GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

NIVEL: SÉPTIMO PARALELO: “A”

UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR: Profesional DOCENTE: Mg. Cecilia Carpio

CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2018 – FEBRERO 2019

PRÁCTICA N: 6

I. TEMA: “EVALUACIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL PLÁTANO”

II. OBJETIVO:

 Evaluar el proceso de maduración del plátano a través de la tinción del almidón presente en
el fruto con solución de yodo.
 Correlacionar el cambio observado en la tinción con yodo con el contenido de sólidos
solubles.
 Determinar el pH y la acidez del fruto a lo largo del proceso de maduración
 Determinar la variación de peso durante el proceso de maduración.

III. INSTRUCCIONES: Use mandil, guantes y todos los equipos de protección personal.
Emplee la sorbona para el manejo de algunos reactivos. Registre los resultados y
observaciones, de forma ordenada, directamente en el cuaderno de laboratorio. El no
cumplimiento de esta disposición le significará disminución del puntaje

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Materiales Reactivos

 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg  Agua destilada

 Balanza con precisión de 0,1 g

Medición de sólidos solubles

 Cuchillo
 Medidor de grados brix
 Tubos de centrífuga de 14 mL
 Licuadora con vaso pequeño
 Probeta de 10 mL

Evaluación de la presencia de almidón  Yoduro de potasio

 Caja Petri pequeña  Yodo metálico resublimado

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 Determinación de la acidez Fenolftaleína al 1 % en etanol de 95 %
 Bureta de 25 mL  Solución valorada de NaOH 0,1 N

Muestra: 14 plátanos verdes

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

a. Determinación de la variación de peso

 Lavar los plátanos, secarlos, marcarlos y pesarlos individualmente. Registrar el peso de cada
unidad. Este valor representa el peso a tiempo 0. Dos unidades se emplearán en las pruebas del día
cero y del final de proceso.
 Pesar diariamente cada fruto y registrar el valor en un cuadro en el que consten además el pH,
sólidos solubles (°Brix) y acidez. Repetir el proceso hasta que los plátanos hayan madurado.

b. Evaluación de la presencia de almidón por tinción con yodo

 Luego de registrar el peso de los plátanos, tomar cada día un plátano y dividirlo transversalmente
en la mitad. Retirar una rodaja de aproximadamente 5 mm, sumergirla en solución de yodo al 0,1 %
(preparada añadiendo el yodo metálico resublimado a la solución de yoduro de potasio al 1 %)
colocada en una caja Petri pequeña y mantenerla aproximadamente 2 min. NOTA 1: no retirar la
corteza al plátano para hacer esta prueba. Observar la coloración y registrar fotográficamente el
resultado.

 NOTA 2: Guardar el resto del fruto para los demás análisis.

c. Determinación de pH, sólidos solubles y acidez titulable

 Retirar la corteza, pesar el resto de la pulpa y licuar una porción de 100 g añadiendo 120 mL de
agua destilada. Determinar el pH en esta pasta con un medidor de pH calibrado.
 Colocar 10 g de pulpa molida (bien mezclada) en dos tubos de centrífuga de 14 mL y centrifugarlos
por 10 min a  4400 rpm (graduación 8 en la escala de la centrífuga). Separar la parte líquida.
 Para determinar los sólidos solubles, tomar una gota del líquido, colocarla en el refractómetro y
realizar la lectura. Registrar el valor obtenido.
 Para cuantificar la acidez titulable, tomar una alícuota de 5 ml del sobrenadante, añadir 2 gotas de
fenolftaleína y titular con NaOH 0,1 N hasta el viraje típico de la fenolftaleína. Registrar el
volumen empleado. Expresar el resultado en relación al ácido orgánico predominante en el plátano.

NOTA 3: en la pulpa del segundo plátano del día 0 y del último día de maduración se determinará
el contenido de almidón, azúcares reductores, azúcares totales y tipos de azúcares presentes. Para
esto registrar también el peso de la fracción comestible del fruto la cual se cortará en rodajas
delgadas. Las que corresponden al día cero secar a 45 °C en una bandeja. Las del último día,
congelar a –20 °C y posteriormente a –80 °C antes de su liofilización.
Una vez concluido el secado, enfriar el plátano del día 0 en el desecador, pesar y registrar el peso
del producto seco antes de molerlo y después de molido para calcular el porcentaje de pérdida.
Guardar en una funda plástica. Pesar también el producto seco proveniente del liofilizador. Moler
y guardarlo en un frasco estéril con tapa dentro del desecador hasta realizar los ensayos adicionales
(Práctica 7).

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

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  Reportar los pesos de los frutos. Elaborar un gráfico en el cual se visualice la variación de peso
durante el almacenamiento. Incluya las barras de error que corresponderán a la desviación estándar
de las mediciones.

 Elaborar una tabla que contenga los valores de pH, acidez y sólidos solubles durante el tiempo de
maduración y los contenidos de humedad del fruto verde y maduro calculados a partir de los pesos
de la fruta antes y después de secada en la estufa o en el liofilizador.
 Presentar un reporte gráfico de la evaluación de la presencia de almidón a través de la tinción con
yodo durante la maduración del plátano.
 Calcular el índice de madurez a partir de la relación entre grados brix y acidez.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Comparar los resultados con datos de bibliografía.

VII. CONCLUSIONES: Elaborar conclusiones concisas en función de los objetivos planteados

VIII. RECOMENDACIONES: Presentar las recomendaciones que considere necesarias en

función de lo observado durante la práctica

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 31 de agosto del 2018

Mg. Cecilia Carpio

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Dra. Liliana Cerda Mg. Carlos Moreno

COORDINADORA DE LA UNIDAD DE COORDINADOR DE CARRERA
ORGANIZACIÓN CURRICULAR PROFESIONAL