http://www.aulamedica.es/nutricionclinicamedicina/pdf/5034.

pdf
ANTECEDENTES NACIONALES

Porro G (2020). En su investigación sobre “Actividad física y riesgo de caídas en el

adulto mayor de la institución prestadora de servicios de salud pro-vida – magdalena,
2019”.

Teneindo como objetivo

 LECHON AL HORNO CON MEMBRILLO
Ingredientes
1. LECHÓN DE 9 KG
2. TOMILLO FRESCO
3. 5 DIENTES DE AJO
4. PIMIENTA ENTERA
5. SAL GRUESA
6. CUSQUEÑA DOBLE MALTA
7. 5-10 MEMBRILLOS ENTEROS
8. AZÚCAR RUBIA
9. PISCO
10. RAMAS DE CANELA
11. ANÍS ESTRELLA
12. MANTEQUILLA

Preparación
Paso 1
En una fuente salar el lechón con sal gruesa, colocar 5 dientes de ajo chancados a lo largo del
chancho, ramas de tomillos encima y por debajo, pimienta entera y bañar en Cusqueña Doble
Malta.

Paso 2
Antes de meter el lechón al horno, echar agua en la bandeja para generar humedad en el
horno. Hornear con la piel hacia abajo durante 2 horas a 175 grados centígrados.
Paso 3
Luego de dos horas, sacar de horno, voltear el chancho con la piel hacia arriba, volver a salar y
continuar el horneado durante 1 hora más.
Paso 4
Descorazonar los membrillos, echarle una cuchara de azúcar a cada uno, bañar en pisco,
insertar un anís estrella y rama de canela; finalmente colocar un cubito de mantequilla en cada
uno, hornear a 175 grados por 1 hora.
Paso 5
Servir el chancho con membrillo ¡y listo!

ARROZ CON PATO

Ingredientes
2 PRESAS DE PATO
3 TAZAS DE ARROZ
1 ATADO DE CULANTRO
1 TAZA DE CERVEZA CUSQUEÑA NEGRA
250 GRAMOS DE ZAPALLO LOCHE
1 UNIDAD DE CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE PASTA DE AJÍ AMARILLO
½ UNIDAD DE PIMIENTO
100 GRAMOS DE ALVERJITA PELADA
½ TAZA DE CHICHA DE JORA (OPCIONAL)

Preparación
Paso 1
Sazonar con sal y pimienta las presas de pato. En una olla con aceite, dorar las
presas.
Paso 2
Una vez doradas, reservarlas y en la misma olla dorar la cebolla picada y el ajo
molido. Cuando el aderezo este listo, agregar la pasta de ají amarillo y cocinar
unos minutos.
Paso 3
Licuar el culantro con la cerveza negra y agregarlo a la olla junto con 100 gr. de
zapallo loche rallado. Agregar 2 tazas de caldo de verduras o agua, y sazonar con
sal y pimienta.
Paso 4
Regresamos las presas de pato a la olla, hasta que estén cocidas y las reservamos.
Paso 5
Agregar el arroz, el pimiento en tiras y las alverjas. Tapar, bajar el
 fuego y dejar granear.

 Paso 6

Servir el arroz con la presa de pato.

TACU TACU POBRE

Ingredientes
1. AJO
2. AJO AMARILLO
3. AJÍ PANCA
4. CEBOLLA
5. CALDO DE POLLO
6. SAL
7. PIMIENTA
8. ORÉGANO
9. LAUREL
10. CARNE
11. PAN MOLIDO
12. ACEITE
13. FREJOL CANARIO
14. COMINO
15. ARROZ
Preparación
Paso 1
Cocinar el frejol con aderezo al gusto.
Paso 2
Cocer el arroz y reservar.
Paso 3
Calentar la sartén con el aceite y echar el ajo molido, ají amarillo y ají
panca. Añadir la cebolla cortada en tiras y cocinarla.
Paso 4
Añadir ají amarillo en tiras con un poco de caldo de pollo y echar sal,
pimienta, orégano y Laurel. Reservar.
Paso 5
Aderezar la carne con ajo y sal, y añadir el pan molido. Freír y reservar.
Paso 6
En otra sartén con el aceite caliente, agregar cebolla picada en cuadraditos,
ajo, ají amarillo y ají panca.
Paso 7
Añadir el frejol cocido a la sartén, con sal, pimienta, comino, caldo de pollo
y arroz.
Paso 8
Poner el arroz ya mezclado en una sartén con aceite y dorar hasta darle
forma.
Paso 9
Servir la salsa junto al arroz y la carne. Se puede acompañar con plátano y
huevo frito.

