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ELABORACIÓN DE

CONSERVA DE
OLLUQUITO CON
CARNE

Laboratorio de
TECNOLOGÍA DE VEGETALES ii
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................................ 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 4
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 10
A. MATERIALES .............................................................................................. 10
B. PROCEDIMIENTO: ...................................................................................... 13
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 17
ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................................... 17
SABOR .............................................................................................................................. 18
TEXTURA .......................................................................................................................... 20
AROMA ............................................................................................................................... 22
COLOR .............................................................................................................................. 24
ANÁLISIS GLOBAL ............................................................................................... 26
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 29
VII. DISCUSIONES ................................................................................................................. 30
VIII. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 32
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 33
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE

I. INTRODUCCIÓN

El OLLUCO es una planta nutracéutica cuyo cultivo se inició hace unos


5,500 años en los Andes, y fue domesticado durante la época
prehispánica, donde diversas culturas lo representaron en sus
manifestaciones artísticas. (PERÚ ECOLÓGICO, 2006)

Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se


encuentra en constante proceso de expansión agrícola, debido a su
demanda por el agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la
gastronomía, así como por su resistencia a muchas plagas y la poca
necesidad de pesticidas. (PERÚ ECOLÓGICO, 2006)

En nuestro país el olluco es muy consumido en diversos platos como


en guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el caldo de
papa lisa, etc. generalmente hervidos por su gran aporte nutricional,
pero también se pueden obtener El chuño de olluco se conoce como
mallullo. Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también
cocidas en sopas.

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II. OBJETIVOS

OBJETIVO PRINCIPAL
 Conocer el proceso industrial para la elaboración de conserva de
olluquito con carne.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de la
conserva de olluquito con carne.
 Realizar los cálculos respectivos para la elaboración de dicha
conserva.
 Analizar las características sensoriales de la conserva.
 Obtener un producto de calidad considerando los estándares que
exige el mercado exterior.

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III. MARCO TEÓRICO


OLLUCO
1. Nombre científico
Ullucus tuberosus

2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos


Olluco, ulluku en Perú y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia;
ruba en Venezuela; papa lisa o lisas en español, usado en el sur del Perú;
papa verde en Jujuy (Argentina).

3. Distribución geográfica, requerimientos climáticos


Su distribución es muy amplia desde
Venezuela hasta el norte de
Argentina (Jujuy). Se adapta bien
hasta altitudes de 4 000 msnm, sin
embargo, la mayor producción se
obtiene entre los 3 600 y 3 800
msnm en lugares algo protegidos de
las bajas temperaturas. Existen
variedades más resistentes a las
heladas. El olluco se ha adaptado
también a menores alturas, donde
se le cultiva asociado con maíz y la
producción abastece a los mercados
de las ciudades mayores.1

4. Descripción botánica, variedades


La planta de olluco alcanza 20 a 40 cm de alto, con follaje compacto y
generalmente de un color verde intenso; las hojas son carnosas de forma

1
FAO. (2010). Agronomía de los cultivos andinos . En FAO, Tubérculos andinos (págs. 48-51).

4
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acorazonada. Los tubérculos tienen formas muy variadas: cilíndricas,


ovoides, esféricas.

Los tubérculos son desde muy pequeños de 20 g, hasta del tamaño


semejante a una papa grande. También varían los colores: amarillo claro,
amarillo dorado, anaranjado, lila, pardo, verde claro y oscuro, magenta
claro y oscuro, con puntos o estrías rojizos. 2

Variedades 3
Se pueden diferenciar dos grupos mayores según el porte:
a. Plantas de tipo rastrero con tallos ligeramente coloreados de rojo,
hojas pequeñas y tubérculos alargados de color rojo púrpura. Son más
propias de los Andes norte y de Colombia.
b. Plantas más bien erectas con hojas grandes en la base y de verde
intenso, con tubérculos de diferentes colores; comunes en Perú y Bolivia.
Las cuatro variedades más comunes en Puno son: Chejje, Amarillo,
Rosada, Roja, pigmentada.
Las variedades de Cajamarca son: Camotera, Sarampión, Amarilla,
poroporo, Grosella, Verde pavón.

