GLUTAMATO MONOSDICO COMO FACTOR INDUCTOR DE DAO

HEPTICO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

GLUTAMATO MONOSDICO COMO FACTOR INDUCTOR DE DAO

HEPTICO

CAPITULO I: GENERALIDADES

CAPITULO II: USO DEL GMS COMO POTENCIADOR DEL SABOR

CAPITULO III: ALIMENTOS QUE CONTIENEN GMS:

CAPITULO IV: CONSUMO MUNDIAL DE GMS

CAPITULO V: SISTEMA ANTIOXIDANTE GLUTATIN

CAPITULO VI: GLUTAMATO MONOSODICO COMO INDUCTOR DE DAO

HEPTICO

RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES:

ANEXOS:
INTRODUCCION

En la actualidad uno de nuestros peores hbitos es el consumo de alimentos

procesados. Los altsimos contenidos de sodio, grasas y qumicos
impronunciables han transformado una experiencia que sola ser nutritiva en
algo puramente artificial y hasta daino. Entre los muchos aditivos qumicos en
nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosdico (GMS), tambin
conocido como el aditivo umami.

El umami es uno de los cinco sabores bsicos, junto con el amargo, dulce,
cido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne,
las espinacas y los championes, sin embargo, el glutamato monosdico es el
resultado de un proceso qumico.

En Estados Unidos es Generalmente Reconocido como Seguro, mientras que

la Unin Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el
consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos sntomas y
malestares.

El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados.

Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa ms fresca, que
los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metlico a los alimentos
enlatados.

En trminos qumicos el GMS contiene un 78% de cido glutmico libre, 21%

de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS engaa a nuestro cuerpo
hacindonos creer que la comida sabe mejor, ms sana y ms rica en
nutrientes

OBJETIVOS

Explicar los mecanismos de toxicidad del Glutamato Monosdico (GMS)

a nivel heptico.
CAPITULO I: GENERALIDADES
El glutamato monosdico (GMS) es la sal sdica del aminocido no esencial
cido glutmico, uno de los ms abundantes encontrados en la naturaleza. Por
lo tanto, el glutamato se halla en una amplia variedad de alimentos, y en su
forma libre se ha demostrado que tiene un efecto potenciador del
[Link] un 78% de cido glutmico, 21% de sodio y hasta un 1 % de
contaminantes.
El MSG se produce tpicamente como un polvo cristalino blanco procedente de
la fermentacin de melaza de caa de azcar o remolacha azucarera, as como
hidrolizados de almidn o algunos cereales. Luego es sometido a un proceso
de refinado. Es uno de los aditivos ms utilizados a nivel mundial el cual es
ingerido como parte de alimentos procesados. Como reconocido potenciador
del sabor, el GMS aumenta en gran medida la sapidez de los alimentos que lo
contienen. Los experimentos de escala multidimensional, que son utilizados en
la investigacin sensorial, indican que el GMS acta Fuera de la regin
ocupada por los cuatro clsicos sabores: dulce, cido, salado y amargo. Esta
distinciones han hecho que se le acue al sabor producido por el GMS el
trmino "umami", palabra de origen japonesa que se traduce como sabroso,el
cual se ha sugerido opera como una seal sensorial de la ingesta de protenas.
L-glutamato es un aminocido multifuncional, adems de constituir un conocido
neurotransmisor excitador a nivel de SNC, puede actuar a nivel perifrico ya
que se ha demostrado una amplia distribucin de sus receptores en tejidos
perifricos neuronales y no neuronales. Algunas de estas localizaciones se
encuentran en corazn, rin, hgado, pulmn, ovarios, testculos y clulas
endocrinas.
La ingesta diaria media estimada de MSG por persona en los pases
industrializados es de 0,3- 1,0 g, pero este valor depende en gran medida del
contenido de MSG en alimentos y las preferencias del gusto de un individuo.
De acuerdo con una investigacin realizada por los gobiernos de Australia,
Estados y Nueva Zelanda en 2003, una comida de un restaurante regular
contiene entre 10 y 1500 mg de GMS por 100 g de alimento. De acuerdo a
diversos estudios y anlisis realizados se ha determinado que la dosis oral
considerada como letal para el 50% de los sujetos es de 15.000 a 18.000 mg /
kg de peso corporal (Walker y Lupien 2000). Estudios proporcionan evidencia
de que existe un creciente inters en la GMS como potenciador del sabor.
Los seres humanos estn expuestos al consumo de glutamato diettico
proveniente de dos fuentes principales, ya sea de ingerido a travs de
protenas o ingestin de alimentos que contengan cantidades significativas de
glutamato libre (ya sea naturalmente presente, o aadido en forma de GMS /
protena hidrolizada). El glutamato diettico es absorbido en el intestino por un
sistema de transporte activo en las clulas mucosas donde es metabolizada
como una fuente de energa significativa. Muy poco de glutamato en la dieta
alcanza realmente el suministro de sangre portal. El efecto neto de esto es que
los niveles plasmticos de glutamato son moderadamente afectados por la
ingestin de GMS y otras fuentes de glutamato dietticos. Solo cuando se
ingieren dosis muy grandes (> 5 g GMS como dosis en bolo), se producirn
aumentos significativos en la concentracin plasmtica de glutamato, sin
embargo, la concentracin tpicamente vuelve a los valores normal dentro de 2
horas. En general, los alimentos que proporcionan carbohidratos
metabolizables significativamente atenan los niveles plasmticos mximos de
glutamato a dosis de hasta 150 mg / kg de peso corporal.
La administracin de GMS por va oral tanto en roedores como en humanos
induce voracidad y alteracin en la secrecin de hormona del crecimiento (GH),
lo que lleva a la obesidad y reduccin de la estatura. Adems el GMS causa
microesteatosis heptica; aumento de la expresin de genes hepticos
involucrados en la b -oxidacin de cidos grasos, de los niveles plasmticos de
triglicridos y cidos grasos libres; inflamacin y displasia.