ROCOTO RELLENO
Ingredientes
2 UNIDADES DE ROCOTO GRANDE
250 GRAMOS DE CUADRIL
1 UNIDAD DE CEBOLLA ROJA
1 DIENTE DE AJO
20 GRAMOS DE PASTA DE AJÍ PANCA
1 UNIDAD DE TOMATE
2 GRAMOS DE ORÉGANO
2 GRAMOS DE COMINO
20 GRAMOS DE PASAS
3 UNIDADES DE HUEVOS
100 GRAMOS DE QUESO FRESCO SALADO
2 UNIDADES DE PAPA BLANCA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
2 GRAMOS DE ANÍS
Preparación
Paso 1
Cortar las tapas de los rocotos, limpiarlas y retirar las venas.
Paso 2
En una olla de agua hirviendo con 2 cucharadas de azúcar y 2 de vinagre, blanquear
los rocotos 2 veces cambiando de agua cada vez.
Paso 3
Picar el cuadril en cubos, sazonar con sal, pimienta y comino.
Paso 4
En una sartén dorar la carne y reservarla. En la misma sartén sudar la cebolla, el ajo
picado y el ají panca. Agregar el tomate picado y sudar hasta que se deshaga.
Paso 5
Regresar la carne a la sartén, agregar las papas y sazonar con sal y un poco de
orégano.
Paso 6
Con la mezcla hecha, rellenar los rocotos.
Paso 7
Batir los 2 huevos, agregar la leche evaporada, sal, pimienta y anís.
Paso 8
En una bandeja de horno acomodar la papa blanca sancochada y cortada en rodajas.
Agregar los rocotos, cubrirlos con una rodaja de queso y sus tapas, y bañar la papa en
la mezcla de huevos con leche.
Paso 9
Hornear por 45 minutos a 175 °C aproximadamente.

MILANESSA A LA NAPOLITANA
Ingredientes
PARA LA SALSA
1 CEBOLLA ROJA, PICADA EN CUBITOS
2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
2 TOMATES ITALIANOS, PICADOS EN CUBITOS
1 ZANAHORIA GRANDE, RALLADA
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR RUBIA
100GR PASTA DE TOMATE
1 LITRO DE AGUA
2 HOJAS DE LAUREL
1 CUCHARADA DE ORÉGANO ENTERO
SAL A GUSTO
PIMIENTA A GUSTO
PARA LA MILANESA
4 PECHUGAS DE POLLO
1 TAZA DE HARINA
1 CUCHARADITA DE SAL
1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
2 HUEVOS
1.5 TAZAS DE PAN RALLADO
1/4 TAZA DE PARMESANO RALLADO
1 CUCHARADITA DE PEREJIL PICADO
150 GRAMOS DE MOZARELLA RALLADO
2 CUCHARADAS DE PARMESANO RALLADO
Preparación
Paso 1
Para la salsa, calentar en una olla 2 cucharadas de aceite y sofreír 1 cebolla roja picada en
cubitos junto con 2 cucharadas de ajo molido.
Paso 2
Agregar a la olla 2 tomates cortados en cubitos junto a la zanahoria rallada y 100gr de pasta de
tomate, revolver todo hasta integrar y añadir las 2 cucharadas de azúcar rubia.
Paso 3
Cubrir con agua y añadir 2 hojas de laurel con 1 cucharada de orégano fresco, revolver y dejar
hervir por 30 minutos; pasado este tiempo opcional se puede licuar.
Paso 4
Para el empanizado, mezclar en un recipiente aparte 1 taza de harina, 1 cucharadita de sal y 1
cucharadita de pimienta.
Paso 5
En otro recipiente batir dos huevos y reservar.
Paso 6
Mezclar en un recipiente 1.5 tazas de pan rallado junto con ¼ de parmesano rallado y 1
cucharadita de perejil picado.
Paso 7
Empanizar cada pechuga de pollo sin aplanar, pasándolas primero por la mezcla de harina
seguido del huevo y finalmente por la mezcla de pan rallado.
Paso 8
Freír las pechugas de pollo empanizadas en una olla a fuego medio por 8 minutos cada lado.
Paso 9
Retirar del aceite cada pechuga y colocarlas sobre papel toalla para que boten el aceite restante.
Paso 10
Servir las milanesas y la salsa y agregar por encima queso mozarella rallado y queso parmesano.
Paso 11
Llevar al horno precalentado a 220°C por 15 a 20 minutos. ¡y listo!