Variedades de olluco, Cajamarca. FAO, 2010

2
FAO. (2010). Agronomía de los cultivos andinos . En FAO, Tubérculos andinos (págs. 48-51).
3
FAO. (2010). Agronomía de los cultivos andinos . En FAO, Tubérculos andinos (págs. 48-51).

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5. Valor nutricional

El olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y


vitamina C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes
es muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un
alimento considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías
evita el sobrepeso.4

En 100 gramos de materia seca de OLLUCO encontramos:

ELEMENTO CANTIDAD

Calorías 364 a 381 cal

Proteínas 10 a 16 g

Carbohidratos 72 a 75 g

Fibra 4a6g

Ceniza 3a5g

Grasa 0.6 a 1.4 g

Vitamina C 23 g

Fuente: Ecológico, P. (Noviembre de 2006).

6. Bondades del olluco5

El olluco ha sido desde épocas milenarias una gran fuente de energía.


Este tubérculo tiene su origen en los andes peruanos, y era cultivado por
culturas incaicas y Wari, quienes reconocían su nivel nutricional.

Ahora bien, hablando en términos más actuales esta hortaliza es muy


usada en la gastronomía de países como Colombia, Chile, Argentina y por
supuesto Perú. Otro punto interesante que recalcar referente a este
alimento es que sus hojas son usadas como verdura, y tienen un alto nivel
de proteína. Pero más allá de eso, este tubérculo posee propiedades

4
Ecológico, P. (Noviembre de 2006).
5
Olave, K. (30 de agosto de 2014). Diario Uno. Obtenido de Diario Uno

6
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curativas y cicatrizantes, sin contar con que posee 81% de agua, siendo
un producto natural bajo en calorías.

De otro lado, contiene vitamina C, hierro, carbohidratos, azúcares


naturales y almidón que lo convierten en un gran aliado a la hora de llevar
una dieta sana y balanceada. Además, se le conocen propiedades
antiinflamatorias, siendo ideal para combatir infecciones bronquiales.
Ahora brindamos algunas razones por las cuales debes consumirlo.

 Complemento ideal para bajar de peso. Al ser un alimento que


posee pocas calorías y rico en agua, es una gran opción para
incluirlo en las dietas para perder esos kilos extras.

 Disminuye las contracciones del partido. Ya que posee


propiedades relajantes, ya que es ideal para las mujeres que están
en labor.

 Alivia el dolor estómago y la indigestión. Las hojas de este


tubérculo son ideales para la indigestión ya que contiene fibra que
ayuda a que el sistema digestivo se regule y por ende disminuye el
dolor.

 Previene la aparición de tumores. Al tener propiedades


acetogeninas que específicamente son anti cancerígenas reducen
el riesgo de padecer tumores.

 Ayuda en el cuidado de la piel. Aquí entran sus propiedades


cicatrizantes ya que al usarlo de forma externa ayuda a combatir
los problemas del acné, así como de cicatrices ya sea por secuelas
de la varicela o por quemaduras.

 Trata la erisipela. Esta enfermedad que se presenta


específicamente por estreptococos y que es cataloga como
infectocontagiosa al consumir el olluco los síntomas que presenta
se disminuyen aparte que mejora la apariencia de la piel que se
enrojece debido a este padecimiento.

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 Controla las infecciones bronquiales. Reduce la irritación de los


bronquios provocados por resfriados mal curados, o bacterias que
se presentan en esta temporada invernal, las hojas especialmente
tienen propiedades antibióticas que contribuyen a relajar las vías
respiratorias sobre todo cuando se las utiliza como infusión.

 Trata los traumatismos internos. Aquellos que se presentan por una


indebida forma de usar las correas de seguridad o por practicar
algún deporte que puede producir alguna contusión interna, lo que
hace es cicatrizar internamente, y calmar el dolor.

