Tema 6.

 Diseño del menú y sus componentes

Introducción
El proceso de diseñar un menú implica las siguientes cinco etapas:

Como gerente o dueño de un restaurante, nunca debes olvidar los aspectos de mercadotecnia al
elaborar un menú. Lo más importante es mantener los estándares de calidad y productos que le
agraden a tu cliente, así como los costos, disponibilidad, producción, operación, tema y atmósfera
del restaurante.
Morfín (2014) indica que es importante cambiar el menú durante el transcurso del tiempo
por factores externos (gustos de los consumidores, condiciones económicas, competencia,
ingredientes y tendencia de la industria) y factores internos (sistema de operación del restaurante,
tema, atmósfera y mezcla de los artículos del menú). 
Como podrás ver, el diseño del menú es el reflejo de toda la operación y comercialización del
negocio, de la diferenciación de mercado, tipo de operación, precio, calidad, ambiente, tipo de
alimentos y preparaciones, requerimiento de personal y estándares de servicio. La administración
del menú es un procedimiento que implica o concentra la base principal del negocio de alimentos y
bebidas (Morfín, 2014).

Explicación
6.1 Menú y sus componentes
El menú de operaciones comerciales es una herramienta de mercadotecnia, ya que actúa como
medio de publicidad y herramienta de ventas. Tiene el objetivo de aumentar la compra promedio,
promover la venta de los platillos presentados o especialidades, integrarse al diseño, decoración y
servicio, y estimular el deseo de regresar al consumidor. Asimismo, el menú establece las
necesidades de operación, pues determina los estándares de compra, variedad, cantidad de
materias primas requeridas, capacidad, tipo de recepción, almacenamiento, conservación, tipo,
tamaño, capacidad de los equipos de cocina, métodos y sistemas de preparación, cocción y
conservación. De la Torre (2006) también establece los requerimientos que deberemos tener para
un protocolo del servicio, tipo de loza, cristalería y plaque, necesidades y experiencia del personal
requerido, y métodos y sistemas de control de costos.
La composición del menú dependerá de la naturaleza del negocio de alimentos y bebidas. Lo más
común es que sea un menú de comida del día o a la carta. De las categorías básicas que integran
un menú a la carta, este deberá contener lo siguiente:

   
Categorías de Cantidad de
preparaciones artículos
Cocteles 4a6
Ensaladas 3a6
Sopas 4a6
Sándwiches 2a4
Carnes rojas 3a5
Aves y caza 4a8
Pescados y mariscos 2a4
Antojitos mexicanos 2a4
Postres 2a4
Bebidas sin alcohol 4a8

De acuerdo con Ninemeier (2005), lo que primero se selecciona generalmente son las entradas.
Algunos gerentes optan por tener un variado número de entradas para darle gusto a la mayoría de
los clientes. Sin embargo, hay quienes establecen un determinado número de entradas para
simplificar los problemas de producción y servicio. Después de presentar las entradas, normalmente
se planean los aperitivos y sopas, seguidos de un plato de mayor preparación o vegetales (si estos
no forman parte de las entradas) acompañados de ensaladas o otros componentes del menú como:
panes, postres y bebidas.
Por otro lado, un menú clásico de comida completa de cinco tiempos contiene lo siguiente:
El número de opciones o platillos varía según el tipo de operación y capacidad de producción.
6.2 Categorías y diseño del menú
Para diseñar un menú, deberás considerar algunos aspectos a la hora de su planeación. Lo primero
que deberás identificar es a tu mercado; es decir, a tus clientes actuales y potenciales, definir su
perfil de necesidades, así como las siguientes características:

Lo segundo es el conocimiento de tu operación. Es decir, el tema o tipo de cocina (tipo de

