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GLOSARIO DE TRMINOS GASTRONOMICOS

PART: Servir por separado, por


ejemplo una salsa.
POINT: En su punto, al punto.
ADOBO: Mezcla de condimentos,
lquidos o no, utilizados para sazonar
o condimentar un alimento antes de
su
preparacin.
ABLANDAR: Romper las fibras duras
de la carne golpendola con un mazo
o adobndola en un lquido cido.
Tambin
cocer
lentamente
las
hortalizas en agua hasta ablandarlas,
pero sin dorarlas.
ABRILLANTAR:
Cubrir
cualquier
producto con azcar, almbar o
caramelo, con clara de huevo o
grasas con el fin de hacerlo brillar.
ACANALAR: Crear un borde con
forma presionando el borde de una
tarta con los dedos o con la hoja de
un cuchillo. Tambin hace referencia
al efecto decorativo que se obtiene
en las pieles de frutas y hortalizas
con un acanalado. Si se cortan en
rodajas,
los
bordes
quedan
acanalados.

temperaturas,
aromatizando

resaltando
y
as
su
sabor.

AL DENTE: Palabra italiana que


significa "al diente" describe las
hortalizas o la pasta cocida que
ofrecen una ligera resistencia al
morderlas.
ALBMINA: La clara del huevo rica
en protenas; contiene la chalaza, los
ligamentos que unen la yema a la
cscara.
ALIAR: Condimentar, sazonar una
preparacin,
por
ejemplo
una
ensalada con salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a
base de azcar o papeln y agua.
Melado de papeln.
AMASAR: Tcnica para aplastar y
doblar una pasta hasta que est
compacta y homognea. Al amasar
se estira el gluten de la harina,
aportando
elasticidad.

SPIC: Una gelatina lmpida de


pescado, ave o carne preparada con
caldo clarificado o consom y
gelatina; se utiliza como base de
platos moldeados o como glaseado
de platos fros. Definicin para un
plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy hmedo a con algo
de
lquido,
casi
una
sopa,
especialmente en el caso del arroz.
ATROPELLADA:
En
Venezuela,
pasta slida, jalea o conserva, hecha
con la pulpa en pedazos de alguna
fruta.
AVIAR: Preparar de forma completa
y correcta, un ave para su coccin.
AZAFRN: Especia utilizada como
condimento
y
como
agente
colorante.
En
Venezuela
es
reemplazado a veces por el onoto,
agente
colorante
sin
sabor.

ANTIPASTO: Serie de platos fros o


caliente servidos al inicio de una
comida, pasapalos, tapas.

AZCAR PULVERIZADA, NEVADA


O IMPALPABLE: Azcar superfino
que se utiliza en las cubiertas de
tortas y para la confeccin de
nevados.

ACARAMELAR: Cubrir con azcar o


almbar en punto de caramelo.

AROMTICA: Cualquier especia o


hierva (albahaca, comino, romero)
que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Aadir


un lquido cido, generalmente zumo
de limn o agua de tamarindo, para
obtener un sabor agrio.

AROMATIZAR:
Dar
aroma
o
perfume a las preparaciones por
medio de hierbas, licores, esencias,
etc.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar


los alimentos.

ARREBATAR:
Cocinar
precipitadamente un alimento, de
manera que queda quemado por
fuera y crudo por dentro.

AHUMAR: Someter al humo algn


alimento para su conservacin o
para comunicarle cierto sabor.
AIOLI: Salsa parecida a la salsa
mayonesa, tpica de la Provenza
francesa, a base de huevos, aceite,
ajo.

ALBARDILLAR,
ALBARDAR
O
BARDAR: Envolver trozos de carne
magros
con
trozos
de
grasa
(generalmente tocino) para que la
carne quede jugosa y evitar que se
queme o quede seca con las altas

ASADOR:
Nombre
que hemos
adoptado para el "broiler de los
hornos domsticos cuando funcionan
con calor o fuego solamente de la
fuente superior.
ASAR A LA BRASA O A LA
PARRILLA: Cocinar los alimentos en
una parrilla metlica colocada sobre
brasas o sobre el fuego.
ASAR AL HORNO: Cocer los
alimentos en el horno en sus propios
jugos o con grasa aadida.

BALLOTINE: Carne, ave o pescado


deshuesada, rellenada y enrollada;
generalmente escalfada o braseada.
BAAR: Cubrir algo con una capa de
salsa, caldo, crema, licor, mediante
su inmersin en esta o untndolo
con
ella
BAO DE HIELO: Cuenco con cubitos
de hielo y agua; se utiliza para
enfriar mezclas y detener el proceso
de coccin (Se usa mucho en los
blanqueados
de
verduras).
BAO MARA: Bao de agua
caliente que se prepara colocando
una cacerola o cuenco con alimentos
sobre un recipiente ms grande de
agua hirviendo. Se puede hacer en el
horno o sobre el fuego. Poner a
calentar platos delicados, como por
ejemplo salsas, en el que han de
conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la
preparacin se coloca de forma que

no toque el fondo. El agua no ha de


hervir.

BLANQUETTE: Preparacin francesa


de carnes blancas o de pescados con
alguna
salsa
blanca.

BARBA: Se encuentra en el borde


exterior del manto de las conchas y
debe quitarse la mayora de las
veces. En el caso de los mejillones,
los filamentos del viso de sujecin,
con los que estos animales se
agarran al fondo. Se quitan antes de
la
coccin.

BLINIS: Pequea tortita hecha con


harina de trigo o harina de centeno,
esponjosa y de no mas de medio
centmetro de espesor, tpica de
Rusia. Es un excelente vehculo para
el caviar, huevos de salmn,
pescados
ahumados,
etc.

BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para


batir. Instrumento que mediante
movimientos giratorios, bate los
ingredientes
de
alimentos,
condimentos
o
bebidas

BRASEAR: Dorar los alimentos en


grasa, para despus cocinarles
tapados en una pequea cantidad de
lquido aromatizado a fuego lento y
durante
largo
tiempo.

BATIR:
Incorporar
aire
a
los
ingredientes, por ejemplo a la crema
de leche o los huevos, al batirlos con
una
batidora
de
varillas.

BRIDAR: Amarrar, atar o coser las


aves
para
cocinarlas.

BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir


unos ingredientes juntos hasta
obtener una crema ligera, esponjosa
y homognea. Normalmente se suele
referir a la transformacin de una
grasa en crema, por ejemplo la
mezcla de mantequilla y azcar.
BARNAISE: Salsa a base de
escalonia, estragn, vinagre, huevos
y mantequilla, utilizada con carnes,
pescados. Si se le aade pur de
tomate se puede obtener la SALSA
CHORON.
BCHAMEL:
Salsa
a
base
de
mantequilla, harina, leche y nuez
moscada.
Es
bsica
en
la
preparacin de souffl, gratines, etc.
BISQUE: Sopa-crema a base de algn
molusco,
langosta,
cangrejo,
camarn, etc. muy condimentado, a
la cual se le agrega crema de leche.
BLANC: Caldo preparado con agua,
harina y zumo de limn que se utiliza
para cocer y preservar el color de las
hortalizas; se suele utilizar para
hervir
alcachofas.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u
hortalizas en agua hirviendo y
despus inmediatamente en agua
helada para frenar la coccin, para
desprender sus pieles, fijar su color y
extraer los jugos amargos. Este
proceso tambin reduce la sal en el
tocino salado
y otras
carnes
curadas.

sobre la
despegue

mesa

hasta
de

que

se
ella.

BROILER:
Palabra
inglesa
para
identificar cuando en los hornos
domsticos se enciende solamente la
fuente superior de calor o de fuego.
En
Venezuela:
asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeo
de verduras en cuadradillos finos
(aprox. De 2 cm. por 2 cm.),
zanahoria, apio, puerro o calabacn
finamente cortados a dados que se
utilizan por separado o juntos como
guarnicin clsica del consom.

BROQUETA O BROCHETA: Pincho en


el que se insertan trozos de
alimentos que despus se asan al
grill, a la parrilla o la barbacoa.

BOUQUET GARNI: Manojo atado de


hierbas aromticas, compuesto de
dos o tres ramitas de perejil, una
ramita de tomillo y una o dos hojas
de laurel, pudiendo agregarse otras,
de acuerdo a las preferencias de la
regin o de la persona que utiliza
para dar gusto a sopas y guisos.

BOLOESA: Salsa tpica de Boloa,


Italia, a base de carne molida y
tomate.

BUUELO: Pequeo trozo de fruta o


de carne cubierto con una pasta y
frito.

BORTSCH: Sopa a base de remolacha


y crema agria, tpica de Polonia y de
algunas
regiones
de
Rusia.

BOTUTO: Caracol grande que fue


muy abundante en el Mar Caribe. En
Venezuela en el Archipilago de Los
Roques, donde su poblacin ha
disminuido considerablemente. De
carne dura. Muy popular como
alimento
en
las
Antillas.
BOUILLABAISSE. Sopa tpica del
Medioda de Francia, a base de
pescados
diversos,
incluidos
pescados de roca, con aceite, hinojo
o ans y azafrn, a veces tambin
condimentada con Pernod. Se sirve
acompaada de salsas a base de ajo:
Aiolli
o
Roille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y
productos
aromticos
(de
fcil
remocin), que se usa generalmente
en
caldos,
fondos
o
sopas.
BRANDADE: Pur a base de bacalao
salado seco, aceite y leche o crema,
tpico de la Provenza francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura,
salada o dulce, a la cual se le
introduce aire al amasarla, puede
hacerse levantndola y golpendola

CALDERO: Vasija de hierro fundido,


de fondo cncavo, muy usado en
Venezuela
para
cocinar
generalmente en bastante aceite.
Debe ser curado antes de cocinar en
l
por
primera
vez.
CALDO: El lquido aromtico obtenido
cuando los alimentos se cuecen en
agua
a
fuego
lento.
CALDO
CORTO:
Caldo
bien
condimentado, preparado con agua,
vinagre, vino blanco, verduras y
especias
utilizado
para
cocer
mariscos
y
pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: El cuerpo
(sin la cola) del cangrejo cocido. Se
utiliza
para
decorar
platos.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el
azcar o la sal, hasta que se licua y
transforma en almbar; el color vara
del dorado al marrn oscuro. El
azcar
tambin
se
puede
caramelizar espolvoreando sobre los
alimentos y poniendo stos debajo
del grill hasta que se derrita (como la
crema quemada). Este trmino
tambin se aplica a las cebollas y los
puerros
salteados
en
grasa.