 Cura el reumatismo. Excelente tónico para combatir este tipo de


problemas.6

Fuente: Olave, K. (30 de agosto de 2014)

7. Usos prácticos

 Infusión de hojas de olluco con miel. Para calmar esa terrible tos
producida por la temporada de invierno, nada mejor que poner una
taza con hojas de olluco, unas gotas de miel de abeja y unas gotas
de limón. Te aseguramos que esa irritación desaparecerá.

 Para el cuidado de la piel. Coloca agua de olluco en un rociador,


añádele zumo de limón y aplícala todas las noches en tu rostro

6
Olave, K. (30 de agosto de 2014). Diario Uno. Obtenido de Diario Uno

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durante las mañanas, puedes repetir el procedimiento 4 veces al


día, así gozarás de una piel tersa y sana.

 El olluco deshidratado. El olluco puede ser un gran aliado a la hora


de preparar un delicioso picante de carne, ya que al utilizarlo en
polvo o deshidratado se obtiene más proteínas y contribuye a una
buena digestión, sin contar que brinda un gran sabor a las comidas.

 Para reducir las calorías prepare un chupe de olluco. Para


aprovechar las bondades del olluco a la hora de preparar un buen
chupe, agréguele un poco en polvo y luego unos trozos, así
conseguirá un guiso más consistente y obtendrá una reducción de
calorías producida por los ingredientes que lleva.7

8. Día del Olluquito

Cada 5 de octubre, se celebra en varios pueblos andinos del Perú, el día


del olluquito. La fiesta más famosa se celebra en Ayamarca
(Huancavelica). El pueblo entero prepara en sus calles el famoso plato
con charqui que reúne a cientos de visitantes cada año. Gastón Acurio,
reconocido chef peruano, se confiesa devoto del olluquito de Ayamarca
donde se cocina según sus palabras "el mejor olluco del mundo".8

7
Olave, K. (30 de agosto de 2014). Diario Uno. Obtenido de Diario Uno
8
Abaut Español, 2017

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS


A. MATERIALES

MATERIA PRIMA
 Olluco  Carne

INSUMOS

 Sal  Pimienta

 Aceite  Cebolla

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 Perejil  Ají colorado

 Ajos

EQUIPOS
 Autoclave  Termómetro

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 Balanza  Cocina

ACCESORIOS
 Ollas  Cucharones

 Cuchillos  Tabla de picar

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 Recipientes  Latas (envase)

B. PROCEDIMIENTO:
1. Se recepcionó el olluco picado, se seleccionó y se pesó.

Fuente: Propia

Fuente: Propia

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2. Se cortó la carne, el perejil, la cebolla, ajos para realizar el aderezo.

Figura N°2
Fuente: Propia
Fuente: Propia

Fuente: Propia

3. Se detuvo la producción, ya que la maquina selladora estaba


malograda.

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CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE


OLLUCO

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

CORTADO
CORTE
TRADICIONAL
BLANQUEADO

ENVASADO
90°C x 30”
ADICIÓN DE CARNE FRITA

CEBOLLA,
ADICIÓN DE SALSA AJOS, AJI
PANCA

ADICIÓN DE SALMUERA
3% SAL
PRE-ESTERILIZADO
80°C
SELLADO

TRAT. TÉRMICO
T°C = 110°C
Θ = 35’
ENFRIADO p = 10 lb/pulg2

ALMACENADO

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CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE


OLLUCO

PESADO
11 kg

SELECCIÓN
10.65 kg

LAVADO

CORTADO

BLANQUEADO 10.65 kg

ENVASADO

ADICIÓN DE CARNE FRITA

ADICIÓN DE SALSA

1.5 kg
ADICIÓN DE SALMUERA

ENVASADO
250gr de olluco
35gr de salsa
35gr de carne
150gr de salmuera

470gr de producto / lata

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V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

ANÁLISIS SENSORIAL
Prueba de puntaje compuesto
Se realizó una escala valorada de acuerdo al parámetro que se va a evaluar con
la participación de 10 panelistas.