preparación de alimentos). Por ejemplo, comida mexicana, internacional o regional, tipo y número
de servicios o comidas a ofrecer durante el día, capacidad de producción, habilidades y cantidad de
personal, estándares de calidad y presupuesto de operación (Morfín, 2014). 
Por esta razón, debes considerar para la selección de platillos aquellos que pueden producirse de
manera eficiente y consistente, tomando en cuenta los factores de éxito, cliente, operación, calidad
de los platillos que desees servir, disponibilidad y costos de los insumos.
Aspectos concernientes del planificador del menú
6.3 Evaluación del tipo y clase de menú
Durante el diseño y para la evaluación del menú, deberás considerar lo siguiente:
Debe tener suficiente espacio para evitar confusión, por lo que debe ser manejable respecto al
tamaño. Además, sus colores y diseño deben estar acorde con la decoración del establecimiento,
tener sus páginas o márgenes decorados. En cuanto a la distribución de los platillos, esta debe ser
en orden a tiempos del menú clásico (Ninemeier, 2005).
Por último, el menú deberá contener los encabezados en negritas, tener espacios en blanco para
especialidades, así como las bebidas (vinos y cocteles). Un menú exitoso no deberá repetir en el
mismo tiempo de comida: ingredientes, colores, condimentos, guarniciones, consistencias y
técnicas de cocción.
Primer tiempo: dos opciones.
Segundo tiempo: dos opciones.
Guarniciones: tres opciones.
Ensalada: opcional de barra.
Bebidas: dos opciones.
Postre: dos opciones

Semana 1
Crema de tocino Crema de elote Crema de habas
Rollitos de pollo rellenos de Res empanizada con salsa Pescado empapelado con
verduras de champiñones verduras salteadas
Pechuga empapelada Tiras de pollo en mostaza Mariposas de pollo al achiote
Medallón almendrado Puerco adobado Pescado relleno con verduras
Espagueti poblano Arroz salvaje con verduras Fetuccini al pesto
Aros de cebolla Pastel de papa Chayotes al grill
Bouquet de verduras Elote asado Berenjenas capeadas
Agua de pepino con limón Agua de piña con albahaca
Agua de jamaica
Agua de fresa con menta Agua de melón con nuez

Cierre
Con el presente tema has aprendido que el menú, lejos de ser solamente un listado de platillos, es
toda una herramienta que representa el medio de comunicación más importante del negocio, ya que
comercializa y transmite el tipo de operación de alimentos y bebidas que ofrecemos.
En el siguiente tema verás la estandarización de las recetas seleccionadas mediante el costeo y
rendimiento de los ingredientes de los platillos, así como los procedimientos de preparación,
técnicas de limpieza, y conservación y producción de los alimentos y bebidas.
Tema 7. Estandarización del costo del menú

Introducción

Los establecimientos de alimentos y bebidas combinan aspectos tanto de empresas de

servicios como de empresas de producción de bienes tangibles.

Después de la planeación del menú, el siguiente paso es estandarizar raciones, tamaños,

recetas, procesos de cocción, decoración y servicio de los platillos y costo del producto
terminado. La finalidad es establecer un sistema de control de costos para facilitar el trabajo
administrativo y determinar los márgenes de utilidad que deberán generar los alimentos y
bebidas ofrecidos.

Estas permiten conocer el porcentaje de rendimiento y merma de determinado alimento. Por

ejemplo, si tienes un negocio que se dedica a vender enchiladas de pollo, ¿cómo determinas el
costo exacto de la porción a utilizar si el kilo de pollo comprado es de $35.00, pero ya cocinado
sin huesos ni piel ahora pesa 650 gramos?

Estandarizar las porciones o tamaños a incluir en los platillos es importante, ya que los clientes
no aceptarán inconsistencia en la calidad de los platillos consumidos. Además, el costo de estos
variaría, ocasionando pérdidas económicas por falta de estandarización en los rendimientos y
costeo de recetas (Morfín, 2014). 

Este proceso te ayudará a conocer el costo y márgenes de cada uno de los platillos con el
objetivo de asegurar su producción en serie y estandarizada. De esta manera, se facilita el
trabajo del personal de producción y la rentabilidad del negocio, lo que conlleva a clientes
satisfechos por los alimentos consumidos con calidad consistente (De la Torre, 2006).
Explicación

7.1 Pruebas de rendimientos

Para ejercer el control de producción de los platillos, es necesario definir una base que
homologue la materia prima consumida y el producto terminado para facilitar el cotejo de
estas cantidades.

Para definir el consumo de materia prima de acuerdo con lo requerido, es determinante llevar
a cabo lo siguiente:

Control de calidad del producto

Ejemplo de especificación estándar de compra

Según Morfín (2014), determinar el estándar de rendimiento es una herramienta fundamental
para ejercer el control. Rendimientosignifica peso o volumen neto o alimento después de haber
sido procesado, preparado y servido al cliente. Las fórmulas para determinar los rendimientos
son las siguientes:

1. Estándar de rendimiento: permite conocer el porcentaje de rendimiento y merma de

determinado alimento. Se obtiene dividiendo el peso en kilos del producto (ya limpio)
entre el peso en kilos del producto comprado.