1.1 Historia del GMS como compuesto umami

En 1908, el profesor KikunaeIkeda aisl el cido glutmico como una nueva
sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una
extraccin y cristalizacin acuosa y design su sabor con el nombre de
umami.l observ que el caldo japons hecho de katsuobushi y alga kombu
tena un sabor peculiar que no haba sido descrito cientficamente en esa
poca y difera de los sabores dulce, salado, cido y amargo. Para comprobar
que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda
estudi las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de
potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se poda obtener sabor
umami pero adems un sabor metlico debido a la presencia de otros
minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio result ser la ms soluble y
apetecible, adems de que cristaliza fcilmente. El profesor Ikeda denomin su
producto glutamato monosdico y solicit una patente para producirlo. Los
hermanos Suzuki iniciaron la produccin comercial del GMS en 1909 bajo la
marca AJI-NO-MOTO (que en japons significa la esencia del sabor), siendo
as la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

1.2 FABRICACIN

A principios del siglo XX, el GMS se extraa de alimentos ricos en protenas

naturales como por ejemplo las algas marinas.
El glutamato se produce mediante la fermentacin, un proceso usado en la
fabricacin de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur. El proceso se inicia a
partir de productos naturales como la melaza de la caa de azcar o de las
betarragas (remolachas azucareras) y el almidn de la tapioca o los cereales.
El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato
derivado del glutamato monosdico, son idnticos. Se digieren y absorben de
la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no
hace ninguna distincin entre el glutamato de los alimentos tales como los
tomates, del glutamato procedente del glutamato monosdico. Los estudios
han demostrado que el glutamato de los alimentos o del GMS es importante
para el funcionamiento normal del aparato digestivo.
El sabor del glutamato monosdico, como el sabor de la sal, tiene una
caracterstica autolimitante. Solo se requiere una pequea cantidad de
glutamato monosdico para conseguir un sabor ptimo. Si se aade ms
glutamato monosdico, el efecto beneficioso es escaso o ausente.
El glutamato monosdico solo potencia el sabor original de los buenos
alimentos.
CAPITULO II: USO DEL GMS COMO POTENCIADOR DEL
SABOR
El GMS puro por s solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con
un sabor apetitoso. Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la
capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y
armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy
bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas,
sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados
alimentos, como el consom de res. Sin embargo, al igual que otros sabores
bsicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable slo
cuando es utilizado en la concentracin correcta. Un exceso de GMS tendr el
efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza
vara segn el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye
rpidamente si se aade ms de 1 g de GMS por 100 [Link], existe una
interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami,
como los nucletidos. Todo debe estar en la concentracin correcta para lograr
la mxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS
para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensin,
enfermedades vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor de
alimentos bajos en sal mejora con la adicin de GMS, incluso cuando la
reduccin de sodio es del 30%. Adems, el contenido de sodio (en porcentaje
de masa) del GMS es aproximadamente 3 veces ms bajo (12%) que en el
cloruro de sodio (39%).Otras sales de glutamato se han utilizado para mejorar
el sabor de sopas bajas en sal, pero el resultado ha sido una menor
palatabilidad en comparacin con la adicin de GMS.

2.1 LA SENSACIN DEL GUSTO UMAMI

Junto con el tacto, la visin, el odo y el olfato, el sentido del gusto permite a los
individuos relacionarse con su entorno, por lo cual tiene un papel
preponderante para la existencia misma. Hasta hace poco tiempo se haban
identificado 4 gustos bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Sin embargo,
gracias a una intensa actividad de investigacin especialmente en los ltimos
25 aos, hoy se reconoce la presencia de un quinto gusto, el umami, palabra
de origen japons que significa sabroso delicioso.
La sensacin del gusto se da a travs de la estimulacin en las papilas
gustativas, que en los humanos, en promedio, se encuentran cerca de 10.000
localizadas en toda la lengua, el paladar y la epiglotis. Cada papila gustativa
est constituida por agregados de aproximadamente 100 clulas neuro-
epiteliales formando una estructura oval rodeada de epitelio estratificado. En
estas clulas se distingue una regin apical, en contacto con el ambiente de la
boca y una reginlatero- basal que est en contacto con otras clulas de la
papila y se relaciona adems con fibras nerviosas encargadas de llevar la
informacin del gusto al cerebro. Se han descrito cuatro tipos de clulas neuro-
epiteliales involucradas en la percepcin de los gustos bsicos en las que se
encuentran receptores especficos para diferentes sustancias as: receptores
para el sodio en las clulas neuro-epiteliales tipo I, receptores para
carbohidratos, GLU y molculas amargas en las clulas receptoras tipo II, y
receptores para cidos en las clulas neuro-epiteliales tipo III

Elreconocimiento de estas molculas genera los gustos salado, dulce, umami,

amargo y cido, respectivamente. Un cuarto tipo de clula denominado clulas
basales son consideradas clulas indiferenciadas y potencialmente seran
clulas inmaduras precursoras de los tipos I a III descritos. Lo anterior
evidencia que cada papila gustativa est equipada para reconocer los cinco
gustos bsicos conocidos en todas las regiones de la lengua en que estn
presentes.

Esta capacidad de los receptores para reconocer con alta especificidad

distintos tipos de molculas tiene implicaciones biolgicas importantes en la
nutricin y el metabolismo de los individuos pues determina, en parte, la
seleccin de los alimentos. As, el receptor del gusto salado identifica la
presencia sodio en la dieta, lo cual es importante para la regulacin del
volumen hdrico. El receptor del gusto dulce indica la presencia de azcares,
carbohidratos simples y compuestos en la dieta que son fuente importante de
energa y reguladores de la microbiota intestinal. El receptor del gusto umami,
por otro lado, es estimulado principalmente por el aminocido GLU y por ciertos
nucletidos, lo que indica la presencia de otro macronutriente imprescindible en
la dieta, las protenas. Los receptores para el gusto amargo permiten identificar
en los alimentos, molculas txicas que por lo general son amargas y
perjudiciales para la salud. Finalmente, los receptores para el gusto cido
identifican la presencia de cidos orgnicos. Aunque hasta el momento no se
han identificado las clulas de las papilas gustativas ni los receptores para los
lpidos de la dieta, diversos estudios apoyan la presencia de estos receptores
para el tercer macronutriente bsico en la dieta.

Los receptores de umami pertenecen al grupo de los receptores

metabotrpicos de GLU (mGluRs) y estn conformados por el dmero T1R1 y
T1R3. Estos receptores presentan un dominio globular extracelular, un dominio
transmembrana con siete hlices y un dominio citoslico asociado con
protenas transductoras G (GTPasas) de clase III. Los ligandos de los
receptores umami son: L-glutamato, inosina-5- monofosfato (IMP) y guanosina
5- fosfato (GMP) o la combinacin de estos. En la sealizacin del gusto, las
subunidades Gbg se asocian y activan la fosfolipasa Cb2 que hidroliza
fosfolpidos de membrana formando el segundo mensajero inositoltrifosfato
(IP3), lo que favorece la liberacin del ion calcio (Ca2+) proveniente del retculo
endoplasmtico. El aumento de Ca2+ intracelular permite la apertura de un
canal catinico especfico del gusto, TRPM5, generando un potencial de accin
en la clula. La despolarizacin de la clula y la presencia de Ca2+ provoca la
liberacin del neurotransmisor de las papilas gustativas, el ATP y posiblemente
de otros mediadores qumicos importantes en la transduccin de esta seal
que llevar la informacin a la corteza cerebral.