TACU TACU DE LOCRO CON UN CROCANTE HUEVO

POCHADO
Ingredientes
ZAPALLO (500GR)
ARROZ BLANCO COCIDO (100GR)
½ CEBOLLA ROJA
AJO MOLIDO (20GR)
HUACATAY (5GR)
PASTA DE AJÍ AMARILLO
½ CHOCLO DESGRANADO (CRUDO)
FONDO DE VERDURAS (50ML)
1 PAPA PERUANITA
HABAS (10GR)
QUESO FRESCO (20GR)
LECHE EVAPORADA (40ML)
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
1 HUEVO
VINAGRE (10ML)
AGUA (500ML)
HARINA (100GR)
2 HUEVOS BATIDOS
PANKO (100GR)
ACEITE (500GR)
Preparación
Paso 1
Para el locro de zapallo: Sofreír la cebolla, añadir ajo, sal y pimienta.
Paso 2
Agregamos ají amarillo, zapallo y mezclamos.
Paso 3
Añadimos papa peruanita, choclo, habas, huacatay, fondo de verduras y bajamos el
fuego.
Paso 4
En una sartén aparte calentamos aceite, mezclamos el arroz con el locro, agregamos
queso y mezclamos.
Paso 5
Le damos forma y listo.
Paso 6
Para el huevo pochado: Hervimos agua con vinagre y pochamos el huevo por 3-4
minutos.
Paso 7
Retiramos el huevo y lo ponemos en hielo.
Paso 8
Lo pasamos por harina, huevo y panko.
Paso 9
En otra olla con aceite, lo freímos por 7-8 minutos.
Paso 10
Emplatamos el locro de zapallo y el huevo pochado ¡Listo para disfrutar! Tip Maestro
del Sabor: ¡Acompáñalo con una Cusqueña Doble Malta!

SUSPIRO A LA LIMEÑA
ngredientes
PARA EL MANJAR DE YEMAS:
- LECHE EVAPORADA 400 GR
- LECHE CONDENSADA 400 GR
- YEMAS 5 UNIDADES
PARA EL MERENGUE:
- CLARAS 3 UNIDADES
- AZÚCAR 180 GR
- OPORTO 125 GR
- CANELA (ESPOLVOREAR AL FINAL)
Preparación
Paso 1
Para el manjar de yemas, movemos nuestras leches a fuego lento hasta que se forme el manjar.
Cuando esté tibio mezclamos con nuestras yemas y dejamos enfriar.
Paso 2
Para el merengue, ponemos el azúcar con el oporto en una olla y dejamos que se forme un
almíbar, a su vez, movemos las claras hasta llevarlas a punto nieve y agregamos nuestro almíbar
aún caliente en forma de hilo, se tiene que seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.
Paso 3
Ponemos nuestro manjar de yemas en una copa o donde queramos servir, ponemos nuestro
merengue encima, espolvoreamos canela en polvo, ¡y listo!

