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Práctica N°5

TEMA: AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE HONGOS


Práctica Nº: 5
DE SUSTRATOS ALIMENTARIOS

1. INTRODUCCIÓN:

Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse


como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de Hongos son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin
embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.

Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los Hongos se manifiestan en


diferentes sustratos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas
condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la
exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en
alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos,
cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas y
especias.

Los mohos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo tanto se pueden


encontrar como carga normal de los alimentos con bajo Ph y Aw, alto contenido de sólidos
como sal o azúcar, temperaturas bajas de almacenamiento o presencia de antibióticos,
pues son capaces de desarrollarse en las condiciones más adversas

También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c)
habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las
superficies de alimentos.
Estos microorganismos pueden utilizar sustratos complejos como: pectinas, hidratos de
carbono, ácidos orgánicos, proteínas, lípidos, etc. Frecuentemente los mohos y hongos son
responsables del mal olor, sabor, decoloración o pigmentación de la superficie de los
alimentos, son los grandes alteradores de frutas, hortalizas, leguminosas, tubérculos y
granos.

OBJETIVO: Que el alumno conozca las principales técnicas y materiales para el


aislamiento de Hongos en alimentos
a. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*
Desarrolla habilidades en la manipulación de A
microorganismos de Hongos en diferentes sustratos
Realiza aislamiento microbiano de Hongos en alimentos A
Identifica características e importancia del para la M
determinación de Hongos en alimentos
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

2. DEFINICIONES:

MICROPIPETA: Es un instrumento de laboratorio empleado para succionar y transferir


pequeños volúmenes de muestras líquidas y permitir su manejo
CONDENSACIÓN: Es el cambio de estado de la materia que se encuentra en forma
gaseosa (generalmente en vapores) y pasa a forma líquida. Es el proceso inverso a la
vaporización.

3. BASE CONCEPTUAL:

Seleccionar la muestra: A partir de diferentes sustratos como: suelo, heces, sedimentos,


agua, etc. Se extrae un gramo de muestra colocándose en un un tubo estéril con 9 ml de
solución fisiológica (agua destilada 0.9% NaCl), se homogeneizar el contenido en un
agitador vórtex y se realizan diluciones seriadas, con micropipeta. Para ello se toman
1000 µl de muestra total, y se colocan en un tubo estéril con 9 ml de solución fisiológica
de sembrado y homogeneizar con un agitador vortex, obteniendo una dilución de 10-2;
repetir dos veces para llegar a una dilución de 10-4

Con una pipeta micropipeta extraer 100 µl del inóculo y volcarlo en una placa con el medio
seleccionado. Con la ayuda de una espátula de Drigalsky previamente esterilizada,
esparcir el inóculo de manera homogénea en todas direcciones hasta que la superficie
del agar quede completamente seca. Por último incubar las placas en posición invertida
durante 24 horas en una estufa a 28°C. La posición invertida evitará que agua de
condensación se deposite sobre el medio de cultivo, dificultando la obtención de colonias
aisladas.

Pasadas 24 horas en las placas se observaran colonias separadas, que podrán ser
resembradas en una nueva placa Petri. Para ello se transfieren las colonias de interés
hacia la nueva placa con un asa. En esta placa podemos aplicar la técnica de estriado en
agar, para finalmente incubar las placas en posición invertida durante 24 horas en una
incubadora a 28°C.

Las células obtenidas pueden ser cultivadas en medio líquido hasta su fase logarítmica
de crecimiento, por centrifugación se obtiene el pellet de células en el fondo del tubo. La
conservación se puede realizar a temperaturas de entre -20°C y -80°C utilizando glicerol
al 20% como agente conservante y posteriormente refrigerarlas o se pueden liofilizar.