2.2 SUSTANCIAS QUE ESTIMULAN EL GUSTO UMAMI

El trabajo de investigacin cientfica para la identificacin del gusto umami se
inici hace un poco ms de 100 aos con el trabajo de KikunaeIkeda con las
algas marinas Laminaria japonicas de uso comn en Japn .Sin embargo, hoy
se reconoce que el gusto umami ha estado presente en los alimentos de las
diferentes culturas a travs de los siglos. Un ejemplo lo constituyen los fondos
utilizados en las distintas tradiciones culinarias para la preparacin de
alimentos. As, en la tradicin japonesa los fondos dashi, katsubushi, en China
qing-tang, shang-tang, en Europa broth, bouillon, glace de viande, Bovril,
Garumpara indicar algunos, todos ricos en GLU y por tanto en umami. Estos
fondos se utilizan para resaltar, modificar o mejorar el sabor de los alimentos y
su preparacin vara en todo el mundo segn el lugar y el grupo social. En el
mundo oriental por ejemplo, la base de las preparaciones han sido productos
vegetales como la soya, el kombu y derivados del mar fermentados como el
bonito. Mientras que en el mundo occidental se preparan extractos a base de
carne de res o cerdo, principalmente. En la tradicin culinaria andina la
preparacin de estos fondos difiere de Europa y Asia, por lo cual, los fondos
hacen parte del mismo plato terminado y no se los utiliza para sazonar otras
comidas. De esta forma el enriquecimiento de las comidas con el gusto umami
ocurre durante su preparacin, ya sea por los procesos de fermentacin o
hidrlisis por la coccin. As, el comn denominador de estos fondoses la
presencia de molculas que son las responsables de estimular los receptores
del gusto umami. La preparacin de concentrados ricos en umami es posible
porque existen alimentos en cuya composicin el GLU es abundante. La
mayora de los alimentos de origen vegetal y animal presentan importantes
concentraciones de cido glutmico y cido asprtico que en su forma ionizada
o libre se presenta como GLU o aspartato. Tambin es posible que est
presente el inosinatodisdico, y el guanilatodisdico. Tanto al GLU, como al
aspartato, el inosinato y el guanilato se le conocen como sustancias umami.
Existen muchos alimentos los cuales tienen contenido de GLU libre, y se puede
apreciar que la concentracin de este aminocido en los distintos productos es
variable. En general, dichas concentraciones son mayores en los productos de
origen animal, particularmente en los que proceden del mar. Sin embargo, en
vegetales como el maz y las papas los niveles de GLU libre son importantes,
mientras que en la quinua hay altos niveles de GLU pero unido a la protena.
No obstante, existen pocos datos en alimentos utilizados en la culinaria andina,
por lo que se hace necesario realizar investigacin para determinar los
responsables del gusto umami en ingredientes y platos tpicos de la comida
latinoamericana.

No se puede dejar de mencionar que el alimento ms natural posible para los

seres humanos, aqul al que todos estamos expuestos luego de nacer, como
es la leche materna, es rica en GLU. Un estudio reciente con mujeres
primparas con embarazo y parto normales encontr que las concentraciones
de GLU libre en el calostro, leche de transicin y leche madura fueron 44.44
5.96, 91.25 6.45, y 120.33 6.45 mol/dl, respectivamente. En ese estudio, se
observ que independientemente de la edad de la madre, la mayora de los
aminocidos libres se increment con el tiempo de la lactancia siendo GLU y
glutamina (GLN) los ms abundantes. Esto sugiere que estos aminocidos son
importantes en el desarrollo del lactante luego del nacimiento, debido a que se
pueden utilizar como fuente de energa para las clulas epiteliales del intestino
y para las clulas inmunolgicas responsables de la defensa frente a las
infecciones. En la leche materna entonces se conjugan de forma nica el gusto
y la calidad nutricional para proporcionar el alimento ms noble que permite el
desarrollo normal de los lactantes.
CAPITULO III: ALIMENTOS QUE CONTIENEN GMS
El GMS es uno de los aditivos alimentarios ms comunes utilizados en la
actualidad, Aunque en un principio fue asociado con la comida china, el
glutamato monosdico es utilizado actualmente por la mayora de las cadenas
de comida rpida y los fabricantes de alimentos procesados. El GMS ha
infiltrado casi toda marca y casi toda lnea de productos de alimentos
envasados, alimentos infantiles, condimentos, sopas, etc
Analizar y revisar las etiquetas de los alimentos para saber si hay presencia de
glutamato mono sdico no es tan fcil. El GMS se encuentra en docenas de
ingredientes usados para la transformacin de los alimentos y cuenta con una
variedad de denominaciones:

Caseinato de calcio de gelatina

Protena vegetal hidrolizada
Protena Texturizada
Glutamato monopotsico
Fito Protena hidrolizada (HPP)
Extracto de levadura
Glutamato
FitoprotenaAutolizada
Alimento o alimento de levadura
cido glutmico
Caseinato de sodio
Levadura Autolizada
Extracto de protena vegetal
Senomyx (extracto de trigo etiquetado como saborizante artificial)
Caldo en Polvo (Knorr)
Condimentacin o Saborizante natural
Concentrado o aislante de protena
Maltodextrina
Malta de cebada
Los ejemplos de alimentos que contienen glutamato monosdico incluyen:
Doritos
KFC
Pringles
Powerade
Lays
Aji-no-sillao
Caldos Knorr
Salsas Alacena
Sublime
Granola
Hamburguesas San Fernando
Salsa de tomate Don Vittorio
McDonalds
Dominos Pizza
Man Karinto
Cheetos

CAPITULO IV: CONSUMO MUNDIAL DE GMS

El consumo de GMS, como aditivo alimentario, se ha incrementado
globalmente en los ltimos aos con estimaciones diarias que alcanzan a 10
g/da, y este valor ha sido reportado como seguro. En Europa, el consumo
diario de GMS est estimado aproximadamente en 30 mg/kg peso corporal,
aunque en algunos pases puede llegar a valores mucho ms altos como 143
mg/kg peso. Coincidiendo con esto existe un aumento en la poblacin mundial
de obesidad, sndrome metablico e hgado graso

