GUA DE PRCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIN CAMPO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
xX
ASIGNATURA: QUMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: QUINTO PARALELO: U
REA ACADMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADMICO: MARZO- OCTUBRE 2017 AYUDANTE: Egda. Tatiana Ortiz
PRCTICA N: 2
I. TEMA: Espumado de protenas de huevo.
II. OBJETIVO: Obtener un espumado de protena a partir de claras de huevo.
III. INSTRUCCIONES:
Las protenas son conocidas por sus propiedades emulsificantes y espumantes. La formacin
de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, pues contribuye a la obtencin de
productos de textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparacin de merengues,
dulces, sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensin
coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin
y a las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin y estiramiento
del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la
espuma. El tiempo requerido para la formacin de la espuma, el volumen y la estabilidad de la
espuma estn afectadas por muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la
temperatura, las caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua,
lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.
Indagar informacin sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA sealados en
la bibliografa del Slabo.
Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
Ejecutar el experimento.
Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluacin por los estudiantes (coevaluacin).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
Bao mara
Vasos de precipitacin de 1000 ml
Probeta
Batidora
Recipiente hondo de plstico
Potencimetro
Cronmetro
Cocineta
NaCl
Solucin de HCl 0.5 N
Solucin NaOH 0.5 N
Agua destilada
10 Huevos por cada grupo
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
Romper los huevos y separar las claras de las yemas.
Tomar un vaso de precipitacin con 50 ml de clara de huevo por cada tratamiento.
En el caso del factor dilucin utilizar agua destilada para mantener el volumen final de las
diluciones en 50 ml.
En el caso del factor temperatura utilizar un bao mara por 3 minutos.
En el caso del factor presencia de iones adicionar NaCl hasta obtener ese porcentaje en 50 ml.
En el caso del factor pH adicionar la solucin de HCl 0.5 N o NaOH 0.1 N, hasta ajustar el pH como
se requiere.
Tratamientos:

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Rbricas y sellos digitalizados
 TRATAMIENTOS TEMPERATURA PRESENCIA DE pH
(oC) IONES (% NaCl)
Control Ambiente 0 Normal
A 70 0 Normal
B Ambiente 0.05 Normal
C Ambiente 0 4
D Ambiente 0 10

Batir cada una de las soluciones por 6 min.

Verter cada espuma a un vaso de precipitacin.
Determinar el volumen y el tiempo de estabilidad de la espuma hasta que s e observe claramente la
separacin de fases.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Presentar los datos de volumen y tiempo de estabilidad en grficas, por cada factor estudiado
Analizar los efectos de las variables de proceso en la formacin y estabilidad de las espumas.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. CUESTIONARIO:
Por qu se forma la espuma de la clara de huevo?
Qu tipo de protenas se encuentran en la clara y en la yema del huevo?
Mencione cuatro protenas del huevo e indique como participan en la formacin de la espuma.
IX. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.

VALIDACIN DE LAS GUAS DE PRCTICAS

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE REA COORDINADOR DE CARRERA

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Rbricas y sellos digitalizados