2. Costo del kilo limpio o servido: este valor es la base para el costeo de recetas.

3. Costo de la porción servida o estándar: cantidad de materia prima que se sirve en el

plato.
 4. Cantidad a comprar: se requiere el rendimiento previo del alimento a comprar.

5. Determinar la capacidad de una botella en onzas.

6. Determinar costo de la onza de una bebida.

7.2 Costeo de recetas

El costeo de recetas es un proceso que permite asignar el precio a esta combinación de

cantidades de ingredientes específicos en cantidad y tamaño. Para determinar el costo unitario
de un platillo, es importante:

Utilizar un formato para el costeo.

Incluir los ingredientes requeridos, guarniciones y elementos decorativos comestibles.
Definir la unidad en que debe expresarse cada ingrediente (kilo, litro, pieza, etc.).
Determinar la cantidad requerida de cada ingrediente expresándola en su unidad.
Considerar la merma de los alimentos que se determinan mediante el rendimiento.
Ajustar la cantidad requerida que debe costearse después de calcular el rendimiento.
Asentar los precios actualizados de cada ingrediente.
Determinar el costo de cada insumo, multiplicando la cantidad por su precio.
Sumar el importe de todos los ingredientes.
Determinar el costo de todos los complementos que requiere el comensal para consumir el
platillo (pan, tortillas, mantequilla, salsas, etc.) y adicionarlo al costo.

Formato típico para costeo de recetas

7.3 Recetas estándar

Una receta estándar es una fórmula para producir un platillo o bebida. Señala el conjunto y
cantidad de cada uno de los ingredientes, procedimiento de preparación específica, porción,
adorno, guarnición, tiempo de cocción, temperatura, servicio y equipo necesario para su
preparación. Como opción, se puede incluir una foto de cómo debe servirse.

Esta es la mejor forma de capacitar al personal acerca de la estandarización de platillos.

Ejemplo de una receta estándar

Tiempo de preparación

La estandarización del costo de los platillos que integran el menú es el primer paso de un
sistema para el control de costos, seguido de los procesos de medición y comparación de estos.
El facilitar la medición de los resultados numéricos del restaurante ayuda a la toma de
decisiones con respecto a los resultados obtenidos (Ninemeier, 2005).

Con este proceso, es posible identificar lo siguiente:

  Que la porción, el tamaño y el rendimiento de las materias primas, deberán ser
constantes en la determinación de su costo y calidad en cada uno de los platillos.
 Que el establecimiento de un sistema de costeo te permitirá conocer el margen de
utilidad potencial que generará cada uno de los platillos a vender.
 Que la estandarización de recetas controlará el costo de los platillos, así como la calidad
deseada para los clientes, tanto en los procesos de producción como de servicio.
 Los platillos que pueden ser más exitosos debido a la combinación de unidades
vendidas con el margen de utilidad generado.

Cierre

El tema de costeo y rendimiento de recetas estándar será la base fundamental para el

desarrollo exitoso en el establecimiento de los precios de los artículos del menú. Además, te
ayudará en la comprensión y aplicación de las diferentes estrategias para establecer los precios
de venta al público en cada una de las categorías que integran al menú.

Tema 8. Estrategias de precios del menú

Introducción

Es necesario conocer los tipos de reglas y procedimientos para determinar los precios de venta
de los platillos del menú en un establecimiento de alimentos y bebidas.

Antes de proceder a colocar precios a tus platillos, es necesario determinar el costo de ventas,
costo del personal, gastos de servicios, administración general y estimación de los clientes
esperados. (De la Torre, 2006).

Es importante tener en cuenta que en establecimientos de alimentos y bebidas que ya se

encuentran en operación (y por tanto con precios establecidos), deberás considerar las
siguientes estrategias para mejorar las utilidades de los platillos, mantenerse competitivo y
contra la inflación:
Sin embargo, considera que la forma más efectiva de sobrevivir en una economía de inflación
es desarrollar menús basados en la demanda y que proporcionen utilidades. Un grupo de
soluciones más positivas a los problemas de disminución de las utilidades incluye lo siguiente:

Adéntrate en el interesante conocimiento de los elementos que debes conocer para integrar
precios de venta que satisfagan todos los gastos operativos y las contribuciones que esperas
lograr.

