir de agua o fondo frío.

Cualidades de las legumbres secas:

Las legumbres secas utilizadas en cocina deben ser limpias y sanas: libres de manchas,
suciedad, impurezas diversas, es decir, libres de parásitos (gorgojos), de ataque de mohos
y de fermentación u otras alteraciones, no deben presentar olores o colores anormales.
Los granos deben ser de calibre regular, lisos, lustrosos y sin manchas. Los granos
con piel arrugada son rechazados.

Observación:
Ciertas plantas con propiedades carminativas (ajedrea, salvia, estragón, perifollo), agregadas
a la cocción o en el sazonamiento de las legumbres secas, tienen la particularidad de
prevenir ciertos problemas de digestión difícil (flatulencia).
 *La “complementación” de las proteínas alimenticias

Las legumbres secas son ricas en proteínas vegetales (17 a 25%), pero son pobres en
ciertos ácidos aminos esenciales (cistina, methionina). Para hacer estas proteínas más
completas, se debe asociar durante la misma comida las legumbres secas con cereales o
productos a base de cereales. El couscous del África del Norte asocia así los garbanzos
a la sémola. Los hindúes mezclan las lentejas con el arroz, los mexicanos sirven los
frijoles rojos con choclo y los antillanos los frijoles rojos con arroz.

LOS POTAJES A BASE DE LEGUMBRES SECAS

Después de cocidos, los potajes son siempre pasados o licuados.

Legumbres secas utilizadas: arvejas partidas, lentejas, frijoles blancos o rojos, flageolets.

Técnica:
- Seleccionar y lavar bien las legumbres secas y eventualmente remojar 2 a 3 horas.
- Blanquearlas para ablandarlas y refrescarlas.
- Sudar en mantequilla las legumbres aromáticas (blanco o verde de poro, cebolla, etc).
- Mojar con agua fría o fondo blanco, NO SALAR.
- Agregar las legumbres secas escurridas y eventualmente con bouquet garni y
zanahorias.
- Agregar tocino blanqueado o solamente cortezas de tocino.
- Cocinar lentamente tapado aproximadamente 1hora ½ según la variedad.
- Espolvorear la sal al final de la cocción.
- Pasar por el molino a legumbres o mixer, pasar por el chino (fouler)
- Llevar a ebullición, espumar, enmantequillar, cremar sin exceso para no cambiar el
color.
- Mantener en baño maría.
- Servir muy caliente sin olvidarse la guarnición eventual.
 Tabla de potajes:

Denominación
En mayúsculas:
potaje madre En Base Guarniciones
minúsculas:
potaje derivado

ST. Arvejas partidas Perifollo (costrones en dados fritos)

GERMAIN
Ambassadeur Arvejas partidas Chiffonade de sorrel y lechuga, arroz,
perifollo
Longchamps Arvejas partidas Chiffonade de sorrel, vermicelli, perifollo
Lamballe Arvejas partidas Tapioca
Longueville Arvejas partidas Chiffonade de sorrel, spaghetti, perifollo
Marigny Arvejas partidas Arvejitas, rombos de vainitas, perifollo

SOISSONAIS Frijoles blancos Costrones fritos

Dartois Frijoles blancos Brunoise de legumbres
Faubonne Frijoles blancos Juliana de legumbres
Narbonnais Frijoles blancos Chiffonade, sorrel, arroz creole, perifollo

ESAU Lentejas Perifollo

Conti Lentejas Dados de tocino, perifollo
Choiseul Lentejas Chiffonade de sorrel, arroz creole

MUSSARD Habichuelas Pequeñas habichuelas, costrones fritos

Jackson Papas / Ligado con tapioca, juliana de poro,
habichuelas costrones fritos
Tourangelle ½ habichuela, Dados vainitas
½ frijoles blancos
Villars ½ alcachofas con Costrones fritos
cebolla, ½
habichuelas

CONDE Frijoles rojos (Mojamiento vino tinto y fondo blanco)

Girondin Frijoles rojos Brunoise de legumbres cocidas en
consomé, crema.
 LOS CRUSTÁCEOS

CRUSTÁCEO, A adj. Que tiene costra. ‡ adj. y n. m. 2. Relativo a una clase de artrópodos
generalmente acuáticos, de respiración branquial, cuyo caparazón está formado por quitina
impregnada de caliza (cangrejo, gamba, percebes, etc.)

Se clasifican en dos grandes categorías, según su forma:

- Los macruros (significa cola larga), de abdomen muy desarrollado; los andadores: langosta,
bogavante, camarones; los nadadores: langostinos

- Los branquiuros (significa cola ancha), cuyo abdomen es atrofiado (araña de mar,
centollo).

En la mayoría de casos, los crustáceos comestibles pertenecen a la orden de los decápodos, así
llamados porque poseen cinco pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza o una
uña.

Sus cuerpos son divididos en dos partes:

- El cefalotórax
- El abdomen

Un crustáceo (decápodo): el bogavante

El cefalotórax (ensamblaje cabeza y tórax) forma un caparazón rígido que lleva, aparte de cinco
pares de patas, dos pares de antenas (antennules, en francés) y boca rodeada de piezas bucales
utilizadas para la masticación.

El abdomen está constituido por seis segmentos articulados, que llevan cada uno un par de patas
abdominales. Las cinco primeras sirven a la hembra para sujetar los huevos. Las patas
abdominales fijadas sobre el último segmento (telson) son anchas como paletas (aletas
caudales) excepto en el cangrejo, cuyo abdomen es reducido y se repliega debajo del
caparazón.

Modo de vida

- En el mar, sobre fondos rocosos y arenosos, siempre a proximidad de las costas: bogavante,
langosta, araña de mar, cigala, buey de mar, nécora, langostinos.

- En agua dulce, en los torrentes, arroyos, ríos: camarones

- En tierra (solamente una variedad de cangrejo que vive en los huecos y cavidades de las costas
tropicales): cangrejo barbette, touloulous, etc...

Los crustáceos tienen casi todos la particularidad de ponerse rojos a la cocción. Sus
caparazones están compuestos de dos pigmentos colorados: uno rojo y uno violeta. Este
último es destruido por el calor y solamente queda el rojo.

Reproducción
Los crustáceos se reproducen por huevos, 15 a 20 000 en el caso de la hembra del bogavante, 100
000 en el caso de la langosta. Durante los meses de incubación permanecen protegidos debajo de
la cola de la hembra, evitándose así los ataques durante el tiempo de incubación. Al salir del huevo
(nacimiento), las larvas sufren varias transformaciones antes de tomar la forma del animal adulto.
En este periodo, muchas de ellas son presa fácil de los peces (el 70%).

