INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

C.E.C.yT. 6 “Miguel Othón de Mendizábal”

CARRERA ACREDITADA DE TECNICO LABORATORISTA
QUÍMICO.

Nombre de la práctica: PRÁCTICA No. 7 Tiempo: 6 Hrs.

RECUENTO DE HONGOS FILAMENTOSOS Y Unidad II

LEVADURAS EN UN ALIMENTO
Fecha:

UNIDAD DE APRENDIZAJE: CONTROL SANITARIO MICROBIOLÓGICO.

COMPETENCIA DE APRENDIZAJE: Confirma técnicamente la calidad sanitaria de un alimento en función

de su carga fúngica.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) ASOCIADO CON LA PRÁCTICA. RAP N° 1.- Desarrolla
técnicamente el recuento de hongos filamentosos y levaduriformes en muestras de alimentos.

INTRODUCCIÓN:

Conocer el fundamento de la técnica, así como la composición de los medios de cultivo utilizados en ésta
práctica, nos permite no tan solo conocer, y en la medida de lo posible, evitar posibles fuentes de
contaminación y la defectuosa conservación de los alimentos sino incluso la importancia sanitaria de un
número elevado de hongos presentes en estos. Si bien es cierto que algunos de ellos se utilizan en la
elaboración de alimentos, otros pueden generar sustancias tóxicas que alteren la salud; en algunos
alimentos, un número elevado de ellos se asocia con deficientes prácticas higiénicas, de fabricación,
transporte y/o almacenamiento.

MATERIAL Y EQUIPO:

• Frasco de vidrio de 100 mL para recolección de especímenes conteniendo 90 mL de solución

diluyente
• Balanza granataria
• Tubos de ensaye con 9 mL de solución diluyente
• Pipetas graduadas de 1 y 10 mL
• Agar papa dextrosa
• Ácido tartárico
• Autoclave
• Baño maría
• Cajas de Petri estériles
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• Incubadora bacteriológica a 25°C
• Incubadora bacteriológica a 35°C
• Cámara cuentacolonias
• Gradilla metálica para 72 tubos

PARTE EXPERIMENTAL.

(ROTULE PREVIAMENTE CAJAS DE PETRI, TUBOS Y PIPETAS).

1. Rotule los tubos y cajas de Petri necesarios para realizar una serie de diluciones decimales hasta 10-3, a
partir de 10 g. ó 10 mL. de la muestra de alimento.

2. Inocule un par de cajas de Petri con 1 mL. de cada dilución.

3. Agregue a cada caja aproximadamente 25 mL de agar papa dextrosa (PDA), acidificado con ácido
tartárico al 10 %.
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NOTA 1: Después de esterilizar por separado el PDA y el ácido tartárico al 10%; en condiciones de asepsia y
aproximadamente a 45-50 °C, mezclar el PDA con el ácido tartárico diluido. Una vez acidificado el medio no
debe volverse a calentar.

NOTA 2: Para acidificar el PDA se le agregan 14 mL de ácido tartárico al 10% por cada 1000 mL. de PDA.

4. Homogeneizar el inóculo y el medio de cultivo utilizando movimientos circulares suave y hacia los
cuatro puntos cardinales.

5. Dejar solidificar.

6. Incubar una serie de placas a 25 ± 2 °C/5 días (para recuento de hongos) y la otra serie se incuba a 35 ±
2°C/48 ±2 hrs. (para recuento de levaduras)

7. Revisar las placas a las 48 y 72 hrs para hacer los conteos correspondientes; en caso que no haya
crecimiento de hongos continuar la incubación hasta los 5 días.

8. Para efectos de reporte se escoge la placa que presente entre 25 y 250 de UFC; después de contar el
número de colonias de hongos filariformes o levaduriformes, se multiplica este valor por el inverso de la
dilución de dicha placa.

9. Informar: _______ UFC de hongos filamentosos/g. o mL. de muestra en placas de PDA

acidificado e incubado a 25 ± 2°C durante 5 días.

o bien

_______ UFC de levaduras/g. o mL. de muestra en placas de PDA acidificado

incubado a 35 ± 2°C durante 48 ± 2 hrs.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

a. Anote los datos obtenidos tanto para hongos filamentosos como para levaduras en el alimento que
analizó.

b. Previa consulta a las normas siguientes: NOM-111-SSA1-1994, NOM-188-SSA1-2002, NOM-F-253-

1977 y NOM-F-255-1978; con los datos obtenidos en los diferentes equipos haga un cuadro en el pizarrón y
discuta los resultados.

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CUESTIONARIO:

1. ¿Qué importancia sanitaria tiene un número elevado de UFC de hongos filamentosos y levaduras en
los alimentos?

2. De acuerdo a los resultados y la NOM respectiva, el alimento analizado ¿está dentro de la norma?
¿Por qué?

DISCUSIÓN:

CONCLUSIÓN(ES):

EL ALUMNO DEBE CONSULTAR Y ANOTAR UN MÍNIMO DE 3 CITAS BIBLIOGRÁFICAS.

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