INFORME

TÉCNICO N°. 9

FECHA: 09/12/2023

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS V (GARDE

MANGER)
Creado por: Yasmany Armando Vivanco Ludeña

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Nombre de la infografía

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Procedimientos y recetas
TIPO Sándwiches TEMPERATURA 95°c TÉCNICA Blanqueado
Aperitivo Hervido
NOMBRES SANDWICH DE TE-EMSALDA DE HUEVO

INGREDIENTES ELABORACIÓN UTENSILIOS

Preparación 1:
 Ingredientes
 Huevo 120 gr
 Apio 10 gr
 Cebollín 5 gr
 Vinagre de cidra 5 gr
 Mayonesa 60 gr
 Sal y pimienta c/n
Proceso de la preparación 1  Mise en place de
utensilios
1. Cocer los huevos por 12
minutos. Picar finamente
2. Cortar en brunoise fino el apio  Bowls
 Tabla de picar
y blanquear.
3. Picar el cebollín finamente  Cuchillo cebollero
 Olla
4. Combinar los huevos, el apio,
 Colador
cebolletas, vinagre y mayonesa.
Agregar sal y pimienta y e
incorporar bien.

Preparación 2: Proceso de la preparación 2  Mise en place de

 Pan blanco sin 1. Untar la ensalada de huevo utensilios
corteza 4 a 5 sobre la mitad de las rebanadas  Tabla de picar
unidades de pan.  Cuchillo cebollero
2. Cubra con el resto de las
rebanadas de pan y corte cada
sándwich en 4.

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TIPO Sándwiches TEMPERATURA Fría TÉCNICA Emulsión
Aperitivo

NOMBRES CLUB SANDWICH

INGREDIENTES ELABORACIÓN UTENSILIOS

Preparación 1: Proceso de la preparación 1  Mise en place de
 Ingredientes 1. Preparar mayonesa básica y utensilios
 Mayonesa 100 gr refrigerar.  Batidor francés
 Pechuga de pollo 150 2. Limpie y preparare la lechuga
 Bowls
gr. 3. Filetear la pechuga de pollo y
 Sartén
 Pan blanco sin corteza condimentar.
 Fileteador
 Lechuga romana. 4. Tostar las rodajas de pan y untar
 Tabla
con la mayonesa

Preparación 2: Proceso de la preparación 2  Mise en place de

 Tocino 100 gr 1. Dore el tocino en un sartén utensilios
 Mantequilla 2. Sellar la pechuga de pollo en el  Sartén
 Sal y pimienta. sartén.
 Pinzas

Preparación 3: Proceso de la preparación 2  Mise en place de

 Arme el sándwich de la utensilios
siguiente manera: en la  Palillos
primera capa discponga de  Cuchillo cierra
una hoja de lechuga, tocino y
 Tabla
pollo. Seguido una rodaja de
pan con pollo, tocino y
lechuga. Terminamos con una
rodaja de pan.
 Presione el sándwich hasta
compactar y regule los bordes,
disponga de 4 palillos para
cortar el sándwich de tal
forma que el resultado sea 4
mini sándwiches club.
 Opcional puede terminar con
acietunas o pickles.

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TIPO Sándwiches
Aperitivo
NOMBRES CROQUE MONSEUR
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Preparación 1:
 Ingredientes
 Pan blanco sin corteza
200 gr (6u)
 Mostaza dijon 50 gr
 Queso gruyere 100 gr
 Jamón york 100 gr
 Mantequilla 50 gr
Preparación 2:
 Huevo 60 gr
TEMPERATURA Caliente 45°C TÉCNICA Cocción
UTENSILIOS
Proceso de la preparación 1  Mise en place de
1. Unte un lado de las rebanadas utensilios
de pan con mostaza dijon  Tabla de picar
2. Entre las rebanadas de pan  Cebollero
coloque 1 rebanada de queso y  Bowls
jamón.  Sartén
3. Cubra los sándwiches con las  Espátula de goma
rebanadas de pan restante.
4. Asar ambos lados de los
sándwiches en una plancha
ligeramente untada con
mantequilla a 325°f / 163° hasta
que el pan este dorado, el
queso derretido y el sándwich
calentado.
5. Cortar los bocadillos en diagonal
y servir inmediatamente.
Proceso de la preparación 2  Mise en place de
1. Con el huevo bata para utensilios
realizar el mismo proceso  sartén
descrito y obtendremos la
 batidor frances
variante la cual es croque
mándame.
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TIPO Sándwiches TEMPERATURA 350°f TÉCNICA Horno
Aperitivo
NOMBRES MINI HAMBURGUESAS DE CAMARON

INGREDIENTES ELABORACIÓN UTENSILIOS

Preparación 1: Proceso de la preparación 1  Mise en place de
 Ingredientes 1. Coloque los camarones en un utensilios
 Camarón 150 gr colador sobre un tazón para  Colador
extraer el exceso de humedad y
limpie a conciencia.
Cubra y refrigere los camarones,
el huevo y la crema de leche
para que estén bien fríos antes
de empezar.