Explicación

 8.1 Precios y control de costos

Un factor clave en el establecimiento de precios es la selección de puntos de precio; es decir,

la identificación de un rango de precios de valor aceptable. La competencia dicta el parámetro
más alto en el rango de los puntos de precio, mientras que los gastos de operación ocupan el
más bajo; el rango entre estos dos puntos extremos está en función de las habilidades del
cliente para diferenciar entre la variedad de productos (De la Torre, 2006). 
El concepto de prestigio en el establecimiento de precios implica que una mejor calidad está
asociada con precios más altos. El concepto de “casi el mismo precio” se cree que es un aspecto
importante en la selección de los productos del menú por parte del cliente (De la Torre, 2006). 

Estas y otras formas adicionales psicológicas para el establecimiento de precios pueden

impactar en el establecimiento del precio final del menú. Por ejemplo, segmentar a un tipo de
clientes de clase alta, penetrar en un gran segmento de la población o proporcionar comida
accesible a ciertos grupos de empleados.

El siguiente cuadro muestra una relación recomendada por la Asociación Mexicana de

Restaurantes A.C. para establecer precios. Muestra el porcentaje que debe ser el costo de
venta:

Alimentos Bebidas
Coctel 25-30% Clientes 10-15%
Sopa 10-15% Frías 15-20%
Ensalada 15-20% Refresco 15-20%
Pasta 15-20% Cerveza 12-18%
Sándwich 22-28% Vino 20-25%
Ave 30-35% Licor nacional 16-20%
Pescado 35-40% Licor importado 25-30%
Marisco 36-42%    
Carne 30-35%    
Pastel 40-45%    
Postre 20-30%    

A continuación, revisarás algunos métodos para establecer precios de platillos:

a. Método mediante el establecimiento del porcentaje deseado.

Para determinar el precio de venta, se determina un porcentaje de costo de venta deseado al
cual debe ajustarse la operación para obtener los resultados deseados. Se requiere conocer el
costo del platillo y el porcentaje deseado. Por ejemplo, si el costo del platillo es de $62.00 y el
costo de este representa el 40 por ciento del precio de venta, la formula será la siguiente:
b. Método mediante la adición de un margen de contribución

Para determinar el precio de venta, se necesita conocer el número de clientes esperados, todos
los gastos de operación, electricidad, gas, agua, servicios en general, costos de mano de obra
(solo se excluye el costo de la materia prima) y utilidades deseadas. Los pasos son los
siguientes:

1. Se determina el margen de contribución por cliente:

2. Se añade al margen de contribución el costo del platillo:

c. Método mediante la adición de la proporción del costo y utilidades deseadas

Para determinar el precio de venta, se requiere conocer las utilidades deseadas, el costo de
venta o variable de alimentos y todos los gastos de operación. Los pasos son los siguientes:

1. Determinar un factor multiplicador:

2. Determinar la proporción de costo de cada platillo:

3. Determinar precio de venta:

8.2 Cálculo del punto de equilibrio

Según Ninemeier (2005), el punto de equilibrio es definido como el volumen requerido de venta
con el cual la empresa no reporta ni utilidades ni pérdidas. Este nos ayuda a determinar:

1. Cuántos clientes requiero para obtener las utilidades deseadas.

2. Cuándo incrementan los costos fijos o variables.
3. Cuántos clientes adicionales se requieren para obtener las utilidades deseadas.
4. Cuánta utilidad obtendré si el restaurante amplía sus horarios de servicio.
5. Si se debe cerrar el restaurante durante periodos de baja afluencia de clientes.

Se basa en los supuestos que los costos fijos se mantienen constantes, que los costos variables
varían según las ventas y que las ventas están relacionadas directamente con el volumen.

8.3 Rentabilidad de los artículos del menú

La rentabilidad de los artículos del menú es un proceso mediante el cual la administración

puede evaluar el inventario de platillos del menú (Morfín, 2014).

Existen tres elementos importantes:

Los siguientes pasos los deberás ejecutar para un análisis completo del menú:

1. Identificar productos a analizar.

2. Marcar el número de artículos vendidos.
3. Calcular las proporciones de mezcla de los productos.
4. Registrar los costos de los platillos.
5. Listar los precios de venta.
6. Calcular los márgenes de contribución unitario y global.
7. Calcular el costo de los alimentos del menú unitario y global.
8. Calcular la ganancia total.