BONDIOLA DE CERDO GLASEADAV Y URE

DE PKATANO MADURO

Ingredientes
BONDIOLA
1 BOTELLA DE CERVEZA NEGRA
MIEL DE CHANCACA
JUGO DE NARANJA
SAL
CLAVOS DE OLOR
AZÚCAR RUBIA
CANELA
AJO EN POLVO
PIMIENTA
PIMIENTA
3 PLÁTANOS MADUROS
1 CUCHARA DE MANTEQUILLA DE MANÍ
Preparación
Paso 1
Para la Bondiola, agregar en un recipiente sal, azúcar, pimienta, ajo y canela, mezclarlo
muy bien con la carne durante 5 minutos, ponerlo dentro de una bolsa y dejarlo reposar
3 días dentro del refrigerador.
Paso 2
Retirar de la bolsa, lavar la Bondiola y dejarla reposar en agua 30 minutos. Secarla,
enrollar en papel aluminio apretándola muy bien para que forme un rollo y finalmente
enrollarla en papel film; estando así colocar el rollo en agua a 80 grados centígrados,
cocinar de 3 a 4 horas.
Paso 3
Para el glaseado, mezclar la cerveza, el jugo de naranja y la miel de chancaca.
Paso 4
Lista la Bondiola se coloca en una fuente, se hace el corte (cuadrillaje) con un cuchillo y
entre los cortes se colocan los clavos de olor, luego de eso mojar toda la carne con el
glaseado hecho previamente. Llevar al horno a 200 grados centígrados durante 30
minutos.
Paso 5
Para el puré, hervir los plátanos en una olla, una vez hervidos se licúan junto a la
mantequilla de maní.
Paso 6
ervimos primero el puré, por encima la Bondiola ¡y listo!.

FREJOL CON SECO

Ingredientes
- ½ CEBOLLA ROJA
- AJO MOLIDO (20 GR)
- CULANTRO MOLIDO (100GR)
- 1 CERVEZA CUSQUEÑA TRIGO
- CARNE DE CABRITO EN TROZOS (PREVIAMENTE LAVADAS EN CHICHA DE JORA)
- SAL AL GUSTO
- FRIJOLES CANARIOS PRECOCIDOS (300GR)
- ½ CEBOLLA ROJA
- AJO MOLIDO (20GR)
- AGUA (250ML)
- ORÉGANO (5GR)
Preparación
Paso 1
Para el seco: Preparamos la carne, agregamos sal, ajos molidos, cerveza Cusqueña Trigo y
mezclamos.
Paso 2
En una olla con aceite caliente, sellamos las piezas de carne de cabrito previamente lavadas en
chicha de jora y retiramos.
Paso 3
En la misma olla, aderezamos cebolla, ajos molidos, culantro molido, cerveza Cusqueña Trigo,
agregamos las presas de carnes y dejamos en cocción por una hora.
Paso 4
Para los frijoles: Preparamos el aderezo con cebolla, ajos molidos, agregamos los frijoles, sal,
orégano y tapamos.
Paso 5
Una vez ya hervidos, movemos y ya para finalizar emplatamos con nuestro seco y arroz. Tip
Maestro del Sabor: ¡Acompáñalo con una Cusqueña Roja

LOMO SALTADO
Ingredientes
1 UNIDAD DE CEBOLLA ROJA GRANDE
2 UNIDADES DE TOMATE
1 UNIDAD DE AJÍ AMARILLO
2 DIENTES DE AJO
350 GRAMOS DE LOMO FINO
4 RAMITAS DE CULANTRO
60 MILILITROS DE VINAGRE BLANCO
40 MILILITROS DE SILLAO
4 UNIDADES DE PAPA AMARILLA
2 TAZAS DE ARROZ
1/2 UNIDAD DE CHOCLO
Preparación
Paso 1
Cortar la cebolla y el tomate en tiras gruesas. Cortar el ají amarillo en
tiras delgadas.
Paso 2
Cortar el lomo en tiras gruesas, mezclar el sillao y vinagre.
Paso 3
Preparar el arroz con choclo y las papas amarillas bien fritas.
Paso 4
Una vez que todo este listo, echar aceite vegetal en una sartén grande,
subir el fuego al máximo y, cuando este botando humo, echar la mitad
de la carne ya -sazonada con sal, pimienta y ajo molido. (Comino
opcional)
Paso 5
Agregar la cabeolla y echar la mitad de la mezcla de sillao y vinagre.
Esperar 1 minuto y agregar el ají y el tomate, echar el resto de la
mezcla de sillao.
Paso 6
Terminar con el culantro picado.
Paso 7
Servir con el arroz blanco y las papas crocantes.
Paso 8
Es necesario un sartén caliente y hacer la receta por partes si no se
tuviera una hornilla potente. Pueden agregar caldo de carne al final
para regular los sabores y que quede más jugoso

