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CUESTIONARIO: EMPAQUE PARA PROCESOS DE ESTERILIZACION Y UHT

 Que significa UHT y UAT?

 R// UHT significa Ultra Pasteurizacion o Upertizacion conocida por sus siglas
UAT(ultra High Temperature)

 Objetivo de los procesos UHT

R//. Objetivo es el maximizar la destrucccion de Microorganismos mientras se

minimizan los cambios quimicos en el producto

 En qué consisten los procesos de altas temperaturas?

R//. Consisten en la aplicación de temperaturas de 140-150°C durante unos
pocos segundos esta tecnica no es aplicable a todos los alimentos sino tan solo a
aquellos con capacidad de fluir; Liquidos y semi liquidos ya que requieren ser
bombeados durante el proceso
 Ventajas y desventajas de los procesos UHT

Ventajas Desventajas
 Ahorro tiempo, energia mano  Elevada inversion inicial que
de obra y espacio requiere

 Afecta poco a las  Se debe asegurar el

caracteristicas nutritivas y mantenimiento esteril del aire
organolepticas de los , las superficies, los equipos y
alimentos los envases y las zonas de
llenado

 Cuáles son las condiciones operativas de los procesos UHT?

R//
Control de calidad del aire
Operación del equipo
Buenas practicas de manofactura

 Describa los materiales usados en las capas de empaques para procesos UHT
R//. Carton; es el principal material de estos envases, el carton brinda
estabilidad, fuerza y suavidad.
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Polietileno; protege de la humedad exterior y permite que el carton se pegue

alpapel aluminio.
Papel aluminio; protege conttra el oxigeno y la luz para mantener el valor
nutricional y el sabor del alimento en el envase a temperatura ambiente.

 Porque se desinfectan los envases para procesos UHT antes de envasar? Que se
utiliza como solución desinfectante?
R//. Porque este proceso requiere que los alimentos y los materiales de
envasado se matengan libres de bacterias dañinas al momento de envasarse los
alimentos, porque los alimentos pueden almacenarse sin refrigeracion, se utiliza
una solucion de peroxido de hidrogeno a alta temperatura.
 Cuales son los dos tipos de aplicación de en procesos UHT?
R//. Directos: el pproducto entra en contacto con el medio de calefaccion (vapor
de agua).
Indirectos: el calor se transmite a través de una superficie de separación, en un
intercambiador de calor de placas o tubos. No es tan rápido como el sistema
directo, pero admite una mayor versatilidad de alimentos (sólidos pequeños,
etc.).
 Cuáles son los principales pasos en un proceso UHT?
R//.
Precalentamiento, con o sin tiempo de retencion
Homogeinizacion (para sistema indirecto)
Calefacccion a temperatura de esterilizacion
Mantenimiento de la temperatura de esterilizacion
Enfriamiento inicial
Homogeinizacion (posicion alternativa para sistemas dierectos o
indirectos)
Enfriamiento Final
Embalaje aceptico

 Tipos de empaque conocidos para estos procesos?

R//
Envasado para alimentos pasteurizados
Emvasado para alimentos esterilizados
Envasado para alimentos con tratamientos UHT
Envasado de alimentos bajo atmosfera de vapor
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CUESTIONARIO: VIDA DE ESTANTE (expo)

1. Que es vida de estante (SL)?

R// El período de tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual éste
mantiene una calidad aceptable, en el cual el alimento se conserva optimo para
consumo humano

2. Para que se utiliza la vida de estante (SL)?

R// para determinar la vida util del alimento que es el período de tiempo
durante el cual el alimento se conserva óptimo para el consumidor

3. Explique cada uno de los factores que influyen en la vida de estante de un alimento.
R// El tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribución y las prácticas de los consumidores.
4. Cuáles son los aspectos que se deben de tomar en cuenta para la estimación de la vida
de estante?
R// • Diseño del producto (incluyendo análisis de riesgos para la seguridad).
• Especificación y análisis de ingredientes y materiales de empaques.
• Proceso de manufactura.
• Transporte, almacenamiento y distribución minorista.
• Almacenamiento en casa y consumo
5. Explique brevemente la Figura 1. Para el estudio de durabilidad de la vida de estante.
R//
El Anlisis de la materia prima para su almacenaje: las vias de deterioro
pueden estar en: Ataque microbiano, oxidación hidrólisis y reversión de
las grasas, oxidación de pigmentos, reacciones de pardeamiento,
desnaturalización de proteínas, enranciamiento, cristalizaciones y
modificaciones coloidales, cambios físicos incluyendo grumos y cambios
de textura, pérdidas del valor nutritivo como tambien cambios que están
relacionados con el envase
Definicion de las vías de deterioro: en esta etapa se determinan las
técnicas de análisis por las cuales se va a estudiar la variable que
determina la vida útil del producto; por métodos fisicoquímicos y/o
sensoriales de evaluación.
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Almacenamiento y estudio de las unidades : las muestras deben ser

almacenadas bajo condiciones que simulen las de almacenamiento y
distribución del alimento
La durabilidad del producto: los productos que serán sometidos a largos
periodos de almacenamiento consumo combinados, se recomienda
practicar los ensayos de estabilidad sobre la misma unidad. De esta
manera se podrá establecer el tiempo de vida del producto una vez
desempacado
6. Haga un mapa conceptual de cómo se elabora un diseño experimental del estudio de
vida de estante
R//

