Especialización en PANADERÍA

CARRERA ACELERADA DE PANADERA
Los Panes acompaan todas nuestras comidas, desayuno, almuerzo,

merienda y cena. Tambin pueden ser parte fundamental de muchas
recetas
PANADERA I:
PARA REALIZAR UNA MASA MADRE NATURAL:

Pararealizarunafermentacindeunamasamadrenaturalhayqueelaborarunamasaconharinade
centenoyel50%deagua,dejndolafermentarpor24horasa35Cpromedio.
INGREDIENTES
GRAMOS
Madre
Harinadecenteno
Agua
Total
Madre1
Harinadetrigo
Agua
Total
Madre2
Harinadetrigo
Agua
Total
Madre3
Harinadetrigo
Agua
Total
Madre4
Harinadetrigo
Agua
100
50
150
150
150
100
400
400
400
200
1000
1000
500
250
1750
1750
875
437,5
TIEMPODE
FERMENTACION
Fermentara35Cpor24horas
CLASE 1: Masa fermentadas con costra. Fundamentos de panadera,mtodo

directo, esponja e incorporacin de harinas negras. Armado deBaguette , ficelle, miche
y Grisines . Para aplicacin de sndwich, tartines (brusquetas )y Grisinessaborizados y
guarnesidos.
Receta: BAGUETTE
Clase
Porciones: 4 Baguettes largas
Tema
Tiempo de elaboracin: 120 minutos
Costo
Caloras
Dificultad: ***
Objetivo:Amasado directo.
Ingredientes
Gramos
Porcentaje
Masa
Equipamiento
Cornet.
250
100%
Bandeja de 30x40
Levadura fresca
10
3%
Cuchillo
Mejorador
0.8%
Sal
2%
160
60%
Harina 000
Agua helada
Total
Definicion de Baguette: pan tpico francs, se origino en el ao 1839, dice

la legenda que viene de Viena, y en 1920 se hace parisina. Tiene medidas
estndar: 6 cm en la base, 4 cm de alto y 65 cm de largo. 250 gr es el peso
estndar
La corteza es relativamente crocante y la miga blanca.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
En la kitchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos.

Dejar reposar por 3 minutos y volver a amasar por 3 minutos ms.
Dividir la masa y formar los baguettes.
Cocinar en horno a 250C por 10 minutos. Los primeros minutos cocinar con vapor.
Aplicacin: Jambonbeurre clsico sndwich de media baguette con

manteca y jamn natural.
BAGUETTE INDIVIDUELLE Y FICELLE / 30 % de centeno.

Receta: BAGUETTE INDIVIDUELLE Y FICELLE
Porciones: 4 Baguettes largas y 15 mini Baguettes
Clase
Tema
Panadera
Costo
Caloras
Dificultad: ***
Objetivo: Amasado ESPONJA
Ingredientes
Gramos
Porcentaje
Equipamiento
Harina 000
350
70%
Contenedor de plstico
rectangular
Centeno
150
30 %
Levadura
15
3%
Bandeja de 20x40
Agua
300
60%
Bowl
Sal
12
2%
Azcar
Malta
5
Receta a Desarrollar
Esponja
Harina 000
150
Agua
150
Levadura
15
Amasijo
Harina 000
300
Cencenteno
150
Agua
150
Sal
12
Azucar
Malta
Definicionficelle: tiene el mismo largo que la baguette 65 cm pero ms delgada,

150 gr peso estndar.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
En la kitchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos.

Dejar reposar por 3 minutos y volver a amasar por 3 minutos ms.
Dividir la masa y formar los baguettes.
Cocinar en horno a 250C por 10 minutos. Los primeros minutos cocinar con vapor.
Aplicacin:
-
Tartine de brie tomates asados con ajo y rugula.
Receta: tartine de queso brie y tomates asados con ajo y rugula
Clase
Porciones: 10 tartines
Tema
Panadera
Costo
Caloras
Dificultad: ***
Objetivo: aplicar a diferente preparacin a base del pan para
comercializar.
Ingredientes
Gramos
Panes
Unid 1
Porcentaje
Equipamiento
Para los tomates

Tomates
500
Rodajas
Ajo
10
Dientes aplastado
Anis
Picado groseramente
Comino
Oliva
20
Sal
10
Pimienta
5
Guarnicion principal
Brie
100
Laminas
Deco
Rugula
20
Hojas
1
2
3
4
Cortar el pan en rebanadas grandes de 1 cm de grosor

Frotar el pan con un diente de ajo pelado
Rociar con oliva y hornear por unos minutos
Colocar los tomates previamente asados y el queso brie de
manera artstica sobre las rebanadas de pan,
5 Terminar con la hojas de rugula, un choro de oliva y presentar en
tablas de madera
- Mini sandwich Paleta de cordero y moron asado.

Receta: Grisines guarnecidos
Clase
Porciones: 4
Tema
Panadera
Tiempo de elaboracin:30m n
Costo
Caloras
Dificultad: ***
Objetivo: aplicar a diferente preparacin a base del pan para
comercializar.
Ingredientes
Gramos
pan
Uni
Porcentaje
Equipamiento
Elemento principal
Paleta de cordero
Unid
Brasear
Guarnicinaromtic
a
Gr
200
Zanahoria/cebolla /puerro
Vino blanco
Cc
500
Tomates
Gr
200
Sal /pimienta
Gr
Bouquet garni
Uni
Picado
Romero tomillo laurel
Morones asados
Morrones rojos
Unid
Oliva
Cc
30
Ajo
Gr
20
Asar al horno
Picado
Deco
Albahaca
Gr
10
Hojas
1
2
3
4
5
Cortar los panes y mojarlos con oliva

Brasear el cordero, separar porciones y reservar
Asar los morrones, pelar los y reservar en oliva con ajo
Armar los sndwiches y presentar envueltos en papel sulfito
- Grisinejamon crudo, salmon ahumado, pasta de tomate

Receta:
Clase
Porciones:
Tema
Panadera
Tiempo de elaboracin:
Costo
Caloras
Dificultad: ***
Objetivo: aplicar los panes elaborados a diferente preparacin a base
del pan para comercializar.
Ingredientes
Gramos
Porcentaje
Massa baguette
Gr
300
Equipamiento
Guarnicion 1: Tapenade y jamn crudo

Jamon crudo
Gr
200
Fetas finas
Gr
50
Procesadas
Oliva
Cc
10
Anchoa
Gr
10
Pimienta
Gr
Aceitunas
Procesado
Guarnicion 2: queso crema y salmn ahumado

Queso crema
Gr
Limn
Hierbas
Gr
20
Limn
Gr
Ralladura
Salmon ahumado
Gr
200
Fetas
Guarnicion 3: Pasta de tomate secos hiebas frescas

Tomate secos
Gr
100
Oliva
Cc
40
Sal pimienta
Gr
Hierbas
Gr
10
Armar los grisines, leudar cocinar enfriar
Ciboulette cilantro perejil
Guarnicin 1:
1. Realizar la tapenade en la licuadora
2. Untar 5 cm de la punta del grisines
3. Enroscar el jamn crudo y presentar en un vaso el jamn hacia arriba
Guarnicin 2:
1. Saborizar el queso
2. Untar 5 cm de la punta del grisines
3. Enroscar el salmn y presentar en un vaso el jamn hacia arriba
Guarnicin 3:
1. Realizar la pasta de tomate
2. Untar
3. Empanar en las hierbas
CLASE 2: Masa fermentada con costra. Incorporacin del

poolish, con el cual obtendremos masas acidas. Agregado de
oliva y sal marina para fougasse. Elaboracin de rellenos para
pizzas: pissaladire, flats bread.
Fougasse
Receta: Fougasse
Porciones: 6
Tiempo de elaboracin:20 minutos
Dificultad: ***
Objetivo:
Masa Blanca
Ingredientes
unidad
cantidad
Harina de fuerza
Gr.
500
Levadura fresca
Gr.
10
Sal
Gr.
10
Agua
Gr.
350
Harina de maz o
blanca
Gr.
Cortes y detalles
200
Procedimiento
Para la masa:
1. Frote la levadura con la haring, hasta que la levadura desaparezca en la harina.
2. Aada la sal y luego el agua y mezclar todo durante 2-3 minutos.
Para la fougasse:
1. Enharine bien la superficie de trabajo
2. Retirar la masadelcuenco, sacarlalimpiamente en un trozo y transferirla a la superficie de
trabajo sin estirarla.
3. Corte la masa en dos rectngulos y luegocadauno en tresporcionesligeramenterectangulares.
4. Tome una de las porciones de la masa y y trace un corte diagonal a lo largo delcentro.
5. Posteriormentepractiquetres cortes mspequeos en diagonal a cadaladodelcorte central.

Introduzca los dedos en los cortes para que se ensanchen en modo de huecos.
6. Transfiera el pan a unaplaca de hornear y deslcela en el hornoprecalentado.
7. Baje la temperatura a 230C y horneedurante 10-12 minutos.
Puff : Pan hueco y crocante para servir con unaensalada de hojas.