Un bogavante rehace su caparazón de 8 a 10 veces durante su primer año de vida y un poco menos
hasta los seis años de edad. Una vez adulto, muda una sola vez al año. Se necesita 5 años para que
un bogavante llegue a medir 12 cm y 30 años para que pese un kilo.
Al mes, los camarones pesan de 10 a 13 g; a los tres años, 20 g; después de los 8 años, 40 g.
Necesitarán de 15 a 20 años para llegar a un peso de 80 a 120 gramos.

Compra
El precio de compra de los crustáceos es elevado y muy elevado para algunos de ellos: bogavante,
langosta, langostinos rosados.
El porcentaje de desechos es importante en comparación con el peso bruto: cangrejo 65%,
langostinos 50%, camarones 78%, bogavante 60%. Es necesario prestar atención al momento
de elegir un crustáceo.
Su alteración es muy rápida.
- Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (compra a veces difícil en las regiones lejanas a la
costa). Se debe eliminar de inmediato los crustáceos cuyas colas y piernas quedan colgantes.
Muertos antes de la cocción, se vacían y la carne restante es fofa, sin sabor y se altera de
inmediato.
- Los cangrejos son productos muy tóxicos, su carne se deteriora rápidamente después de su
muerte.
- A tamaño igual, elegir los más pesados
- Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustáceo son hinchadas, claras y
transparentes.
- El caparazón es resistente, cubierto de parásitos animales y vegetales; en caso contrario, acaban
de mudar y están enflaquecidos.
- Si la hembra tiene huevos, hay buenas posibilidades de que éstos sean de buena calidad y que
contengan coral.
- Elegir bogavantes de color azul-negro (lo más oscuro posible). Estos fueron extraidos de
aguas muy frías.
- Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua en cámara frigorífica oscura
a 2º ó 3ºC.
- En la eventualidad de no poder conseguir crustáceos vivos, se aconseja el uso de
productos sobrecongelados.

Preparaciones preliminares
- Lavarlos en agua corriente
- Cepillarlos con cuidado
- Para la preparación "en Belle vue", langostas y bogavantes son atados sobre una tablilla
para que mantengan su forma durante la cocción
- Desangrar los cangrejos y nécoras en agua corriente
- Castrar los camarones.

Talla comercial de los crustáceos

De la punta del rostro hasta la punta de la cola. Para los bueyes de mar, en la más pequeña
dimensión.
- Langostinos grises y rosados : 3 cm
- Langostas rojas y rosadas (Mediterráneo):18 cm
- Langostas rojas y rosadas (Atlántico y Mancha) : 23 cm
- Cigala : 11,5 cm
- Buey de mar : 7 cm

Peso aconsejado por persona:

- Bogavante : 0,700 hasta 1 kilo para dos
- Langosta : 0,700 hasta 1 kilo para dos
- Colas sobrecongeladas :0,800 para cuatro
- Langostinos gris : 50 g por persona
- Camarones de 50 g: 8 a 10 piezas por persona
- Cigala de 60 g: 8 a 10 por persona
 Preparación antes de cocinar y cocción
Langostinos
Eliminar las algas, pequeñas piedras o
animales extraños a los langostinos (galatees).
Cocinarlos en un court –bouillon fuertemente
salado
30 a 40 g por litro (agua, sal, pimienta, laurel y
tomillo).
Hacer retomar el hervor rápidamente, colocando
un hierro al rojo vivo (un atizador, por ejemplo)
Apenas retomado el hervor, escurrir, estirarlos
para que enfríen rápidamente
Pueden también saltearse.
Langostas
Cepillar cuidadosamente. Si la langosta se destina
a una presentación entera, fijarla bien estirada
sobre una tabla. Las langostas se cuecen en un
court – bouillon hirviendo salado a razón de 15
gramos por litro: agua+sal+pimienta+poco de
vinagre+tomillo y laurel.
Prever 20 minutos para una langosta de 1
kilo. Escurrir apenas terminada la cocción.
Desangrar al extremo del rostro y de la cola.
Demasiado cocida la carne se pone seca y
dura.
Cigalas
Escalfar en un court-bouillon hirviendo salado a
razón de 15 gramos al litro:
agua+sal+pimienta+tomillo y laurel+un poco de
vinagre.
Las más chicas se cuecen apenas retoman el
hervor, calcular 4 a 6 minutos para las más
grandes.
Escurrir de inmediato.
Después de 48 horas la carne de las cigalas se
vuelve pastosa.
Utilización
- Para el aperitivo, servidas tibias con pan y
mantequilla semisalada;
- Composición de los hors d' oeuvres, fuentes de
frutos del mar;
- En pirámide, para los más grandes (langostinos
rosados, langostinos bouquet)
- En cocktail, palta con langostinos,
ensaladas compuestas.
- Como guarnición de pescados (Marguery,
Dieppoise, Joinville, Granville)
- Emparrilladas en brochetas o en buñuelo
para los scampi y las gambas.
- En mousses y terrinas.
Mantequilla de langostinos para salsas y
canapés. Como elemento de decoración.
- Servirlas todavía tibias con salsa mayonesa o
derivados.
- Fría : "en belle vue", a la parisienne, en jalea o
aspics, en cóctel, en ensaladas compuestas, en
terrina o mousse.
- Caliente : emparrilladas (pueden ser
flambeadas), a la bordelaise, en civet, a la
americana.
- Pelada : thermidor, Cardinal, a la
crema, Newburg.
-En hojaldre
-Como guarnición de pescados
escalfados a corto mojamiento
Bisque.
- Servir tibias con salsa mayonesa o sus
derivados;
- Composición de los hors d'oeuvres, fuentes de
frutos de mar;
- Tratados a la americana, a la bordelaise, en
bisque, al gratin, en buñuelos, emparrilladas o en
guarnición de los pescados escalfados en
court-bouillon, sopas de pescados, paella, a la
nage, salteadas con pleuroto, en papillotes, en
hojaldre, en ravioles.
Bogavantes
Escalfado en un court-bouillon, salado a razón de - Las preparaciones aplicables a la langosta
15 gramos de sal por litro: convienen igualmente al bogavante, pero el
agua+sal+pimienta+tomillo y laurel+un poco de bogavante es servido de preferencia caliente (a
vinagre. l'americaine, Newburg, Cardinal, Thermidor,
Calcular 20 minutos de cocción por un bogavante Bordelaise) o al gratin.
de 1 kilo. - Guarnición de pescados escalfados a corto
Escurrir apenas terminada la cocción. mojamiento (Waleska, Cardinal).
Desangrar desde la punta del rostro hasta la cola.
Los bogavantes presentados en "belle vue" se Observación:
fijan sobre una placa estirada. Una vez No consumir bogavantes recién extraídos,
muchas veces son pescados con cebos de
cortado el bogavante en dos, retirarle "la bolsa a desechos en descomposición. Dejarlos
piedra" situada al nivel de la cabeza. "desangrar " 24 horas como mínimo en
vivero.
Reservar el coral y la sangre que se escurre.
Se utilizará para ligar numerosas salsas de
acompañamiento del bogavante. Salsa Americana,
en
civet, etc.
Buey de mar, araña de mar y nécoras - Servir tibio con salsa mayonesa o sus
Escalfar en un court-bouillon salado a razón de 15 derivados
gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y - Composición de los hors d'oeuvres, fuentes de
laurel+un poco de vinagre. frutos del mar
Algunas personas lo cocinan a "partir de agua - Pelado : ensaladas compuestas, cóctel, canapés,
fría" para que no pierdan sus patas durante la palta rellena, pinzas en buñuelos, al gratin,
cocción, pero este procedimiento no es rellenos, en ravioles
siempre eficaz Calcular 20 minutos para un
buey de mar de 1 kilo. Escurrir apenas cocido.
Desangrar al extremo del rostro y eliminar la punta
del abdomen.
Camarones - Servidos tibios, en pirámide para los bufetes
Cepillar Con cuidado. "castrar". - A la nage
Escalfar en un court-bouillon salado a razón de 15 - A la americana, a la bordelaise
gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y - Realización de la salsa y guarnición Nantua
laurel+un poco de vinagre. - Guarnición de pescados escalfados a corto
Se calcula de 4 a 5 minutos según el grosor. mojamiento o braseados (Nantua, Normanda,
Alejandra)
Pueden ser escalfados en "una nage" al vino
blanco, o escalfados en vino blanco con tomillo y - Pelados, al gratin, en hojaldre, en papillote, en
laurel. cóctel, en ensaladas compuestas
- Guarnición Marengo
- Bisque, guarnición de sopa de pescado,
matelotes
- Mantequilla de camarones, mousse, terrine.
 Observación:
Por lo general, los crustáceos cocidos soportan muy mal la conservación en cámara
frigorífica.
Los caparazones pueden servir para la fabricación de mantequillas compuestas
(mantequilla de crustáceos, mantequilla roja), para la realización del "fondo de
americana", para la realización de salsas, de jaleas y consomés de crustáceos.

