Receta estndar y recetario base.

Receta estndar.
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial.

Como informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: Nombre de la receta: Normalmente deber indicar el ingrediente principal de la preparacin y su mtodo de preparacin.

 Clasificacin de la receta: Indica en un recetario base a que grupo de pertenece la receta.

alimento

Porciones: La cantidad de porciones por persona que se pueden servir de acuerdo al producto resultante de la receta.

 Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo: Enlistando por cantidad u orden de importancia Cantidad requerida: Las cantidades precisas de cada ingrediente en relacin a la unidad de medida.

 Unidad de medida: Es el mecanismo usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centmetros cbicos) y evitar el uso de unidades como paquetes, latas, bolsas, botellas, etc.

 Valor unitario: Est es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Valor total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas.

 Costo total de la preparacin: Es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variacin Costo por porcin: Es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el costo total de la preparacin entre el numero de porciones de una receta.

 Procedimiento de preparacin: Son los pasos lgicos a seguir para la realizacin de la receta. Presentacin del platillo: Son las especificaciones de la manera y las porciones en las que debe servirse el platillo, puede agregarse una fotografa como referencia.

 Utensilios para preparacin: Listado de equipo y utensilios requeridos para la realizacin del platillo. Valor Nutrimental: Nmero de Kcal. Totales y divididas por nutrimentos por porcin.

Porqu estandarizamos?
Consistencia: Los clientes esperan que cada articulo del men se vea y sepa lo mismo cada vez que lo ordena. Costeo: Para proyectar el costo de comida y bebida hay que saber exactamente cuanto cuesta preparar cada articulo. las recetas estndar facilitan eso pues dicen exactamente cuanto se gasta en cada ingrediente.

 Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber exactamente la cantidad y el costo de los productos. Colocacin de Precios: sta depende en gran medida de los costos. Usted le fija un precio a un articulo de su men de acuerdo al margen de ganancia que espera que le produzca.

 Entrenamiento: entrenar a su personal de produccin es mas fcil si las receta estndar se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina.

Recetario Base
Es la recopilacin de recetas estndar pertenecientes a un curso, men, establecimiento, etc. especfico

Debe contener: a) Portada: Indica a que tipo de gastronoma, curso, men, etc. Pertenece. b) Introduccin y/o instrucciones.

 ndice de recetas: Para facilitar la identificacin de recetas dentro del recetario. Recetas estndar. Conclusiones Glosario.