Hotelería, Turismo y

Gastronomía

AYUDAS DE COCINA

Docente: Claudia Vargas Flores

CARRERA: GASTRONOMÍA
ASIGNTATURA: TALLER DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
OBJETIVO GENERAL
IDENTIFICAR LAS AYUDAS DE COCINAS
PARA APLICAR SU USO EN DIFERENTES
TIPOS DE PREPARACIONES
 •SON PREPARACIONES AUXILIARES QUE COMO SU
AYUDAS DE NOMBRE LO INDICA, AYUDAN O SIRVEN DE
COMPLEMENTO AL PROCESO O TÉCNICA CULINARIA
COCINA PRINCIPAL SIMPLIFICANDO LA TERMINOLOGÍA Y LAS
OPERACIONES GASTRONÓMICAS.
ESTRUCTURADORES
DE AROMAS

• ESTE GRUPO ESTÁ COMPUESTO POR

ESPECIAS, CORTEZAS, HIERBAS, SEMILLAS,
FRUTOS, RAÍCES.

• SE UTILIZAN PARA REALZAR EL PERFUME Y

AROMA CARACTERÍSTICO DE UNA
PREPARACIÓN DETERMINADA.
ESTRUCTURADORES DE AROMA

• BOUQUET GARNI

• SACHET D’ AROMATES
ESTRUCTURADORES DE AROMA
• ESPECIAS

• FINAS HIERBAS
 AGENTES
E SP E SA N T E S
 AGENTES ESPESANTES

Espesantes

Compuestos

Cualquier
mezcla o
ingrediente que
se use para Simples
ligar diferentes
preparaciones.
ESPESANTES COMPUESTOS
Roux

• BLANCO
Mezcl • PÁLIDO O RUBIO
a de • DORADO
Harin mantequill
a a

Caliente
ESPESANTES
COMPUESTOS
Beurre Manie

Harina Mantequilla

Frío
ESPESANTES COMPUESTOS
• ARRURRUZ
Almidón de la
raíz de una
planta tropical

Espesante muy
fino

No gelifica en la
superficie
como los otros
almidones.
ESPESANTES COMPUESTOS
•HARINA
Fécula de
trigo

Otorga una
ligazón de
color opaca

Se utiliza en
estado seco
ESPESANTES COMPUESTOS
• MAICENA
Almidón de maíz
en polvo

Genera una
ligazón
translúcida y
brillante

Se debe utilizar • (ligazón

diluida líquida).
ESPESANTES COMPUESTOS
• CHUÑO

Almidón de papa

Produce una
ligazón
translúcida y
brillante

Se debe utilizar • (ligazón

diluida líquida)
 ESPESANTES SIM P L ES
EN LA S PR EP ARACIONES TAL COMO
IZAN DIR ECT AM ENTE
SON AGENTES QUE SE UTIL
VIENEN.
ESPESANTES SIMPLES
• MANTEQUILLA
Se utiliza en la parte
final de las
preparaciones

No debe hervir

Para evitar que se

separe la parte
láctea de la parte
grasa de la
mantequilla
ESPESANTES SIMPLES
• YEMA DE HUEVO
Se utilizan como
ligante

en cremas o
salsas

su cocción no
debe
sobrepasar los
85°C
ESPESANTES SIMPLES
• CREMA FRESCA
Se utiliza para
• Por
ligar salsas o reducción
cremas

Se evapora la
parte liquida
de la crema

Y está produce
la ligazón
deseada
ESPESANTES SIMPLES

Crema

Yema
de
huevo

Liason SE AGREGAN A UNA

PREPARACIÓN CON LA
FINALIDAD DE LIGAR O
REFINAR.
ESTRUCTURADORES
DE SABOR
ESTRUCTURADORES DE SABOR
 Mirepoix

Conjunto de • cortadas en
verduras forma regular

Se utilizan para
aportar sabor a
diversos tipos
de
preparaciones
TIPOS
Se compone de : • se puede
cebolla, potenciar a la • MIREPOIX BLANCO
zanahoria, apio vez con tallos
de perejil, ajo
• MIREPOIX GRASO
y puerro
ESTRUCTURADORES DE SABOR
• FONDO
Caldo sustancioso

Producto de la
cocción lenta y
prolongada de
huesos, carcasas o
espinas

• base para
Más mirepoix y salsas, sopas,
bouquet garnie. cremas y
consomés.
CLASIFICACIÓN DE FONDOS

• CLAROS
Caldo
concentrado
transparente

Resultante de la
• más un mirepoix
cocción de blanco y
carcazas, huesos bouquet garnie.
o espinas

Ejemplo fondo de
claro vacuno
CLASIFICACIÓN DE FONDOS
• OSCUROS

Caldo concentrado
de pigmentación • Y oscura
más intensa

Gracias a la adición
de concentrado de
tomate y vino tinto

más el dorado
inicial de los
huesos de vacuno y
mirepoix.
CLASIFICACIÓN DE FONDOS
• FUMET
• se prepara a
Caldo partir de espinas
y restos de
aromatizado pescados
blancos

Se elabora en una primera

instancia sudando el
Mirepoix blanco con las
espinas de pescado

• Se
Para terminar su adicionando
cocción fondo claro
de pescado
 REFINADORES

Se adicionan
• LIAISON al final de una
preparación

Con el fin de
suavizar su
textura

• CREMA
Su
proporción
es:
100cc crema
1 yema