Porciones:
Clase
Tiempo de elaboracin:
Tema
Panadera
Dificultad: **
Costo
Caloras
Objetivo: aplicar los panes elaborados a diferente preparacin a base del

pan para comercializar.
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Masa de Puff
Harina
500
Gr
Agua
300
Gr
Sal
15
Gr
Aceite
25
Cc
Levadura
20
Gr
Ensalada de Verdes
Mix de Verdes
C/N
Tomate Cherry
70
Vinagreta
C/N
Gr
DETALLES Y CORTES
Procedimientos:
Masa de Puf
1.
Realizar la esponja con el 30% de la harina, una parte del agua y toda la
levadura.
2.
Esperar a que duplique su volumen.
3.
Hacer una corona con el resto de la harina
4.
Incorporar el resto de los ingredientes.
5.
Dejar descansar.
6.
Desgacificar y cortar bollos de 50grs.
7.
Dejar que duplique su volumen y desgacificar dando forma redonda.
8.
Dejar descansar y cocinar a 200C, cuando se infle en el horno, bajar la
coccin y dejar secar.
9.
Retirar y reservar hasta su uso.
Ensalada de Verdes
1. Realizar la ensalada y servirla dentro del puff.
Pissaladire
Grado de Dificultad:**
Tiempo de Elaboracin: 40 minutos
No. Clase 2
Porciones: 20
Demo participativo
Objetivo: Ensear los procedimientos de elaboracin y presentacin de bocaditos calientes.
A travs de la realizacin de recetas
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
ELEMENTO PRINCIPAL
MASA
Masa poolish
200
Gr
Harina
250
Grs
Levadura
Grs
Sal
Grs
Agua
125
Grs
Aceite
10
Grs
Azcar
10
Grs
DETALLES Y CORTES
EL PISSALAT
Anchoas
20
Grs
Tomillo
40
Grs
Briznas
Romero
20
Grs
Picado
Ajo
Diente
Picado
Aceite de oliva
10
Cc
Pimienta molida
Grs
Cebolla Blanca
16
Grs
Ciselado
Ajo
Dientes
Ecrass
Mantequilla
Grs
Vino Blanco
100
Cc
Leche
200
Cc
Harina
10
Grs
Sal
10
Grs
Pimienta
Grs
Queso parmesano
100
Grs
Rallado
Aceitunas negras
40
Grs
Sin carozo, cortar por la mitad

a lo largo
Aceite de oliva
10
Cc
RELLENO
Procedimientos
Masa
1.
2.
3.
4.
5.
Hacer un poolish.
Mezclar el resto de la harina con la sal y realizaruna corona
Amasar y realizarhacerunamasasostenida.
Agregar el aceite y el azcar para que quede mal mezclada
Reservar en heladerahasta su uso.
Para la pissalat
1. En una sartn, colocar el aceite de oliva con las anchoas, las briznas de tomillo, el
romero y el ajo picado. Llevar a fuegomuybajo, cocinarunosminutos
2. Retirar, pasar por un tamiz y reservar

Para el relleno
1. Lavar y cortar la cebolla en ciselado
2. Cortar las aceitunas en mitades a lo largo
3. En una olla sudar la cebolla en aceite de oliva, por unos 10 a 15 minutos, cuando
empiece a caramelizar agregar la mantequilla y el ajo ecrass. Dorar la cebolla un
poco ms
4. Espolvorear la preparacin con harina y cocinar por 3 minutos ms, desglasar con
el vino blanco, reducir
5. Agregar la leche, la sal y la pimienta.
6. Cocinar hasta obtener una pasta suave. Reservar
Para armar las pissalardire
1.
2.
3.
4.
Bollar la masa (25gramos).

Estirar para formar las pizzas
Pintar con el pissalat, agregar la cebolla cocida
Decorar con queso parmesano rallado y las aceitunas cortadas
Flat bread
Grado de Dificultad:**
Tiempo de Elaboracin: 40 minutos
No. Clase 2
Porciones: 20
Demo participativo
Objetivo: Ensear los procedimientos de elaboracin y presentacin de
bocaditos calientes. A travs de la realizacin de recetas
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
DETALLES Y CORTES
ELEMENTO PRINCIPAL
MASA
Masa fougasse
Gr
300
Papa
Unid
Roadaja delgada
Panceta
Fetas
Paisana
Sal
Gr
Ajo
Diente
Aceite de oliva
10
Cc
Pimienta molida
Grs
Crema de leche
Cc
200
Papa panceta
Picado
Reducida
Hongos, parmesano y rucula

Hongos de pino
Gr
50
Re hidratado
Hongos portobello
Gr
200
Laminado
Cebolla Blanca
Gr
100
Ciselado
Ajo
Dientes
Ecrass
Mantequilla
Grs
Vino Blanco
100
Cc
Sal
10
Grs
Pimienta
Grs
Queso parmesano
100
Grs
Rcula
20
Gr
Aceite de oliva
10
Cc
escamas
Procedimientos
Para el flat de papa y panceta
1. Estirar la masa a lo largo. 30 cm de largo y 10 cm de ancho.
2. Colocar crema reducida y hornear como para pre pizza.
3. Cocinar las papas cortadas en rodajas a partir de agua fra con romero
tomillo ajo aplastado sal y pimienta.
4. Saltear la panceta previamente cortada en paisana
5. Montar las papas sobre la masa precocida, intaercala la panceta, rocear
con la crema reducida. Salar y hornear.
6. Colocar la rugula, un choro de oliva y servir.
Para el de hongos
1. Realizar la mise en place como lo indica la ficha tcnica
2. Realizar un salteado de hongos
3. Colocar sobre la masa estirada a lo largo y espolvorear con las escamas de
queso.
4. Hornear
CLASE 3: Masa fermentada con costra. Masa armada sobre levain: Polca,
zepelin.Focaccia. Aplicaciones en painbagnat, y bandeja de desayuno o
merienda.
Pan Levain
Receta: PAN LEVAIN
Porciones: 2 PANES
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar y implementar las diferentes
tcnicas de amasado, masa madre, esponja, directo y
Poolish.
Ingredientes
Gramos Porcentaj
e
Masa
Agua
Harinaooo
Masamadre
Sal
Germen de trigo
Levadurafresca
50
80
350
15
10
4
9,8%
15,7%
68,8%
3%
2%
0,8%
Total
509
100%
Clase
3
Costo
Tema
Panadera
Caloras
Equipamiento
Cornet
Bandeja de 30x40
Procedimientos:
MTODO DE AMASADO MASA MADRE:
En la kitchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por 10

minutos.
Dejar reposar por 5 minutos y volver a amasar por 3 minutos en

velocidad lenta.
Bollar la masa y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Antes de llevar al horno espolvorear con harina y realizar un corte en

cruz sobre el pan.
Cocinar a 240C con vapor y luego terminar a 180C hasta que est
listo, aproximadamente 20 minutos.
Polca
Receta: Polca
Porciones: 2 PANES
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar y implementar las diferentes
tcnicas de amasado, masa madre, esponja, directo y
Poolish.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Masa
Clase
3
Costo
Tema
Panadera
Caloras
Equipamiento
Cornet
Bandeja de 30x40
Harinaooo
500
Grs
Agua
300
Grs
Manteca
50
Grs
Sal
15
Grs
Levadurafresca
20
Grs
Pain Bagnat
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Masa de Pan de
Polca
OBSERVACIONES
250
Grs
Tomate
Un.
Cortado a lo largo en 6, con piel y sin

semilla
Huevo
Un.
Duro y cortado a lo largo en 4
Anchoa
Un.
Albahaca
20
Grs
Atn en aceite
80
Grs
Habichuelas
80
Grs
Limpias y cocidas a la inglesa
Un.
Sin carozo y cortadas en rodajas
Relleno
Aceitunas
Chiffonade
negras
Papa
Un.
Pelada y cocinada
Ajo
Diente
Pelado, sin germen
VINAGRETA CLASICA
Vinagre
50
Cc
Aceite de oliva
150
Cc
Grs
Sal
Procedimientos
Polca
1. Realizar un poolish con el 50% de la harina, mitad del agua y toda la

levadura.
2. Hacer una manteca noissete y reservarla para incorporar al centro de la
corona.
3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal e incorporar e resto de los
ingredientes
4. Amasar hasta dejar una masa homognea y lisa.
5. Descansar.
6. Desgacificar y realizar bollos de 15 cm. de dimetro. Presionar para que
quede delgado.
7. Espolvorear con harina.
8. Dejar fermentar y cortar para lograr el dibujo caracterstico.
9. Cocinar a 180C.
PainZepelin
1. Con la masa de Pan de Polca realizar unos panes alargados y cocinar a
180C (tipo baguetines)
Relleno
1. Lavar y cortar el tomate a lo largo en 6, con piel y sin semillas. Reservar
2. Cocinar el huevo duro, pelar y cortar a lo largo en 4. Reservar
3. Cortar la albahaca en chiffonade. Reservar
4. Lavar, arreglar y cocinar a la inglesa la habichuela. Reservar
5. Cortar en rodajas las aceitunas. Reservar
Terminacindel plato
1. Frotar un bol con el ajo, disponer las papas y mezclar con una parte de la
vinagreta
2. Condimentar ligeramente la albahaca con una parte de la vinagreta
Pain Bagnat
1. Utilizar el pan de Polca, dar a forma deseada (bollos de 15cm. X 5cm. De

alto), cocinarlo y rellenar.
Para la masa
Harina
Grs.
500
Levadura
Grs.
25
Sal
Grs.
10
Pimienta
c/n
Aceite de oliva
Grs.
15
Azcar
Grs.
15
Leche
Grs.
180
Agua
Grs.
100
Manteca
Grs.
40
Relleno Clsico: Aceitunas Negras

Relleno Campestre:
Aceitunas negras
Grs.
50
Aceitunas verdes
Grs.
50
Chorizo colorado
Grs.
100
Panceta ahumada
Grs.
75
Perejil ajo
pimienta - organo
c/n
Focaccia Rellena
Para la focaccia
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Hacer una esponja con el 30% de la harina, toda la levadura y el agua.

Hacer una corona con el resto de la harina, incorporarle la sal y la pimienta.
En el centro, mezclare la leche, el azcar, el aceite y la esponja.
Comenzar a integrar e incorporar la materia grasa.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea.
Dejar levar, des gasificar y armar la focaccia.
Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200 C.
8. Estirar y colocar los elementos del relleno, doblar la masa

9. Colocar otra vez en la bandeja y fermentar otra vez.
10.Cocinar en horno a 180 C por 30 mn.
-
CLASE 5: Masa fermentada con costra. Pan de nueces. Pan de pasas.

