INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

C.E.C.yT. 6 “Miguel Othón de Mendizábal”

CARRERA ACREDITADA DE TECNICO LABORATORISTA
QUÍMICO.

Nombre de la práctica: PRÁCTICA No. 6 Tiempo: 6 Hrs.

RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS EN UN Unidad II

ALIMENTO.
Fecha:

UNIDAD DE APRENDIZAJE: CONTROL SANITARIO MICROBIOLÓGICO.

COMPETENCIA DE APRENDIZAJE: Evalúa la calidad sanitaria de un alimento en función del recuento de

mesofílicos aerobios.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) ASOCIADO CON LA PRÁCTICA. RAP N° 1.- Certifica
métodos de esterilización y saneamiento frecuentemente utilizados en microbiología.

INTRODUCCIÓN:

Hablar de “recuento de organismos mesofílicos aerobios”, “cuenta total viable”, “cuenta estándar en
placas”, “cuenta aerobia”, “cuenta en placa aeróbica”, etc. es referirnos a una técnica fundamental utilizada
para obtener información sanitaria importante acerca de un alimento, y su contenido de microorganismos
mesofílicos aerobios como indicadores de:

• Valor comercial del alimento en cuestión.

• Las condiciones de higiene durante el proceso, almacenamiento y transporte del alimento.
• La eventual presencia de microorganismos patógenos y por tanto de un posible riesgo sanitario.
• La calidad de los ingredientes del alimento.
• La eficiencia de preservadores o microbicidas presentes en el proceso.

RECOMENDACIONES SANITARIAS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS:

1. En la recepción de alimentos se debe verificar el buen estado de los empaques a fin de asegurar su
integridad y limpieza.

2. Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.

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3. Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son textura,
color y olor característicos.

4. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se
deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal u otro desinfectante que tenga registrado la dependencia
competente.

5. Las tablas y utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores así como
cucharas, palas, tenedores, etc. empleados para la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los
crudos y para los cocidos.

6. Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados para la preparación de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo, cloro diluido al 5-10% o mediante
inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 – 85 °C por lo menos durante medio minuto, esto cada
vez que se utilicen para alimentos diferentes.

7. Se debe contar con un suministro de agua potable con capacidad suficiente para las demandas que
requiera el establecimiento.

8. El área de preparación de alimentos debe contar con una sección equipada para el lavado y
desinfección de manos; es decir, provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillos para limpiar
las uñas, así como depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.

9. Todas las áreas deben estar libres de fauna nociva o mascotas; contar con puertas y ventanas con
protección contra insectos y roedores.

10. El personal debe cumplir con lo siguiente:

• Debe utilizar bata, cubrebocas, delantal, red, turbante, cofia o gorra de colores claros, que cubra
completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.

• Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de
iniciar labores y después de interrumpirlas siguiendo el proceso señalado a continuación: frotar
vigorosamente ambas superficies de las manos y los brazos por lo menos durante 20 segundos, enjuagar
muy bien con agua limpia y poner particular atención en el área bajo las uñas y entre los dedos utilizando
para ello el cepillo adecuado; secarse con toallas desechables y aplicar posteriormente un desinfectante. Lo
mismo aplica para manipular vajillas limpias, alimentos crudos o cocidos así como después de ausentarse
del área de trabajo, manipular basura, limpiarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño,
manipular dinero, tocar perillas o puertas de equipo sucio.

• La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañados, afeitados, pelo corto y cubierto
completamente así como uso de ropa limpia.

• Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

• No se permite el uso de joyería en manos, orejas o cuello.

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MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO:

• Mechero.
• Solución desinfectante (benzal o sal cuaternaria de amonio a 200 ppm).
• Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 mL.
• Balanza granataria.
• Espátula estéril.
• Tubos con 9 mL de solución diluyente estéril.
• Gradilla metálica para 72 tubos.
• Agua destilada.
• Cajas de Petri.
• Frascos de vidrio de 125 mL para recolectar especímenes, conteniendo 90 mL. de solución salina.
isotónica estéril.
• Incubadora bacteriológica.
• Cámara cuentacolonias.
• Agar cuenta estándar estéril fundido.

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 PARTE EXPERIMENTAL.

(ROTULE PREVIAMENTE CAJAS DE PETRI, TUBOS Y PIPETAS).

1. Rotular los tubos y cajas de Petri necesarios para realizar una serie de diluciones decimales hasta 10-
5
, a partir de 10 g. ó 10 mL. de la muestra de alimento.
2. En condiciones de asepsia depositar un mililitro de las diluciones 10-2, 10-3 y 10-5 en cajas de Petri
estériles mismas que previamente fueron rotuladas.
3. Agregar a cada caja aproximadamente 15-20 mililitros de agar cuenta estándar (ACE) fundido y
mantenido en baño maría a 45° C.
4. Homogeneizar el inóculo y el medio de cultivo utilizando movimientos circulares suave y hacia los
cuatro puntos cardinales.
5. Dejar solidificar a temperatura ambiente.
6. Invertir las placas e incubar a 35 ± 2°C/48 ±2 hrs.
7. Hacer el conteo de UFC, para lo cual se escoge aquella caja que presente entre 25 y 250 UFC.
8. Se multiplica el número de UFC por el inverso de la dilución de la caja que se escogió.

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RESULTADO DE APRENDIZAJE:

a. Con los datos obtenidos llenar el siguiente cuadro.

Dilución 10-2 10-3 10-5

UFC/mL o g
de muestra

b. Reporte: __________ UFC/mL. o g. de muestra.

c. Después de consultar las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-093-SSA11994, NOM-181-SSA1-1998,

NOM-F-253-1977 y NOM-F-180-1986; complete el siguiente cuadro con los resultados de cada uno de los
equipos del grupo.

Equipo Muestra UFC/ mL o g Límite máx. de Dentro o fuera

(alimento) UFC de norma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué entiende por organismo mesofílico?

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2. ¿Cómo interpreta la presencia de mesofílicos aerobios en un número por arriba de lo establecido
por la NOM, en un alimento?

3. ¿Podría usarse este método para analizar bacteriológicamente el agua potable? ¿Por qué?

DISCUSIÓN:

CONCLUSIÓN(ES):

EL ALUMNO DEBE CONSULTAR Y ANOTAR UN MÍNIMO DE 3 CITAS BIBLIOGRÁFICAS.

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