MOLUSCOS

MOLUSCO adj. y n. m. (lat. molluscum) Relativo a un tipo de invertebrados de cuerpo

blando, que presentan dorsalmente un manto, generalmente cubierto por una concha y,
más o menos ventralmente, un pie (el tipo molusco comprende tres clases principales:
Gasterópodos [caracol, babosa]; Lamelibranquios o Bivalvos [mejillones, choros,
ostras]; y Cefalópodos [pulpo, sepial]

Generalidades

Los moluscos, a diferencia de los crustáceos, son animales sin secciones y

desprovistos de apéndices articulados, sus cuerpos son blandos y generalmente
protegidos de una concha calcárea secretada por un repliegue subcutáneo, el manto. La
concha es formada de calcita y aragonito (formas cristalizadas del carbonato de calcio). Las
características de las conchas permiten distinguir tres grupos de moluscos.

Clasificaciones

Lamelibranquios Gasterópodos Cefalópodos

(bivalvos) (univalvos)
- ostras - bígaro - sepias
- almejas - caracol de mar - calamares
- conchas - bocina - pulpos
- choros - lapa
- mejillones - abalón
- pechinas
- navajas
- berberechos

Compra de los moluscos

 Los moluscos deben comprarse muy frescos. Deben estar vivos, incluso si su
destino final es una olla (salvo el caso de los productos sobrecongelados o
transformados).
 Se deben eliminar los que se encuentran entreabiertos (bivalvos).
 Los moluscos frescos son pesados, dan un sonido sordo al mezclarlos, sus
 conchas son difíciles de abrir y se cierran al tacto.
 Durante el lavado no deben flotar en la
superficie del agua. El líquido interno
es abundante y límpido.
 El olor debe ser agradable.
 El borde del manto, tocado con la punta de un cuchillo, debe retraerse fácilmente.
Después de abrirlo, dejar caer una gota de limón sobre el animal para ver si se
retrae bien.
 El origen de los moluscos debe ser seguro. Los moluscos filtran una cantidad de
agua considerable, pueden acumular microbios muy patógenos: bacilos típicos y
paratípicos (fiebre tifoidea o paratifoidea, que son muy graves y que pueden llevar
a la muerte), enfermedades infecciosas como la salmonella, virus de la hepatitis,
etc.
 Para los cefalópodos: la carne debe ser firme, de color
blanco nacarado y brillante. Los tentáculos son
resistentes y el olor agradable.
 Las eventuales manchas de sangre deben ser bien rojas.

Trastornos e intoxicaciones provocadas por

mariscos Intolerancia frente a productos

perfectamente sanos
Algunas personas sufren accidentes congestivos (hinchazón) o eruptivos (alergia cutánea)
sin gravedad.

Mariscos tóxicos
Es necesario un buen conocimiento de los mariscos. Su aspecto, olor y sabor determinarán
que sean utilizados o no. Los mejillones y choros muertos son tóxicos y provocan disturbios
nerviosos que pueden llegar a la muerte.

La degustación de los mariscos

Las condiciones y la rapidez del transporte permiten consumir frutos del mar todo el año.
Los frutos del mar "degustados" crudos se consumen vivos: es indispensable asegurarse
de su frescura y "controlar las etiquetas".

Etiqueta de salubridad y control sanitario

Los moluscos deben comprarse a un vendedor serio capaz de proveer etiqueta de

salubridad. Cada paquete debe tener una etiqueta otorgada por la entidad de salubridad
DIGESA (IFREMER, en Francia) atestando la salubridad del lugar de origen.
El control sanitario de los mariscos se realiza sobre:
- La calidad bacteriológica
- Las condiciones de crianza, de afinamiento y de desangrado
- El acondicionamiento, el envío
- La venta al consumidor

RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Control sanitario

Secretaría de Estado encargada del mar
(lote nº 84-608 del 16 julio 1984-decreto del 20
agosto 1939) OSTRAS, MEJILLONES,
CONCHAS
Nº del establecimiento
F14
Fecha de expiración
Nº 6677954
El uso fraudulento de la etiqueta o el uso de etiquetas sin
fechas, son de incumbencia legal prevista por los artículos Impuestos C.I.C
18, 19 y 20 del decreto del 19 agosto de 1939 incluidos

Conservación de los mariscos

Todos los mariscos pueden conservarse fácilmente (excepto los bígaros, que deben
cocerse apenas recibidos y servirse de inmediato), siempre que se mantengan en su
acondicionamiento original, planos, la parte hueca hacia abajo, tapados con tapa y un
peso con el fin de mantenerlos herméticamente cerrados (en el caso de los bivalvos) y se
conserven en cámara frigorífica a +3º C.
La rotación deberá realizarse lo más rápidamente posible, de 3 a 5 días máximo y sin ruptura
de frío.