De acuerdo con el Manual de Economa IHS qumica: El glutamato

monosdico, en 2014, la demanda mundial de MSG se estim en ms de 3
millones de toneladas mtricas (MTM), que tiene un valor de $ 4.5 mil millones.
El siguiente grfico muestra el consumo mundial de glutamato monosdico:
Asia represent el 88.1% del consumo mundial de MSG en 2014, con China
por s sola representando el 55% del consumo mundial. El Oriente Medio y
frica representaron aproximadamente el 4.1%. Esta regin no cuenta con un
productor MSG y depende totalmente de las importaciones para satisfacer la
demanda.
Europa fue responsable del 3.3% del consumo mundial de GMS en 2014.
Amrica del Norte represent aproximadamente el 2.3% del consumo mundial
de MSG en 2014. A pesar de que la regin produce MSG, es un importador
neto del potenciador del sabor. No obstante, se espera un aumento del inters
en los alimentos que no contienen ingredientes artificiales (como el glutamato
monosdico aadido) para suprimir el crecimiento del consumo de glutamato
monosdico en los Estados Unidos y Canad. En Mxico, los impuestos sobre
los alimentos de alto contenido calrico envasado, una preocupacin
generalizada por la obesidad, y el creciente inters en los hbitos alimenticios
ms sanos han reducido la demanda de algunos alimentos que contienen
MSG, disminuyendo el consumo de glutamato monosdico como
consecuencia.
Amrica Central y del Sur fue responsable del 2% del consumo mundial de
MSG en 2014. La regin es un exportador neto de MSG, gracias a la
produccin en Brasil y (en menor medida) Per.
CAPITULO V: SISTEMA ANTIOXIDANTE GLUTATIN

El glutatin (GSH) es una molcula nica que participa en aspectos esenciales

del homeostasis celular. Fue descubierta en 1888 por Joseph de Rey-Pailhade
en Francia. Este cientfico describi que las clulas de levadura contenan una
sustancia que formaba sulfuro de hidrgeno cuando eran trituradas en
presencia de azufre. De Rey-Pailhade tambin hall la sustancia en msculo,
hgado, cerebro, msculo de pescado, sangre y esprragos y la
llam philothione (del griego amante del azufre). La estructura de la molcula
fue estudiada por Hopkings en Cambridge, quien propuso que se trataba de un
dipptido formado por glutamato y cistena e introdujo el nombre de glutatin en
1921. Harring y Mead finalmente describen la estructura qumica correcta del
tripptido en 1935.

5.1 ESTRUCTURA QUMICA

El glutatin (L-g-glutamil-L-cisteinil-glicina) es un tripptido hidrosoluble

formado por los aminocidos cido glutmico, cistena y glicina (1-4). Esta
molcula es un antioxidante celular esencial, que est presente en todos los
rganos y tejidos, especialmente en el hgado, donde se encuentran las
mayores concentraciones. La molcula se encuentra libre y unida a protenas.
La concentracin total de glutatin (GSHt) es la suma de la fraccin de glutatin
libre y la fraccin de glutatin unida a protenas. A su vez, la fraccin libre est
integrada por la forma tiol reducida llamada glutatin reducido (GSH) y la forma
oxidada o disulfuro

llamada glutatin oxidado (GSSG). La forma reducida GSH es la forma activa

de la molcula, es la ms abundante y se la encuentra en el interior de las
clulas en concentraciones milimolares en el rango de 0,1 a 10 Mm (1-4), en
tanto que extracelularmente se encuentran niveles micromolares de GSH (7).
El grupo activo de la molcula est representado por el grupo tiol (-SH) del
residuo de cistena. (Fig. 1)
Figura 1. Estructura qumica de las distintas formas de glutatin. a) Glutatin reducido (GSH),
su grupo activo es el grupo SH del residuo de Cistena (crculo).b) Glutatin oxidado, formado
por dos molculas de GSH unidas por un enlace disulfuro (crculo). (GSSG). c) Glutatin unido
a protenas.

5.2 SNTESIS DE GLUTATIN

La sntesis de GSH se produce en el citosol de todas las clulas a partir de sus

aminocidos precursores: glicina, cistena y cido glutmico. La sntesis se
produce por la accin consecutiva de dos enzimas: glutamato cistena
ligasa (GCL, EC [Link]) y glutatin sintetasa (GS, EC [Link]) (8). En una
primera reaccin (I), la enzima glutamato cistena ligasa usa como sustratos a
los aminocidos glutamato y cistena y forma el dipptido y-L-glutamilcistena
que en un segunda reaccin (II) es combinado con glicina en la reaccin
catalizada por la enzima glutatin sintetasa formando GSH. El ATP
(adenosintrifosfato) acta como cosustrato para ambas enzimas.

(I) L- glutamato + L- cistena + ATP ^y-L-glutamil-L-cistena +ADP + P

(II) y-L-glutamil-L-cistena + glicina + ATP ^ GSH + ADP + P.

En condiciones fisiolgicas normales, la tasa de sntesis de GSH se encuentra

determinada en gran parte por dos factores: Uno de ellos es la actividad de
GCL y el otro es la disponibilidad del sustrato cistena. Por lo tanto, los niveles
intracelulares de GSH son regulados por el feedback negativo del producto final
(GHS) sobre la enzima GCL y por la disponibilidad del aminocido L-cistena.
Figura 2. Esquema de la sntesis de GSH. El primer paso en la sntesis de GSH es llevado a cabo por la
enzima glutamato cistena ligasa (GCL), que est compuesta por una subunidad cataltica (GCLC), y una
subunidad moduladora (GCLM). 1. En un paso que limita la velocidad de la sntesis de GSH, GCL liga
cistena y glutamato para formar el dipptido y-L-glutamil-L-cistena. 2. El segundo paso es llevado a cabo
por la enzima glutatin sintetasa (GS) que une glicina a y-L-glutamil-L-cistena. Ambos pasos son
dependientes de ATP. 3. Feedback negativo de GSH sobre la actividad de GCL.