7. Cuantos métodos se utilizan para determinar vida de estante?

R// métodos estadísticos o por modelos matemáticos y metodo fiscoquimico

8. Resuma el método probabilístico o matemático para la evaluación de vida de estante.

R// Metodo probabilistico:

Considera la vida útil como una magnitud aleatoria y describe su comportamiento
mediante un modelo probabilístico.
Metodo estadistico: se pueden ajustar a las siguientes distribuciones de probabilidad
normal, Log-normal, de Weibull, exponencial y del valor extremo.
La función de probabilidad acumulada para la distribución de Weibull se expresa:
F (t)=1-𝑒 −( 𝑡 𝛼 ) β Donde:
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β=Parámetro de forma de la distribución

α=Parámetro de escala determina la amplitud de la dispersion
Para la función f(x). Para β<β la razón disminuye con el tiempo
Para β=2, la razón aumenta linealmente
Para 1<β<2la razón aumenta en un gradiente que va en disminución
Para β<2 la razón aumente con un gradiente en ascenso
Para β=1, la distribución de Weibull converge con la exponencial para lo cual se utiliza la
siguiente ecuacion diferencial

Para calcular El valor esperado E(x), o valor medio para la distribución de Weibull

Para calcular la Varianza:

9. Resuma el método Físico-Químico para la evaluación de vida de estante.
R// Las alteraciones se pueden estudiar desde tres puntos de vista:
 Naturaleza del producto
 Condiciones del procesamiento
 Interacción producto envase o medio ambiente

10. Explique qué papel desempeñan los empaques en la vida de estante, así como también
ls condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad.

R//es la permeabilidad debido a su influencia en la vida de anaquel de los alimentos

asociada a la evaluacion cuantitativa de las propiedades de barrera de un material
A demas de la temperatura hay otros factores que influyen en la vida de anaquel como
es la humedad relativa, la Aw, el contenido de humead del producto y las caracteristicas
de empaque.
11. Explique en qué cosiste la VIDA DE ESTANTEE XTENDIDA (ESL)

R//es el proceso que consiste en en empacar el alimento preparado en recipientes

hermeticos, donde se calientan bien para cocinarlos o para pasteurizarlospor varios
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minutosa 75°C mediante microondas seguido de esto el producto se enfria a 2-4°C para
almacenarlo e esa temperatura hastapor 4º 6 semanas
12. Que es tecnología UHT?
R//es un tratamiento de altemperatura Que se utiliza para la esterilizacion que
contienen niveles bajos de acidez a 1135°C destruye todos los Moos.

METODOS DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA

1) ¿Cuál es el objetivo general de la eliminación de agua de un alimento?

R//. El objetivo es eliminar el agua para inhibir las reacciones bioquuimicas necesarias
para el crecimiento microbiano en los alimentos, al controlar el porcentaje de agua se
controla el creciemiento de los microorganismos.

2) ¿Cuantos y cuáles son los métodos conservación para la eliminación de agua de un

alimento?
R//. Son cuatro: metodo de evapóracion, metodo deshidratacion, liofilizacion,
criocongelacion
3) ¿Cuál es el Objetivo y fundamento dela evaporación?
R//. Eliminar el agua del alimento por la aplicación de calor, hasta que el producto alcance
la concentración que se desea para una posterior operación de conservacion que en
ocasiones puede ser la deshidratación
Se fundamenta en: la eliminación de parte del agua de constitución de un alimento líquido,
haciendo que se volatilice mediante la aplicación de calor. Puede tratarse de una operación
que busque por si misma aumentar la vida útil del alimento.
4) ¿Cuáles son las características del alimento que pretendemos evaporar y que pueden
influir en la eficacia del proceso?
R//. Caracteristicas: Viscosidad, Deposición de costras, Formación de espuma, Sensibilidad
a la temperatura, Pérdida de aroma, Resistencia a la corrosión.

Como influyen en la eficacia del proceso: La Viscosidad; Cuanto más viscoso es el líquido
menor coeficiente de transferencia de calor y por tanto costará más alcanzar la
temperatura de ebullición.
La Deposición de costras sobre la superficie de transmisión de calor reduciendo la
transferencia de calor a su través.
La Formación de espuma; Muchos líquidos forman espuma estable cuando son sometidos
a ebullición, sobre todo si se trabaja a presión reducida y cuando la cabeza hidrostática es
grande
La Sensibilidad a la temperatura; Los sistemas alimenticios pueden ser más o menos
sensibles al calor
Pérdida de aroma; se pierden irremediablemente junto con el vapor.
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Resistencia a la corrosión; de los equipos como consecuencia de la interacción con el

sistema alimenticio
5) ¿Tipos de equipos para evaporar?
R//.De circulación natural. No utiliza bombas de alimentación entre los distintos efectos
De circulación forzada. Llevan un sistema de bombeo del producto en pequeñas capas
Sus complementos son: condensadores, bombas de vacío, separadores de arrastre y
colectores de condensado.

