DATOS GENERALES

Obtiene productos alimenticios

Programa Biotecnología Asignatura fermentados utilizando diferentes
tipos de fermentación
1. Establece diferentes procesos de
Práctico fermentación a partir de diversos Grupo
sustratos
Docente M. en B. Margarita Ramírez Ramírez Fecha 28 agosto a 01 de septiembres 2023

1. OBJETIVO

Establecer procesos de fermentación a partir de la elaboración de diferentes productos

alimenticios mediante la adición de un inóculo que fomente la proliferación de los microorganismos
que inducen tal efecto, y que originarán los productos esperados (alcohol, ácido láctico, etc.), de
acuerdo con el sustrato utilizado.
A su vez mediante los procesos de fermentación el/la alumno(a) integrará los conocimientos
adquiridos en química, biología, bioquímica y microbiología, permitiéndole desarrollar los criterios
para realizar el proceso de experimentación y análisis de los productos alimenticios fermentados.
Por último, se reforzará el proceso enseñanza-aprendizaje de los conceptos teóricos mediante la
realización de cultivos a escala de laboratorio que semejan a los industriales cubriendo los aspectos
de fisiología y cinética microbiana, el diseño y manejo de los equipos básicos, técnicas analíticas, y
la obtención de un nuevo alimento mediante cambios producidos durante la fermentación.

1.1 INTRODUCCIÓN
La fermentación se define desde un punto de vista bioquímico como el proceso de generación
de energía en el que los compuestos orgánicos actúan tanto como donadores como aceptores
terminales de electrones. De acuerdo con la microbiología industrial, es cualquier proceso utilizado
para generar productos mediante cultivo de microorganismos. Las fermentaciones comerciales son:
a) biomasa, b) enzimas microbianas, c) metabolitos microbianos, d) productos recombinantes, e)
compuestos transformados y adicionados al proceso de fermentación.
Desde su generación los alimentos fermentados llamaron la atención por el “burbujeo” que
presentaban y los beneficios mejorando el sabor y la percepción para quienes lo consumían. Los
alimentos fermentados se han perfeccionado a través del tiempo desde procesos empíricos de
conservación del alimento hasta aquellos llevados a cabo con estricto control. Actualmente, se
somete industrialmente a los alimentos a una fermentación para obtener productos como el yogurt,
el vino, la cerveza o las carnes maduradas entre muchos otros. Con tecnología de ADN
recombinante es posible expresar enzimas animales en microorganismos incrementando la
productividad mediante inserción de múltiples copias de genes de enzimas de un microorganismo.
Durante la etapa de crecimiento (log) los productos son esenciales para el crecimiento de la célula,
tales como aminoácidos, nucleótidos, proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y carbohidratos; estos se
denominan metabolitos primarios. Dentro de la ingeniería genética se tiene como objetivo modificar
una cepa salvaje y proporcionar las condiciones de cultivo para aumentar la productividad. En etapa
de desaceleración y estacionaria algunos cultivos microbianos sintetizan compuestos que no se
producen en la etapa de crecimiento y que no tienen aparentemente una función obvia en el
metabolismo celular. Estos compuestos se denominan como metabolitos secundarios. Finalmente,
la célula microbiana es utilizada para convertir un compuesto en otro estructuralmente relacionado
y que es económicamente más rentable de producir (Stansbury et al., 1999).
 2. MATERIALES

*De acuerdo a los productos alimenticios fermentados a realizar se ajustará la solicitud de

material. Siempre limpiar la mesa de trabajo con cloro y alcohol, utilizar cubrebocas, cofia, uñas
cortas y sin esmalte, lavar las manos en forma adecuada antes de proceder con la preparación del
producto fermentado y cabello sujeto. Llevar material de cocina.

Material
1 termómetro
1 parrilla eléctrica
1 tabla para picar
1 manguera látex (2 m)
1 recipiente plástico con capacidad de 2 L
1 cuchillo de cocina
1 juego de cucharillas para medir cantidades
1 papel aluminio
Cucharas de madera (según el producto)
1 rollo de servilletas de papel
Recipientes de cocina con tapa o mantas para cubrir
1 cinta masking + 1 sharpie

3. MÉTODO

✓ Utilizar frutos lavados sin detergentes y que no presenten daños.

✓ Llevar los pasos de preparación de acuerdo a tiempos programados.
✓ Mantener áreas de trabajo limpias, antes, durante y después del proceso.
✓ No dejar residuos del material procesado, verifique que las llaves de gas estén
cerradas y que todo el material de laboratorio este limpio antes de entregar.

a) Preparación de bebidas fermentadas

1. Los ingredientes para la preparación debe ser considerados para 1L

2. Revisar a conciencia los pasos para el establecimiento del proceso de fermentación. Ajustarse a
los tiempos y temperaturas propuestos en la receta sugerida.
3. Lavar previamente los utensilios de preparación.
4. Precisar del material correcto y completo.
5. Es conveniente utilizar recipientes plásticos para el proceso (por seguridad); pero a conveniencia
de la calidad del producto, puede optar por utilizar recipientes de diferente material (siempre vigilar
recipientes de vidrio para que no “revienten”).
6. Las bebidas fermentadas deben colocarse en un recipiente con capacidad de 3 L para controlar
los efectos de la fermentación; además debe preparar una “trampa” colocando una manguera látex
en la tapadera del recipiente, verificar que este bien sellado el recipiente (evitar contacto con fuentes
aerobias).
7. Colocar los preparados en un sitio limpio con temperaturas de máximo 30° y libre de polvo.
8. Revisar continuamente el proceso de fermentación para verificar la presencia del producto final.
 b) Prototipo para fermentación (montaje).

