GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

NIVEL: SÉPTIMO PARALELO: “A”

UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR: Profesional DOCENTE: Mg. Cecilia Carpio

CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2018 – FEBRERO 2019

PRÁCTICA N: 7

I. TEMA: “CUANTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES, AZÚCARES TOTALES

Y ALMIDÓN EN LAS MUESTRAS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL
PLÁTANO”

II. OBJETIVO:

 Cuantificar el contenido de almidón, azúcares reductores y totales al inicio y al final del

proceso de maduración del plátano.

III. INSTRUCCIONES: Use mandil, guantes, gafas y todos los equipos de protección personal.
Emplee la sorbona para el manejo de algunos reactivos. Registre los resultados y
observaciones, de forma ordenada, directamente en el cuaderno de laboratorio. El no
cumplimiento de esta disposición le significará disminución del puntaje

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Materiales Reactivos
 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg  Agua destilada

Cuantificación de almidón y azúcares  Etanol al 95%

 Medidor de pH  Alfa amilasa termoestable
 Pipetas de 0,2; 1 y 5 mL  Glucoamilasa
 Plancha de calentamiento con agitación  Acetato de sodio
 Agitador magnético  Ácido acético glacial
 Baño María  Solución de DNS (DNS, NaOH 2 M,
 Estufa o baño a 50 – 55, 70 °C y a tartrato de sodio y potasio)
ebullición  HCl
 Cronómetro  NaOH
 Tubos de centrífuga de 14 mL  Glucosa para análisis (p.a.)
 Tubos eppendorf de 2,0 mL
 Tubos bacteriológicos con tapa de 20 mL
 Centrífuga para tubos falcon de 14 mL
 Centrífuga para tubos eppendorf
1
  Papel filtro o cartuchos de extracción
 Cajas Petri con tapa

Muestra: Harinas de plátano verde y maduro preparadas en la práctica 6

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

a. Preparación de las muestras para los análisis

 Previo al análisis de almidón, pesar en 0,2 g de muestra de cada harina (del fruto verde y maduro)
en tubos de centrífuga de 14 mL y extraer los azúcares con 10 mL de agua, durante 1 hora, a 60 °C
con agitación continua en una plancha de calentamiento con agitación.

 Centrifugar la muestra a 4000 rpm o más por 15 min. Separar el sobrenadante y centrifugarlo a
13000 rpm por15 min en tubos ependorf de 2 mL colocando 1,9 mL en cada tubo. Recuperar el
sobrenadante para cuantificar azúcares reductores y totales. Resuspender el precipitado en etanol
de 95 %, agitar por 5 min y centrifugar a 4000 rpm por 15 min. Separar cuantitativamente el
sobrenadante y secar el precipitado (residuo de harina, libre de azúcares) en la estufa a 50 °C. Esta
harina se utilizará para cuantificar almidón.

 Defecar las soluciones de azúcar (sobrenadante) con las soluciones de Carrez 1 y 2 de la siguiente
manera:

o Tomar 1 mL del sobrenadante y colocarlo en un tubo eppendorf de 2 mL previamente pesado,

registrar el peso de la muestra y añadir 20 µL de la solución de Carrez 1 (solución de
ferrocianuro de potasio al 7,5% en agua), agitar, añadir 20 µL de la solución de Carrez 2
(sulfato de Zn al 15%), mezclar y regular el pH con 40 µL de NaOH 0,2 M. Verificar que el
pH de la solución esté en el rango de 7-8 con tiras de papel para medir pH. Registrar el peso
de solución impregnada en las tiras de pH utilizadas. Mezclar nuevamente, registrar el peso
final del tubo eppendorf para obtener por diferencia el volumen (ó peso) de aforo y centrifugar
por 15 min a 13000 rpm.

b. Cuantificación de azúcares reductores iniciales

Preparación de la solución de DNS (25 ml) (Miller, 1959): pesar 0,25 g de DNS y disolverlo con
agitación en 5 ml de agua destilada, a continuación, añadir 5 ml de NaOH 2M y luego, lentamente,
7,5 g de tartrato de sodio y potasio. Si no se disolviera completamente el tartrato, calentar la
solución a 40 – 50 °C. Enfriar y aforar a 25 mL con agua destilada. Esta solución se utiliza también
para la cuantificación de azúcares reductores totales y la glucosa liberada en el análisis de almidón.
NOTA 1: mantener la solución bien tapada y de preferencia en frasco opaco (puede ser de
plástico).

Obtención de la curva estándar de glucosa: tomar aproximadamente 200 mg de glucosa (p.a.) y

secar por 4 h a 60 °C, enfriar en un desecador y preparar 25 mL de solución de 2 mg/mL. Registrar
el peso de glucosa utilizada y de los 25 mL de solución madre o stock, mezclar bien y preparar
con esta solución 5 diluciones en tubos lavados y secos (Llenar la Tabla).

