PRACTICA № 2.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS: AVENA.

1. INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que está presente en casi todos los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos
naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de
la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia
seca.
2. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al aire.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar el manejo de equipos de laboratorio, empleo de material de vidrio y reactivos.
Determinar el contenido de humedad de la muestra.
4. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Dominar y aplicar los conocimientos teórico - prácticos necesarios en la evaluación de los
alimentos de consumo humano, para determinar su calidad sanitaria, nutritiva, alteraciones y
adulteraciones que perjudiquen la calidad de un producto alimenticio, basados en estándares
de calidad nacionales e internacionales.
5. MATERIALES A UTILIZAR
5.1. MATERIAS PRIMAS
 Avena comercial 20g
 Agua destilada 100mL
5.2. MATERIALES
 10 cápsulas de porcelana
 5 lunas de reloj
 1 pinza de metal
  1 mortero de porcelana con pilón
5.3. EQUIPOS
 1 balanza analítica
 1 plancha de calentamiento
 1 estufa de laboratorio
6. METODOLOGÍA
Método analítico de determinación de humedad en alimentos.
7. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
 Colocar los crisoles 24 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la
estufa de laboratorio a 105 °C.
 Pesar los crisoles e identificarlos con una numeración.
 En un mortero con pilón triturar 20g de la muestra en estudio
 Colocar en cada uno de los crisoles 5 g de la muestra a estudiar
 Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el peso
exacto. (Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas en toda operación).
 Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual debe
ser graduada a 105° C. esperar 4 horas.
 Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10 a
15 minutos para que se libere el calor. Tener precaución con la tapa del desecador, ya
que puede moverse o caer, debido a la liberación de la energía calórica de la muestra y
el crisol.
 Pesar los crisoles con la muestra y anotar
 Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30
minutos. Luego colóquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta
operación se debe realizar por lo menos dos veces más, hasta obtener el peso constante
de los crisoles con la muestra.
 Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula:

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑚2 − 𝑚3 /𝑚2 − 𝑚1 𝑥 100

 Dónde:
M1: masa de la cápsula vacía, en gramos.
M2: masa de la cápsula con la muestra, en gramos.
M3: masa de la cápsula con la muestra desecada, en gramos.
 Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
8. INDICADORES DE LOGROS Y CRITERIOS DE EVALUACION
 Identifica las características y propiedades esenciales de los diferentes alimentos, los
beneficios de su consumo en la salud y aplica los conocimientos aprendidos en Visitas
Técnicas a los centros de expendio de alimentos (Pesquisas)
 Conoce los procedimientos para la preparación de soluciones reactivas.
 Demuestra destreza en el manejo, utilización y aplicación de los materiales y reactivos y
equipos, teniendo en cuenta las normas de bioseguridad
9. OBSERVACIONES
 Trabajo individual y grupal.
 Precauciones en el manejo de los reactivos químicos, equipos y material de vidrio.
10. VESTUARIO
Cumplimiento de las normas establecidas, uso del mandil, equipos de protección personal
establecidos.
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th Edition,
Volume One. 1990. [Internet]. [Acceso: 17 abril 2021]. Disponible en:
https://law.resource.org/pub/us/cfr/ibr/002/aoac.methods.1.1990.pdf
VIDEOS DE REFORZAMIENTO DEL APRENDIZAJE:
 Determinación de humedad en alimentos:
https://www.youtube.com/watch?v=g9V4Esd4hgI
 Determinación de humedad en alimentos:
https://www.youtube.com/watch?v=0_0T1DTKepw
 Determinación de humedad (Secado y secado vacío)
https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs
 Determinación de Humedad: Método de Secado
https://www.youtube.com/watch?v=jqxNkiQZzv8
12. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Establecido por los estudiantes en el informe de práctica
 INFORME DE PRACTICA № 2.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS: AVENA.

1. INTEGRANTES DE LA MESA
1.1. …………………………………………………………………………………………
1.2. …………………………………………………………………………………………
1.3. ………………………………………………………………………………………….
1.4. …………………………………………………………………………………………
1.5. ………………………………………………………………………………………….
2. CUESTIONARIO
2.1. ¿De qué forma influye la humedad en la conservación de los alimentos?
2.2. ¿Existen otros métodos para evaluar el contenido de humedad en un alimento?
Si existe otros métodos como:
2.3. Mencione cuatro alimentos con escaso contenido de humedad, ¿qué relación existe
entre su contenido de humedad y la posibilidad del ataque microbiano?
2.4. Mencione cuatro alimentos con abundante contenido de humedad, ¿qué relación existe
entre su contenido de humedad y la posibilidad del ataque microbiano?
2.5. Graficar la experiencia

3. RESULTADOS

 La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el

control de calidad de los alimentos en general. Todos los alimentos cualquiera
que sea el método de industrialización a que hayan sometidos, contienen agua
en mayor proporción o en menor proporción, las cifras de contenido de agua
varían entre un 60 % y un 95 % en los alimentos naturales.
 La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las
reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los
mismos.
 Puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido
mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un
80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como
las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%,
A sí mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
4. CONCLUSIONES
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5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS