GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

xX
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2017 FEBRERO 2018 AYUDANTE: Egda. Estefanía Herrera
PRÁCTICA N: 7
I. TEMA: Evaluación de los efectos de la cera, del empaque y de la temperatura de
almacenamiento en la maduración de aguacate (Persea americana)
II. OBJETIVO: Evaluar los efectos del empleo de la cera, del empaque y de la temperatura de
almacenamiento en la maduración de aguacate (Persea americana).
III. INSTRUCCIONES:
 INTRODUCCIÓN: El almacenamiento en atmósferas modificadas (AM) consiste en colocar el
alimento en una atmósfera diferente a la composición normal del aire. Usualmente involucra una
reducción en los niveles de oxígeno y/o elevación de los niveles de dióxido de carbono (CO 2). El
empobrecimiento de O2 y el incremento en la concentración de CO 2 ejercen efectos sobre los procesos
metabólicos de la respiración y transpiración. Vale anotar que la concentración de gases cambia
pasivamente y depende de la tasa de respiración del producto y de las características de permeabilidad
a los gases de las películas utilizadas. En adición, es conocido que la refrigeración constituye el
principal método empleado para la conservación de productos hortifrutícolas en estado fresco. Sin
embargo, los daños por frío constituyen la principal limitante para la aplicación de las temperaturas de
refrigeración tendientes a prolongar el período de vida útil de los productos, que es el caso del
aguacate. Actualmente se utilizan una serie de técnicas coadyuvantes, tendientes a incrementar la
resistencia a las bajas temperaturas de conservación, entre las que se incluyen el almacenamiento en
frío bajo condiciones de alta humedad y el empleo de recubrimientos a base de ceras y/o películas
plásticas.
 Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
 Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
 Ejecutar el experimento.
 Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
 Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
 Cámaras a 5oC con 85-90% HR, y a 16oC con 60-65% HR.
 Balanza
 Penetrómetro
 pHmetro
 Escala hedónica
 Termohigrómetro
 Vasos de precipitación 600 ml
 Bandejas para almacenar el producto
 17 aguacates de la variedad Hass con un estado de madurez fisiológica uniforme, en cuanto a color
(100% verde), tamaño y forma.

 Emulsión tipo cera o parafina.

 Papel seda para recubrimiento individual del aguacate.

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5.1 DISEÑO EXPERIMENTAL
Aplicar un diseño experimental AxBxC, donde: A: Cera (a 0: con cera y a1: sin cera), B: empaque (b 0:
con papel seda y b1: sin papel seda) y C: Almacenamiento (c 0: 5oC con 85-90% HR y c1: 16oC con 60-
65% HR). Total 8 tratamientos.

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Rúbricas y sellos digitalizados
 TRATAMIENTO OPERACIÓN
1 (a0b0c0) Con cera, con papel de seda y a 5oC con 85-90% HR.
2 (a0b0c1) Con cera, con papel de seda y a 16oC con 60-65% HR.
3 (a0b1c0) Con cera, sin papel de seda y a 5oC con 85-90% HR.
4 (a0b1c1) Con cera, sin papel de seda y a 16oC con 60-65% HR.
5 (a1b0c0) Sin cera, con papel de seda y a 5oC con 85-90% HR.
6 (a1b0c1) Sin cera, con papel de seda y a 16oC con 60-65% HR.
7 (a1b1c0) Sin cera, sin papel de seda y a 5oC con 85-90% HR.
8 (a1b1c1) Sin cera, sin papel de seda y a 16oC con 60-65% HR.

4.4 PROCEDIMIENTO
 Lavar y secar apropiadamente los aguacates.
 Dividir los 16 aguacates aleatoriamente en 8 lotes de 2 unidades por lote.
 Aplicar a los aguacates la emulsión tipo cera (Tratamientos: 1, 2, 3 y 4).
 Cubrir completamente cada unidad con el papel de seda (Tratamientos: 1, 2, 5 y 6).
 Almacenar los lotes, debidamente marcados, en las condiciones determinadas de temperatura y
HR durante 14 días.
 Realizar análisis físico-químicos y sensoriales del aguacate a 0, 7 y 14 días de almacenamiento.
 Las variables de respuesta son: pérdida de peso (%), textura, color externo, color de pulpa y pH.
Para la determinación de pH preparar una dilución 1:1 de pulpa de aguacate y agua.
 Analizar los atributos de aroma, sabor, dulzor, dureza, sabor extraño y aceptabilidad de la fruta
con un panel de 5 panelistas, antes y durante el almacenamiento.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
 Elaborar tablas y gráficos con los parámetros de respuesta en función del tiempo de
almacenamiento del aguacate.
 Analizar los efectos del empleo de la cera, del papel seda y la temperatura de almacenamiento en
la maduración del aguacate considerando las variables de respuesta.
 Indicar el mejor tratamiento.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO
 Indicar la composición química del aguacate.
 ¿Por qué el aguacate se ha clasificado como climatérico?
 Indicar las tasa de respiración de 2 frutos climatéricos y de 2 no climatéricos.
 Señalar los factores que inciden en los daños por frío de los productos hortifrutícolas.
 ¿Cuál es la utilidad de determinar las condiciones en AM del aguacate en la industria alimentaria?

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 15-09-2017

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA

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Rúbricas y sellos digitalizados