Empresa: Alumnos de la Universidad Procedimiento: Limpieza y Código: 00202008

Católica Santa María. desinfeccion de Cubiertos

Versión: 1

Página: 1 de 2

Elaborado por: Elizabeth Luna Revisado por: Aprobado por:

1.Objetivo: Este procedimiento tiene como objetivo definir las prácticas de limpieza y desinfección de cubiertos que
entran en contacto con los alimentos de manera que se garantice en todo momento la higiene y limpieza de los
alimentos de un restaurante .

2. Alcance: Se aplica a los utensilios como: cubiertos

3. Definiciones:

 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
 Detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los
restos de materia orgánica de las superficies.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación
nociva del alimento mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.
 Saneamiento: Involucra ambas operaciones

4. Desarrollo:

4.1. Equipos y materiales:

Materiales de limpieza y desinfección: Recipiente plastico, agua potable, jeringa medidora, esponjas abrasivas,
medidor de ml para SP 500, limpion

Implementos de Seguridad: Guantes plasticos

Detergente en polvo y/o liquido

Desinfectante: SP 500 (Orion)

4.2. Responsables:

Personal contratado por una agencia de limpieza.

Jefe de Limpieza

4.3. Frecuencia:

Todos los dias

4.4. Normas de Seguridad: El Real Decreto 3484/2000

4.5. Procedimiento:

Actividad Cómo Cuándo Responsable

Limpieza y Desinfección 1.-En un recipient plastico Todos los dias al finalizar Jefe de Limpieza
de Cubiertos prepare una solucion el turno de trabajo.
jabonosa teniendo en
cuenta el product que utiliza
5. Verificación:

Que Como Cuando Responsable

Registro de limpieza y Inspección visual Diariamente. Jefe de Limpieza
desinfección de cubiertos comprobando que se haya
completado el registro
adecuadamente y
evaluando las acciones
correctivas
Informe de pruebas Inspección visual de Cada mes. Jefe de Limpieza
microbiológicas. informes.

6. Documentación relacionada:

El Real Decreto 3484/2000

POES Desinfeccion Cubiertos

Empresa: Alumnos de la Universidad Procedimiento: Código: 00202009
Católica Santa María.
Limpieza y desinfección de Versión: 1
Cuchillos, cucharones y
Página: 1 de 2
espumaderas

Elaborado por: Elizabeth Luna Revisado por: Aprobado por:

1.Objetivo: Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de cuchillos, cucharones y espumaderas,
empleados en el proceso de producción, de tal manera que estén en las condiciones higiénicas necesarias.

2. Alcance: Se aplica a cuchillos, cucharones y espumaderas utilizados en el proceso productivo.

3. Definiciones:

 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
 Detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los
restos de materia orgánica de las superficies.

4. Desarrollo:

4.1. Equipos y materiales:

Materiales de limpieza y desinfección: Recipiente plastico, agua potable, papel descartable.

Implementos de Seguridad: Guantes plasticos

Detergente en polvo y/o liquido

Desinfectante: Cloro

4.2. Responsables: Personal contratado por una agencia de limpieza.

4.3. Frecuencia: La limpieza es realizada todos los días debido a la manipulación de estas, la desinfección se realiza
inter diario.

4.4. Normas de seguridad: El Real Decreto 3484/2000

4.5. Procedimiento:

1. Lavar con agua y detergente.

2. Enjuagar.

3. Desinfectar los cuchillos dejándolos en remojo con una solución de cloro en proporciones adecuadas (agua:
lavandina 1:1).

4. Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.

5. Secar con papel descartable.

4.6. Monitoreo: Este trabajo debe ser realizado por el jefe de limpieza o algún supervisor que cuente con el
conocimiento, esto será observado todos los días ya que todos los días habrá una limpieza de estos accesorios,
esta persona deberá revisar el trabajo mirando que no haya suciedad . De notar alguna falla deberá hablar con la
persona encargada de la limpieza y recalcar errores.

4.7. Acciones correctivas: Si la persona supervisora registra algún error deberá comunicarlo con la persona que
realizo la limpieza, para que así el error pueda ser corregido de inmediato a la siguiente limpieza poder hacerlo
mejor con los detalles recalcados.