una
CARCAZA O CAPARAZN: Esqueleto
de
ave
sin
la
carne.
CATAR: Probar, degustar algo para
examinar
su
sabor
o
sazn.
CSCARA: La piel coloreada de los
ctricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la
harina del salvado, o cualquier otra
materia reducida a polvo, de suerte
que lo ms grueso quede sobre la
tela, y lo sutil caiga al sitio destinado
para
recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o
hierbas cuyas hojas se enrollan y se
cortan transversalmente en tiras
finas.
CHINO: Tamiz cnico muy fino por el
que se pasan los alimentos. Se suele
utilizar
para
colar
salsas.
CHULETA: Corte de carne, por
ejemplo de cordero, cerdo o ternera,
de la pierna o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de
origen hind, de consistencia como
mermelada, que contiene alguna
fruta
(generalmente
mango)
o
vegetal,
pasas,
ajo,
escalonia,
cebolla, pimienta, mostaza, azcar o
papeln, vinagre, crcuma y otras
especias.
CINTA: Con este trmino se describe
la consistencia de una mezcla de
huevo y azcar batida hasta que
est
extremadamente
espesa.
Cuando la batidora de varillas se
levanta, la pasta cae formando
cintas o surcos lisos y gruesos.
Tambin se utiliza este trmino para
designar las tiras finas de hortalizas
como zanahorias y calabacines
cortadas
con
un
mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas
de un lquido. El procedimiento
generalmente
implica
cocer
lentamente claras de huevo (y
cscaras) en un caldo; las claras de
huevo atraen las impurezas. Este
trmino tambin se aplica al
procedimiento por el cual se calienta
lentamente la mantequilla para
eliminar
los
slidos
lcteos.
CLAVETEAR: Incrustar un clavito de
olor a un alimento, generalmente a

cebolla.

COCER A FUEGO LENTO: Cocer los


alimentos en un lquido por debajo
del punto de ebullicin; la superficie
del lquido ms que burbujear se
agita
suavemente.
COCER AL VAPOR: Cocer un alimento
sin que ste se ponga en contacto
con
el
lquido.
COLADOR: Utensilio para colar
lquidos y separar los slidos. Son
muy variados: para pasta, en metal
con agujeros grandes, para salsas,
chino en metal cnico con agujeros
pequeos, de malla de alambre, de
tela,
etc.
COLMAR: Llenar mas de una medida,
de modo que lo que se echa en ellos
exceda su capacidad y levante hasta
los bordes, llenar hasta arriba.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se
cuece lentamente, generalmente en
un almbar de azcar con especias o
licor.
COMPUESTO: Manojo atado de
hierbas
o
plantas
aromticas
tpicamente venezolano, que se
utiliza para condimentar o dar gusto
a caldos y guisos. Generalmente est
compuesto de ramitas de cilantro,
hierbabuena, perejil y de apio
Espaa o cleri, a veces se le agrega
ajo porro o cebolln, hojas secas de
laurel y an otras de acuerdo al
gusto de la regin o de la persona.
CONCASSE: Mezcla groseramente
picada, generalmente de tomates
pelados, sin semillas y troceados.
CONFIT: Palabra francesa con la que
se define un mtodo de coccin de la
carne (generalmente de pato, oca o
cerdo), en que sta se cuece muy
lentamente en su propia grasa y
despus se conserva en la misma.
Las hortalizas, como las cebollitas
pequeas, tambin se pueden cocer
en
la
grasa.
CONFITAR:
alimento

Baar
en

cocer un
almbar.

CONGELAR SIN TAPAR: Congelar


alimentos como guisantes o judas
en una sola capa y sin taparlos.
Cuando estn congelados se pueden
juntar
pero
siguen
estando

separados.
CONSISTENCIA DE CADA: Este
trmino
describe
una
mezcla,
generalmente la pasta de un
bizcocho, con la densidad para poder
verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener
su
forma.
CONSOM:
Caldo
claro
especialmente delicado, a base de
crustceos, pescado, aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de
los crustceos, de color verde
negruzco antes de cocerse, y rojo
como el coral una vez cocidas. En el
caso de las vieras, las huevas de
color naranja tambin se llaman
coral
CORTAR A DADOS: Trocear los
alimentos
en
dados
pequeos
regulares.
COULIS: Pur o salsa tamizada
generalmente de tomate o frutas
mezcladas con un edulcorante y una
pequea cantidad de zumo de
limn.
CRME FRACHE: Puede prepararla
mezclando crema de leche espesa y
petit suisse a partes iguales.
CRPES:
Tortilla
blanda
y
delgadsima hecha con leche, harina
y huevos, que se prepara en una
sartn
o
plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media
luna hecho con bastante mantequilla
o manteca vegetal, en forma de
pasta
hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente
de forma ovalada y empanizado
hecho con una vianda molida y unida
con
una
salsa
espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de
pan tostado con mantequilla, fritos u
horneados, para utilizar con sopas y
ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un
lquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una
capa exterior de, por ejemplo,
harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa
o
glaseado.
CURAR:

Conservar

los

alimentos

salndolos,
ahumndolos,
sumergindolos en salmueras cidas
o
mediante
bacterias.

DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o


tocino ahumado cortado en dados
pequeos que se utiliza para
condimentar
sopas,
guisos
o
ensaladas.
DARNE: Rodaja gruesa de un
pescado
redondo
grande,
por
ejemplo del salmn o del atn.
DECANTAR: Separar un lquido del
poso que contiene, vertindolo
suavemente en otro recipiente.
DGORGER: Remojar la carne, las
aves y el pescado en agua fra con
sal o vinagre para que suelten las
impurezas
y
la
sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y
percibir, generalmente con deleite,
alimentos
o
bebidas.
DERRETIR:
Fundir
un
alimento
solidificado o cuajado. Liquidar,
disolver por medio del calor algo
slido,
congelado
o
pastoso.
DESGLASAR: Despus de saltear los
alimentos, stos y el exceso de grasa
se retiran del recipiente y se aade
una pequea cantidad de lquido que
se mezcla con los fondos de coccin
del recipiente para diluirlos y obtener
una
salsa.

dorado como
cebolla.

es

el

caso

de

la

DUXELLES: Salsa para rellenos


preparada con hongos, escalonias y
hierbas finamente picadas, cocida en
mantequilla hasta casi secarse, que
sirve para gratinar y como relleno
para
hojaldres.

EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar


primero por harina, luego por huevo
y finalmente por pan rallado los
alimentos.
EMPLATAR: Colocar los preparados
terminados en la fuente o plato
donde
se
va
a
servir.
EMULSION:
Mezclar
lquidos
mediante la dispersin de uno en el
otro. En cocina, emulsionar significa
aadir un lquido a otro en un
chorrito lento y continuo mientras se
remueve
vigorosamente.
ENHARINAR: Cubrir o espolvorear
con harina la superficie de algo,
manchar
de
harina
ENCAMISAR: Echar en un molde una
capa fina de gelatina o cubrirlo con
una pasta fina antes de echar el
relleno.
ENFRIAR
BRUSCAMENTE:
Aadir
agua fra a alimentos calientes para
bajar de repente la temperatura.

DESMENUZAR: Separar los alimentos


en trozos pequeos con un tenedor.
Tambin separar los alimentos
cortndolos en tiras finas con un
cuchillo
o
rallador.

ENGRASAR: Untar un molde con una


capa
de
grasa
(generalmente
mantequilla o aceite en el caso de
los moldes de pastelera) para evitar
que la preparacin se pegue.

DESHUESAR: Quitar los huesos de la


carne.

ENTREMES: Alimento, generalmente


pequeo que se sirve antes o al
comienzo de la comida. Pasapalo.
Hors
d'oeuvre.
Tapa.
Canap.

DESMOLDAR: Quitar el molde de


algo.
DESPRESAR: Cortar o separar en
presas.
DTREMPE: Trmino francs para
definir la pasta inicial hecha con
harina, sal mantequilla derretida y
agua en la primera fase de
elaboracin
del
hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa,
animal o vegetal, para que los
ingredientes adquieran un color

ENRIQUECER: Aadir crema de leche


o yemas de huevo a una salsa o una
sopa, o mantequilla a una pasta para
aportar
textura
y
sabor.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la
piel, la carne o la grasa de los
alimentos,
por
ejemplo
carne,
pescado u hortalizas, antes de
cocinarlos. Tambin marcar lneas
sobre la superficie de los alimentos.
De esta manera, absorben adobos y

marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que
significa "entre las costillas". Este
corte tierno de Buey o ternera se
suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato fro preparado con
pescados o carnes previamente
cocidas
y
vegetales
y
luego
marinados en aceite, vinagre y otros
condimentos
y
especias.
ESCALDAR: Sumergir brevemente en
agua salada hirviendo, verduras o
setas
para
quitarles
sabores
desagradables o impurezas, o para
poder quitar mejor las pieles o
cscaras.
ESCALFAR: Cocer en un lquido por
debajo del punto de ebullicin. Cocer
alimentos
lentamente
sumergindolos en un lquido sin que
ste llegue a hervir (agua, almbar
de azcar, alcohol) justo antes del
punto
de
ebullicin.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o
loncha fina de carne, ternera, pollo o
pescado. Generalmente proviene del
lomo
alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo
concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza
para espesar (por ejemplo yema de
huevo,
harina,
etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una
salsa, con ayuda de harina, maicena
u
otro
espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en
forma
de
paleta
ligeramente
cncava, y con agujeros, con que se
espuma el caldo o cualquier otro
lquido para purificarlo, o se saca de
la sartn lo que se fre en ella.
ESPUMAR: Durante la coccin lenta
de
salsas
y
sopas,
quitar
continuamente con una espumadera
la espuma, grasa u otras impurezas
de la superficie de lquidos hasta que
queden
completamente
transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o
algodn, muy fino destinada para
colar.

FARSA: Relleno para hojaldres,


terrinas,
pescados,
crustceos,
piezas de carne o verduras, muy
bien
picados
o
molidos,
y
condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente
picadas de distinta composicin para
salsas y sopas. En ocasiones tambin
escalonias
picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en
filetes
o
finas
lonchas.
FLAMBEAR:
Prender
un
licor,
generalmente para conseguir una
espectacular presentacin en la
mesa. Tambin se hace para quemar
el contenido de alcohol de un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por
medio de la flama los lquidos de los
alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al
cocer
moluscos
y
crustceos,
pescado, carne o verduras. Sirve
como base para las salsas y sopas.
FONDUE: Palabra francesa que
significa derretir y que se refiere a
los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la
mesa.
Tradicionalmente,
se
sumergen dados de pan en queso
derretido; otras variantes introducen
carne en aceite caliente (fondue
bourguignonne) y dados de bizcocho
en
chocolate
derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con
mantequilla, aceite y/o harina y
papel de hornear para evitar que la
preparacin se pegue. Tambin se
pueden utilizar alimentos como
lonchas
de
tocino,
hojas
de
espinacas y bizcochos de soletilla.
FRER: Cocinar los alimentos en
abundante grasa caliente hasta que
el alimento adquiera un color
dorado. Cuando se fre por inmersin
los alimentos quedan sumergidos en
l. Los alimentos salteados se
cocinan con una capa de grasa en la
base de la sartn para evitar que se
peguen. Frer removiendo significa
frer pequeos trozos de alimentos a
fuego vivo sin dejar de remover,
tradicionalmente
en
un
wok.
FREIR EN SECO: Frer sin utilizar

grasa o aceite. Este mtodo se suele


utilizar para tostar especias indias,
panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Bao en grasa para frer
trozos de pescado, carne o ave;
tambin se utiliza para mariscos,
como, por ejemplo, las conchas,
gambas, calamares. La preparacin
se sumerge en una cesta metlica en
aceite
hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se
prepara
generalmente
con
las
espinas del pescado, habitualmente
blanco,
aunque
algunas
veces
tambin se prepara con caza, y que
se utiliza para aromatizar lquidos de
sabor
suave.
Se
utiliza
frecuentemente
en
la
cocina
francesa
clsica
FOCACCIA. Preparacin salada o
dulce, plana, delgada, previamente
condimentada, a base de pasta para
pan
o
para
pizza.
FOIE-GRAS. Hgado de pato o de
ganso muy graso debido a una
alimentacin
forzada
excesiva.