Este análisis permitirá clasificar cada platillo mediante su margen de contribución y su

porcentaje de la mezcla de venta en general, lo cual clasifica a los platillos en cuatro categorías:

a. Artículos estrellas: altamente populares y alto margen de contribución.

b. Artículos caballitos: altamente populares y margen de contribución bajo.
c. Artículos rompecabezas: margen de contribución alto y popularidad bajo.
d. Artículos perdedores: margen de contribución bajo e igual margen de popularidad.
Ejemplo:

Nota: Descarga tu glosario para mayor información sobre los subtemas vistos en clase.

Cierre

El establecimiento de precios es una herramienta que deberá contemplar las utilidades o

porcentaje de margen de utilidad, los costos de los platillos, el pago de la mano de obra, así
como los gastos de operación, como los servicios de luz, agua, etc. Sin embargo, deberás
contemplar aspectos no cuantitativos, como precios de la competencia, calidad de tus
productos, percepción de los alimentos y ambientación general del restaurante para la
definición final de los precios de los artículos del menú (Ninemeier, 2005).

En este tema aprendiste las siguientes herramientas:

Tema 9. Proceso de preparación y servicio de alimentos y bebidas

Introducción

El primer paso operativo en el flujo de los alimentos por un restaurante es la compra de las
materias primas e insumos necesarios para la producción de los alimentos y bebidas
contenidas en el menú. Previamente, debiste establecer los estándares de calidad para las
compras, los cuales responden a la calidad deseada por el desarrollador o dueño del negocio.

Asimismo, antes de las compras, debiste seleccionar a los proveedores de los alimentos e
insumos, los cuales responden a las características de precio, calidad deseada y condiciones de
entrega (recepción de insumos y condiciones de pago negociadas).

Morfín (2014) señala que es importante observar que la forma en que se lleva a cabo la
recepción de las materias primas e insumos varía considerablemente de un establecimiento de
alimentos y bebidas a otro, dependiendo del tamaño del negocio, de las instalaciones físicas y
de las políticas y procedimientos establecidos por la gerencia.

Sin embargo, hay ciertos lineamientos que pueden ser aplicables a los negocios de alimentos y
bebidas. Por ejemplo, los procedimientos básicos durante la recepción de materias primas en
un establecimiento de alimentos y bebidas son:

Al entregar las materias primas, el proveedor debe entregar al empleado la factura; el

empleado, a su vez, deberá verificar la cantidad entregada (pesar el producto), la calidad
(características del producto) y el precio.

La ubicación del área de recepción y el espacio asignado al departamento de recibo de

mercancía afectan el manejo de las entregas. Una disposición eficiente del área de recepción
facilita el manejo de la mercancía, reduce a un mínimo su manejo, promueve un uso efectivo
de la mano de obra, conserva el espacio y proporciona comodidad para el desempeño de esa
labor (Morfín, 2014).

Explicación

9.1 Compras, recibo y almacén de alimentos y bebidas

Adquirir las materias primas e insumos para la elaboración de platillos y bebidas constituye
una responsabilidad muy importante (Ninemeier, 2005). Depende de la persona encargada de
esta actividad asegurar los niveles de inventario y calidad de los productos. El proceso de
compras y recepción de alimentos involucra las siguientes acciones:

Considera como las metas de esta área a los siguientes procesos:

1. Comprar el producto correcto.

2. Obtener la calidad y cantidad necesaria.
3. Pagar el precio justo.
4. Negociar con los proveedores correctos.

Comprar el producto correcto implica determinar lo siguiente:

1. El nombre, tipo y marca del producto.

2. Asegurar la unidad de compra: kilos, litros, latas, cartón, mazo, piezas, etc. (Esencial en
el costeo de recetas).
3. El tamaño y configuración.
 4. La presentación, sabor, color o condición.

Comprar la calidad y cantidad correcta implica determinar lo siguiente:

1. Controlar el precio (valorar costo-beneficio).

2. Asegurar la disponibilidad de almacenamiento.
3. Controlar la caducidad (respecto a sobrantes y deterioros).
4. Eliminar robos y hurtos.
5. Mantener las condiciones de compra (pueden ser suministro limitado).
6. Aprovechar descuentos de cualquier tipo.
7. Saber el costo de la orden de compra (puede ser alto al lugar de destino).