Preparaciones preliminares y cocción de los lamelibranquios

Preparación antes de la Cocción y

cocción utilización
LA OSTRAS Las ostras se consumen sobre todo crudas, servidas sobre
hielo picado, acompañadas de limón, vinagre de chalotes,
Estas no deben cepillarse. salsa coctel...(en los U.S.A ketchup con horseradish y gotas
Lavarlas solamente al de tabasco, especialmente para las ostras de Louisiana).
momento de abrirlas, si fuera Pueden escalfarse en su propia agua, vino blanco y
necesario. chalotes, teniendo el cuidado de filtrar bien el líquido de
- Abrir justo antes de servir cocción y de no reducirlo demasiado por el alto contenido
- Eliminar las partículas en sal.
que se podrían haber - Un aumento de la temperatura a 70º C como máximo es
formado. suficiente para cocinarlas. Son enseguida ebarbadas y
colocadas en su concha esterilizada.
La salsa es realizada con la cocción (al champagne, con
espinacas, con fondue de tomate, con duxella, etc.)
LAS CONCHAS
Abrirlas con precauciones,
separar el animal de su
concha, separar la
membrana y las franjas de la
nuez y del coral. Lavar y
dejar desangrar
algunos minutos.
MEJILLONES
Raspar, eliminar los
filamentos fijadores, lavarlos,
escurrirlos. Nunca dejarlos
remojar en agua, se podrían
abrir y así perder su agua de
mar, excepto para los
mejillones cultivados
planos que podrían contener
arena; en ese caso dejarlos
remojar en agua con sal
gruesa (20
g por litro); cambiar el
agua
frecuentemente.
ALMEJAS, CHIRLAS
Lavarlas solamente si
fuera necesario (con agua
de mar de ser posible).
Abrirlas a último momento,
eliminar las escamas que
se
pudieran producir.
BERBERECHOS
No deben ser raspados.
Lavarlos moviéndolos
vigorosamente.
Desangrar fuertemente en
agua
salada.
- Consumir crudas, cortadas en pétalos delgados y
marinadas
- Escalfar como las ostras a 70º C (Dieppoise, Nantaise, al
gratin, etc.)
- Salteadas rápidamente, a la Provençal, Meunière, etc
- Emparilladas en brochette
- Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento,
ensaladas.
A veces consumidos crudos (choros no), son casi siempre
abiertos <<a la marinière>> con mantequilla, vino blanco,
chalotes, perejil picado y pimienta negra (la sal no es
necesaria)
- La cocción llamada <<a la marinière>> es una base
para todos los demás mariscos
- Abiertos, pueden rellenarse, saltearse a la provenzal o
freírse
- Casi siempre se sirven como acompañamiento de
los pescados escalfados a corto mojamiento
(Dieppoise, Marguery, etc.), para los bouchées,
hojaldres diversos, Pilaff de mariscos, ensaladas
compuestas, sopas de pescado diversas, velouté,
paella, etc.
Muchas veces consumidas crudas se sirven, al igual que las
ostras, sobre una cama de hielo y algas. Forman parte de
los platos a base de frutos del mar. Abiertas a la marinière,
pueden rellenarse o servirse como guarnición en numerosas
preparaciones a base de mariscos.
Tratados a la marinière y retirados de su conchas, sirven de
guarnición para las ensaladas compuestas, hors d' oeuvre
a base de mariscos, etc.
Preparaciones preliminares y cocción de los cefalópodos

Preparación antes de la cocción Cocción y utilización

PULPOS - Escalfado
La carne es sabrosa cuando el animal es - Salteado
joven. Sin embargo, debe ser golpeada un - Frito
buen tiempo con el lado plano de la paleta. - A <<la americana>>
Retirar los intestinos y todas las partes negras, - Salteado en salsa
la cabeza, los ojos, la piel. Lavar bajo chorro de
agua todas las partes restantes, es decir, la COMO HORS D' OEUVRES O PLATO
carne blanca del cuerpo y los PRINCIPAL.
tentáculos sin piel. Dejar desangrar.
SEPIAS - Escalfada
Jalar con cuidado la cabeza para retirar las - Salteada
entrañas. Retirar el hueso del manto y la bolsa - Frita
de tinta. Cortar las aletas. - A <<la americana>>
Retirar la piel. Lavar el cuerpo (también - Salteada en salsa
llamado manto o blanco). Dejar desangrar.
De preferencia, utilizar animales jóvenes que no COMO HORS D'OEUVRES O PLATO
necesitan ser golpeados. PRINCIPAL.
CALAMARES - Escalfado
Separar la cabeza del cuerpo jalando - Salteado
delicadamente para retirar todas las entrañas. - Frito
Guardar los tentáculos seccionándolos después - A <<la americana>>
del pico doblado. Lavar en abundante agua. - Salteada en salsa
Golpear el cuerpo con el lado plano de la Rellenados y braseados (los tentáculos
paleta, o con un rodillo de pastelería, para sirven para la fabricación de la
ablandarlo, con cuidado de no romperlo. farsa)
- <<A la tinta>>
Se incluyen en la preparación de la
paella.
 Preparaciones preliminares y cocción de los gasterópodos
Preparación antes de la cocción
LOS BÍGAROS
Lavarlos muy bien, moviéndolos enérgicamente,
escurrirlos.
No dejarlos en el agua dulce.
CARACOLES DE MAR
Lavarlos muy bien moviéndolos
enérgicamente, escurrirlos. No dejarlos en el
agua dulce. Pueden ser
desangrados durante algunas horas con sal
gruesa.
OREJAS DE MAR / ABALONES
Despegar el animal de su concha, lavarlo
moviéndolo con energía, escurrir.
La carne es muchas veces dura. Envolverlas
en una toalla limpia, puede pegársele un largo
tiempo con una paleta o rodillo de pastelería o
dejarse mortificar algunos
días en cámara frigorífica.
LOS CARACOLES
El consumo de caracoles "corredores" es
peligroso. Estos gasterópodos pueden
impunemente ingerir plantas venenosas.
La calidad de un caracol se reconoce al nivel del
opérculo en comparación con la abertura. Los
más gordos (los más carnosos, son los mejores)
tienen el opérculo al ras de la abertura. Los que
tienen el opérculo hundido son flacos y no tienen
vientre suficiente para llenar la concha.
La abertura de los caracoles operculados
debe ser desobstruida lavándolos con agua
caliente.
Hacerlos desangrar/purgar 1 a 2 horas con sal
gruesa y harina. Lavarlos bien varias veces.
Colocarlos en agua hirviendo por 5 minutos.
Retirar el animal de su concha.
Cocción y utilización
Son sumergidos en un court-bouillon
fuertemente condimentado (agua salada a
razón de 20 a 25 g por litro, pimienta, tomillo,
laurel y vinagre).
Los bígaros mueren rápidamente una vez fuera
del agua, por esa razón son muchas veces
precocidos. Pueden servirse:
-Como aperitivo
-Sobre el plato de fruto del mar
Igual que para los bígaros, el tiempo de cocción
es más largo: 6 a 10 minutos, según el
grosor.
Demasiado cocidos se ponen muy duros
Según el tamaño, pueden ser salteadas
(meuniere), servidas en fuente con persillade o,
si son grandes,
es decir duras, deben recibir una cocción más
larga.
Es posible tratarlas en ragout (a la americana).
Forman parte de numerosas especialidades
japonesas.
Son escalfados en un court-bouillon compuesto
de agua, vino blanco o vinagre, bouquet garni,
hinojo, romero, sal y pimienta.
La cocción es larga, de más o menos 1 hora
30minutos hasta 3 horas según el grosor o la
edad de los caracoles.
Durante la cocción, espumar frecuentemente.
Se debe dejar enfriar en el court-bouillon.
Por lo general, se sirven recolocados en su
propia conchas con una mantequilla
compuesta.
Pueden ser tratados en ragoût, en bouchées,
en raviolis, en papilotte o fritos, etc.
Actualmente, existen en el mercado
conchas hechas de masa, de fabricacion
industrial, para el
servicio de los caracoles.
Gasterópodos terrestres: los caracoles