Preparación 2: Proceso de la preparación 2  Mise en place de

 Camarón 150 gr 1. Coloque los camarones en un utensilios
 Huevo 25 gr procesador de alimentos con  Procesador de alimentos
 Sal c/n una cuchilla afilada. Procese
 Tamiz
 Crema de leche 54 gr aproximadamente 5
 Bowls
segundos, hasta que las vieiras
estén molidas. Raspe el bol.
Agrega el huevo y la sal y
procese hasta que se
incorpore, unos 5 segundos.
2. Continúe procesando no más de
15 segundos, y agregue la
crema en forma de chorro
constante. Raspe los
lados del tazón cada 5 segundos
durante este proceso para
asegurar una mezcla uniforme.
3. Retire la muselina del
procesador de alimentos y
páselo por tamiz. Reserva en un
bol tapado en el frigorífico.
Preparación 3: Proceso de la preparación 3  Mise en place de
 Tocino 56 gr  Coloque las rodajas de tocino utensilios
en una sola capa sobre una  Horno
bandeja con una rejilla. Cocine  Bandeja
el tocino en un horno
 Rejilla
a 350 ° F / 177 ° C hasta que
esté firme y crujiente pero no
oscurecido. de 15 a 20
minutos. Retirar del horno y
dejar enfriar. desmenuzar el
tocino cocido y reservar.

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Preparación 4: Proceso de la preparación 4  Mise en place de
 Aceite de oliva 30 gr 5.Coloque las rodajas de tocino en una utensilios
sola capa sobre una bandeja con una
 Ajo 10 gr rejilla. Cocine el tocino en un horno
a 350 ° F / 177 ° C hasta que esté firme y
 Limon 13 gr crujiente pero no oscurecido. de 15 a 20
 Aguacate 56 gr minutos. Retirar del horno y
dejar enfriar. desmenuzar el tocino
 Cilantro 9 gr cocido y reservar.
6. Cubra una bandeja de hojas con
 Mini pan de papel cera y rocíe ligeramente con
hamburguesa 5 aceite en aerosol. Rocíe un molde
unidades circular
de 2 pulgadas con aceite y colóquelo en
 Brotes de alfalfa 43 el papel pergamino. Coloque tocino de
gr 2 pulgadas / 5 cm en el molde y
cubra con 1½ cucharada de muselina.
Prense la muselina sobre el tocino con
una mano enguantada engrasada.
Agregar otras 2 cucharaditas de tocino
en la parte superior de la hamburguesa
y presiónelo suavemente en la
línea de muselina. Desmoldar. Repita el
proceso hasta que se terminen el tocino
y la muselina.
7. Caliente el aceite en una sartén
pequeña a fuego medio. Sazone las
empanadas de muselina con sal y
pimienta
y colocarlos suavemente en la sartén
con ayuda de una espátula. Cocine las
hamburguesas hasta que estén
doradas y el tocino esté crujiente,
alrededor de 2 a 3 minutos por lado.
Una vez cocido, retirar de la sartén y
colocar sobre toallas de papel
absorbente.
8. Mezcle todos los ingredientes para la
salsa de aguacate en un tazón hasta que
la mezcla quede suave y se
extienda fácilmente.
9. Para armar los sándwiches, corte los
bollos por la mitad, unte 1½ cucharadita
de aguacate extiéndalo sobre la
mitad superior de cada panecillo y
cubra con 1 cucharada de brotes de
alfalfa. Servir

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TIPO Sándwiches TEMPERATURA Fría 15°C TÉCNICA Montar
Aperitivo
NOMBRES SANDWICH SUBMARINO

INGREDIENTES ELABORACIÓN UTENSILIOS

Preparación 1: Proceso de la preparación 1  Mise en place de
 Ingredientes 1. Cortamos la barra de pan de utensilios
 Pan baguette 200 gr forma longitudinal y  Tabla
 Mostaza dijon 50 gr comenzamos extendiendo una  Cuchillo cierra
 Mayonesa 50 gr primera capa de salsas.  Bowls
2. Untamos la base del bocadillo
con salsa de mostaza y salsa
mayonesa.
Preparación 2: Proceso de la preparación 2  Mise en place de
 Roast beef 150 gr 2. Vamos colocando el resto del utensilios
 Mortadela italiana relleno de nuestro bocadillo
150 gr por este orden.
 Queso mozzarella 150 3. Comenzamos colocando una
gr primera capa de queso, en
 Queso americano 150 este caso el cheddar, cubrimos
gr con el roast beef,
 Lechuga crespa 10 gr Seguimos con la mortadela
 Tomate de riñón 100 italiana y cubrimos las carnes
gr con lechuga, tomate y
finalmente el queso
mozzarella.
Preparación 3: Proceso de la preparación 3  Mise en place de
1. Podemos coronar el relleno utensilios
del bocadillo añadiendo un
poco más de salsa mostaza,
mahonesa o ambas
2. Servimos

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