Pagar el precio correcto implica determinar lo siguiente:

1. Negociar con el vendedor.

2. Considerar productos de calidad menor.
3. Evaluar la necesidad para producir artículos.
4. Descontinuar algunos servicios de proveedores.
5. Combinar órdenes (volumen y variedad).
6. Revaluar la necesidad de artículos de costo elevado.
7. Pagar en efectivo.
8. Tendencias/especulaciones de precio.
9. Cambiar la compra de la unidad de tamaño.
10. Ser innovador.
11. Tomar ventajas de descuentos promocionales.
12. Hacer compras directas: distribución, productor a agricultor.

Negociar con los proveedores correctos implica lo siguiente:

1. La localización del proveedor.

2. Tipo de operaciones del proveedor.
3. Estabilidad financiera del proveedor.
4. Habilidades técnicas del proveedor.
5. Honestidad y justicia.
6. Seriedad.

Dentro de las características de administración de un almacén es importante organizar el

inventario con archivos que incluyan los encabezados de carnes y aves, frutas, verduras,
leguminosas, abarrotes, grasas y aceites, lácteos y salchichería, mariscos y pescados, y panes y
cereales (De la Torre, 2006). Deberán contener una ficha de identificación por proveedor.

Durante el almacenamiento es importante controlar los siguientes tres aspectos:

Se puede llevar un sistema de inventarios para el control de registros, cuyo objetivo es la
reducción del costo de inventario (puede ser perpetuos vs. periódicos). Los tipos de
almacenamientos utilizados en los servicios de alimentación son los siguientes:

9.2 Planeación y conservación de la producción

La producción de los platillos y bebidas se realiza en las diferentes áreas de la cocina. Entre
otras, puede ser la relacionada con la mesa fría, mesa caliente o preparación de bebidas y
postres (Ninemeier, 2005). Después de haber establecido y realizado el menú, las recetas
estándar con su costeo, los procesos de compra y almacenamiento, deberás responder las
siguientes preguntas:

La combinación de las dos preguntas anteriores genera la orden de compra; en otras palabras,
indica la cantidad de producto a vender según los registros históricos. Definido lo anterior, la
siguiente pregunta es:
¿Cuántos empleados y de qué tipo de especialidad necesitas para atender la demanda de
los clientes esperados?

La pregunta final para el proceso de producción sería la siguiente:

¿A qué hora u horas se tendrán las curvas de clientes?

La determinación de lo anterior empata las necesidades de personal que produce y atiende a

los clientes de acuerdo con la planeación de la producción.

Los tipos de producción de alimentos y bebidas son los siguientes:

En el proceso culinario intervienen siempre dos elementos: los alimentos a cocinar y las
técnicas básicas de cocina. El proceso de cocción es definido como la operación mediante la
cual se transforma un alimento por la acción del calor, modificando su aspecto, textura y sabor
(Ninemeier, 2005). 

Las temperaturas de la carne y los términos utilizados son los siguientes:

9.3 Diseño de las instalaciones, distribución de cocinas, áreas de circulación, hornos,
congeladores, áreas secas, húmedas y despensas

Según De la Torre (2006), en el diseño de las áreas y espacios físicos de la cocina y el

restaurante es importante que consideres el menú o alimentos que serán procesados. Sin
embargo, deberás considerar principalmente el flujo operativo de los alimentos, lo cual dictará
lo necesario para su recepción, tipo de almacenamiento (almacén de secos, refrigeración,
congelación), medios de cocción (estufas, hornos, planchas, marmitas, freidoras) y medios de
conservación (conservadores de calor, baños maría).

La distribución del aire es importante en el diseño de la cocina, ya que deberás mantener la

temperatura ambiente, eliminar vapores, olores e inyectar aire fresco; por tanto, no solo es
importante la instalación de aires acondicionados, extractores e inyectores de aire, sino
también mantener el funcionamiento adecuado de todo el sistema de refrigeración y aire
acondicionado de las áreas funcionales del restaurante (De la Torre, 2006).

La distribución de las áreas dentro de una cocina dependerá del tipo de restaurante, pero en
general, deberás tener el área de preparación previa (limpieza y cortes de carnes, frutas y
verduras), el área de lavado de loza, vajilla y utensilios, y el área de preparación final o cocina,
donde tenemos la mesa fría y caliente.

Cierre

La preparación para la producción de alimentos y bebidas es una serie de procedimientos que

implica, como primer paso, la selección de proveedores de las materias primas e insumos
necesarios con la calidad requerida para producir los platillos estandarizados para los clientes,
así como conseguir el mejor precio del mercado, el cual esté de acuerdo con las políticas de
pago y condiciones de cobro del proveedor (De la Torre, 2006). 

