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MERMAS EN LA COCINA

INTRODUCCIÓN

En esta entrada podrán conocer de que se trata y para nos sirve la merma en la cocina
conociendo el concepto de merma y el factor de rendimiento y porcentaje logrando con ello
adquirir un poco mas de conocimiento sobre los temas que se tratan en la GASTRONOMIA.

MERMAS EN LA COCINA

Se conoce como la perdida que se tiene de algún producto que se esta utilizando, el concepto
de merma tradicionalmente se visualiza como se dijo anteriormente como la perdida en el
rendimiento que sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente de la manipulación del
mismo para saber que es lo que perdió y lo que ya queda del producto, utilizamos el FACTOR DE
RENDIMIENTO o PORCENTAJE que nos permite conocer de la porción la cantidad usable
en comparación con la cantidad comprada para así tener la cantidad exacta del producto y saber
que tanto nos puede rendir para cocinar. La formula de los factores de rendimiento sería la
siguiente:

fr: pf
pi

fr : factores de rendimiento
pr : peso final
pi : peso inicial

La formula se puede aplicar de la siguiente manera ejemplo :

- Juan tiene un restaurante donde vende almuerzos para el día de hoy Juan compro 10 kilos de
cañón de cerdo el debe de tener en cuenta que esta carne tiene una merma del 30% en la
cocción
¿Cuántos kilos de carne puede utilizar Juan realmente?

(el 30% seria los 3 kg que le quitamos a los 10 kg y nos queda

fr : pf = 7 kg = 0.7 * 100% = 70% los 7 kg como peso final)
pi 10 kg

R/ se pueden utilizar los 7 kilos por que los otros 3 kilos quedan en la merma.
pi = 10 kg
pf = 7 kg

La merma en la cocina es un proceso fácil de aplicar solo es necesario conocer bien en que
consiste y saber las formulas para aplicarlas antes de cocinar y hacer tener el valor adecuado de
lo que se puede utilizar.

etc). para determinar el peso neto y calcular el costo de éste en su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta. por formar parte de distintos procesos de elaboración. que en opinión del autor no es una información real y favorece el uso indebido de los recursos disponibles. Estadillo de cocina o relevé Al establecer las instalaciones valores de automáticos a los productos difíciles de cuantificar su uso. Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final. Para ello. mermas de descongelación. los huesos de los lomos de cerdos entre otros. limpia. además de los criterios de especialistas expuestos en los diversos blogs de internet dedicados a la cocina. En las instalaciones turísticas se fijan por cientos para los tipos de productos y se costean a partir de los mismos. desperdicios y pruebas de rendimiento en el restaurante Cuando se recepcionan los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios. Según la literatura consultada. Esta información se introduce en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente. Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboracion de fondos propios o fondos basicos.Definición Dícese de la cantidad de materia prima no utilizable para la presentacion de un plato. Una tendencia en los restaurantes es determinar el por ciento promedio que al pre-elaborar un producto se obtiene de desperdicio o el peso que adquieren una vez descongelados y fijar los mismos como normas para el resto de las pre-elaboraciones que se hagan de un mismo producto. matemáticamente se puede obtener el por ciento de rendimiento y merma a aplicar como sigue: Merma = (PIprod – (PFprod + Daprov) Donde: PIprod es Peso Inicial del producto PFprod es Peso Final del producto elaborado D aprov son los desperdicios que pueden ser aprovechados % Merma = [(Merma / PIprod)*100] Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento se pesen y evalúen aquellas zonas del producto que pueden ser aprovechadas en otras elaboraciones. etc. La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y asi determinar su precio de venta. como por ejemplo las vísceras de los pollos. en donde se lava el producto. pues no todos los productos merman de igual forma y no a todos se les puede aprovechar lo que se llaman desperdicios. corta. las cabezas de pescado. se elaboran pruebas en la cocina. conocidas como pruebas de rendimiento. Las mermas. se hace necesario establecer un .

En el IPV se reflejan las existencias finales de cada producto y el ECR es un parte de consumo diario. el mismo debe ser remitido por Caja al departamento de ingresos de la instalación para contrastar la concordancia de los mismos. Este instrumento suele confundirse con el Inventario del Punto de Venta (IPV). apelando al criterio del cocinero. en él se relacionarán todas las materias primas que por su volumen / cantidad y precio (por su “peso” específico como componente del costo). Por ejemplo. fundamentalmente como herramienta de control de existencias y costos. ya que le ofrecerá información sobre cuáles son las necesidades reales de abastecimiento para estos grupos y el destino que puede dársele a aquellas elaboraciones que por su contenido no deben ser usadas para la venta a los clientes una vez cerrada las operaciones del día. no se preocupan por la estabilidad de los inventarios y realizan pedidos de los mismos teniendo en existencias. quedan en cocina y/o salón después de haber efectuado los servicios del día. motivados muchas veces por la ausencia de controles y el poco dominio que tienen de la existencia de los mismos. sistema de control que permita evaluar el comportamiento de éstos. La aplicación de esta metodología de registro de las existencias de productos al final de las operaciones. pero no expresan del todo el contenido del costo – gasto que es originado en todo el proceso. En las instalaciones visitadas el autor pudo comprobar que una vez que se cargan al costo estos productos dejan de ser preocupación para los encargados de los puntos de venta. clasificándolas mediante un plan de cuentas que siempre será el mismo y dentro del cual figurarán los productos. por falta de una cultura económica y gastronómica. que. para que el administrador pueda determinar el costo diario de la producción. El mismo debe ser elaborado por el jefe de cocina reflejando todas las mercancías que se encuentran en el área fuera del inventario. Así mismo ocurre. Una práctica internacional en los grandes establecimientos de alimentos y bebidas y en restaurantes de éxito es el establecimiento del modelo conocido como Estadillo de Cocina o Relevé (ECR). Igualmente para el administrador es una herramienta de control que le permitirá conocer por días las existencias reales. además de facilitarle un mayor control sobre los pedidos. Cada uno cumple una función específica. Así mismo da oportunidad a la organización de no registrar productos automáticos y realizar diariamente el descuento de los mismos una vez concluida las operaciones o al iniciar las mismas. Como se puede apreciar existe una dicotomía entre fichas técnicas y escandallos como instrumentos de control de costos y gastos en el restaurante. en el aliñado de una ensalada es imposible determinar el consumo que puede hacer el cliente de aceite y vinagre. Junto con las comandas de restaurante y las copias de las facturas ya saldadas por los clientes. en opinión del autor permite: ü Conocer el gasto real en el proceso productivo. así se podrán controlar los costos diarios y elaborar estadísticas de consumos por el punto de venta. por tanto no se puede fijar en una ficha técnica ni en los escandallos y no se recargará al costo el consumo del . lo cual deviene en una puerta para el derroche y mal uso de éstos. Este documento deviene en un auxiliar para el IPV.