5.3 HOMEOSTASIS DEL GSH: EL CICLOy-GLUTAMIL

La sntesis, el transporte y el catabolismo del GSH se producen en una serie de

pasos enzimticos y transportes de membrana que colectivamente se
denominan ciclo y-glutamil. El GSH es sintetizado en el citosol a partir de sus
aminocidos precursores. Luego de su sntesis, GSH es transportado a los
compartimentos intracelulares, mitocondria y retculo endoplasmtico, pero la
mayor parte se libera a travs de transportadores hacia el espacio extracelular.
En contraste con la sntesis, que ocurre slo en forma intracelular, la
degradacin de GSH se produce exclusivamente en el espacio extracelular y
slo en la superficie de las clulas que expresan la enzima y-
glutamiltranspeptidasa.

El GSH es transportado fuera de las clulas por transportadores presentes en

la membrana plasmtica. Una vez que GSH es volcado desde las clulas se
degrada rpidamente en el espacio extracelular por la enzima GGT vlas
dDeDtidasas aue se encuentran en lamembrana citoplasmtica externa; GGT
acta sobre GSH formando dos fracciones: La fraccin y-glutamil y la fraccin
cisteinilglicina transfiriendo la fraccin y-glutamil a un aminocido aceptor,
formando y-glutamil-aminocido. Una vez dentro de la clula, el y-glutamil-
aminocido puede ser metabolizado para liberar el aminocido y 5-oxoprolina,
que luego puede ser convertido en glutamato para ser usado en la sntesis de
GSH.

Por otra parte, tambin en el espacio extracelular, la fraccin cisteinilglicina es

desdoblada por la enzima dipeptidasa generando cistena y glicina. Las clulas
incorporan cistena y la mayor parte de la cistena que ingresa es incorporada
en la sntesis de GSH. Dependiendo de las necesidades metablicas de la
clula, la cistena puede ser usada para la sntesis de protenas y parte puede
ser degradada a sulfato y taurina. El ciclo y-glutamil permite que el GSH pueda
ser usado como una fuente continua de cistena (Fig. 3).

Figura 3. Ciclo y-glutamil. GSH es sintetizado en el citosoly es transportado hacia el espacio extracelular
donde ocurre su degradacin (1), la ectoenzima y-glutamiltranspeptidasa (GGT) transfiere la fraccin y-
glutamil a un aminocido formando y-glutamil-aminocido (2) que es transportado dentro de la clula para
completar el ciclo formando glutamato para la sntesis de GSH. La fraccin cisteinilglicina es desdoblada
por dipeptidasas (DP) extracelulares en los aminocidos cistena y glicina (3). La cistena ingresa en la
clula y puede ser utilizada nuevamente en la sntesis de GSH.

5.4 MECANISMOS DE TRANSPORTE DE GSH EN EL HEPATOCITO Y EL

ERITROCITO

Las clulas son impermeables a GSH; hasta la fecha no ha sido identificado

ningn transportador que permita el ingreso de GSH al espacio intracelular.
Todo el GSH que se encuentra dentro de las clulas es sintetizado a partir de
sus aminocidos precursores, para los cuales hay sistemas de transporte hacia
el interior celular. Por lo tanto, entran aminocidos precursores y se exporta
GSH, GSSG y conjugados de GSH.
Los aminocidos cistena y glicina ingresan tanto al hepatocito como al
eritrocito a travs del transportador ACS dependiente de Na+. El aminocido
glicina tambin puede ingresar por el transportador Gly dependiente de Na+ y
Cl- .No se han identificado transportadores para el glutamato en la membrana
del eritrocito y ha sido propuesto que el glutama-to eritrocitario deriva de la
glutamina o de la transa-minacin del a-cetoglutarato, en tanto que en el
hepatocito el glutamato ingresa transportado por el transportador aninico XAG.

La caracterizacin e identificacin molecular de los trasportadores para el flujo

de salida de GSH permanecen poco definidas. Han sido identificados dos
mecanismos transportadores en la membrana plasmtica de los hepatocitos,
uno de ellos es mediado por Mrp (protena de resistencia mltiple),
particularmente Mrp1 y Mrp2; el otro es mediado por Oat1 (transportador de
solutos orgnicos) que intercambia solutos orgnicos hacia el interior de la
clula y libera GSH (30). En el hepatocito, el transporte de GSH y sus
conjugados hacia la bilis es mediado principalmente por Mrp2 en tanto que
Mrp1 y Oatp1 contribuyen al transporte de GSH hacia la sangre (Fig. 4).

Figura 4. Mecanismos de transporte GSH y de cido glutmico (Glu), cistena (Cis) y glicina (Gly) en el
hepatocito. La figura muestra el ingreso de los aminocidos desde el espacio extracelular por medio de
transporte activo. GSH es exportado tanto al espacio sinusoidal como al canalculo biliar, por los
transportados Mrpl, Mrp2y el transportador de solutos orgnicos (Oatpl).

5.5 FUNCIONES BIOLGICAS DE GSH

El GSH es una molcula multifuncional que tiene una participacin clave en

varios procesos celulares, siendo fundamental para la supervivencia celular. La
molcula tiene dos caractersticas estructurales que le permiten llevar a cabo
sus funciones. Una de ellas es la unin y-glutamil entre los aminocidos
glutamato y cistena. Esta particular unin se produce entre el grupo amino de
la cistena y el y-carboxilo del glutamato, en lugar del enlace a-carboxilo que se
encuentra en las protenas. Como consecuencia, el enlace promueve la
estabilidad intracelular ya que el tripptido slo puede ser degradado
extracelularmente por la enzima GGT. La otra caracterstica es la presencia del
grupo sulfhidrilo del residuo de cistena (Fig. 5). Este grupo es altamente
reactivo, facilitando la participacin de GSH en un gran nmero y en una gran
variedad de funciones. Esta molcula se fue adaptando a travs de la evolucin
y es capaz de llevar a cabo funciones muy diversas. Dichas funciones sern
explicadas a continuacin.