PARAMETRO PUNTAJE
A B
DE CALIDAD MAXIMO
SABOR 40
TEXTURA 30
AROMA 20
COLOR 10

Tabla N°1. Marcas de muestra


CÓDIGO MUESTRA : OLLUQUITO CON CARNE
A ELABORADA EN EL LABORATORIO
B ELABORADA POR METRO

Tabla N°2 Rango de puntaje de valoración


RANGO DE ATRIBUTO
PUNTAJE SABOR TEXTURA AROMA COLOR
MÍNIMO 1
MÁXIMO 40 30 20 10

Tabla N°3. Resultados de evaluación de CONSERVA DE OLLUQUITO CON


CARNE
PARAMETRO DE CALIDAD
PAN. A B
SABOR TEXTURA AROMA COLOR PUNT. SABOR TEXTURA AROMA COLOR PUNT.
1 30 25 15 7 77 34 30 19 10 93
2 35 22 10 8 75 30 24 15 8 77
3 20 20 15 7 62 25 25 18 9 77
4 31 26 15 8 80 34 30 17 7 88
5 28 20 17 8 73 32 25 19 5 81
6 30 25 18 8 81 35 25 15 6 81
7 25 22 18 9 74 34 25 20 10 89
8 33 29 15 10 87 35 20 12 8 75
9 32 25 15 5 77 29 27 10 7 73
10 30 20 15 8 73 32 25 20 7 84
TOTAL 294 234 153 78 759 320 256 165 77 818

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SABOR

SABOR
A B TOTAL
30 34 64
35 30 65
20 25 45
31 34 65
28 32 60
30 35 65
25 34 59
33 35 68
32 29 61
30 32 62
294 320 614

Planteamiento de hipótesis:

H0: No existe diferencia significativa de sabor entre las marcas A y B de


olluquito con carne.

Hi: Existe diferencia significativa de sabor entre las marcas A y B de olluquito


con carne.

Criterios de evaluación:

A nivel de significancia de 5%:

 Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

Desarrollo de la prueba estadística:


2942 + 3202 6142
𝑆𝐶𝑀𝑎𝑟𝑐𝑎 = − = 𝟑𝟑. 𝟖
10 20
642 + ⋯ + 622 6142
𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎 = − = 𝟏𝟖𝟑. 𝟐
2 20
6142
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 302 + ⋯ + 322 − = 𝟐𝟗𝟎. 𝟐
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟕𝟑. 𝟐

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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación

Marca 1 33.8 33.80 4.16 5.12


Panelistas 9 183.2 20.36 2.50
Error 9 73.2 8.13
Total 19 290.2

Prueba estadística:

Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12

Comparando con Fc:

Ft: 5.12 > Fc: 4.16

Decisión: Aceptar H0.

Conclusión: No existe diferencia significativa de sabor entre las dos marcas de


olluquito con carne.

SABOR

35

30

25

20
MUESTRA MUESTRA
15 A B
10

19
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TEXTURA

TEXTURA
A B TOTAL
25 30 55
22 24 46
20 25 45
26 30 56
20 25 45
25 25 50
22 25 47
29 20 49
25 27 52
20 25 45
234 256 490

Planteamiento de hipótesis:

H0: No existe diferencia significativa de textura entre las marcas A y B de


olluquito con carne.

Hi: Existe diferencia significativa de textura entre las marcas A y B de olluquito


con carne.

Criterios de evaluación:
A nivel de significancia de 5%:

 Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

Desarrollo de la prueba estadística:


2342 + 2562 4902
𝑆𝐶𝑀𝑎𝑟𝑐𝑎 = − = 𝟐𝟒. 𝟐
10 20
552 + ⋯ + 452 4902
𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎 = − = 𝟕𝟖
2 20

2
49022
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 25 + ⋯ + 25 − = 𝟏𝟖𝟓
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟖𝟐. 𝟖

20
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación

Marca 1 24.2 24.20 2.63 5.12


Panelistas 9 78 8.67 0.94
Error 9 82.8 9.20
Total 19 185

Prueba estadística:

Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12

Comparando con Fc:

Ft: 5.12 > Fc: 2.63

Decisión: Aceptar H0.