Aplicaciones con quesos, frutas y rcula. Camenbert a la coque.
Pan de pasas, avellanas y echalote

Receta: pan de pasas, avellanas y echalote
Porciones: 2 panes
Dificultad: ***
Objetivo:
Ingredientes
unidad
cantidad
Cortes y detalles
Para la masa
Harina Integral
Gr.
300
Harina de Trigo
Gr.
200
Levadura fresca
Gr.
10
Sal
Gr.
10
Agua
Gr.
350
Extracto de malta
Cucharadita
Aceite
Gr.
30
Manteca
Gr.
30
Azcar Negra
Gr.
15
Echalote
Gr.
80
Rodajas
Pasas
Gr.
80
Hidratadas
Avellanas picadas
Gr.
80
Para saborizar
Procedimientos:
Para la masa:
1. Realizar una esponja con una parte de la harina de Trigo, toda la levadura y
el agua.
2. Hacer una corona con el resto de las harinas y la sal.
3. Incorporar el resto de os ingredientes de la masa y amasar hasta lograr una
masa homognea y lisa. Descansar
Para saborizar:
1. Calentar bien la sartn sobre el fuego
2. Aadir el aceite, la manteca y el echalote. Remover de vez en cuando hasta
que queden blandas y doradas.
3. Aadir las avellanas picadas y cocer a fuego medio durante 1 minuto.
Luego incorporar las pasas, remover de nuevo y cocer otros 30 segundos.
4. Retirar del fuego y pasar la mezcla a una fuente plana para que se enfre.
Armado de la pieza:
1. Desgacificar la masa.
2. Incorporar el saborizante.
3. Integrar.
4. Formar una bola con la masa, ponerla en un cuenco enharinado y dejar
reposar 45 minutos.
5. Dividir la masa en dos partes iguales y formar un pan con cada una.
6. Dejar levar hasta que duplique su volumen.
7. Hornear 30 minutos.
Pan de nueces con sorpresa

Receta: pan de nueces
Porciones: 2 anillos
Dificultad: ***
Objetivo:
Ingredientes
unidad
cantidad
Cortes y detalles
Para la masa
Harina de centeno
oscura
Gr.
100
Harina de Trigo
Gr.
400
Levadura fresca
Gr.
10
Sal
Gr.
10
Agua
Gr.
350
Gr.
200
Picadas finamente
C/N
Para enharinar
Para saborizar
Nueces sin cscara
Harina
Sorpresa 1
Salmn Ahumado
C/N
Queso crema
C/N
Sorpresa 2
Ricota
C/N
Pepino
C/N
En rodajas
Menta
C/N
cicelada
Procedimiento
Para la masa de centeno:

1. Mezclar ambas harinas y frotar con la levadura.
2. Aadir la sal y el agua y mezclar todo, hasta lograr una masa
homognea y lisa.
Para el sabor:
1. Aadir las nueces a la masa y mezclar hasta que estn distribuidas
homogneamente.
2. Modelar la masa en un molde rectangular y dejar reposar 1 hora.
3. Cocinar a 180 C y hornear durante 15 minutos.
4. Una vez que este fro, ahuecarlo y realizar los sanwiches, para dejarlo
nuevamente dentro del mismo.
Pan Levain con Camembert

Ingredientes
unidad
cantidad
Masa de Levain
Gr.
500
Masa de Pan de nuez
Gr.
Queso Camembert
Gr.
Cortes y detalles
Ensalada
Endivias
C/N
Pistachos
Gr.
100
Uvas
Gr.
250
Vinagreta
C/N
Garrapiada
Procedimientos:
1. Retirar la caja del queso Camembert y cocinarla en abundante agua con
sal, a fin de curarla.
2. Antes de servir, poner el queso en la caja y volver a calentar en el horno.
3. Presentarlo y acompaarlo con bastones de pan de levain y pan de nuez.
4. Caramelizar los pistachos para hacerlos garrapiadas y mezcar el resto de
los ingredientes para la ensalada. Condimentar.
CLASE 5: Masas fermentadas de costra blanda. Panes lctales o de molde. Aplicacin

en Croque Monsieur y club sndwich.
PAN LACTAL
Receta: Pan Lactal
Porciones: 1 pan de molde
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciar los diferentes tipos de panes, tcnicas de
amasado y produccin.
Harina
Agua
Levadura
Leche
Azcar
Manteca
Sal
Receta Completa
INGREDIENTES
CANTIDAD
500
130
25
150
20
30
12
Receta a Desarrollar
CANTIDAD
Esponja
Harina
150
Agua
90
Levadura
Total
25
265
UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Clase
Tema
Panadera
Costo
Caloras
Equipamiento
Bandeja de 30x40.
Un molde de pan lactal.
Cornet
Amasijo
CANTIDAD
Harina
350
Leche
150
Agua
40
Azcar
20
Manteca
30
Sal
Total
12
602
UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
NOTA: Para la esponja, se retira el 30% de la harina total, se hidrata con el 30% del
lquido y se incorpora toda la levadura de la receta.
Procedimientos:
ESPONJA:
1. Colocar en un bowl la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan
bien todos los ingredientes, no hace faltadarlemuchotrabajo.
2. Poner la masadentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con
agua a 36C para que fermente hasta el doble de su volumen.
AMASIJO:
3. Haceruna corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los
ingredientes.
4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se
salga el agua.
5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos.
7. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en
moldes.
8. Estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la masa
sobresalga del molde.
9. Antes de llevar al horno rociar con agua.
10. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.
11. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Mini Croque Mosier

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
DETALLES Y CORTES
ELEMENTO PRINCIPAL
Pan de molde
20
tajadas
Planchas de 30cm y 2 cm de
espesor
Salsa bechamel
200
Cc
Preparada en clase
Jamn cocido
200
Gramos
Tajado
Queso emmental
100
Gramos
Rallado
Leche
200
Cc
Sal
Gramos
Pimienta
Gramos
Nuez moscada
Gramos
Cebolla cabezona claveteada
Unidad
Con clavos de olor
Clavos de olor
Unidad
Para clavetear la cebolla
Laurel
Unidad
Hoja
Tomillo
tallo
Brizna
Harina
15
Gramos
Mantequilla
15
Gramos
SALSA BECHAMEL
PARA EL ROUX CLARO
Procedimientos
Para el elemento principal
1
2
3
Elaborar la salsa bechamel

Cortar el jamn en tajadas muy finas
Rallar el queso emmental
Para el armado
4
5
6
Untar la primera tapa de pan con bechamel

Ubicar la tajada de jamn formando una capa
Untar de nuevo con bechamel
7
8
9
10
Espolvorear con queso emmental

Colocar la segunda tapa de pan
Untar de nuevo con bechamel y queso rallado
Hornear
NOTA: Otra versin se llama croque madame, es la que lleva un huevo encima. Se
coloca sandwiche receta
Lud Sandwich de Pollo

INGREDIENTES
Pan de Molde
CANTIDAD
UNIDAD
DETALLES Y CORTES
Un.
Rebanadas
Manteca
C/N
Tomate
Un.
Confitados
Lechuga
Un.
Crespa
Queso
100
Grs.
Feta
Panceta
150
Grs.
Salteada
Palta
Un.
Pechuga de Pollo
Un.
Mayonesa
C/N
Fileteado
CLASE 6: Masas fermentadas de costra blanda: Pan de Viena. Aplicaciones en

hotdog y hamburguesa.
PAN DE VIENA
Receta: Pan de Viena
Porciones: 10 porciones
Dificultad: **
Ingredientes
Gramos
500
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Extracto de malta
Manteca
Total
300
25
10
30
5
50
920
Porcentaje
100%
60%
5%
2%
6%
1%
10%
Clase
4
Costo
Tema
Panadera
Caloras
Equipamiento
Cornet
Bandeja de 20x40
Pincel
Olla
Chuo
Agua
Fcula
Total
50
3
53
94%
6%
100%
Procedimientos:
ESPONJA
Colocar en un bowl la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien
todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a
36C para que fermente hasta el doble de su volumen.
AMASIJO
Hacer una corona con el resto de la harina y en el centro incorporar la esponja, el
extracto de malta y la manteca alejada de la esponja.
Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar.
Cortar bollos de 120 grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para
chips, aproximadamente.
Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.
Estibar sobre placa enmantecada
Dejar fermentar hasta que duplique su tamao

Cocinar en horno a 200 durante 15.
Al salir del horno pintar con chuo o partes iguales de agua y huevo
CLASE 7: Masa fermentada enriquecida y de doble fermentacin. Aplicacin en brioche

salada y dulce. Elaboracin de saucisson brioche, brioche clsica, pogne(con pralin) y brioche
de frutos confitados o con pepite de chocolate, French Toast.
BRIOCHE
Es un tipo de masa fermentada de origen francs a base de harina, sal,
azcar, levadura huevos y mantequilla. Es la masa de bollera ms rica, ya
que contiene una elevada proporcin de mantequilla y se hidrata
ntegramente principalmente con huevos.
Receta: Brioche
Porciones: 12 brioches
Clase
Tema
Masa enriquecida
Costo
Caloras
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciar los diferentes tipos de panes,
tcnicas de amasado y produccin.
Receta Completa
Ingredientes
Gramos
500
150
20
Harina
Agua
Levadura
Azcar
Huevos
Sal
Manteca
40
180
13
250
Equipamiento
Porcentaj
e
100%
30%
4%
8%
36%
2.6%
50%
Desarrollo de la receta
Esponja
Gramos Porcentaje
Harina
Agua
Levadura
Total
Amasijo
Harina
Azcar
Huevos
Sal
Manteca
150
150
20
320
Gramos
350
40
180
13
250
Porcentaj
e
Bandejade20x40
Cornet
Olla
Pincel
Moldedebrioche.
Total
833
NOTA: Para la esponja, se retira el 30% de la harina total, se hidrata con el

30% del lquido y se incorpora toda la levadura de la receta.
PROCEDIMIENTO:
ESPONJA:
1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se
unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente
con agua a 36C para que fermente hasta el doble de su volumen.
AMASIJO:
1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los
ingredientes, menos la manteca.
2. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que
no se salga el agua.
3. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya
fermentada.
4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta
que duplique su volumen.
5. Desgacificar e integrar la manteca.
6. Dejar descansar en heladera (lo ideal son 12hs.)
7. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin
hasta que la masa duplique su volumen.
8. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada.
9. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.
10.Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Saucisson brioche
INGREDIENTES
CANTIDAD
500
Masa de Brioche
Salchicha Parrillera
Mostaza Dijon
Pogne
500
Masa de Brioche
Almendras
200
Azcar
200
Colorante Rojo
Brioche de frutos confitados
500
Masa de Brioche
Naranja Confitada
150
Azcar Granela
French Toast
Masa de Brioche
Manteca
MIel
500
UNIDAD
Grs.
C/N
C/N
Grs.
Grs.
Grs.
C/N
Grs.
Grs.
CORTES Y
DETALLES
Cocida
Garrapiada
Garrapiada
En polvo
o pepitas de
chocolate
Grs.
C/N
C/N
APLICACIONES
Procedimientos:
Saucisson brioche
1.
2.
3.
4.
Estirar la masa de bioche.

Pincelar con mostaza dijon.
Envolver la salchicha previamente cocida.
Estibar sobre una placa enmantecada, con el cierre hacia abajo.
Pogne
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Caramelizar las almendras y realizar las garrapiadas.

Incorporar el colorante en polvo.
Desgacificar la masa e incorporar las garrapiadas coloreadas.
Bollar y poner en el molde.
Fermentar hasta duplicar su volumen.
Cocinar a 180C.
Brioche de frutos confitados

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Desgacificar la masa e incorporar las naranjas confitadas o el chocolate. .

Integrar y dejar descansar.
Dividir la masa y estirar en tiras.
Hacer una trenza y estibarla en placas o moldes hasta duplicar el volumen.
Pincelar con huevo
Cocinar a 180C.
French Toast
1
2
3
Desgacificar la masa y dar la forma de un pan lactal.

Dejar fermentar, cocinar y una vez fro, cortar en rodajas.
Tostar con manteca y servir con miel.
CLASE 8: Panes festivos 1.

Recorrido por los diferentes panes festivos del mundo. Panetones y roscas de pascua.
Rosca de Pascua
Receta: Rosca de Pascua
Porciones: 1 Rosca de pascuas
Clase
Tema
Panes Festivos
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Gramos
Cantidad
Harina
Gr.
200
Azcar
Gr.
40
Levadura
Gr.
12
Manteca
Gr.
40
Huevos
Gr.
40
Miel
Gr.
Leche
Gr.
60
Vainilla / Ralladura de limn
c/n
Esponja
Harina
Gr.
60
Leche
Gr.
40
Levadura
Gr.
12
Harina
Gr.
140
Azcar
Gr.
40
Amasijo
Cortes y Detalles
Manteca
Gr.
40
Huevos
Gr.
40
Miel
Gr.
Leche
Gr.
20
Vainilla / ralladura de limn
c/n
Crema Pastelera
Leche
Gr.
500
Azcar
Gr.
125
Fcula
Gr.
25
Harina
Gr.
25
Huevos
Gr.
100
Esencia de Vainilla
Cerezas/ higos/ azcar/granela
c/n
c/n
c/n
Procedimiento
Esponja:
1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en
leche.
2. Amasar hasta unir los ingredientes.
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que
duplique su volumen.
Amasijo:
1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con
el resto de los ingredientes.
3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
4. Dejar descansar a 26C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se
relaje.
5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca.
6. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa
del 80% de humedad, hasta que duplique su volumen.
7. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo.
8. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas.
9. Cocinar a 180C durante 15aproximadamente.
10. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
11. Terminar con un glaseado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o
simplemente con azcar impalpable.
12. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
Pan Dulce
Receta: Pan Dulce
Porciones: 2 Pan Dulces.
Clase
Tema
Panes Festivos
Costo
Caloras
Dificultad: ***
Receta completa
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Gr.
250
Sal
Gr.
Huevos
Gr.
100
Azcar
Gr.
60
Manteca
Gr.
60
Miel
Gr.
Leche
Gr.
40
Levadura
Gr.
20
Vainilla / Ralladura de limn/

Ron
C/N
Esponja
Harina
Gr.
50
Leche
Gr.
40
Levadura
Gr.
20
Harina
Gr.
200
Sal
Gr.
Huevos
Gr.
100
Amasijo
Cortes y Detalles
Azcar
Gr.
60
Manteca
Gr.
60
Miel
Gr.
Vainilla / Ralladura de limn/

Ron
c/n
Frutas
Fruta escurrida
100
Pasas de uva *
50
Nueces
20
Avellanas
20
Almendras
20
Castaas
20
Cerezas
20
Procedimiento
Esponja:
leche.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la
leche, el huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia, la manteca y el ron.
3. Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
relaje.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes.
7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la
formacin de cscara.
8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190C durante 20aproximadamente.
9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.
10. Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la
preparacin.
Stollen
Receta: Stollen
Porciones: 2 Stollens
Clase
Tema
Panes Festivos
Costo
Caloras
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciar los diferentes tipos de panes, tcnicas de amasado
y produccin.
Receta completa
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Gr.
500
Leche
Gr.
190
Levadura
Gr.
40
Sal
Gr.
Azcar
Gr.
50
Manteca
Gr.
200
Nuez moscada/cardamomo
c/n
Vainilla / Ralladura de limn y

naranja
c/n
Esponja
Harina
Gr.
200
Leche
Gr.
100
Levadura
Gr.
40
Harina
Gr.
300
Sal
Gr.
Azcar
Gr.
50
Leche
Gr.
90
Amasijo
Cortes y detalles
Manteca
Gr.
200
Nuez moscada/cardamomo
c/n
Vainilla / Ralladura de limn y

naranja
c/n
Frutas
Pasas de uva
Gr.
75
Almendras
Gr.
25
Naranja
Gr.
30
Almendras fileteadas para

decorar
Gr.
20
Procedimiento
Esponja:
leche.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la
leche, el azcar, la ralladura de limn y naranja, la esencia de vainilla, la nuez
moscada y el cardamomo.
3. Integrar los ingredientes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
relaje.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un dobls en un extremo y dos en el otro.
7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la
forma tradicional.
8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa del
80% de humedad, hasta que duplique su volumen.
9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fra.
10. Cocinar a 180C durante 15aproximadamente.
11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
12. Terminar con un glaseado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o
simplemente con azcar impalpable.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparacin.
.
-
CLASE 9: Panes festivos 2.

Un clsico de las islas Baleares y Lion Francia
Enzeimada y Gallette de rois.
ENSAIMADAS
Receta: Ensaimada
Porciones: 2 Ensaimadas
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciar los diferentes tipos de panes, tcnicas
de amasado y produccin.
Ingredientes
Unidad
Gr.
Gr.
Cantidad
250
125
Levadura
Gr.
15
Manteca
Gr.
25
Azcar
Gr.
40
Aceite
Gr.
15
Sal
Gr.
Relleno
Crema Pastelera
Total
c/n
0
c/n
0%
Harina
Agua
Clase
Tema
7
Panes Festivos
Costo Caloras
Cortes y detalles
PROCEDIMIENTO:
Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la

harina total y realizar una esponja.
Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro,
junto con la materia grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del
agua.
Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el
glten se relaje.
Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectngulo e ir enrollando
desde el extremo superior hacia el inferior, haciendo presin para que
quede un cilindro apretado.
Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando

dejar el cierre hacia abajo.
Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para
evitar la formacin de cscara.
Pintar con huevo y cocinar a 180C de 10 a 15 minutos, dependiendo del
tamao de la pieza.
Desmoldar sobre rejillas para que se enfre.
Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar
espolvoreando con azcar impalpable.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
HISTORIA
La ensaimada de Mallorca (del cataln ensamada, de sam, grasa) es un alimento de
masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azcar,
huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina sam en mallorqun, de all
el nombre). Es un producto de repostera de gran tradicin en la isla, ya que desde muy
antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca .
En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de
Mallorca. En esta poca, aunque el destino principal de la harina de trigo era la
elaboracin de pan, existen documentos en los que consta la elaboracin de ensaimadas
mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.
Las referencias histricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo
cultural e histrico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostera
propia de la isla, que en el da de hoy conserva todas sus caractersticas tradicionales.
La Ensaimada de Mallorca es un producto tpicamente artesano, siendo fundamental la
experiencia del elaborador para conferir al producto sus caractersticas.
Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostera por excelencia
con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En
este sentido, la actividad turstica desarrollada en la Isla ha permitido que este producto
adquiriera un reconocimiento internacional.
La Ensaimada de Mallorca obtuvo su proteccin como Denominacin Especfica el ao 1996 y
en abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprob el Reglamento, actualmente
vigente, que la reconoce como Indicacin Geogrfica Protegida.
TIPOS:
En funcin de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la
Indicacin Geogrfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":
- ENSAIMADA DE MALLORCA: denominacin que hace referencia a que no lleva ningn tipo
de relleno.
- ENSAIMADA DE MALLORCA DE CABELLO DE NGEL: rellena de cabello de ngel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear

con azcar en polvo.
Tambin existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicacin Geogrfica
Protegida:
- DE NATA: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada
(para garantizar que la nata se mantiene en condiciones optimas).
- DE CREMA: rellena de crema pastelera.
- DE CREMA QUEMADA: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un
efecto caramelizado.
- DE SOBRASADA: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la
sobrasada encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se
alterna con albaricoques. Esta variedad es muy tpica y no hay fiesta mallorquina en la
que falte.
A pesar de que las variedades ms tpicas son la "lisa" (que es como se denomina a la
que no va rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas
anteriormente son igualmente consumidas en la isla.
Adems, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio
de los pasteleros de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y
chocolate, y toda clase de rellenos. Tambin es muy tpica una ensaimada
individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera
Gallette de rois
HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Receta: Hojaldre Invertido o Brasilero
Clase
Porciones: 1 masa de hojaldre
Costo
Tema
Masas
laminadas
Caloras
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar los diferentes tipos de masas de hojaldre
y sus tcnicas de elaboracin.
Receta Completa
Harina 0000
Agua
Vinagre de alcohol
Unidad
Gr.
Gr.
Cantidad
500
200
1
Cortes y detalles
Sal
Margarina para hojaldre o
manteca
Receta a Desarrrolar
Harina 0000
Agua
Vinagre de alcohol
Sal
Empaste
Margarina para hojaldre o
manteca
Harina 0000
Relleno
Pastelera
Ralladura de Limn
Manteca
Gr.
2
350
Gr.
Gr.
400
200
1
2
Gr.
350
Gr.
100
Gr.
200
C/N
20
Gr.
Nota: Si se utiliza manteca en el empaste, agregar un 50% de harina.

Por Ejemplo: 350gr. de manteca + 175grs. de harina.
PROCEDIMIENTO:
AMASIJO:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimos a temperatura
ambiente.
EMPASTE:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se
funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme.
SECUENCIA DE HOJALDRADO O DOBLECES:

1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo.
2. Envolver el amasijo con el empaste
3. Realizar un dobles simple y uno doble
4. Llevar al fro por 30 minutos
5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble.
6. Llevar al fro por 15 minutos.
7. Realizar un dobles simple
8. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.
Relleno y armado
1.
2.
3.
4.
Realizar una crema pastelera e incorporarle la ralladura y la manteca.

Laminar el hojaldre y cortar 2 tapas de 10cm. de dimetro.
Pincelar con huevo y estirar el relleno.
Cubrir con la otra tapa, pincelar con huevo y realizar cortes con el cutter en forma de
flor.
5. Cocinar a 180C.
6. Dejar enfrar y servir.
CLASE 10:
Elaboracin de panes austriacos y espaoles, Stollen y pan
madrileo.
PAN MADRILEO
Receta: Pan Madrileo
Porciones: 2 Panes Madrileos.
Clase
Tema
11
Panes Festivos
Costo
Caloras
Dificultad: **
Receta completa
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Gr.
500
Levadura
Gr.
20
Huevos
Gr.
150
Leche
Gr.
130
Azcar
Gr.
110
Manteca
Gr.
150
Sal
Gr.
5
c/n
Harina
Gr.
150
Leche
Gr.
100
Levadura
Gr.
20
Esponja
Equipamiento
Amasijo
Harina
Gr.
350
Sal
Gr.
Huevos
Gr.
150
Leche
Gr.
30
Azcar
Gr.
110
Manteca
Gr.
150
c/n
Cobertura
Pasta de almendras
Gr.
75
Impalpable
Gr.
25
Claras
Gr.
30
Coco
Gr.
20
Pastelera
Gr.
30
PROCEDIMIENTO
ESPONJA:
Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura
disuelta en leche.
Amasar hasta unir los ingredientes.
Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a
fermentar hasta que duplique su volumen.
AMASIJO:

Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro,
junto con la leche, el huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia y
la manteca.
Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.Dejar descansar a
30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.
Desgacificar la masa y bollar.
Estibar sobre una placa enmantecada.
Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para
evitar la formacin de cscara.
Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la
ayuda de una esptula la cobertura de coco.

Cocinar a 180-190C durante 20aproximadamente.
Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.
Espolvorear con azcar impalpable para decorar.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
COBERTURA DE COCO:
1. Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y
el azcar impalpable.
NOTA: Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que
depende de la estacionalidad y humedad, puede llevar ms o menos cantidad.
Kugelhopf
Receta: Kugelhopf
Porciones: 2
Clase
Tema
11
Panes Festivos
Costo
Caloras
Dificultad: **
Receta completa
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Levadura
Gr.
Gr.
500
25
Huevos
Gr.
100
Leche
Gr.
300
Azcar
Gr.
75
Sal fina
Gr.
Manteca
Gr.
100
Nueces
Gr.
50
Almendras
Gr.
100
Pasas de Uva
Gr.
100
Rhum
Gr.
60
Cortes y detalles
Para la cubierta
Almendras
Gr.
50
Manteca Carificada
Gr.
200
Azcar
Otros
Pan rallado
C/N
Gr.
100
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hacer una esponja con el 30% de la harina, los huevos y la levadura.

Con el resto de la harina, realizar una corona. Incorporarle la sal.
En el centro agregar el resto de los ingredientes, junto a la esponja.
Reservar los frutos secos y las pasas de uva rehidratadas con el rhum.
Amasar hasta que la masa quede homogenea y lisa.
Descansar.
Desgacificar la masa e incorporarle los frutos.
Dar la forma deseada y volcar sobre el molde enmantecado y espolvoreado
con el pan rallado.
9. Llevar a fermentar y cocinar a 180C
10. Desmoldar cuando est tibio sobre rejilla y baar con abundante manteca
clarificada.
Nota: se puede agregar sobre la base del molde, almendras enteras,
para que al desmoldarlo queden en la parte superior del producto
CLASE 11: Pan de Avena, Pan multicereales

Pan de avena
Receta: pan de avena
Porciones: 4 panes pequeos
Dificultad: ***
Objetivo:
Ingredientes
unidad
cantidad
Harina integral
Gr.
300
Harina de Trigo
Gr.
200
Levadura fresca
Gr.
20
Sal
Gr.
10
Agua
Gr.
350
Extracto de Malta
Gr.
Para el pan de avena

Orejones
Gr.
200
Copos de avena
Gr.
80
Cortes y detalles
Para la masa
Hidratados
Procedimiento
Para la masa:
1. Precalentar el horno a 250C
2. Mezclar los dos tipos de harina y frotarlas con la levadura.
3. Aadir la sal y el agua
4. Frotar la levadura con la harina, hasta que la levadura desaparezca en la harina.
5. Mezclar todo durante 2-3 minutos.
Para el pan de avena:
1. Una vez preparada la masa aadir los orejones
2. Formar una bola con la masa y colocarla en un cuenco ligeramente enharinado y
dejar reposar una hora.
3. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividirla en 2 o cuatro
pedazos.
4. Formar unas bolas y dejar reposar 10 minutos.
5. Modele cada bola en forma de pan, pongan los copos de avena en un plato, pincele
las superficies y los lados de cada pan con un poco de agua y pselo por los copos.
6. Ponga los panes sobre una placa de hornear ligeramente enharinada
7. Dejar levar durante 1 hora hasta que hayan doblado su volumen.
8. Introducir los panes en el horno y bajar la temperatura a 220C
9. Hornear durante 15 minutos.
Pan multicereales
Receta: pan multicereales
Porciones: 2 panes
Dificultad: ***
Objetivo:
Ingredientes
unidad
cantidad
Harina Integral
Gr.
200
Harina de Trigo
Gr.
175
Mezcla de
multicereales
Gr.
125
Levadura fresca
Gr.
20
Sal
Gr.
10
Agua
Gr.
340
Manteca
Gr.
50
Cortes y detalles
Para la masa
Procedimiento
1. Engrasar dos moldes de 500gr. (20-22cm de longitud) con manteca.
2. Precalentar el horno a 250C.
3. Mezclar ambas harinas y los multicereales y frotar con la levadura.
4. Aadir la sal y el agua y mezclar todo durante 2-3 minutos.
5. Modelar la masa en forma de bola y colocarla en un cuenco ligeramente enharinado.
6. Dejar reposar 1 hora.
7. Dividir la masa en dos partes iguales y formar una bola con cada una.
8. Dejar reposar 10 minutos.
9. Modelar con cada bola un pan, pincelar las superficies con un poco de agua y dejar
levar 1 hora.
10. Hornear entre 15-20 minutos.
CLASE 12: Panes hojaldrados, masas hojaldradas. Aplicacin en cremona y

derivados. Fran aufromage.
CREMONA Y DERIVADOS
Receta: Cremona
Clase
Tema
Porciones: 1 Cremona.
Panadera
Costo
Caloras
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciar los diferentes tipos de panes,
tcnicas de amasado y produccin.
Receta Completa
Masa
Unidad Cantidad
Harina
Gr.
500
Agua
Levadura
Sal
Grasa
Empaste
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
250
20
10
50
Margarina
Gr.
250
Harina
Gr.
125
Gr.
150
Esponja
Harina
Agua
Levadura
Gr.
Gr.
100
20
Amasijo
Harina
Gr.
350
Agua
Gr.
150
Sal
Gr.
10
Cortes y detalles
Grasa
Gr.
50
Margarina
Gr.
250
Harina
Gr.
125
Empaste
NOTA: Para la esponja, se retira el 30% de la harina total, se hidrata con el 30%
del lquido y se incorpora toda la levadura de la receta.
Procedimiento
Esponja:
Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y unir todos los ingredientes.

Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a
36C para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:

En el centro incorporar la esponja, el agua y empezar a integrar los ingredientes
Incorporar la materia grasa alejada de la esponja y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar de manera
rectangular.
Incorporar el empaste, laminar y dar 2 vueltas simples.
Dejar descansar y dar la ltima vuelta simple.
Cortar las piezas deseadas (Cremona, tapones, cuernitos, libritos) y estibar en una
placa enmantecada.
Llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.
Cocinar a 180/190C durante 15aproximadamente.
Fran au fromage
Receta: fran au fromage
Porciones:
Clase
Tema
Masa
enriquecida
Costo
Caloras
Dificultad: **
Para la bechamelle
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Leche
Gr.
250
Roux
Gr.
50
Queso gruyere o
similiar
Gr.
50
Sal /pimienta
Gr.
c/n
Cebolla clavetiada
Gr.
C/n
Hojaldre
Gr.
250
Huevo
Gr.
50
Cortes y detalles
Terminacin
Procedimeinto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Estirar el hojaldre de 3mm de espesor

Cortar rectngulos de 18 x 15 cm
Sobre la mita colocar la bechamel y el queso rallado
Cerrar el hojaldre sobre el relleno, presionar los borde con el tenedor
Pintar, cuidado no pintar los bordes, podra entorpecer el crecimiento del hojaldre
Realizar unas incisiones en la parte superior, para la presentacin.
Clase 13: Masa hojaldrada y fermentada: croissant, pain au chocolat, pain de pasas
Receta: masa laminada fermentada (croissant)

Porciones: 20 unidades
Clase
Tema
Bollera Fina
Costo
Caloras
Dificultad: **
Objetivo: Utilizar las tcnicas de hojaldrado.
Ingredientes
Gramos
Cantidad
Harina
Gr.
500
Leche
Gr.
300
Sal
Gr.
10
Azcar
Gr.
50
Levadura
Gr.
25
Harina
Gr.
100
Manteca
Gr.
250
Cortes y detalles
Empaste
Procedimiento:
Esponja:
1. Hacer una esponja con 150 grs. de harina la levadura y 90 cc. de leche dejar
duplicar.
Empaste:
1. Con el resto de la harina hacer una corona y en su interior incorporar el resto de la
harina (350 grs.) la sal, el azcar, la leche y la esponja. Mezclar, unir bien, sin
formar liga, dejar reposar 10 minutos
Amasijo:
1. Unir los insumos hasta formar una masa homognea, dejar de forma rectangular.
Desgasificar la masa, poner el empaste sobre el amasijo, estirar con palote y dar una
vuelta
2. simple. Llevar a fro por el trmino de 10 minutos. Repetir la operacin.
3. Y por ultimo dar una vuelta doble. Llevar al fro, luego estirar la masa a un espesor
de 5 mm.
4. Estirar un rectngulo de y cortar tiras de 1.5cm de ancho y hacer un nudo con las
tiras y colocarlo en latas enmantecadas.
5. Dejar fermentar, pintar con huevo y cocinar a 200C
6. Cuando sale del horno, pintar con almbar.
APLICACIONES 1: CROISSANT
Receta: masa laminada fermentada (croissant)
Clase
Tema
Bollera Fina
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Masa fementada
Gr.
1100
Leche
Gr.
100
Azcar
Gr.
20
Cortes y detalles
Pintura para glasear
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
Estirar la masa de 0,4 cm de espesor

Cortar tringulos y practicar una incisin en la base
Enrollar y terminar con la punta hacia arriba.
Hornear por 20 mn a 180 grados
Enfriar sobre rejilla.
APLICACIN 2: PAIN AU CHOCOLAT

Receta: pain au chocolat
Clase
Tema
Costo
Bollera Fina
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Masa fementada
Gr.
1100
Chocolate en
barra
Gr.
400
Leche
Gr.
100
azucar
Gr.
20
Cortes y detalles
Pintura para glacear
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Estirar la ms de 0,4 cm de grueso.

Cortar tringulos de 10 cm de ancho x 15 cm de alto
Pintar con huevo la parte del cierre
Disponer el chocolate en el lado opuesto
Enrollar para formar panes.
Pintar con la mezcla de leche y azcar y hornear. 180 grados por 20mn.
Enfriar sobre rejilla
Servir
APLICACIN 3: PAIN AUX RAISINS

Receta: pain aux raisin
Clase
Tema
Bollera Fina
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Gr.
1100
Pastelera
Gr.
200
Pasas
Gr.
100
Ron
Gr.
50
Leche
Gr.
100
azucar
Gr.
20
Leche
Gr.
250
Azcar
Gr.
60
Fcula
Gr.
15
Harina
Gr.
10
Huevos
Gr.
50
Masa fermentada
Cortes y detalles
Relleno
Pintura para glacear
Crema Pastelera
Esencia de Vainilla
c/n
Cerezas/ higos/
azcar/granela
c/n
Pocedimiento:
Pincel
1.
2.
3.
4.
5.
Etirar la masa en un rectngulo de 30 cm x 15 a 20cm segn el ancho buscado.

Espatular la crema pastelera sobre 1cm de grueso.
Sembrar las pasas de uva previamente re hidratada en ron.
enrollar la masa y colocar en frio.
Cortar fetas y colocar en placa acotado para que la fermentacin se produzca de
costado
6. Pincelar con la mezcla de leche y azcar
7. cocinar en horno a 180 grados por 20 mn.
CARACOLAS DE CHOCOLATE
Receta: Caracolas de chocolate
Porciones: 24
Dificultad: ***
Objetivo:
Ingredientes
unidad
cantidad
Harina de fuerza
Gr.
500
Leche entera
Gr.
2501
Levadura fresca
Gr.
15
Sal
Gr.
10
Mantequilla
Gr.
60
Azcar
Gr.
40
Para la masa
Huevos
Para las Caracolas

Cacao en polvo
Gr.
25
Chips de chocolate
Gr.
200
Huevos
Para la Crema pastelera

Yemas
Azucar blanca
Gr.
140
Harina tamizada
Gr.
50
Leche entera
Ml.
500
Cortes y detalles
Vaina de vainilla
Procedimiento
Para la masa:
1
Verter la leche en un cazo y calentar hasta temperatura corporal.
Mezlcar a mano, frotar la levadura con la harina.
Frotar con la mantequilla, aadir el azcar y la sal, y luego los huevos, la leche y el
cacao en polvo.
Mezclar todo durante 2-3 minutos.
Dejar reposar durante 45 minutos.
Para la crema pastelera:

1. Batir en un cuenco los huevos, 70 g de azcar y la harina tamizada.
2. Aadir el cacao en polvo a la leche.
3. Poner otros 70 g de azcar en una cacerola con la leche y una vaina de vainilla
cortada por la mitad a lo largo y con las semillas raspadas.
4. Batir 1/3 de la leche con la mezcla de huevo, aadir el resto y seguir mezclando.
5. Colocar en el fuego. Llevar a ebullicin y cueza a fuego lento un par de minutos sin
dejar de remover. Dejar que se enfri.
Para las caracolas:
1. Volcar la masa sobre una superficie enharinada, y aplanar suavemente con el rodillo
hasta formar un rectngulo.
2. Extender la crema pastelera en el chocolate y esparcir los chips de chocolate.
Empezar por un extremo alargado y enrollar la masa.
3. Cortar la masa en rodajas de 2 cm y colocarlas hacia arriba en una placa de hornear.
4. Glasear con un poco de la mezcla de huevo y dejar levar 1 - 1 1/3 horas
5. Glasear de nuevo e introducir en el horno precalentado; bajar la temperatura a
180C. Hornear durante 12-15 minutos.
CLASE 14: Masas fritas. Churros rellenos de dulce de leche y baados en

chocolate. Doughnuts con fondant.
DOUGHNUTS AND FRITTERS

BEIGNETS DE CARNIVAL
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Cortes y detalles
Harina alta en gluten
Gr.
200
Azcar
Gr.
15
Sal
Gr.
Yemas
Gr.
60
Crema de leche
Gr.
60
Kirsch
Gr.
15
Agua de rosas
Gr.
10
Procedimiento:
1. Cernir la harina el azcar y la sal en un bol.
2. En un bol separado mezclar la crema de leche las yemas y el agua de rosas.
3. Formar una corona con los ingredientes secos y agregar la mezcla de crema de leche y
yemas, amasar hasta obtener una masa suave y lisa.
4. Cubrir con film la masa y dejar reposar por 30 minutos.
Freir:
1. Retirar la masa de la heladera y dejar a temperatura ambiente.
2. Estirar la masa con un palo de amasar hasta que este casi transparente.
3.
dejar relajar cubierta con film para prevenir que se seque y cortar rectngulos de 3 cm de
ancho por 8 cm de largo.
4. Precalentar aceite vegetal a 355F (180C). y frer los Beignets hasta que estn dorados.
5. Retirarlos del aceite y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.
6. Servir con azcar impalpable encima.

