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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Escuela Profesional en Ingeniería Alimentaria

 Asignatura: Microbiología general y de los alimentos


 Docente: Dra. Flores
 Tema: “Control de esterilidad comercial:
Conservas de productos de la pesca en envases
herméticos”
 Integrantes:
- Chacón Arias, Angie
- Córdova Humbo, Patricia
- Dávila Peralta, Milka
- Espinoza Ríos, Mabel

 Año : 3° “B”

MIRAFLORES, 13 de noviembre del 2015


PRÁCTICA N° 11

CONTROL DE ESTERILIDAD COMERCIAL: CONSERVAS


DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES
HERMÉTICOS

I. OBJETIVOS
 Aprender la técnica de análisis de control de esterilidad comercial.
 Verificar se las latas en observación han sido esterilizadas
correctamente.

II. FUNDAMENTO
Se basa en realizar el control de las conservas de la pesca. Mediante el
control de cierres que garantice su esterilidad comercial.

III. MARCO TEÓRICO

CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES


HERMÉTICOS
Los productos deberán ser comercialmente estériles y no deberán
contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades
que puedan representar un riesgo para la salud.
El término: "esterilidad comercial" para un alimento tratado
térmicamente, aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP
23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condición que se logra por
aplicación de calor suficiente, sólo o en combinación con otros
tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de
microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones
normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el
alimento durante su distribución y almacenamiento.
Los términos de “conserva” y “esterilidad comercial”, aparecen asociados
en todas las referencias documentadas y el concepto de "comercialmente
estériles" hace hincapié en las condiciones previstas de distribución y
almacenamiento.
Este método es aplicable a productos alimenticios contenidos en envases
herméticamente sellados que han sido sometidos a tratamiento térmico
que garantiza su esterilidad comercial. (Conservas)

Terminología:
Conservas: productos alimenticios envasados en contenedores
herméticamente sellados que han sido sometidos a tratamiento térmico
que garantiza su esterilidad comercial.
Lote: conjunto homogéneo de envases o unidades primarias, de peso,
tipo y clase similares, procesados bajo condiciones semejantes, en una
jornada de trabajo, las que se identifican con una calve de producción.

MICROORGANISMOS MESÓFILAS Y TERMÓFILOS AEROBIOS Y


ANAEROBIOS: bacterias que se pueden desarrollar a temperatura de
35°C y 55°C, en presencia y ausencia de oxígeno, respectivamente y que
pueden estar presentes en productos en conserva. Su presencia puede
causar procesos alterativos en el productos alimenticio y/ o afectar a la
salud del consumidor.
TRATAMIENTO TERMICO
Procesos que utilizan el calor para modificar las características físico
químicas de los alimentos, además de las microbiológicas.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES
 Tijeras
 Tubos de ensayo
 Estufa a 37ºC , 55ºC
 Abridores de latas estériles
 Instrumentos estériles tales como: cucharas, cucharitas, cuchillos,
tenedores
 Parafina estéril
 Alcohol 70%
 Solución desinfectante
 Agar TSN o agar SSP

4.2 MEDIO
- Caldo cerebro corazón(CCC)
- Caldo glucosa purpura de bromocresol
- Caldo tioglicolato
- Agar nutritivo

4.3 MUESTRA
- Atún Fanny
- Atún Gloria

4.4 PROCEDIMIENTO
 Los envases lavados y codificados se envuelven en papel
perfectamente limpia, para ver cualquier escape posible del
contenido por cierre defectuoso.
 La mitad de los envases de la muestra se incuban a 35 ºC durante
14-15 días con la finalidad de investigar la presencia de gérmenes
Mesofilos. La otra mitad de los envases se incuban a 55 ºC durante
7-10 días para investigar la presencia de gérmenes termófilos.
 Durante la prueba de pre-incubación, se examinan los envases cada
dos días, aquellos que presentan hinchamiento o perdida de materia
se separa y se examinan inmediatamente, los envases normales se
agitan y se prosiguen con la incubación.

a. ANALISIS DEL CONTENIDO


- Preparación de los envases para el análisis
- Todos los envases se desinfectan con alcohol al 70 % durante 10-15
min.

Siembra
 Antes de abrir flamear rápidamente la parte a ser abierta (no se
debe abrir la tapa o fondo que lleva impreso el número de control)
Si los envases están hinchados no deben flamearse.
 Para el análisis de muestra hinchada se cubre al envase con un
embudos, por el tallo de este se introduce un punzón estéril con el
cual se practica un orificio en la parte central con el fin de eliminar
gas, luego se abre la conserva en un ambiente estéril y con un
abridor estéril.

 Los envases normales son abiertos con abre latas estériles y


cubiertos con una tapa de placa de Petri estéril.

b. PRUEBA PARA ANAEROBIOS:


 Anaerobios Mesófilos (Putrefactivos): A partir de los envases
pre-incubados a 35ºC por 14d-15 con una cucharita estéril se
transfiere de 4g-5g de la muestra a cada uno de los 2 tubos que
contienen caldo cerebro corazón-almidón 0,1 % más cisteína al 0,05
% después de la siembra se les adiciona vaselina estéril para darle
el ambiente anaeróbico. Se incuba a 35 ºC durante 72 h. Se realiza
una prueba en blanco.

c. PRUEBA PARA AEROBIOS


 Aerobios Mesófilos (detección de fugas): A partir de los
envases pre-incubados a 35 ºC por 14d-15d, con una cucharita
estéril se transfiere de 4g-5gde la muestra a cada uno delos tres
tubos que contienen caldo purpura de bromocresol (u otro medio
apropiado). Se incuba a 35 ºC por 48 hrs.

V. RESULTADOS

Resultados organolépticos antes de hacer la siembra, pero


previamente incubada a 37°C por 15 días

Características resultado
Olor Normal
Color característico
Aspecto Normal
Resultado de la muestra sembrada e incubada a 37°C por 24 horas

Detección Resultado
Detección de los mesofilos aerobios Negativo.
Detección de los mesofilos anaerobios Negativo

Aerobio Anaerobio

No se observa ninguna turbidez, por lo tanto la conserva


cumple con la esterilidad microbiológica y comercial

VI. DISCUSIONES
- De acuerdo a Gómez (2010) indica que el indicador de acidez, azul
de bromocresol, cambia de purpura a amarillo cuando el ph de 6.8
desciende a 5.2 a más; de acuerdo a los resultados, el medio de
cultivo que contenía el indicador cambio de purpura a amarillo al
sembrar una alícuota de la muestra, por lo que el rango de acidez
sería menor a 5.2. La Universidad Autónoma Metropolitana de
México, señala que los alimentos envasados que contengan pescado
tienen un pH menor a 5.3, por lo que la muestra, estaría dentro de
un rango de acidez aceptable.

VII. CONCLUSIONES

 Se aprendió la técnica de análisis de control de esterilidad comercial.


 Se verifico que las latas en observación se esterilizaron
correctamente.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

En:http://seguridadalimentariahectorfernandez.blogspot.pe/2012/04/el-
concepto-de-esterilidad-comercial.html (2012). El concepto de
'esterilidad comercial'. Leído el 10/11/2015.

http://es.scribd.com/doc/39929934/PRACTICA-7-CONTROL-
MICROBIOLOGICO-EN-ENLATADOS#scribd

Gómez (2010). Indicadores de pH. Leído en: http:


//sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/microbiologia_de_product
os_enlatados.pdf, visto el 12 de noviembre de 2015.

Universidad Autónoma Metropolitana de México. Leído en:


http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/12.IndicadoresdepH_91
52.pdf, visto el 12 de noviembre de 2015.

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