4. ACTIVIDADES PREVIAS:

1. Prepare los medios de cultivos y materiales necesarios para la practica con su


grupo

2. Realice las siguientes preguntas de la web del profesor


https://goo.gl/forms/GgWnxahpGLY1rDsn1
5. MÉTODO/PROCEDIMIENTO

El profesor explicara los principios generales de trabajo en el laboratorio de Microbiología,


enfatizando en los equipos y materiales necesarios para el trabajo cotidiano con
microorganismos. También hará las demostraciones necesarias para que el estudiante
aprenda a manipular estos materiales y equipos en condiciones asépticas

Preparar diluciones de igual forma que para el recuento en placa (Practica 3)


2. Marcar las cajas de Petri con fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Marcar una caja como control del medio y otra como control del diluyente.
4. Realizar diluciones seriadas en tubos con 9 ml del diluyente.
5.Sembrar las cajas Petri con medio selectivo para hongos agar papa o agar
extracto de malta o saboread
6. Incubar por 24-48 horas a 25-27ªC.
7. Luego de cumplido el tiempo de incubación, resembrar las colonias obtenidas a
tubos para conservación.

6. EQUIPOS Y MATERIALES:

Incluir el listado de equipos, materiales, (reactivos y muestras de acuerdo al laboratorio)


requeridos para la práctica.
1. tubos de cultivo
2. pipetas
3. matraces Erlenmeyer
4. parrilla de calentamiento con agitación
5. autoclave
6. potenciómetro
7. mechero Fisher
8. incubadora a 35º C
9. hisopo estéril, algodón y gasa, papel manila o papel para envolver
10. cajas de Petri desechables
11. Agua de peptona
12. Alcohol
13. Medios de cultivo para Hongos

7. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

 Uso de mandil cofia guantes y naso buco


 No comer en el laboratorio
 No realizar movimientos bruscos
 No conversar mientras se manipulan las muestras de ensayo

8. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1. Describa diferentes modos de aislar un hongo del ambiente.


2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la utilización de medios sólidos y
líquidos para hongos?
3. Cite cuatro características específicas de los hongos que permiten su separación
de otros microorganismos
9. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE: Aporte de la práctica para los resultados de
aprendizaje descritos.

Resultados de Resultados de aprendizaje Nivel del


aprendizaje de la de la asignatura aprendizaje de la
carrera práctica
1. Identifica y utiliza las 1.1. Conoce especies de M
técnicas de análisis microorganismos
microbiológicos de
alimentos e interpreta más importantes
objetivamente los
resultados obtenidos
1.2. Analiza sustratos A
ambientales
mediante ensayos
microbiológicos

1.3. Diseña, analiza e A


interpretar datos
experimentales.

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

10. EVALUACIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS:

Resultados obtenidos SI NO Observaciones


Ejecuta ensayos de control x
microbiológico
Interpretar datos obtenidos x
experimentalmente.
Relaciona adecuadamente los la teoría con x
la practica

11. BIBLIOGRAFÍA:

Ochoa, J. L., Hernández-Montiel, L. G., Latisnere-Barragán, H., de La Luz, J. L., & Larralde-
Corona, C. P. (2007). AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE HONGOS PATÓGENOS DE
NARANJA Citrus sinensis L. OSBECK CULTIVADA EN BAJA CALIFORNIA SUR, MÉXICO
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF PATHOGENIC FUNGI FROM ORANGE Citrus
sinensis L. OSBECK CULTURED IN BAJA CALIFORNIA SUR, MEXICO. CYTA-Journal of
Food, 5(5), 352-359.

12. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE PRÁCTICA


PARÁMETRO PORCENTAJE DE OBSERVACIÓN
CALIFICACIÓN
Presentación,
Formato, Ortografía y 1
Redacción
Resultados y
5
discusión
Cuestionario 2
Conclusiones y 2
Recomendaciones
TOTAL 10

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Lic. Tania M. Guzmán MsC Ing. Marco Jacome. MsC. Ing. Luis Reina. MsC
PROFESOR RESPONSABLE DE ÁREA COORDINADORA DE CARRERA
Fecha: 22/04/2019 Fecha: 22/04/2019 Fecha: 22/ 04/2019