Estándar V. Glucosa Peso Glucosa V. agua dest. Peso total Conc. Glucosa
mL g mL g (mg/g)
Blanco 0,0 0,0000 1,0
1 0,2 0,8
2 0,4 0,6
3 0,6 0,4

2
 4 0,8 0,2
5 0,9 0,1

 Del extracto centrifugado ó defecado realizar una prueba preliminar de azúcares reductores para
definir si se requiere una dilución adicional; para esto tomar una alícuota de 0,150 mL mezclar
con 0,150 mL de solución de DNS, hervir durante 5 min exactos, enfriar, añadir 1,5 mL de agua
destilada, mezclar bien y leer la absorbancia a 540 nm frente a un blanco realizado de idéntica
manera utilizando agua destilada. Si la absorbancia es mayor a 1,0 diluir la muestra
adecuadamente y repetir la determinación por triplicado. NOTA 2: guardar en congelación el
resto de la solución de azúcares para la siguiente práctica.

c. Determinación de azúcares reductores totales (luego de la hidrólisis de la muestra)

 Tomar 1 mL del sobrenadante, colocarlo en un tubo de centrífuga (14 mL) tarado, añadir 0,1 mL
de HCl concentrado y calentar la mezcla a 70 °C por 30 min. Neutralizar con NaOH 2 N y 0,1 N,
aforar a un volumen conocido (5 mL) y proceder como se indicó en la cuantificación de azúcares
reductores, realizando una prueba preliminar que permita definir la dilución correcta de las
muestras. NOTA 3: registrar los pesos del tubo de centrífuga vacío, de la muestra y de la solución
final.
d. Estimación del contenido de almidón

 Preparación de soluciones
Tampón acetato de sodio 0,1 M de pH 4,5 (100 mL): Preparar 60 mL de las soluciones de ácido
acético y acetato de sodio 0,1 M. Mezclar las soluciones hasta conseguir que el pH de la mezcla
sea de 4,5 (Sugerencia: mezclar inicialmente las dos soluciones en relación 1:1).

Solución de hidróxido de sodio 0,1 M (50 mL): Calcular la cantidad de NaOH para preparar el
volumen sugerido.

Solución de HCl 0,1 M (50 mL): Determinar el volumen de HCl al 37 % (p/p) que debe utilizar
para preparar la solución de esta molaridad. La densidad del HCl concentrado es de 1,17 g/mL.

 Procedimiento
Pesar por duplicado 50 mg de cada harina (plátano verde y maduro, obtenidas por eliminación de
azúcares con EtOH al 80%) en tubos de centrífuga de 14 mL limpios y secos, colocar un magneto
pequeño en el interior de cada tubo y mientras se agita suavemente (para que el almidón no se
adhiera a las paredes) añadir 2 mL de agua destilada y 2 gotas pequeñas de α-amilasa termoestable.
Calentar la suspensión a 90 °C por 30 min en baño de agua hirviente, manteniendo la agitación.

NOTA 4: simultáneamente correr un blanco con todos los componentes menos la harina

Enfriar la solución, añadir 2 mL del tampón acetato y regular el pH de la mezcla a 4.5. Añadir
100 µL de glucoamilasa comercial diluida 1/10 en tampón acetato de pH 4,5 e incubar a 55 °C por
4 h o durante toda la noche a 50 °C. Enfriar la solución y centrifugar por lo menos a 4500 rpm por
15 min, colocar el sobrenadante en un matraz de 25 mL (o en vasos de 50 o 100 mL previamente
tarados) evitando que se levanten las partículas sedimentadas, lavar el precipitado con 5 mL de
agua destilada, centrifugar y añadir al matraz (o vasos). Aforar con agua destilada (NOTA 5: en
caso de usar vasos añadir al peso del vaso vacío 25 g que corresponden al peso aproximado de
25 mL de solución).

3
 Realizar una prueba preliminar de cuantificación de azúcares con DNS para definir si es necesario
diluir la solución. En función del resultado realizar la dilución respectiva y determinar por
triplicado el contenido de azúcares reductores con DNS como se describió en b.

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Con los datos de concentración y absorbancia del estándar (TABLA) construir la curva de glucosa
y a partir de ella calcular las concentraciones de azúcares reductores y totales, expresados como
glucosa y el contenido de almidón.
 Elaborar una tabla que resuma el promedio y desviación estándar del contenido de azúcares
reductores iniciales, azúcares reductores totales y del contenido de almidón, expresados como
porcentaje en relación a las muestras de plátano verde y maduro originales y en relación a las
harinas utilizadas antes del proceso de eliminación de azúcares.

NOTA 6: Presentar los ejemplos de cálculo correspondientes .

[Glc]muestra sin hidr ∗Fd1 ∗Vextr

% Azúc red. = ∗ 100 Ec. 1
m (original)

[Glc]hidrolizado ∗Fd2 ∗Vextr

% Azúc red. totales = ∗ 100 Ec. 2
m (original)

[Glc]∗0,9∗Fd3 ∗Vaforo
% Almidón = ∗ 100 Ec. 3
m (original)

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Comparar los contenidos de azúcares reductores, totales y almidón, obtenidos en la práctica, con
valores de bibliografía especializada (Biblioteca física y virtual de la FCIAL).

VII. CONCLUSIONES: elaborar conclusiones concisas en función de los objetivos planteados

VIII. RECOMENDACIONES: presentar las recomendaciones que considere necesarias en función

de lo observado durante la práctica

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 31 de agosto del 2018

Mg. Cecilia Carpio

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

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 Dra. Liliana Cerda Mg. Carlos Moreno
COORDINADORA DE LA UNIDAD DE COORDINADOR DE CARRERA
ORGANIZACIÓN CURRICULAR PROFESIONAL