5. Verificación: De existir un error en la limpieza son notorios a simple vista, tal así que la misma persona
encargada de realizarla los puede notar, pero si no existe el encargado que supervisa el trabajo y es el encargado
de hacer notar errores o algún detalle. En este caso la verificación es diaria ya que la limpieza es realizada de
manera diaria.
6. Documentación relacionada:

El Real Decreto 3484/2000

Manual Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento POES

 Procedimiento: Limpieza y
Empresa:
desinfección de ollas y Código: 00202010
UCSM-Modulo de
coladeros de acero Versión: 1
Chacinería.
inoxidable
Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Erik Ronald Chambi Díaz
Helard García Lazo

1. Objetivo.
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ollas y coladeros de acero,
empleados en el proceso de producción, de tal manera que estén en las condiciones higiénicas
necesarias.

2. Alcance y Campo de Aplicación:

Se aplica a ollas y coladeros de acero utilizados en el proceso productivo.

3. Definiciones:
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
 Detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la
eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.

4. Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Materiales de limpieza y desinfección: Recipiente plastico, agua potable.
Implementos de Seguridad: Guantes plasticos
Detergente en polvo y/o liquido

4.2Responsables:
 Personal de limpieza y desinfección capacitado.
 Jefe de área.
4.3 Frecuencia:
La limpieza es realizada todos los días debido a la manipulación de estas
4.4 Normas de seguridad:
 El Real Decreto 3484/2000

4.5 Procedimiento:
1. Lavar con agua y detergente
2. Enjuagar
3. Secar con rejilla

4.6 Monitoreo:
Responsable:
 Encargado del área.
.
Frecuencia:
 Se limpiará cada día con cronogramas de limpieza
 Al inicio y final de cada producción.

Registro:
 Se usará una planilla de control para la limpieza operacional.
 Planilla de control del desinfectante o producto a usar.
4.7 Acciones correctivas:
 Si la persona supervisora registra algún error deberá comunicarlo con la persona que realizo
la limpieza, para que así el error pueda ser corregido de inmediato a la siguiente limpieza
poder hacerlo mejor con los detalles recalcados.
5. Verificación:

De existir un error en la limpieza son notorios a simple vista, tal así que la misma persona
encargada de realizarla los puede notar, pero si no existe el encargado que supervisa el trabajo y es
el encargado de hacer notar errores o algún detalle. En este caso la verificación es diaria ya que la
limpieza es realizada de manera diaria.

6. Documentación relacionada
El Real Decreto 3484/2000
Manual Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento POES
Empresa: Alumnos de la Universidad Procedimiento: Código: 00202011
Católica Santa María.
Limpieza y desinfección de Tablas Versión: 1
de Picar
Página: 1 de 2

Elaborado por: Elizabeth Luna Revisado por: Aprobado por:

1.Objetivo: Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de tablas de picar, empleadas en el
proceso de producción, de tal manera que estén en las condiciones higiénicas necesarias.

2. Alcance: Se aplica a tablas de picar utilizados en el proceso productivo.

3. Definiciones:

 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
 Detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los
restos de materia orgánica de las superficies.

4. Desarrollo:

4.1. Equipos y materiales:

Materiales de limpieza y desinfección: Recipiente plastico, agua potable, esponja.

Implementos de Seguridad: Guantes plasticos

Detergente en polvo y/o liquido

Desinfectante: Cloro

4.2. Responsables: Personal contratado por una agencia de limpieza.

4.3. Frecuencia: Diaria

4.4. Normas de seguridad: El Real Decreto 3484/2000

4.5. Procedimiento:

1. Lavar con agua y detergente con esponja.

2. Enjuagar con abundante agua.

3. Desinfectar las tablas dejándolas en remojo con una solución de cloro durante 5 minutos

4. Enjuagar con abundante agua.

5. Secar con rejillas

4.6. Monitoreo: Este trabajo debe ser realizado por el jefe de limpieza o algún supervisor que cuente con el
conocimiento, esto será observado todos los días ya que todos los días habrá una limpieza de estos accesorios,
esta persona deberá revisar el trabajo mirando que no haya suciedad . De notar alguna falla deberá hablar con la
persona encargada de la limpieza y recalcar errores.