Figura 5. Estructura de GSH relacionada con sus funciones biolgicas. 1)Enlace y-glutamil entre el grupo
amino de la cistena y ely-carboxilo del glutamato. Esta particular unin, promueve la estabilidad
intracelular ya que el tripptido slo puede ser degradado extracelularmente por la enzima GGT. 2) Grupo
sulfidrilo del residuo de cistena. Este grupo es altamente reactivo facilitando la participacin de GSH en
las funciones celulares.

a) Detoxificacin de xenobiticos

La funcin ms importante del GSH es la detoxificacin de xenobiticos y sus

metabolitos. El tripptido tiene un rol importante en la detoxificacin de una
gran variedad de compuestos, conjugndose con estos para luego ser
excretados por orina o heces bajo la forma de derivados de cidos
mercaptricos. Estos compuestos se caracterizan por ser electroflicos y
forman conjugados con GSH en reacciones espontneas o bien en reacciones
enzimticas que estn mediadas por la enzima GSH- S-transferasa. Los
conjugados formados son excretados fuera de la clula y hacia la bilis en el
caso de los hepatocitos. Luego de su excrecin, en el espacio extracelular
acta sobre ellos la enzima GGT liberando la fraccin cisteinil-glicina-
conjugado sobre la que acta la enzima DP, el cisteinil conjugado resultante es
acetila-do y liberado como cido mercaptrico, los pasos de la reaccin se
muestran en la Figura 6. Esta va metablica tambin es utilizada para
compuestos endgenos.
Figura 6. Conjugacin con GSH y detoxificacin de xenobiticos a travs de la va del cido
mercaptrico. Xes un compuesto electroflico que puede conjugarse con GSH en una reaccin catalizada
por la enzima GSH S-transferasa. La fraccin y glutamil luego es desdoblada por la ectoenzima GGT,
liberando el conjugado cisteinilglicina, el cual luego es hidrolizado por DP, resultando en la formacin del
cisteinil conjugado. Luego se contina con la N- acetilacin formando cido mercaptrico.

b) Mantenimiento del balance redox intracelular

El balance redox es usado para describir la relacin interconvertible de las

formas reducida y oxidada de una molcula. El grupo tiol del residuo de
cistena de GSH puede ser oxidado a la forma disulfuro.

El GSH es el mayor determinante del potencial re-dox intracelular. Tanto la

concentracin de GSH como la relacin molar GSH/GSSG contribuyen a
mantener el balance redox dentro de la clula. Este equilibrio redox regula
diversos procesos metablicos intracelulares que incluyen la actividad
enzimtica, el transporte celular, transduccin de seales y la expresin gnica
mediada por la transcripcin de factores entre los que se destacan el activador
de protena (AP-1), el factor nuclear kappa-p ( NF k-B) y el p53.
c) Funcin antioxidante

Las clulas estn sujetas a niveles fisiolgicos de estrs oxidativo derivado de

la respiracin mitocondrial. Los intermediarios formados tales como el anin
supe-rxido (O2-) y el perxido de hidrgeno (H2O2) pueden llevar a la
formacin de formas txicas del oxgeno que causan peroxidacin lipdica y
dao celular. Del mismo modo, GSH reacciona con los intermediarios reactivos
del nitrgeno.

El perxido de hidrgeno formado durante el metabolismo aerbico es

metabolizado formando GSSG. La reaccin ocurre por la accin de la enzima
glutatin peroxidasa, tanto en el citosol como en la mitocondria y tambin por la
enzima catalasa que est ausente en la mitocondria. El GSSG formado luego
es reducido para formar nuevamente GSH por accin de la enzima GSH
reductasa usando NADPH, formando as un ciclo de xido-reduccin. Los
perxidos orgnicos (ROOH) pueden ser reducidos por dos enzimas, el
glutatin peroxidasa o la enzima GSHS-transferasa. En condiciones de estrs
oxidativo severo, la habilidad de la clula para reducir GSSG a GSH se
encuentra superada, tendiendo entonces a la acumulacin de GSSG. Para
evitar un cambio en el equilibrio redox intracelular, GSSG es activamente
transportado fuera de la clula o bien reacciona con los sulfidrilos de las
protenas para formar disulfuros mixtos (PSSH) (Fig. 7).

Figura 7. Funcin antioxidante de GSH. 1) El perxido de hidrgeno formado por el metabolismo aerbico
es metabolizado por la enzima GSH peroxidasa formando GSSG. 2) GSSG formado en la reaccin
anterior es reducido por la enzima GSH reductasa utilizando NADPH como cofactor. 3) Los perxidos
orgnicos formados pueden ser reducidos por GSH peroxidasa. 4) El GSSG formado durante el estrs
oxi-dativo que no puede ser reducido a GSH es exportado de la clula para mantener el equilibrio redox.
d) Transporte y almacenamiento de cistena

El almacenamiento de cistena es otra de las funciones de GSH. El aminocido

cistena es altamente inestable en el espacio extracelular sufriendo una rpida
auto-oxidacin a cistina. Este proceso produce radicales libres potencialmente
txicos (1). El ciclo Y-glutamil descripto previamente hace del GSH una
continua fuente de cistena para las clulas.

e) Regulacin del crecimiento y la muerte celular

Para que la clula entre en la fase de sntesis del ADN durante del ciclo celular
se requieren niveles altos de GSH. GSH modula la sntesis de ADN
manteniendo reducida a la tioredoxina que es necesaria para la actividad de la
enzima ribonucletido reductasa.

El GSH tambin est implicado en la modulacin de la muerte celular, tanto en

el proceso de necrosis como en el proceso de apoptosis. Los niveles de GSH
disminuidos juegan un importante rol en la iniciacin del proceso de apoptosis y
la disminucin drstica de los niveles de GSH especialmente a nivel
mitocondrial, llevan a la disfuncin mitocondrial y sobreviene la muerte celular.

CAPITULO VI: GLUTAMATO MONOSODICO COMO INDUCTOR

DE DAO HEPTICO
5.1ESTUDIOS SOBRE LOS EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSDICO
EN LA PEROXIDACIN HEPTICA MICROSOMAL DE LPIDOS, CALCIO,
CIDO ASCRBICO Y GLUTATIN Y SUS ENZIMAS DEPENDIENTES EN
RATONES MACHOS ADULTOS.

La administracin diaria de glutamato monosdico (MSG) a ratones machos

adultos por va subcutnea, durante 6 das, a dosis de 4 y 8 mg / g de peso
corporal, aumenta significativamente la peroxidacin lipdica en los microsomas
hepticos, como se ha visto 31 das despus de la ltima inyeccin. Se observ
un aumento altamente significativo en el nivel de calcio heptica y cido
ascrbico. El contenido de glutatin (GSH) se redujo significativamente, pero,
no se encontraron las actividades de las enzimas dependientes de glutatin
como GR, GPX GST result ser significativamente mayor. Estas observaciones
sugirieron que MSG a niveles de dosis por encima de 4 mg / g de peso corporal
inducida por el estrs oxidativo en los microsomas hepticos. Los intentos de
mantener el estado redox de la clula se sugieren por el aumento en el
contenido de cido ascrbico y las actividades de enzimas dependientes de
glutatin
CONCLUSIONES:

El Glutamato Monosdico en dosis de 4 a 8 mg/ g masa corporal, causa

un evidente dao heptico,a causa de estrs oxidativo.
La disminucin del sistema antioxidante (glutatin) generar un
desbalance a nivel celular y molecular dejando al organismo expuesto a
diferentes patologas.