GELATINA: Gelatina en polvo u hojas


para
cuajar
lquidos.
GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de
textura blanda de agua, azcar y
glucosa cocida a punto de bola
blanda y despus trabajada hasta
que queda flexible y homognea. Se
utiliza para decorar palos. No hay
que confundirlo con el glaseado que
se suele utilizar en los pasteles de
fantasa preparados con azcar,
agua
y
crmor
trtaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con
un lquido poco denso (dulce o
salado) que queda liso y brillante al
solidificarse. Se puede hacer con un
caldo de carne reducido (spic), con
confitura derretida, yema de huevo o
chocolate. Tambin se refiere a los
caldos de carne o pescado muy
reducidos.
GLICERINA: Especie de almbar de
alcohol que se agrega a los
alimentos para mantenerlos jugosos.
Se suele aadir al glaseado real para
evitar
que
se
cristalice.
GLUTEN: Protena que se encuentra

en la harina y que aporta elasticidad.


La harina con alto contenido en
gluten es la mejor para el amasado
del pan. La harina de bajo contenido
en gluten, como la que se utiliza en
los bizcochos, es ms blanda y
menos
elstica.
GRATINADO: Plato cubierto con
queso rallado y cubierto con un poco
de mantequilla y algunas veces pan
rallado y que se gratina u hornea en
una fuente poco profunda hasta que
la superficie aparece crujiente.
GRATINAR: Calentar un plato al horno
o bajo el grill a fuego vivo para que
tenga una costra marrn por encima.
GRIBICHE: Salsa fra derivada de la
mayonesa. En la cual se reemplaza
el amarillo del huevo crudo por
amarillo de huevo cocido. Contiene
adems alcaparras, finas hierbas y
clara de huevo cocida, picada
finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante
a
base
de
aguacate.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de
salsa a base de aguacate, tomate,
cebolla, ajo con hierbas, aceite,
vinagre, usada principalmente para
acompaar carnes a la parrilla.
GUARNICIN: Acompaamiento o
aderezo de plato. Esta determina la
mayora de las veces el nombre del
plato.
GUISAR O GUISADO: En Venezuela
(1) preparacin de carne en pedazos
pequeos, hecha en caldero, que
primeramente se doran y luego se
cocinan a fuego lento, tapado y con
bastante liquido que se reduce hasta
tener una salsa espesa; (2) sopa algo
espesa, con carne o pollo y papas en
pedazos
pequeos.
GUISO: Algn alimento guisado,
generalmente carnes o pescados
molidos
o
desmenuzados.

HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina


de
trigo
tostada
revolvindola
siempre en una sartn al fuego para
que no se queme. Se emplea para
obscurecer y espesar sopas y salsas.
HERVIDO: Sopa hecha con carnes,

aves o pescados y verduras en


pedazos grandes, todo hervido.
Tambin
llamado
Sancocho.
HERVIR: Cuando un lquido produce
burbujas por la accin del calor al
alcanzar el punto de ebullicin, que
significa calentar un lquido hasta
que empiezan a salir burbujas que
rompen la superficie de los 100 C.
Hervir tambin significa cocer los
alimentos en un lquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de
hojaldre
para
rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos
cultivados denominado champin
de Paris o simplemente champin.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en
el horno. Para obtener mejores
resultados, es mejor utilizar un
termmetro para horno; la mayora
de los hornos alcanzan temperaturas
diferentes a las que marca el
indicador
del
horno.
HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO:
Hornear la pasta antes de rellenarla.
Para que conserve su forma, la pasta
se suele pinchar y forrar con papel
de hornear o de aluminio y cubrir
con legumbres o bolitas para
hornear.

INCORPORAR:
Amalgamar
una
mezcla ligera y etrea con una ms
pesada. La ms ligera se pone sobre
la ms pesada y con una cuchara
metlica grande o una esptula de
goma se hacen suaves movimientos
en forma de ocho, de forma que
ambas mezclas se unan sin perder
aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de
diversos frutos o hierbas aromticas,
como t, caf, manzanilla, etc.,
introducindolos en agua hirviendo.

J
JUGO: Jugo de carne o fondo de un
asado,
fondo
marrn.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras
finas. Se suelen cortar as las
hortalizas o trufas que sirven como
adorno o acompaamiento, para que
cuezan rpida y uniformemente y
para proporcionarles una bonita
presentacin.

LAMINAR: Cortar finamente un


alimento en rodajas o lminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza
para levar las pastas y para
aumentar
el
volumen
de
las
preparaciones horneadas. Para el
pan, la ms comn es la levadura
fresca o de panadero, para los
bizcochos, la levadura en polvo o
qumica
y
el
bicarbonato.
LIGAZN: Mezcla de yema de huevo
y crema de leche que se utiliza para
espesar salsas, sopas y guisos. Para
que no se corte, hay que retirar el
recipiente del fuego poco antes de
servir
el
plato.

