CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

UGEL. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

1.2 ESPECIALIDAD : servicio de mesa
1.3 PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
1.4 TURNO : mañana
1.5 MODULO : Atención en restaurante, cafetería y bar
1.6 FECHA :

II. TEMA : ENROLLADO HAWAIANO

III. OBJETIVO:

3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina

3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

IV.- INSUMOS:
1. 1 de pechuga de pollo cortado en filetes
2. 100 gr de jamón ingles en láminas
3. 100 gr de queso Edam
4. 2 cdas de mermelada de piña
5. 2 sobres de sazonarroz magui
6. 4 cdas de salsa de soya
7. 3 cdas de miel de abeja
8. 1 cdta de kion molido o rallado finamente
9. 1 cda de sazonador ricolor amarillo
10. 1 taza de piña picada en cubos pequeños
11. 1 mango picado en cubos pequeños
12. 1 pimiento morroneado picado en cubos pequeños
13. 1 taza de fondo de verduras
14. 2 cdas de harina diluida en un poco de agua
15. Sal y pimienta c/n
16. Aceite c/n
17. montadientes
18. Para servir arroz turco

V. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Cocina
 Mesa de trabajo
  Ollas
 Sartenes
 Cuchillos
 Cucharones
 Tablas de picar
 Cuchara

VI PROCEDIMIENTO:

1. Realizar la mise place.

2. Estirar los filetes de pechuga de pollo con la ayuda de un mazo de cocina,
salpimentar.
3. Colocar encima de estos el jamón y el queso en láminas, enrollar y sellar con
montadientes, condimentar con el sazonarroz y llevar a sellar en una sartén
con un poco de aceite caliente. Reservar.
4. Para la salsa:
5. En una sartén dorar el kion, añadir la piña y seguir dorando, incorporar el
mango y pimiento, cocinar por unos minutos y añadir sal, ricolor y
sazonarroz, cocinar por un par de minutos para añadir la mermelada, miel,
salsa de soya y fondo de verduras, dejar cocinar por unos minutos.
6. Para ligar la preparación añadir un poco de harina diluida en agua. Dejar
hervir un par de minutos.
7. Colocar los enrollados de pollo en una fuente y bañarlos con la salsa, llevar a
horno por 10 minutos a 180 °C
8. Acompañar con arroz turco.
 CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
UGEL. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

1.2 ESPECIALIDAD : servicio de mesa
1.3 PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
1.4 TURNO : mañana
1.5 MODULO : Atención en restaurante, cafetería y bar
1.6 FECHA :

II. TEMA : POLLO A LA KIEV

III. OBJETIVO:

3.4 Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina

3.5 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.6 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

IV.- INSUMOS:
1 ½ pechuga de pollo cortado en filetes
2 50gr de mantequilla
3 1 cda de perejil
4 1 cda de ajos en crema
5 1 cda de mostaza
6 1 cdta de romero picado finamente
7 100 gr de harina
8 1 taza de panko
9 1 huevo
10 Papel film
11 Sal y pimienta c/n
12 Aceite c/n
13 Montadientes
14 Para servir arroz con champiñones

V. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Cocina
 Mesa de trabajo
 Ollas
 Sartenes
 Cuchillos
 Cucharones
 Tablas de picar
  Cuchara
VI PROCEDIMIENTO:

9. Realizar la mise place.

10. Mezclar la mantequilla con el perejil y ajos, formar bastones y recubrirlos
con papel film, llevar a congelar.
11. Estirar los filetes de pechuga de pollo con la ayuda de un mazo de cocina,
salpimentar y bañar con un poco de mostaza, espolvorear con un poco de
romero y encima la mantequilla congelada, enrollar y asegurar con unos
montadientes.
12. Pasar los enrollados por harina luego por huevo batido y por ultimo por
panko.
13. Llevar a freír los enrollados en aceite caliente a fuego moderado.
14. Retirar los montadientes y cortar los enrollados en cortes sesgados.
15. Acompañar con arroz con champiñones