CEVICHE MIXTO
Ingredientes
50 GRAMOS DE PULPO PRECOCIDO
4 UNIDADES DE CONCHAS DE ABANICO
4 UNIDADES DE LANGOSTINO PRECOCIDO MEDIANO
400 GRAMOS DE FILETE FRESCO DE PESCADO BLANCO
2 UNIDADES DE CEBOLLA
1 UNIDAD DE CHOCLO
1 UNIDAD DE CAMOTE
2 UNIDADES DE AJÍ LIMO
5 RAMAS DE CULANTRO
4 HOJAS DE LECHUGA CRIOLLA
15 UNIDADES DE LIMONES
1 DIENTE DE AJO
Preparación
Paso 1
En una licuadora agregar el diente de ajo, 50 gramos de pescado, culantro, apio, cebolla, zumo
de 10 limones, sal, ají limo y licuar.
Paso 2
Luego, colar los ingredientes licuados y reservar.
Paso 3
En un bowl añadir 350 gramos de filete de pescado, sal y mezclar.
Paso 4
En el mismo bowl añadir conchas de abanico, langostinos, pulpo, culantro, ají limo, zumo de
limón y mezclar.
Paso 5
Añadir la leche de tigre reservada, la cebolla en corte pluma y mezclar nuevamente.
Paso 6
Servir con acompañamiento de lechuga, camote y choclo.

CHUPE DE CAMARONES
Ingredientes
CEBOLLA ROJA 100GR
TOMATE 60GR
AJO LICUADO 10GR
PASTA DE AJÍ PANCA 20GR
SAL 5GR
RAMA DE HUACATAY 5GR
1 CHOCLO
6 HABAS PELADAS
ZAPALLO MACRE 120GR
PAPA AMARILLA 150GR
CAMARONES 400 GR
QUESO PARIA
2 HUEVOS
ARROZ 60GR
AGUA 1/2 L
LECHE EVAPORADA 30GR
Preparación
Paso 1
Coloca el aceite y agrega la cebolla, ajo molido y ají panca.
Paso 2
Revuelve y una vez listo el aderezo agrega el tomate.
Paso 3
Agrega sal al gusto y medio litro de agua.
Paso 4
Cuando rompa hervor coloca el arroz y una rama de huacatay.
Paso 5
Luego agrega el choclo desgranado, las habas peladas, el zapallo
macre y las papas amarillas partidas.
Paso 6
Finalmente, agrega los camarones bien limpios. Remueve bien, tápalo
y deja que hierva unos minutos.
Paso 7
Agrega el queso y mézclalo bien.
Paso 8
Luego de 5 minutos, apaga la hornilla y agrega la leche evaporada. Y
¡Disfruta con una Cusqueña Dorada!

CHICHARRON DE CAMARON
Ingredientes
CAMARONES (6 UNIDADES)
CERVEZA CUSQUEÑA (1 UNIDAD)
SAL (PIZCA)
PIMIENTA (PIZCA)
COMINO (PIZCA)
AJO MOLIDO (1 CDTA)
ACEITE (1/2 L)
TÁRTARA (50GR)
PAPAS NATIVAS (200GR)
PAICO (5GR)
SAL DE MARAS (5GR)
MANTEQUILLA (1 CRDA
CHIFLES CROCANTES (150GR)