M
MACEDONIA: Frutas y verduras
diversas cortadas en dados y
mezcladas
MACERAR: Sumergir algn alimento
en una mezcla de lquidos con
condimentos por algn tiempo antes
de su preparacin definitiva para
ablandarlo y comunicarle sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR:
Preparar,
alimento
para

disponer
un
su
coccin.

MARINADA: Lquido compuesto de


hierbas y especias (vino, zumo de
limn, vinagre, leche agria o suero
de mantequilla) para conservar y
ablandar la carne y el pescado.
Tambin
algunas
salsas
para
ensalada se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un
lquido
muy
aromatizado.
Las
marinadas aportan sabor, jugosidad
y
ablandan
la
preparacin.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna
de cordero, pechuga de pollo,
langostinos) por el centro, sin
llegarlo a atravesar completamente.
Las dos mitades se abren y parecen
una
mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamao con
tapa
ajustada.

MARMOLADO:
Se
utiliza
para
describir la mezcla de dos pastas
diferentes
en
un
bizcocho,
generalmente de diferentes colores.
Tambin se denomina as a las lneas
de
grasa
de
la
carne.
MASA: Mezcla cruda para crepes,
tortas y bizcochos. Puede ser espesa
o lquida. Tambin se utiliza para
describir
la
cobertura
de
los
alimentos que van a frerse, como el
pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa
(generalmente de cerdo) en trozos
magros de carne, para proporcionar
un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: Trozo de carne pequeo
y redondo, generalmente tierno y
magro, que necesita un tiempo de
coccin
muy
corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de
sabor
intenso, o base de una salsa, hecha
con caldo concentrado, vino y a
veces
glasa
de
carne.
MDULA: Sustancia grasa, blanca o
amarillenta situada en la columna
vertebral y en el interior de los
huesos. En las vieiras tambin se
denomina mdula a las huevas de
color
naranja.
MELANGE: Palabra francesa que
significa
mezcla
y
que
generalmente se refiere a la
combinacin de dos a ms frutas u
hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: Trmino francs para
describir un plato cocinado en
mantequilla, sazonado con sal,
pimienta y zumo de limn y
decorado
con
perejil.
MEZCLAR:
Usar
una
cuchara,
batidora de varillas o elctrica para
juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MIREPOIX:
Verdura
frita
(generalmente zanahoria, cebolla,
apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para
aromatizar salsas, sopas y guisos. Se
hace rehogando ligeramente los
trocitos de hortalizas, a veces con
trocitos de magro de cerdo, con
hierbas
y
laurel.

MOJO: Tipo de salsa espesa y muy


condimentada con ajo, aj, pimentn,
cilantro, perejil. Muy utilizada en las
Islas Canarias de muchas clases.

el pescado o cualquier alimento: Con


manteca y aceite y envolvindolo en
un papel de aluminio, con el fin de
cocinarlos en sus propios jugos.

MOLER: Triturar en un mortero con su


mano o un robot elctrico los
alimentos hasta reducirlos a polvo o
en trozos muy pequeos. Tambin se
pueden utilizar molinillos especiales
para
especias
o
caf.

PARRILLA: Rejilla de metal que sirve


para cocinar los alimentos a la brasa.

MONTAR: Preparar un plato para


servir, dar una forma determinada a
un alimento y servirlo adornado o
decorado estticamente. Batir una
salsa o sopa con mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene
agregando queso parmesano a la
salsa
bechamel.
MOUSSE: Preparacin ligera y etrea,
dulce o salada, de ingredientes
batidos y mezclados (crustceos,
pescados, carnes o aves). Muchas
veces se pone dentro de un molde
decorativo
y
se
suele
servir
desmoldado
fro
o
caliente.
MUSELINA: Trmino utilizado para
describir una mousse de textura muy
rica a la que se le suele aadir crema
de leche batida. La crema muselina
es una crema pastelera enriquecida
con
mantequilla.

NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.


NOISETTE: Parte pequea y tierna
del costillar del cordero rodeada de
una tira fina de grasa y que se suele
atar con un bramante. Esta palabra
significa avellana en francs y
tambin se utiliza para describir la
mantequilla
marrn
o
beurre
noisette.
NUECECITA: En el caso de las vieiras,
la carne del msculo, blanca y
fuerte.

P
PAISANA:
Mezcla
de
hortalizas
(generalmente patatas, zanahorias,
nabos y col) generalmente cortada
en pequeas formas geomtricas. Se
suele utilizar para adornar sopas,
carne,
pescado
o
tortillas.
PAPILLOTE: Mtodo de asar la carne,

PAPRIKA: Nombre que se origina en


Hungra para denominar el pimentn
o el aj secos molidos. Existen
diversos tipos, desde la pprika
dulce a la pprika muy picante.
PASTA: Mezcla de harina y agua, que
normalmente lleva ms ingredientes,
trabajada hasta que est lo bastante
compacta para mantener la forma,
pero lo suficientemente maleable
para amasarla a mano. Tambin
alimentos finamente molidos hasta
conseguir
una
textura
extremadamente fina, por ejemplo,
pasta
de
almendras.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y
porosa, por la inclusin de aire por
un amasado especial, originalmente
levantndola y golpendola sobre
una
mesa,
hecha
de
harina,
levadura, huevos, mantequilla y sal o
azcar,
segn
su
uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la
pasta hojaldre, usada en pastelera
para
hacer
especialmente
las
llamadas pastas danesas: roscas,
caracoles,
peines,
sobres,
etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen
griego con significado de "hoja". Es
una pasta sutilsima, como papel,
que se presenta en forma de hojas.
Hecha con harina, agua y sal.
Utilizada para envolver rellenos de
diversas clases y en la confeccin
del
Strdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta
preparada con mucha grasa y que al
ser estirada y doblada varias veces,
produce al hornearla una estructura
de
hojas.
PASTA QUEBRADA: Pasta que se
utiliza para cubrir moldes; la versin
azucarada
se
denomina
pasta
quebrada
azucarada.
PAT: Mezcla fina de textura gruesa
que se suele preparar con carne y/o
hgado,
hortalizas
o
pescado,
sazonada o espaciada y puesta en
un
molde.