6) ¿Cuál es el Efecto sobre los alimentos de la evaporación?

R//. El principal efecto es la pérdida de compuestos más volátiles que el agua
7) ¿Cuál es el Objetivo y aplicaciones de la deshidratación?
R//. La deshidratación consiste en la eliminación de la mayor parte del agua de constitución
de un alimento mediante la aplicación de calor. El producto resultante presenta un
contenido acuoso < 3% en la mayoría de los casos.
Aplicaciones; aumentar la vida útil del alimento y la disminución de peso y volumen
facilitando de las operaciones de transporte y almacenamiento.
8) ¿Que alimentos se deshidratan con éxito?
R//. El café instantáneo, copos de patatas, especias en polvo o grano, cereales o la leche y
el huevo en polvo
9) ¿Cuál es el efecto de la deshidratación sobre los alimentos?
R//. El principal efecto es la textura del alimento y los efectos más significativos son sobre
el contenido en nutrientes termosensibles, especialmente las vitaminas así como en las
propiedades sensoriales de sabor y aroma por pérdidas de compuestos volátiles
10) ¿Explique la rehidratación de alimentos desecados
R// la rehidratación pueden considerarse como indicadores de la calidad de los alimentos
Para favorecer el proceso de rehidratación de alimentos en polvo puede someter al
alimento a un proceso de instantaneización al final del secado consiste en una
rehumidificación parcial seguido de secado. Esta operación provoca la formación de
cristales solubles de los azúcares presentes en el alimento y la aglomeración de las
partículas en granos de tamaño y porosidad que los hacen convenientes para su fácil
rehidratación posterior
11) ¿Cuál es el Objetivo y fundamento de la liofilización?
R//. Objetivo; Secar el alimento por sublimación del hielo de un producto congelado
Fundamento; el agua del alimento pasa directamente del estado sólido al estado vapor. El
alimento se congela previamente a ser desecado, y la desecación se realiza a vacío en
condiciones por debajo del punto triple
12) ¿Explique las etapas del proceso de liofilización
R// Pre-tratamiento: En el caso de productos líquidos se realiza una preconcentración del
producto. La técnica empleada para la preconcentración ha de ser suave con el fin de no
deteriorar la calidad del producto. En el caso de alimentos sólidos se somete a una
reducción de tamaño que aumentará la superficie de transferencia de calor.
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Congelación. En alimentos sólidos, se lleva a cabo preferentemente a velocidad elevada,

para que se formen muchos cristales de pequeño tamaño, que dañan poco la estructura
del alimento, en alimentos líquidos interesa una congelación más lenta para que se forme
una red cristalina que incorpore pequeños espacios por los que pueda escapar el vapor de
agua
Sublimación. Se realiza vacío para disminuir la presión por debajo del punto triple De esta
manera, el agua congelad La velocidad de sublimación aumentará a medida que aumente
la porosidad del producto, ya que se favorece la transferencia de calor. Cuando el producto
es líquido la velocidad de liofilización aumenta cuando disminuye el extracto seco inicial
del producto ya que esto favorecerá la formación de cristales grandes a (sólida) pasa a
vapor directamente por efecto de un aumento de temperatura
Desorción. Consiste en la evaporación a vacío del agua ligada al alimento a la misma presión
que durante la sublimación pero a temperatura de hasta 50-60 ºC. Esta fase suele durar
de 2 a 6 horas. El peligro de pérdida de volátiles como consecuencia del vacío y
temperaturas positivas es bajo, la reducción de humedad desde un 15% hasta un 2-3%.
Ruptura del vacío. Se recupera paulatinamente la presión atmosférica en la cámara de
secado reduciendo progresivamente el vacío. Esta fase tiene una duración de 10 a 20
minutos. La ruptura del vacío se suele realizar introduciendo un gas neutro: nitrógeno o
dióxido de carbono.

13) ¿Explique los efectos de la liofilización sobre la calidad de los alimentos

R//. Al no utilizar altas temperaturas, los alimentos liofilizados mantienen sus propiedades
nutritivas y sensoriales prácticamente intactas. Tras un adecuado envasado,
preferentemente en atmósferas de gases inertes, para evitar la presencia de oxígeno, se
conservan durante más de un año en perfectas condiciones. Se dan pequeñas pérdidas
poco importantes de compuestos aromáticos. La textura se mantiene bastante bien,
aunque en ocasiones pueda aparecer un pequeño encogimiento.
14) ¿Mencione las aplicaciones de la liofilización
R//. El café soluble liofilizado, extractos de café concentrado, ciertas setas, algunas frutas
y verduras, gambas o langostinos, etc
15) ¿Que es la crioconcentración?
R//. Es una concentración por aplicación de frío, que se aplica exclusivamente a alimentos
líquidos.
16) ¿Mencione las ventajas y desventajas de la crioconcentración?
R//. Ventajas: Baja actividad enzimática y microbiana, Mínimas pérdidas sensoriales y
nutricionales
Desventajas: Elevados costes, Baja capacidad de producción.
17) ¿Explique las 3 zonas de la crioconcentración
1. Sistema de congelación, donde el producto líquido pasa a estar parcialmente congelado,
es decir, en forma de granizado
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2. Tanque cristalizador. Recipiente con unas paletas que giran a poca velocidad mezclando
la masa de líquido con los cristales de hielo, para favorecer la recristalización (formación
de cristales grandes a partir de los cristales pequeños formados en la etapa anterior)
3. Separador. Sistema que separa los cristales de hielo del resto de la solución. Puede
hacerse por centrifugación o filtración, pero el sistema que mayor rendimiento presenta
es la separación en columna de lavado.
18) ¿Principales alimentos donde se aplica esta técnica?
R//. - Concentración de zumos. - Elaboración de vinagres. - Como paso previo a otros
procesos, por ejemplo liofilización.

