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PRÁCTICA N°2

ATMÓSFERA MODIFICADA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS AVANZADA


GUIA DE PRÁCTICA

ANÁLISIS EN ATMÓSFERA MODIFICADA


DE ZANAHOREA
(Daucus carota sativus)

DOCENTE: Diana, Nolazco

ALUMNOS: Araujo, Jhon, 20221571


Blanco, Isabel, 20221572

Lima – Perú
2022
PRÁCTICA N°2
ATMÓSFERA MODIFICADA

I. INTRODUCCIÓN

La tecnología de atmósfera modificada modifica la concentración de los gases


presentes en la atmósfera ambiental, de tal manera que aprovecha su incidencia en la
maduración de productos. En los alimentos, esta modificación de la concentración de
gases, disminuye la tasa de respiración y provoca un retardo en el tiempo de
descomposición. Dicho proceso permite mantener a los productos con posibilidades
de ser consumidos, luego de un periodo de tiempo considerable desde que fue
producido. Esta característica es de vital importancia cuando se desea, por ejemplo,
exportar un alimento a tierras lejanas en cantidades considerables, buscando el menor
costo posible por envío (Barreiro y Sandoval, 2006).

II. OBJETIVOS

• Reconocer la tecnología en conservación de alimentos por atmósfera


modificada.
• Evaluar la conservación del alimento por los cambios de atmósfera y empaque
con la medición de humedad relativa, aW , pH, %sólidos solubles totales,
pérdida de peso y análisis sensorial.
• Evaluar los distintos empaques de polietileno y polipropileno de conservación
para zanahoria.
• Analizar los gases de O2 y CO2 en los empaques de las zanahorias con el
medidor portátil de gases.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El uso de las atmósferas modificadas permite prolongar la vida útil de los


alimentos. En las últimas décadas esta técnica se basa en la reducción del contenido
de oxígeno que rodea el producto. La mayoría de los alimentos mínimamente
procesados necesita refrigeración y de un embalaje adecuado, siendo este esencial
para controlar las interacciones entre el producto, el medio y el consumidor
(HAUGAARD et al., 2001).

En la actualidad existen varios métodos y materiales para embalar alimentos


mínimamente procesados, siendo un área grande de crecimiento e innovación a nivel
tecnológico. Esas innovaciones apuntan a mantener la cualidad de los alimentos
durante un mayor periodo de tiempo, procurando simultáneamente producir un menor
impacto ambiental, por medio de nuevas aplicaciones de materiales obtenidos de
fuentes renovables (biopolímeros), compostables y/o reducción de material.
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No en tanto, a pesar de las innovaciones, todos los embalajes continúan con


cuatro características comunes.

a. Contener el alimento
b. Proteger el producto, minimizando la perdida de cualidades en todo su periodo de
vida útil
c. Proveer de información al consumidor y funcionar como herramienta de
marketing
d. Facilitar la utilización o sea ofrecer conveniencia a los consumidores (YAM et
al., 2005)
Los materiales más utilizados en los embalajes son plásticos y en menor
número metales, vidrio y papel. Son materiales económicos, versátiles y flexibles, a
pesar de que algunos no puedan ser reciclados (HAUGAARD e MORTENSEN,
2003).
Existen varios factores a considerar al momento de escoger un determinado
tipo de embalaje siendo necesario tener en mente las características del alimento, la
forma de procesamiento, el tiempo de vida útil esperado y sobre todo el costo de todo
el proceso de embalar el producto. Los avances tecnológicos en el área de los
materiales y de las técnicas utilizadas han aumentad las opciones de embalaje
(LOPEZ-RUBIO et al., 2006). Una de las razones que llevo a la evolución de los
materiales y de las técnicas de embalaje de los alimentos fue la presencia de una
meyor cantidad de cadena de distribución, acompañada de una mayor presencia de
los consumidores por alimentos frescos, seguros y con cualidades superiores
(CUTTER, 2006; YAM et al., 2005)
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales, equipos e instrumentos

4.1.1. Materia prima

Zanahoria

4.1.2. Insumos y materiales

Cuchillo de acero inoxidable


Recipiente
Libreta de notas
Lapicero
Balanza analítica
Películas de material plástico (Polietileno, Polipropileno)
Vasos de plástico

4.1.3. Reactivos
Solución de hipoclorito de sodio (lejía)

4.1.4. Equipos e Instrumentos

Selladora de plástico
Medidor de aW AQUALAB
Cámara de refrigeración
Licuadora o procesador de para sacar el jugo de zanahoria
Refractómetro
Higrómetro de punto de rocío o Higrómetro eléctricos
Medidor de gases
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4.2.Métodos

4.2.1. Método de acondicionado de la zanahoria

Selección: Se seleccionarán por tamaño y libres de defectos

Lavado: Se procederá a lavar con hipoclorito de sodio (100 ppm) por 10 minutos
para eliminar os residuos presentes

Oreado, envasado y almacenado: Las zanahorias serán oreadas a temperatura


ambiente, pesado, codificado y finalmente se envasa para muestrear desde el día 0,7
y 14 diás entonces los parámetros serán evaluados en los días cero, siete y catorce.