PICAR:
Cortar
alimentos,
generalmente carne, en trozos muy
pequeos. Se puede hacer con un
cuchillo
o
una
picadota.
PINCHAR: Agujerear los alimentos
para que desprendan aire o jugos
durante la coccin. La piel de pato se
pincha antes de cocinara para que
suelte
la
grasa.
POCH:
Escalfado.
Hervido.
Refirindose a los huevos: cocidos
sin cscara en agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo
comn de sombrero grande y plano y
color
marrn
oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o
potaje compuesto de caldo, carnes y
vegetales.
Parecido
al
Hervido
venezolano. El caldo se sirve aparte
de la carne y de los vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina
en bao de mara y que puede o no
gratinarse.
PUR: Alimentos que han sido
batidos o tamizados para formar una
especie de papilla. Para hacerlo,
normalmente se utiliza una batidora
elctrica, pero tambin se puede
utilizar un pasapurs o un tamiz para
obtener
el
mismo
resultado.

QUENELLES: valos de una mezcla


de textura blanda como la mousse
de pescado o el helado formados con
dos cucharas. Este trmino tambin
se refiere a las albondiguillas de la
misma
forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las
barbas de las conchas (el borde del
manto). En el caso de los mejillones
los filamentos del viso de la valva.

R
RAG: Plato de pescado, carne,
verdura,
conchas
o
mariscos
troceados y espesado con una salsa
bien
condimentada.
Se
utiliza
tambin
como
relleno.
REDAO: Membrana fina procedente
del
estmago
de
un
animal,
generalmente del cerdo. Se utiliza
para envolver carnes magras y
picadas para que queden ms

jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo
batido y luego harina o pan seco
molido
y
luego
frito.
REDUCIR: Hervir lquidos tales como
fondos,
sopas
o
salsas
para
conseguir que se concentren y
queden
espesos.
Al
hervir
rpidamente
en
un
recipiente
destapado el lquido se evapora y se
obtiene un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento,
despus de haberlo blanqueado, en
agua helada para detener la coccin
y para que conserve su color en el
caso de las hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o
sobrante que se fre posteriormente
para
otro
uso.
REHOGAR: Guisar en poco lquido, y
en los propios jugos de los
alimentos.
REMOJAR:
Sumergir
ingredientes
secos en un lquido caliente para
rehidratarlos o para dar sabor al
lquido.
Tambin
empapar
un
bizcocho con un almbar de azcar
aromatizado
o
licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir
el escape del vapor producido por la
coccin en la pasta de un pastel
cubierto, en la tapa de una terrina,
de una olla a presin, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o
cualquier otra preparacin obtenida
revolviendo mientras se cocinan,
huevos
y
otros
ingredientes.
RICOTTA. Requesn. Queso obtenido
del suero residuo de la elaboracin
del
queso,
calentado
y
eventualmente
acidificado.
RISOTTO. Plato tpico del Norte de
Italia, de arroz cocido lentamente y
con adicin lenta y en pequeas
cantidades de consom o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o
pincel los alimentos durante la
coccin con caldo, grasa o su fondo
de coccin, da sabor y los deja ms
jugosos.
ROILLE. Salsa tpica de la Provenza
francesa a base de miga de pan o

papas, ajo, pimentn y caldo de


pescado.
ROUX:
Mezcla
de
harina
y
mantequilla en proporciones iguales
y cocida mas o menos tiempo a
fuego bajo y revolviendo, de acuerdo
al color que se desea tenga: blanca,
amarillenta
o
marronuzca,
de
acuerdo a la salsa a la cual servir
de unin o trabazn para darle
cuerpo
o
densidad.
ROYAL: Guarnicin para sopa a base
de huevo, leche, sal y nuez moscada.
Se bate y cuece al bao mara. Al
cuajar se corta en cubitos que se
aaden
a
la
sopa.

SALSA MAYONESA: Salsa fra, cruda,


a base de aceite, huevo, sal,
pimienta y algo acido como por
ejemplo jugo de limn que evita se
corte al batirla para emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de
aj que se obtiene en el comercio.
SANCOCHAR: Cocer la comida,
dejndola medio cruda y sin sazonar.
SAZON: Sabor o gusto de un
alimento como consecuencia de la
adicin de condimentos y del
proceso
de
preparacin.
SAZONAR: Comunicarle una sazn o
sabor determinado a un alimento.

SARTN: Olla especial para frer, de


fondo plano y paredes bajas y
ligeramente
inclinadas.

SEBO: Grasa de consistencia dura


que se encuentra en el interior de la
cavidad abdominal de la res.
SETAS:
Hongos,
portobellos.

championes,

SALAR: Condimentar con sal un


alimento crudo para su posterior
conservacin.
Aadir
la
sal
conveniente o ms de la necesaria a
un
alimento.

SILLA: Corte de carne (generalmente


de cordero, carnero o ternera Lechal)
muy tierno de un lomo sin separar
(del
costillar
a
la
pierna).

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y


pimienta.

SOASAR: Dorar carne, ave o pescado


rpidamente a fuego vivo, dejando el
centro
ligeramente
crudo.

SALTEAR: Sofrer rpidamente trozos


de carne, pescado, ave o vegetales.
SALCOCHAR:
Cocer
carnes,
pescados,
legumbres
u
otros
alimentos, solo con agua y sal.
SALMOREJO:
Preparacin,
especialmente de conejo guisado,
tpica
de
las
Islas
Canarias.
SALMUERA: Solucin saturada de sal
en
agua.
SALPICN: Carne o pescado en
tajadas con vinagreta, que se sirven
fros.
SALSA DE CARNE: Cuando se indica
como ingrediente se refiere a la salsa
concentrada de carne, puede ser la
de la obtenida en la preparacin de
un
rosbif
un
asado,
etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe
comnmente la Salsa Worcestershire
muy usada como condimento en
Venezuela y en todo el mundo.

SOFRER: Poner a frer en aceite sin


que
el
alimento
tome
color.
SOFRITO: Guiso frito compuesto de
varios ingredientes, especialmente
cebolla, ajo, pimentn, tomate, etc.,
para
formar
parte
de
una
preparacin
ms
compleja.
SOUFFL: Plato dulce
debido a la adicin
huevo batidas a punto
infla apreciablemente

o salado que
de claras de
de suspiro, se
con el calor.

STRDEL: Pastel en forma de rollo


hecho con pasta filo, diferente al
hojaldre, con diferentes tipos de
rellenos,
dulces
o
salados.
SUDAR: Rehogar. Preparacin a
fuego suave, con poco lquido y
tapada.
SUPREMA: Plato realizado con las
mejores
partes
del
animal,
preparado
de
un
modo
especialmente fino. Las piezas de la

pechuga de un ave. Supremas de


pollo.

fiestas

infantiles.

TOCINO: Grasa o tejido adiposo del


cerdo.

TABBULE: Plato libans que se sirve


como ensalada, a base de trigo
lavado, perejil, hierbabuena, tomate,
ajo
y
otros
ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas
de ajonjol, usado en las cocinas
libanesa
y
rabes.
TALLO: Parte de una planta. En el
caso del cleri su parte comestible o
costilla
sin
las
hojas.
TAMIZAR.
colador

en

Pasar

travs

de

un
fino.

TARKARI: Preparacin hind, popular


en el Oriente de Venezuela donde
fue introducido desde la Isla de
Trinidad, hecho a base de carnes y
curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida
apropiada
para
colar.
TEQUEO:
El
pasapalo
(hors
d'oeuvre) mas popular en Venezuela.
Bastoncitos
de
queso
criollo
semiduro cubiertos con masa de
harina
de
trigo
y
fritos.
TERRINA:
Recipiente
de
loza,
porcelana o vidrio, que pude ir al
horno, con tapa que tiene un
agujerito como respiradero y en el
cual se cocinan preparaciones de
diversas carnes molidas, llamadas
por extensin tambin terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta
horneada
para
rellenar.
TIMBALITO: Moldecito o envase
pequeo de pasta frita, en forma de
vasito,
para
rellenar.
TISANA: Bebida refrescante hecha
con jugos de frutas y frutas
picaditas, para servir especialmente

TOCINO SALADO: Tocino entreverado


con vetas de carne, conservado en
sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino
salado
y
ahumado.
TOCOFENOLES:
Antioxidantes
naturales
que
aumentan
la
estabilidad de los alimentos grasos y
cumplen una importante actividad
biolgica. Los tocoferoles son las
principales
substancias
con
propiedades antioxidantes presentes
de forma natural en aceites.
Previenen
las
reacciones
de
peroxidacin de lpidos caracterstica
del fenmeno de enranciamiento. El
conjunto de tocoferoles se llama
tambin vitamina E. No obstante, el
uso
de
tocoferoles
como
antioxidantes en un alimento no
autoriza a indicar en su publicidad
que ha sido enriquecido con dicha
vitamina.
TORNEAR: Tcnica clsica francesa
que consiste en recortar hortalizas
como zanahorias y nabos, en forma
de
pequeos
barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa
rebanada o loncha en francs y se
suele utilizar para describir un
rectngulo
de
hojaldre
fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se
cocinan enteras para servirlas en los
platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en
trozos.
TRONCO: Trmino que se utiliza para
describir el filete de un pescado
plano
grande.
TUTANO: Mdula. Sustancia blanca

gelatinosa contenida en el interior de


los huesos, especialmente en los
huesos
ms
grandes.

UNTAR:

Engrasar.

UNTO: Nos referimos a la grasa


interior del
cerdo,
ligeramente
salada. Diferente al tocino que est
directamente
bajo
la
piel.

V
VELUTE: Salsa francesa bsica a
base de mantequilla, harina y algn
tipo
de
consom.
VENTEAR: La accin de mover y
soplar semillas en una bandeja con
objeto de eliminar las impurezas.
VERDURA.
Especialmente
los
tubrculos, asimismo en Venezuela
se diferencian corrientemente los
vegetales de cocina en: granos,
hortalizas, tubrculos o verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre
blanco corriente, a menos que se
especifique otro (Vinagre de vino,
manzana
o
arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre
utilizada
especialmente
con
ensaladas y platos fros.

WAFFLES: Galletas a base de harina


y
huevos,
cocinadas
en
un
electrodomstico especial.
WOK: Sartn china con una o dos
asas.

Z
ZESTE: Piel de los ctricos que
poseen aceites aromticos. Pueden
utilizarse rallados, en hilo o enteros.