Actualmente encontramos en el mercado dos especies:

El caracol de
borgoña (Helix
pomatia) Tamaño
: 3 a 5 cm
Concha grande de color amarillo leonado, apenas marcada de bandas espiraladas de
color piel de cebolla. El borde de la abertura es afilado o levemente dobladillado. El manto
es más o menos manchado o veteado. Otras apelaciones: Hélice viñadora, viñadero,
moucle de viña, luma, grande blanco de Borgoña.

Caracol <<petit
gris>> (Helix
aspersa muller)
Pequeña concha de color gris veteado. El manto es de color sólido. Otras apelaciones :
hélice chagrine, tapada, carago.
El periodo más propicio para el consumo de los caracoles se sitúa a principios del
otoño, antes de la operculación.
El escargot de Borgoña es el más apreciado, pero tambien el más caro.

Observaciones:
"El caracol Achatine" designa la especie Achatina Fulica, de calidad inferior a las dos
anteriores. Cuando la carne y la concha no pertenecen a la misma familia, los caracoles
deben ser designados por la especie de la carne y no por la concha. Es muy frecuente el
uso de conchas de "Borgoña" con caracoles comerciales.
Las achatinas del sureste del Asia, de las Filipinas, están disponibles en el mercado. Sus
conchas espiraladas son parecidas a las del caracol de mar; pero, no deben
comercializarse bajo la denominación de "Escargot".

OTROS ANIMALES ACUÁTICOS

RANAS

En Francia existen tres especies principales de rana:

-La rana verde

La más común y la más apreciada por su carne blanca y delicada. Es esbelta y muy
alargada, la parte superior de su cuerpo es de un lindo verde claro con manchas negras
y tres rayas amarillas sobre el lomo.
Talla de 20 a 25 centímetros piernas estiradas.
Puede vivir 20 años; pero, a la edad de cinco años, llega a su pleno desarrollo. Durante
esta época debe ser cosechada para el consumo.
Hábitat: Asia Oriental, África del Norte, Europa (estanques, pantanos, charcas, arroyos).
Es, esencialmente, acuática y vive toda su vida donde nació (no confundirla con la rana de
zarzal verde, mucho más chica y que vive en los árboles: 4 a 5 cm.)

-La rana roja

Un poco menos esbelta que la anterior, de tinte amarillento, manchada y

con estrías negras. Habitat: lugar arbolado, prado, campo y jardines,
más o menos lejos del agua.

-La rana ágil

Poca diferencia con la rana roja; sin embargo, se distingue por su estatura mayor y sus
piernas traseras más largas.
Es de un lindo color pardo rojizo claro y de
costumbres terrestres. Puede llegar a saltar hasta
un metro, cuando es perseguida.
Su vida es de 12 a 15 años.

Especialmente en verano y otoño, la carne de rana es más apreciada; en invierno,

enflaquece por el ayuno y luego por la puesta de huevos, que sigue a su despertar.

Comercialización

Generalmente, se comercializan al peso (en el caso de las sobrecongeladas) y por

docena (en el caso de las frescas). Las ancas se seccionan dejando una parte de la espina
dorsal; luego, se les despoja y coloca sobre un palo (de madera blanca o junco); así,
cada paquete es una unidad comercial.

Preparación y cocción

- Salteadas: Meunière, grenobloise, con finas hierbas, a la M. Benoit (pasadas por harina
y luego por yemas de huevo, salteadas en mantequilla y terminadas con ajo y
perejil picado).
- Fritas: empanizadas o en buñuelo, Orly o a la tártara.
- Potaje: velouté de grenouille al berro.
- En mousse o terrinas.
- Escalfadas: salsa vino blanco poulette.
 LOS ERIZOS

-Erizo de mar o marino

Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son
comestibles (tipo equinodermos).
Su nombre latino es echinus marinus, también llamado “castaña de mar”. Existen más o menos 860
variedades de erizos, sólo unas pocas son indicadas para la alimentación humana.
De éstos únicamente se consumen los huevos de las hembras o las gónadas de los
machos, que son considerados un manjar.
La frescura de un erizo se reconoce por la firmeza de sus púas enderezadas y
tupidas. El orificio de la boca debe estar bien cerrado.
Se deben comprar vivos y consumirlos de inmediato. Se verificará su frescura por los
movimientos de sus "ambulacros", púas hendidas y articuladas que les permiten desplazarse en el
agua. Las verdaderas púas son fijas.
Época ideal para su consumo: del 1º de septiembre al el 1º abril (en
Europa). Para nosotros, en el Perú, desde el 1º marzo hasta el 1º
octubre.

-Erizo violeta

Talla: 6 a 8 cm. Las púas llegan a 2 cm.

Hábitat: rocas costeras (Océano y Mediterráneo)
Grande como una mandarina, vive en bancos sobre las rocas bañadas de aguas muy puras.

-Erizo cónico

Con púas cortas, tiene el tamaño de una toronja grande. Lo encontramos bajo las rocas cubiertas de
algas.

-Erizo blanco

Principalmente a lo largo de las costas de las Antillas y de América del Sur.

-Erizo de mar púrpura

Este gran erizo puede alcanzar los 25 cm. de diámetro. Revestido de púas de un color púrpura
intenso, es de tamaño diverso y sus púas, más largas, tienen la punta de color claro.
Hábitat: desde la costa de California hasta más allá de la zona tropical del Pacífico.
 CONFIRE-CONFITAR
Término culinario para la preparación, cocción y conservación de ciertos alimentos.
Por medio de una cocción en su propia grasa (Confit de ganso, pato o cerdo), cubiertos con almíbar
(confitería y frutas- candied cristalizadas), macerados en alcohol (cerezas y guindones en brandy),
en vinagre (alcaparras, pepinillos y pickles) o en preparaciones agridulces (como los
chutneys).