CUESTIONARIO HACCP
1. Que son las BPM en sus palabras, de ejemplos
Son las condiciones de infraestructura y procediminetos establecidos para todos
los procesos de produccion y control de los alimientos, bebidas y productos afines
con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según
normas aceptadas internacionalmente.

Las BMP, Establecen las condiciones y requisitos necesarios para asegurar la

higiene en la cadena alimentaria y la producción.
2. Que son POES en sus palabas, de ejemplos
Son todos los Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las tareas
de Saneamiento en un establecimiento donde se elaboran alimentos. Se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los

alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias
primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas

3. Qué significan las siglas HACCP en español?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
4. Para qué sirve el HACCP?
Es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los
peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de
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los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de

posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
5. Cuál es la finalidad del HACCP?
Garantizar la inocuidad alimenticia
6. Qué es inocuidad?
Inocuidad de los alimentos se refiere a la garantía de que estos NO causaran daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman
7. Explique a la cadena de suministro a quien sí y a quien no aplica la implementación
del HACCP?
Proveedores de materias primas, materiales de empaque, actividades de
intermediación como comercialización, distribución, transporte de alimentos y
bebidas.
8. Explique qué es el GSFI?
Iniciativa global de inocuidad alimentaria
9. Explique las diferencias (Si las hubiesen) entre BPM y HACCP, entre ISO22000 y el
FSSC22000?
Que cada una engloba a la anterior que le precede.
10. Explique brevemente en qué consisten los riesgos físicos, de ejemplos.
Producido por cualquier objeto extraño, p.e. Vidrio, metal, madera, chicles
11. Explique brevemente en qué consisten los riesgos químicos, de ejemplos.
Producidos por cualquier sustancia química.
Los riesgos químicos los clasificamos en:
1.- Químico de ocurrencia natural. Ejemplo: aflatoxinas son micotoxinas que
nacen por humedad en granos (maíz, cacahuate, frijoles, arroz, trigo, etc…).
2.-Químico intencionalmente añadido. Ejemplo: antioxidantes en aceites,
(0.05%), para evitar la rancidez, y mal sabor.
3. Químico añadido accidentalmente. Ejemplo, dosificación con Glutamato
monosódico a las algas marinas que ya tienen un porcentaje de GMS natural (arriba
de 2.5g provocan el llamado ¨síndrome del restaurante chino¨ que provoca
enrojecimiento, cefaleas, rigidez muscular, nauseas, sudoración e incluso asma.
12. Explique brevemente en qué consisten los riesgos biológicos, de ejemplos.
Producidos por Bacterias, virus, parásitos,etc… p.e. Clostridium Botulium, Hepatitis
A y B, Rotavirus.
13. Explique brevemente en qué consisten los riesgos por alérgenos alimenticios, de
ejemplos.
 11

ALERGÉNICOS: Alergia por alimentos por una reacción inmunológica a una

PROTEINA, la cual es un constituyente normal del alimento… produce un choque
anafiláctico y la muerte en casos extremos. Ejm: cacahuate, ajonjolí, nueces, soya,
huevo, pescado, mariscos, trigo.
14. Qué hace el equipo HACCP?
El equipo HACCP:
a. Multidisciplinario (Gerente general, producción, Calidad, Mantenimiento,
Compras, Recursos
Humanos, Logística y distribución).
b. Máximo 8 personas.
c. Reuniones documentadas
d. Desarrolla el PLAN HACCP
e. Provee capacitación
f. Valida el PLAN HACCP
g. Auto-auditorias
h. Gerencia el cambio
15. Porque se deben de controlar cambios en las industrias de alimentos, de ejemplos
de cómo podrían impactar negativamente al HACCP
Se debe documentar los cambios e indicar las acciones correctivas conducentes a
prevenir situaciones de contaminación o alteración del producto que
representaria un accidente grave para la seguridad alimentaria, por ejemplo Una
mala identificacion o mala especificacion puede impactar negativamente en el
HACCP de la siguiente manera: Inadecuada gestión de stock: Un ocasional quiebre
u agotamiento de stock, por ejemplo, de una materia prima clave para la calidad
del producto alimenticio, podría afectar a la seguridad alimentaria. Un operador
para salvar el obstáculo y no interrumpir la producción, podría utilizar o hacer
comprar un material alternativo, de inferior o no probada calidad, y esto estaría
nuevamente poniendo en riesgo la calidad y salubridad del alimento
16. Cuantos PPRs pueden existir en una compañía, explique en sus palabras
Son 37
17. En sus palabras explique qué son los PPR’s y para qué sirven
Cuantos PPRs pueden existir en una compañía