Conclusión: No existe diferencia significativa de textura entre las dos marcas


de olluquito con carne.

TEXTURA

30

25

20

15
MUESTRA MUESTRA
10 A B

21
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AROMA

AROMA
A B TOTAL
15 19 34
10 15 25
15 18 33
15 17 32
17 19 36
18 15 33
18 20 38
15 12 27
15 10 25
15 20 35
153 165 318

Planteamiento de hipótesis:

H0: No existe diferencia significativa de aroma entre las marcas A y B de


olluquito con carne.

Hi: Existe diferencia significativa de aroma entre las marcas A y B de olluquito


con carne.

Criterios de evaluación:

A nivel de significancia de 5%:

 Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

Desarrollo de la prueba estadística:

1532 + 1652 3182


𝑆𝐶𝑀𝑎𝑟𝑐𝑎 = − = 𝟕. 𝟐
10 20
342 + ⋯ + 352 3182
𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎 = − = 𝟗𝟒. 𝟖
2 20
3182
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 152 + ⋯ + 202 − = 𝟏𝟓𝟗. 𝟖
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟓𝟕. 𝟖

22
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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación

Marca 1 7.2 7.20 1.12 5.12

Panelistas 9 94.8 10.53 1.64

Error 9 57.8 6.42

Total 19 159.8

Prueba estadística:

Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12

Comparando con Fc:

Ft: 5.12 > Fc: 1.12

Decisión: Aceptar H0.

Conclusión: No existe diferencia significativa de aroma entre las dos marcas de


olluquito con carne.

AROMA

18
16
14
12
10
8 MUESTRA MUESTRA
A B
6
4
2
0

23
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COLOR

COLOR
A B TOTAL
7 10 17
8 8 16
7 9 16
8 7 15
8 5 13
8 6 14
9 10 19
10 8 18
5 7 12
8 7 15
78 77 155

Planteamiento de hipótesis:

H0: No existe diferencia significativa de color entre las marcas A y B de olluquito


con carne.

Hi: Existe diferencia significativa de color entre las marcas A y B de olluquito


con carne.

Criterios de evaluación:

A nivel de significancia de 5%:

 Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

Desarrollo de la prueba estadística:


782 + 772 1552
𝑆𝐶𝑀𝑎𝑟𝑐𝑎 = − = 𝟎. 𝟎𝟓
10 20
172 + ⋯ + 152 1552
𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎 = − = 𝟐𝟏. 𝟐𝟓
2 20
1552
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 72 + ⋯ + 72 − = 𝟑𝟗. 𝟕𝟓
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟏𝟖. 𝟒𝟓

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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación

Marca 1 0.05 0.05 0.02 5.12


Panelistas 9 21.25 2.36 1.15
Error 9 18.45 2.05
Total 19 39.75

Prueba estadística:

Ft = F (1,9)0.05 ≈5.12

Comparando con Fc:

Ft: 5.12 > Fc: 0.02

Decisión: Aceptar H0.

Conclusión: No existe diferencia significativa de color entre las dos marcas de


olluquito con carne.

COLOR

10
9.5
9
8.5
8
7.5
7
MUESTRA
6.5 MUESTRA
A
B
6
5.5
5

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ANÁLISIS GLOBAL

PUNTAJE COMPUESTO
A B TOTAL
77 93 170
75 77 152
62 77 139
80 88 168
73 81 154
81 81 162
74 89 163
87 75 162
77 73 150
73 84 157
759 818 1577

Planteamiento de hipótesis:

H0: No existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las marcas
A y B de olluquito con carne.

Hi: Existe diferencia significativa de los atributos de calidad entre las marcas A y
B de olluquito con carne.