RECOMENDACIONES:
Evitar productos no alimenticios que puedan contener el GMS.
Dieta natural y fresca.
Cocinar en casa.
Evita los productos alimenticios comunes que puedan contener
pequeas cantidades del GMS si eres muy sensible al GMS
Lee las etiquetas
Ten cuidado con los bocadillos salados.
Evita los fiambres.
S cauteloso con los aderezos.
Presta atencin a los caldos y a las sopas.
Evitar el GMS al comer afuera
Evita ciertos alimentos al comer afuera.
Ten cuidado de la comida rpida.
ANEXOS:

ANEXO 1: VIA DE LAS PENTOSAS:

La ruta de las pentosas fosfato, del fosfogluconato o de las hexosas fosfato

ocurre en el citoplasma. Es fuente de NADPH y ribosa5P para biosntesis de
cidos nucleicos. Tiene una fase oxidativa (generacin de NADPH) y otra no
oxidativa (interconversin no oxidativa de azcares).

Fase oxidativa de la Ruta de las Pentosas Fosfato

Se pasa de una hexosa a una pentosa. Consiste en dos oxidaciones que

convierten la glucosa 6P en ribulosa 5P y reducen el NADP+ a NADPH.

La principal y primera enzima es la G6PDH o G6PD (glucosa 6P

deshidrogenasa).
La segunda enzima es la fosfoglucolactonasa que forma el 6-
fosfogluconato que es un metabolito exclusivo de esta ruta y por eso da
nombre a la misma.
La tercera enzima y ltima de esta fase es la 6-fosfogluconato
deshidrogenasa que forma la ribulosa5P.

Balance de la fase oxidativa

Glucosa6P + 2NADP+ + H2O " Ribulosa5P + 2NADPH + 2H+ + CO2

Fase no oxidativa.
Comprende pasos que convierten pentosas fosfato en glucosa6P, la cual inicia
el ciclo de nuevo. En esta rama existen 4 tipos de reacciones:

Fosfopentosaisomerasa: convierte una cetosa (ribulosa) en aldosa

(ribosa).
Fosfopentosaepimerasa: epimeriza[1] el C3 (convierte ribulosa en
xilulosa).
Transaldolasa: transfiere unidades de 3C.
Transcetolasa: transfiere unidades de 2C.

En esta fase se utilizan 3 ribulosas5P para formar 2 fructosas6P y un

gliceroaldehido3P.

Todas las reacciones de la rama no oxidativa pueden ocurrir en sentido

contrario ya que son prximas al equilibrio.

Balance de la fase no oxidativa

3Ribulosa5P (3x5C) 2Fructosa6P (2x6C) + gliceroaldehido3P (3C)

Balance global.

3Glucosa6P + 6NADP+ + 3H2O " 3Ribulosa5P + 6NADPH + 6H+ + 3CO2

Relacin de la ruta PPP con otros procesos metablicos.

Procesos que requieren NADPH:

Sntesis
Detoxificacin

Regulacin de la ruta PPP.

La entrada de glucosa6P en la ruta de las pentosas fosfato (RPF) es controlada

por la concentracin celular de NADPH que es un fuerte inhibidor de la G6PDH.
Como el NADPH es utilizado en varias rutas metablicas la inhibicin se
suaviza y la enzima se acelera para producir ms NADPH.

La sntesis de G6PDH se induce por el incremento de la ratio insulina/glucagn

despus de una comida con alto contenido en carbohidratos. Esto es
fundamental para la sntesis de cidos grasos.
Funcionamiento de la RPF en 4 situaciones metablicas

I. Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 1): las necesidades de NADPH

y ribosa5P son iguales.
La reaccin predominante en estas condiciones es la formacin de dos
NADPH y una ribosa5P a partir de la glucosa 6P utilizando la fase
oxidativa de la va de las PPP.
II. Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 2): la clula necesita ms
ribosa5P que NADPH.
Las clulas en divisin rpida necesitan ribosa5P para la sntesis de
nucletidos precursores del DNA.
La glucosa6P se convierte en F6P y G3P por la gluclisis y estos dos
intermediarios se convierten en ribosa5P por las reacciones de la fase
no oxidativa.
III. Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 3): se requiere mucho ms
NADPH que ribosa5P.
El tejido adiposo requiere un elevado nivel de NADPH para la sntesis de
cidos grasos. La glucosa6P se oxida completamente a CO2 generando
NADPH.
Se emplea la gluconeognesis para que vuelva a repetirse la fase
oxidativa.
IV. Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 4): se requiere NADPH y ATP
pero no se necesita ribosa5P.
G6P se convierte en ribulosa5P que se convierte en F6P y G3P (fase no
oxidativa) que siguen alA gluclisis hasta piruvato en lugar de revertir a
G6P. Se generan simultneamente ATP, NADPH y 5/6 C de la
glucosa6P aparecen en el piruvato.

ANEXO 2:

