Elaboraciones Básicas

Culinarias de
Múltiples
Aplicaciones: Salsas
Características y clasificación
Básicas y derivadas. Descripción
Fases
Resultados
Aplicaciones
Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa
Pulido

1
 - Española (Fondo oscuro+Roux oscuro)

- Velouté (Fondo o Fumet+Ruox blanco o rubio)

Grandes
Salsas - Jugo Ligado
Básicas

- Bechamel (Roux blanco+Leche)

- Tomate (Tomates+Hortalizas+Aceite)

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

2
 Aceite+yemas+sal+zumo
- Mahonesa de limón

Yemas+mantequilla
- Holandesa clarificada+zumo de limón+
sal+pimienta+cayena
Salsas
Básicas
Yemas+mantequilla
Emulsionadas - Bearnesa clarificada+reducción de
vinagre de estragón+
sal+pimienta+cayena

- Vinagreta Aceite+vinagre+sal

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

3
 - Perigueux Salsa de Oporto+Chalotas+Trufa picada+ jugo
de trufas+sal+pimienta

- Périgord Salsa Perigueux+láminas de trufa de 1mm antes

del pase+sal+pimienta

- Perigourdine Salsa Perigueux+Puré de foie-grass

- Bordalesa Salsa de vino tinto+chalota+bouquet

garní+dados de tuétano en el pase+sal+pimienta

Derivadas - Charcutera Cebolla+vino blanco

seco+pepinillos+sal+pimienta

de la salsa - Robert Charcutera sin pepinillos

Española - Diabla Salsa Robert+cayena

- Cazadora Champiñones+chalota+vino blanco seco+Puré

de tomate+perifollo+estragón+sal+pimienta

- Oporto Reducción de vino de oporto+ Chalota+sal+pimienta

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

4
 - Suprema Velouté de ave+glasa de ave+nata+mantequilla

- Aurora Velouté de ave+Puré de Tomate+ montar con

mantequilla

- Bercy Velouté de pescado+Chalota pochada en

mantequilla+vino blanco+zumo de
-Derivadas limón

de la salsa - Vino Blanco 1/2 Velouté de pescado+1/2 Holandesa+vino

blanco reducido+yemas(opcional)

velouté
- Chaud Froid Velouté de ave, carne o
pescado+Gelatina(napar platos fríos)

Velouté de Ternera+Glasa de
- Alemana o parisién fondo blanco+caldo de
champiñones+zumo de
limón+yemas

- Normanda Velouté de pescado+caldo de

champiñones+nata+glasa de fumet+yemas

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

5
 Bechamel+nata+zumo de
- Crema limón(opcional)

Bechamel+yemas batidas con

-Mornay nata+queso gruyer
- Derivadas
de la
Bechamel+fumet+esencia de
salsa - Cardinal trufa+nata+mantequilla de
crustáceos+cayena
Bechamel

- Soubise Bechamel+cebolla

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

6
 - Italiana Champiñones+cebolla+jamón+vino+salsa
española

- Provenzal Perejil+ajo+laurel

- Napolitana Ajo+cebolla+albahaca+orégano
-Derivadas
De la - Boloñesa Mirepoix de hortalizas+carne de ternera o
buey picada
salsa De
Tomate - Puttanesca Aceite deoliva+ajo+Anchoas+pimiento
rojo+alcaparras+aceitunas
negras+cayena+perejil

- Marinera Fumet de
marisco+mejillones+almejas+langostinos

- Arrabiatta Aceite de oliva+Guindilla+pimiento

rojo(chile) o pimentón
picante+ajo

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

7
 - Chantilly Mayonesa+nata montada

Mayonesa+cebolleta+pepinillos+alcap
- Remolada arras+anchoas+perejil+perifollo+
estragón+pimienta

Mayonesa+pepinillos+alcaparras+yema de huevo
- Tártara (opcional)+cebolleta+perejil+perifollo+estragón+
mostaza fina+sal+pimienta
Derivadas de
la salsa - Rosa Mayonesa+ ketchup+zumo de
naranja+brandy+nata+tabasco+salsa perrin
´s+pimienta+yema de huevo(opcional)
Mayonesa
- Andaluza Mayonesa+puré de tomate+pimiento
escalivado o morrón+pimienta

- Vincent Mayonesa+extracto de clorofila

- Encolada Mayonesa+gelatina

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

8
 Muselina Holandesa+nata
- Holandesa Holandesa+zumo+cestes
Maltesa de naranja

Choron Bearnesa+puré de tomate

- Bearnesa Foyot Bearnesa+glace de carne

Tirolienne Bearnesa emulsionada con

aceite de oliva+tomate
concentrado

Aceite+vinagre+sal+p

- Vinagreta erejil
+alcaparras+perifollo+
Ravigote estragón+cebolla
(Existen infinidad de posibilidades dando su nombre a los ingredientes
Que se le añaden)

SALSAS DERIVADAS EMULSIONADAS II

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido

9
 - Pil-pil (Aceite de oliva+ajo+gindilla+gelatina natural de Bacalao)
- Ali-Oli (Aceite de oliva+ajo)
- Americana ( Fumet de marisco concentrado+ajo+cebolla+zanahoria+tomate+Vino blanco+harina+brandy+
pimienta+sal)

- Mojo Canario (Pimiento+comino+cilantro+pimentón dulce+perejil+ajo+pimienta+pimiento

picón canario+agua+azafrán+sal)
- Cabrales o picón (Queso cabrales o picón+cebolla+cebolleta+chalota+aceite o
mantequilla+brandy+fondo oscuro de ternera+nata+sal+pimienta+nuez moscada)
- Picada Catalana (Ajo+perejil+pan frito+frutos secos+chocolate+azafrán+pimentón
dulce+carquiñoles+galleta+enebro+vino+aceite+viagre+agua+fondos básicos+sal+pimienta)
- Bilbaína (Aceite+aceite+pimientos asados+pimientos
choriceros+laurel+hierbas aromáticas+sa+pimienta)
- Vizcaína (Cebolla+pimiento choricero+pan frito+laurel+hueso de
codillo+aceite de oliva)
- Verde Vasca (Ajo+aceite de oliva+cebolla+vino lanco o
txacolí+harina+agua+fumet+sal+pimienta+agua de cocción de espárrago blanco)
- Ajada gallega (Ajo+vinagre de vino o
sidra+aceite+sal+pimentón)
- Chilindrón Aragonés (Ajo+aceite+pimiento verde+pimiento
rojo+cebolla+harina+laurel+tomillo+pimentón+vino blanco+fondo blanco de ave+sal+pimienta)

- Allipebre Valenciano (Ajo+aceite de oliva+pan remojado en vino o pan

frito+almendras tostadas+pimiento romesco, choricero o ñora+sal+pimienta)

- Romesco (Pimiento choricero o ñora+ajo+tomate asado+rebanadas de

pan+almendras tostadas+avellanas+vinagre de vino+aceite de oliva+sal+pimienta)

SALSAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

Profesor: Santiago J. Suárez de Figueroa Pulido 10