Masas escaldadas.

Principales elaboraciones: petisús,

buñuelos y churros
Masas escaldadas

Las masas escaldadas son aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales que,
precocidas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura.

Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado al que se somete su elaboración, con la nalidad de evaporar la humedad
contenida entre sus ingredientes.

Seguidamente se describen las principales elaboraciones con masas escaldadas:

Petisús.
Buñuelos.
Churros.

A. Petisús

Los relámpagos o éclairs, también conocidos como petisús son pequeñas elaboraciones alargadas de pastelería, elaboradas con pasta
choux y rellenas de crema, además de glaseada con fondant.

Se van a escudillar con la manga pastelera sobre una bandeja de horno previamente engrasada o con un papel antiadherente, dándole
un tamaño mayor o menor, en función de si se pretende realizar elaboraciones individuales (petits-fours) o más grandes (éclair grande).

Cuando se ha horneado el éclair, relámpago o petisú, se procede a abrirlo en un sentido longitudinal y a rellenarlo con lo que se estime
oportuno, crema de café, crema de chocolate, crema pastelera, con frutas frescas o en almíbar, crema batida, puré de castaña, nata
montada… En su parte superior se procederá a realizar el proceso de glaseado con fondant aromatizado con el sabor que se considere
adecuado.

B. Buñuelos
Un buñuelo es una masa elaborada con harina, que posteriormente se fríe. Esta masa también puede llevar un relleno que puede ser
salado o dulce.

Es un postre típico en muchas comunidades autónomas, cada territorio incorpora sus propios ingredientes y tradición. Uno de los más
conocidos es el buñuelo de viento.

Para la elaboración de los buñuelos (aproximadamente 50 buñuelos), se necesitan los siguientes ingredientes:

Agua (250 mililitros).

Mantequilla (150 gramos).
Huevos (7).
Harina oja (200 gramos).
Azúcar (25 gramos).
Rama de canela.
Ralladura de limón (medio limón).
Azúcar glas o normal para rebozar (si se desea).

Para el proceso de elaboración es necesario que se sigan los siguientes pasos:

1. Poner agua a hervir con la ralladura de limón y canela. Cuando hierva se deberá quitar del fuego y tapas para que contengan los
aromas, y guardar hasta el día siguiente en el frigorí co.
2. Pasar el agua por un colador y ponerla de nuevo a hervir con la mantequilla.
3. Cuando hierva el agua, agregarle la harina oja mezclada con el azúcar, y remover (esto se denomina escaldado).
4. Verter la masa en un bol, y mezclar a velocidad media unos minutos.
5. Añadir los huevos de uno en uno, mezclándolo.
6. Calentar aceite de oliva a calentar a 180 ºC.
7. Llenar manga pastelera y dejar caer porciones en el aceite.

C. Churros

Los churros son un tipo de pastel que se realiza a partir de una masa escaldada, la cual se fríe en aceite.
Para la realización de los churros se requieren los ingredientes siguientes:

Harina oja (500 gramos).

Agua (450 gramos).
Sal (4 gramos).
Aceite (80 gramos).

Para su elaboración se deben seguir los pasos siguientes:

1. Verte en un cazo/olla el agua, la sal y la grasa y dejar calentar.

2. Cuando la mezcla comience a hervir se añadirá la harina tamizada (para que escalde).
3. Retirar el cazo/olla del fuego y remover la mezcla enérgicamente, hasta que se forme una masa compacta.
4. Verter la masa en la churrera.
5. Cuando el aceite alcance la temperatura idónea para freír los churros (170 ºC) se verterá la masa sobre él (en forma de espiral).
6. Cuando los churros estén dorados por una cara, dar la vuelta.
7. Sacar del fuego y escurrir.