GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

xX
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2017-FEBRERO 2018 AYUDANTE: Egda. Estefanía Herrera
PRÁCTICA N: 6
I. TEMA: Evaluación de los efectos del preenfriado, empaquetado y almacenado en refrigeración
en la respiración y transpiración del bróculi (brassica oleracea)
 OBJETIVOS:
 Evaluar los efectos del preenfriamiento, del empaque y del almacenamiento refrigerado en la calidad
del bróculi.
 Comprender las técnicas de control de la respiración y transpiración para mantener la calidad y
extender la vida útil de las hortalizas.
III. INSTRUCCIONES:
 INTRODUCCIÓN: El bróculi (Brassica oleracea) es considerado una hortaliza de alto valor
nutritivo y con la cualidad de prevenir enfermedades, que incluiría el cáncer. Los procesos
metabólicos de respiración y transpiración de las frutas y hortalizas, que se mantienen luego de la
recolección, pueden ser controlados mediante el uso de algunas técnicas. Así, al bróculi que presenta
un alto ritmo respiratorio es indispensable enfriarlo tan pronto como sea posible para eliminar el
denominado “calor de campo”, y evitar su rápido deterioro. Uno de los métodos de enfriamiento más
utilizado es el hidroenfriamiento, que consiste en enfriar las inflorescencias en agua helada lo más
cerca posible a 0oC. También, el uso de recubrimientos, como por ejemplo láminas plásticas, que
permiten proteger al bróculi de los daños mecánicos que pueden deteriorar su apariencia, producir
alteraciones fisiológicas o incrementar la susceptibilidad al ataque microbiano. El empaque no
solamente brinda protección al producto durante la manipulación, transporte y almacenamiento,
también sirve como medio de presentación al consumidor. Además, la refrigeración del bróculi
permite mantener la calidad intrínsica del producto. En el almacenamiento refrigerado, los principales
factores a ser controlados son la temperatura y la humedad relativa, pues la velocidad de los procesos
de deterioro depende de ellos.
 Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
 Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
 Ejecutar el experimento.
 Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
 Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
 Equipo de titulación
 Cámara de refrigeración entre 2 y 4oC, y humedad relativa entre 90 y 95%
 Balanza
 Refractómetro
 Penetrómetro
 Cuchillo
 Licuadora
 Higrotermómetro
 Vasos de precipitación

 17 unidades de bróculi fresco, recién cosechado y de un estado de madurez uniforme en términos de

color (100% verde), tamaño, forma y dureza
 Plástico autoadhesivo perforado o que pueda perforarse
 Hielo en agua o agua helada
 Solución de NaOH 0.1 N

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Rúbricas y sellos digitalizados
  Fenolftaleína

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

Aplicar un diseño experimental de 3 factores con 2 niveles: Factor A: Preenfriamiento (a 1: con

preenfriamiento y a2: sin preenfriamiento); Factor B: Empaque (b 1: con empaque y b2: sin empaque) y
Factor C: Almacenamiento (c1: en refrigeración y c2: al ambiente). Total 8 tratamientos (A x B x C).

TRATAMIENTO OPERACIÓN
1 (a1b1c1) Lote 1: con preenfriamiento, con empaque y en refrigeración.
2 (a1b1c2) Lote 2: con preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
3 (a1b2c1) Lote 3: con preenfriamiento, sin empaque y en refrigeración.
4 (a1b2c2) Lote 4: con preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.
5 (a2b1c1) Lote 5: sin preenfriamiento, con empaque y en refrigeración.
6 (a2b1c2) Lote 6: sin preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
7 (a2b2c1) Lote 7: sin preenfriamiento, sin empaque y en refrigeración.
8 (a2b2c2) Lote 8: sin preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.

5.2 PROCEDIMIENTO
 Dividir los bróculis aleatoriamente en 8 lotes de 2 unidades, y enumerar cada lote.
 Aplicar un tratamiento a un lote.
 Aplicar el preenfriamiento (tratamientos: 1, 2, 3 y 4), sumergiendo el bróculi en un baño de agua
helada entre 0-1oC durante 10 min.
 Empacar el producto (tratamientos: 1, 2, 5 y 6), cubriendo completamente cada bróculi con el
plástico autoadhesivo perforado.
 Almacenar el producto en refrigeración (tratamientos: 1, 3, 5 y 7) y al ambiente (tratamientos: 2,
4, 6 y 8) durante 7 días.
 Tomar muestras de bróculi de cada tratamiento, al inicio y al final del almacenamiento, para
determinar las siguientes variables de respuesta: Pérdida de peso (%), textura, color externo
(escala subjetiva de 1 a 5, donde 1=100% verde y 5=100% amarillo), acidez titulable (% ácido
cítrico), pH, contenido de sólidos solubles (oBrix) e índice de madurez (oBrix/acidez). Para la
determinación de acidez titulable, pH y contenido de sólidos solubles preparar un jugo de brócoli
con una dilución en agua 1:1 (p/p).
 Cocinar una muestra de bróculi de cada tratamiento, al final del periodo de almacenamiento, y
analizar los atributos de aroma, sabor, dureza, sabor extraño y aceptabilidad mediante un panel de
5 panelistas no entrenados.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
 Elaborar tablas con los resultados obtenidos y graficar los resultados de los parámetros de
respuesta en función del tiempo de almacenamiento.
 Discutir los efectos de preenfriamiento, empacado y temperatura de almacenamiento en la calidad
del bróculi. Señalar el mejor tratamiento.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO
 Definir la respiración y transpiración en las hortalizas.
 Indicar la composición química del brócoli.
 Señalar factores que permitan controlar los diferentes estados de maduración del brócoli.
 ¿Qué es la Tecnología de Atmósferas Modificadas?
 ¿Cuál es la utilidad de determinar las tasas de respiración y transpiración del brócoli en la
industria alimentaria?

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

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Rúbricas y sellos digitalizados
Fecha de elaboración: 15-09-2017

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA

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Rúbricas y sellos digitalizados