Criterios de evaluación:

A nivel de significancia de 5%:

 Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

Desarrollo de la prueba estadística:


7592 + 8182 15772
𝑆𝐶𝑀𝑎𝑟𝑐𝑎 = − = 𝟏𝟕𝟒. 𝟎𝟓
10 20
1702 + ⋯ + 1572 15772
𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎 = − = 𝟑𝟖𝟗. 𝟎𝟓
2 20

2
15772
2
𝑆𝐶𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 77 + ⋯ + 84 − = 𝟗𝟒𝟖. 𝟓𝟓
20
𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑀 − 𝑆𝐶𝑃 = 𝟑𝟖𝟓. 𝟒𝟓

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Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc Ftab
variación

Marca 1 174.05 174.05 4.06 5.12


Panelistas 9 389.05 43.23 1.01
Error 9 385.45 42.83
Total 19 948.55

Prueba estadística:

Ft = F(1,9)0.05 ≈5.12

Comparando con Fc:

Ft: 5.12 > Fc: 4.06

Decisión: Aceptar H0.

Conclusión: No existe diferencia significativa entre atributos de calidad de las


dos marcas de olluquito con carne.

PUNTAJE COMPUESTO

90
80
70
60
50
MUESTRA MUESTRA
40 B
A
30
20
10
0

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CONCLUSIÓN FINAL

En la prueba de puntaje compuesto se determinó que no existe diferencias


significativas de los 4 parámetros de calidad que se evaluaron (textura, aroma,
olor y sabor) entre el olluquito con carne elaborado en el laboratorio y el olluquito
con carne elaborado por METRO, lo que significa que la aceptación de los dos
productos es similar para los panelistas que realizaron la degustación, sin
embargo, esto es subjetivo, ya que fueron evaluados por panelistas
consumidores.

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VI. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso a escala industrial para la elaboración de la


conserva de olluquito con carne y a su vez también conocimos y
analizamos el flujo de operaciones, detallando cada proceso, sin
embargo, por problemas técnicos con la maquina selladora no
logró envasar el producto.

 Se realizó los cálculos respectivos para la elaboración de la


conserva donde obtuvimos que se agregó 1,5 kg de carne, 1kg de
cebolla, 800gr de ají panca para 11 kg de olluquito.

 Se evaluó las características sensoriales de la conserva en donde


concluimos que no existe diferencias significativas de los 4
parámetros de calidad que se evaluaron (textura, aroma, olor y
sabor) entre la conserva de olluquito con carne elaborado en el
laboratorio y el que fue elaborado por Metro.

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VII. DISCUSIONES

 Según Cárdenas (1969) en “El Medio. Los Cultivos Y Los Sistemas


Agrícolas en Los Andes Del Sur Del Perú” nos dice lo siguiente: los
ollucos son amargos, siendo necesario hervirlo en varias aguas antes
de consumirlos, en nuestra práctica de laboratorio eliminamos este
sabor amargo durante la etapa del blanqueado, en el cual los ollucos
fueron sometidos a 90 °C por un tiempo de 30 segundos, además con
ello logramos eliminar el exceso de las sustancias mucilaginosas que
tiene este tubérculo.

 Según Cesar Sifuentes (2017) en “El olluco” nos habla que el olluco
también es enlatado en conservas, manteniendo su sabor y textura, en
nuestra práctica de laboratorio de conserva de olluquito con carne no
logramos poder ver estos aspectos sensoriales, debido a una falla de la
maquina selladora, sin embargo, con la información que nos brindó el
profesor hemos podido entender el objetivo de la elaboración de la
conserva.

 Según FICHA DE REQUISITOS TÉCNICOS DE ACCESO AL


MERCADO DE EE.UU. Requisitos No Arancelarios Productos de
Hortalizas, Plantas, Raíces y Tubérculos Alimenticios nos señala
que para el envasado para el olluco en conserva puede ser realizado
en envases metálicos o de vidrio. Los envases deben garantizar un
cierre hermético que impida la contaminación del producto, para
nuestra conserva de olluco iban a ser llenadas en envase de hojalatas
de 1 libra o 15 onzas, cubiertos en el interior con barniz aluminado que
son utilizados para productos con pH bajos como es el caso de las
hortalizas.