Conjunto de normas y procedimientos de carácter preventivo y obligatorio que se

aplican a las personas, equipos y edificios con el fin de garantizar la inocuidad de
los productos.
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En una compañía dependiendo de la actividad de la compañía asi seran los PPRs

que debera adaptar por ejemplo en una industria mediana se tiene basicamente
los siguientes:
1. Construcción y distribución de edificios
2. Distribución de los locales y del espacio de trabajo
3. Servicios – aire, agua, energía
4. Eliminación de desechos
5. Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento
6. Gestión de los materiales comprados
7. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
8. Limpieza y sanitización
9. Control de plagas
10. Higiene personal e instalaciones de los empleados
11. Retrabajo
12. Procedimientos de retiro del producto
13. Almacenamiento
14. Información del producto / concientización de los consumidores
15. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

18. Comente 3 PPR’s que le fueron interesantes aprender.

*Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo porwue es un tema muy
actual donde una persona con una moralidad muy flexible pude prestarse para
dañar una industria y la salud de las personas.
* Higiene personal e instalaciones de los empleados. Es muy importante que se
tenga encuenta la higiene de los empleados y no solo la fuerza laboral porque eso
nos proporciona seguridad cuando vamos a comprar un producto y en relacion a
las instalaciones de los empleados considero que el personal que se dedica a una
labor tan delicada como elaborar alimentos debe ser estimulado con areas para
descanso y que esten climatizadas porque el sudor puede ser un riesgo de
stafilococcus Aureus sobre todo en area de empaque o proceso y que las areas de
emplados deben asgurarase sean espacios limpios pára no llevar contaminacion al
area de proceso

*El control de las plagas es un factor importantisimo porque ya hemos viso por
ejemplo que compramos un producto y al interior del empaque salen heces de rata
o pelos de animal
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19. Cuál es la diferencia entre un punto de control (PC) y un punto crítico de

control(PCC)
La diferencia es que en un PC
Cualquier punto en el proceso en el cual los factores físicos, químicos, biológicos y
alérgenos pueden ser controlados
Y en PCC
Es una etapa donde se aplica un control que es esencial para prevenir, eliminar o
reducir riesgos o peligros a niveles aceptables.
En el PCC “no hay retorno”. Son los puntos relacionados con la seguridad

20. Explique en sus palabras cual es la diferencia entre verificar y validar

 Verificar: revisar que un procedimiento se ejecute conforme está escrito.
 Validación: revisar que un procedimiento se ejecuta de la forma adecuada.

21. Explique en poca palabras los 7 principios HACCP

R: Determinar el tipo de riesgo: biológico, físico, químico, alérgeno e indicar los
puntos críticos de control (vigilancia contante) y establecer los rangos de
aceptación de los mismos. Sabiendo esto se procede a aplicar acciones correctivas
y verificación de procedimientos y que todo esta información quede documentada.

22. Antes de aplicar los 7 principios, que se debe de hacer para implementar el HACCP.
 Conformar el equipo HACCP
 Describir el producto
 Identificar el uso previsto y los consumidores potenciales
 Realizar el diagrama de flujo
 Verificar el diagrama de flujo
 Análisis de peligros
 Puntos críticos de control
 Limites críticos
 Monitoreo
 Acciones correctivas
 Verificación
 Documentación

23. Para que se usa el árbol de decisiones?

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R: Para identificar los puntos de control críticos y verificar que el proceso sea
finalizado satisfactoriamente.

24. Explique qué se debe de hacer en una planta si se determina un PCC?

R: primero se debe localizar el PCC del proceso, luego implementar acciones
correctivas para solventar el PCC, monitorearlo que esté dentro de los limites
críticos aceptables y determinar procesos de verificación que posteriormente
toda esta información será archivada como evidencia de trabajo.

CUESTIONARIO DE TRATAMIENTOS TERMICOS:

1. ¿Porque los tratamientos térmicos cumplen su función de CONSERVAR?
R//. Los tratamientos térmicos además del efecto letal del calor sobre los microorganismos, se
produce la desnaturalización proteica, causante de la inactivación enzimática y metabólica de
los microorganismos.
2. ¿A que se refiere Cinética de destrucción de los microorganismos?
R//. Se refiere al tiempo necesario para destruir los microorganismos a una temperatura dada,
esta cinetica sigue una reaccion de primer orden.
3. ¿Que significa: orden de muerte logarítmica?
R//. Cuando se someten los microorganismos a Ta suficientemente alta para ser destruidos,
sigue una cinetica con el mismo porcentaje de muertes independientemente del número de
microorganismos presentes inicialmente.
4. Que significa la en el Efecto del tiempo de proceso, el Valor D?
R//. Tiempo de calentamiento necesario para un determinado microorganismo y a una
temperatura determinada, para destruir el 90% de la población microbiana presente.

5. ¿Que significa en el Efecto de la temperatura de proceso Valor Z?

R// significa que a n° grados centígrados es necesario aumentar la Ta para que el valor D
disminuya 10 veces. Es decir incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo
exponencial D

6. ¿Que significa en el Efecto de la temperatura de proceso Valor F?