4.7. Acciones correctivas: Si la persona supervisora registra algún error deberá comunicarlo con la persona que
realizo la limpieza, para que así el error pueda ser corregido de inmediato a la siguiente limpieza poder hacerlo
mejor con los detalles recalcados.

5. Verificación: De existir un error en la limpieza son notorios a simple vista, tal así que la misma persona
encargada de realizarla los puede notar, pero si no existe el encargado que supervisa el trabajo y es el encargado
de hacer notar errores o algún detalle. En este caso la verificación es diaria ya que la limpieza es realizada de
manera diaria.
6. Documentación relacionada:

El Real Decreto 3484/2000

Manual Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento POES

Evidencia:
2. Resumen del Articulo:

1. INTRODUCCIÓN

Muchos contaminantes incluso se saben que están ahí, pero no se precisa que ocurrirá
con su acumulación. Estos plaguicidas pueden contaminar los alimentos de manera
accidental al mezclarse con ellos durante el trasporte o al ser rociados durante una
fumigación y/o aplicación . Pero la contaminación más grave ocurre a través de las
cadenas alimenticias, pues se ha demostrado que restos de plaguicidas pasan de los
cultivos a los frutos, mamíferos, aves de corral, agua, peces y finalmente al hombre
Bertoni, La situación más grave se presenta en la intoxicación crónica a la cual todos los
seres vivos de la tierra están expuestos y de la cual todavía no se conocen todas las
 posibles consecuencias . Se sabe de otras sustancias químicas, distintas de plaguicidas
y medicamentos, que pueden contaminar a los alimentos y producir enfermedades
como, el plomo uno de los mayores contaminantes del medio ambiente y por tanto de
los alimentos, la acumulación crónica lleva a un cuadro crónico conocido como
saturnismo .

En este artículo se hace una revisión de literatura conforme a tóxicos en el ambiente un

problema de seguridad alimentaria, detallando los tóxicos en alimentos y la
contaminación ambiental como factor determinante.

2. TÓXICOS EN ALIMENTOS

Además de los contaminantes ambientales, permanentes o causales de los alimentos

también tenemos a los aditivos alimentarios, que siguen siendo el tema que más se
desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores . Mientras
que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria
de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de
preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos . Sólo se pueden satisfacer estas
expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de
transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están
avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas .

Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas

reacciones alérgicas .

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

Cuando un problema de cáncer se presenta asociado a los alimentos, generalmente se asegura

que estos han sido procesados o bien que contienen cantidades excesivas de aditivos, aunque
esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser muta- génicas o
carcinogénicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz del sasafrás es un
carcinógeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles (Manahan, 2007);
(París & Molina, 2007).
Por otro lado, el hongo comúnmente consumido Agaricus bisporus contiene agaritina, ß-N-(g-
Lglutamil)-4-hidroximetilfenilhidrazina, compuesto que recientemente se presupone como un
potente mutágeno.

Otro de los compuestos de interés, son las quinonas que están ampliamente

distribuidas en la naturaleza pudiendo actuar como electrófilos o aceptando electrones
para formar semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente con ADN, o bien
favorecen la formación de superóxidos repercutiendo en la lipoperoxidación de grasas
con la consecuente generación de mutágenos .

Varios expertos consideran que se tendría que cuadruplicar la producción de alimentos

que proporcionen proteína de origen animal, lo que en países pobres es irrealizable, por
 lo que proponen como una solución más viable, aumentar la producción de alimentos de
origen vegetal con un buen contenido de proteínas. En realidad el conocimiento
sistemático de sustancias dañinas en los alimentos, se inició aproximadamente hace
200 años y apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los
alimentos como disciplina de enseñanza universitaria . Todo lo anterior, nos lleva a
reflexionar sobre la manera en que algunas intoxicaciones podrían evitarse o de que se
propongan medios por los cuales se podría eliminar o disminuir hasta niveles
aceptables a los agentes tóxicos. También se debe discutir brevemente el papel que
juegan algunos tóxicos que se generan durante un proceso tecnológico .