etc. ü Establecer una media real de consumo de los diversos géneros según el volumen de ventas. Generalmente este equipo consume demanda entre 25 y 27 litros de aceite. su costo total y la variación del mismo al cargarse como automático en el sistema. y no solamente estaremos hablando de la cocina existen mermas en todas las áreas. todos queremos ver nuestros almacenes bien ordenados y llenos de mercancía. En el caso del ejemplo de la plancha. Otro ejemplo clásico es el uso de la freidora. el concepto de costo se ve afectado cuando se cargan en un día el importe de los productos que son clasificados como automáticos en contraste a cuando son registrados los gastos reales en que se incurren diariamente. etc. bar. o sea. lo que es trabajo de nosotros es prevenirlo. Igual puede ocurrir que en un día se haga necesario cambiar el aceite por el nivel de demanda de productos que requieren de su uso y que por sus características organolépticas puedan dejar impregnados olores y sabores que afectan la calidad del plato. lo que yo hago y aconsejo hacer en un pequeño negocio primero es comprar solo lo necesario. Por lo que a nosotros toca los pequeños restaurantes generalmente no contamos con la estructura que permita tener control de ello. pues en mi experiencia cuando los trabajadores de los negocios tienen a su alcance productos en . ya que no tenemos métodos o sistemas de prevención ni de control que nos indiquen cual de los departamentos es el que está siendo afectado. Mientras tanto. sin embargo. por familia de productos. se hace necesario enaceitarla entre un 85 y 100 % del total de su área. otro ejemplo puede darse en el uso del aceite en la plancha cuando se tiran varios miñones. limpieza. Es impredecible conocer la cantidad de productos que requieren para un mismo equipo. parece un concejo poco creativo ¿no?. en las cuales se han reflejado el consumo real del mismo en un día de operaciones. En La cocina es donde se generan las mermas del restaurante? Prácticamente en todos los lugares operativos del negocio se generan los desperdicios llamemosles las mermas del restaurante. posteriormente hablare de cómo se implantan estos sistemas en lugares que puedan invertir en los sistemas necesarios pero ahora quiero seguir con un procedimiento que no puede ayudar. ü Identificar principales averías o vías de escape de productos (hurtos. y por el contrario para los negocios que están preocupados por el control absoluto la palabra merma indica parámetros que hay que cuidar. pero no por ello deja de ser importante controlar las mermas del restaurante o mejor dicho los posibles desperdicios de los materiales que usamos. Como puede apreciarse. cuando se marchan varios productos que requieren del mismo equipo. etc) ü Indicar cuándo pedir al almacén En la tabla # se muestra el comportamiento del aceite en las instalaciones tomadas como muestra. Que son Las Mermas del Restaurante? Para muchos el concepto de mermas no significa nada. franjas horarias. papeleria. cuando se cocina un solo producto solo es necesario enaceitarla una parte. 100 % de un producto que no ha sido utilizado en su totalidad. mesas. cocina. excesos de usos. quizás un 10 % del total del área. que de utilizar el sistema de “automáticos” se cargará en un día el costo que representa esta cantidad y quizás el nivel de las ventas no se corresponda con ello.

un mesero que tiene a la mano una caja de servilletas utiliza las servilletas para limpiar en lugar de utilizar el trapo o jerga asignada para ello. Por ejemplo. así que de tiempo en tiempo iremos conociendo por medio de nuestras estadísticas los consumos de cada departamento y trataremos de tener solamente los materiales que se necesitan. un cocinero que prepara un platillo con aguacate y lo toma de un recipiente lleno de aguacates generalmente no utiliza el aguacate que le sobro de otro platillo va por uno nuevo. la persona que hace la limpieza no mide las porciones que debe utilizar aplica los artículos de limpieza a criterio y me podría seguir con muchos ejemplos. y sobre todo si no están porcionados. el control de un negocio requiere de supervisión y cuando no tenemos la posibilidad de pagar este recurso. ahora bien no está por demás sugerir que de los productos que podemos conseguir mejor precio de mayoreo si realicemos la compra. evitando que se provoquen las mermas del restaurante. siempre tendremos producto nuevo. lo que se hace es prevenir. . pero las porcionemos y almacenemos en lugares que no tengan acceso inmediato.abundancia la utilización indiscriminada se da por la simple comodidad de tenerlos. además de que prevenimos el desperdicio por abundancia sin generar mermas del restaurante. también e probado que prefieren no gastar producto a tener que caminar a traer más.