DOUGHNUTS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Grasa vegetal 100%
Gr.
75
Azcar
Gr.
105
Sal
Gr.
13
Clavo de olor
Gr.
Leche
Gr.
38
Huevos
Gr.
105
Levadura
Gr.
13
Harina alta en gluten
Gr.
750
Agua
Gr.
410
Cortes y detalles
Procedimiento:
1. Diluir la levadura con parte de la leche en un contenedor separado.
2. En la kitchen aid con la paleta mezclar el shortening con el azcar y la leche con el agua y
ir agregando los huevos de a uno.
3. Agregar la levadura y incorporar la harina.
4. retirar de la maquina y amasar hasta obtener una masa suave y lisa.
5. Dejar la masa cubierta con film reposar por 15 minutos.
6. Estirar la masa a 1 cm de alto y cortar con cortante y retirar con otro cortante pequeo el
interior formando las Doughnuts.
7. Dejar fermentar las Doughnuts hasta que casi doblen en tamao.
8. Precalentar el aceite vegetal a 350F (180C) y frer, girando las Doughnuts cuando estn
cocinadas y retirar del aceite y dejar escurrir sobre papel absorbente
9. Enfriar y rellenar con crema pastelera o banar con chocolate Ganache
Berlinesas
De las krapfen surgidas en Alemania a las rioplatenses "bolas de fraile", un clsico de la pastelera
mundial.
En el sur de Alemania y Austria el paladar disfruta de los krapfen, una deliciosa masa frita rellena
con algn delicado dulce de frutas. La palabra se traduce como redondo y se aplica a distintas
delicias parecidas a rosquilla frita o churros. La inmigracin germana introdujo esta confitura en
algunos pases de Latinoamrica, donde fue tomando caractersticas y denominaciones
particulares.
Berlinesa, es un nombre que se vincula directamente con la ciudad alemana y tiene que ver, desde
ya, con el origen de esa masa de forma esfrica, dulce, frita y rellena con algn dulce o
mermelada. No ignora que los alemanes y austracos usan el vocablo krapfen como nombre
genrico de todas las masas dulces. En cambio, en la Argentina, ste ha sido sustituido por
"facturas" y en Uruguay, "bizcochos". Ahora bien, el tpico krapfen, en ambas mrgenes del Ro de
la Plata, recibe el nombre vulgar de "bola de fraile". Tambin se v escrita en algunas pizarras la
expresin "borlas del fraile", en un intento de quitar a los famosos bollos alguna connotacin
sexual. Pero se conoce tambin otra denominacin con referencias clericales: "suspiro de monja".
En nuestra regin se las come rellenas con dulce de leche, que reemplaza a las mermeladas. En
Chile existen unas masas similares a las que llaman berln o berlins. En ese caso salen rellenas de
un manjar blanco o mermelada. Y en Venezuela se las disfruta como bombas, atiborradas de crema
pastelera y espolvoreadas con azcar
Receta: Berlinesa
Clase
Tema
Porciones: 14 porciones de 20 gr c/u
14
Panes del Mundo
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Cortes y detalles
Harina
Gr.
500
Leche
Gr.
100
Levadura
Gr.
15
Azcar
Gr.
75
Yemas
Gr.
50
Ralladura
Gr.
C/n
Esencia
Gr.
C/n
Manteca
Gr.
50
Sal
Gr.
Esponja
Harina
Gr.
150
Leche
Gr.
100
Levadura
Gr.
15
Harina
Gr.
350
Sal
Gr.
Leche
Gr.
220
Azcar
Gr.
75
Yemas
Gr.
50
Amasijo
Ralladura
Gr.
c/n
Esencia
Gr.
C/n
Manteca
Gr.
50
Procedimiento
Esponja:
1. Amasar la harina con la leche y la levadura.
2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.
Amasijo:
3. Hacer una corona con la harina.
4. Mezclar azcar y lquidos.
5. Amasar bien. Por ltimo agregar la esponja y la manteca.
6. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave.
7. Darle descanso durante 5 minutos.
8. Hacer bollos de 35 grs. Aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150C
aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos
lados.
Nota: Para la esponja, se retira el 30% de la harina total, se hidrata con el 30% del lquido y se
incorpora toda la levadura de la receta.
Churros
Receta: Churros
Clase
Tema
Porciones
14
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Gr.
1000
Agua
Gr.
1000
Sal
Gr.
Cortes y detalles
Procedimiento:
1. Colocar el agua con la sal en una olla
2. Llevar al hervor
3. Agregar la harina
4. Revolver unos minutos hasta obtener un engrudo
5. Retirar de la olla en pasar a la mesada para amasar en caliente hasta obtener una masa
suave .
6. Cargar la churrera y hacer churros de 14 a 15 cm de largo.
7. Frer inmediatamente a 170 180 grs
8. El churro tiene que quedar bien dorado. Conviene realizar churros con masa recin hecha
9. Se puden pasar por azcar. Rellenar de dulce de leche u otro dulce o crema, tambin se
pueden baar
LA BUGNE / EL OREILLETTE
Receta: bugne / oreillette
Clase
Porciones
14
Tema
Costo
Caloras
Objetivo: Diferenciar los diferentes tipos de panes, tcnicas de amasado y produccin.
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Cortes y detalles
Harina
Gr.
200
Manteca
Gr.
60
Huevo
Gr.
120
Azcar
Gr.
10
Sal
Gr.
Polvo de horner
Gr.
Naranja ralladrua
Gr.
Gran marnier
Gr.
Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina, la sal, el azcar y el polvo de hornear.
2. Colocar en el centro los huevos y la manteca blanda
3. Amasar hasta obtener una masa suave y lisa
4. Reposar dos horas
5. Estirar con el palo de amasar, extra fino
6. Cortar rumbos y practicar una incisin en el centro, doblar la bugne sobre ella misma.
7. Reposar unos minutos y freir
8. Escurrir sobre papel absorbente, espolvorear de azcar impalpable.
Clases 15: Masa de facturas de manteca / grasa: media luna de manteca, media luna de
grasa, vigilante, sacramento
La palabra Factura viene del Latn y significa creacin, resultado de un trabajo hecho. Del
verbo facere que significa hacer.
Es el nombre genrico de dulces hechos con lminas de hojas. En Argentina, las facturas
son infaltables en desayunos meriendas. Hay diferentes clases de acuerdo a su
composicin y forma (vigilantes, sacramentos, caones, etc)
Al parecer esos nombres tuvieron origen en 1888 cuando se reliz la primera huelga de
panaderos del pas que dur 10 das y acab en triunfo.
Factura de Manteca
Receta: Facturas de Manteca
Porciones: 24 Facturas
Clase
Tema
11
Facturas
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Gr.
500
Azcar
Gr.
110
Huevos
Gr.
150
Miel
Gr.
15
Leche
Gr.
100
Sal
Gr.
Ralladura de
limn
c/n
Vainilla
c/n
Levadura
Gr.
20
Harina
Gr.
125
Manteca
Gr.
250
Empaste
Almbar
Cortes y detalles
Azcar
Gr.
500
Agua
Gr.
200
Ralladura
Pulpa
c/n
Gr.
50
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina y
realizar una esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el
huevo, el azcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homognea
y lisa.
relaje.
5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en fro.
6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste.
7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple.
8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces ms.
9. Reposar
10. Formar las medias lunas
11. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a11 cm de alto.
12. Superponer una encima de la otra y cortar los tringulos de 9 cm. de ancho.
13. Dejarlos descansar.
14. Arrollar el tringulo y dejarlo nuevamente que descanse.
15. Estibar en placas en mantecadas dando forma de media luna.
16. Fermentar hasta que duplique su volumen.
17. Pintar con huevo.
18. Cocinar a 190C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
19. Cuando sale del horno, pincelar con almbar.
20.
Formar Moito de membrillo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Laminar hasta 6mm de espesor y cortar rectngulos de 10 x 7 cm

Retorcerlo en forma de moo
Colocar membrillo en la extremidades
Fermentar hasta que duplique su volumen.
Pintar con huevo.
Cocinar a 190C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Cuando sale del horno, pincelar con almbar.
Cuadrados de manzana y azcar

1.
2.
3.
4.
5.
Laminar hasta 6mm de espesor colocar una base en un molde en mantecado

Rallar manzana encima espolvorear de azcar y colocar otra tapa en cima
Pintar con huevo
Fermentar hasta que duplique su volumen.
Cocinar a 190C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Cuando sale del horno, pincelar con almbar
Factura de Grasa
Receta: Facturas de Grasa
Porciones: 24 facturas de Grasa
Clase
Tema
11
Facturas
Costo
Caloras
Dificultad: **
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina
Gr.
500
Sal
Gr.
15
Agua
Gr.
275
Levadura
Gr.
10
Azcar
Gr.
50
Aceite
Gr.
25
Empaste
Cortes y detalles
Harina
Gr.
100
Grasa
Gr.
150
Margarina
Gr.
100
Procedimiento
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el
azcar.
3. Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora.
4. Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con
un nylon.
5. Realizar el empaste, trabajando hasta que est pomada la grasa y la margarina por
6.
7.
8.
9.
separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar.

Una vez que la masa descans, esparcir el empaste en la parte de la masa.
Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste.
Dejar descansar durante 20aproximadamente.
Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que
la masa se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor.

10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde all hacia abajo, para
evitar que se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revs (del centro
hacia arriba, para evitar lo mismo)
11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite
12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar.
Armado de media luna

1.
2.
3.
4.
Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.

Estibar en placas en mantecadas, dando forma de medias lunas.
Dejar fermentar 10y cocinar a 200C durante 15aproximadamente.
Sacramento
1. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.
2. Colocar el centro el dulce de batata
3.
4.
5.
6.
Enrrollar
Estibar en placas en mantecadas
Dejar fermentar 10y cocinar a 200C durante 15aproximadamente.
CLASE 16: Elaboracin de masas laminadas y fermentadas.