CONFIT

Un pedazo de cerdo, ganso o pato cocido en su propia grasa, almacenado en pote en su grasa
de cocción clarificada para su conservación.
El Confit es una de las más antiguas formas de conservar los alimentos. El sudoeste de Francia hizo
del confit su especialidad.
De cierta manera, el Confit era una forma de vida, más que una receta, en la lógica del
contexto de la abundancia del campo y la rutina anual de la matanza de animales y la conservación
de la carne para el invierno. Hoy en día el proceso requiere un cierto grado de adaptación por
parte de los cocineros.
La intención era que el Confit pudiera durar todo el año sin necesidad de refrigeración. Muchas
carnes tratadas bajo esta forma se conservaban todo el año y ocasionalmente se recalentaban
para evitar que se malograran. Se salaban los patos y carnes mucho más de lo necesario hoy en
día. El periodo de curación duraba de una semana hasta cuatro meses, tiempo suficiente para
permitir a la sal reaccionar gradualmente sobre la carne dentro de su sello protector de grasa
solidificada.
Para una utilización dentro de la semana, se debe reducir la cantidad de sal, puesto que la
reacción de la sal sobre la maduración de la carne no tomará pleno efecto. En ambos casos las
piezas de carnes marinadas se enjuagan en agua para eliminar el exceso de sal antes de
cocinar.
El libro de Simón Palay "COCINA DEL PAÍS" describe la especialidad de las regiones de Vasconia
y Bearn, la preparación del Confit: Magro de cerdo o cuartos de ave de corral son frotadas con sal,
remojados en salmuera, escurridos, secados y lentamente cocidos en su propia grasa con
aromates y sazón; finalmente son colocados en un pote y reservados en un lugar fresco y seco.
El Confit de ganso o pato, engordados con maíz, es muchas veces preparado con una mezcla de
grasa de cerdo y ave.
La larga vida del Confit, el hecho de que puede comerse frío o caliente, su sencillez de preparación y
lo delicado de su sabor, le han dado un lugar importante dentro la Gastronomía del Perigord,
Landas y Gers.
Es utilizado en la preparación de la Garbure y Cassoulet, pero más que nada es consumido como
plato de carne acompañado por una variedad de legumbres; setas (a la vasca), papas fritas (a la
bearnesa o salardesa), arvejitas y jamón de Bayona (a la landesa), fondue de sorrel (a la
perigourdine), frijoles blancos, lentejas o col.
Consumido frío con la grasa retirada, muchas veces se acompaña de una ensalada de dientes de
león, endibias o col blanca.
 Regiones vecinas también tienen sus propias especialidades de Confit, tales como el Confit
de Mallard, servido con papas nuevas, en Saintonge; Confit de pato o pavo trufado, en
Brantôme; y Confit de pavito, en Bordeaux.
Las piernas con encuentro son consideradas las partes más sabrosas de las aves y las
alas las más tiernas. El peso de la carne (sin la grasa) debe representar 55% del peso
total de un pote de Confit.
Por lo duro de su carne el ganso es casi siempre preparado en Confit.
El recipiente utilizado para marinar las carnes se llama "gresale" (losa de piedra),
tradicionalmente se le cuece un día después de marinado preferiblemente en un caldero de
cobre. Los confits son guardados en pote de losa de piedra llamados "toupins", los cuales
son preferibles a los frascos de vidrio. El sello final y hermético es obtenido con grasa.
También podemos hacer Confit con conejo, pollo, ternera, etc..

Receta de confit de ganso de R. Lamazère

Limpiar la parte interior de un ganso gordo, cortar en cuatro. Colocar en un recipiente con 12
gramos de sal por kilo de carne, dejar en un lugar fresco por 26 horas. Cocinar en una olla
grande de cobre con 2 kilos de grasa de ganso. Cocinar a hervor apenas perceptible sin dejar
hervir. Mientras la grasa está todavía caliente, pasar por el chino en un pote de greda y colocar
las piezas de ganso en la grasa (deben estar totalmente sumergidas en ella). Dejar enfriar y
luego tapar. Para obtener un confit auténtico, guardar en una bodega por 5 a 6 meses. Para el
confit de pato proceder igual.

LA HIGIENE

La salud es uno de nuestros bienes más preciados.

La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional,
nuestra salud y la de los clientes y asociados.

La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los
alimentos es uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la
falta de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.

En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran
puros, sin alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de
intoxicación por alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los
productos y esto se convierte en una enorme preocupación para la industria
alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las enfermedades alimentarias
reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta podrían ser
resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes.
Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades), se deben a la mala cocción y
manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los
procesadores de alimentos y plantas de manipulación.

Además, la calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto

y del olor, existen otras calidades que completan su realización.
 HIGIENE DEL PERSONAL

El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera:

- Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y

viceversa.
- Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel,
cabello), de las mucosas (expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de
la ropa.

Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos
son patógenos o toxicómanos.

Hay dos puntos a vigilar:

-El estado de salud del personal

-La higiene de las manos

1. El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos.

Ahora bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un
diagnóstico médico lo alejará de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de
contaminación de los alimentos.

(En algunos países, es una obligación la obtención de un certificado médico anual)

 Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga
un germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es
inmune a ese germen). Esdifícil definir los orígenes del germen: consecuencia de
una enfermedad alimenticia, ingestión del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta.

La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de

estafilococos patógenos es de cerca del 30% de la población.
Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente,

sobre el rostro. Se propagan por el tacto.

¿Qué hacer?
-Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
-¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, es
raramente definitivo.
-Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se
vuelvan resistentes a los antibióticos.

¿Aplicar medidas preventivas?

Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones
rigurosas.
El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar o hablar
por encima de los alimentos, debe proscribirse durante las preparaciones. Es
indispensable una perfecta higiene de las manos.

Los microbios en las materias fecales:

Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes

patógenos (virus de hepatitis, salmonella, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias
fecales. Un lavado eficaz de las manos después de ir al baño, es una medida
preventiva indispensable.
Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los
gérmenes atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en
los baños colectivos (públicos) conocer el comportamiento de las personas que
estuvieron antes, quienes pudieron contaminar manijas de las puertas, interruptores,
etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar

consciente de que puede ser portador sano y que es imperativo aplicar todas
las medidas de higiene preventiva.

Personal que presenta signos de infección:

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, furúnculos. )

Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y además, por
extensión, en todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente.
El parche adhesivo clásico no es suficiente pues es permeable a los microbios: es un
dispensador de gérmenes.

Proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal de caucho,

perfectamente adherente.

Afecciones de las vías respiratorias

(angina, rinofaringitis)

Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan
el microbio responsable: estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por
ejemplo. Las personas que la padecen son un peligro en restauración. Deben
excluirse de las cocinas y anexos, el descanso médico es obligatorio. Por otro lado,
 el estado de su salud, por lo general, raras veces les permite trabajar.

En cuanto al resfrío. ¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada?

Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los

establecimientos con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan
grandes cantidades de gérmenes.
Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata:
protegiendo la nariz con una máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser
impermeable a los microbios, no tejida y desechable. La máscara impide que se
disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes patógenos.
El uso de la máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-
alimenticias, es todavía inusual en restauración. Parece exagerado y resulta
desconcertante para algunos, que lo asocian exclusivamente al campo médico. Esta
solución es fácil de aplicar (la única con ensayos comprobados) y debería conocerse
mejor.

Trastornos gastrointestinales

Los gérmenes responsables (salmonella, C. perlingeus) son expulsados en las

materias fecales. Los enfermos que padecen estos trastornos no deben manipular
productos alimenticios.

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las

manos: es la primera regla de higiene.

2. La higiene de las manos

 La Limpieza es la herramienta número uno

En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas,
desde las más limpias hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la
fuente de contaminación más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de
sus malas costumbres respecto a la higiene de las manos.
Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que
rellena un postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos,
otro que retira insumos de una caja, contentándose con limpiarse las manos en su
secador antes de ir a tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las
manos, se las enjuaga en líquidos que deberían contener un desinfectante y que de
no ser así permitirían la multiplicación microbiana, que se traduce en un depósito
latente de contaminación (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la
limpieza del distribuidor).

- Insuficiencia de la grifería manual

 Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo (clásico) al
momento de abrirlo. Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las
manos, recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en
muchos países se prohíbe el uso de grifos (caños) activados manualmente, dando
paso al uso de pedal.

- Secado con "secador"

El secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo
del que se encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de
manos colectivo, etc.
Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar
diversas superficies, secar ciertas legumbres, sacar el polvo de las conservas o
embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando,
secarse las manos recién lavadas.
Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor
equipadas y en los establecimientos más preocupados por una supuesta mejor
limpieza. El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que
producen estos secados múltiples.

Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes:

¡ son fuente de microbios!

Cuando el personal, mejor educado, tome consciencia de la importancia

de estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso
gigantesco.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las

manipulaciones, ¡tal exigencia sería utópica!. Sin embargo, existen preparaciones
que necesitan una limpieza microbiológica.

 Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un individuo a otro, se determina

por los criterios siguientes:

- Los conocimientos o apreciaciones personales muchas veces muy rudimentarios.

- Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones
invisibles e ignoradas.
- La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo muchas
veces predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales)
- El estado de espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia
 generalizada, son factores desfavorables.
- La escasez de lavamanos no incita a la limpieza.

Ineficacia de los lavados y sus causas:

Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces
se mejora su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un
lavado clásico, la cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún muy
elevada.

El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista

sanitario.
Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay
estudios que lo demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo
poder de destrucción de microbios.

 Para un lavado realmente eficaz:

Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias

contaminantes. Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios a
fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente
parte de esta flora.
Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los
contaminantes.

- Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsionar
las suciedades, las grasas y los microbios, durante 20 segundos (periodo bastante
largo);
- Enjuagar durante 10 segundos:
Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que
quedan. No re-contaminar inconscientemente.

 ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuándo
Por qué
Apenas llegamos al trabajo Para eliminar los gérmenes
adquiridos fuera de las cocinas
(durante el transporte, etc.)
 Antes de: Para:
- El contacto con alimentos de alto riesgo Evitar la introducción de gérmenes
de desarrollo microbiano: carnes, huevos,en los alimentos favorables a su
platos preparados, etc. multiplicación:
- Molienda de las carnes, legumbres
crudas - Medio ambiente rico en sustancias
- Preparación de farsas, mayonesa o salsa nutritivas
frágiles, crema pastelera, chantilly, etc.- Alimento que no será saneado
- Manipulación, contado de eficazmente.
productos cocidos - Alimento mantenido a una
- Congelación, puesta al vacío, fabricación temperatura suficiente para la
de conservas, etc. proliferación de gérmenes.
Después de: Para:
- Ir al baño. Evitar las contaminaciones de origen
- Evisceración. fecal.
- Pelado.
- Manipulación de embalajes sucios, cajas,
cartones. Para eliminar suciedad.
- Operación de limpieza

Después de: Para:

Estornudar, toser o fumar fuera de la Eliminar los riesgos de
cocina. contaminación a través de los
portadores sanos.

Otros problemas relativos a las manos

-¿Cómo probar los platos?

Jamás se debe utilizar los dedos para probar una

preparación culinaria de alto riesgo.

Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió
para probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de
nuevo en la preparación de alto riesgo. En estos casos, es indispensable el uso de
cucharas limpias; en ciertos restaurantes conservan estas cucharas en agua a punto
de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de plástico descartable.

-Las uñas
Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

-La prohibición de fumar

Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en
reglas higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.
3. El uniforme

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de

calle está fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color
claro, a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido,
no inflamable, que soporte bien los lavados.
Además, en la restauración profesional y con el fin de evitar arrastrar “suciedad y microbios”
hacia la cocina, debería estar prohibido llegar ya cambiado con el uniforme al centro
laboral. Es por esto que debe acondicionarse un área como vestuario. El cocinero
utilizará el uniforme únicamente en el centro de trabajo.
 Tabla de equivalencias en la cocina:
tazas, cucharadas y gramos

Muchas recetas hablan de cucharadas, de vasos y de tazas, pero no todas las

cucharas son iguales, y mucho menos los vasos. Así que hay una medida que es la
estándar. En el caso de las cucharas es posible comprar cucharas medidoras
estándar con la medida y forma correcta para que una cucharada rasa y una
colmada sean las oficiales. Aunque es muy posible que la cuchara que tenemos en
casa se ajuste. Estas son las medidas:

 1 vaso de agua = 250 ml

 1 taza = 250 ml
 1 copa de vino = 150 ml
 1 taza de té = 150 ml
 1 copa de coñac = 40-50 ml
 1 cucharada = 15 ml
 1 cucharadita = 5 ml

Ingredientes líquidos

Los litros son una medida de volumen, lo que significa que un litro de agua ocupa lo
mismo que un litro de leche, de chocolate a la taza o de cualquier líquido, sin tener
en cuenta su densidad. Por ello las medidas anteriores sirven para medir cualquier
líquido fácilmente.

Ingredientes sólidos

El problema de los sólidos es que suelen expresarse en gramos. Como cada

producto tiene una densidad y una consistencia distinta, calcular los gramos sin una
balanza se vuelve complicado. Pero esta tabla de equivalencias puede ayudarnos.

Empezamos aclarando que en el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas,

en el Internacional gramos y kilogramos, con las siguientes equivalencias:
 Libras (lb) Onzas (oz) Gramos (gr)

1 lb 16 oz 454 gr

2 lb 32 oz 908 gr

4 lb 64 oz 1814 gr

Tabla para convertir tazas (cup) a gramos (gr):

1 Taza (Cup) gramos (gr)

Arroz 30 gr.