R//. Es un parámetro empleado en la industria conservera para definir el tratamiento de
esterilización.

7. ¿Explique en que consiste el escaldado?

R//. Es una operación previa a otros procesos como congelación, deshidratación de productos
sólidos o apertización.
8. ¿A que alimentos se les aplica el escaldado?
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R//. Se aplica habitualmente a frutas y hortalizas

9. ¿Que objetivos son los que se persiguen con el escaldado?

R//. Inactivar los enzimas naturales de frutas y hortalizas, que son responsables de la alteración
de vegetales

10. Que es la Apertización?

R//. Es la esterilizacion de los alimentos a traves de varios metodos como es la
Eliminacion de gases tisulares ocluidos en los vegetales con el proposito de que el alimento no
floten en los líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados y con el fin de evitar
posteriores oxidaciones, que ayude a la formación del espacio de cabeza.

Aumentar la flexibilidad de los productos y facilitar la manipulación en el envasado

Este metodo de Apertización se combina la escaldado poque ayuda a eliminar falsos gustos del
producto y fijar colores.
Por lo que la Apertización es un metodo completo para los aliemenos enlatados
11. ¿Cuantos y cuales son los Sistemas de escaldado?
R//. Son dos metodos, Vapor y agua caliente

Vapor: Consiste en mantener al alimento en una atmósfera de vapor saturado: generalmente

colocado sobre una cinta transportadora de malla, con una combinación tiempo-temperatura
suficiente para lograr la activación enzimática en el centro del producto.
Agua caliente: se sumerge al alimento en baño de agua caliente, para posteriormente
escurrirlo.

12. ¿Después del escaldado, como se enfría?

R//. Por:
 Inmersión en agua fría.
 Duchas de agua fría.
 Aire frío
13. Mencione las Ventajas e inconvenientes de los sistemas de escaldado a vapor y por
agua caliente.
SISTEMAS DE ESCALADO A VAPOR Y POR AGUA CALIENTE
A Vapor Agua caliente
Limpia el producto.
Menos efluentes y menor consumo de agua. Menor inversión.
Ventajas

Menor contaminación. Mayor eficacia energética que los

Fáciles de limpiar y esterilizar. escaldadores a vapor.
Mejor retención de nutrientes hidrosolubles
 16

Puede ocasionar pérdidas de

Peor rendimiento energético.
Peor efecto de lavado.
Desventajas
compuestos hidrosolubles (vitaminas,
minerales e hidratos de carbono
Mayor consumo de agua: efluentes a
veces sucios

Riesgo de contaminación por bacterias

termófilas

14. ¿Cuáles son los efectos del escaldado Efecto sobre los alimentos?

R//. Lograr la activación enzimática en el centro del producto.

15.¿Cuál es el Objetivo de la Pasteurización?

R//. Prolongar la vida útil de los alimentos respetando al máximo sus características
nutritivas y organolépticas

16.¿En la pasteurización a que se debe su capacidad de conservación?

R//. Se debe a:

La inactivación de enzimas.
La Destrucción de microorganismos no esporulados, levaduras, mohos y células no
vegetativas. Su aplicación queda restringida a aquellos alimentos que no contengan esporas
patógenas

17. Explique el efecto de la pasteurización sobre el pH de los alimentos.

R//. La pasteurización dependen del pH del alimento: De esta manera, alimentos poco ácidos
tienen como principal objetivo la destrucción de microorganismos patógenos

18. Explique la pasteurización LTH

R//. La pasteurización LTH Se realiza en alimentos previamente envasados en recipientes de

vidrio (el más sensible a los cambios bruscos de temperatura), metálicos o de plástico. En los
equipos discontinuos se sumergen los recipientes, contenidos en jaulas, en tanques de agua o
vapor durante unos minutos a bajas temperaturas (65-75 ºC), con agitación suave, enfriándolos
posteriormente mediante baños de agua fría. En los sistemas continuos una cinta sinfín
transporta los envases por las zonas de calentamiento y enfriamiento dispuestas en serie.

19. Explique la pasteurización HTST

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R//. Se somete al alimento a una temperatura de 70-90 ºC; durante unos segundos. Se realiza
en alimentos, bien líquidos o sólidos de poco tamaño, que se ponen en contacto directo con
intercambiadores de calor a una velocidad controlada, siendo el intercambiador de placas el
más extendido. Una válvula de desviación de flujo conduce el producto al tanque inicial si no se
ha alcanzado la temperatura programada. Posteriormente el alimento se enfría y envasa.

20.Explique el efecto de la pasteurización sobre los alimentos

R//. Dado que se trata de un tratamiento suave, los cambios sobre las características
organolépticas y valor nutritivo son poco importantes.

Pueden aparecer o provocar:

- Pardeamientos en zumos de frutas, si no hay desaireación previa.
- Ligeras pérdidas de aromas, que pueden resultar:

a) En leche: elimina el aroma a heno

En zumos: elimina compuestos volátiles que contribuyen a enmascarar el aroma a cocido que
provoca el calor.
- Cambios en color por efecto sobre los pigmentos.