Masas Danesas
MASAS DANESAS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina AP
Gr.
312
Harina de alto Gluten
Gr.
312
Leche
Ml
320 Ml
Huevos
Gr.
Levadura fresca
Gr.
55
Azcar
Gr.
55
Sal
Gr.
Gr.
454
Cortes y detalles
Empaste
Manteca
Procedimiento:
Para la masa ("mtodo directo")
1. Incorporar todos los ingredientes y formar una masa suave y lisa.
2. Dejar reposar por 30 minutos en la heladera.
Para el empaste
1. Utilizaremos solamente Manteca, para esto la Manteca tiene que estar fra y la
suavizaremos dndole golpes con el palo de amasar.
2. Lla manteca tiene que estar suave pero fra, esto se debe realizar unos minutos antes
de incorporar el empaste a la masa.
3. Cuando la masa haya descansado incorporaremos la materia grasa como se indica
en las imgenes.
Rolls de canela
Azcar de canela para danish
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Azcar
Gr.
250
Canela
Gr.
16
Cortes y detalles
Rolls de canela (Cinnamon Rolls)

Masa de Danish
Gr.
1000
Azcar de canela
Gr.
250
Crema pastelera
Gr.
200
Procedimiento:
Para el azcar
1. Mezclar el azcar y la canela y reservar.
Para los rolls
1. Desgasificar la masa y estirarla en forma de rectngulo a un grosor de 5 milmetros.
2. Con una esptula distribuir una fina capa de la crema pastelera y cubrir con una fina
capa del azcar de canela.
3. Enrollar la masa formando un cilindro.
4. Cortar medallones de 1 cm de ancho y disponerlos en una bandeja con papel
manteca.
5. Dejar leudar por 25 minutos a 85F.
6. Hornear los rolls por 25 a 30 minutos a 350 F (180 C).
7. Al retirar del horno pincelar con glas claro.
Rolls de nuez glaseado con maple
Maple para glasear los rolls al salir del horno

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Gr.
300
Masa de Danish
Gr.
1000
Nueces partidas
Gr.
250
Crema pastelera
Gr.
200
Maple
Cortes y detalles
Rolls de nuez y maple
Procedimiento:
1. Desgasificar la masa y estirarla en forma de rectngulo a un grosor de 5
milmetros.
2. Con una esptula distribuir una fina capa de la crema pastelera y cubrir con una
fina capa de nueces partida.
3. Enrollar la masa formando un cilindro.
4. Cortar medallones de 1 cm de ancho y disponerlos en una bandeja con papel
manteca.
5. Dejar leudar por 25 minutos a 85F.
6. Hornear los rolls por 25 a 30 minutos a 350 F (180 C).
7. Al retirar del horno pincelar con la miel de maple.
Croissant relleno con almendras

Croissant de almendras
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Gr.
1000
Agua
Gr.
150
Azucar
Gr.
50
Ron
Gr.
10
Almendras en polo
Gr.
60
Azcar implapable
Gr.
60
Beurre
Gr.
50
Masa de Danish
Para el almibar
Para la crema pastelera
Huevo
Ron
Gr.
10
Gr.
30
Cobertura
Almendras fileteadas
Procedimiento:
1. Armar los croissant, leudar y cocinar.
2. Reservar
Preparar el almbar:
1. Disolver el azcar en agua a fuego bajo, llevar a ebullicin.
2. Entibiar a temperatura ambiente y agregar el ron
3. Reservar
Para la crema de almendras
Cortes y detalles
1. Mezclar los secos con la manteca agregar el huevo y perfumar con el ron
Para los croissant:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar los croissants a lo largo

Sumergir en el almbar
Rellenar con la crema de almendras
Pincelar la parte superior con crema de almendras
Espolvorear de almendras fileteadas
Cocinar al horno a 180 grados hasta logra un buen dorado.
Paquete danes de limn y queso.

Paquete danes de limn y queso
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Gr.
1000
Queso filadelfia
Gr.
200
Azcar
Gr.
50
Ralladura de limn
Gr.
20
Jugo de limn
Gr.
50
Huevo
Gr.
60
Sal
Gr.
Fcula de maz
Gr.
Huevo
Gr.
60
Leche
Gr.
10
Masa de Danish
Para la crema d queso y limn
Para pintar
Procedimiento:
1. Des gasificar la masa, estirar la masa de 4mn de espesor.
2. Cortar cuadrados de 10 x 10 cm
Cortes y detalles
3. Colocar en el centro una cuchara de crema de queso y limn

4. Pintar alrededor y cerrar uniendo la cuatro puntas en el centro.
5. Pintar la parte superior y hornear por 20 mn a 180 grados
Molinete de damasco
Molinete de damasco
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Gr.
1000
Gr.
200
Huevo
Gr.
60
Leche
Gr.
10
Masa de Danish
Cortes y detalles
Mermelada de damasco
Mermelada de damasco
Para pintar
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar cuadrados de 10 cm x 10 cm
Colocar la mermelada al centro
Practicar cortes en diagonal (las esquinas) si llegar al centro.
Doblar las puntas enfrentadas sobre el centro de esa manera formar un molinete
Pintar con huevo y hornear a 180 grados durante 20 minutos.
CLASE 17: Pan alemn (pumpernickel). Pan negro integral y de salvado.

Aplicacin en milhojas de pan y cangrejo. Chutney de limn.
PAN ALEMN CON CERVEZA NEGRA

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Cortes y Detalles
Harina
Grs.
500
000
Cerveza
Grs.
200
Negra
Leche
Grs.
100
Fluida
Levadura
Grs.
20
Fresca
Sal
Grs.
Fina
Azcar
Grs.
20
Negra
Extracto de Malta
Grs.
Manteca
Grs.
25
Pomada
Procedimiento:
1
Hacer una esponja con el 30% de la harina, 150g. de cerveza y toda la levadura y
dejar que duplique su volumen.
Hacer una corona con la harina restante y la sal.
Incorporar en el centro la esponja y el resto de los ingredientes.
Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa
Dejar descansar.
Desgacificar y cortar trozos de 30 a 40 grs. y bollar.
Llevar a la fermentadora hasta el doble de su volumen.
Hornear a 180C durante 25 a 30 minutos.
Para hacer el trabajo ms rpido se puede elaborar con una esponja de 300 grs. de
harina y 150 grs. de leche.
PAN ALEMN CON CERVEZA ROJA Y REMOLACHA

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Cortes y Detalles
Harina
Grs.
500
000
Cerveza
Grs.
200
Roja
Remolacha
Un.
Leche
Grs.
100
Fluida
Levadura
Grs.
20
Fresca
Sal
Grs.
Fina
Azcar
Grs.
20
Negra
Extracto de Malta
Grs.
Manteca
Grs.
25
Fresca rallada
Pomada
Procedimiento:
1
Hacer una esponja con el 30% de la harina, 150g. de cerveza y toda la levadura y
dejar que duplique su volumen.
Hacer una corona con la harina restante y la sal.
Incorporar en el centro la esponja y el resto de los ingredientes.
Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa
Dejar descansar.
Desgacificar y cortar trozos de 30 a 40 grs. y bollar.
Llevar a la fermentadora hasta el doble de su volumen.
Hornear a 180C durante 25 a 30 minutos.
Para hacer el trabajo ms rpido se puede elaborar con una esponja de 300 grs. de
harina y 150 grs. de leche.

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CARRERA ACELERADA DE PANADERA

Los Panes acompaan todas nuestras comidas, desayuno, almuerzo,

PARA REALIZAR UNA MASA MADRE NATURAL:

CLASE 1: Masa fermentadas con costra. Fundamentos de panadera,mtodo

Porciones: 4 Baguettes largas

Tiempo de elaboracin: 120 minutos

Definicion de Baguette: pan tpico francs, se origino en el ao 1839, dice

En la kitchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos.

Aplicacin: Jambonbeurre clsico sndwich de media baguette con

BAGUETTE INDIVIDUELLE Y FICELLE / 30 % de centeno.

Definicionficelle: tiene el mismo largo que la baguette 65 cm pero ms delgada,

En la kitchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por 10 minutos.

Tartine de brie tomates asados con ajo y rugula.

Receta: tartine de queso brie y tomates asados con ajo y rugula

Tiempo de elaboracin: 120 minutos

Para los tomates

Cortar el pan en rebanadas grandes de 1 cm de grosor

- Mini sandwich Paleta de cordero y moron asado.

Romero tomillo laurel

Cortar los panes y mojarlos con oliva

- Grisinejamon crudo, salmon ahumado, pasta de tomate

Guarnicion 1: Tapenade y jamn crudo

Guarnicion 2: queso crema y salmn ahumado

Guarnicion 3: Pasta de tomate secos hiebas frescas

Armar los grisines, leudar cocinar enfriar

Ciboulette cilantro perejil

CLASE 2: Masa fermentada con costra. Incorporacin del

5. Posteriormentepractiquetres cortes mspequeos en diagonal a cadaladodelcorte central.

Puff : Pan hueco y crocante para servir con unaensalada de hojas.

Objetivo: aplicar los panes elaborados a diferente preparacin a base del

Sin carozo, cortar por la mitad

2. Retirar, pasar por un tamiz y reservar

Bollar la masa (25gramos).

Hongos, parmesano y rucula

En la kitchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por 10

Dejar reposar por 5 minutos y volver a amasar por 3 minutos en

Bollar la masa y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Antes de llevar al horno espolvorear con harina y realizar un corte en

Cortado a lo largo en 6, con piel y sin

Duro y cortado a lo largo en 4

Limpias y cocidas a la inglesa

Sin carozo y cortadas en rodajas

Pelado, sin germen

1. Realizar un poolish con el 50% de la harina, mitad del agua y toda la

1. Utilizar el pan de Polca, dar a forma deseada (bollos de 15cm. X 5cm. De

Relleno Clsico: Aceitunas Negras

Hacer una esponja con el 30% de la harina, toda la levadura y el agua.

8. Estirar y colocar los elementos del relleno, doblar la masa

CLASE 5: Masa fermentada con costra. Pan de nueces. Pan de pasas.

Pan de pasas, avellanas y echalote

Pan de nueces con sorpresa

Para la masa de centeno:

Pan Levain con Camembert

Masa de Pan de nuez

CLASE 5: Masas fermentadas de costra blanda. Panes lctales o de molde. Aplicacin

Mini Croque Mosier

Cebolla cabezona claveteada

Con clavos de olor

Para clavetear la cebolla

PARA EL ROUX CLARO

Elaborar la salsa bechamel

Untar la primera tapa de pan con bechamel

Espolvorear con queso emmental