 Según la revista Alimentación Comunitaria trata el tema de


Conservación de Alimentos, en el cual nos dice lo siguiente: los
alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros,
se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un
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Tecnología de Vegetales II – Ciclo 2018-V
microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas
con un veneno más potente que el de algunas serpientes venenosas
y una intoxicación mortal llamada botulismo. Este microorganismo sólo
se inactiva a temperaturas por encima de 120 ° C, pero tiene la ventaja
de no crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas
concentraciones de agua; es por ello que en nuestra practica de
laboratorio de conserva de olluco se pretendió eliminar este
microorganismo durante la etapa del tratamiento térmico con los
siguientes parámetros a 110° C de temperatura por un tiempo de 35
minutos y con una presión de 10 lb/pulg2.

 Según la revista Alimentación Comunitaria trata el tema de


Conservación de Alimentos, en el cual nos dice lo siguiente: La sal
es uno de los ingredientes más utilizados desde la antigüedad para
conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones
moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los alimentos
inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo además en la
actividad enzimática. La sal se emplea en las salmueras o soluciones
de alta concentración de sal o se aplica directamente al alimento
mismo. La magnitud de la concentración utilizada puede inactivar o
prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la fermentación ácida de
los ensilados biológicos o alimentos fermentados. En nuestra conserva
de olluco con carne en la etapa de exhausting o pre-esterilización se
debió realizar con la adición de salmuera al 3% caliente a 80 °C para
eliminar el oxígeno que puede quedar dentro de la conserva y así
poder inhibir microorganismos y aumentar su tiempo de vida útil.

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VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda verificar las maquinas, instrumentos que se van a


utilizar en la práctica con anticipación para poder hacer el
respectivo mantenimiento.
 Usar la indumentaria adecuada y limpia tales como: mandil, tapa
boca, guantes, toca, botas para poder realizar la producción.
 El área de trabajo y los utensilios que se van a utilizar deben estar
limpios y para ello se deben sanitizar con la adecuada dosis de
hipoclorito.
 En la etapa de la selección, se deben descartar los ollucos que se
encuentren en mal estado, como magulladuras.
 Se debe realizar la etapa del blanqueado para poder eliminar las
mucilaginosas y cualquier otro compuesto.

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IX. BIBLIOGRAFÍA

 ADEX. (13 de Enero de 2018). FICHA DE REQUISITOS TÉCNICOS


DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU. Requisitos No Arancelarios
Productos de Hortalizas,Plantas,Raíces y Tubérculos Alimenticios.
Obtenido de https://www.slideshare.net/hlarrea/bid-olluquito-en-
conserva

 Cárdenas. (12 de Enero de 1982). El Medio. Los Cultivos Y Los


Sistemas Agrícolas en Los Andes Del Sur Del Per. En M. E. Tapia,
Agricultura Andina (pág. 73). Cusco. Obtenido de
https://books.google.com.pe/books?id=VdgqAAAAYAAJ&pg=PA30&l
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s+son+amargos,&source=bl&ots=jDSDTtGDOv&sig=lecTmiWxnVMc
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 Cervera, M. M. (14 de ENERO de 2018). Consejo Nutricional. Obtenido


de El olluco o papalisa: Descripción y composición nutricional.:
https://consejonutricion.wordpress.com/2012/06/20/el-olluco-o-
papalisa-descripcion-y-composicion-nutricional/

 Conservacion de Alimentos . (2013). Alimentacion Comunitaria, 15-26.

 PERÚ ECOLÓGICO. (NOVIEMBRE de 2006). Obtenido de


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 Sifuentes, C. (12 de Enero de 2018). ABOUT ESPAÑOL. Obtenido de


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 Sifuentes, C. (17 de febrero de 2017). Obtenido de Abaut Español:


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