- Escasos cambios nutritivos en la leche y algunas pérdidas en vitamina C y ß- caroteno en

zumos si no hay desaireación previa adecuada

21.¿Cuál es el Objetivo de la esterilización?

R//. Lograr la "esterilización comercial" del producto, de modo que se consigue una destrucción
de la flora patógena y alterante, garantizando también la destrucción de las formas
esporuladas. Los alimentos tienen así una vida útil superior a 6 meses sin necesidad de
refrigeración.

22. Explique cuantos y cuales son los métodos de esterilización

R//. Existen dos metodos: autoclaves o appertización y a productos sin envasar.
23. Explique Esterilización con autoclaves o appertización.
R//. Autoclaves o appertización: se aplican temperaturas 110-125 ºC durante un periodo de
tiempo que puede oscilar entre minutos-horas.
Los recipientes rígidos deben tener un espacio de cabeza con doble finalidad
1. Amortiguar los cambios de presión y volumen que se dan en el interior del envase durante la
esterilización.
2. Reducir el riesgo de oxidación, tanto del envase como del alimento, al eliminar el oxígeno
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La esterilzacion puede ser en equipos Discontinuos o continuos.

24. Explique la esterilización por tecnología UHT.

R//. Consiste en la aplicación de temperaturas 140-150ºC durante unos pocos 2 segundos.

Este tipo de tecnología no es aplicable a todos los alimentos, sino tan sólo a aquellos con
capacidad de fluir: líquidos y semilíquidos, ya que requieren ser bombeados durante el proceso.
Requiere un envasado aséptico (tetrapack, tretrabrick...).
25. Explique las diferencias entre el tiempo/temperatura en los sistemas de calentamiento
directo e indirecto en las esterilizaciones.
R//. Metodo directo el producto liquido es calentado (76 ºC) se introduce en un tanque en el
que se inyecta vapor a presión, hasta que se eleve de forma prácticamente instantánea a 150
ºC, se enfría instantáneamente en una cámara a vacío hasta los 75 ºC.

Indirecto: el calor se transmite a través de una superficie de separación, en un intercambiador

de calor de placas o tubos.
El tiempo empleado por ambos sistemas de calentamiento es muy semejante. La principal
diferencia es el perfil de temperatura a lo largo del tiempo

26. Explique las diferencias entre las esterilizaciones por autoclave y por UHT
R//.
SISTEMAS DE ESCALADO A VAPOR Y POR AGUA CALIENTE
Autoclave UHT
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140-150 ºC
Temperatura : 110-125 ºC
Tiempo: Minutos-horas. 2-5 segundos
Envasado: Previo al tratamiento
(latas, vidrio, plástico termoestable). Posterior al tratamiento
(Tetrapack, tetrabrick).
Ventajas

NO necesita ambiente esterilizado de envasado Escaso efecto sobre características organolépticas

y mantiene propiedades nutritivas
Envases más baratos: no deben aguantar altas
temperaturas.

Gran inversión inicial

Afecta sensiblemente al valor nutritivo de los Requiere envasado
alimentos. aséptico
Desventajas

27. Cuál es el efecto de la esterilización sobre los alimentos?

R//: puede tener efectos negativos sobre las propiedades organolépticas y nutritivas, tanto
mayor cuanto mayor sea la intensidad del tratamientoAsí, la pérdida de calidad de un alimento
esterilizado mediante un proceso UHT es menor que la alteración de un alimento appertizado.
Y considerando un proceso UHT, la pérdida de calidad mediante un sistema de calentamiento
directo es menor que la alteración mediante un sistema de calentamiento indirecto
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Congelación por contacto Congelación por inmersión Congelación criogénica

Resumen: Tema de conservacion por metodos frios
La congelación del alimento se produce en tres etapas:
Etapa de precongelación: tiempo durante el cual va descendiendo la temperatura del alimento
hasta el momento en que el agua comienza a cristalizar.
Etapa de congelación: Apenas varia la temperatura del alimento se produce fundamentalmente
el paso del agua a hielo.
Etapa final de reducción de temperatura: Periodo durante la temperatura se reduce hasta la
temperatura final especificada. Durante esta etapa solo pequeñas porcentajes de agua van
pasando a hielo y el alimento está congelado.
Las temperaturas de congelación industrial (en general oscilan de -20 a -30 ºC) no se congela
todo el alimento. Esto es debido a que, a medida que el agua se va congelando el agua restante
está cada vez más concentrada, y por tanto va disminuyendo su punto de congelación. A medida
que va bajando la temperatura se va alcanzando el punto de saturación de los diferentes solutos
que cristalizan. Las temperaturas a la que todo el alimento está congelado son extremadamente
bajas (-50 a -70 ºC) y difícilmente se van a alcanzar a nivel industrial por que no serían rentables
energéticamente
Durante el proceso de congelación se producen dos fenómenos físicos:
1. Cambios dimensionales. Se produce un incremento de volumen del orden del 6% menor del
esperado por la congelación del agua que normalmente incrementa a volumen del 8-10%. Esta
menor expansión se debe a varias razones: no toda el agua congela
2. Pérdidas de humedad. La deshidratación puede producirse hasta 3-4% en equipos
pobremente diseñados. Los sistemas que producen menor deshidratación son los criogénicos
(0,2- 1,2%).
Los sistemas mecánicos si están bien diseñados las pérdidas de humedad están en entre 0,5-
1,5%. Las deshidrataciones importantes pueden suponer pérdidas económicas considerables