Respecto a estos compuestos, se puede predecir su origen y a veces sus mecanismos

de formación así como la concentración, frecuencia y tipo de alimento asociado. La
existencia de los sistemas nacionales de control de alimentos, es condición esencial
para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es también
fundamental para que el país pueda garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos
exportados y para garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos
nacionales . El nuevo entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los
países importadores como a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de
alimentos, adoptando y observando estrategias de control de los alimentos basadas en
el riesgo .

Solucion al caso de Estudio:

En este estudio se tendrá como principal ejemplar a la merluza y al atun.
Lo primero que se da a conocer es que se encuentra que su carga de pescados y mariscos se
hallan contaminados con Vibrio parahaemoliticus, Streptococcus y algunos bacyllus.

A continuación veremos las posibles causas por las cuales se hayan dado esta contaminación:

V. parahaemolyticus 

es una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por pescados y mariscos en el
Japón y en otros países asiáticos. Existen varios informes sobre la elevada prevalencia del
organismo en una diversidad de estos alimentos, en particular el pescado, la langosta y los
camarones. Se han notificado brotes debidos a V. parahaemolyticus asociados con el pescado y
con moluscos distintos de las ostras en algunos países, entre ellos: los Estados Unidos de
América, Tailandia, China (Taiwán) y España. Con la mundialización de la cocina japonesa y la
mayor difusión de la práctica de comer pescado y moluscos crudos, han aumentado las
posibilidades de que se produzca una infección por V. parahaemolyticus como resultado del
consumo de estos alimentos. Una evaluación de riesgos de V. parahaemolyticus en el pescado
podría aportar información útil para reducir este riesgo.

Vibrio spp. en pescados y mariscos

La Consulta de Expertos señaló que era aconsejable indicar que la patogenicidad de V.
parahaemolyticus estaba asociada con la producción de TDH y/o TRH. Respecto de V. cholerae,
era necesario aclarar que el cólera epidémico se asocia sólo con las cepas de los serogrupos O1 y
O139 que producen la toxina del cólera. Se reconoció que tal vez no todos los profesionales
estuvieran informados de que la virulencia de V. parahaemolyticus y las cepas O1 y O139 de V.
cholerae se asocia con ciertos genes que codifican toxinas, y de que pueden emplearse análisis
de diagnóstico para separar estas cepas de otras.

La Consulta de Expertos expresó su preocupación porque el análisis de pescados y mariscos para

detectar Vibrio spp. se basaba algunas veces en marcadores inadecuados (por ejemplo, género,
especie y/o no examinar los factores patogénicos) que no evidenciaban la posibilidad de causar
enfermedad en los seres humanos. Se acordó que la evaluación de riesgos debería incluir una
sección en la que se describieran brevemente Vibrio spp., los tipos, y los factores de virulencia
que podrían incluirse en el examen de los diferentes tipos de pescados y mariscos con el fin de
proteger la salud pública.

Streptococcus en pescados y mariscos

se debe tener en cuenta que el S. agalactiae se ha recuperado de tejidos de pescados que han
permanecido congelados a -20° C durante 9 meses (38) y en el presente estudio este
microorganismo se aisló por microbiología y se detectó por IPI a partir de cerebro y ojo de
tilapias frescas listas para el consumo. En consecuencia, el riesgo de transmisión de S. agalactiae
al humano a partir de tilapias es bajo; también son bajas las posibilidades de que esta bacteria
desarrolle capacidades patógenas en este hospedero.

Estrategias adoptadas para la reducción de Streptococcus agalactiae

Una nueva vacuna para proteger contra el estreptococos en peces ya está disponible en América
Latina. AQUAVAC® Strep Sa-Si está indicado para la inmunización activa de tilapia
(Oreochromis sp.) y otras especies de peces susceptibles para reducir la mortalidad y la
enfermedad debida al estreptococos causado por el Streptococcus agalactiae (serotipo Ib) y
el Streptococcus iniae.