Un enfoque morfolgicas y bioqumicas: dao en hgado y el rin

monosdico inducida por el glutamato
Se ha demostrado que las altas concentraciones de glutamato monosdico en
el sistema nervioso central inducen necrosis neuronal y dao en la retina y
rganos circunventricular. En este modelo, el glutamato monosdico se utiliza
para inducir un estado epilptico; uno que requiere dosis muy concentradas. El
propsito de este estudio fue evaluar los efectos txicos del glutamato
monosdico en hgado y rin despus de una inyeccin intra-peritoneal. Para
el experimento, se utiliz 192 ratas Wistar para llevar a cabo las siguientes
evaluaciones: a) la cuantificacin de las enzimas alaninaaminotransferasa y
aspartatoaminotransferasa, b) la cuantificacin de los productos de la
peroxidacin de lpidos y c) la evaluacin morfolgica del hgado y el rin.
Durante el experimento, todas estas evaluaciones se realizaron a 0, 15, 30 y 45
min despus de la inyeccin intra-peritoneal. En las ratas que recibieron el
glutamato monosdico, observamos incrementos en la concentracin de
alaninaaminotransferasa y aspartatoaminotransferasa en 30 y 45 min. Adems,
un incremento de los productos de la peroxidacin de lpidos, en el rin, se
expuso en 15, 30 y 45 min, mientras que en el hgado se observ a los 30 y 45
min. Los cambios degenerativos se observaron (edema, degeneracin y
necrosis) en 15, 30 y 45 min
Efecto de la dieta sobre el glutamato monosdico enfermedad del hgado
graso no alcohlico inducido grasas trans
Los efectos de la dieta de glutamato monosdico (MSG) en cidos grasos
trans (TFA) inducida por la enfermedad de hgado graso no alcohlica (EHNA)
se abordan en un modelo animal. Se utiliz el anlisis de microarrays de
Affymetrix para investigar la expresin gnica heptica y la contribucin de
visceral tejido adiposo blanco (WAT) de hgado graso no alcohlico inducida
por la dieta. alimentacin Trans-grasas aument la leptina srica, FFA, HDL-
colesterol (HDL-C), y el colesterol total (T-CHOL) niveles, mientras que con
firmeza la elevacin de la expresin de genes implicados en la lipognesis
heptica, incluyendo el elemento de factor de transcripcin de esterol de
regulador de unin 1c protena. El examen histolgico revel macroesteatosis
heptica en animales alimentados con TFA. Por el contrario, el glutamato
monosdico dieta a dosis similares a la ingesta media diaria humana causada
microsteatosis heptica y la expresin de los genes beta-oxidacin. triglicridos
en suero, FFA, y los niveles de insulina fueron elevados en los animales
tratados con glutamato monosdico. Las cavidades abdominales de TFA o
animales tratados con MSG haban aumentado deposicin WAT comparacin
con los controles. Microarray anlisis de la expresin gnica WAT revel
aumento de la expresin de genes de biosntesis de lpidos, junto con una
disminucin del 50% en el factor de transcripcin clave PPARGC1A. Una
combinacin de TFA + MSG dio lugar a los ms altos niveles de suero de HDL-
C, T-COL, y la leptina. el anlisis de microarrays de hgados tratados con
glutamato monosdico TFA + mostr elevada expresin de los marcadores de
inflamacin heptica, el almacenamiento de lpidos, dao celular, y el deterioro
del ciclo celular. ratones TFA + MSG tambin tenan un alto grado de
deposicin WAT y la expresin gnica lipogentica. Los niveles de PPARGC1A
se redujo adicionalmente a 25% por tratamiento con TFA + MSG. MSG
exacerba hgado graso no alcohlico inducida por TF.
Efecto de la vitamina E en la hepatotoxicidad inducida por el glutamato
monosdico y el estrs oxidativo en ratas
El glutamato monosdico (MSG), administrado a ratas (por sonda) a una dosis
de 0,6 mg / g de peso corporal durante 10 das, el nivel significativamente (P
<0,05) la peroxidacin de lpidos inducida (LPO), disminucin de glutatin
reducido (GSH) y el aumento de la actividad de glutatin-s-transferasa (GST),
la catalasa y la superxidodismutasa (SOD) en el hgado de los animales; stos
se observaron 24 horas despus de 10 das de la administracin. Las
actividades de la alaninaaminotransferasa (ALT), aspartatoaminotransferasa
(AST) y gamma glutamiltransferasa (GGT) tambin se incrementaron
significativamente en el suero, en la administracin MSG. La vitamina E (0,2
mg / g de peso corporal) se administra conjuntamente con MSG, redujo
significativamente el LPO, aument el nivel de GSH y la disminucin de las
actividades hepticas de GST, catalasa y SOD. Las actividades de ALT, AST y
GGT en el suero tambin se redujeron significativamente. Los resultados
mostraron que MSG a una dosis de 0,6 mg / g de peso corporal inducida por el
estrs oxidativo y la hepatotoxicidad en ratas y vitamina E mejorado estrs
oxidativo inducido-MSG y hepatotoxicidad
Efecto oxidativo inducido por glutamato monosdico y genotoxicidad en
la rata: funcin moduladora de la vitamina C, vitamina E y quercetina

El glutamato monosdico (MSG) sigue funcionando como un potenciador del

sabor en las dietas de Asia y frica Occidental. El presente estudio examina los
efectos moduladores de la dieta de vitamina C antioxidante (VIT C), vitamina E
(VIT E) y la quercetina sobre el dao oxidativo inducido por el glutamato
monosdico en el hgado, el rin y el cerebro de las ratas. Adems, el efecto
de estos antioxidantes sobre la posible genotoxicidad de MSG se investig en
un modelo de microncleos de mdula sea de rata. MSG administr por va
intraperitoneal a una dosis de 4 mg / g de peso corporal aumentar
notablemente la formacin de malondialdehido (MDA) en el hgado, el rin y el
cerebro de ratas. La administracin simultnea de VIT C, VIT E y quercetina en
ratas tratadas con glutamato monosdico reduce significativamente este
incremento del MDA inducido por el glutamato monosdico. VIT E reduce la
peroxidacin de lpidos en el hgado ms seguido de VIT C y luego quercetina,
mientras que VIT C y la quercetina mostraron una mayor capacidad para
proteger el cerebro de dao de la membrana de VIT E. La disminucin de
glutatin nivel (GSH) provocada por MSG en los tres rganos correspondieron
con marcado aumento en la actividad de la glutatin-S-transferasa (GST).
Mientras que el GMS se increment (P <0,001) las actividades de la
superxidodismutasa y catalasa en el hgado, se redujo significativamente la
actividad de estas enzimas en el rin y el cerebro. Los tres antioxidantes son
eficaces en mejorar los efectos de MSG en niveles de GSH y las enzimas en
los tres rganos examinados. Mientras que el GMS se increment la actividad
de la glucosa-6-fosfatasa en el hgado y los riones de ratas (P <0,001), la
actividad de la enzima fue extremadamente baja en el cerebro. Hubo marcados
aumentos en la actividad de la alaninaaminotransferasa,
aspartatoaminotransferasa y gamma-glutamiltransferasa en las ratas tratadas
con MSG. Los antioxidantes probados protegidos contra la toxicidad heptica
inducida por el glutamato monosdico significativamente. MSG a una dosis de
4 mg / g significativamente (P <0,01) indujo la formacin de eritrocitos
policromticosmicronucleados (MNPCEs). Co-tratamiento de las ratas con VIT
C y la quercetina inhibe la induccin de MNPCEs por MSG (P <0,001). VIT E
no protegi contra la genotoxicidad inducida por el glutamato monosdico. Los
resultados indican que los antioxidantes dietticos tienen un potencial de
proteccin contra el estrs oxidativo inducido por el MSG y, adems, sugieren
que las especies activas de oxgeno pueden desempear un papel importante
en su genotoxicidad.
ANEXO 3:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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