En el laboratorio de enseñanza los alumnos difícilmente cuentan con material de vidrio de

gran tamaño porque es muy caro y se rompe fácilmente. A la hora de construir un biorreactor
(fermentador) para el estudio de la fermentación alcohólica, las botellas plásticas de agua mineral o
“refrescos dietéticos” resuelven el problema, ya que son fáciles de obtener y existen diversos
tamaños. Evitamos los refrescos normales, ya que a pesar de lavarlos pueden conservar residuos
de azúcares adheridos al plástico. El fermentador A es el más simple, siendo conveniente cuando
no se analizará la información. En el fermentador B, el gas desprendido (CO2) durante la
fermentación sale por la manguera (de látex) hacia un recipiente con agua, e impide la entrada de
aire y así se sella el sistema. En el fermentador C, el recipiente con agua es sustituido por un tubo
de ensayo fijado a una botella con elásticos, para dar mayor estabilidad al conjunto (Figura 1). Ello
facilita las operaciones de pesaje y transporte para las cuales es aconsejable asegurar los
fermentadores por la parte superior (tapa). Apretar las botellas plásticas puede dañar el experimento
al producir una liberación brusca de gas y el reflujo de líquido. Es recomendable no mover el
sistema. La elección de un modelo de biorreactor depende del nivel de los alumnos y del grado de
complejidad de la actividad práctica que se quiere desarrollar. De acuerdo al proceso y producto
alimenticio de fermentación se proponen los siguientes.

Figura 1. Montaje de un biorreactor (fermentador): a) montaje simple, b y c) montaje con

trampa (manguera de látex).

Monitoreo:

Existen dos formas simples de monitorear el proceso, midiendo la pérdida de masa del fermentador
o el desprendimiento de CO2. Los datos que se obtienen con ambos métodos son comparables.

*Pérdida de masa:
durante la fermentación, el azúcar del mosto es transformado en alcohol y CO 2. Con la salida del
gas del fermentador, se produce una reducción de la masa del mosto que solamente cesa cuando
todo el azúcar es consumido. Los datos que se pueden obtener son: la disminución de la masa de
todo el conjunto (fermentador+ anexos+ mosto); disminución de la masa del mosto, calculada a
partir de la masa del fermentador + anexos y de la masa inicial del mosto. La 1ra alternativa (más
simple), tiene incorporada un error sistemático ya que solo el mosto fermenta. La segunda es más
exacta, pero demanda mayores cálculos.
*Desprendimiento de CO2:
en una fermentación, la cantidad de gas liberado no es constante a lo largo del tiempo; será pequeña
al inicio, aumentará hasta llegar a un máximo en la fase exponencial y, posteriormente decaerá
hasta la finalización del proceso. La medición diaria (o alternados) del número de burbujas
desprendidas por minuto da una buena estimación de la intensidad de la fermentación y del
desarrollo del proceso.

NOTA: Para entrar al laboratorio a realizar este práctico, debe llevar el material solicitado y práctico
impreso. Mencionar el nombre científico del microorganismo según el inoculo utilizado.

ENTREGAR MATERIAL LAVADO, ÁREA DE TRABAJO LIMPIA, TARJAS LIMPIAS Y RESIDUOS EN EL SITIO QUE
CORRESPONDA.

4. RESULTADOS Y CUESTIONARIO

✓ Realice una descripción amplia, puntual sobre el procedimiento realizado, mediante un

diagrama de flujo.
a) Incluya impreso un artículo científico reciente sobre el tema de la práctica de acuerdo al
proceso fermentativo trabajado.
b) Mencione qué factores afectan la fermentación del alimento procesado.
c) Dibuje el microorganismo que constituye el inóculo en el alimento fermentado.
d) Realice un diagrama de flujo del proceso alimenticio para inducir la fermentación (sea
detallado), explique con imágenes y texto.

5. CONCLUSIÓN
Emita una conclusión de por lo menos 5 renglones (no es metodología). Se evaluará el contenido,
la claridad, y la limpieza del práctico.

6. REFERENCIAS:

-Matsumoto, K. S., Malpica, S., F. P. (2013). Manual de prácticas de laboratorio-Tecnología de

Fermentaciones Alimentarias. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa: 113.
-Da Silva, E. R., Hashimoto Da Silva, R. R., Conservação dos alimentos (2a Edição), São Paulo, Ed.
Scipione. (1994). WYMER P. Practical Microbiology and Biotechnology for Schools. London,
Macdonald Educational, 1987. Consultado en https://educbiotecnologia.com/guias-en-espanol-
enzimas-y-fermentaciones- agosto 2023.
- Stansbury, P. F., Whitaker, A., Hall, S. (1999). Principles of FERMENTATION Technology.
Butterworth Heinemann Pub. 2nd Ed. U. K.
- Nelson, D. L., Cox, M. M. (2006). Lehninger Albert L. Principio de Bioquímica. 4ta. Edición,
Ediciones Omega. ISBN 8428214107, 9788428214100: 1232.