Cacao en polvo 85 gr.

Harina 125 gr.

Harina integral 120 gr.

Azúcar 250 gr.

 Azúcar moreno 215 gr.

Almidón de maíz (Maizena) 110 gr.

Coco rallado 80 gr.

Azúcar glass 115 gr.

Aceite 180 gr.

Mantequilla 225 gr.

garbanzos, judías blancas/pintas, soja 200 gr.

lentejas 180 gr.

pepitas de chocolate 180 gr.

Almendra molida 120 gr.

Tablas para convertir cucharadas/tablespoon (TBSP) y

cucharaditas/teaspoon (TSP) a gramos
1 tablespoon (tbsp) gramos (gr)

Harina 7 gr.

Sal 19 gr.

Azúcar 10 gr.

Levadura en polvo 10 gr.

Aceite 8 gr.

1 teaspoon (tsp) gramos (gr)

Harina 3 gr.

Sal 5 gr.

Azúcar 5 gr.
 Levadura en polvo 3 gr.

Aceite 4 gr.

Tabla de medidas de volumen pequeñas: de cucharaditas (tsp), cucharadas

(tbsp) y onzas a mililitros (ml)

Cucharadass (tbsp) cucharaditas (tsp) y Mililitros

Onzas (oz) (ml)

1 cucharadita (tsp) 5 ml.

1 cucharada (tbsp) 15 ml.

1 onza líquida (fl oz) 30 ml.

Tabla de medidas de volumen de mayor capacidad: de Tazas (cup) a

mililitros (ml)
 1 Taza (cup) Mililitros (ml)

1/4 taza 60 ml.

1/3 taza 80 ml.

1/2 taza 120 ml.

2/3 taza 160 ml.

3/4 taza 180 ml.

1 taza 240 ml.

Tabla de longitud de pulgadas (“) a centímetros (cm)

Pulgadas (“) centímetros (cm)

4″ 10 cm.

6″ 15 cm.
 8″ 20 cm.

9″ 23 cm.

10″ 25 cm.

11″ 28 cm.

12″ 30 cm.

13″ 33 cm.

14″ 40 cm.

15″ 45 cm.

Tabla de temperatura de grados centígrados (ºC) a grados farenheit (ºF)

Grados centígrados (ºC) Grados Farenheit (ºF)

110ºC 225ºF

120ºC 250ºF

135ºC 275ºF

150ºC 300ºF

165ºC 325ºF

175ºC 350ºF

190ºC 375ºF

205ºC 400ºF

220ºC 425ºF

230ºC 450ºF
 245ºC 475ºF

260ºC 500ºF

290ºC 550ºF

Otras equivalencias en la cocina

 1 pizca = lo que puede tomarse con las yemas de los dedos

 1 diente de ajo = 5 gr
 1 nuez de mantequilla = 10 gr
 1 cebolla mediana = 75 gr
 1 patata mediana = 150-200 gr
 1 tomate mediano = 100 gr
 1 terrón de azúcar = 5-7 gr

Equivalencias en inglés

 1 Libra = 454 gr
 1 Onza = 28,35 gr
 1 Pinta = 16 onzas = 450 – 480 gr
 1 Kilo = 2.2 libras
 1 Libra = 16 onzas

Las proporciones en la cocina

¿Tu vaso es de 200 ml o de 250 ml? No sufras por eso si no lo sabes. Muchas
recetas sólo llevan medida en vasos y por lo tanto, sea cual sea el tamaño de tu
vaso, la proporción se mantendrá. ¡Y la proporción es lo más importante!. Ahora
bien: si tu receta mezcla medidas como vasos, con otros alimentos que habremos
pesado en la charcutería o cuyo peso conocemos por el envase, la proporción puede
perderse, por lo que lo mejor es asegurarse.
Mapa conceptual

EJECUCIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

Los procesos tanto en frío como los que emplean color para transformar los alimentos

léctricas
Ondas
los cambios por medio de
Aire caliente
pueden ser Calor seco
Agua

Organolépticos (físicos): gusto, sabor, olor, tacto; químicos y nutricionales

Grasa

Técnicas culinarias
en frío Técnicas culinarias tradicionales Técnicas modernas

por por por como

• Emulsionar Concentración Expansión Sist. mixto • Zumos y jugos

• Amasar • Concentrados
• Majar n • Infusiones
Hervido • A partir de • Brasear
• Batir Escaldar • Cocción al
(ebullición) un líquido frío • Estofar
• Triturar Escalfar
Saltear • Guisar vacío
• Marinar Risolar Espetón • Gratinar • Vacío • Filtrados
• Espesar Asar Parrilla • Glasear • Sofritos • Extractos
• Trabar Brasa • Confitar • Sudados • Desecación
• Encurtir Plancha Baño María • Congelación
Hornear Microondas • Carbonatación
Costra comestible • Criogénica
• Vapor • Esencias
Costra “no” comestible • Triturados
• Fritura

Técnicas de cocción
Tipo de cocción Definición Método de cocción

Por concentración Se realiza a elevadas temperaturas • Asar

para permitir que los alimentos con- • Emparrillar
serven la mayor parte de sus jugos nu- • Saltear
tritivos y su sabor. La albúmina de la • Freír
superficie se coagula e impide que los • Cocer en un líquido
jugos salgan (sellado). • Hervido (Ebullición)
• Cocer al vapor
• Risolar

Por expansión Se parte de frío, lo cual permite el in- • Cocer partiendo de un líquido frío
tercambio de los jugos nutritivos y los • Gratinar
sabores con el líquido de la cocción. • Glasear
• Confitar

Mixta Es la combinación de los dos • Brasear

métodos anteriores. Se empieza por • Estofar
concentra- ción y al mojar el producto • Guisar
se produce el fenómeno de la • Vacío
expansión. • Sofritos
• Sudados

TÉCNICAS DE COCCIÓN

TIPOS TÉCNICAS
MODERNISTAS
po po po Extracción de
r r r
sabores
Conce tració Exp nsión Cocci n
Infusión de
n n a ó mixta
esencias
S tear Partiendo un líquido Br sear Filtrad
al de frío a os
Asar Grainar Estofar Concentrados
t
Emp rrillar Gl sear Guisar
Desecación
a a
Riolar Confitar Cocció al
Congelación
s n vacío
Freír Rehog r/sofreí Criogénica
Blanquear a r
Ebulición Escalfar Suda Carbonatación
l Escaldar r

Baño María Esencias y

Honear triturados
r Papillote (costra no
comestible) Microondas
Blanquear
Costra comestible
Vapor Escalfar
Escaldar
Figura
2.4
Técnica Método de cocción

Enharinar Alimento + harina

Rebozar Alimento + harina + huevo batido

Apanar (a la Alimento + harina + huevo batido + pan rallado

inglesa)
Cubierto de pasta Alimento +pasta (generalmente orly o tempura)