Se almacenaron las zanahorias bajo refrigeración de tres formas diferentes:


- 3 bolsas de Polipropileno.
- 3 bolsas de Polietileno.
- 3 testigo sin empaque código To

Por semana se procedió a abrir una bolsa con 2 zanahorias de cada tipo empaque y
junto con un grupo de las zanahorias testigo se realizó un análisis fisicoquímico de
las muestras se determinó:

- Se determinó la pérdida de peso


- HR

- aw
- ºBrix.
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Zanahoria

Selección

3 Bolsas de
3 grupos de Testigo 3 Bolsas de Polietileno
Polipropileno

2 zanahorias por bolsa 2 Zanahorias 2 Zanahorias por bolsa

Almacenar bajo refrigeración T=4°C

Análisis fisicoquímico semanalmente 3 Semanas

FIGURA 1. Acondicionamiento de las Zanahoria por tratamiento

4.2.2 Análisis físico-químico

4.2.2.1 pH

Homogenizar el zumo obtenido en un vaso de precipitados y medir el


pH con ayuda de un pH-metro. Reportar el valor de pH en unidades
de pH.
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4.2.2.2. Determinación de % sólidos solubles totales

La cuantificación en solidos solubles totales se determinó por


refractometría y se expresó en grados Brix.
La lectura se realizó con un refractómetro de 0 a 32 %, y con precisión
de 0.2%, colocando el jugo de zanahorias sobre la superficie del prisma
y se realizando la medición directa.

4.2.2.3. Determinación pérdida del peso

Para determinar la pérdida de masa fresca, los frutos fueron pesados


en el día 14, en balanza de precisión – carga máxima de 2000 g y
división de 10 mg, error=0.01g, con 0.001 cada unidad, considerando
la pérdida de masa calculada por la diferencia entre la masa inicial de
la zanahoria, contenida en los empaques, y obtenida en cada intervalo
de tiempo, con los resultados expresados en porcentaje. Cálculo de la
pérdida de masa a partir de la ecuación (1):

𝑀𝑖 −𝑀𝑗
PM (%) = *100
𝑀𝑖
En que:
PM: pérdida de masa (%)
𝑀𝑖 : Masa inicial en g
𝑀𝑗 : Masa en el periodo posterior a 𝑀𝑖 (g)

4.2.2.4. Medición de Actividad de agua

Se usará el AQUALAB. Indica la disponibilidad de agua de un medio


determinado para las reacciones químicas, bioquímicas y para la
transferencia a través de membranas semipermeables. Su valor oscila
entre 0 y 1. Se define como la relación entre la presión de vapor del agua
en la disolución (P) y la presión de vapor de agua pura (Po), de acuerdo
con la ecuación 1:
Aw = P/Po (Ecuación 1)
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4.2.2.5. Medición de la Humedad relativa

Se medirá con el Método higrométrico.

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, está


relacionada con la Aw del producto, ver ecuación 2. Aw = HR/100
(Ecuación 2)

Aw = HR/100 (Ecuación 2)
4.2.2.6 Análisis Medición de los gases de O2 y CO2

Se medirá con medidor portátil de gases para cada empaque usado y se


analizará con estudios de otras investigaciones.

4.2.3 Análisis Estadístico

El análisis estadístico se realizó a través de ANOVA y test de Tuckey al


5% de significancia es decir las variables evaluadas se sometieron a
Análisis de Varianza (P<0.05), para saber si hubo diferencias altamente
significativas entre las zanahorias provenientes de los diferentes
tratamientos a la atmósfera por diferentes empaques, interacción
(Atmósfera – Empaque) y testigo (hortaliza fresca)

 Se realizará también una gráfica de dispersión y discusión con los


datos obtenidos con el higrómetro o hidrógrafo (Humedad relativa) vs
el tiempo (Semanas), desde el testigo y dentro del empaque de la
muestra, en polietileno y polipropileno.
 Se realizará también una gráfica de dispersión y discusión con los
datos obtenidos con el análisis °Brix vs el tiempo (Semanas), desde el
testigo y dentro del empaque de la muestra, en polietileno y
polipropileno.
 Se realizará también una gráfica de dispersión y discusión con los
datos obtenidos con el análisis de la perdida de peso vs el tiempo
(Semanas), desde el testigo y dentro del empaque de la muestra, en
polietileno y polipropileno.
 Se realizará también una gráfica de dispersión y discusión con los
datos obtenidos con el análisis de la pH vs el tiempo (Semanas), desde
el testigo y dentro del empaque de la muestra, en polietileno y
polipropileno.
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4.2.4 Método y diseño experimental

La metodología experimental se empleó el diseño en completamente al


azar (DCA), realizando los tratamientos con empaque polipropileno,
polietileno y testigo, donde se hallará los parámetros fisicoquímicos como
pH, % sólidos totales, pérdida de peso, actividad de agua, humedad
relativa. El DCA y anova se podrá realizar con Excel o con el programa
Rstudio o Infostat, etc., para ver variaciones y discutir.

Donde se diferenciará en el comportamiento frente a los tratamientos, tipo


de empaque y testigo con respecto a los análisis fisicoquímicos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CUTTER, C. N. Opportunities for bio-based packaging technologies to


improve the quality and safety of fresh and futher processed muscle foods. Meat
Science, Essex, v. 74, n. 1, p. 131-142, 2006.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.023

HAUGGARD, V. K.; UDSEM, A.; MONTENSEN, G.; HOEGH, L.;


PETERSEN, K.; MONAHAN, F. Potential Food Applications of Biobased Materials.
An EU-Concerted Action Project. Starch, Weinheim, v. 53 n, 5, p. 189-200, 2001.
http://dx.doi.org/10.1002/1521-379X(200105)53:5<189::AID-STAR189>3.0.CO;2-
3

HAUGGARD, V. K.; MORTENSEN, G. Biobased food packaging. In:


MATTSON, B.; SONNESON, U. (Eds.). Environmetally Friendly Food Processing.
Cambridge: Woodhead publishing, 2003. Cap. 11, p 170-193.

LOPEZ-RUBIO, A. GAVARA, R.; LAGARON, J. M. Bioactive packaging:


turning foods into healthier foods through biomaterielas. Trends in food Science &
Tecnhnology, Cambridge, v. 17, n. 10, p. 567-575, 2006.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.021

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