Preparación
Paso 1
Marinamos los camarones con Cerveza Cusqueña de Trigo.
Paso 2
Agregamos sal, pimienta, comino y una cucharada de ajo molido.
Paso 3
Freímos los camarones, previamente colados.
Paso 4
En una nueva olla, colocamos un poco de aceite y agregamos un poco del coral de los
camarones.
Paso 5
Agregamos un chorrito de la mezcla de cerveza y rectificamos sazón.
Paso 6
En una nueva olla, freímos las papas nativas en abundante aceite.
Paso 7
En otra nueva olla, agregamos mantequilla, las papas nativas fritas y paico finamente
cortado.
Paso 8
Finalmente, ¡estamos listos! Tip Maestro del Sabor: ¡Disfrútalo con una Cusqueña
Dorada!

CAUSA DE LANGOSTINO
Ingredientes
PAPA AMARILLA
PASTA DE AJÍ AMARILLO
LANGOSTINOS
MAYONESA
SAL
LIMÓN
PALTA
ACEITE
Preparación
Paso 1
Hervir la papa, pelarla y prensarla y luego reservar.
Paso 2
Hervir el ají 3 veces, pelar y licuar con un poco de aceite hasta formar una pasta. Reservar
Paso 3
Blanquera los langostinos y ponerlos en un bowl.
Paso 4
Agregar a la papa prensada un poco de sal y un poco de ají. Mezclar hasta formar una masa
compacta.
Paso 5
Agregar el zumo de 3 limones y seguir mezclando.
Paso 6
Añadir sal y mayonesa a los langostinos, y mezclar.
Paso 7
Cortar en láminas la palta.
Paso 8
Proceder a emplatar con una base gruesa de papa, encima una base de palta y finalmente los
langostinos.

OLLUQUITO DE CECINA Y CERDO

Ingredientes
AJO MOLIDO (1CRDA)
PIMIENTA (PIZCA)
PIMIENTA (PIZCA)
SAL (PIZCA)
AJÍ AMARILLO 1CRDA
PALILLO (PIZCA)
CECINA (50GR)
OLLUQUITO PICADO (300GR)
PEREJIL (5GR)
ACEITE (10ML)
TIRAS DE CERDO (100GR)

Preparación
Paso 1
Coloca el aceite, agrega la cebolla y el ajo molido.
Paso 2
Revuelve y deja dorar.
Paso 3
Agrega las tiras de cerdo, de cecina y deja cocer por 10 minutos.
Paso 4
Agrega OLLUQUITO CON UN POCO D ELAPLILLO Y AJI AMARILLO
Paso 5
Coloca unas ramas de perejil y deja cocer por 10 minutos.
Paso 6
Finalmente, retira las ramas de perejil y sirve acompañando con arroz blanco. Tip
Maestro del Sabor: ¡Disfrútalo con una Cusqueña Dorada!
 ARROZ CON PATO
Ingredientes
2 PRESAS DE PATO
3 TAZAS DE ARROZ
1 ATADO DE CULANTRO
1 TAZA DE CERVEZA CUSQUEÑA NEGRA
250 GRAMOS DE ZAPALLO LOCHE
1 UNIDAD DE CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE PASTA DE AJÍ AMARILLO
½ UNIDAD DE PIMIENTO
100 GRAMOS DE ALVERJITA PELADA
½ TAZA DE CHICHA DE JORA (OPCIONAL)

Preparación
Paso 1
Sazonar con sal y pimienta las presas de pato. En una olla con aceite, dorar las
presas.
Paso 2
Una vez doradas, reservarlas y en la misma olla dorar la cebolla picada y el ajo
molido. Cuando el aderezo este listo, agregar la pasta de ají amarillo y cocinar
unos minutos.
Paso 3
Licuar el culantro con la cerveza negra y agregarlo a la olla junto con 100 gr. de
zapallo loche rallado. Agregar 2 tazas de caldo de verduras o agua, y sazonar con
sal y pimienta.
Paso 4
Regresamos las presas de pato a la olla, hasta que estén cocidas y las reservamos.
Paso 5
Agregar el arroz, el pimiento en tiras y las alverjas. Tapar, bajar el
 fuego y dejar granear.

 Paso 6

Servir el arroz con la presa de pato.