El área encargada de ejecutar el proceso anterior es el departamento de compras, que en los

restaurantes de cadena o franquicia lo ejecuta el área central en el corporativo, pero cuando se
tiene un restaurante independiente y único, lo realiza el departamento o el encargado de
compras. Para desempeñar este cargo se requiere de personal con valores de honestidad y
capacidad para negociar precio y calidad de los productos.

En el siguiente tema, revisarás las diferentes formas de servir, entregar o atender a los clientes
o comensales en el comedor, las cuales dependerán del concepto de restaurante y del grado de
contacto que desees tener con los clientes.

Tema 10. Clasificación de servicio de alimentos

El servicio de alimentos y bebidas en un restaurante se realiza en el salón comedor. Sin

embargo, comúnmente se escucha como sinónimo de servicio de alimentos, queriendo hacer
referencia a un negocio de alimentación o restaurante. Pero, ¿qué es un servicio? Pues bien,
es una actividad de cierta naturaleza intangible que normalmente tiene lugar en la interacción
entre el cliente, el representante del proveedor del servicio y los recursos físicos o sistemas del
proveedor, los cuales son proporcionados como respuesta a necesidades del cliente
(Ninemeier, 2005). 

Por tal razón, para que el servicio de alimentos se produzca, se requiere de la interacción del
cliente con el empleado. Dentro de las principales características de un servicio, se puede decir
que es de tipo intangible; es más que un producto o proceso, ya que es producido y
consumido al mismo tiempo. De la Torre (2006) indica que el cliente participa en la producción,
pues el valor principal se genera en la interacción cliente-proveedor; el servicio no se almacena
ni se demuestra con facilidad. El propietario del servicio no puede transferirlo; por tanto, en los
restaurantes no solo se venden platillos, sino también la rapidez, tranquilidad, ambiente,
accesibilidad y, sobre todo, hospitalidad, atención y buen trato.

En la actualidad, existen muchas formas de ofrecer el servicio de alimentos, pues depende de la

naturaleza del restaurante, del tipo de cliente que deseas tener, del tiempo que el cliente
deberá esperar sus alimentos para ingerirlos, así como el grado de contacto que esperas tener
entre los empleados y los clientes, de lo cual depende también las habilidades requeridas o
capacitación que deberán tener los meseros o empleados de servicio.

El término  servicio de alimentos  también hace referencia a un restaurante que proporciona el

servicio de alimentos a la hora del desayuno, comida, cena y meriendas, así como los tiempos
de servicio dentro de una misma comida (De la Torre, 2006). 

En el presente tema revisarás algunas formas de entregar el servicio de alimentos para que
definas el tipo de restaurante que sea de tu interés. Te invitamos a visitar restaurantes para
que visualices el concepto de servicio de alimentos, tipo de platillos servidos y el ambiente del
lugar.

Explicación

10.1 Servicios de restaurante y exprés

Ninemeier (2005) comenta que el servicio a la mesa en un restaurante es aquel en el cual los
platillos y bebidas producidos en la cocina o bar se sirven en platos y vasos desde las áreas de
producción hasta la mesa, siendo transportados por meseros o personal de servicio. Esta
forma de servir a la mesa es conocida como servicio americano, el cual revisarás a detalle más
adelante.

Generalmente, los restaurantes con servicio a la mesa ofrecen servicios de desayuno, comida,
meriendas y cenas. Para cada uno de estos servicios tienen distintos menús, los cuales pueden
ir dirigidos a segmentos de mercado diferentes. Por ejemplo, Vips, Sanborns y Toks. Estos
pueden tener menú a la carta o menú del día compuesto de los siguientes tiempos, ya sea
desayuno o comida.
El servicio exprés en un restaurante se ofrece a automovilistas, pues está diseñado para que
los clientes ordenen sus alimentos desde su auto por medio de un dispositivo de
comunicación.  El personal toma la orden dentro del restaurante, preparándola para después
entregarla y cobrarla a través de una ventanilla de auto exprés. Algunos ejemplos de nuestra
comunidad son KFC, Carl´s Jr., Burger King, entre otros.