Luego también se nos habla sobre el ablandamiento anormal

El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por
las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está
relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o
congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y,
principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la
textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido
conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas
algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.

Este ablandamiento puede explicarse como resultado específico de colagenasas que actúan en el
fragmento insoluble del colágeno. Resultados similares fueron reportados por Espe et al. (2004)
trabajando con salmón del Atlántico, donde el colágeno insoluble estuvo relacionado con filetes
que presentaron gaping durante el almacenamiento en hielo. Aunque no exista evidencia clara
sobre el catabolismo de las proteínas del tejido conectivo, existe un aumento marcado de la
espesura del miocomata observado en el bacalao subalimentado (Lavety y Love, 1972; Love,
1992), probablemente debido la adición de fibras de colágeno en la capa del miocomata durante
el período de la subalimentación (Love, 1992), incidiendo posiblemente en el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la textura de la carne, presentado en los referidos peces de
ambiente natural y de cultivo.

Kubota et al., (2003) considera que las metaloproteínasas podrían estar envueltas en
procesos proteolíticos generando la degradación de colágeno tipo I y V. Estos autores
utilizaron un recombinante (MMP-9) celular que mostró actividad gelatinolítica en el
análisis simográfico, pero no actividad proteolítica en la estructura elíptica de los
colágenos I y V. El recombinante solubilizó el colágeno tipo I, indicando que podría
estar envuelto en la degradación del tejido conectivo intramuscular. De otra parte,
Suárez et al. (2005) estudiando el ablandamiento post mortem en sea brean (Sparus
aurata ) procedente de cultivo, proponen como responsable de este fenómeno a las
colagenasas presentes al finalizar el rigor mortis, donde se determinó la solubilidad de
colágeno, encontrándose una disminución en el colágeno ácido-soluble en las pri-
meras horas post mortem.
Otro gran problema son las modalidades de pesca, ya que la modalidad de arrastre y la de
dragado son muy destructivas ya que arrasan con todo tipo de vida

Las modalidades de pesca sugeridas son:

Pesca de gran altura

Cuando hablamos de grandes flotas de barcos pesqueros que faenan en alta mar durante largos
períodos de tiempo y además, disponen de otras embarcaciones de apoyo para abastecer de
provisiones, combustible y otros materiales a los barcos de faena, nos referimos a la gran pesca
o pesca de gran altura, siendo muy relevante en países con mucha tradición pesquera como
Rusia o Japón. Para tener una mejor conservación de las capturas, se realizan varios procesos
para mantener el pescado en perfectas condiciones, como son la congelación o salazón del
mismo, una vez clasificados y enumerados para un mayor control.

La almadraba
Muy utilizada en regiones de España en la costa Mediterránea, como Andalucía, Comunidad
Valenciana, Murcia y Ceuta, especializada en la pesca del atún. Básicamente la pesca con
almadraba es la instalación de una especie de laberinto de redes aprovechando el paso
migratorio del atún desde el Océano Atlántico hacia el Mar Mediterráneo, se trata de una pesca
más sostenible ya que existe un número limitado de unidades de pesca por año, es evidente que
por cercanía, Huelva será la más beneficiada de esta modalidad

Una vez a bordo la carga, se da un tiempo de aproximadamente 1 hora antes de empezar la

evisceración

el tiempo de permanencia en cubierta hasta que los pescados son eviscerados puede oscilar entre
media hora y 2 horas, dependiendo del rendimiento de la pesca de cada dia

se lava el pescado con agua de mar limpia y helada

Bastará con agitarlo en la propia mezcla de agua fría donde se ha enfriado. Para la limpieza del
pescado no es adecuado utilizar agua de mar, que puede estar en verano a tem- peraturas de 20
ºC e incluso en invierno rondar los 12 ºC, porque calen- taríamos un pescado que por efecto del
preenfriado se encuentra a 0 ºC.

para luego guardarlo en refrigeración en las bodegas.

Congelación

Proceso para conservar la calidad de los productos, bajándoles la temperatura en el

interior por lo menos a -18ºC.