Principales métodos para congelar alimentos

Requieren un descenso más importante de la temperatura del alimento

 Congeladores de aire frío. * Congelación por contacto * por inmersion * por Criogeniaca
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Congelación de aire frío Congelación por contacto Congelación por inmersión Congelación criogénica
Cámaras frigoríficas con: De placas: para En baño de refrigerante En túneles donde los
Aire estático: a -20 y -30 alimentos sólidos y (solución salina o azúcar o alimentos se rocían con
ºC. Aire frío estacionario productos envasados. Glicerol). nitrógeno líquido
enfrían los productos a de tambor: para El alimento se transporta a lo
una velocidad productos líquidos o largo de una cinta sinfín en un
relativamente baja es un pastosos, como helados o baño de refrigerante que circula
proceso de baja es de purés a contracorriente. El
rentabilidad económica y refrigerante puede ser una
una calidad de producto solución salina o soluciones de
final que puede no ser azúcar o glicerol, dependiendo
altamente satisfactoria. del alimento que se trate.
Aire forzado:(-30 a -40 ºC)
El aire frío llega al
alimento a alta velocidad
(1,5-6 m/sg) aumenta la
velocidad de transferencia
de calor aumentando la
velocidad de enfriamiento
a grandes volúmenes de
aire reciclado pueden
causar quemaduras y
cambios oxidativos en los
alimentos, si no están
previamente
empaquetados. Ventaja
“son económicos”,
permiten alta
productividad aplicable a
diferentes tipos de
alimentos
Congeladores de cinturón
En espiral utiliza menor
espacio.

Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos

Si la tecnología de congelación es adecuada y permite la congelación rápida del alimento, la

repercusión sobre la calidad del mismo es mínima si la congelación no es rápida se produce una
distorsión importante en la estructura del alimento con deshidratación y ruptura de células como
consecuencia de la formación de cristales de hielo grande y poco numeroso. Si la temperatura
baja se forma pocos núcleos cristalinos que posteriormente crecen mucho y dañan las paredes
de las células que los rodean en los que están inmersos.
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Como consecuencia los cristales de hielo intercelulares van creciendo mientras las células se van
deshidratando por lo que éstas quedan sin turgencia, la ruptura de las paredes celulares
provocadas por los grandes cristales de hielo formados al descongelar el producto que conlleva
pérdidas de agua, sustancias nutritivas, aromáticas, etc.
La congelacion rapida llava a formacion de muchos nucleos cristalinos tanto dentro como fuera
de la celulas que en la etapa de crecimiento dan lugar a muchos y pequeños cristales que no
distorcionan el medio en que se encuentran
Almacenamiento de los alimentos en congelación

Los alimentos congelados sufren durante su almacenamiento una serie de modificaciones que poco a
poco van deteriorando su calidad. La velocidad e intensidad dependerán de las condiciones de
almacenamiento y de la naturaleza del producto y determinarán la vida útil del alimento congelado
pueden producirse modificaciones físicas; la deshidratación puede convertirse en quemaduras por frio.

El control del almacenamiento (humedad relativa y velocidad del aire del almacén) así como el uso de
embalajes apropiados puede evitar problemas de deshidratación.

Tambien puede darse modificaciones fisico quimicas como la desnaturalizacion de proteinas por
concentracion de liquidos tisulares desnaturalizacion que sera irreversile y dara lugar a exudados durante
la congelacion

Aspectos a tener en cuenta durante el almacenamiento en congelación

Control de T° y humedad relativas y velocidad del aire., Quemaduras por el frío., Vida útil y condicionada
por: la Naturaleza del alimento y Condiciones de almacenamiento.

Se poden dar a velocidad más o menos intensa reacciones químicas y bioquímicas diversas, como
reacciones de hidrólisis, esterificación, oxidaciones, etc., que conducirán a cambios paulatinos en las
propiedades del alimento. Tras la congelación pueden mantenerse ciertas actividades enzimáticas
residuales que, aunque a velocidades sumamente pequeñas, pueden dar lugar a reacciones enzimáticas,
como es el caso de cierta actividad de fenolasas responsables de los pardeamientos enzimáticos en
vegetales

De ahí que sea importante realizar el escaldado de los productos vegetales que vayan a ser congelados.
Una de las reacciones más importantes y responsables en gran medida de la limitación de la vida útil de
los alimentos congelados son las reacciones de autooxidación de la fracción lipídica que conlleva pérdidas
del valor nutricional y de la calidad sensorial del alimento.

las condiciones de ausencia de oxígeno pueden ser muy beneficiosas para alargar la vida útil de los
alimentos congelados, especialmente si poseen un contenido de fracción lipídica significativo

Cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento en congelación, menor velocidad de procesos

bioquímicos y microbiológicos, pero también más caro resulta el almacenamiento.

La congelación no es traumática para los alimentos si no se realiza lentamente

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