10.2 Servicio a cuartos y bar

El servicio a cuartos es un tipo de servicio ofrecido por el restaurante de un hotel. Los

alimentos y bebidas las ordena el cliente por teléfono desde su habitación a un área dedicada
para este fin. Generalmente, los alimentos y bebidas se generan en los mismos centros de
producción que los restaurantes del hotel.

En la actualidad, hay marcas de restaurantes que tienen convenio con hoteles y que también
ofrecen servicio a cuartos. En su mayoría, las pizzerías son quienes ofrecen estos servicios. En
este proceso, el hotel no se hace responsable del tiempo de entrega ni de la calidad de los
productos entregados; simplemente proporciona las facilidades para que se proporcione este
tipo de servicio.

El servicio en el bar se ofrece en bares, discotecas y negocios similares. En este servicio, los
meseros de bar preparan las bebidas en la barra y las sirven. Es importante que el personal de
servicio en un bar tenga conocimientos sobre todo tipo de bebidas. Por ejemplo, en el caso del
vino, este puede ser conocido por su botella, la cual contiene las siguientes características:
Los vinos se clasifican de la siguiente manera:

 Por el color: blancos, rosados, tintos y claretes.

 Por el azúcar: secos, semisecos, semidulces y dulces.
 Por el alcohol: de mesa y generosos.

La carta de vinos jamás se debe llevar bajo el brazo; siempre deberá llevarse en la mano de
forma elegante. Si el cliente pregunta sobre la cantidad de vino que se debe consumir, hay que
recordar lo siguiente:

 Media botella: dos personas.

 Una botella: tres a seis personas.
 Una botella extra grande o dos botellas: siete a 12 personas.

Ninemeier (2005) señala que la orden se toma con consideración, elegancia y siempre por la
derecha. Durante el servicio de vino, el sommelier debe estar al pendiente de los comensales.
Cuando se termina el vino, debe servir la copa (botella) inmediatamente o preguntarle al
comensal si desea más vino (copeo).

10.3 Servicio de banquetes y convenciones

Un banquete es un servicio de comida a la que concurren muchas personas para celebrar un

acontecimiento. Cubre el servicio de reuniones especiales de un establecimiento de alimentos
o de tipo hotelero que está separado del servicio normal. Por otro lado, una convención es la
reunión de una asociación, compañía u otro grupo que utiliza las instalaciones y recursos de un
hotel o lugar especializado para este tipo de reuniones (De la Torre, 2006). 

En el siguiente video podrás observar un ejemplo de banquetes y su servicio.

Existen tres fases que se deben considerar previo, durante y posterior al banquete.

Antes del banquete es importante coordinar lo siguiente:

En el menú de un banquete, la calidad de los platos es elegida por el cliente, mientras que en el
restaurante ya están preestablecidos.

Morfín (2014) menciona que el encargado del menú de un banquete debe contar con un menú
de comidas, cenas y reuniones con los costos de cada plato, un álbum de fotografías de ellos e,
incluso, las disposiciones de las mesas para los diferentes tipos de reuniones. La cotización es
extremadamente importante, desde la redacción del documento hasta la rapidez con que este
se envía, puesto que el cliente desea saber todo lo antes posible. Si no se actúa con celeridad,
se puede perder una venta.

Cierre

El tipo de servicio de alimentos y bebidas de un restaurante o bar dependerá del tipo de

establecimiento, tipo de clientes, tiempo disponible para la comida, cantidad de clientes que se
espera tener, tipo de menú presentado, costo de la comida servida y localización del
establecimiento. Por lo tanto, la forma de servir los platillos depende de cada restaurante. Sin
embargo, como se conocen varios estilos, se utilizará el que más satisfaga las necesidades del
cliente.

Como vimos, el servicio a la mesa tradicional se proporciona a los clientes que están sentados
en la mesa. Los clientes seleccionan los platillos mediante un menú, los meseros toman las
órdenes, quienes a su vez ordenan en la cocina mediante las comandas para que los platillos se
sirvan en los platos y se lleven desde la cocina a los comensales.
En la práctica, la estrategia de entrega del servicio al cliente puede representar un gasto
considerable. Mientras más complejo sea, el servicio también lo será; es importante que sea
concebido como parte integral del restaurante, su atmósfera, su tipo de comida y el concepto
de restaurante o comedor que requieras desarrollar.

Una consideración importante es que mientras el servicio de entrega sea más complejo y el
nivel de contacto de los empleados con los clientes sea mayor o más personalizado, las
habilidades y capacidades de estos empleados deben ser más complejas y profesionales.